肉的基础知识与屠宰分割

合集下载

肉制品屠宰及分割

第一节畜禽宰前的准备和管理一、宰前检验⏹在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书⏹核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。

⏹经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。

⏹经过预检的牲畜在饲养场休息24小时后，再测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送往侯宰间。

二、宰前检验的方法⏹群体检查和个体检查相结合。

⏹具体作法：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。

三、宰前检验后的处理宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重及有无隔离条件等作如下处理：１.禁宰　⏹经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。

⏹肉尸不得食用，只能工业用或销毁。

⏹其同群全部牲畜，立即进行测温。

体温正常者在指定地点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。

２.急宰⏹确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。

⏹凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。

患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。

３.缓宰⏹检查确认为一般性传染病且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。

⏹应考虑有无隔离条件和消毒设备，及短期内有无治愈希望，经济费用等。

否则只能急宰。

⏹宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。

（二）宰前禁食、供水和安静　屠畜一般在宰前12～24h断食，断食时间必须适当：（1）临宰前给予充足饲料时，其消化和代谢机能旺盛，肌肉毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全，肉易腐败。

（2）停食可减少消化道内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体、便于内脏的加工处理。

牛肉部位分割法汇总

牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。

2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。

3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。

4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。

5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。

6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。

牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。

胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。

7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。

8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。

冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。

二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部(RIB1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼牛排(Rib Eye沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。

牛肉部位分割法

牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义１．高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工, 根据GB -１83９3标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉,达 A、Ｂ级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。

2．胴体指牛宰杀放血后,除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。

３. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈)成两片称为二分体,将二分体从第12~１3 肋骨间横截后称为四分体。

4．成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在０℃~4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的pＨ值回升，嫩度和风味改善的过程。

5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。

6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。

牛肉经预冷间移至分割间的过程,应确保温度保持在１2℃以下。

胴体从分割至入库速冻应在 45miｎ以内完成。

7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。

8．冻结分割肉块应在-25℃以下,风速２ｍ/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-１8℃以下。

冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在8０％～95%。

二、各国牛肉分割法中国:美国:英国：澳洲:三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)ﻫ1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）ＲIＢEYE ＲOＬL2．去骨含侧唇肋脊肉(沙朗）RIBEYＥROLL, LIP－ＯNﻫ３. 带骨含侧唇(肉眼)肋脊肉ＲIBＥYＥ, LＩＰ-ON, BＯNE－INﻫ4. 肋排骨 BＡCK RIBS5．肋脊皮盖肉 BLＡDE MＥAT (SＰEＣIAL TＲIＭ)６. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELＥSS ＳＨORＴ RIＢS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BＯNＥ-IN SＨORＴＲIBSﻫ8. 牛肋条（腩条)RＩB FINGEＲS (INTERCOS ＴＡＬ MEAT)ﻫ9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RＩB, NEＴＴED●沙朗(肋眼)牛排（Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Ｒｉｂ Eye）部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少,肉质细嫩,大理石油花(Ｍarbling)分布均匀,非常适合以煎、烤的方式料理。

肉牛屠宰与分割

击晕吊挂
宰杀放血
去肢去头
剥皮开膛
冷冻包装
冷却排酸
劈半整理
摘除内脏
2 肉牛屠宰操作步骤
➢击晕吊挂
➢宰杀放血
2 肉牛屠宰操作步骤
➢去肢去头
➢剥皮开膛
2 肉牛屠宰操作步骤
➢摘除内脏
➢劈半整理
2 肉牛屠宰操作步骤
➢冷却排酸。 ➢排酸库温度为0～4℃ ，相对湿度在80%， ➢排酸时间为72小时。
肉牛胴体分割
《牛羊生产》肉牛屠宰与胴体分割
目录页
PAGE OF CONTENT
01 肉牛宰前准备工作 02 肉牛屠宰操作步骤
03 肉牛胴体分割处理
04 屠宰分割注意事项
1 肉牛宰前准备工作
➢ 肉牛宰前检疫
➢肉牛宰前休息
1 肉牛宰前准备工作
➢ 肉牛宰前禁食
➢人员设备消毒ຫໍສະໝຸດ 2 肉牛屠宰操作步骤屠宰工艺流程
3 肉牛胴体分割处理
牛柳：又称里脊，即腰大肌。
只有一条，脂肪含量低
制作菲力牛排。
3 肉牛胴体分割处理
西冷：又称外脊，主要是背
最长肌。
眼肉：主要包括背阔肌、
肋最长肌、肋间肌等。柔软多汁，雪花状。
3 肉牛胴体分割处理
主要包括背最长肌、斜方肌等。
3 肉牛胴体分割处理
腱子肉：分为前后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。
Thank You
大米龙：主要是臀股二头肌。
3 肉牛胴体分割处理
小米龙：主要是半腱肌，位于臀部。
3 肉牛胴体分割处理
腹肉：主要包括肋间内肌、肋间处肌。
4 屠宰分割注意事项
➢宰前检疫，确保牛只健康。 ➢屠宰间、分割间清洗消毒。 ➢宰后迅速入库排酸，防止细菌繁衍。 ➢抓好分割每道工序，降低碎肉率。

畜禽屠宰与分割

26
•除浸烫脱毛外，还有采用吊挂烫毛隧道的，
即从刺杀放血到烫毛都吊挂进行，猪体不
脱钩。目前采用的有竖式热水喷淋、蒸汽
烫洗和蒸汽热水脱毛处理三种方式。烫毛
时使吊挂状态的屠体进入隧道，以62～
63℃热水喷淋或蒸汽烫洗达到烫毛的目的。
既保证屠体干净，又免除脱钩操作的麻烦，从而提高了流水线的速度。
27
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
5
(2)动态检查
静态检查后，可将畜禽哄
起，观察其活动姿势，注意有无跛行、后腿麻痹、打晃踉跄、屈背弓腰和离群掉队等现象。 (3)饮食状态检查在畜禽进食时，观察
其采食和饮水状态，注意有无停食、不饮、
少食、不反刍和吞咽困难等异常状态。
6
2.个体检查畜禽屠宰分割技术
个体检查是对在群体检查中被剔除的病畜禽和可疑病畜禽集中进行较详细的临床检查。个体检查的方法可归纳为看、听、摸、检四大要领。
经过预检的牲畜在饲养场休息 24h后，再测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送往屠宰间等候屠宰。
4
2．送宰前的检验

（二）宰前检疫的方法
宰前检疫多采用群体检查和个体检查相结合的办法。 1.群体检查群体检查是将来自同一地区或同批的畜禽作为一组，或以圈、笼、箱划群进行检查；检查时可按静态、动态、饮食状态三个环节进行，对发现的异常个体标上记号。 (1)静态检查在其保持自然安静的情况下，观察其有无反常现象。
29
剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮、前腿皮、腹皮和后腿皮。夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。开剥皮机：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。 2、人工剥皮将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。

肉牛屠宰加工净肉率等基本概念

肉牛屠宰加工屠宰率等基本概念一、基本术语1、牛胴体（Beef carcass)牛去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母牛去乳房）的躯体。

2、二分体牛肉（Half carcass)将牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两半的胴体。

3、四分体牛肉（Quatrer)将二分体牛肉从第十一（十二）至第十二（十三）肋骨按自然弧线横截成前后两部分，有前四分体（四分体牛前）和后四分体（四分体牛后）。

4、四分体牛前（前四分体）（Forequarter)将牛胴体横截成四分体后的前段部位牛肉。

5、四分体牛后（后四分体）（Hindquarter)将牛胴体横截成四分体后的后段部位牛肉。

6、白内脏牛的胃、肠、脾。

7、红内脏牛的心、肝、肺。

二、屠宰指标1、屠宰率＝胴体重/宰前活重✖100%2、毛重净肉率＝净肉重/宰前活重✖100%3、胴体净肉率＝净肉重/胴体重✖100%4、净肉重＝胴体重-骨头重。

5、骨重比＝骨头重/胴体重✖100%6、肉骨比=净肉质量/骨质量✖100%三、分割部位1、上脑上脑是自最后颈椎到第六胸椎与第七胸椎椎窝中间处垂直截断，沿背最长肌下缘切开的净肉，位于牛第1胸椎-第6胸椎的胸背部，前端始于第1胸椎，后端止于第6胸椎，剔除板筋、月牙骨。

主要由背腰最长肌、斜方肌等肌肉组成。

上脑肉色红白相间，色泽柔和。

没有外油层，只有中间的沉积脂肪层，脂肪与红肉无明显界限。

肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。

上脑脂肪交杂均匀，截面可见脂肪沉积花纹。

2、眼肉眼肉是自第六胸椎与第七胸椎椎窝中间处至第12胸椎与第13胸椎椎窝中间处垂直截断，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。

眼肉外形酷似眼睛，脂肪沉积丰富，是牛胴体中高价值部位之一。

脂肪大部分分布于背侧表面，小部分交杂于肌肉里，背侧表面脂肪与红肉界限明显，交杂于肌肉的脂肪与红肉无明显界限。

眼肉肉质非常细嫩。

肉色鲜红，表面脂肪细腻。

3、外脊外脊是自第12胸椎至第13胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要包括背最长肌。

肉制品加工-第2章畜禽的屠宰及分割讲解

悬挂分割法
适合于鸡的分割
按片分割法——适用于鹅、鸭
1、鹅：头颈、爪、胸、腿 2、鸭：6件 3、鸡：根据具体情况而定
宰前12~24小时断食，
断食的作用： ①避免放血不全 ②便于内脏的加工处理
③节省饲料，降低成本
4、宰前沐浴减少污染，提高肉的贮藏性
④促使粪便排泄，放血完全
第二节屠宰加工
一、屠宰加工：畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程
二、屠宰工艺：屠宰加工的方法和程序
（一）家畜屠宰工艺
(6)检验、盖印、称重、出厂
屠宰后要进行宰后兽医检验。合格者，盖以“兽医验讫” 的印章。然后经过自动吊称称重、入库冷藏或出厂。
（二）家禽屠宰工艺
1、工艺流程电击晕放血烫毛脱毛去绒毛
待检入库
净膛
清洗、去头脚
2、工艺要点
（1）击晕
麻电法。电昏条件为电压35～50V，电流0.5A以下，时间 (禽只通过电昏槽时间)鸡为8s以下，鸭为10s左右。
(4)清除内脏与整理屠体
1.剖腹取内脏煺毛或剥皮后开膛最迟不超过30min，
2.劈半
将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）称为劈半目前常用的是往复式劈半电锯。
(5)胴体修整
胴体修整，包括修割与整理两部分。修割：就是把残留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及对人体有害的腺体和病变组织修割掉，以确保人身健康。修整：则是根据加工规格要求或合同的需要而进行必要的整理。
二、宰前病畜禽的处理
１.禁宰
经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。
肉尸不得食用，只能工业用或销毁。其同群全部牲畜，立即进行测温。２.急宰确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

物检测。
6、各分组根据完成情况提出有效改进措施。
各分组根据操作过程中的实际问题提出改进措施。
7、完成任务训练单与任务记录单。
8、各组反思工作过程，交流工作体会，提出合理化建议。
教学条件与资源：
1、一体化加工实训室、理化检测实训室；
2、各种原、辅材料，清洗加工用具等；
3、工作任务单、各种评价表、PPT、视频、影像资料、教材、相关图书、网上资源等。
以确保决策不出大的偏差。
4、学生根据分析、讨论和老师的提示设
计修改并完善工作计划单。
1、确定整个任务过程的基本程序
1 学时
2、整个任务过程的组织准备工作，包括：
任务分工、实训材料、仪器设备、任务训
练单、任务计划单、任务记录单的编制等。
3、根据学习目标，查看工作任务实施过
程的各项检查与评价标准。
小组讨论课堂对话教师参与
◆ 掌握分割肉加工过程及分割肉的名称。
能力目标
◆ 能够根据肉的品质特性确定肉品的加工品质； ◆ 会识别PSE肉和DFD肉；
◆ 能够准确辨别猪肉的各个部位，能够对猪胴体进行简单的分割。素质目标 ◆ 培养学生树立正确的职业观和道德观，树立食品从业人员的卫生意识和安全意识。工作任务描述：
各分组按照任务进行分工，根据具体每组具体的学习模块，各组首先进行资讯学
(1) 含乳饮料的加工工艺步骤有哪些？
查阅图书法
操作要点是什么？ (2) 含乳饮料质量控制要点有哪些？如何进行实际控制？
资料
(3) 含乳饮料理化和微生物检验指标有哪些？检测方法是什么？ (4) 含乳饮料加工过程中的机械设备有
哪些？如何使用与维护？
决策 1、学生以小组为单位进行整理、分析、 1 学时课堂分组引导文法
(3)完成任务训练单。
监督
(4)完成任务记录、调查报告或总结。
2、部分过程教师进行演示，学生观看并
实践。
1、根据工作任务检查任务实施的全过程， 1.5 学分组工作引导文法
检查各环节完成的情况。
时
课堂对话鼓励教学
2、对加工过程中存在的问题进行讨论、
教师监督法
总结，最终提出有效解决措施。
3、提交训练任务单及相关工作记录（作
鼓励教学法
引导文法讨论法鼓励教学法
实施 ↓
检查 ↓
1、学生根据工作任务单，独立完成工作 3 学时分组工作演示法
任务：
合理运用学做合一
(1)完成含乳饮料的整个加工过程。
教学资源鼓励教学
(2)对质量严格控制并进行理化及微生物
学生主导法
检测，确保生产加工出合格的成品。
教师指导
习,在一体化实训室完成含乳饮料的加工制作过程,要求掌握相关机械设备的使用与维
护，并能够对成品进行理化及微生物检测，最终加工出质量合格的含乳饮料成品。
具体任务内容：
1、根据工作任务，利用媒体条件，获取学习资料，获得相关知识。
◆含乳饮料加工工艺；◆含乳饮料加ຫໍສະໝຸດ 设备；◆含乳饮料加工操作要点；
◆含乳饮料质量控制要点；
↓ 归纳资讯资料及相关信息，提出含乳饮料
课堂对话讨论法
加工的基本步骤和方法。 2、阐述含乳饮料的加工工艺、加工机械
学生主导互动教学教师监督法
计划 ↓
设备、质量控制要点以及理化和微生物检
验指标与方法。
3、阐述制定工作计划的基本思路和工作
单的设计方案。
4、教师在学生决策中给予适当的引导，
业指导书）。
4、对照考核评价标准判工作成果是否合
格，逐项填写学生和小组评价单。
评估
1、对任务完成的优、劣，进行教师对小 0.5 学教师参与
组评价与教师对学生的评价。
时
课堂对话
2、学生与教师共同提出不足及改进意见
3、学生评价教学过程并提出建议
归纳法（师生共同实施）
◆含乳饮料理化检验及微生物检验指标；
2、根据学习资料制定、讨论、修改工作计划，完成工作计划单。
3、分小组制定含乳饮料加工步骤与实施工作计划。
通过小组探讨，提出问题，自行设计工作计划单。
4、与教师沟通，修改并确定工作计划，进行组织准备。
5、在一体化实训室实施工作计划。
各分组按照制定的工作计划，具体分工，进行实际操作和控制，并对最终产品进行理化及微生
实施步骤
主要内容
教学进程
组织形式
教学方法
课后分析
资讯 1、观看含乳饮料加工录像，提出任务， 1 学时全体学生引导文法
↓ 引导学生进行任务分析。
教师指导项目教学
2、发放工作任务单，根据工作任务和任务资讯单利用各种手段，获取学习资料，获得相关知识。
为主
法
观看课件讲述法
或录象鼓励教学
单元教学设计
项目 1：肉的基础知识与屠宰分割
学时：6 学时
授课班级：
教学学期：
授课教师：
授课地点：
授课时间：
制定者：课题组
知识目标
◆ 了解肉的形态结构； ◆ 熟悉肉的化学组成； ◆ 掌握肉的品质特性； ◆ 建立肉的组织形态和肉品加工的关系；
◆ 了解屠宰厂的布局和牲畜的宰前准备知识；
◆ 熟悉屠宰工艺和宰后检验及处理；