第七章菜单筹划与设计 (2)

第二节菜单的筹划、设计、制作
• 3、算出各汤销售数百分比、销售额百分比、 销售额指数、顾客欢迎指数： • 1）花螺炖凤翅 ： • 销售数百分比：300/1150=26% • 盈利能力： 7500/9300=0.8 • 顾客欢迎指数：26%/20%=1.3
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 2）上汤螺片： • 销售数百分比：150/1150=13% • 盈利能力： 3000/9300=0.3 • 顾客欢迎指数：13%/20%=0.65
• • • • •
（4）服务人员人数定额 （5）餐具消耗费用额 （6）运输费用预计开支额 （7）场地租赁费用额 （8）其他费用
B、作业计划的安排实施
• 1、确定工作程序 • 2、确定订单内容
第二节菜单的筹划、设计、制作
• • • • • • • • • • 1．菜单筹划的三大原则包括下列哪几项（ A、菜单必须为企业带来最佳经济效益。 B、价格应反映餐饮产品价值。 C、价格应保持稳定性。 D、菜单必须反映饭店形象和特色。 2．餐饮定价原则包括( )。 A、菜单必须反映饭店形象和特色。 B、价格应适应消费需求。 C、价格应反映餐饮产品价值。 D、菜单必须适应目标顾客需求。 ）。
洋参炖乌鸡
薏米水鱼
50元
60元
400份
200份
•试评价出各汤的畅销及利润情况。
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 1、算出汤的销售总份数、各汤销售额和销售总额： • （1）销售总份数 300+150+100+400+200=1150份 • （2）销售总额 7500+3000+4000+20000+12000=46500元
第一节菜单概述
劣势： （1）缺乏新鲜感： （2）无法适应市场突变：最大缺点 （3）不利于菜品创新：
第一节菜单概述
循环式菜单： 是一整套而不是一张菜单，按照 一定的时间周期连续使用。 优点：满足顾客对特色菜肴的需求， 餐厅天天有新菜 缺点：对每日剩余的食品原材料的 处理带来困难
第一节菜单概述
即时性菜单： 仅供限定天数内或某一餐饮活动中 使用的菜单。 可提高餐饮管理人员和营销人员的 主观能动性
销售额指 数 0.94
评论
瘦狗 明星
金牛
30%
23%
1.76
1.35
1.05
1.6
4 5 6
9% 7% 19%
0.54 0.41 1.12
0.60 0.46 1.22
金牛
瘦狗
明星
第二节菜单的筹划、设计、制作
思考
• P94 两项餐饮考核指数均低的餐饮产品
第二节菜单的筹划、设计、制作
三、菜单的内容与设计制作 (一)菜单的内容
1、名称和价格： 真实性 2、菜肴的介绍： 3、告示性信息： 4、机构性信息：
第二节菜单的筹划、设计、制作
• （二）菜单上内容的安排： • 1、内容安排的总原则： • 按就餐时上餐顺序排列 • 2、西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置： • （1）表现形式： • （2）主菜位置：
A、销售额预算
• 1、销售额预算 • （1）餐饮产品的销售单价 • 同一种产品在零点和宴会餐厅中同时出现，如何 定价？
• （2）预订的消费者人数 • 等额、超额、差额 • 西方的“担保协议”：P103
• （3）人均消费量定额 • 参加活动的人数越多，特定时间内的食物消耗则 越少；活动延续时间越长，消费的食物的数量在 同一单位时间计量段内则越少。 • 人均消费量同菜单内部结构的对应关系。 • 人均消费量同餐饮产品本身质量的关系。
第二节菜单的筹划、设计、制作
• • • • 5）薏米水鱼： 销售数百分比：200/1150=17% 盈利能力： 12000/9300=1.3 顾客欢迎指数：17%/20%=0.85
菜名
销售数百 顾客欢迎 盈利能力 评论 分比 指数 第二节菜单的筹划、设计、制作
花螺炖凤 翅 上汤螺片
冬虫炖鲍
26% 13%
期中考察作业 （团队5人）
以你所熟悉的餐厅为例，调研其菜单设计情况， 并设计一个菜品编排科学新颖、装帧设计美观创新 的菜单。
要求上交菜单设计样本 内容包括：该餐厅的情况介绍、原有菜单的评价、 设计新菜单时所考虑的因素和依据 请注明学号、姓名和分工情况
时间要求：下课交
菜名
1 2
3
销售数百分 顾客欢迎 比 指数 12% 0.71
第二节菜单的筹划、设计、制作
• • • • 3）冬虫炖鲍： 销售数百分比：100/1150=9% 盈利能力： 4000/9300=0.4 顾客欢迎指数：9%/20%=0.45
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 4）洋参炖乌鸡： • 销售数百分比：400/1150=35% • 盈利能力： 20000/9300=2.2 • 顾客欢迎指数：35%/20%=1.75
第一节菜单概述
（三）按照菜单价格结构分类：
1、零点菜单： 中餐：冷盘、肉类、禽类、海鲜、蔬菜、面点、汤 西餐：开胃菜、汤、沙拉、副菜、主菜、甜品 2、套餐菜单： 以固定价格标出，不标明每道菜品的价格，不得随 意删减、增加
第一节菜单概述
（四）按照装帧制作的方式分类：
1、合卡式菜单：
第一节菜单概述
2、招贴式菜单：
第一节菜单概述
3、纸垫式菜单：快餐 4、立牌式菜单： 如：六乃喜
第一节菜单概述
5、活页式菜单： 与合页式相像，但内页可以摘下来更换， 成本较前者低。
第二节菜单的筹划、设计、制作
一、菜单设计的依据： （一）顾客需求 （二）市场竞争 （三）生产条件 1、餐饮工作人员的能力 2、餐饮设施设备状况 （四）原料供应
单页式菜单
双页式菜单
三页式菜单
四页式菜单
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 3、中餐菜单的表现形式： • 杂志，亟待改进
第二节菜单的筹划、设计、制作 4、重点促销菜肴的位置安排： 1）重点促销菜肴：时令菜、特色菜、 厨师拿手绝活菜、滞销积压原料加工菜 2）位置安排原则：首部和尾部
第二节菜单的筹划、设计、制作 3）重点推销区域的安排：
9%
1.3 0.65
0.45
0.8 0.3
0.4
畅销低利润 （金牛） 不畅销低利润 （瘦狗）
不畅销低利润 （瘦狗）
洋参炖乌 鸡
薏米水鱼 平均
35%
17% 20%
1.75
0.85 1
2.2
1.3 1
畅销高利润 （明星）
不畅销高利润 （问题） ——
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 1、明星产品：畅销高利润菜，既受顾客欢 迎又有赢利，在调整菜单时，应保留； • 2、瘦狗产品：不畅销、低利润的菜，一般 应取消。 • 但有的菜如果顾客欢迎指数和销售额指 数都不是很低，接近0.7左右，又是原料平 衡、营养平衡、价格平衡方面所需要的， 仍应保留。
第一节菜单概述
一、定义
菜单是饭店或餐厅为客人提 供的菜肴种类、菜肴解释和菜 肴价格的一览表和说明书。
第一节菜单概述
二、菜单的种类
（一）根据餐饮形式和服务项目分类： 1、中餐菜单 2、西餐菜单 3、宴会菜单 4、促销菜单 5、团体菜单：商务会议、旅行团、婚宴 6、酒水单
第一节菜单概述
（二）根据市场特点分类：
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 3、金牛产品：畅销、低利润菜，多用于 薄利多销的低档餐厅中。 • 1）如果价格和赢利不是太低而顾客又 较欢迎，可以保留，起诱饵作用。 • 2）如果赢利很低而又十分畅销的菜已 明显影响赢利高的菜肴的销售，果断砍 掉。
第二节菜单的筹划、设计、制作 • 4、问题产品：不畅销、高利润的菜肴， 可用来迎合愿意支付高价的客人。 • 1）招牌菜，保留；不是极不畅销，保 留。 • 2）不是招牌菜且长期销量很小，取消。
重点推销区
单页式菜单
第二节菜单的筹划、设计、制作 重点推销区
3/4 1/4 双页式菜单
第二节菜单的筹划、设计、制作 三页式菜单 3
2
4
5
1
6
7
7.2.3 变动菜单的筹划与实施
• A、销售额预算 • B、作业计划的安排实施
A、销售额预算
• • • • • • • • 1、销售额预算 2、预订的消费者人数 3、人均消费量定额 4、服务人员人数定额 5、餐具损耗费用额 6、运输费用预计开支额 7、餐饮活动场地的租赁费用额 8、其他费用
请大家想一想在餐厅见到的菜单的 样式，及菜品名称。
1、你认为菜单对餐饮经营来说重要 吗？ 2、菜单上为什么要选取那些菜肴？ 3、菜单为什么要设计成那种样子？ 4、如何设计一份美观、有吸引力、 能促进销售的菜单？
本章内容 第一节菜单概述 一、定义 二、种类 第二节菜单的筹划、设计、制作 一、菜单的作用 二、菜单设计的依据 三、选择菜肴 四、菜单的内容与设计制作
1、固定菜单：经常不变动的菜单
不是一成不 变的
2、循环式菜单：
3、即时性菜单：
第一节菜单概述
优势： （1）经过反复的实践论证，菜品属于 餐厅的代表作品，特色产品； （2）有利于促进标准化
原材料采供标准化
固 定 菜 单
菜品加工烹制标准化（标准菜谱）
产品质量监控标准化 餐饮服务、销售标准化 成本控制标准化
第二节菜单的筹划、设计、制作
二、选择菜肴
定量分析的理论依据：波士矩阵 高
顾 客 欢 迎 指 数
金牛 产品
瘦狗 产品
明星 产品
问题 产品 高
低
盈利能力
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 某餐厅菜单上的汤类品种共有5个，某统计期各 汤的销售份数、价格如下：
花螺炖凤翅 上汤螺片 冬虫炖鲍 25元 20元 40元 300份 150份 100份