食品卫生检验实验
食品质量安全实验
实验一乳成分快速检测与分析仪仪器检测与分析是根据物质的物理和物理化学性质，结合物质的特性而建立的。
与经典的化学分析方法比较，仪器检测和分析的优势是实现了快速、无损和在线检测。
它的应用将使得传统化验室大大减少了对各种操作复杂、费时和费用高的分析方法的依赖，将改变传统化验室工作效率低下，分析成本高，操作环境差的落后面貌。
通常所说的快速检测分析方法是指仪器分析方法或仪器与经典化学分析手段结合的方法。
银河系列乳成分快检分析仪简介1、工作原理本仪器基于超声波测定原理，超声波通过液体时，一定温度下其声速、声衰减量与液体介质内的物质浓度呈不同的同线关系，利用这一原理，可以测定牛奶的主要成份。
2、超声波分析仪器的基本结构超声波分析仪硬件结构主要由进样组件、传感器、信号调理电路、温控电路、主控电路、人机接口、通讯接口、电源等构成。
在用户指令下，样品经进样组件充满检测室，电信号作用于位于检测室组件一端的超声换能器，产生超声波，超声波作用于样品后，在检测室另一端被超声换能器接收并转换成电信号，这一过程可表述为：电信号→电声转换→声波发射→声波传播→声波接收→声电转换→电信号。
转换得到的电信号由信号调理电路进行一系列的处理：调制、混频、检测、解调、放大、模数转换（A/D）。
转换后的数字信号输入机内单片机，由单片机进行精确分析、计算并求得样品中成份的所需技术指标。
检测结果在液晶显示屏幕上显示，并可在热敏打印机上打印输出，或通过标准RS232接口输出到其它现场设备3、主要技术指标本仪器可以一次性快速有效地检测乳制品中的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、密度、加水率、冰点和乳糖。
仪器还可测定pH值、电导率及温度等。
适用于乳制品厂，奶牛饲养场和有关检验部门作为快速分析。
可以作为控制掺假，保证优质奶源，原料奶收购时按质论价、工厂在线产品质量控制、建立奶牛档案和饲养管理文件的必备仪器。
（1）改进型适用于原料奶、巴氏杀菌奶、UHT奶、稀奶油、冰淇淋等主要奶制品。
浅述食品卫生检验的几种方法
浅述食品卫生检验的几种方法发布时间：2023-03-01T05:47:04.723Z 来源：《健康世界》2022年24期作者：董蓉[导读] 民以食为天，食以安为先董蓉都江堰市疾病预防控制中心四川成都 611830前言：民以食为天，食以安为先，食品卫生安全与国民身体健康息息相关，国家务必要保障食品卫生安全，为国民提供健康饮食。
不过，伴随着我国食品加工企业规模的扩大，数量的增多，市面上出现了越来越多种类的食品，但在各类食品生产的过程中为延长其保质期，以及满足人们对食品的口味需求，各类防腐剂、食品添加剂在食品生产的过程中也在不断添加，这就对食品本身的质量安全造成了一定的影响，若不做好对食品卫生的检验工作，必然将导致发生食品安全问题[1]。
就我国当前各地区的食品安全问题而言，每年都会有着一些地区发生食品安全问题，如食物中毒、过敏，或者其他多种形式的食品安全问题。
为此，就需要重视食品检验工作。
以下则是基于食品卫生检验方面的问题所做出的分析工作，主要涉及到当前食品卫生检验中技术选择与具体内容分析。
1.资料与方法1.1资料通过阅读有关文献，收集与食品卫生检验工作相关的一些检验方法，分析学者对这些方法的具体论述与操作来探究在开展食品卫生检验工作时，如何确保食品卫生检验的整体质量，保障食品安全。
1.2方法通过以相关学者的研究作为前提，围绕部分学者在食品卫生工作方面所作出的主要论述来探究食品卫生检验的整体质量。
而针对具体的食品卫生检验工作，我们需要重视对样品的采集和预处理，要重视仪器、试剂的选择，同时还需要选择好适合的食品卫生检验方法，要能够真正重视起食品卫生检验工作，确保流入市场中的食品的安全性，保障国民饮食安全[2]。
①样品的采集与制备：不论是选择哪一种食品卫生检验方法，都要正确的采集样品，样品采集质量的高低直接决定检测工作的成败。
工作人员根据生产工艺和流程随机从企业生产的食品中选取部分样品来实施检查工作，以保障企业生产的食品的总体质量，避免质量不合格的产品流入市场中。
食品卫生检验方法(总则注解)
第一节 食品理论分析基本要求
8样品的要求[注]： 各类样品应从样品受理、交接、搬运、保管、检测、取样、处理等应 按程序运行。 （1）应按照标准方法中规定应提供相关信息如生产日期、批号、采 样量等。 （2）样品交接：样品受理人员将样品基本信息及要求，检测的项目 输入《卫生检验软件》或笔录，经确认后即生成《样品检验交接单》， 在该交接单上编制样品受理号，同时在每份样品上粘贴该编号作为样 品的唯一性标识。 （3）检测过程中样品的管理 实验室收到检测样品后分区域放置，设立“待检”、“检毕”区域， 并有明确的标识。有特殊要求的样品，按照规定存放。检测过程中， 样品在不同检测室之间流转时，应在《检测样品交接单》上作流转记 录。 （4）样品在流转过程中对搬运有特殊要求时，应在检测交接单中注 明，并通知样品保管员和实验室，按产品标准的规定或客户提供的搬 运说明进行操作。
第一节 食品理论分析基本要求
5 试剂的要求及其溶液浓度的基本表示方法 本标准检验方法所用试剂均在各章节中说明，可根据要求选用。 5.1[注]：食品卫生检验实验室使用的纯水用于配制标准溶液、稀释或 作为空白或用于洗涤仪器和玻璃仪皿等。纯水可由蒸馏、重蒸馏、亚 沸蒸馏和离子交换、纯水器等方法制得，采用复合几种处理技术可以 制取电导率为0.05μS/cm（25℃）的超纯水。 本标准检验方法要求的纯水在各章节中将分别说明。一般而言，对高 灵敏度微量分析可采用二级水、三级水用于一般化学分析。在超痕量 分析时，才使用一级水。 纯水在储存过程中由于空气中CO2，微生物和其他物质污染，来自容 器壁的污染物也可以能使纯水中金属离子大为增加，使用时应注意这 些问题。 了解上述提示可以更好理解本检验方法的规定理由，而其中某些条文 往往是检验项目成败的关键。
食品质量检验.食品卫生理化标准及标准检验方法(1)
抽签、随 机号码表
采样的方法 一般方法
当整批样品由 许多群组成
三层五点法
简单随机抽样 系统随机抽样 分层随机抽样 分段随机抽样
整批待测食品 中的所有单位 产品都以相同 的可能性被抽
到的方法
采取每隔一 定时间或空 间间隔进行 随机抽样的
方法
按样品的特征把 以群作为单位抽
整批样品划分为 若干层,在各层内 分别随机抽取一
食品质量检验技术
TEH TECHNOLOGY OF FOOD QUALITY TEST
第一章 实验技术基础知识
第一节 食品理化检验实验室的设置及仪器设备
一、实验室的设置
二、常用仪器设备
☞
第二节 样品的采集、制备、保存及预处理
一、样品的采集
（一）采样的目的 （二）采样的意义 （三）采样的原理
（四）采样的原则 （五）样品的分类 （六）采样的方法
常用仪器设备
基本设备
电热设备
各类天平
马福炉
烘箱
冰箱
电炉
蒸馏水器
电热板
离子交换纯水器
高温炉
通风柜(柜)
电热恒温干燥箱
煤气灯
电热恒温水浴锅
喷灯
恒温培养箱
托盘天平 扭力天平 电光分析天平 单臂分析天平 电子分析天平 微量分析天平
第一章 实验技术基础知识
第一节 食品理化检验实验室的设置及仪器设备
常用仪器设备
（一）浓缩的目的
（二）浓缩的方法
第一章 实验技术基础知识
第一节 食品理化检验实验室的设置及仪器设备
实验室的设置
样品处理室 化学分析室
天平室 分析仪器室
试剂贮藏室 ◙
试剂配制准备室
食品卫生检验重点内容
一、名词解释：20分1、计数抽样:所谓计数抽样检验．是指在判定一批产品是否合格时．只用到样本中不合格数目或缺陷数，而不管样本中各单价产品的特征的测定值如何的捡验判断方法2、计值抽样:是指定量地捡验从批中随机抽取的样本，对检验批中每个个体，测量其某个定量的质量特性，根据特征值来判定这批产品是否合格的检验判断方法3、旋光度:偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度，以α表示。
4、大肠菌群数:大肠菌群系指一群在一定条件下发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。
从种类上讲，大肠菌举包括许多生化及血清学特性均很不相同的细菌，其中有埃希氏菌属，枸椽酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等等．以埃希氏菌属为主。
大肠菌群MPN是指在1ml(或1g)食品检样中听含的大肠菌群的最近似或最可能数。
二、填空题：20分1、N、n、C、 Ac、 Re 与接收概率的关系:（1）当样本大小n 和合格判定数C 一定时，N增加，n、Ac不变OC曲线将变的平缓。
使用方风险增加。
批量N 对OC 曲线的影响很小。
因此，常常只用（n，Ac Re）三个参数来表示一个单次抽样方案。
（2）当批量N 和样本大小n 一定时，接收数c 对OC 曲线的影响：随 c 变小：OC 曲线左移，而且曲线变陡，这说明抽样方案的性能发生了变化。
对于同一批交验，其不合格率为Pi接收数C 越小的方案，其接收概率也越低，抽样方案变得严格了。
随C 变大：接收概率在同一Pi 水平也增大，说明抽样方案变宽松了（3）当批量N 和合格判定数C 一定时，样本大小n 对OC 曲线的影响：随着n 变大，OC 曲线变陡，抽样方案变严格了。
随着n 变小，OC 曲线倾斜度逐渐缓，方案变宽松。
2、检验水平，最低过程平均和第一类型错误、第二类型错误的关系3、接收概率的计算方法4、抽样的方法：简单随机抽样的方法系统随即抽样分层随机抽样整群抽样（1）.简单随机抽样也称单纯随机抽样具体方法抓阄、掷骰、抽签、随机数值表（2）系统随机抽样具体方法：是每隔一定时间或一定编号（产品数量）进行，而每一次又是从一定时间或者编号间隔内生产出的产品或一段编号的产品中任意抽取一个。
食品卫生学稳定性试验要求
功效/标志性成分试验存在的问题
产品申报单位的问题 主要由于申报者在功效(标志)成分检 验方法上技术投入不足： • 功效(标志)成分的确定不合理或依据不 足；如：配方中加入吡啶甲酸铬作为原 料，选择总铬作为功效成份不合理; • 未能向试验机构提供功效(标志)成分检 验方法；
卫生学试验
确定卫生学试验检验项目的主 要依据之一是GB16740《保健 （功能）食品通用标准》： • 感官指标 • 净含量 • 铅、总砷、总汞 • 微生物
单件定量包装产品净含量允许负偏差
净含量 Q 5g～50g 5mL～50mL 50g～100g 50mL～100mL 100g～200g 100mL～200mL 200g～300g 200mL～300mL 300g～500g 300mL～500mL 500g～1kg 500mL～1L 1kg～10kg 1L～10L 负偏差 Q的百分比 9 — 4.5 — 3 — 1.5 g或mL — 4.5 — 9 — 15 —
GB/T5009.37 GB/T5009.56 GB/T5009.22等 GB/T5009.24 GB/T18980
不同剂型水分指标要求
剂型 蜜丸和浓缩蜜丸 水蜜丸和浓缩水蜜丸 硬胶囊 水分指标要求 ≤15% ≤ 12%
≤9 %（除另有规定外） (内容物为液体或半固体不检查水分) 对水分不做要求 软胶囊 — 茶剂（袋装茶剂与煎煮茶剂） ≤12%（除另有规定外） 颗粒剂 片剂 ≤6%（除另有规定外） 除另有规定外，对水分 不做具体要求。
部分原料的功效/标志性成分（仅供参考）
原 料 葡萄籽 提取物 功效/标志成分 原花青素 可以参考的检验方法
红曲 洛伐它丁 山楂、蜂 黄酮类 胶、花粉 低聚糖 异麦芽低聚糖、低聚 果糖、大豆低聚糖 动物性 蛋白质、氨基酸 原料 角鲨烯 角鲨烯 绞股蓝 绞股蓝总皂苷
实验食品中细菌总数、霉菌和酵母菌的检验
实验 食品中细菌总数、霉菌和酵母菌的检验一、实验目的要求1、了解细菌总数检验的意义。
2、掌握样品稀释处理的方法和菌落总数计数的方法3、掌握国际法测定菌落总数的方法和技能4、掌握测定霉菌和酵母菌的方法和技能5、熟练无菌操作技术。
二、原理菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。
菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
酵母菌是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形,卵圆形、腊肠形或杆状。
霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。
霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。
霉菌和酵母也可造成中腐败变质。
由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等 。
由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长；有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素。
霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。
例如，酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等 。
因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。
目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准。
我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。
三、试剂和仪器细菌总数的检验部分：（一）最先准备的器材（清洗、烘干、包扎、灭菌）规格名称 数量 用途1、500ml广口瓶 1个 稀释样品2、500ml三角瓶 1个 配制生理盐水3、250ml三角瓶 2个 配制营养琼脂4、18×180mm试管 3支 稀释样品5、1ml移液管 5 支6、直径为90mm平皿 10套 倒营养平板7、250ml量筒 1支8、玻璃珠：直径约5mm（二）应灭菌、消毒的器材剪刀1把 不锈钢药匙1把 称量纸：适量酒精消毒的器材：吸耳球1个，滴管胶头4只， 开瓶器（三）应制备的培养基培养基总量 所用容器1、0.85%NaCl生理盐水 1瓶 300ml/瓶 500ml三角瓶2、营养琼脂： 2瓶 100ml/瓶 250ml三角瓶食品中霉菌和酵母菌的计数部分：（一）最先准备的器材（清洗、烘干、包扎、灭菌）规格名称 数量 用途1、500ml广口瓶 1个 稀释样品2、500ml三角瓶 1个 配制生理盐水3、250ml三角瓶 2个 配制营养琼脂4、18×180mm试管 3支 稀释样品5、1ml移液管 ５ 支6、10ml移液管 1支6、直径为90mm平皿 10套 倒平板7、250ml量筒 1支8、玻璃珠：直径约5mm 适量（二）应灭菌消毒的器材剪刀1把 不锈钢药匙1把 称量纸：适量酒精消毒的器材：吸耳球1个，滴管胶头4只（三）应制备的培养基培养基总量 所用容器1.灭菌蒸馏水： 1瓶 300ml/瓶 500ml三角瓶2.高盐察氏培养基： 1瓶 120ml/瓶 250ml三角瓶3.孟加拉红培养基： 1瓶 120ml/瓶 250ml三角瓶四、实验内容细菌总数的检验部分：（一）、基本操作过程：样品称量→→样品稀释→→倾注平皿→→培养48小时→→计数报告。
食品卫生检验学
食品卫生检验学：是研究食品中可能存在的威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以及食品在生产、加工、贮运过程中的卫生监督和卫生检验问题，以提高食品质量，保障食用者安全、健康的科学，它是社会预防医学的组成部分。
特点：法规性、综合性、应用性。
食品卫生检验学研究的主要内容：1、食品中可能存在的有害因素种类、来源、性质、作用、含量水平、检验管理及预防措施2、各类食品的卫生检验及生产过程的卫生监督与卫生管理3、食物中毒的预防食品污染:指食品中原来含有的或者加工时认为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害食品污染分类和对人类危害：1生物性污染危害，可引起人类的感染性疾病或微生物性食物中毒，可引起食品的腐败变质2、化学性污染，随化学有害物质的种类和污染量的不同，对人体产生的毒性作用，有急性中毒和致癌、致畸和致突变等3、放射性污染危害，一次大剂量或长期小剂量可引起慢性放射性疾病和长期效应，一次大剂量可致死。
生物性污染：1微生物污染：主要有细菌及其毒素，霉菌及其毒素和肠道病毒2、寄生虫及其虫卵的污染3、昆虫的污染化学性污染：农药污染、工业三废污染工业“三废”污染：废水废气废渣放射性污染：放射性物质的开采、冶炼、核爆炸试验、工农业、医学和其他科学试验中使用核素、核废弃物排放不当或意外事故等均可造成污染，这些放射性物质直接或间接污染食品，将危害消费者的健康。
按来源分为：外源性、内源性污染。
食品污染的指标：1生物性污染，细菌菌相、菌落总数、大肠菌群、致病菌、寄生虫2、化学性污染，安全系数、日评量、最高残留量、安全界限、休药期。
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通称为食品的细菌菌相。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种食品中菌落总数和大肠杆菌群数的食品卫生学意义：菌落总数：食品检测经过处理，在一定条件下培养后，所得每g或ml检样中形成的微生物菌群总数意义：食品细菌数量是食品清洁状态的标志，利用菌落总数预测食品的耐保藏性。
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实验六粉条和真假藕粉的检测一、实验目的：掌握粉条和真假藕粉的检测检验方法二、原理：利用其不同性质三、试剂和仪器设备：蒸馏水烧杯电驴氯化钠显微镜四、实验步骤：粉条的检测A.掺入熟料的检测方法1.煮沸法：取粉条放入500ml的烧杯中加入适量的水，煮沸0.5h，观察。
正常的粉条煮沸后比较软，挑起时易段条，掺入熟料的粉条，煮沸后透明度好，有柔性喝弹性，挑起不易段条。
2.燃烧法：将粉条点燃，观察火焰及燃烧后的残渣。
掺假粉条易点燃，燃烧时底部火焰呈蓝色上部呈黄色，有轻微的熟料味，残渣呈黑长条状。
正常粉条燃烧后膨胀，火焰呈黄色，残渣易呈卷筒状，可烧成灰烬。
B.粉条掺入糯米的检测1.感官检测法：甘薯粉条：颜色为灰白色，表面光滑，有光泽，有透明感，煮沸后的粉丝有弹性；掺伪粉条：颜色为黄白色，表面粗糙，无光泽，无透明感，煮沸后的粉丝脆，易折。
2.膨体检测：将粉条放在电炉上距炉丝1cm处烤2-3s，观察粉条膨胀情况。
地产粉条：迅速膨胀为原来的2倍。
掺假粉条：膨胀迟缓为原来的1-2倍；3.PH检查：将粉条用水煮泡之后（加水使之刚浸湿），用广泛PH试纸检查。
去离子水的PH为6；地产粉条：PH为6；掺假粉条:PH为7。
氯化钠的检查：取一定量粉条用水浸泡，待膨体软化，研细，加一定量的水，过滤，滤液定容。
测定氯化钠的含量。
结果：空白水，为检出；地产粉条，未检测；掺伪粉条为2.8%。
真假藕粉的检测1、感官检测：真藕粉外观呈白色或微红色，片状。
取少量藕粉用适量温水调匀，然后用沸水冲调，即成玉色或微红色半透明粘稠糊状，表示已熟，并具有藕粉固有的清香味。
如将冲调后的藕粉放置一段时间，则粘稠的糊状稍变稀（俗称出水）。
假藕粉一般多以甘薯伪造，外观呈深灰或淡灰色，形似积块的水泥，有的加了非食用色素呈淡红色粉状。
取与藕粉等量的甘薯粉，同样用适量的温水调匀后，再用沸水冲调时，则不呈半透明胶糊状（表示未熟），则必须经过加热煮沸才出现棕或灰色的黏糊状，闻之有甘薯味，待冷却后黏糊状即会增稠变硬。
2、显微镜检测在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小。
不同的淀粉具有不同的形状和大小，故用显微镜可以鉴别淀粉的种类。
藕粉的淀粉颗粒形状呈椭圆形，但藕粉颗粒较为细长形似蚕茧；甘薯淀粉的颗粒基本形状呈圆形。
由不同原料制的淀粉，其颗粒大小是不同的，即是同一淀粉颗粒，大小也不均匀。
通过显微镜观察可以判断。
五、实验数据及其处理：通过以上方法判断其真假。
六、问题讨论：为何进行PH测定？实验七小麦粉掺假的检测一、实验目的：掌握小麦粉掺假的检验方法二、原理：利用其理化特征三、试剂和仪器设备：生理盐水锥形瓶冰乙酸石油醚甘油硫酸甲苯四、实验步骤：小麦粉质量优劣的鉴别小麦粉掺玉米粉的检验原理：样品经弱酸及其有机溶剂处理后制成纯淀粉，根据小麦粉与玉米淀粉在显微形态有明显区别，涂片后在显微镜下观察，判断是否掺假。
试剂：甲苯50%甘油0.26%硫酸0.01mol/L的碘溶液操作方法：样品处理：称取20g小麦粉样品，置于150ml的锥形瓶中。
加入80ml的硫酸，10ml的甲苯，振荡30分钟，静置处理1-2h,小心去除上清液（必要时用滤纸过滤），再用蒸馏水洗沉淀物，弃去水相，如此反复3-4次。
最后用蒸馏水将沉淀物洗至试管内备用。
镜检：取混匀样品沉淀少许于载玻片上，滴加1滴50%甘油溶液，盖上盖玻片，于盖玻片滴加1滴0.01mol/L碘溶液，稍倾斜载玻片，使碘溶液向盖玻片内扩散，用低倍镜调好视野，再用400-1000倍的高倍观察淀粉形态。
结果判断：小麦的淀粉粒形状为大粒偏圆形，小粒圆球形，而玉米淀粉的形状是边缘为钝角的多边形，有不规则圆形。
小麦粉中混入昆虫排泄物的检测小麦粉在高温季节下很容易生虫。
生虫轻也会影响制品，产生异味，口味滋味异常，适口性差。
检查方法：取样品10-20g,置于培养皿或表面皿上，摊平后照射紫外线，对其观察，如发荧光，则证明有昆虫排泄物存在。
小麦粉掺入面粉增白剂的检测原理：在酸性条件下过氧化苯甲酰被还原成苯甲酸，冰乙酸参与化学反应量的多少表征于溶液颜色的变化。
试剂：3%冰乙酸石油醚溶液方法：取3-5g小麦粉，放入碘量瓶中，加入30ml的冰乙酸石油醚溶液，塞紧瓶塞，轻轻摇动3-5min,静置观察上清液颜色。
结果判断：上清液若呈淡黄绿色，则试样中有过氧苯甲酰含量较少或没有；若不显色，则试样中有过氧苯甲酰含量超标。
莠麦的检验称取小麦粉样品5g置于250ml锥形瓶内，加入20ml灭菌生理盐水。
将锥形瓶放置于45℃温箱内，浸渍45min，不断振摇。
取出，将样液移入离心管内，以2000r/min离心5min。
取上清液置于1ml 1%的去纤维蛋白血液的试管中，观察其变化。
小麦粉中若存在莠麦粉，由于皂毒苷的作用，试管内的红细胞被溶解，液体变清。
说明：莠麦是麦田中生长的杂草，其种子为小圆形，含有6.5%的皂毒苷，容易在小麦收割时混入其中。
五、问题讨论：如何进行小麦粉掺入面粉增白剂的检测？实验八花生油的检测一、实验目的：掌握花生油的检测的检验方法二、原理：花生油含有花生酸等高分子饱和脂肪酸，利用其在某些溶剂中（如乙醇）的相对不溶性的特点而加以检出三、试剂和仪器设备：氢氧化钾乙醇溶液70%的乙醇，盐酸（比重为1.16）四、实验步骤：精密吸取1ml油样于100ml锥形瓶中，加入5ml氢氧化钾乙醇溶液，置热水浴中皂化5min。
冷至15℃，加入50ml70%的乙醇及其0.8ml盐酸，振荡。
待澄清后浸入冷却水中，继续振摇，记录混浊时的温度（如混浊太甚，再重新加温使澄清，重复振摇，但不在冷水中冷却）。
如在16℃下不呈混浊，则在此温度下振摇5min,然后降低至15.5℃，总之，凡发现混浊便加温，待其澄清，再重复试验，以第二次混浊温度为准。
五、结果判断：纯花生油的混浊温度是39-40℃六、问题讨论：如何判断混浊时的温度？实验九酱油和食醋掺伪的检测一、实验目的：掌握酱油和食醋掺伪检验方法二、原理：利用其理化特性鉴定三、试剂和仪器设备：蒽酮硫酸氢氧化钠水等四、实验步骤：酱油的检测酱油掺水检查：酱油有一定的感官标准，通过颜色状态的观察可发现有否异常，所以感官检测是判断掺水的一种极简易的方法。
操作：取2ml的样品于试管中加入适量的水，振摇观察澄明度和颜色，应为正常色泽，不混浊，无沉淀物；取适量的样品放于烧杯中观察应无异物，无霉变，无霉花浮膜；用玻璃棒搅拌样品后品尝，应有酱油固有的鲜味，不应有酸，苦，涩等异味。
酱色的鉴定分析氢氧化钠滴入法原理：糖类加热后产生糠醛或者糠醛衍生物，与氢氧化钠产生褐色产物。
操作：将样品稀释5-10倍成红棕色，取2ml的稀释液于小试管中，逐滴加入2mol/L氢氧化钠。
同时做空白试验。
结果判断：若产生红褐色产物，证明有糖存在。
蒽酮试验原理：先用碱将酱油中的还原糖差向异构化，余下的蔗糖（或糠醛）与蒽酮在硫酸存在下反应，呈绿色。
试剂：蒽酮硫酸溶液：称0.2g溶于100ml85%硫酸，2mol/L的氢氧化钠溶液：称氢氧化钠40g溶于500ml水中。
操作步骤：去稀释为茶色的酱油1ml，加2mol/L的氢氧化钠溶液2ml，摇匀于沸水浴加热10分钟，取出迅速冷却至室温，然后取出1ml于另一试管中，沿倾斜管壁加入蒽酮硫酸溶液1ml。
结果判断：慢慢摇动试管，若在两相界面呈绿色环，表示有蔗糖存在。
酱油中掺入尿素的鉴别检验原理：尿素在强酸条件下与二乙酰肟共同加热反应生成红色复合物，通过颜色变化可检测出尿素。
操作步骤：取5ml酱油样品于试管内，加入3-4滴二乙酰肟，混匀，再加入1-2ml磷酸混匀，置于水浴中煮沸，观察颜色的变化。
结果判断：如果呈红，则表明有尿素。
（二）食醋的检测A.刚果红试纸法原理：游离矿酸（硫酸，硝酸，盐酸，硼酸等）存在时氢离子浓度增大，可改变指示剂颜色。
而乙酸是弱酸，其PH不能达到指示剂改变颜色的程度试剂：刚果红试纸：取0.5g刚果红，溶于10ml乙醇与90ml水中，将滤纸浸透此液后阴干备用。
操作及其判断：用刚果红试纸蘸少许样品，观察其变色情况，若试纸变为蓝色至绿色，表示有游离矿酸存在，不变色表示不存在。
B.甲基紫法原理：游离矿酸（硫酸，硝酸，盐酸，硼酸等）存在时氢离子浓度增大，可改变指示剂颜色。
而乙酸是弱酸，其PH不能达到指示剂改变颜色的程度试剂：0.01%甲基紫溶液：取0.01g甲基紫加水至100ml.操作：取5ml样品，加适量的水稀释至约为2%乙酸含量，加2-3滴0.01%甲基紫溶液。
如溶液出现绿色至蓝色表示有游离矿酸存在，否则无。
注意：食醋中不得含有任何一种矿酸，检出不得食用。
酿造与人工食醋的鉴别间苯二酚法原理：根据发酵食醋含有少量柠檬酸等羟基羧酸，合成醋中无此成分而区分。
操作：取样品2滴蒸干，加间苯二酚2粒，浓硫酸几滴，于130℃水浴上加热2-5mim,加入少量水，加氢氧化钠溶液至碱性，在紫外光或日光下观察五、结果判断：如在紫外光或日光下呈蓝色或绿色荧光为阳性，为酿造食醋，阴性为合成醋。
六、问题讨论：食醋检测方法总结？实验十蛋和蛋制品的检测1.实验目的：掌握蛋及其蛋制品检测的检验方法2.原理：利用其特性进行鉴定3.试剂和仪器设备：蒸馏水氯化钠4.实验步骤：相对密度的检测：鸡蛋的平均相对密度为1.0845，在外界环境中由于蛋内水分不断蒸发，致使气室日益增大，其相对密度随着蛋的陈旧而日趋降低。
因此，测定蛋的相对密度，可以推知蛋的新鲜程度。
A.操作：将鸡蛋投入比重为1.073食盐水中，观察沉浮情况。
再移入1.080和1.060食盐水中，同样观察沉浮情况。
B.评定：在相对密度为1.073下沉为鲜蛋；在相对密度为1.080仍下沉，确为鲜蛋。
在相对密度1.060仍下沉，在在新陈之间，可食用。
在三种溶液中均悬浮为陈旧或已坏，不已食用。
1、照光检测操作：在暗室内用手取蛋紧贴在照蛋器的光线洞上，前后左右上下来回轻轻转动，依照光线的帮助，可观察到气室的大小，气室的移动程度，内容物的澄清透明度，蛋壳及其壳下膜是否完整，有无破裂，有无带色斑点，是固定有壳上还是移动，蛋黄移动的影子或其他团块存在。
评定：鲜蛋类：鲜蛋蛋壳坚固，无裂纹，蛋壳颜色鲜明，灯光透视时气室极小（7-9mm）,整个鸡蛋呈微红色，蛋黄可以不见或略见暗影。
次蛋类：经照光时可见血圈蛋，受精蛋受热胚盘发育，呈鲜红色血圈；继续发育扩大时灯光照视可见蛋黄出现阴影；气室变大为血筋蛋，如蛋黄上出现黑影为血环蛋，出现暗黑色为孵化蛋。
当透视黄白不分，全部呈黄色为变质的散黄蛋。
如透视时蛋不透光呈灰黑色，为黑腐蛋。
荧光检查法原理：用紫外光照射，观察蛋壳光谱的变化，来鉴别蛋的鲜陈。
由于蛋内容物的变化（腐败，产生氨类物质等）。
紫外光照射会引起光谱的变化。
鲜蛋照射后发出红光，不新鲜的蛋发出紫光。
由于蛋的新鲜度不同，其发射光就在红光和紫光之间变化。