3.碳水化合物
第一章碳水化合物
●单糖
指凡是不能被水解为更小单位的糖类。
分类：酮糖和醛糖，五碳糖和六碳糖。
✧糖通过氢化反应生成糖醇。
●低聚糖
由2~20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖。
由1～3个果糖通过β(2—1)糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。
5.是由2-7个木糖分子以β-1,4糖苷键结合而成的功能
的木聚糖，其中木二糖为主要有效成分。
特点：1.具有较高的耐酸和耐热性能。
2.木二糖，木三糖属于不消化但可发酵的糖，是双
歧杆菌的有效增殖因子。
3.低聚木糖具有糖度较低，代谢不依赖胰岛素和抗
龋齿等特性。
D-吡喃葡萄糖通过ɑ-1,4糖苷键连接而成的环糊精。
特点：由于中央具有疏水空穴，可以包含脂溶性物质如
风味物，香精油等，可作为微胶囊化的壁材。
●多糖
20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称多糖。
多糖具有较强的亲水性，易于水化和溶解，主要有增稠和凝胶的功能。
指由相同糖基组成的多糖。
指由两种或两种以上不同的单糖组成的多糖。
多糖溶解性：
1.为什么具有溶解性？
1）多糖具有大量羟基，每个羟基均可和一个或几个水分子形成氢键2）环氧原子以及连接糖环的糖苷氧原子也可与水形成氢键，多糖中每个糖环都具有结合水分子的能力，以此多糖具有强亲水性。
2.食品体系中多糖的作用
1）食品体系中多糖具有改变和控制水分流动的作用；
2）冷冻稳定剂：多糖具有高相对分子质量的分子，不会显著降低水的冰点，提供了冷冻稳定性。
3.溶解性与多糖结构的关系
1）多糖的溶解度与分子链的不规则程度成正比，分子间相互结合减弱，分子溶解度增大；
2）大多数具有侧链的多糖不能形成胶束，链相互间不能靠近，其溶解度增加。
多糖溶液的粘度与稳定性
多糖具有增稠和胶凝的性质，可控制流体食品与饮料的流动性质和结构。
1.高聚物的粘度同分子大小、形状及其在溶剂中的构象有关；
2.溶液中线性高聚物分子旋转时占有很大空间，分子间彼此碰撞频
率高，产生摩擦，因而具有很高粘度；
3.对于带一种电荷的直链多糖，由于同种电荷产生静电斥力，引起
链伸展，使链长增加，高聚物占有体积增大，因而溶液的粘度大大提高；
4.高度支链的多糖分子比具有相同相对分子质量的直链多糖分子占
有体积小，相互碰撞率低，粘度低。
5.不带电的直链均匀多糖分子倾向于缔合和形成部分结晶；
凝胶定义与特性
在食品加工中，可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用，形成海棉状的三维网状凝胶结构。
网孔中充满着液相，液相是由较少分子质量的溶质和部分高聚物组成的水溶液，
特性：具有固体，液体二重性。
多糖水解
多糖在酸或酶的催化下也易发生水解，并伴随黏度降低、甜度增加。
酸水解：水解强度取决于酸强度，时间，温度及多糖的结构
酶水解：酶选择性，pH，时间，温度，影响酶催化水解速度及终产品性质。
（较多）
共同点：糖苷键的水解。
美拉德反应
食品在油炸，烘焙，焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中的氨基酸残基的游离氨基发生羰碳反应，被称为美拉德反应。
美拉德反应对食品品质的影响：
不利方面：a.营养成分损失，特别是必须氨基酸损失严重
b.产生某些有毒或致癌物质；
c.对某些食品，褐变反应导致的颜色变化影响质量。
（如
浓缩果汁，蛋粉的加工）
有利方面：褐变产生较深的颜色及强烈的香气，赋予食品特殊风味。
美拉德反应控制条件：
抑制美拉德反应：注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。
控制水分含量：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂；流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。
降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。
降低温度：低温贮藏。
除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变，如加入葡萄糖氧化酶。
加入亚硫酸盐（羰氨缩合之前加入），钙离子可抑制褐变。
焦糖化反应
糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。
机理：大多数热解反应引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和环中间物，例如呋喃。
共轭双键能吸收光，并产生颜色。
不饱和环常产生聚合，生成具有颜色的化合物。
焦糖化反应条件：①无水或浓溶液，温度140-170℃。
②催化剂的存在加速反应：铵盐、磷酸盐等。
③碱性环境有利于反应，pH8比pH5.9时快10倍。
④不同糖反应速度不同，例如果糖大于葡萄糖（熔点的
不同）。
淀粉
颗粒特点：淀粉颗粒结构比较紧密，因此不溶于水，但在冷水中能少量水合。
他们分散于水中，形成低粘度浆料，易于混合和管道输送。
大多数淀粉颗粒是由两种结构不同的聚合物组成的混合物：一种是线性多糖称为直链淀粉；另一种是支链多糖称为支链淀粉。
它们的分子呈径向有序排列，具有结晶区和非结晶区交替层的结构。
分类：
ɑ-D-吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的直链分子，成右手螺旋结构，在螺旋内部只含氢原子，是亲油的，羟基位于螺旋外侧。
-1,4糖苷键连接构成它的主链，支链通过α-1,6糖苷键与主链连接。
淀粉糊化
通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱得氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称为糊化。
糊化过程三个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段、淀粉粒解体阶段。
a）可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。
b）不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”。
c）淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。
影响因素：A 淀粉的种类和颗粒大小；B 食品中的含水量；
C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉
形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会
使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低；
D酸度：在 pH4-7的范围内酸度对糊化的影响不明显，当pH大于 10.0，降低酸度会加速糊化。
在食品中的应用：在烘焙食品中，淀粉的糊化程度影响到产品的品质，包括贮藏性质和消化率。
有些烘焙食品如饼干，曲奇，由于脂肪含量高和水分含量少，有多数淀粉颗粒未糊化，不易消化。
有些产品如白面包，水分含量高，大部分淀粉颗粒糊化了，容易消化。
正常加工条件对淀粉颗粒的影响：在正常的食品加工条件下，淀粉颗粒吸水膨胀，直链淀粉分子扩散到水相，形成淀粉糊，随着温度的升高，粘度升高，在95℃恒定一段时间后，粘度下降。
淀粉老化
定义：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。
浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。
淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。
淀粉老化在早期阶段是由直链淀粉引起的，而在较长的时间内，支链淀粉较长的支链也可以相互发生缔合而发生老化。
影响淀粉老化的因素：
A 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易于老化；
B 食品的含水量：食品中的含水量在 30%-60%淀粉易于老化，当水分
含量低于 10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化；
C 温度：在 2-4℃淀粉最易老化，温度大于 60℃或小于-20℃颠覆你呢都不易老化；
D 酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化。
在食品中的应用：许多食品在贮藏过程中质量变差，如面包陈化，汤的粘度下降并产生沉淀。
面包陈化是指面包心变硬，面包新鲜度下降。
陈化原因是淀粉无定形部分转化为结晶的老化状态。
加入表面活性剂可以延迟面包心变硬，延长货架期。
防止淀粉老化的方法：a) 将糊化后的淀粉在80℃以上的高温迅速去除水分并使食品的水分保持在10%以下；
b) 在冷冻条件下脱水（通过以上2种方法可以形成固定的α-淀粉）。
淀粉水解
分为酸水解和酶水解
1.酸水解（酸改性）
在25-55℃温度下，用盐酸或硫酸作用下用于40%玉米或蜡质玉米淀粉浆，6-24h再用纯碱或氢氧化钠中和水解混合物，经过滤和干燥得到改性淀粉，冷却时可生成凝胶。
2.酶水解（生产高果糖浆）
以玉米淀粉为原料，使用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，再使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后可得58%D-葡萄糖和42%D-果糖组成的玉米糖浆，这可由异构化糖浆通过Ca型阳离子交换树脂结合D-果糖，最后进行回收得到富含
果糖的玉米糖浆。
玉米淀粉（α-淀粉酶）糊精（葡萄糖淀粉酶）葡萄糖（葡萄糖异构酶）高果糖玉米糖浆
（DP）多糖中单糖的个数称为聚合度
（DE）还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中所占的百分数（按干物质计）。
用来衡量淀粉转化成D-葡萄糖的程度。
关系：DE=100/DP
淀粉改性：改性方法主要有酸改性，酯化，醚化和交联淀粉四种。
果胶
-半乳糖醛酸以 1，4-苷键形成的聚合物。
特性：1.作为果酱与果冻的胶凝剂。
2.还可以作为增稠剂和稳定剂。
3.具有冷溶性，在酸性中性条件保持稳定。
检测食物营养实验报告(3篇)
第1篇一、实验背景随着生活水平的提高，人们对食品的营养价值越来越关注。
为了了解食物中的营养成分，本实验旨在通过检测食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，为人们提供科学的饮食指导。
二、实验目的1. 了解食物中主要营养成分的种类及含量。
2. 掌握检测食物营养成分的方法。
3. 为合理搭配膳食提供依据。
三、实验原理食物中的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
本实验采用以下方法检测：1. 蛋白质：采用双缩脲法检测，通过蛋白质与双缩脲试剂反应生成紫色复合物，根据紫色深浅判断蛋白质含量。
2. 脂肪：采用索氏抽提法检测，通过有机溶剂提取食物中的脂肪，测定提取物重量，计算脂肪含量。
3. 碳水化合物：采用费林试剂法检测，通过碳水化合物与费林试剂反应生成红色沉淀，根据沉淀颜色深浅判断碳水化合物含量。
4. 维生素：采用高效液相色谱法检测，通过提取食物中的维生素，测定其含量。
5. 矿物质：采用原子吸收光谱法检测，通过测定食物中矿物质的吸收光谱，计算其含量。
四、实验材料1. 实验仪器：天平、烘箱、索氏抽提器、分光光度计、高效液相色谱仪、原子吸收光谱仪等。
2. 实验试剂：双缩脲试剂、索氏抽提剂、费林试剂、维生素提取剂、矿物质提取剂等。
3. 实验样品：鸡蛋、牛奶、大米、面粉、蔬菜、水果等。
五、实验步骤1. 蛋白质检测：（1）称取一定量的食物样品，加入双缩脲试剂，振荡均匀。
（2）将混合液放入水浴锅中，加热至沸腾，保持5分钟。
（3）取出混合液，冷却至室温，用分光光度计测定吸光度。
（4）根据标准曲线计算蛋白质含量。
2. 脂肪检测：（1）称取一定量的食物样品，加入索氏抽提剂，进行索氏抽提。
（2）将提取物转移至烧杯中，用烘箱烘干至恒重。
（3）称量烘干后的提取物重量，计算脂肪含量。
3. 碳水化合物检测：（1）称取一定量的食物样品，加入费林试剂，进行水浴加热。
（2）观察沉淀颜色，根据颜色深浅判断碳水化合物含量。
食品化学第三章碳水化合物
2. 按功能分 • 结构多糖 • 贮存多糖 • 抗原多糖
食品中的糖类化合物（见表一）
Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on.
。 糖苷键的连接方式 -D: 16 < 1 2 < 14 < 1 3 -D: 16 < 14 < 13 < 12
。聚合度（DP）大小 水解速度随着DP增大而明显减小
B.环境
. 温度
温度提高，水解速度急剧加快。 。 酸度:
单糖在pH3~7范围内稳定； 糖苷在碱性介质中相当稳定， 但在 酸性介质中易降解。
五碳糖
H—C C—CHO + 3 H2O O
糠醛
3.2.5.2复合反应：
。单糖受酸和热的作用，缩合失水生成低聚糖的反应称为复合反应 。 是水解反应的逆反应。
例如：2 C6H12O6
C12H22O11 + H2O
3.2.5.3 变旋现象
葡萄糖溶液经放置一段时间后的旋光值与最初的旋光 值不同的现象，稀碱可催化变旋。
蔗糖12~17
纤维素0.7
甘薯 26.3 肉
葡萄糖0.87 0.1
食品中碳水化合物的作用
。提供人类能量的绝大部分。 。提供适宜的质地、口感和甜味
（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂） . 有利于肠道蠕动，促进消化 （如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠
- D-呋喃葡萄糖
- D-吡喃葡萄糖
开链式葡萄糖
-D-呋喃葡萄糖
《食品化学》期末试卷及答案3
《食品化学》期末试卷三一、名词解释（每小题3分，共15分）1．滞后现象2．D值3．酸败4．氨基酸等电点5．酶二、填空题（每空1分，共20分）1．水在食品中的存在状态主要取决于[1] 、[2] 、[3] 。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在[4] 、[5] 、[6] 等方面。
2．食品中通常所说的水分含量，一般是指___[7]___。
3．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为___[8]___、___[9]___和___[10]___。
4．牛奶是典型的__[11]__型乳化剂，奶油是__[12]___型乳化剂。
5．蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为__[13]__、[14] 、[15] 。
6．酶与其他催化剂相比具有显著的特性：[16] 、___[17]___、___[18]__。
7．花青素是[19] 溶性的，胡萝卜素是[20] 溶性的。
三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
A．范德华力B．氢键C．盐键D．二硫键2．根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类的化合物。
A．多羟基酸B．多羟基醛或酮C．多羟基醚D．多羧基醛或酮3．脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。
A．一元B．二元C．三元D．多元4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。
A．β， B．β C．α D．α，5．下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是。
A．黏度的增加B．紫外、荧光光谱发生变化C．分子内部基团暴露D．凝集、沉淀6．下列哪种食品一般可称为碱性食品？。
A．蔬菜B．肉C．鱼D．蛋7．天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是。
A．叶绿素a B．花色苷 C．辣椒红素 D．虾青素8．卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括。
A．乳化剂B．润湿剂C．分离剂D．发泡剂9．下列哪一项不是蛋白质的性质之一？A．处于等电状态时溶解度最小B．加入少量中性盐溶解度增加C．变性蛋白质的溶解度增加D．有紫外吸收特性10．焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的引起的。
家禽养殖饲料知识点总结
家禽养殖饲料知识点总结一、饲料的分类1. 按来源分类（1）植物饲料：包括玉米、豆饼、麦麸、青贮料等。
（2）动物饲料：包括鱼粉、肉骨粉、血粉等。
（3）微生物饲料：包括酵母粉、蛋白粉等。
（4）其他饲料：包括矿物质、维生素等。
2. 按用途分类（1）完全饲料：可直接供家禽食用，能够满足家禽生长发育的需要。
（2）浓缩饲料：蛋白质、脂肪或糖类较多，需与粗饲料混合使用。
（3）粗饲料：如青草、秸秆等，含有较多的纤维素和无机盐，但养分不足。
二、饲料的配方1. 主要原料的配比（1）能量原料：如谷物、饲料油、甘蔗渣等。
（2）蛋白质原料：如豆饼、鱼粉、血粉等。
（3）维生素和矿物质原料：如鱼粉、骨粉、碳酸钙、磷酸二氢钙等。
2. 饲料的配制（1）粉碎：将原料通过破碎设备破碎成适合家禽消化的细小颗粒。
（2）混合：将不同的原料按比例混合，使饲料中的各种营养物质分布均匀。
（3）造粒：将混合好的饲料通过造粒机制成颗粒状，更易于家禽食用。
三、饲料的营养成分1. 蛋白质：是家禽生长发育的重要物质，其来源包括植物蛋白和动物蛋白。
常用的植物蛋白原料有大豆、豆饼等，而动物蛋白原料包括鱼粉、肉骨粉等。
2. 脂肪：提供家禽所需的热量，维持其正常生理功能。
常用的脂肪原料有家禽油、鱼油等。
3. 碳水化合物：是家禽主要的能量来源，如玉米、麦麸等。
4. 矿物质和维生素：包括钙、磷、铁、锌等矿物质，以及维生素A、D、E、K等，对家禽的生长发育和免疫功能起着重要作用。
四、饲料的使用与管理1. 饲料的保存（1）干燥通风：饲料应保存在通风条件良好的仓库内，以防霉变。
（2）避光：饲料应放置在阴凉处，避免阳光直射，以防营养成分的流失。
2. 饲料的投喂（1）合理饲喂：家禽每天的饲料量和种类应根据其生长阶段和品种特点合理调整。
（2）分时喂养：饲料应分时喂养，定时定量，以保证家禽的健康生长。
3. 饲料的质量控制（1）检测饲料质量：定期对饲料进行检测，确保其营养成分符合家禽的需要。
3-碳水化合物
减脂期应该选择那种类型的碳水化合物
碳水化合物的衍生物
膳食纤维：是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类化合物，
现被称为人类的“第七大营养素”。
膳食纤维主要来源于植物性食物，按溶解度分为可溶性和非可溶性两类。
纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非可溶性纤维，存在于植物细 胞壁中，在小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜中含量丰富；
原则——在减脂期，每天的饮食尽量以低GI食物为主，肠胃功能 较差的人群，要注意摄入量适宜、粗细粮搭配。
总结
1、碳水化合物的定义和分类：糖、寡糖、多糖 糖：单糖（葡萄糖、半乳糖、果糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、糖醇（山梨醇、
甘露糖醇、木糖醇）； 寡糖：低聚果糖、大豆低聚糖（水苏糖、棉子糖）； 多糖：淀粉（直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉、糖原）、非淀粉多糖（纤维素、半纤维
木糖醇：存在于多种水果和蔬菜中，甜度于蔗糖相等，不 受胰岛素调节，作为糖尿病人的甜味剂和药品中。
寡糖
寡糖（低聚糖）： （由3-9个单糖分子聚合而成）
低聚果糖：存在于水果和蔬菜中，甜度约蔗糖 的30%~60%。难以被人体消化吸收，是水溶性 膳食纤维。是双歧杆菌的增殖因子。
大豆低聚糖：主要分为水苏糖和棉子糖。也是 双歧杆菌的增殖因子。能代替蔗糖用于食品中。
食物GI数值表
GI 值 100 ～95 95 ～90 90 ～85 85 ～80 80 ～75 75 ～70 70 ～65 65 ～60 60 ～55 55 ～50 50 ～45 45 ～40 40 ～35 35 ～30 30 ～25
宠物食品的检测标准
宠物食品检测标准一、原料检测1.原料新鲜度：宠物食品的原料应新鲜、无腐败现象，无过期或变质等情况。
2.原料安全性：原料中不得含有任何有害物质或添加剂，确保符合国家相关法规要求。
3.原料营养成分：原料的营养成分应符合宠物不同生长阶段的营养需求。
二、营养成分检测1.蛋白质：宠物食品中蛋白质含量应在规定范围内，以保证宠物的正常生长发育。
2.脂肪：宠物食品中脂肪含量应在规定范围内，以避免宠物过度肥胖或营养不良。
3.碳水化合物：宠物食品中碳水化合物含量应在规定范围内，以维持宠物的血糖水平。
4.矿物质：宠物食品中矿物质含量应在规定范围内，以满足宠物对矿物质的需求。
5.维生素：宠物食品中维生素含量应在规定范围内，以满足宠物对维生素的需求。
三、添加剂检测1.防腐剂：宠物食品中应使用符合国家法规的防腐剂，不得使用对人体有害的防腐剂。
2.色素：宠物食品中不得使用对人体有害的色素。
3.抗氧化剂：宠物食品中不得使用对人体有害的抗氧化剂。
四、微生物检测1.细菌总数：宠物食品中的细菌总数应符合国家相关标准。
2.大肠菌群：宠物食品中的大肠菌群应符合国家相关标准。
3.沙门氏菌：宠物食品中不得检出沙门氏菌。
五、毒素检测1.黄曲霉毒素：宠物食品中不得检出黄曲霉毒素。
2.铅、汞等重金属：宠物食品中重金属含量应符合国家相关标准。
六、污染物检测1.有机氯：宠物食品中有机氯含量应符合国家相关标准。
2.多氯联苯：宠物食品中不得检出多氯联苯。
3.二恶英及其类似物：宠物食品中二恶英及其类似物含量应符合国家相关标准。
食品化学第三章碳水化合物
分类：
低聚糖中以双糖分布最为普遍，双糖也称为二糖， 是由2分子的单糖失水形成的，其单糖单体可以是 相同的，也可以是不同的，故可分为同聚二糖和杂 聚二糖。同聚二糖：麦芽糖，异麦芽糖，纤维二糖， 海藻二糖；杂聚二糖：蔗糖，乳糖等。
❖二糖：
❖ 还原性二糖：还原性二糖可以看作是一
分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的 醇羟基失水而成的。这样形成的二糖分子 中，有一个单糖单位形成苷，而另一个单 位仍然保留有半缩醛基。
碳水化合物的作用：
❖ 是重要的能量来源与营养来源： ❖ 单糖和低聚糖是重要的甜味剂和保藏剂(高
浓度糖渗透压大，微生物不易生长)： ❖ 与食品中其它成分发生反应产生色泽和香
味：焦糖化反应，美拉德反应 ❖ 具有较高黏度、凝胶能力和稳定作用：多
指多糖
碳水化合物在加工贮藏中的变化：
❖ 有利变化：淀粉糊化，纤维素水解， 果胶在水果后熟中的适当降解
(3)分子中碳原子数≥3的单糖含有手型碳原子(即 离羰基最员的不对称碳原字)，手型碳原子上－ OH在右侧的为D型，在左侧的为L型。天然存 在的单糖大多为D型。
➢ 2、单糖的环状结构：
单糖分子的羰基可以与糖分子本身的一个醇羟 基反应，生成分子内的半缩醛或半缩酮，形成 五元呋喃环或更稳定的六元吡喃环。天然的糖 多以六元环形式存在。
3.2 单糖
❖ 单糖的结构：
➢ 1、单糖的化学组成和链状结构：
(1)组成Cn(H2O)n：所有食物中的低聚糖和多糖摄 入人体后，都必须水解成单糖后才能被人体吸收。
(2)自然界中以4，5，6个碳原子的单糖最普遍。6 碳糖：葡萄糖，果糖；5碳糖：核糖等等。按照官 能团又分为醛糖或酮糖。依分子中碳原子的数目， 单糖可分为丙糖，丁糖，戊糖，己糖，庚糖 。
食品营养学第三章碳水化合物 第五节 膳食纤维
第三章 碳水化合物
• 六．膳食纤维的摄取与食物来源
• 1．膳食纤维的摄取 美国FDA推荐的总膳食纤维摄入量为成人每日20～35g。每
天摄入一定量的植物性食物如400～500g的蔬菜和水果，一定 量的粗粮：如杂豆、玉米和小米等，可满足机体对膳食纤维 的需要。
此外，美国供给量专家委员会推荐膳食纤维中以不溶性纤 维70%～75%，可溶性纤维25%～30%为宜，并且应由天然纤维 提供膳食纤维，而不是纯纤维素。另据报告，澳大利亚人每 日平均摄入膳食纤维25g，可明显减少冠心病的发病率和死亡 率。
• 6．木质素
木质素是使植物木质化的物质。不是多糖而是多聚苯丙 烷聚合物，或称苯丙烷聚合物。其与纤维素、半纤维素同时 存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内，被认为是 膳食纤维的组成部分。通常果蔬植物所含木质素甚少，人和 动物均不能消化木质素。
第三章 碳水化合物
• 三、膳食纤维的营养学意义
• 1．促进结肠功能，预防结肠癌 大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。一方
含量 0.51～1.19 0.82～1.04 0.27～1.11 1.17～2.92 0.10～0.50 1.00～2.00
0.78
第三章 碳水化合物
表3-6 膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类
不溶性纤维 木质素 纤维素 半纤维素 可溶性纤维 果胶、树胶、黏胶、 少数半纤维素
主要食物来源
所有植物 所有植物(如小麦制品) 小麦、黑麦、大米、蔬菜 柑橘类、燕麦制品和豆类
第三章 碳水化合物
碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类多 羟基醛或多羟基酮类化合物，是生物界三大基础物质之一， 其基本结构式为Cm(H2O)n。碳水化合物主要存在于植物界， 多是通过绿色植物的光合作用而产生。碳水化合物占植物干 重的50%～80%，占动物体干重的2%左右。在植物组织中碳水 化合物主要以能源物质（如淀粉）和支持结构（如纤维素和 果胶等）的形式存在，在动物组织中，碳水化合物主要以肝
烹饪营养学(085204)
一、单选题1.食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等额外消耗的( )。
A、维生素B、能量C、蛋白质D、脂肪答案： B2.营养学上，从食物蛋白质的含量、( )和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
A、被消化吸收的程度B、蛋白质种类C、氨基酸分类D、蛋白质的生物价答案： A3.下列物质中，( )是目前已经肯定的必需脂肪酸。
A、C16:2B、C18:2C、C18:3D、C20:3答案： B4.碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的( )A、4%、6%、30%B、6%、4%、30%C、6%、30%、4%D、4%、30%、6%答案： B5.下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？( )A、赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸B、赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸D、苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸答案： C6.1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是( )。
A、1.0kcalB、4.0kcalC、9.0kcalD、7.0kcal7.评价食物蛋白质营养价值的公式：储留氮÷吸收氮×100表示的是( )A、蛋白质的消化率B、蛋白质的功效比值C、蛋白质的净利用率D、蛋白质的生物价答案： D8.用于测定食物中蛋白质的含量的元素为( )A、碳B、氢C、氮D、氧答案： C9.在下列食品中蛋白质消化率最高的是( )。
A、整粒大豆B、豆腐C、豆芽D、豆浆答案： B10.下列哪个蛋白质是结合蛋白质( )。
A、球蛋白B、清蛋白C、谷蛋白D、磷蛋白答案： D11.人体中最经济、最重要的能量来源是( )。
A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案： A12.食物中含氮量占蛋白质的( )，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25.A、10%B、14%C、12%D、16%答案： D13.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为( )。
A、5.85D、6.45答案： C14.碳水化合物在人体内吸收利用的形式是( )A、蔗糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、淀粉答案： B15.以下为必需氨基酸的是( )。
营养学笔记3碳水化合物
精制糖，不建议多吃。正常糖应占身体卡路里的5%，每天约25克。但是 一瓶汽水大约含65克糖，超过正常的量。
葡萄糖可以被身体的所有器官代谢，果糖的代谢主要靠肝脏，如果肝脏 负担过重，就会转化为脂肪。新鲜水果含有果糖，不过天然的不会过量，水 果中的纤维减缓其吸收。
糖使饼干耐嚼、糖果松脆、面包变成金黄色、糖还是最好的防腐剂。它 不会沸腾也不会蒸发，加了糖的食品更容易保存。
推荐日摄入量
国际
≥55%供能比 ≥50g/d
中国
55%-65%供能比 250-400g/d 精制糖<10%
碳水化合物供能比低于40%或高于80%都会出现相应的机体功能损害。
2.皮肤干燥
缺乏碳水化合物，机体只能分解自身蛋白质。皮肤 蛋白质缺乏的时候会出现皮肤干燥。
3.疲惫不堪
肌肉组织如果糖的供给，会出现肌肉酸痛，肌肉疲 乏。
推荐日摄入量
国际
≥55%供能比 ≥50g/d
中国
55%-65%供能比 250-400g/d 精制糖<10%
碳水化合物供能比低于40%或高于80%都会出现相应的机体功能损害。
血糖生成指数GI
含50克碳水化合物与相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内 （一般为2小时）体内血糖反应水平百分比值。
GI=100标准血Fra bibliotek指数食物GI≦55
低血糖指数食物
蔬菜、奶类、豆 制品。
55<GI<75
中等血糖指数食物
薯类：如红薯、胡 萝卜、芋头
GI≥75
中等血糖指数食物
精米、精面、 及其制品。如：面 包、馒头等。
易溶于水 甜味明显 葡萄糖、果糖、 半乳糖。
2分子单糖 易溶于水
有甜味 蔗糖、麦芽糖、