第三章 畜禽的屠宰及分割
肉制品加工概论参考书与思考题
教材及参考书[1] 蒋爱民主编. 畜产食品工艺学. 北京：中国农业出版社，2000[2] 周光宏主编. 畜产品加工学. 北京：中国农业出版社，2002[3] 马美湖等主编. 动物性食品加工学. 北京：中国轻工业出版社，2003[4] 南庆贤主编. 肉类工业手册. 北京: 轻工业出版社, 2003请同学们按照提供的思考题，任选出10个题，按照考试卷样卷上的格式，回答在考试卷上。
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第一章肉用畜禽的种类及品种思考题1. 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?第二章肉的组成及特性思考题1. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？2. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？3. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？4. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？5. 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？第三章畜禽的屠宰及分割思考题1. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？2. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？3. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？4. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？5. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？6. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？7. 猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？第四章肉的贮藏思考题1. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?2. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。
3. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?4. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
5. 试述肉类辐射贮藏的原理特点。
肉制品工艺学肉的分割与分级
三、肉品屠宰分级分割技术发展趋势
未来30年，绿色、营养、健康食品的可视化与体 验将是消费者对饮食的最大需求，也是我国肉品加 工科技创新发展的必经之路。智能化屠宰分级分割、 生鲜肉智慧物流保鲜、传统肉制品绿色加工、共产 物高值化利用、质量与安全及营养健康将是我国肉 品加工科技创新的方向。
➢ 1、智能化屠宰分级分割
智能化分级技术。开展基于大理石花纹、生理 成熟度、肉厚等综合信息的胴体质量和产 量等级研究，建立我国畜禽胴体分级评价体系，开 发基于近红外、高光谱、超声、生物标志物、机器 视觉、x射线等智能化分级技术与装备，畜禽肉分 级分割核心装备自给率达80%以上，打破国外垄断。
借鉴发达国家的牛肉分级标准南京农业大学等 起草的国内贸易行业标准SB/T 10637-2011《牛肉分 级》,为了对牛分割肉具体部位做更进一步详细的等 级评定标准，2012年颁布的GB/T 29392-2012《普通 肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》。
猪肉的分割技术。七十年代，我国开始建立
了冻猪分割肉车间，对猪肉分割技术有了一定的了 解和重视。八十年代，建立了冷却肉小包装车间， 开始从德国、意大利、荷兰、日本等国引进分割肉 和肉类小包装生产线。但长期以来，我国猪肉加工 业缺乏统一的行业标准和国家标准。
畜禽智能化屠宰技术。开展畜禽屠宰装备机械材料特性 与安全性、数字化设计、信息感知、仿真优化等新技术、新 方法、新原理和新材料研究，突破一批加工专用装备、核心 装备，开发具有自主知识产权的智能化、规模化、连续化、 成套化的自动开趾骨、自动开膛、自动去头、自动劈半、自 动打印章等技术。
智能化分割技术。建立适合中国膳食习惯的畜禽肉分割标 准，开展畜禽肉品质、结构、形态的物性学数字化特征研究、 畜禽肉视觉及力觉识别与定位技术研究、基于力觉和位置信 息的机器人分割柔性控制技术研究，创制畜禽肉品机器人精 准智能分割技术与装备，实现畜禽肉分割环节机器换人。
新疆维吾尔自治区畜禽屠宰治理条例17042[新版]
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新疆维吾尔自治区畜禽屠宰管理条例（2009年6月2日新疆维吾尔自治区第十一届人民代表大会常务委员会第十一次会议通过）00第一章总则00第一条为了加强畜禽屠宰管理，保证畜禽产品质量安全，保障公众身体健康、生命安全，根据国家有关法律、法规，结合自治区实际，制定本条例。
000第二条在自治区行政区域内从事畜禽屠宰及其监督管理的，应当遵守本条例。
000第三条本条例所称畜禽，是指牛、羊、马、鸡、鸭、鹅等家畜和家禽；所称畜禽产品，是指屠宰后未经加工的畜禽胴体、肉、脂、脏器、血液、骨、头、蹄等。
00第四条自治区实行畜禽定点屠宰、集中检疫制度。
00除个人自宰自食外，任何单位和个人不得在非定点屠宰场所从事畜禽屠宰活动。
000鼓励个人自宰自食的畜禽在定点屠宰场所进行屠宰。
00畜禽屠宰检疫、检验及其监督，依照《中华人民共和国动物防疫法》和《中华人民共和国食品安全法》执行。
000第五条自治区商务行政主管部门负责全区畜禽屠宰监督管理工作。
000县级以上人民政府商务行政主管部门负责本行政区域内畜禽屠宰监督管理工作。
000乡镇以下设置的小型屠宰点，由县级人民政府商务行政主管部门会同畜牧行政主管部门提出审查意见，经县级人民政府审定，报州、市人民政府、地区行政公署批准。
00乡镇以下设置的小型屠宰点由畜牧行政主管部门监督管理。
00县级以上人民政府畜牧、卫生、环境保护、工商等有关部门在各自职责范围内，履行畜禽屠宰监督管理的相关职责。
00第六条自治区根据国家规定，结合畜禽定点屠宰厂（场）的规模、生产技术条件以及质量安全状况，指导推行畜禽定点屠宰厂（场）分级管理制度；鼓励、支持畜禽定点屠宰厂(场)进行技术改造、创新，建立科学的质量安全管理体系，实行规模化、工厂化、机械化、清洁化管理。
00第七条县级以上人民政府应当加强对畜禽屠宰监督管理工作的领导，加强行政执法队伍建设和设施建设，将畜禽屠宰监督管理所需经费纳入本级财政预算，并及时协调、解决畜禽屠宰监督管理工作中的重大事项。
屠宰厂畜禽屠宰管理制度
第一章总则第一条为了加强畜禽屠宰管理，保障畜禽产品质量安全，维护消费者合法权益，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国畜牧法》等法律法规，结合本地区实际情况，制定本制度。
第二条本制度适用于本地区所有畜禽屠宰场（以下简称“屠宰场”）的畜禽屠宰活动。
第三条屠宰场应当建立健全畜禽屠宰管理制度，确保畜禽屠宰过程符合国家有关法律法规和标准要求。
第四条屠宰场应当加强人员培训，提高员工素质，确保畜禽屠宰活动安全、卫生、有序进行。
第二章屠宰场基本条件第五条屠宰场应当具备以下基本条件：1. 符合国家有关畜禽屠宰场建设标准，具备完善的屠宰设施设备；2. 拥有合法的畜禽屠宰经营许可证；3. 具备合格的兽医卫生检验人员；4. 建立健全的畜禽屠宰质量管理体系；5. 符合国家环境保护要求，具有污染防治设施。
第六条屠宰场应当对屠宰设施设备进行定期检查、维护和保养，确保其正常运行。
第三章屠宰流程管理第七条屠宰场应当严格按照以下流程进行畜禽屠宰：1. 进场登记：畜禽进场时，应当进行登记，包括畜禽种类、数量、来源、健康状况等；2. 畜禽检验：对进场畜禽进行健康检查，发现病畜、死畜等不符合要求的，应当立即隔离、处理；3. 屠宰加工：按照国家标准和屠宰场操作规程进行屠宰加工；4. 屠宰检验：屠宰过程中，应当进行屠宰检验，发现不符合要求的，应当立即停止屠宰，并进行处理；5. 肉品分割：按照国家标准和屠宰场操作规程进行肉品分割；6. 肉品包装：按照国家标准和屠宰场操作规程进行肉品包装；7. 出场登记：畜禽屠宰完成后，应当进行出场登记，包括屠宰日期、数量、产品类型等。
第八条屠宰场应当对屠宰过程中的废弃物进行妥善处理，防止环境污染。
第四章质量安全管理第九条屠宰场应当建立健全畜禽屠宰质量安全管理制度，确保畜禽产品质量安全。
第十条屠宰场应当对进场的畜禽进行严格的质量安全检验，确保畜禽健康、无疫病。
第十一条屠宰场应当对屠宰过程中的各个环节进行严格的质量监控，确保屠宰加工过程符合国家标准。
贵州省畜禽屠宰条例2023
贵州省畜禽屠宰条例（2023年9月27日贵州省第十四届人民代表大会常务委员会第五次会议通过）目录第一章总则第二章屠宰场（点）设立、变更与撤销第三章屠宰与检疫检验第四章产品经营与管理第五章监督管理第六章法律责任第七章附则第一章总则第一条为了加强畜禽屠宰管理，保证畜禽产品质量安全，保障公众身体健康，根据《中华人民共和国畜牧法》和有关法律、法规的规定，结合本省实际，制定本条例。
第二条本省行政区域内的畜禽屠宰及其监督管理活动，适用本条例。
本条例所称畜禽，是指人工饲养的猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅。
本条例所称畜禽产品，是指畜禽屠宰后未经加工的胴体、肉、脂、脏器、血液、骨、头（颈）、蹄（爪）、皮、尾、翅等。
第三条本省实行猪、牛、羊定点屠宰、集中检疫制度。
未经定点，任何单位和个人不得从事猪、牛、羊屠宰活动，农村地区个人自宰自食的除外。
推行鸡、鸭、鹅定点屠宰、集中检疫制度。
县级人民政府可以根据实际情况确定并公告实行鸡、鸭、鹅定点屠宰的区域。
实行定点屠宰的区域，未经定点，任何单位和个人不得从事鸡、鸭、鹅屠宰活动，个人自宰自食的除外。
在边远和交通不便的农村地区，可以设置小型畜禽定点屠宰点。
小型畜禽定点屠宰点的生猪产品仅限于向本地市场供应。
第四条县级以上人民政府应当加强对畜禽屠宰管理工作的领导，强化畜禽屠宰管理队伍建设，建立完善畜禽产品质量安全追溯体系，协调解决畜禽屠宰管理工作中的重大问题，将畜禽屠宰管理工作所需经费列入本级财政预算。
第五条县级以上人民政府农业农村主管部门负责本行政区域内畜禽屠宰活动的监督管理工作。
县级以上人民政府市场监督管理、生态环境、自然资源、住房城乡建设、应急、卫生健康、公安、发展改革、民族宗教事务等部门在各自职责范围内负责畜禽屠宰活动的监督管理工作。
乡镇人民政府、街道办事处应当加强畜禽定点屠宰的宣传教育，按照职责做好辖区内畜禽屠宰活动的监督管理工作。
第六条鼓励引导畜禽养殖、屠宰、加工、配送、销售一体化发展，推行标准化屠宰、信息化溯源管理，支持建设冷链流通和配送体系。
1-3屠宰与分割
(二）宰前病畜禽的处理 １.禁宰 经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。 ２.急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全
部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病
而且适合冷冻处理。
(四) 脱毛 (五) 去绒毛 (六) 清洗、去头、切脚 (七) 取内脏 (八) 检验、修整、包装
贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使肉温 达到-１２℃，即可贮藏。
§3-3 宰后检验、胴体的分割、分级
一.宰后检验方法
肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必 要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、理化学等实验室检 查方法。 (一）视检：观察肉尸的皮肤、肌肉、胸腹膜、各种脏器 的色泽、形态、大小组织状态是否正常？（教科书例举的 疾病） (二) 剖检：放血程度是评价肉品卫生质量的重要标志之 一。特征是：
四.猪分割肉的冷加工流程
1. ２. ３. ４. 预冷 ５. 6.
(1) 纸箱包装后进行冻结 (2) 冷藏库温
剖开两侧咬肌，检查有无囊尾蚴；猪要剖检浅腹股沟 淋巴结及深颈淋巴结。牛羊剖检股前淋巴结、肩胛前淋巴 结，必要时检要下LB。 (三）触检:借助检查器械和手触摸、按压判断。 (四) 嗅检：有尿味、药味等。
二.胴体的分割
(一) 我国猪肉分割方法 我国猪肉分割方法
通常将半胴体分为 肩、背、腹、臀、腿 五大部分。
(三) 烫毛
１. 高温烫毛 ７１~８２ ℃，３０~６０ s。高温热水处理便于拔毛，降
低 禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。 ２.中温烫毛 国内烫鸡通常采用6５℃，35s。鸭60~62℃.120~150s。适
3.1畜禽的种类教程
产肉性能指标
(1)屠宰率：指静置（屠宰后一般静置30~40分钟）后的胴体重（包括网
膜脂肪、系膜脂肪及附着于胴体的肾脏）占宰前活重的百分比
(2)净肉率： 指胴体经精细剔骨之后称得净肉重占宰前活重的百分比 (3)胴体产肉率： 指净肉重占胴体重的百分比
(4)骨肉比： 指胴体精剔净肉后（允许骨上带不超过300克肉），其实际 的全部骨骼重与肉重之比值
• 生产性能：繁殖力一般，平均窝产仔9.93头，育成8头，
初生重1.4千克，生后174日龄生长肉猪达90千克，平均日 增重651克，瘦肉率62.2%，肌内脂肪3.89%。
• 缺点：繁殖力不太高，母性差，肉质较差。
汉普夏猪
• 产地与分布：原产于美国肯塔基州的布奥尼地区，
是北美分布较广的一个品种。
• 外貌特征：体型大 ，背腰微弓，后躯肌肉丰满。
• 我国大部分培育品种如哈白猪，新金猪，内江猪以及
小型约克夏猪均属这种类型。
2．中国地方猪种类型
• 地方良种
优点：较好的脂肪沉积能力、繁殖性能好和适应性强
缺点：体重较小，瘦肉率低，前驱重和腹部大
• 改良良种
利用引入品种和地方良种杂交培养而成
• 引入品种
东北民猪
东北民猪
全身黑色，背腰平直，体质健壮，耳大下垂，四肢结 实粗壮。后躯斜窄，猪鬃良好，冬季密生棕红色绒毛。乳 头7对以上。 民猪具有抗寒、体质强健、产仔数多（平均 13.5头）、脂肪沉积能力强和肉质好的优点，适于放牧和 较粗放的管理，与其他品种猪进行二元和三元杂交均表现 出显著的杂种优势。但脂肪率高，皮较厚，后腿肌肉不发
• 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽， 腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或 相差2～5厘米，皮薄毛稀。
畜禽屠宰场工作制度(3篇)
第1篇一、总则为加强畜禽屠宰场的规范化管理，确保畜禽屠宰安全、卫生、高效，保障人民群众的食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国动物防疫法》等法律法规，结合畜禽屠宰场的实际情况，特制定本制度。
二、工作原则1. 安全第一：始终把安全生产放在首位，严格执行国家安全生产法律法规，确保生产安全。
2. 卫生至上：严格遵守国家卫生标准，确保畜禽屠宰过程的卫生安全。
3. 科学管理：采用科学的管理方法，提高畜禽屠宰场的生产效率和产品质量。
4. 持续改进：不断总结经验，持续改进工作制度，提高畜禽屠宰场的整体水平。
三、组织机构及职责1. 畜禽屠宰场设立以下组织机构：（1）场长：全面负责畜禽屠宰场的安全生产、经营管理、人员管理等各项工作。
（2）副场长：协助场长工作，分管生产、技术、安全、卫生等方面。
（3）生产部：负责畜禽屠宰生产过程中的技术指导、设备管理、人员培训等工作。
（4）技术部：负责畜禽屠宰工艺研究、新技术推广、产品研发等工作。
（5）安全部：负责畜禽屠宰场的安全生产、安全检查、隐患排查等工作。
（6）卫生部：负责畜禽屠宰场的卫生管理、消毒防疫、废弃物处理等工作。
（7）人力资源部：负责畜禽屠宰场的人员招聘、培训、考核、薪酬福利等工作。
2. 各部门职责：（1）场长：负责制定和实施畜禽屠宰场的发展战略、工作计划；协调各部门之间的工作；负责安全生产、经营管理、人员管理等各项工作。
（2）副场长：协助场长工作，分管生产、技术、安全、卫生等方面；组织实施各项工作计划；负责部门间的协调与沟通。
（3）生产部：负责畜禽屠宰生产过程中的技术指导、设备管理、人员培训等工作；确保生产过程安全、卫生、高效。
（4）技术部：负责畜禽屠宰工艺研究、新技术推广、产品研发等工作；提高畜禽屠宰场的生产水平和产品质量。
（5）安全部：负责畜禽屠宰场的安全生产、安全检查、隐患排查等工作；确保生产安全。
（6）卫生部：负责畜禽屠宰场的卫生管理、消毒防疫、废弃物处理等工作；确保生产卫生安全。
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(四) 脱毛 (五) 去绒毛 去除方法有三种： １.钳毛:将禽体浮在水面(２０~２５℃) 钳毛 2. 松香拔毛 3. 火焰喷射机烧毛:此法速度较快，不 能将毛根去除
(六) 清洗、去头、切脚 (七) 取内脏
取内脏前须再挂钩。 活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业， 必须与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转 回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条 清洁的挂钩系统上。
２.急宰
确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传 染病而有死亡危 险病畜，立即 开急宰证明 单，送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其 同群牲畜也应全部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房 炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指 定的地点或急宰间屠宰。
３.缓宰
经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望 者，或患有疑 似传染病而未 确诊的牲畜应 予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病 畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有 利成本核算等题。否则，只能送去急宰。 此外，宰前检查发 现牛瘟、口蹄疫、马传染 性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流 行过的某些传染病，应立即报告当地和产地 兽医防疫机构。
第一节
畜禽宰前的准备和管理
一、宰前的检验和选择 (一) 宰前的检验 ２. 宰前临床检验的方法 生产实践中多采用群体检查和个体检查 相结 合的办法。 其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三 大环节和看、听、摸、检四大 要领。
(二）宰前病畜禽的处理宰前检验发现病畜禽时，根 据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如 下处理：
一、家畜的屠宰加工工艺
屠宰过程中影响猪肉质量的因素 •击晕前处理
•击晕
•击晕至刺刀的时间间隔
•浸烫/剥皮
•取内脏 •击晕至冷却前的时间间隔
பைடு நூலகம்晕方式
•电击晕 用电流使猪失去知觉 •二氧化碳击晕 用气体使猪失去知觉
电击晕要求
•击晕前对猪喷淋 •准确的击晕位置
•不要重复击晕
•1.25 安培电流 •击晕时间不超过3秒
第四节 畜禽的分割及分割肉加工
一、切割分级的方法 (一) 猪肉分割 我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿 五大部分。
美国猪肉胴体的分割
德国猪肉的分割
我国牛肉的分割
美国牛肉的分割
美国羊肉的分割图
猪分割肉的冷加工
1. 分割 ２. 剔骨 ３. 修整 ４. 预冷 ５. 包装 6 . 冻结与冷藏 (1) 纸箱包装后进行冻结 (2) 冷藏库温
(三) 烫毛
１. 高温烫毛
７１~８２ ℃，３０~６０ s。高温热水处理便 于拔 毛，降低 禽体表面微生物含量，屠体呈 黄色，较诱人便于零销。 由于表层所受到的热伤害， 反而使贮藏期比低 温处理短。 温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉质变老， 而且易 导致皮下脂肪与水分的流失，故尽可能 不采用高温处理。
(一) 宰前休息 二、宰前的管理 消除应激反应，在驱赶时禁止鞭 棍打、惊恐及冷热刺激。现在应用电 动驱赶棒来赶牲畜 (二） 宰前禁食、供水 屠宰畜禽在宰前１２-２４ ｈ断 食。断食时间必须 适当。一般牛、 羊宰前绝食２４ｈ，猪１2ｈ，家禽 １８-２４ ｈ。 （三）猪屠宰前的淋浴
第二节 屠宰加工
快速卸猪和刺刀
二、家禽的屠宰加工工艺
(一) 电昏条件 电压３５~５０ Ｖ，电流0.5 Ａ以下,时间（禽只通 过电昏槽时间）鸡为 ８ s以下，鸭为１０ s左右。 电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下， 若在６０s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引 起锁骨断裂，心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良， 翅膀血管充血。 (二) 宰杀放血 通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气 管、食 管、血管）及动脉放血。
２.中温烫毛 58.9~65℃，30-75s。 国内烫鸡通常采用6５℃，35s.鸭 60~62℃.120~150s。 中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、 潮 湿，颜色均匀、光亮，适合冷冻处理， 适合裹浆、裹面之炸禽。 但由于角质脱落，失去 保护层，在贮藏 期间微生物易生长。
３. 低温烫毛 ５０~５４ ℃，９０~１２０ s。 这种处理方法羽毛不易 去除 ，必须 增加人工去毛，而部分部位如脖子、翅 膀需再予较高温的热水(６２~６５℃） 处理。 此种处理禽体外表完整，适合各种包 装，而且适合冷冻处理。
第一篇 第三章
肉与肉制品 畜禽的屠宰及分割
第一节 畜禽宰前的准备和管理 第二节 屠宰加工 第三节 宰后检验及处理 第四节 畜禽的分割及分割肉加工
第一节
畜禽宰前的准备和管理
一、宰前的检验和选择 (一) 宰前的检验 1. 检验步骤和程序 在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员 索阅当地兽医部门签发的检疫证明书 核对牲畜 的种类和头数,了解产地有无疫情 和途中病死情况。 经过初步视检和调查了解，认为基本合 格 时，允许卸下赶入预检圈休息。
(八) 检验、修整、包装
贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使 肉温达到-１２℃，即可贮藏。
第三节 宰后检验及处理
一、宰后检验方法
肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和 剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、理化学等实验室检查方法 (一）视检 (二) 剖检 (三）触检 (四) 嗅检
１.禁宰
经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、 狂 犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、 马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑 杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指 定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察， 确诊为非恶性传染病的方可屠宰。
思考题
１. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜 禽如何处理 ２. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何 具体要求？ ３. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏 时间有何要求？ ４. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制 品会产生何种影响？
思考题
５. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对 屠体产生什么影响？ ６. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后 的肉主要有几种处理方法？ ７. 在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、 开胸骨等操作有何具体要求？