第二章畜禽的屠宰及分割
肉制品工艺学畜禽的屠宰
猪 ➢ 11、GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操作规程 生猪 ➢ 12、GB/T 19477-2018 畜禽屠宰操作规程 牛 ➢ 13、GB/T 19478-2018 畜禽屠宰操作规程 鸡
卸猪
快速 上升
击晕层 二氧化碳浓度
> 90%
工作原理
分组 装猪 直接降到 击晕层
击晕时间
提升机上升
卸猪
提升机下降
约. 3700 mm
4000 mm
90% CO2
击晕层
2000 mm
进猪
（二）快速卸猪和刺刀放血
优点: ➢ 快速卸载缩短了击晕至
刺刀的间隔 (小于60秒)
7) 提升至卸载位置 8) 卸载区 12) 吊挂输送机 13) 挂钩区 14) 刺刀工作台
第1部分：屠宰及肉类加工业
➢ 二、屠宰设施及其卫生要求
➢ 1、GB/T 27519-2011 畜禽屠宰加工设备通用要求 ➢ 2、GB/T 17237-2008 畜类屠宰加工通用技术条件 ➢ 3、SB/T 10456-2008 畜禽屠宰加工设备通用技术
条件
➢ 4、NY/T 3357-2018至NY/T 3378-2018 畜禽屠宰 加工设备 共22个
➢ （三）屠宰前的淋浴
水温20℃，喷淋待宰动物2～3min，以 洗净体表污物为宜。
淋浴使待宰动物有凉爽舒适的感觉，促 使外周毛细血管收缩，便于放血充分，也有 利于导电、减少空气污染。
（四）送宰
待宰圈
赶猪通道
赶猪双通道
并排式双通道有利于 提高赶猪效果
《畜产品加工学》课程标准
陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
第二章畜禽的屠宰及初步加工资料
· 16·-----------------------------------------------------------------------------------第在肉类工业生产中，有各种形式的加工，如屠宰加工、肉制品加工、油脂加工及其他副产品加工和生物制品加工。
屠宰加工是肉类深加工的基础，是肉类生产的中间环节。
肉用畜禽经刺杀放血、烫毛或剥皮、解体等工艺，最后加工成胴体(白条肉)的一系列处理过程，叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前奏，因而也叫初步加工。
2.1 屠宰前的检验2.1.1 检疫入场检验：运到屠宰场的畜禽，在未卸车之前，兽医检验人员要向押运员索阅检疫证件，核对牲畜头数，了解途中死亡等情况，如检疫证上注明产地有传染病疫情及途中病亡很多时，应采取紧急措施，隔离观察，并根据疫病性质分别给予处理，经检验认为正常的畜禽，在卸车和往预检圈驱赶时，再逐头观察其外貌、步样、精神状态等。
如发现异常，应立即隔离，验收后详细检查，正常的畜禽也必须分批、分地区、分圈饲养，不可混杂。
送宰前的检验：经过预检的牲畜在饲养休息24h后，再测体温，进行外貌检查，无异常情况即可送屠宰间屠宰。
发现病畜的处理：宰前检验发现病畜时，应根据疫病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件进行处理。
2.1.1.1 准宰凡是健康合格、符合卫生质量和商品规格的畜禽，都准予屠宰。
2.1.1.2 禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊肠毒血症等恶性传染病的家畜，采取不放血扑杀，对患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸，只能作为工业用或销毁。
凡是政府禁宰或条令保护的动物一律禁宰，暂时留养，并迅速报请有关机关处理。
2.1.1.3 急宰凡无碍肉食卫生的一般病畜有死亡危险时，立即急宰。
凡确诊为口蹄疫的患病畜群，应立即急宰。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎的家畜，须在指定地点急宰。
2.1.1.4 缓宰确诊为一般传染病和其他疫病且有治愈可能者，或患有疑似传染病而未经确诊的牲畜应予缓宰，要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等。
畜产品加工 第二章(畜禽的屠宰与分割)
➢降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到
自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一 起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
4）去头、开膛
去头
开膛去内脏开膛、拉肠、去脏器（割除心、肝、肺、 气管）、去尾、去蹄、去头
5）劈半及胴体整修
二、程序与要点
（1）头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检
查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病 （2）皮肤检验
猪瘟、猪丹毒等
（3）内脏检验 （4）肉尸检验 （5）旋毛虫检验
左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验 （6）禽流感宰后检验
特征：水肿、充血、出血和“血管套”的 形成
三、检后处理
（1）正常肉品 加盖印章出厂
阅检
检
疫证 卸 圈 明书 载
检验 （动、静、 食三大环节 和看、听、 摸、检四大
要领）
病畜处理 （禁宰、 急宰、 缓宰）
第二节 宰前检验
一、检验步骤和方法
1. 检验步骤和程序
在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅 当地兽医部门签发的检疫证明书
核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中 病死情况。
臀、腿五大部分。
供内、外销 的猪半胴体
可分割为颈
背肌肉、前
腿肌肉、脊
背大排、臀
腿肌肉四大
部分
我国猪胴体分割部位图
美国猪胴体分割部位图
2、美国猪胴体分割方法
二、牛胴体的分割
1.我国牛肉分割方法（试行）
将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、 腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、 前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进 一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、 腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、 腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。
肉屠宰加工工艺讲义
淋浴的要求 淋浴的水温：应根据季节的变化，适当的加以调整，冬季一般应保持在38℃左
右。夏季一般在20℃左右。
淋浴水压：要保持一定的水压，不宜太急，以免生猪过度紧张，喷水应是上下
左右交错的喷向猪体，使猪体表全面清洗干净。
淋浴时间： 3-5min
每次淋浴的生猪不宜过多或过度拥挤，要给予一定的活动余地，以免互相撞 击或挤压，乱窜乱跳而造成过多的外伤。
8
2.击晕
⑴击晕：应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于
昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。
⑵击晕目的：
①使屠畜暂时失去知觉，便于刺杀放血 ②肉质 减少宰杀时屠畜嚎叫，拼命挣扎消耗过多的糖原，使宰后 肉尸保持较低pH值， ③保持环境安静减轻工人的体力劳动和操作的安全。 ④动物福利
液外流受阻而引起放血不全。
③病猪或体温高的生猪 ，由于生猪机体受病理的影响，机体脱水，
血液的浓度增高，致使宰杀放血时血流缓慢，造成出血不全。 ④将猪麻电致死或刺伤心脏 ，使心脏停止跳动，血液不能进行循环 ，为此在刺杀后血液只能借助自身重力流出，但流速慢，血量少， 部分血液仍淤积在各组织器官中而造成放血不全。
电压为75～80伏， 电流为0.5A， 频率为50～60hz。 时间2～3sec
手持麻电设备图
10
米达斯电击晕机
-高频(800赫兹) -固定电流(1.2 - 2.8 安培) -低电压(150~300伏) -3个击晕电极(头-头-心脏)
使用米达斯电击晕机的优点
但因击晕方法不同其应激程度也不同。据报道电击法 和CO２法之间没有显著性差异，棒击法产生的应激最大 ，其次是CO２法，电击法应激程度中等，不捆绑不击晕 应激最小。
屠宰厂畜禽屠宰管理制度
第一章总则第一条为了加强畜禽屠宰管理，保障畜禽产品质量安全，维护消费者合法权益，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国畜牧法》等法律法规，结合本地区实际情况，制定本制度。
第二条本制度适用于本地区所有畜禽屠宰场（以下简称“屠宰场”）的畜禽屠宰活动。
第三条屠宰场应当建立健全畜禽屠宰管理制度，确保畜禽屠宰过程符合国家有关法律法规和标准要求。
第四条屠宰场应当加强人员培训，提高员工素质，确保畜禽屠宰活动安全、卫生、有序进行。
第二章屠宰场基本条件第五条屠宰场应当具备以下基本条件：1. 符合国家有关畜禽屠宰场建设标准，具备完善的屠宰设施设备；2. 拥有合法的畜禽屠宰经营许可证；3. 具备合格的兽医卫生检验人员；4. 建立健全的畜禽屠宰质量管理体系；5. 符合国家环境保护要求，具有污染防治设施。
第六条屠宰场应当对屠宰设施设备进行定期检查、维护和保养，确保其正常运行。
第三章屠宰流程管理第七条屠宰场应当严格按照以下流程进行畜禽屠宰：1. 进场登记：畜禽进场时，应当进行登记，包括畜禽种类、数量、来源、健康状况等；2. 畜禽检验：对进场畜禽进行健康检查，发现病畜、死畜等不符合要求的，应当立即隔离、处理；3. 屠宰加工：按照国家标准和屠宰场操作规程进行屠宰加工；4. 屠宰检验：屠宰过程中，应当进行屠宰检验，发现不符合要求的，应当立即停止屠宰，并进行处理；5. 肉品分割：按照国家标准和屠宰场操作规程进行肉品分割；6. 肉品包装：按照国家标准和屠宰场操作规程进行肉品包装；7. 出场登记：畜禽屠宰完成后，应当进行出场登记，包括屠宰日期、数量、产品类型等。
第八条屠宰场应当对屠宰过程中的废弃物进行妥善处理，防止环境污染。
第四章质量安全管理第九条屠宰场应当建立健全畜禽屠宰质量安全管理制度，确保畜禽产品质量安全。
第十条屠宰场应当对进场的畜禽进行严格的质量安全检验，确保畜禽健康、无疫病。
第十一条屠宰场应当对屠宰过程中的各个环节进行严格的质量监控，确保屠宰加工过程符合国家标准。
项目二畜禽的屠宰及分割
加工工艺
根据不同畜禽种类和产 品需求，采用不同的加 工工艺，如切割、切丁、
切片等。
副产品利用
充分利用畜禽副产品， 如内脏、骨骼等，提取 有价值成分或加工成其
他产品。
肉品的保鲜与储存
01
02
03
04
低温保鲜
通过低温冷藏或冷冻方式，抑 制微生物生长，延长肉品的保
鲜期。
防腐处理
采用化学或天然防腐剂，降低 肉品中的细菌数量，延长保质
保证品质和完整性
在分割过程中，要确保产品品质， 避免切割碎肉或带骨肉，保持肉 块的完整性和美观度。
分割后的整理和标
识
将分割好的肉块进行整理，去除 多余的脂肪和筋膜，按要求进行 包装和标识，便于后续销售和运 输。
分割过程中的注意事项
安全操作
在分割过程中，要遵守安全操作规程，避免刀具 割伤、畜禽踢伤等意外伤害。
服和防护用具。
肉品的食品安全管理
肉品检验检疫
对屠宰后的肉品进行检验检疫，确保无病害、无残留。
冷链管理
确保肉品在加工、储存、运输过程中始终处于规定的温度范围内， 防止变质和细菌繁殖。
食品追溯体系
建立完善的食品追溯体系，确保食品安全可追溯，及时召回问题 产品。
员工的健康与安全培训
岗前培训
对新员工进行岗前培训，确保其掌握屠宰及分割的基本知识和技 能。
品牌建设
加强品牌宣传和推广，提高消 费者对肉品的认知度和信任度
。
05 安全与卫生管理
屠宰及分割过程中的卫生管理
屠宰及分割车间卫生
01
保持车间清洁，定期进行深度清洁和消毒，确保无污渍、无异
味。
设备卫生
02
黑龙江省畜禽屠宰管理条例
黑龙江省畜禽屠宰管理条例（2009年10月23日黑龙江省第十一届人民代表大会常务委员会第十三次会议通过根据2015年4月17日黑龙江省第十二届人民代表大会常务委员会第十九次会议《关于废止和修改<黑龙江省文化市场管理条例>等五十部地方性法规的决定》修正）第一章总则第一条为了加强畜禽屠宰管理，防止疫病传播，保证畜禽产品质量安全，保障人体健康，根据有关法律、行政法规，结合本省实际，制定本条例。
第二条在本省行政区域内从事畜禽屠宰和与畜禽屠宰有关的分割、冷藏、运输以及对上述活动的监督管理，适用本条例。
第三条本条例所称畜禽，是指人工饲养的猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等。
本条例所称畜禽产品，是指畜禽屠宰后未经加工的胴体、肉、脂、脏器、血液、骨、头、蹄、皮等。
第四条本省实行畜禽定点屠宰、集中检疫制度。
未经定点，任何单位和个人不得从事畜禽屠宰活动。
但农村居民屠宰自己食用的畜禽，城镇居民屠宰自己食用的禽类除外。
第五条县级以上人民政府应当加强对畜禽屠宰监督管理工作的领导，强化畜禽屠宰监督管理队伍建设，加大基础设施和设备投入，及时协调解决畜禽屠宰监督管理工作中的重大问题。
引导、扶持畜禽定点屠宰厂(场)向机械化、规模化、标准化方向发展。
县级以上人民政府应当将畜禽屠宰监督管理所需经费列入同级财政预算。
第六条县级以上人民政府畜牧兽医主管部门负责本行政区域内畜禽屠宰监督管理工作。
其所属的畜禽屠宰管理机构，协助畜牧兽医主管部门开展对本行政区域内畜禽屠宰活动的日常监督检查，并受畜牧兽医主管部门的委托，对违反本条例的行为实施行政处罚。
省农垦总局、省森林工业总局负责垦区、国有森工林区内畜禽屠宰活动的监督管理工作，业务上接受省人民政府畜牧兽医主管部门的指导和监督。
县级以上人民政府畜牧兽医、卫生计生、工商、质量技术监督、环境保护、民族事务、公安、财政、规划、住房建设等有关部门，应当在各自职责范围内，依法做好畜禽屠宰监督管理的有关工作。
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快速卸猪和刺刀
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
二、家禽的屠宰加工工艺
(一) 电昏条件 电压35~50V，电流0.5A以下,时间:鸡为8s 以下，鸭为10s左右。 电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从 挂钩上取下，若在60s内能自动苏醒为宜。 过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝 破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血
(二) 宰杀放血
(四) 脱毛 (五) 去绒毛
去除方法有三种： ① 钳毛:将禽体浮在水面(20~25℃)钳毛 ② 松香拔毛 ③ 火焰喷射机烧毛:此法速度较快，不
能将毛根去除
(六) 清洗、去头、切脚 (七) 取内脏
取内脏前须再挂钩。 活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，
必须与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转回 活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁 的挂钩系统上。
５. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水 ６. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检 ７. 在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割
(八) 检验、修整、包装
贮藏库温-24℃情况下，经12~24h使肉温达到12℃
第三节 宰后检验及处理
一、宰后检验方法
肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感官检查和剖检 为主，必要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、 理化学等实验室检查方法。
(一）视检 (二) 剖检 (三）触检
(四) 嗅检
第四节 畜禽的分割及分割肉加工
此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性 贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过 的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防 疫机构。
二、宰前的管理
(一) 宰前休息 消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、 惊恐及冷热刺激。现在应用电动驱赶棒 来赶牲畜。 (二） 宰前禁食、供水 屠宰畜禽在宰前12~24h断食。断食时间 必须适当。一般牛、羊宰前绝食24h，猪 12h，家禽18~24h （三）猪屠宰前的淋浴
２.宰前临床检验的方法 生产实践中多采用群体检查和个体检
查相结合的办法。 其具体作法可归纳为：动、静、食的
观察三大环节和看、听、摸、检四大 要领。
(二）宰前病畜禽的处理宰前检验发现 病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻 重以及有无隔离条件等作如下处理：
１.禁宰
经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶 性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马 传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采 取不放血法扑杀。
肉尸不得食用，只能工业用或销毁。
其同群全部牲畜，立即进行测温。体 温正常者在指定地点急宰，并认真检 验；不正常者予以隔离观察，确诊为 非恶性传染病的方可屠宰。
２.急宰
确认为无碍肉食卫生的一般病畜疾患一 般传染病而有死亡危险病畜，立即开急 宰证明单，送往急宰。
凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰， 其同群牲畜也应全部宰完。
(一) 猪肉分割 我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、 背、腹、臀、腿五大部分。
美国猪肉胴体的分割
德国猪肉的分割
我国牛肉的分割
美国牛肉的分割
美国羊肉的分割图
猪分割肉的冷加工
1. ２. ３. ４. 预冷 ５.
6. (1) 纸箱包装后进行冻结 (2)
１. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现 ２. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？ ３. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及 ４. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良
通常有三种方式：口腔放血、切颈 放血(用刀切断气管、食管、血管）及
(三) 烫毛
１. 高温烫毛
71~82 ℃，30~60s。优：高温热水处理便于 拔毛，降低禽体表面微生物含量，屠体呈黄 色，较诱人便于零销。
缺点：温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉 质变老，而且易导致皮下脂肪与水分的流失， 故尽可能不采用高温处理。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、 乳房炎和其他传染病及普通病的病畜， 均须在指定的地点或急宰间屠宰。
３.缓宰
经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者， 或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。
但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜 短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成 本核算等题。否则，只能送去急宰。
第二节 屠宰加工
一、家畜的屠宰加工工艺
1、屠宰过程中影响猪肉质量的因素 ① 击晕前处理 ② 击晕 ③ 击晕至刺刀的时间间隔 ④ 浸烫/剥皮 ⑤ 取内脏 ⑥ 击晕至冷却前的时间间隔
击晕方式
•电击晕：用电流使猪失去知觉。 •二氧化碳击晕： 用气体使猪失去知觉。
电击晕要求
•击晕前对猪喷淋 •准确的击晕位置 •不要重复击晕 •1.25 安培电流 •击晕时间不超过3秒
第一篇 肉与肉制品
第二章 畜禽的屠宰及分割
第三章 畜禽的屠宰及分割
第一节 畜禽宰前的准备和管理 第二节 屠宰加工 第三节 宰后检验及处理 第四节 畜禽的分割及分割肉加工
第一节 畜禽宰前的准备和管理
一、宰前的检验和选择
（一) 宰前的检验
1. 检验步骤和程序 在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅 当地兽医部门签发的检疫证明书核对牲畜的种类 和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。经 过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许 卸下赶入预检圈休息。
２.中温烫毛
59~65℃，30-75s。 优点：中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、
潮湿，颜色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合 裹浆、裹面之炸禽。 缺点：但由于角质脱落，失去保护层，在贮藏 期间微生物易生长。
３. 低温烫毛
50~54 ℃，90~120s。 优点：禽体外表完整，适合各种包装，而且 适合冷冻处理。 缺点：羽毛不易去除，必须增加人工去毛， 而部分部位如脖子、翅膀需再予较高温的热水 (62~65℃）处理。