烹饪技能大赛题库
(新版)全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库(完整版)
答案：D 72.炸制明酥类制品，油温在 90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层()、色泽乳 白即可。 A、起酥 B、层次 C、酥层 D、清晰 答案：D 73.由厨入宰相的商初大臣是()。 A、商汤 B、姜尚 C、伊尹 D、彭铿 答案：C 74.下列选项中,()最容易形成亚硝酸盐。 A、隔夜的剩饭菜 B5.洗涤蔬菜用()的高锰酸钾溶液浸泡 5 分钟可杀灭病原体。 A、0.1% B、0.3% C、0.8% D、0.9% 答案：B 76.烧卖的上馅方法为()。 A、包馅法 B、拢馅法
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B、要求 C、目的 D、内容 答案：A 34.编制宴席菜单考虑的第一因素是()。 A、因时配菜 B、因人配菜 C、因价配菜 D、因地配菜 答案：C 35.制作 300 克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油()，水 130 克为宜。 A、10 克 B、20 克 C、30 克 D、50 克 答案：D 36.下列原料最适合用抖刀片方法的是()。 A、豆腐干 B、生猪肝 C、带壳熟鸭蛋 D、花椒 答案：A 37.初加工牛蛙时需要保留的可食部位是()。 A、肠 B、心 C、胃 D、肺 答案：B 38.烤箱中的温度在()时称为微火，适宜烤制酥条、桃酥等品种。
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67.()受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。 A、发酵粉 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉 答案：C 68.面点均等对称的装盘可给客人以()和充实美的效果。 A、整体美、和谐美 B、和谐美、色彩美 C、整体美、色彩美 D、线条美、和谐美 答案：A 69.北方地区制作鸡茸泥一般不放()，以使菜品更加滑嫩。 A、盐 B、淀粉 C、葱姜水 D、肥膘或大油 答案：B 70.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 答案：C 71.熟牛肉切成片适合用哪种方法()。 A、直切法 B、拉切法 C、推切法 D、锯切法
烹饪职业技能大赛“基础理论测试”复习题库
烹饪职业技能大赛“基础理论测试”复习题库烹饪职业技能大赛 "基础理论测试" 复习题库1. 什么是蛋白质，它在烹饪中的作用是什么？2. 请列举三种常见的面粉类型，并简要介绍它们的用途。
3. 请解释一下酸碱平衡在烹饪中的作用。
4. 什么是马化腾烹饪法？它在哪个地区最为流行？5. 解释一下烹饪中的乳化现象，并提供一个乳化的例子。
6. 烹饪中的腌制是什么概念？请列举三种常见的腌制方法。
7. 什么是马赛克切法，它在哪个菜系中常见？8. 简要介绍一下炖煮的原理和常见的炖煮方法。
9. 解释一下融化法和淋浇法在烹饪中的应用，并提供一个例子。
10. 请介绍一下烤箱的使用方法以及常见的烤箱温度设置。
11. 简要介绍一下炒、炸和煎这三种常见的烹饪方法的区别。
12. 解释一下烹饪中的嫩化技术，并提供一个嫩化的例子。
13. 请列举三种常见的调味料，并简要介绍它们的用途。
14. 什么是烹饪中的糖化作用？举一个糖化的例子。
15. 解释一下烹饪中的焖煮技术，并提供一个焖煮的例子。
以上是一些可能会出现在烹饪职业技能大赛 "基础理论测试"中的复习题目。
希望能帮助你进行备考。
祝你考试顺利！烹饪职业技能大赛 "基础理论测试" 复习题库1. 什么是蛋白质，它在烹饪中的作用是什么？蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物。
在烹饪中，蛋白质有着重要的作用。
首先，蛋白质帮助构建和维持食物的结构，提供食物的质地和口感。
例如，蛋白质可以使面团具有弹性，肉类中的蛋白质可以让肌肉更加嫩滑。
其次，蛋白质也参与食物的变化和反应过程。
在烹饪过程中，蛋白质可以发生变性和凝固，使食物更加美味可口。
例如，当炒鸡蛋时，蛋白质会发生变性和凝固，使鸡蛋变得坚实而不易散开。
2. 请列举三种常见的面粉类型，并简要介绍它们的用途。
常见的面粉类型有普通面粉、中筋面粉和高筋面粉。
- 普通面粉：也称为低筋面粉，其蛋白质含量较低，通常用于烘焙蛋糕、煎饼和糕点等制作中。
全国高校烹饪技能大赛理论考试参考题库
第二届全国高校烹饪技能大赛理论考试参考题库（仅供参考）说明：本题库仅供参赛队复习参考题目序号可能不连贯现代厨房管理1、在厨房设计与布局中，炉灶区与砧板区的工作路线应尽可能安排（）。
A.短距离直线无隔断B.短距离折线有隔断C.长距离直线有隔断D.长距离折线有隔断2、“五常法”这种管理方式来源于（）。
A.韩国B.日本C.香港D.中国3、冷菜区在布局时一定把食品的安全考虑进去，在入口处一定要设置（）。
A.洗菜池B.储水池C.浸泡池D.消毒池4、如果厨房要申领保鲜纸，应该填写（）。
A.食品领料单B.物品领料单C.内部调拨单D.物品申购单5、菜肴成本中不应该包含的成本是（）。
A.净料成本B.调料成本C.配料成本D.劳动力成本6、我们知道，著名的鲇鱼效应应用到激励中，表述的是一种（）。
A.情感激励B.目标激励C.竞争激励D.信任激励7、从卫生的角度考虑，不正确的操作是（）。
A.冷菜人员下班前要开启消毒灯B.切配人员下班前要将砧板竖放C.炉灶厨师要用抹布擦干炒锅水迹D.打荷厨师要提前做好各种花草8、在采购的原料中，不需要进仓库的原料是（）。
A.易耗物品B.直拨原料C.干货原料D.调味品原料9、依据期望理论，激励力的强度与（）有关。
A.员工的需要B.员工的情绪C.员工的素质D.员工的期望值10、在厨房管理中，控制原材料的数量通常会运用（）。
A.工作时间B.预算C.使用率D.标准菜单11、烹调设备按照背对背方式排列，而厨师面对面地操作，这样的布局方式是（）。
A.直线式排列B.曲线式排列C.面对面式排列D.背对背式排列12、厨房生产的产品消费大多是一次性的，不具有重复性，这说明厨房生产的特点具有（）。
A.产品消费的即时性B.就餐人数的不确定性C.订购产品的个体性D.菜点质量的特殊性13、如果厨房线路着火应该采用的应对方法是（）。
A.使用水灭火B.切断电源，用干粉灭火器灭火C.使用灭火毯灭火D.打119电话，等待救火14、从使用的效果上看，快速沥干焯水后蔬菜的水分，最好的器物是（）A.笊篱B.不锈钢漏勺C.网筛D.过滤器15、在班地厘工作中，点菜单上写着“即”字意味着（）。
(完整版)烹饪试题答案
重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛烹饪项目比赛理论考试参考题库范围: 国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1.职业道德建设应与建立和完善职业道德...)结合起来。
(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C2.适合于焖发的原料是...)。
(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案：C3.适合于碱发的原料是...)。
(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A4.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和...)。
(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A5.下列正确的卤水调配操作程序是...)。
(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C6.细菌性食物中毒不包括...)。
(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D7.熟碱水的配制方法是: 4500克开水加...)碱面和200石灰, 搅匀溶化后, 再加冷水4500克, 静置澄清去渣即成。
(A) 200克(B) 300克(C) 400克(D) 500克答案：D8.生豆浆中主要含有...)。
(A) 苦杏仁苷(B) 龙葵碱(C) 植物红细胞凝血素(D) 皂素答案：D9.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为...)。
(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状答案：A10.菜肴...)的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配, 组成一个特定形状的菜肴。
(A) 原料形状(B) 主要原料(C) 特定形态(D) 原料构成答案：A11.鲜蛋的主要卫生问题是...)引起的微生物污染。
厨师比赛试题及答案
厨师比赛试题及答案1. 食材识别题：- 请列举以下食材的名称：1. 一种根茎类蔬菜，外皮为红色，内部为白色，常用于炖汤或炒菜。
2. 一种热带水果，外形类似梨，但表皮有鳞片状，果肉为白色，味道甘甜。
3. 一种香料，常用于印度料理，颜色为深棕色，味道辛辣。
- 答案：1. 胡萝卜2. 菠萝3. 肉桂2. 烹饪技巧题：- 描述如何正确地将鱼去骨。
- 答案：- 首先将鱼平放于砧板上。
- 用锋利的刀沿着鱼的脊骨，从头部开始，小心地将鱼肉与骨头分离。
- 去除两侧的肋骨，注意不要破坏鱼肉的完整性。
- 最后检查鱼肉中是否还有残留的小刺。
3. 食材搭配题：- 以下哪种食材与牛排搭配最为合适？1. 土豆泥2. 米饭3. 面条- 答案：- 土豆泥4. 调味知识题：- 请列举三种可以用于提升菜肴鲜味的调料。
- 答案：1. 鱼露2. 鸡精3. 味精5. 食品安全题：- 在处理生肉时，应采取哪些措施以确保食品安全？- 答案：- 使用单独的砧板和刀具处理生肉，避免交叉污染。
- 处理完生肉后，立即清洗砧板、刀具和手部。
- 将生肉储存在冰箱的底部，避免汁液滴到其他食物上。
6. 创意料理题：- 设计一道以番茄为主要食材的创意料理，并简要描述制作方法。
- 答案：- 番茄海鲜意面- 将新鲜番茄去皮切丁，与橄榄油、大蒜、洋葱一起炒至软烂。
- 加入虾仁、鱿鱼圈和适量的白葡萄酒，煮至海鲜熟透。
- 将煮熟的意大利面加入番茄海鲜酱中，搅拌均匀，撒上罗勒叶和帕尔马干酪即可。
7. 食材处理题：- 描述如何正确地清洗和处理蘑菇。
- 答案：- 用湿布轻轻擦拭蘑菇表面，去除泥土和杂质。
- 用小刀去除蘑菇根部的硬蒂。
- 如果需要切片，确保蘑菇片厚度一致。
8. 烹饪理论题：- 解释为什么在烹饪过程中需要控制火候。
- 答案：- 控制火候可以确保食材烹饪得均匀，避免外焦里生。
- 不同的食材需要不同的火候，以保持其风味和营养。
- 适当的火候可以增强菜肴的口感和外观。
烹饪技能大赛题库
烹饪技能大赛“基础理论测试”复习题库定西理工中专烹饪教研组二0一二年六月三十日2012年国家职业技能大赛烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库1、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A．头部 B．四肢 C．尾巴D．内脏答案：D2、在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。
A．肌肉 B．内脏 C．头部 D．爪子答案：B3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。
A．肚子 B．蹄子 C．肌肉 D．尾巴答案：A4、家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。
A．猪肠 B．兔腿 C．牛蹄 D．羊肉答案：A5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。
A．牛肝 B．兔头 C．猪肺 D．羊肚答案：C6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。
A．牛头 B．猪脑 C．羊肚 D．牛肝答案：B7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。
A．火腿表皮 B．猪肝表面 C．猪肺里侧D．猪肚内侧答案：A8、无鳞鱼的腥味主要源于（）。
A．鱼皮 B．黏液 C．鱼肉 D．鱼鳍答案：B9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
A．炒蝴蝶片 B．黄焖鳗鱼 C．白煨脐门D．响油鳝糊答案：A10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
A．加香味 B．加底味 C．去异味 D．去黏液答案：D11、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A．蒜爆鳝花 B．爆炒鳗筒 C．软兜鳝鱼D．生炒鳗片答案：C12、在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。
A．1分钟 B．20分钟 C．40分钟 D．60分钟答案：A13、在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
A．10～15分钟 B．25～30分钟 C．40～45分钟 D．55～60分钟答案：A14、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
2022年全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库(含各题型)
2022年全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库（含各题型）一、单选题1.高级清汤的制作,是以()为原料的。
A、骨头B、肉鸡C、肥肉D、母鸡瘦肉答案：D2.用于吊制高级清汤的臊子以()效果最佳。
A、鸡腿茸B、鸡脯茸C、鱼肉茸D、牛肉茸答案：A3.根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。
A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C4.()是炸制工艺中必须注意的问题。
A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁答案：D5.菜肴的决定性调味阶段是调味的()阶段。
A、原料加热前的调味B、原料加热过程中的调味C、原料加热后的调味D、上述三种都可以答案：B6.整料脱骨的原料在加工时不能破坏(),否则不能进行整料脱骨处理。
A、内脏B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B7.烤乳猪在腌制时用的调料是()。
A、花椒盐B、葱椒盐C、孜然粉D、五香盐答案：D8.同一个主题的冷拼在布局时，造型的主体和次体之间有时也可()。
A、转换B、上下转换C、前后转换D、左右转换答案：A9.制作裱花蛋白膏蛋白与糖粉的比例以()为宜。
A、1:5B、1:4C、1:3D、1:2答案：D10.制作“蒜香排骨”时,排骨的腌制时间较长,一般为()左右。
A、1hB、2hC、5hD、10h答案：D11.酸奶当中()有调节便秘和腹泻的双向调节功能。
A、乳酸菌B、双歧杆菌C、嘘热链球菌D、酵母菌答案：B12.缺乏时宜导致赖皮病的维生素是（）。
A、烟酸B、维生素B1C、维生素CD、维生素E答案：A13.“筵”与“席”的区别,以下最佳答案是()。
A、筵大席小,筵长席短B、筵粗席细C、筵铺在地面上,席铺在地上D、ABC全是。
答案：D14.《中华人民共和国劳动法》共有()章107条。
A、11B、13C、15D、17答案：B15.不容易挥发的香精是()。
A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精答案：B16.熬制肉皮冻时，食盐应在()再加入。
厨师考试技能试题及答案
厨师考试技能试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 黄瓜C. 西红柿D. 巧克力答案：D2. 制作法式炖牛肉时，通常使用的烹饪方法是？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 烤答案：C3. 在中式烹饪中，以下哪种调料不是常用的？A. 酱油B. 醋C. 咖喱粉D. 糖答案：C4. 以下哪种烹饪方法不适用于海鲜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：D5. 制作意大利面时，通常使用的面条类型是？A. 宽面B. 细面C. 米粉D. 通心粉答案：B二、填空题（每题2分，共10分）6. 在制作法式甜点时，常用的一种水果是________。
答案：草莓7. 中式烹饪中，常用的一种烹饪油是________。
答案：花生油8. 制作披萨时，常用的一种奶酪是________。
答案：马苏里拉奶酪9. 制作寿司时，常用的一种海产品是________。
答案：三文鱼10. 在烹饪中，常用的一种香草是________。
答案：罗勒三、简答题（每题5分，共20分）11. 请简述如何正确使用刀工进行蔬菜切割。
答案：正确使用刀工进行蔬菜切割时，首先要确保刀具锋利且清洁。
根据蔬菜的形状和烹饪需求选择合适的切割方法，如切片、切丝、切块等。
切割时，要保持刀与蔬菜的稳定接触，避免滑动，以确保切割均匀且安全。
12. 描述一下如何制作一份简单的番茄炒蛋。
答案：制作番茄炒蛋首先需要准备新鲜番茄和鸡蛋。
将番茄洗净切块，鸡蛋打入碗中搅拌均匀。
在锅中加入适量油，加热至中温，倒入鸡蛋液，待鸡蛋凝固后用铲子轻轻翻动，炒至鸡蛋呈金黄色后盛出。
锅中留少许油，加热后放入番茄块，翻炒至番茄出汁，加入适量盐和糖调味。
最后将炒好的鸡蛋倒回锅中，与番茄快速翻炒均匀即可出锅。
13. 请列举三种常用的烹饪油及其特点。
答案：常用的烹饪油有橄榄油、花生油和菜籽油。
橄榄油富含单不饱和脂肪酸，适合低温烹饪和凉拌；花生油味道香浓，适合炒菜和油炸；菜籽油含有较高的多不饱和脂肪酸，适合高温烹饪。
第六届全国烹饪技能竞赛理论知识复习题大全
第六届全国烹饪技能竞赛理论知识复习题第六届全国烹饪技能竞赛组委会编20**年3月7日目录中式烹调………………………………………………………………3- 11页中式面点…………………………………………………………… 12-20页餐厅服务………………………………………………………………21-28页西式烹调………………………………………………………………29-37页西式面点………………………………………………………………38-45页需要说明的几个问题…………………………………………………… 46页交通图…………………………………………………………………… 47页中式烹调理论知识复习题一、选择题（将正确答案的英文字母填写在括号内）1．乾隆时期的满汉全席，汉菜部分是以（）菜系为基础。
A、京菜B、川菜C、鲁菜D、淮扬菜2．制成的汤中，鲜醇滋味是烹调原料的（）作用。
A、水解作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用3．我国（）地区出产的鲳鱼较多。
A、渤海B、东海C、黄海D、南海4．( )温度能使微生物丧失生命力。
A、低温B、中温C、超低温D、高温5．人类食物营养是否满足需要的标志，一是热能，二是（）。
A、蛋白质互补B、提供大量营养素C、有机、无污染D、消化吸收6．“龙牙燕”产于（）国家。
A、越南B、印度尼西亚C、新加坡D、柬埔寨7．以下（）种菜属茎类菜。
A、芹菜B、马铃薯C、葱头D、竹笋8．宴会上菜顺序先冷后热，先淡后重，先咸后甜利用的是（）原理。
A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘9．鱼唇是用（）鱼的吻部加工成的。
A、犁头鳐B、尖齿锯鳐C、鲨鱼D、海龟10．北京地区最著名的官府菜是（）。
A、功德林B、毛家菜C、谭家菜D、厉家菜11．面粉中的营养成分以（）为主。
A、淀粉B、面筋质C、蛋白质D、双糖12．肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。
A、白细胞毒素B、霍乱毒素C、细胞毒素D、神经麻痹13．只有在（）供给充足条件下，蛋白质才能发挥其应有的生理作用。
烹饪技能比赛试题及答案
烹饪技能比赛试题及答案1. 食材识别- 请列出以下食材的中文名称：1. Tomato2. Garlic3. Ginger4. Onion5. Cilantro- 答案：1. 番茄2. 大蒜3. 生姜4. 洋葱5. 香菜2. 刀工技巧- 描述如何正确地将胡萝卜切成丝。
- 答案：首先将胡萝卜洗净并削去外皮，然后将其放在切板上，用菜刀以垂直于胡萝卜的方式，轻轻地将胡萝卜切成薄片，再将薄片叠放整齐，最后以垂直于薄片的方式切成细丝。
3. 调味知识- 列举至少三种常用的中式烹饪调料，并简述其用途。
- 答案：1. 酱油：用于增加菜肴的咸味和色泽。
2. 蚝油：用于增加菜肴的鲜味和香气。
3. 醋：用于增加菜肴的酸味和去腥。
4. 烹饪方法- 简述“清蒸”和“红烧”两种烹饪方法的主要区别。
- 答案：清蒸是一种利用蒸汽将食物加热至熟的烹饪方法，特点是能保持食材的原汁原味；而红烧则是先将食材炸或炒至表面微黄，再加入酱油、糖等调料，用小火慢炖至汤汁浓稠，特点是色泽红亮，味道浓郁。
5. 食品安全- 描述在烹饪过程中如何确保食品安全。
- 答案：确保食品安全的步骤包括：使用新鲜食材；在处理食材前后要洗手；生熟分开，避免交叉污染；烹饪时确保食物达到安全的温度；妥善保存剩余食物。
6. 创意菜品设计- 设计一道以“春季”为主题的创意菜品，并说明其创意点。
- 答案：创意菜品名称为“春意盎然”，主要食材包括新鲜的芦笋、草莓和薄荷叶。
创意点在于利用春季时令蔬菜和水果，通过色彩和口感的结合，营造出春天的感觉。
芦笋的清脆和草莓的酸甜，搭配薄荷叶的清新，既健康又美味。
7. 烹饪工具使用- 列举三种常见的烹饪工具，并说明其用途。
- 答案：1. 炒锅：用于炒制各种菜肴。
2. 蒸锅：用于蒸制食物，如蒸鱼、蒸馒头等。
3. 搅拌机：用于搅拌、打碎或混合食材，如制作果汁、奶昔等。
8. 食材保存- 简述如何正确保存新鲜蔬菜以延长其保质期。
- 答案：正确保存新鲜蔬菜的方法包括：将蔬菜放在通风干燥的地方，避免阳光直射；使用保鲜袋或保鲜膜包裹，减少水分蒸发；将蔬菜放入冰箱的蔬菜保鲜抽屉中，保持适宜的温度和湿度。
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烹饪技能大赛“基础理论测试”复习题库定西理工中专烹饪教研组二0一二年六月三十日12012年国家职业技能大赛烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库1、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A．头部 B．四肢 C．尾巴D．内脏答案：D2、在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。
A．肌肉 B．内脏 C．头部 D．爪子答案：B3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。
A．肚子 B．蹄子 C．肌肉 D．尾巴答案：A4、家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。
A．猪肠 B．兔腿 C．牛蹄 D．羊肉答案：A5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。
A．牛肝 B．兔头 C．猪肺 D．羊肚答案：C6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。
A．牛头 B．猪脑 C．羊肚 D．牛肝答案：B7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。
A．火腿表皮 B．猪肝表面 C．猪肺里侧D．猪肚内侧答案：A8、无鳞鱼的腥味主要源于（）。
A．鱼皮 B．黏液 C．鱼肉 D．鱼鳍答案：B9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
A．炒蝴蝶片 B．黄焖鳗鱼 C．白煨脐门D．响油鳝糊答案：A10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
A．加香味 B．加底味 C．去异味 D．去黏液答案：D11、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A．蒜爆鳝花 B．爆炒鳗筒 C．软兜鳝鱼D．生炒鳗片答案：C12、在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。
A．1分钟 B．20分钟 C．40分钟 D．60分钟答案：A13、在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
A．10～15分钟 B．25～30分钟 C．40～45分钟 D．55～60分钟答案：A14、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
A．4％左右 B．14％左右 C．24％左右D．34％左右答案：A15、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。
A．3％左右 B．8％左右 C．13％左右D．18％左右答案：A16、干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
A．1％左右 B．10％左右 C．30％左右D．50％左右答案：B17、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。
A．牛角 B．羊肠 C．猪蹄 D．鱼肚答案：D18、动物性干制原料的油发过程一般包括（）。
A．水泡、高温油膨化、复水B．高温油膨化、低温油焐制、复水C．低温油焐制、高温油膨化、复水D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水答案：C19、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。
A．高温油焐制 B．低温油焐制C．高温油膨化 D．低温油膨化2答案：B20、动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。
A．高温油焐制 B．低温油焐制C．高温油膨化 D．低温油膨化答案：C21、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。
A．焯水阶段 B．干制阶段C．高温膨化 D．复水阶段答案：D22、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右 B．110℃左右C．150℃左右 D．190℃左右答案：B23、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右 B．110℃左右C．150℃左右 D．190℃左右答案：D24、油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右 B．4Kg左右 C．6Kg左右D．8Kg左右答案：B25、油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右 B．4Kg左右 C．6Kg左右D．8Kg左右答案：C26、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。
A．调味制品 B．水果制品 C．腌渍制品D．干货制品答案：B27、水溶性维生素中性质最稳定的是（）。
A．维生素C B．维生素PP C．硫胺素D．核黄素答案：B28、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。
A．骨骼肌 B．胸鳍肌 C．尾鳍肌D．表层肌答案：A29、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。
A．黑肌 B．红肌 C．银肌 D．花肌答案：B30、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。
A．不灵活 B．较灵活 C．耐疲劳 D．易疲劳答案：C31、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。
A．白鱼 B．黑鱼 C．鲢鱼 D．鲤鱼答案：D32、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
A．白鱼 B．甲鱼 C．鱿鱼 D．鲤鱼答案：A33、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。
A．一分体 B．二分体 C．三分体 D．四分体答案：B34、对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。
A．部位分割 B．整料出骨 C．分档取料D．整皮分割答案：A35、猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。
A．2根 B．4根 C．6根 D．8根答案：D36、猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。
A．肌肉 B．筋膜 C．骨骼 D．血管答案：B37、猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。
A．1～2根 B．3～4根 C．5～6根 D．7～8根答案：C38、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。
A．100～200g B．300～400g C．500～600g D．700～800g答案：C39、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。
A．馅料 B．滑炒 C．水汆 D．软熘答案：A40、猪里脊又称梅条肉，常用作（）。
A．馅料 B．滑炒 C．黄焖 D．白扒答案：B41、猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。
A．里脊 B．通脊 C．奶脯 D．上脑3答案：B42、猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。
A．粉蒸 B．清炖 C．红焖 D．制茸答案：D43、牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。
A．二分体 B．四分体 C．六分体 D．八分体答案：B44、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
A．弓扣 B．脖头 C．上脑 D．短脑答案：D45、牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。
A．黄瓜肉 B．榔头肉 C．腱子肉 D．肋条肉答案：A46、羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。
A．前腿肉 B．后腿肉 C．腱子肉 D．脊背肉答案：B47、羊肉中的“三岔肉”又称（）。
A．臀肉 B．腿肉 C．颈肉 D．尾肉答案：A48、下列选项中，属于一级羊肉的是（）。
A．肋条肉 B．脊背肉 C．腱子肉 D．前腿肉答案：B49、鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。
A．鱼头 B．鱼尾 C．鱼皮 D．鱼鳞答案：B50、下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
A．整鱼 B．鱼膘 C．鱼皮 D．鱼子答案：A51、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
A．直剞 B．斜剞 C．混剞 D．切剞答案：A52、下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。
A．菊花鸡肫 B．荔枝鳗花 C．麦穗腰花D．菠萝鲭鱼答案：C53、“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
A．散线花刀 B．牡丹花刀 C．波浪花刀D．眉毛花刀答案：B54、“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
A．绣球花刀 B．菊花花刀C．葡萄花刀 D．篮花花刀答案：D55、宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。
A．豆干 B．百叶 C．蘑菇 D．茼蒿答案：C56、属于“同类色组配”的菜品是（）。
A．芙蓉银鱼 B．八宝米饭 C．紫菜蛋卷D．鸽蛋海参答案：A57、属于“同质组配”形式的菜品是（）。
A．面包虾仁 B．油爆双脆 C．青椒肉丝D．金钩芹菜答案：B58、属于“不同质组配”形式的菜品是（）。
A．萝卜拌海蜇 B．蒜茸炝双笋C．锅巴炒鸡米 D．蛋白烩鱼饼答案：C59、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
A．越小越适宜 B．越大越适宜C．宜大不宜小 D．宜小不宜大答案：D60、形状较大的原料，适合（）。
A．快速的烹调 B．大火力烹调C．长时间烹调 D．短时间烹调答案：C61、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。
A．腰果虾仁 B．洋葱鳝丝C．宫保鸡丁 D．大煮干丝答案：D62、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
A．清炒虾仁 B．茄汁鱼片C．香辣大蟹 D．椒麻鸡丝答案：A63、主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。
A．蜜汁火腿 B．茄汁虾仁C．松子鱼米 D．三鲜豆腐答案：D64、主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的4香味加以覆盖，如（）。
A．鸡火鱼肚 B．五香牛肉C．三丝鸽松 D．麻辣豆腐答案：B65、菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。
A．蟹粉河蚌 B．酱烧鸭鹅C．羊方藏鱼 D．蛏炒文蛤答案：C66、菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。
A．南瓜与白瓜 B．家鸭与野鸭C．蟹粉与豆腐 D．雪菜与肉丝答案：A67、将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。
A．扣 B．排 C．藏 D．贴答案：D68、菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。
A．挤 B．贴 C．藏 D．排答案：C69、菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。
A．藏 B．挤 C．排 D．扣答案：B70、菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。
A．挤 B．贴 C．排 D．扣答案：C71、在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。
A．韭黄炒肉丝 B．木耳炒鱼片C．鸡火烩蹄筋 D．五彩烩虾饼答案：A72、几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。
A．次序有别 B．色彩艳丽C．大小适中 D．厚薄一致答案：A73、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。
A．贴 B．扣 C．排 D．挤答案：B74、“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。
A．不同相配 B．一模一样C．相似相配 D．完全对立答案：C75、“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。
A．长形条 B．圆形球 C．方形块 D．菱形片答案：D76、洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A．脂肪类物质 B．芳香类物质C．羟基类物质 D．苯酚类物质答案：B77、菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。