浓香型白酒生产工艺流程
浓香型白酒生产工艺
浓香型白酒生产工艺浓香型白酒生产工艺白酒是中国的传统酒类之一，根据不同的生产工艺和配方，可以分为不同的酒类。
其中，浓香型白酒以其独特的风味和口感受到了广大消费者的喜爱。
本文将介绍浓香型白酒的生产工艺以及各个环节的特点和考虑因素。
一、原料的选择和处理浓香型白酒的主要原料为高粱和小麦。
因此，选取优质的高粱和小麦是酿造高质量浓香型白酒的关键。
在选择原料时，要求杂质含量低、蒸馏好、较为洁净。
高粱在入窖前要进行浸泡去杂，使颗粒都浸泡在水中，去除高粱表面附着杂质的同时还可以缩短蒸饭时间，从而提高酒品质量。
小麦在脱壳磨粉后需要进行熬浆，将小麦粉加入开水中，煮沸后搅拌均匀，冷却后即成熬浆。
二、酒曲的制备白酒酒曲是浓香型白酒的核心，在酿造浓香型白酒时，酒曲的制备是一个十分重要的步骤。
酒曲分别用于浸泡高粱和熬浆小麦两个步骤中。
首先，高粱酒曲的制作需要通过蒸煮和培育技术。
将高粱经过浸泡后，蒸煮至适当软化，然后在烘烤的垫底上晾干，将晾干后的高粱混入鸭屎土，在稍微透气的环境下进行发酵。
待高粱变成黑色时，再将鸭屎土震掉，拌入小麦和水，晾干后即可成为高粱酒曲。
其次，在小麦熬浆后，需要将酒曲加入小麦熬浆中进行发酵。
具体做法为将酒曲分装于口径约为30cm的熟泥球体内，密封后，放入30度左右的小麦熬浆中发酵。
酒曲要求均匀散布，发酵时间长短、量的多少会直接影响浓香型白酒的质量。
三、发酵的控制酒曲加入后的发酵占用了整个酿造过程的70%以上，因此严格控制浓香型白酒的发酵过程十分重要。
发酵时，掌握适宜的酒曲用量、温度控制和酵母菌的选择等等。
发酵过程控制必须严格按照一定的技术要求和工艺流程，注意发酵的环境温度、水的质量和酵母菌等细节问题，特别是在高温和低温等特殊情况下，要尽快调整酵母的发酵能力，避免发生一系列的酵母变异现象。
任何一个步骤的失误都会导致酒的品质下降。
四、蒸馏的操作蒸馏是酿造浓香型白酒的关键步骤。
浓香型白酒的蒸馏有一个特点，就是分两次蒸馏。
五粮浓香型白酒生产工艺
五粮浓香型白酒生产工艺1酿酒工艺流程原料→配料→拌合→粉碎↘（五种粮食）配料拌合、润料↗母糟↗↓开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠↘面糟↗↓| 上甑| ↓↗酒头→存贮| 蒸馏→合格酒→入库→勾兑→包装| ↓↘酒尾→回蒸| 出甑| ↓窖池管理打量水↑↓封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲2原料配比酿制五粮液的原料配比为：3粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。
粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。
玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。
五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。
4蒸糠糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。
蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。
所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。
5开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。
粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。
取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。
当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。
滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。
黄水可入锅底串蒸。
滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。
打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。
6配料、拌和、润料配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。
如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。
上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。
浓香型白酒工艺流程图
张家口盛世长城酿酒有限公司浓香型白酒工艺流程图
控制环节 注：标有★符号为关键控制点 序号 工 序
名 称 控 制 要 求 主要设备 1 基酒 调味酒 进厂基酒、调味酒检验酒精度、甲醇、己酸乙酯等，符合GB/T10781.1-2006要求 气象色谱仪
酒精计
2
勾
调 根据配方用量进行混合搅拌，均匀后取样进行品评、理化指标分析，严格按照标准进行控制，并逐一做详细记录，产品检验必须符合GB/T10781.1--2006（GB/T10781.2-2006)标准要求，不得添加任何食品添加剂及食用酒精。
勾调罐
3 贮存 勾兑前原酒密封储罐分级储存，勾兑后稳定储存七天以上。
储酒罐 基酒★ 调味酒★
勾调★
（化验品尝）
净化水
贮存★ （储酒罐） 过滤 （微孔过滤机） 灌装 （灌装机） 冲瓶 洗瓶 灯检 压盖、贴标、包装 成品检验 成品入库。
白酒生产—浓香型白酒大曲酒生产工艺
LXX酒业集团浓香型白酒生产工艺大曲酒生产工艺1、原料、辅料质量要求1.1原料要求：色泽正常，颗粒饱满，无虫蛀。
无霉变，无农药污染，杂质≤1%，水分≤14%；带壳高粱≤5%，淀粉含量≥60%，大米淀粉含量≥72%，糯米淀粉含量≥68%小麦淀粉含量≥60%，玉米淀粉含量≥62%。
1.2辅料：稻壳要求新鲜清洁、干燥、无霉变、无异味，壳瓣适中。
在使用前要清蒸40分钟，并堆放在清洁、干燥的地方备用。
2、原料粉碎：高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入，玉米要求无1/4粒混入；根据车间情况，糯米可以略粗。
混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%。
大曲粉碎不可过粗。
3、配料：由于车间的甑桶和窖池容积不一样，所以上下两个车间的投粮量不一样。
一、二班每甑投粮150kg，三、四班每甑投粮175kg。
粮糟比控制在1:4-4.5，根据工艺要求的淀粉含量控制，淀粉含量控制在17%-20%。
3.1、润粮要求原料吸水饱满，不淋浆，以便于蒸粮糊化。
夏季提前2个小时加凉水润料，水量为原料的40%；冬季提前2个小时用50℃温水润料，水量为原料的50%。
润粮要求：均匀、不能出现结块、灰包，粮糟中不能出现泥块和其他杂物。
3.2.用糠量控制在22%-27%，根据母糟的质量、气温高低来控制，糠少会使糟醅发粘，太多不利于保水，而且会使窖池升温过猛，酒中也会有糠杂味。
加糠应该遵循几个原则：（1）、应遵循热减秋季的原则。
热季要控制糟醅升温过快，应该减少糠用量，减少窖池中空气含量。
冬季则应该适当增加。
（2）、根据含水量大小确定用糠量。
糟醅含水大，则要多加，反之则少加。
（3）、根据糟醅的酸度加糠。
酸度大则多用，酸度小则少用。
（4）、窖底应多用糠，窖顶少用。
窖底多用可以增加窖底空气，窖顶则要利于保水。
3.3.用糟量粮糟比一般为1:4.5。
4、拌料：拌料是注意不要远撒远扬，以免酒精大量挥发，造成损失。
5、上甑：上甑前要检查锅底水是否够，水是否卫生，待锅底水沸腾后再上甑。
浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒是中国特色的一种白酒，其生产工艺主要分为以下几个步骤：
1. 精选原料：浓香型白酒的主要原料是高粱，一般选择含水分少、蛋白质少，颖果中心含淀粉高的高粱为酿造原料。
此外，还会添加小麦、糯米等其他辅料。
2. 粉碎糖化：将高粱经过清洁、浸泡等处理后，进行研磨、粉碎，然后进行糖化处理。
糖化是将淀粉转化为糖的过程，主要通过麸皮酶、面糠酶等酵素的作用，在一定的条件下，使得淀粉分解成糖。
3. 发酵：粉碎糖化后的酒曲，会被接种入糖化液中进行发酵。
浓香型白酒的发酵采用多米边发酵，即酿酒曲在加入粉碎糖化中的糖化液后，在一个发酵桶内，同时进行主发酵和联合发酵。
主要发酵的产物是乙醇，联合发酵产物是香气物质及麸曲菌。
发酵过程中，还要控制温度、湿度等因素。
4. 蒸馏：发酵结束后，需要进行蒸馏。
蒸馏是将发酵液中的乙醇蒸发并重新冷凝，分离出酒精。
蒸馏过程中，需要控制炉温、蒸馏速度等参数，以得到所需的白酒浓度。
5. 储存陈化：经过蒸馏得到的白酒，需要经过一定时间的陈化和储存，以提高其口感和品质。
传统的浓香型白酒会采用陶瓷坛子、木桶等容器进行储存，在特定的环境条件下进行陈化。
以上是浓香型白酒的主要生产工艺，每个酒厂可能还会有一些特殊的工艺和配方，以及自己的工艺秘诀。
论述北方浓香型白酒生产工艺流程与操作注意要点
影响的研究［Ｊ］．食品科学，２００５，２６ （８）２６８－２７２． ［６］李继德．浅谈有机酸的作用与应用［Ｊ］．酿酒科技，２０００（６）３４－３５． ［７］张丽敏，胡永刚，史静霞， 等．清香型白酒陈酿过程中微量成分变化
规律的研究［Ｊ］．山西大学学报自然科学版，２００２，２５（４）３３４－３３７． ［８］胡志平，杨强，乐细选，等．小曲白酒的蒸馏曲线［Ｊ］．酿酒科技，２００３（１）
收稿日期：２０１４－０５－０８
作者简介：刘子红（１９６８－），男，大专，生物工程专业毕业，１９９１ 年 ７ 月参加工作，现任宋河酒业股份有限公司保健酒分厂厂长、高级酿酒师、高级品酒师、河南
省白酒评委、河南省技术能手、河南省白酒勾兑技术能手、周口市优秀白酒专家。
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小麦：小麦主要用于酿制酒曲，同时也作为多粮发酵的 主要原料之一，质量要求附合：ＧＢ１３５１ 标准。
大米、糯米、玉米：大米、糯米、玉米作为多粮发酵的主要 原料，其质量要求是：大米、糯米附合 ＧＢ１３５４ 标准，玉米附合 ＧＢ１３５３ 标准。 ２．２ 稻壳
系稻谷在加工大米时脱下的外壳，是酿造白酒过程中主 要的填充辅料。质量要求：色呈金黄，开瓣较大，无霉变及其 它怪味，无污染。验收入库执行 Ｑ／ＳＧ．ＪＢ ０４０３ 标准。稻壳，稻
摘 要：详细的介绍了北方浓香型白酒的生产工艺流程、各工序的操作步骤、操作要点、工艺参数及注意事项。
关键词：北方；浓香型白酒；生产；工艺流程；操作要点
中图分类号：ＴＳ２６２．３１；ＴＳ２６１．４
文献标识码Ｂ：
Discussion on the Production Process and Operation Points of Luzhou Flavor Liquor in Northern Area
十二种白酒生产工艺流程介绍
白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。
2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。
3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。
4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。
5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。
发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。
清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。
之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。
2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。
蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。
关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。
3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。
4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。
酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。
2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。
原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。
蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。
4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。
浓香型白酒生产工艺流程
浓香型白酒生产工艺流程浓香型白酒是中国传统的名优白酒，其酿造工艺源远流长，历史悠久。
在浓香型白酒的生产工艺中，主要包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等环节。
下面将详细介绍浓香型白酒的生产工艺流程。
首先是选料。
选料是浓香型白酒生产的第一步，原料的好坏直接影响到后续工艺和产品的质量。
通常选用高粱、小麦、玉米等为主要原料，经过清理、浸泡、蒸煮等步骤，确保原料的质量和干净程度。
接下来是蒸煮。
蒸煮是将原料经过破碎后放入蒸酒锅中进行蒸煮，目的是将淀粉转化为麦芽糖，为后续的发酵提供充足的营养物质。
蒸煮的时间和温度控制非常关键，需要根据不同原料和工艺要求进行调整。
然后是发酵。
发酵是将蒸煮好的原料放入发酵池中，加入曲子进行发酵。
发酵过程中，曲子中的酵母菌会将原料中的糖分转化为酒精和香气物质，形成原酒。
发酵时间一般在10-15天左右，需要控制发酵温度和湿度，以保证发酵的顺利进行。
接着是蒸馏。
蒸馏是将发酵好的原酒进行蒸馏，分离出酒精和香气物质。
蒸馏采用传统的锅底蒸馏方式，通过加热原酒，使其中的酒精和香气物质蒸发，然后冷凝成液体，即为成品白酒。
蒸馏过程中需要控制火候和流速，以保证酒质的纯净和香气的丰富。
最后是陈酿。
陈酿是将蒸馏好的白酒放入陶坛或橡木桶中进行陈放，让白酒与器皿中的香气物质相互渗透，使白酒更加醇厚和丰富。
陈酿时间一般在1-3年，不同的陈酿时间会形成不同口感和风味的白酒。
以上就是浓香型白酒的生产工艺流程，通过选料、蒸煮、发酵、蒸馏和陈酿等环节的精心操作，才能酿造出口感醇厚、香气浓郁的浓香型白酒。
希望本文对您了解浓香型白酒的生产工艺有所帮助。