食品卫生检验方法及应用3
食品卫生微生物学检验标准
食品卫生微生物学检验标准
以下是食品卫生微生物学检验标准的要点：
1. 采样方法：应根据不同食品的特点和检验目的，选择适当的采样方法，确保采集到有代表性的样本。
2. 检验项目：包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等项目的检验，具体检验项目可根据食品种类和相关法规要求进行选择。
3. 检验方法：应选择国家标准或行业标准中规定的检验方法进行检验，确保检验结果的准确性和可靠性。
4. 结果判定：根据检验结果，按照国家标准或行业标准中的判定规则，对食品卫生状况进行判定。
5. 报告编制：检验完成后，应及时编制检验报告，报告内容应包括样品信息、检验项目、检验结果、结果判定等信息。
6. 质量控制：应建立完善的质量控制体系，确保检验过程的准确性和可靠性。
包括对检验仪器设备的校准、维护和检定，以及对检验人员的培训和考核。
食品安全的质量标准及检验方法
食品安全的质量标准及检验方法食品安全是人们对食品的质量和卫生状况的关注和保证。
食品质量标准的制定和食品检验方法的应用是确保食品安全的重要手段。
本文将从食品质量标准的制定和检验方法的应用两方面，介绍食品安全的质量标准及检验方法。
食品质量标准的制定是保障食品安全的基础。
食品质量标准是指根据食品的相关法规和规定，在食品中定义和规定的各种指标和限量值，用于评估食品的质量和安全性。
食品质量标准主要包括外观、色泽、气味、口感、营养成分、物理性质、化学性质、微生物指标等。
各类食品质量标准的制定需要依据国家和地区的食品安全法规、食品安全规范和相关标准，对食品的原材料来源、生产加工工艺、贮藏运输条件、包装标签等方面进行要求，确保食品生产、加工、贮藏、销售等环节的安全可控。
食品质量标准的制定需要考虑以下几个方面。
首先，要综合考虑国内外相关科研成果、技术标准和生产实践，确保食品质量标准的科学性和可操作性。
其次，要结合国家和地区的法规要求，确保食品质量标准的合法性和可执行性。
再次，要根据食品的特点和安全风险，合理设置各项指标和限量值，确保食品质量标准的严谨性和适用性。
最后，要定期进行修订和调整，适应科技进步和社会发展的需要，确保食品质量标准的前瞻性和可持续性。
食品检验方法是评价食品质量和安全性的重要手段。
食品检验方法是指利用各种科学技术的方法，对食品样品进行定性和定量分析，检测和评估食品的质量和卫生状况。
食品检验方法主要包括外观检验、感官品尝、物理检测、化学分析、微生物检测等。
各类食品检验方法的应用需要依据食品质量标准和相关技术规范，选择合适的检验指标和仪器设备，开展样品采集、处理和分析，以得出客观、真实的检验结果。
食品检验方法的应用需要注意以下几个方面。
首先，要严格遵守检验操作规程，确保样品采集、处理和分析的规范性和准确性。
其次，要合理选择检验指标和仪器设备，根据食品的特点和安全风险，进行科学和有效的检验分析。
再次，要建立严格的质量控制和质量保证体系，确保检验结果的可靠性和可重复性。
食品质量检测措施
食品质量检测措施食品质量是关乎人民生命健康的重要问题，而食品质量检测正是保障食品安全的重要环节。
在当前社会中，食品质量检测措施越发重要，对于确保食品安全、维护人民身体健康起着至关重要的作用。
首先，检测设备是保证食品质量的重要手段之一。
目前市场上普遍使用的食品检测设备有气相色谱仪、液相色谱仪、质谱仪等多种仪器。
这些设备可以通过检测食品中的添加剂、农药残留、重金属含量等指标，对食品进行全面检测，保证食品的安全性和卫生水平。
另外，一些先进的检测设备还可以实现对食品中微量成分的检测，大大提高了检测的准确性和灵敏度。
其次，食品检测人员的技术水平也是确保食品质量的重要保障。
现阶段对于食品检测人员的专业素质要求越来越高，他们需要具备扎实的食品科学知识、丰富的实践经验和敏锐的分析能力。
只有具备这些条件的检测人员，才能真正做到对食品质量进行全面检测，及时发现和排除潜在的风险因素。
此外，食品质量检测的规范标准也是保障食品安全的重要手段。
各国针对于不同类型的食品都有相应的食品安全标准，这些标准包括了食品中各种成分的允许含量、生产加工过程中的操作规范等方面。
只有食品符合这些标准，才能被认定为合格的食品，才能放心食用。
此外，食品质量检测还需要广大消费者的积极参与和监督。
消费者是最终的受益者和使用者，只有他们对食品质量有足够的重视和关注，才能推动食品生产企业提高自身的质量管理水平，促进整个食品行业的健康发展。
总的来说，食品质量检测措施不仅仅是一种技术手段，更是对于食品安全和人民生命健康的一种责任担当。
只有通过全社会的共同努力和合作，才能够构建一个安全、放心的食品供应体系。
希望相关部门和企业能够加强食品质量检测工作，确保人民的饮食安全，为建设健康中国贡献自己的力量。
食品安全快速检测采样数量和方法（三篇）
食品安全快速检测采样数量和方法采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。
鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行。
（1）液体、半流体饮食品。
如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。
样品应分别盛放在三个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。
（2）粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。
（3）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。
（4）罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样。
同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。
掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。
由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏作用，故不能对全部食品进行校验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进行校验。
从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品，这项工作即称为样品的收集或采样。
食品的种类繁多，成分复杂。
同一种类的食品，其成分及其含量也会因品种、产地、成熟期、加工或保藏条件不同而存在相当大的差异；同一分析对象的不同部位，其成分和含量也可能有较大差异。
从大量的、组成成分不均匀的被检物质中采集能代表全部被检物质的分析样品（平均样品），必须采用正确的采样方法。
如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，即使以后的样品处理、检测等一系列环节非常精密、准确，其检测的结果亦毫无价值，甚至导出错误的结论。
可见，采样是食品分析工作非常重要的环节。
正确采样，必须遵循以下两个原则：第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况；第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验内容与检测技术分析食品微生物检验是食品安全监管的重要环节之一，通过对食品中微生物的检测可以评估食品是否符合卫生标准，从而保障消费者的健康。
食品微生物检验的内容主要包括对食品中常见的致病菌、腐败菌和发酵菌等微生物的检测。
常见的致病菌有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，常见的腐败菌有霉菌、酵母菌等。
还有对食品中酸奶中的发酵菌等的检测。
食品微生物检验的目的是评估食品是否存在微生物污染或超标情况，从而判断食品是否适宜食用。
通过微生物检验，可以判断食品是否合格，以及是否存在潜在的健康风险。
食品微生物检验的技术分析主要包括以下几个方面：1. 培养基法：将食品样品接种在不同培养基上，利用不同菌种的特异性生长要求，进行菌落计数和菌株鉴定。
这种方法可以对食品样品中的不同微生物进行定量和定性检测，但需要较长的培养时间。
2. 生物传感技术：利用微生物所特有的代谢过程和生理现象，通过对微生物的变化进行观察和分析来判断食品中的微生物污染情况。
常用的生物传感技术有基于生物传感器、蛋白质酶或酶联免疫吸附法等。
3. PCR法：利用聚合酶链式反应（PCR）技术，可以对食品中微生物的基因序列进行扩增和检测，从而实现对微生物的快速鉴定。
PCR法具有高灵敏度、高特异性和高速度的特点，被广泛应用于食品微生物检验中。
4. 免疫学方法：利用抗原与抗体间的特异反应来检测和鉴定食品样品中的微生物。
常见的免疫学方法包括免疫荧光法、酶联免疫吸附法等。
这些方法具有快速、灵敏和特异性高的特点，广泛应用于食品微生物检验中。
食品微生物检验内容涉及对食品中常见微生物的检测，目的是评估食品是否符合卫生标准。
检验技术包括培养基法、生物传感技术、PCR法和免疫学方法等，每种方法都有其特点和适用范围，根据实际情况选择合适的方法进行检验。
食品卫生七沙门氏菌检验三
四、实验步骤
1、在玻片一端加一滴沙门氏菌多价O血清，另一端加 一滴生理盐水。
2、用接种环自沙门氏菌可疑斜面上挑取少许细菌混入 生理盐水内，并搅匀；同法挑取少许细菌混入血清内， 搅匀。
3、将玻片略为摆动后静置室温中，1~3min后观察结果。
注：如果A-F多价O血清不凝集，应考虑是否有Vi抗原 阻止了O凝集反应，将待检菌液加热后（挑取菌苔于 1ml生理盐水中做成浓菌液，于酒精灯上煮沸），再进 行A-F多价O血清凝集试验。
阴性：液体仍然混浊，无凝集块出现。
间接凝集反应：将可溶性抗原或抗体先吸 附于适当大小的颗粒性载体表面（这种载 体与免疫无关），然后与相应抗体或抗原 结合，在适量的电解质存在下，出现特异 性凝集现象，称为间接凝集反应。
三、器材
沙门氏菌A-F多价O血清 沙门氏菌可疑斜面培养物（TSI） 生理盐水、玻片、接种环、酒精灯等。
由于凝集反应方法简便，目前在临床检验中 仍被广泛应用。
直接凝集反应：细菌、细胞等颗粒性抗原，在适当 最高稀释度仍有凝集现象者，为血清的效价，也称滴度，以表示血清中抗体的相对含量。
凝集反应是一种定性的检测方法，也可以进行半定量检测。
检42样℃匀1液电8h2～5m2L解4h＋M质M 参与下可直接与相应抗体结合出现凝集，称
注意：取细菌培养物时不宜过多，与免疫血清混合时，必须将
细菌涂散、涂均匀，但不宜将面积涂得过大，以免很快干涸而影
响结果观察
五、结果观察
阳性：液体变清，并有乳白色凝集块出现。 阴性：液体仍然混浊，无凝集块出现。 记录结果之后，将玻片放入指定容器内，切勿任意放置或
冲洗。
中华人民共和国国家标准
加一滴在玻片上，混匀，数分钟后即可用肉眼观察 掌握玻片凝集反应的原理和应用；
食品微生物检验用样品抽样方法及应用
品质研发部
目录
食品抽样检测的概念和目的 食品抽样检测的意义 我国及国际食品和饲料微生物抽样依据 抽样方案（二级、三级计数抽样方案流程） 微生物检验抽样、制样操作原则 生产和加工环境的微生物采样 [空气采样与测试方法--沉降法]
食品抽样检测的概念和目的
抽样
对取样工具和一些试剂材料应提前准备、灭菌 开启容器的工具：双层纸包裹灭菌（121℃，15min）后，
通常可在干燥洁净的环境中保存2个月。超过2个月后要重 新灭菌。 样品采集工具。 取样容器：采用密封容器，最好不要使用玻璃容器，因为 其在运输途中易破碎而造成取样失败。 温度计、标记工具、防护用品等。
4.2.2 各类食品的采样方案 按相应产品标准中的规定执行。
制样的一般要求
全部制备过程应为无菌操作 冷冻样品应在规定温度和时间下缓化 制样应充分均匀：
液体样品振摇混匀；粉末状的边取边混；固体样品应 从不同部位取样，兼顾表面和深度。缩分干燥的颗粒状及 粉末状样品，最好使用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品 充分混合后堆砌成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆形， 中心划两条垂直交叉的直线，分成对称的四等份，弃去对 角的两个四分之一圆，再混合，反复用四分法缩分，直到 留下合适的数量作为“检验样品”。 取好的样品应以适宜方式与稀释液充分混匀 尽量去除产品中可能存在的影响微生物指标检测的因素
GB25192《再制干酪》 GB13102《炼乳》
2011-04-11实施
GB 19646《稀奶油、奶油和无水 奶油》
2010-12-01实施
（GB19301《生乳》201006-01实施，未采用二级或 三级取样方案）
GB4789.1-2010 食品微生物学检验 总则
食品卫生综合检查制度
食品卫生综合检查制度为加强食品卫生管理，保障食品卫生安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合实际情况，特制定本制度。
一、检查目的1. 确保食品生产经营单位严格执行食品卫生法律法规，落实食品卫生管理制度。
2. 预防和控制食源性疾病的发生，保障人民群众身体健康。
3. 提高食品生产经营单位的食品卫生管理水平，提升食品质量安全。
二、检查内容1. 食品生产经营单位的卫生许可证、从业人员健康证明等合法证件的持有情况。
2. 食品生产经营场所的卫生状况，包括环境卫生、设施设备卫生、操作人员个人卫生等。
3. 食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理，包括原料采购、食品添加剂使用、食品加工过程、餐饮具清洗消毒等。
4. 食品生产经营单位的食品安全管理制度建立和执行情况，包括食品安全自查、食品追溯体系、食品安全事故应急预案等。
5. 食品生产经营单位的食品安全培训和教育情况。
三、检查方式1. 定期检查：各级食品药品监督管理部门应当定期对食品生产经营单位进行食品卫生综合检查，检查频率根据食品生产经营单位的类别、风险等级和食品安全信用记录等因素确定。
2. 不定期检查：食品药品监督管理部门可以根据食品安全风险监测、举报投诉、舆情监测等信息，对食品生产经营单位进行不定期检查。
3. 联合检查：食品药品监督管理部门可以会同卫生、环保、工商等部门，对食品生产经营单位进行联合检查。
4. 委托检查：食品药品监督管理部门可以委托第三方机构对食品生产经营单位进行食品卫生综合检查。
四、检查程序1. 食品药品监督管理部门应当制定食品卫生综合检查计划，明确检查时间、检查对象、检查内容等。
2. 检查人员应当持证上岗，着装整齐，出示检查证件，告知被检查单位检查目的、内容和要求。
3. 检查人员应当对检查过程中发现的问题进行记录，并根据问题严重程度提出整改意见或依法进行处罚。
4. 被检查单位应当积极配合检查，如实提供相关资料，对检查中发现的问题及时进行整改。
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A——入射线
B——反射线
L——法线
M-M’——两介质分界线
α——入射角
β——反射角ຫໍສະໝຸດ 第一节 原理一、光的反射定律
1.入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入 射线和反射线分居于法线的两侧。
2.入射角等于反射角。
二、光的折射现象与折射定律
1.光的折射 光线从一种介质射到另一种介质时，除了
一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进 入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现 象叫光的折射。
1.工作原理折射定律
根据测定临界折射角的原理测定折射率。 率，临若界光角线n1和从n光2为密界介面质两进侧入的光两输种介介质质，的入折射射角 小于折射角，改变入射角可以使折射角达到90˚， 此时的入射角称为临界角 在固定一种介质时，临界折射角的大小和 折射率有简单的函数关系
当不同光线射入界面时，n＞１，则可观察到 出射光线的视场为明暗两部分，且二者之间有 明显界分线。
n，或糖液浓度，或固形物的含量。
在阿贝折光仪的望远目镜的金属筒上，有 一个供校准仪器用的示值调节螺钉，通常用
2也0可℃用的已水知校折正光仪率器的（标其准折玻光璃率校ND2正0=。1.3330）。
注意
①阿贝折光仪在使用前，必须先经标尺零点的校正。已 知折射率的标准液体（如纯水的 ＝1.3325）亦可用每 台折光仪中附有已知折射率的“玻块”来校正。可用 a-溴萘将“玻块”光的一面粘附在折射棱镜方法进行 测定，如果测得值和此“玻块”的折射率有区别，旋 动镜筒上的校正螺丝进行调整。
n１ ×Sin90 = n２×Sin α临 n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临
n样液 = n棱镜×Sin α临
2测定折射率的意义
折射率是物质的一种物理性质。它是食品生 产中常用的工艺控制指标，通过测定液态食 品的折射率.可以鉴别食品的组成，确定食品 的浓度，判断食品的纯净程度及品质。
必须指出的是：折光法测得的只是 可溶性固形物含量，但对于番茄酱，果 酱等个别食品，已通过实验编制了总固 形物与可溶性固形物关系表．先用折光 法测定可溶性固形物含量．即可查出总 固形物的含量
二.阿贝折光仪
测定透明、半透明液体或固体的折射 率和平均色散
折光仪是利用临 界角原理测定物 质折射率的仪器
食品工业中最常 用的是阿贝折光 仪、手提式折光 仪、数字阿贝折 光仪。
读数系统：光线由小反光镜14反射，经毛 玻璃13射到刻度盘12上，经转向棱镜11及物镜 10将刻度成像于分划板9上，通过目镜7、8放 大后成像观测者眼中。当旋动旋钮2时，使棱 镜摆动，视野内明暗分界线通过十字交叉点， 表示光线从棱镜入射角达到了临界角。当测定 样液浓度不同时，折射率也不同，故临界角的 数值亦有不同。在读数镜筒中即可读取折射率
分界线位于十字线的交叉点，这时从目镜即可 在标尺上读出液体的折射率
阿贝折光计
1.底座；2.棱镜调节旋钮； 3.圆盘组（内有刻度板）； 4.小反光镜；5.支架；6.读 数 镜 筒 ； 7. 目 镜 ； 8. 观 察 镜筒； 9.分界线调节螺丝； 10. 消 色 凋 节 旋 钮 ； 11. 色 散刻度尺； 12.棱镜锁紧扳手；13.棱 镜 组 ； 14. 温 度 计 插 座 ； 15.恒温器接头；16 保护 罩；17 主轴；18 反光镜
=1.3667+(0.00045)(25.2℃-20℃) =1.3667+(0.00045)(5.2℃)
结构 光学系统由观测系统和读数系统两部分组成
观测系统：光线 由反光镜l反射，经进 光棱镜2、折射棱镜3 及其间的样液薄层折 射后射出。再经色散 补偿器4消除由折射棱 镜及被测样品所产生 的色散，然后由物镜5 将明暗分界线成像于 分划板6上，经目镜7、 8放大后成像于观测者 眼中。
阿贝折光计的光学系统
第二章 物理检验法
密度法 折光法 旋光法
第二节 折光法
通过测量物质的折光率来鉴别物质的组 成，确定物质的纯度、浓度及判断物质 的品质的分析方法称为折光法。
光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时， 要改变它的传播方向，但仍在原介质里 传播，这种现象叫光的反射。
光的反射示意图
2.光的折射定律
（1） 入射线、法线和折射线在同一平面内，入 射线和折射线分居于法线的两侧。
（2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折 射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播 速度之比。
sin v1 n2 sin v2 n1
光的折射示意图
L-L’法线
α
A——入射光
B——折射光
α——入射角
②折光仪的棱镜必须注意保护，不能在镜面上造成刻痕。 滴加液体时，滴管的末端切不可触及棱镜。
③ 在每次滴加样品前应洗净镜面；在使用完毕后，也应 用丙酮或95%乙醇洗净镜面，待晾干后再闭上
④折光率的温度校正
折光率随温度的升高而降低，摄氏温度每 变化1度，折光率大约改变0.00045。 下面的公式计算得到校正到20℃的折光率n20： n20 =nt+(0.00045)(t-20℃) 其中 是在温度t时实验测得的折光率。这表明在 实验温度高于20℃时， 比测定值大；而低于 20℃时，则 比测定值小。 [例]已知 nt =1.3667，t=25.2℃，计算nD20。 nD20 =nDt+(0.00045)(t-20℃)
蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过 测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖 水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主 要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物 的含量。
第二节 液态食品折射率的测定方法
一、意义 1.测定折射率可以鉴别油脂的组成和品质
各种油脂具有其一定的脂肪酸构成， 每种脂肪酸均有其特定的折射率。含碳 原子数目相同时不饱和脂肪酸的折射率 比饱和脂肪酸的折射率大得多；饱和脂 肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度 高的油脂折射率低。
2.判断牛乳是否掺水
正常情况下，某些液态食品的折射率有一 定的范围，测定牛乳乳清的折射率即可了解乳 糖的含量，如正常牛乳乳清的折射率在正 1.34199～1.34275之间，当这些液态食品因掺 杂、浓度改变或品种改变等原因而引起食品的 品质发生了变化时，折射率常常会发生变化。 所以测定折射率可以初步判断某些食品是否正 常。如牛乳掺水，其乳清折射率降低，故测定 牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判断 牛乳是否掺水。
γ
γ——折射角
3.光的全反
样品
射
1. γ 随着α增 大而增大。
2.当α为90°、
γ
γ为临界角。
3.当光线从临
界角射入，折
射线沿OM面
平行射出，为
棱镜
全反射。
绝对折射率：
•光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v •折射率是物质的特性常数之一，它的数值与温度、 压力和光源的波长等有关。Na光源