蒸馍的科学
蒸馒头的小秘诀
蒸馒头的小秘诀
1.选用高筋面粉：高筋面粉含有更多的蛋白质，可以使面团更有韧性，蒸出的馒头更松软。
2. 加入酸性物质：例如苹果醋、柠檬汁等，可以中和面粉碱性，加速面团发酵，使馒头更松软。
3. 控制发酵时间：发酵过程中，面团会释放二氧化碳，使馒头
膨胀。
但是过度发酵会导致馒头塌陷，建议根据气温和湿度控制发酵时间。
4. 注意揉面：揉面可以增加面筋含量，使面团更有弹性，建议
揉面时间不少于10-15分钟。
5. 均匀分割：将面团分割成等大的小块，可以保证馒头大小一致，烤出的效果更美观。
6. 蒸的时间和温度：一般蒸15-20分钟左右即可，蒸的时间过
长或者温度过高都会导致馒头硬和不松软。
建议温度控制在80℃-90℃之间。
7. 蒸盘的挑选：建议选择专门用于蒸馒头的蒸盘，或者自己可
以使用竹席或者纱布代替。
这些材料可以使水蒸气顺畅地流通，使馒头更加松软。
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蒸馒头发面的方法和技巧
蒸馒头发面的方法和技巧
蒸馒头是中国传统的食品，受到广大人民的喜爱。
要制作出口感柔软、松软、香甜的馒头，关键是发面，下面介绍几种发面的方法和技巧。
1. 温度掌控
发面过程中，温度是至关重要的，温度过高或过低都会影响发酵效果。
一般来说，发面温度控制在26-28摄氏度比较适宜。
2. 酵母使用
发面的酵母使用很重要，酵母质量好坏直接影响馒头口感。
建议使用优质酵母，在使用前将酵母泡发，可提高酵母的活性，提高发面效果。
3. 和面揉面
和面揉面也是发面的关键步骤之一，揉面时要用力揉，揉到面团光滑有弹性。
揉面时需注意，面团硬了或软了都会影响发面效果。
4. 发酵时间
发酵时间也是决定馒头口感的关键。
一般来说，发酵时间需要掌握在1-2小时左右，发酵时间过长会导致面团失去弹性，面粉质地变差，馒头口感会变得粘腻。
5. 蒸制温度
蒸制温度也是决定馒头口感的关键之一，蒸馒头时建议使用中火蒸制，时间掌握在15-20分钟左右。
此外，要注意蒸馒头的衬垫，衬垫可以用荷叶、竹篮、纱布等，这些材料可以让馒头不粘连，口感更
佳。
总之，以上几点是制作美味馒头的重要技巧和方法，希望能对各位爱好者有所帮助。
发酵馒头探究报告
发酵馒头探究报告1. 引言发酵馒头是中国传统的面食之一，其制作过程中的发酵过程起到了至关重要的作用。
本文将探究发酵馒头的制作过程，并分析发酵过程中的科学原理。
2. 材料准备制作发酵馒头的材料主要包括面粉、酵母、水和盐。
面粉是馒头的主要成分，而酵母则起到了发酵的作用。
水用于调配面糊，而盐则用于调味。
3. 面团的制作首先，我们需要将面粉倒入一个容器中，并在其中加入少许盐。
随后，慢慢地加入适量的水，边加边搅拌，直到面粉完全吸收水分并形成一个均匀的面糊。
接下来，我们将面糊放置在一旁静置片刻，让面糊中的面筋充分吸水。
4. 酵母的添加在面团中加入适量的酵母。
酵母是一种微生物，能够分解面糊中的淀粉和糖分，产生二氧化碳和醇类物质。
这些产物使得面团发酵膨胀，并为馒头提供松软的口感。
5. 发酵过程将添加了酵母的面团放置在一个温暖且潮湿的环境中，让其进行发酵。
在发酵过程中，酵母会利用面糊中的糖分和淀粉进行代谢，并释放出二氧化碳和醇类物质。
二氧化碳使得面团内部形成气泡，从而使其体积膨胀。
6. 发酵时间发酵的时间因各种因素而异，包括温度、酵母的活性和面团中的糖分含量等。
通常情况下，发酵时间为1至2小时。
在此期间，我们可以观察到面团逐渐变得蓬松，体积增大。
7. 面团的成型和蒸煮当面团发酵完毕后，我们可以将其进行成型，例如制作小圆馒头。
将成型后的馒头放置在蒸锅中，加热蒸煮。
蒸煮过程中，面团中的二氧化碳会继续膨胀，并将馒头蒸熟。
8. 结果与讨论通过以上步骤，我们成功制作了发酵馒头。
在发酵过程中，酵母的活性使得面团中的糖分和淀粉分解产生二氧化碳和醇类物质，导致面团膨胀。
这些气泡使得馒头口感松软，增加了馒头的口感和风味。
9. 结论发酵馒头制作过程中的发酵过程对于馒头的口感和风味至关重要。
在发酵过程中，酵母的活性使得面团中的糖分和淀粉分解产生二氧化碳和醇类物质，使得面团膨胀变得松软。
因此，合理控制发酵时间和酵母的添加量，能够制作出口感松软、风味独特的发酵馒头。
蒸馒头小技巧妙招
蒸馒头是中国传统的食品之一，制作方法简单，但是要想蒸出口感好、香味浓郁的馒头，需要掌握一些小技巧和妙招。
本文将为大家介绍一些蒸馒头的小技巧和妙招，让大家轻松制作出美味的馒头。
一、选择适宜的面粉
制作馒头的面粉要选择适宜的面粉，一般选择筋度较高的面粉，这样蒸出来的馒头口感会更好。
同时面粉的品质也很重要，最好选择有品牌保障的面粉，这样制作出的馒头口感和品质都更加有保证。
二、控制水温和发酵时间
水温和发酵时间对馒头的口感和品质都有很大的影响。
在制作馒头时，水温不宜过高，最好控制在40度左右，这样可以使得发酵更加均匀。
同时发酵时间也要控制好，如果时间太长，馒头口感会变得过松，时间太短则会影响馒头的口感和品质。
三、搅拌面团的时候要用力
在搅拌面团的时候，要用力搅拌，这样可以使得面团更加有弹性。
同时还要注意加水的量，要适量加水，不要过多或过少，这样可以使得面团更加柔软。
搅拌面团的时候，还可以加入一些小苏打，可以使得馒头更加松软。
四、蒸馒头的时候要注意火候和时间
蒸馒头的时候，要注意火候和时间。
一般来说，火候要适中，不要过旺或过弱，这样可以使得馒头蒸得更加均匀。
同时时间也要掌握好，一般蒸15-20分钟即可。
五、蒸馒头前要注意切割
在蒸馒头之前，要注意切割馒头。
切割的时候要用刀切，不要用手撕，这样可以使得馒头更加整齐。
同时要注意切割的深度，一般切割深度要适中，不要切得太深或太浅。
总之，制作出美味的馒头需要掌握一些小技巧和妙招，只要掌握好这些技巧，就可以轻松制作出口感好、香味浓郁的馒头。
希望大家能够喜欢这篇文章，对大家有所帮助。
馒头
怎样蒸馒头好吃——发面、蒸馒头技巧怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时,和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。
和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。
如见面团中已呈蜂窝状，有许多小眼，说明已经发酵好。
蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮，要经过饧面。
冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。
5、蒸馒头时，锅内须用冷水，大火加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。
切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
（你要是蒸出来的馒头有点黄，就喷点白醋，那就不会黄了）6. 馒头上笼蒸时，锅内的水必须大火烧开，10分钟左右要见大气。
7、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。
用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
蒸馒头时，蒸锅里放冷水，馒头生坯饧好入蒸屉后，再盖上盖大火烧开蒸锅里的水，上大气后继续大火蒸12~15分钟（注意防止蒸汽外泄）第一节：发面的制作步骤准备材料：面粉，酵母，水，白糖使用用具：盆，纱布酵母买燕山的比较好，麦德龙超市有卖的，买一小袋，够吃一年了。
一公斤面，大约半斤大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。
水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了然后把面倒在面板上，反复揉搓揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。
然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。
以上是发面的全过程，接下来，我们分三部分，即，馒头，花卷，包子的制作。
第二节，发面的实践之一馒头篇馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并论。
蒸馒头的原理
蒸馒头的原理
蒸馒头的原理
一、水的汽化热量原理
1. 水在加热时会汽化，汽化过程所释放的热量可以用来蒸馒头；
2. 水汽的温度是相对较高的，温度高的水汽可以很快流通，热量也可以很快传播；
3. 使用时水容器加热水，水汽紧紧地包裹着馒头，馒头内便变得热腾腾；
二、包裹原理
1. 在蒸馒头时会用上蒸笼或是锅盖，其作用就是把馒头与外界空气形成一个封闭的空间；
2. 既然是封闭的空间，因此水汽的热量无法被外界空气冷却，只能一直紧紧地包裹在馒头上，不断提升其内部温度，使面团发酵、凝固；
3. 馒头上的水汽也会蒸发，形成馒头表面的脆层，让馒头更加可口；
三、馅料发酵热量
1. 馒头的面团中含有发酵剂，发酵剂受到热量会产生一定的热量；
2. 热量蒸发时添加到馒头烤箱中，温度进一步升高，有助于面团发酵凝固，使馒头变得蓬松可口；
四、水分蒸发原理
1. 馒头的面团中含有水分，当水分随着热量蒸发或者在馒头表面凝结时，馒头中面团凝固成型；
2. 水分蒸发之后，残留在馒头表面变成白色的酥皮，视觉效果甜美可口；
五、温度控制
1. 蒸馒头时要掌握好温度，太高或太低都会影响馒头完成度；
2. 水汽温度超过100℃时即可使馒头熟透，温度太低时不仅会影响口感，而且发酵水分会留在面团里，使馒头欠熟；
3. 正确的温度可使馒头的口感、质地、外形获得最佳状态。
蒸馒头的方法和技巧
蒸馒头的方法和技巧蒸馒头的方法和技巧有哪些北方人喜爱吃面食，馒头是每天必吃的主食之一，那么如何蒸好馒头呢?做馒头时，倘若在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅雪白、松软，而且味香。
今日共享一些蒸馒头的方法和技巧，做出来体积膨大、组织松软有弹性、口感疏松的馒头。
蒸馒头的方法和技巧1)蒸馒头时，倘若面似发非发，可在面团中心挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
(2)发面时倘若没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜1520克。
面团揉软后，盖湿布46小时即可发起。
蜂蜜发面蒸出的馒头松软芳香，入口回甜。
(3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，倘若发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
(4)在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。
检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小匀称的孔，则说明用碱量适合。
(5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸1015分钟，馒头即可变白，且无碱味。
(6)蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。
蒸馒头的小技巧1、屉布湿润法首先屉布要洗洁净，让其湿润得当(最好用棉布来做屉布)。
馒头上屉后要用旺火急蒸，一般蒸15分钟就行，以防屉布中的水分蒸干。
馒头蒸好后，立刻起锅。
2、中心揭锅法在馒头蒸熟后，先揭开锅盖，再连续蒸3～5分钟，以使蒸气温度下降，让馒头与屉布之间的水分增添，从而使馒头和屉布分别。
3、大个发甜法蒸馒头不用水沸后再装锅，生馒头蓦地放入热气腾腾的蒸笼里急剧受热，里外受热不匀称，简单夹生，蒸的时间也长。
倘若蒸锅里放入冷水后，就把生馒头上笼坐锅上，温度上升缓慢，馒头受热匀称，即使馒头面发得差点儿，也能在温度缓慢上升中弥补，蒸出来的馒头个大发甜，这样蒸的时间也短，还可节约燃料。
4、放气去碱法倘若在蒸前发觉碱大，可推迟一下时间再蒸，以便让碱跑掉些，若急于蒸，可在蒸冒热气时，连掀三次锅盖放气，使稍大一点的碱跑掉。
山东科学技术出版劳动技术社六年级上册《蒸馒头》教案
劳动技术《蒸馒头》教案【教学目标】1、了解中华传统美食馒头的历史由来；2、能够掌握蒸馒头的基本操作流程；3、探究蒸馒头中发酵的科学原理，发展学生分析问题和解决问题的能力；【教学重难点】把蒸馒头理论与实践相结合。
【教学方法】讲授法、小组合作法【教学设计】一、导入猜一猜：你知道是谁发明了馒头吗？（答案：诸葛亮）二、新课讲授（一）馒头简介馒头：别称"馍""馍馍""蒸馍"，中华民族传统美食之一，以小麦面粉为主要原料，是一种用发酵的面蒸成的食品。
（二）馒头起源说法一：诸葛亮发明馒头根据《三国演义》的记载，当时诸葛亮在平定南蛮，过江返程的时候，受到了战死冤魂的阻碍，为了安抚这些冤魂，只好祭奠河神，而诸葛亮又不想用人头作为祭祀品，因此用面粉蒸制成的面团来替代。
之所以叫馒头，是因为馒与蛮谐音，馒头意为蛮头。
播放纪连海老师讲解视频。
说法二：面食与祭祀故事《事物绀珠》说，相传“秦昭王作蒸饼”。
萧子显在《齐书》中说，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，就是“入酵面中，令松松然也”。
这里说的“面起饼”，就是最早出现的馒头。
可见，中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期。
（三）馒头的称呼趣知识北方：不带馅的叫”馒头”，带馅的叫“包子”。
南方：（江浙沪地区），不带馅的叫“白面馒头”；（四）馒头的做法1、用料：面粉、水、酵母、糖2、做法：活动一：问题思考1、酵母可以用开水融化吗？2、为什么要放糖？3、馒头蒸熟为什么不能立马开盖？活动二：观看蒸馒头视频，小组讨论，总结、复述蒸馒头过程。
3、蒸馒头四大步骤：和面——发面——揉馒头——蒸馒头三、拓展任务：花样馒头的做法播放花样馒头做法视频1、2四、课堂小结请同学们自己谈一谈本节课的收获五、课后作业：纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行！独立完成蒸一次馒头，钉钉上传图片和心得安全注意事项：小心高温烫伤，用电、用刀安全。
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蒸馍的科学如何做好馒头，这里面也有不少学问。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门？（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。
面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。
蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。
检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。
和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。
和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。
如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。
蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。
冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。
馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。
用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。
切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
如何用安琪酵母发面？1、按说明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。
倒入面粉中揉匀，面稍软些。
盖湿布放温暖处静臵。
等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。
3、做好馒头后盖上干毛巾，静臵20分钟。
4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。
蒸馒头用开水还是用冷水？特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。
要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。
大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面蒸馒头勿用热水许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。
其实这并不科学。
因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
蒸馒头怎样知道生熟？蒸馒头判断生熟有以下几种方法：（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
怎样蒸出暄松的馒头？制作馒头的关键是发酵。
酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。
但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。
当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。
馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。
如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。
这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
如何发面才又松又大？做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)注:括号内可加可不加,加了口感好很多.做法:1\面粉与发酵粉混合均匀,2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.5\面团静臵10分钟,成型.6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了7\水开后蒸15分钟即可.如何快速发面？酵母用量适当加大些，面粉的2%。
用之前，用5倍的30多度的温水浸泡十分钟，让它们活化一下。
温度最重要，30度左右最好，更高虽然块，但是面团质量会下降。
面要揉匀，适当加些糖。
温度控制可以用装有热水的蒸锅，暖气，发酵箱，有热水的微波炉，有热水的烤箱，温度保持基本稳定，还要保证必要的湿度。
发面做馒头用什么面粉？做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)注:括号内可加可不加,加了口感好很多.做法:1\面粉与发酵粉混合均匀,2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.5\面团静臵10分钟,成型.6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了.7\水开后蒸15分钟即可.发面：原料：面粉2杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1匙兰色牛奶1杯兰色糖1匙制作：1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室温放臵10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团，并且达到“三光”(即手光,面光及盆光)。
2、发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温2~3小时，见面团涨到原来的2~3倍大时，表明面团已发好。
3、成形：发好的面团使用前要再揉一次。
做成馒头、包子等成品后，要搁臵15~20分钟，叫做醒面，然后再蒸4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟。
熄火后让成品冷却5分钟左右，再打开锅盖，取出成品。
注意：1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。
揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎。
一定要揉透。
2、发面的最佳温度。
酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。
低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。
所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。
面团在这一温度下，2~3小时便可发酵成功。
为了达到这个温度，冬季可将面团放入烤箱中，但不必加热。
3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。
我的做法是，馒头做好后就上屉，放臵20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。
蒸好后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皮也皱了。
4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点。
这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。
可在成形前再向面团中揉进些面粉。
-5、馒头放入蒸笼时，应将蒸笼布打湿，蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故。
说明：1、用干酵母发面不用加碱中和。
家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵。
用老酵发面，往往容易混入杂菌。
面团发起后易发生变酸现象，因此，要加碱中和。
不经常吃面食的，老酵亦不易保存。
现在，用工厂生产的干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和。
但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸。
实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过30℃时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。
2、国内家庭做面食都用水发面，只有高级西式糕点才用牛奶发面，我想这是因为过去国内牛奶贵。
而在美国牛奶的价格几乎与水差不多，并且酵母菌也不必考虑减肥，多喝点牛奶和糖，有助于它的繁殖、生长。
怎样自制面肥？在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放臵在温度较高的地方，5-6小时后即可使用；将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放臵在温度较高的地方，10小时后即可使用；如何用蜂蜜代替面肥？将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后臵盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。
发酵的要诀是什么？加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，臵温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤合二为一面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。
如何鉴别发酵的程度？用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。