21第二章(畜禽的屠宰与分割)
缓宰 经检查确认是一般传染病，且有治愈希望
者，或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰
要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病
畜短期内有无治愈的希望，费用等。否则， 只能急宰
Hale Waihona Puke 提醒宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传 染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来 没有流行过的某些传染病，应立即报告 当地和产地兽医防疫机构。
主要割前后爪、摘除三腺（甲状腺、肾上腺 和病变淋巴结）、割乳头、撕板油、割血污
肉、割槽头、割里膜肉、修刮、修斑与修病
变组织、冲洗等
二、家禽的屠宰工艺
击晕：35~50Ｖ，I<0.5Ａ，鸡<8s，鸭10s
左右。在60s内能自动苏醒为宜
宰杀放血：口腔放血（切断颌静脉）、切
颈放血(用刀切断气管、食 管、血管）及
思考题
6、宰后畜禽应从哪些方面和部位进行检验？
7、发现不合格肉品如何处理？
8、分割肉加工工艺
9、我国猪胴体分割哪五大部分？
10、我国牛胴体如何分割的？
淋和冷凝式蒸汽烫洗方式达到浸烫目的， 同时免除了摘钩操作
降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到
自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一 起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
清除内脏与整理屠体：开膛、拉肠、去脏器
（割除心、肝、肺、气管）、去尾、去蹄、 去头、劈半
胴体修整：清除胴体上残留的毛、灰、血污。
右。淋洗时间在3～5min
击晕：机械法、电击法，CO2麻醉法
电击晕
电击晕要求
击晕前对猪喷淋 准确的击晕位置 不要重复击晕 1.25 A电流 击晕时间不超过3s
刺杀放血 方法：血管刺杀放血法、心脏刺杀放血
法、口腔刺杀放血法（家禽）、切断三 管（血管、气管和食管 ）刺杀法
姿势：倒悬和侧卧两种 放血量：牛为胴体重的4.2%～4.8%；猪
腱子肉
腱子分为前、后两
部分，主要是前肢肉和
后肢肉。前牛腱从尺骨
端下刀，剥离骨头，后 牛腱从胫骨上端下刀， 剥离骨头取下。
小米龙
主要是半腱肌。位
于臀部，当牛后腱子取
下后，小米龙肉块处于
最明显的位置。分割时 可按小米龙肉块的自然 走向剥离。
大米龙
主要是臀股二头肌。 与小米龙紧相连，故剥离 小米龙后大米龙就完全暴 露，顺着该肉块自然走向 剁离，便可得到一块完整 的四方形肉块。
为3.2%～3.5%；羊为3.5%
剥皮：手工和机械剥皮，姿势通常有倒
悬和横卧剥皮
烫退毛：放血后，经5～7min血液沥尽，
将 屠 体 放 入 60 ～ 68℃ 的 烫 毛 池 内 浸 烫 ３～８min后用机械刮毛，对没刮去的 毛，再用松香来拔
国外先进浸烫脱毛方法——吊挂式
使处于吊挂状态的屠体进入隧道，以热喷
腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。
上脑
主要包括背最长肌、 斜方肌等。其一端与眼 肉相连，另一端在最后 颈椎处。分割时剥离胸 椎，去 除筋腱，在眼肌 腹侧距离 处切下。 为6～8厘米
胸肉
主要包括胸升肌
和胸横肌等。在剑状 软骨处，随胸肉的自 然走向剥离，修去部 分脂肪即成一块完整 的胸肉。
性臭肉：经相当时间冷冻后可消失 尿臭肉：轻微的可割除，严重的工业用或
销毁
酸臭肉：轻度的可置冷通风处气味消失后
可食用，严重的不能食用
非传染性不合格品
氨臭肉：摊开置冷通风处气味消失后可食用 微生物污染肉：单独处理；腐臭肉工业用 饲料味肉：可置冷凉通风处除去，或加工成
熟制品
黄膘肉：无异味可鲜售或加工后出厂；黄疸
点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊
为非恶性传染病的方可屠宰
急宰 确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传
染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明 单，送往急宰
凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，
其同群牲畜也应全部宰完
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳
房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须 在指定的地点或急宰间屠宰
肉若是非传染性的加工后食用
非传染性不合格品
红皮：一般原因引起充血而造成的可剥去
红皮，肉鲜售
白肌病肉:不严重者可食用，但不适合腌制 DFD肉：加工成熟制品 异常色泽肝脏：销毁
传染性不合格品 高温处理 腌制 冷冻 产酸处理 炼油
慢性猪巴氏杆菌病
SARS
禽流感
即可贮藏
屠宰率：胴体重占宰前空腹活重的百分率 净肉率：胴体去骨后重占宰前空腹活重的
百分率
第三节
宰后检验及处理
一、宰后检验方法
视检 触检 嗅检 剖检 实验室诊断
二、检验部位
头部 皮肤 内脏 寄生虫（旋毛虫、囊尾
蚴、住肉孢子虫）
肉尸
三、检验后肉品的处理
非传染性不合格品
腰肉
主要包括臀中肌、臀 深肌、股阔筋膜张肌。在 臀肉、大米龙、小米龙、 膝圆取出后，剩下的一块 肉便是腰肉。
腹肉
主要包括肋间内 肌、肋间外肌等。也 是肋排，分无骨肋排 和带骨肋排。一般包 括4～7根肋排。
三、禽胴体的分割
KFC Nine Piece Cut
思考题
1、概念：屠宰加工、屠宰率、净肉率、分 割肉 2、畜禽屠宰前应做好哪些准备工作？ 3、畜禽屠宰前应如何检验与处理？ 4、屠宰的工艺流程 5、畜禽屠宰击昏和刺杀放血有哪些方法？
三、宰前的管理
宰前饲养：畜禽运到屠宰场后，要按产
地、批次、强弱等情况进行分群饲养
宰前休息：一般畜禽运到屠宰场后，必
须休息1d以上以消除应激反应
宰前断食供水：宰前12～24断食。一
般牛、羊绝食24h、猪12h，家禽18～
24h，绝食期间要大量供应饮水，直 到宰前2～3h停止给水
宰前安静：便于屠宰时放血
宰前准备
检验 （动、静、 食三大环节 和看、听、 摸、检四大 要领）
病畜处理 （禁宰、 急宰、 缓宰）
一、宰前的检验
入场检验 索阅当地兽医部门签发的检疫证明书 核对种类和头数,了解产地有无疫情和
途中病死情况
经初步视检和调查了解，认为基本合
格时，允许卸下赶入预检圈休息
送宰前的检验 预检后在饲养场休息24h再测体温，并
动脉放血（切断颈动脉和颈静脉）
烫毛
高温烫毛：71~82℃，30~60s。 中温烫毛：58.9~65℃，30~75s。 低温烫毛： 50~54℃，90~120s。部分部位
需用较高温热水(62~65℃）再处理
脱毛：人工和机械去毛 去绒毛：钳毛、松香拔毛、火焰喷射机烧
毛
清洗、去头、切脚 取内脏 检验、修整、包装 贮藏：-24℃经12~24ｈ使肉温达到-12℃，
第三章
畜禽的屠宰与分割
[目的与要求] 1、了解宰前准备； 2、熟悉屠宰工艺和宰后检验及处理； 3、掌握分割肉加工。 [难点与重点] 重点：分割肉加工； 难点：屠宰工艺。
[主要内容]
1、宰前准备；
2、屠宰工艺；
3、宰后检验及处理；
4、分割肉加工
第一节
屠 宰 畜 禽 进 厂
合 卸载 格 前索 预 阅检 检 疫证 卸 圈 明书 载
屠宰工艺
清除 内脏 与整 理屠 体 胴 体 修 整
检验、 盖印、 称重、 入库、 冷藏、 出厂
淋 洗
击 晕
肉用畜禽经过刺杀放血、解体等 一系列处理过程，最后加工成胴体的 过程叫做屠宰加工，它是进一步深加 工的前处理，因而也叫初步加工。
一、家畜的屠宰工艺
淋洗：冬季38℃左右。夏季一般在20℃左
第四节
分割肉加工
畜禽屠宰后经检验合格的胴体，按不
同部位肉的组织结构分割成不同规格的
肉块，经冷却、包装后的加工肉。
分割肉加工工艺
鲜肉预冷 三段锯分 分割剔骨 快速冷却 包装 冻结
一、猪胴体的分割
我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、 背、腹、臀、腿五大部分。
分割前排(1#肉) 前腿肌肉(简称II号肉、2#肉)
大排肌肉（简称III号肉、3#肉）
后腿肌肉（简称IV号肉、4#肉）
去里脊肉（5#肉）
二、牛胴体的分割
我国牛肉分割方法（试行）
将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、
腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、 前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进
一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、
腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、
宰后微生物污染情况
屠宰时间 经 5d 运输后卸 下即屠宰的 经过 24h 休息 后屠宰的 经过 48h 休息 后屠宰的 肝脏中 有细菌的 73% 50% 44% 肌肉中 有细菌的 30% 10% 9%
由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和 肝脏中微生物含量也不同。
第二节
刺 杀 放 血
剥 皮 或 烫 退 毛
臀肉
主要包括半膜肌、内收
肌、股薄肌等。分割时把大
米龙、小米龙剥离后便可见
到一块肉，沿其边缘分割即
可得到臀肉。也可沿着被切
开的盆骨外缘，再沿本肉块
边缘分割。
膝圆
主要是臀股四头肌。当 大米龙、小米龙、臀肉取下 后，能见到一块长圆形肉块， 沿此肉块周边(自然走向)分 割，很容易得到一块完整的 膝圆肉。
进行外貌检查，正常即可送往侯宰间
多采用群体和个体检查相结合的办法检
验，归纳为：动（运动）、静（休息）、 食（采食状况)三大环节和看、听、摸、 检四大要领
二、宰前病畜禽的处理 禁宰
经检查确诊为恶性传染病的，采取不放血法扑
杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁
同群全部牲畜立即测温。体温正常者在指定地
合集下载
畜禽的屠宰及分割
禁食时可以大量给水，使血液浓度降低，便 于充分放血，以提高肉的贮藏性。
1.3.3 屠宰前的淋浴
主要目的是洗去猪体上的污垢， 减少猪体表面的病原菌和污物，从 提而高肉的品质。
冬季38℃左右。夏季一般在 20℃左右。淋浴的时间在3～5min。
2
2.1 生猪屠宰加工工艺
肉用畜禽经过刺杀放血、解体等 一系列处理过程，最后加工成胴体 (即肉尸，商品学称作白条肉)的过 程叫做屠宰加工，它是进一步深加 工的前处理，因而也叫初步加工。
和肝脏中微生物含量也不同。见表2-1。
表 2-1
宰后微生物污染情况
屠宰时间
肝脏中有细菌的 肌肉中有细菌的
经 5 天运
经过 24h 休息后屠 宰的
50%
10%
经过 48h 休息后屠 宰的
44%
9%
1.3.2 宰前禁食、供水和安静
屠宰畜禽在宰前１２-２４ ｈ断食。断食 时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食２４ ｈ，猪１2ｈ，家禽１８-２４ ｈ。
(五) 浸烫脱毛
原理：表皮、真皮、毛囊和毛根升 温，毛囊和毛根处发生蛋白质变性收 缩，促使毛囊和毛根分离，同时表皮 分离，毛质也变软增加韧性，从在达 到脱毛的要求。烫毛水温过高过低都 不利于脱毛。如水温高，则蛋白质迅 速变性，表皮和真皮无法分离，毛囊 收缩，致使脱毛无法进行。
1.2.2急宰
确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患 一般传染病而有死亡危险病畜，立即 开急宰证明单，送往急宰。
凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急 宰，其同群牲畜也应全部宰完。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、 乳房炎和其他传染病及普通病的病畜， 均须在指定的地点或急宰间屠宰。
1.2.３ 缓宰
经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者， 或患有疑 似传染病而未 确诊的牲畜应予以缓 宰。
1.3.3 屠宰前的淋浴
主要目的是洗去猪体上的污垢， 减少猪体表面的病原菌和污物，从 提而高肉的品质。
冬季38℃左右。夏季一般在 20℃左右。淋浴的时间在3～5min。
2
2.1 生猪屠宰加工工艺
肉用畜禽经过刺杀放血、解体等 一系列处理过程，最后加工成胴体 (即肉尸，商品学称作白条肉)的过 程叫做屠宰加工，它是进一步深加 工的前处理，因而也叫初步加工。
和肝脏中微生物含量也不同。见表2-1。
表 2-1
宰后微生物污染情况
屠宰时间
肝脏中有细菌的 肌肉中有细菌的
经 5 天运
经过 24h 休息后屠 宰的
50%
10%
经过 48h 休息后屠 宰的
44%
9%
1.3.2 宰前禁食、供水和安静
屠宰畜禽在宰前１２-２４ ｈ断食。断食 时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食２４ ｈ，猪１2ｈ，家禽１８-２４ ｈ。
(五) 浸烫脱毛
原理：表皮、真皮、毛囊和毛根升 温，毛囊和毛根处发生蛋白质变性收 缩，促使毛囊和毛根分离，同时表皮 分离，毛质也变软增加韧性，从在达 到脱毛的要求。烫毛水温过高过低都 不利于脱毛。如水温高，则蛋白质迅 速变性，表皮和真皮无法分离，毛囊 收缩，致使脱毛无法进行。
1.2.2急宰
确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患 一般传染病而有死亡危险病畜，立即 开急宰证明单，送往急宰。
凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急 宰，其同群牲畜也应全部宰完。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、 乳房炎和其他传染病及普通病的病畜， 均须在指定的地点或急宰间屠宰。
1.2.３ 缓宰
经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者， 或患有疑 似传染病而未 确诊的牲畜应予以缓 宰。
2021年畜禽屠宰管理条例(草案)
畜禽屠宰管理条例（草案）欧阳光明（2021.03.07）（征求意见稿）第一章总则第一条为了加强畜禽屠宰管理，保证畜禽产品质量安全，保障公众健康，制定本条例。
第二条在中华人民共和国境内从事畜禽屠宰活动及其监督管理，适用本条例。
本条例所称畜禽，是指猪、牛、羊、鸡。
本条例所称畜禽产品，是指畜禽屠宰后未经加工的肉、脂、脏器、血液、骨、头、蹄、皮。
第三条国家实行畜禽定点屠宰制度。
未经定点，任何单位和个人不得从事畜禽屠宰活动，但农村地区不以销售为目的、仅供家庭成员食用的自宰自食行为除外。
在边远和交通不便的农村地区，可以设置仅限于向本地市场供应畜禽产品的小型畜禽定点屠宰场点，具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。
第四条县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域内的畜禽屠宰管理工作，建立健全畜禽屠宰监督管理工作机制，加强畜禽屠宰监督管理能力建设，为畜禽屠宰监督管理工作提供保障。
第五条国务院畜牧兽医主管部门负责全国畜禽屠宰的行业管理工作。
县级以上地方人民政府畜牧兽医主管部门负责本行政区域内畜禽屠宰的行业管理工作。
县级以上人民政府设立的动物卫生监督机构负责本行政区域内畜禽屠宰活动的监督执法工作。
县级以上人民政府食品药品监督管理、环境保护、公安等有关部门在各自职责范围内负责与畜禽屠宰活动相关的管理工作。
第六条国家根据畜禽定点屠宰厂（场）规模、生产和技术条件以及质量安全管理状况，推行畜禽定点屠宰厂（场）分级管理制度，鼓励、引导、扶持畜禽定点屠宰厂（场）改善生产和技术条件，加强质量安全管理，提高畜禽产品质量安全水平。
具体管理办法由国务院畜牧兽医主管部门制定。
第七条畜禽定点屠宰厂（场、点）应当对畜禽屠宰活动和畜禽产品质量安全负责，是畜禽产品质量安全第一责任人。
第八条畜禽定点屠宰厂（场）应当符合良好生产管理规范，实施危害分析与关键控制点管理，建立畜禽收购、屠宰、加工、贮存、运输等全过程质量安全管理体系。
第九条国家支持畜禽定点屠宰厂（场）技术创新，促进机械化、规模化、标准化、品牌化和信息化发展。
第二章畜禽的屠宰及分割
快速卸猪和刺刀
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
二、家禽的屠宰加工工艺
(一) 电昏条件 电压35~50V，电流0.5A以下,时间:鸡为8s 以下，鸭为10s左右。 电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从 挂钩上取下，若在60s内能自动苏醒为宜。 过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝 破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血
(二) 宰杀放血
(四) 脱毛 (五) 去绒毛
去除方法有三种： ① 钳毛:将禽体浮在水面(20~25℃)钳毛 ② 松香拔毛 ③ 火焰喷射机烧毛:此法速度较快，不
能将毛根去除
(六) 清洗、去头、切脚 (七) 取内脏
取内脏前须再挂钩。 活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，
必须与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转回 活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁 的挂钩系统上。
５. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水 ６. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检 ７. 在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割
(八) 检验、修整、包装
贮藏库温-24℃情况下，经12~24h使肉温达到12℃
第三节 宰后检验及处理
一、宰后检验方法
肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感官检查和剖检 为主，必要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、 理化学等实验室检查方法。
(一）视检 (二) 剖检 (三）触检
(四) 嗅检
第四节 畜禽的分割及分割肉加工
此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性 贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过 的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防 疫机构。
二、宰前的管理
(一) 宰前休息 消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、 惊恐及冷热刺激。现在应用电动驱赶棒 来赶牲畜。 (二） 宰前禁食、供水 屠宰畜禽在宰前12~24h断食。断食时间 必须适当。一般牛、羊宰前绝食24h，猪 12h，家禽18~24h （三）猪屠宰前的淋浴
第二章畜禽的屠宰及初步加工资料
· 16·-----------------------------------------------------------------------------------第在肉类工业生产中，有各种形式的加工，如屠宰加工、肉制品加工、油脂加工及其他副产品加工和生物制品加工。
屠宰加工是肉类深加工的基础，是肉类生产的中间环节。
肉用畜禽经刺杀放血、烫毛或剥皮、解体等工艺，最后加工成胴体(白条肉)的一系列处理过程，叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前奏，因而也叫初步加工。
2.1 屠宰前的检验2.1.1 检疫入场检验：运到屠宰场的畜禽，在未卸车之前，兽医检验人员要向押运员索阅检疫证件，核对牲畜头数，了解途中死亡等情况，如检疫证上注明产地有传染病疫情及途中病亡很多时，应采取紧急措施，隔离观察，并根据疫病性质分别给予处理，经检验认为正常的畜禽，在卸车和往预检圈驱赶时，再逐头观察其外貌、步样、精神状态等。
如发现异常，应立即隔离，验收后详细检查，正常的畜禽也必须分批、分地区、分圈饲养，不可混杂。
送宰前的检验：经过预检的牲畜在饲养休息24h后，再测体温，进行外貌检查，无异常情况即可送屠宰间屠宰。
发现病畜的处理：宰前检验发现病畜时，应根据疫病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件进行处理。
2.1.1.1 准宰凡是健康合格、符合卫生质量和商品规格的畜禽，都准予屠宰。
2.1.1.2 禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊肠毒血症等恶性传染病的家畜，采取不放血扑杀，对患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸，只能作为工业用或销毁。
凡是政府禁宰或条令保护的动物一律禁宰，暂时留养，并迅速报请有关机关处理。
2.1.1.3 急宰凡无碍肉食卫生的一般病畜有死亡危险时，立即急宰。
凡确诊为口蹄疫的患病畜群，应立即急宰。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎的家畜，须在指定地点急宰。
2.1.1.4 缓宰确诊为一般传染病和其他疫病且有治愈可能者，或患有疑似传染病而未经确诊的牲畜应予缓宰，要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等。
畜产品加工 第二章(畜禽的屠宰与分割)
淋和冷凝式蒸汽烫洗方式达到浸烫目的， 同时免除了摘钩操作
➢降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到
自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一 起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
4）去头、开膛
去头
开膛去内脏开膛、拉肠、去脏器（割除心、肝、肺、 气管）、去尾、去蹄、去头
5）劈半及胴体整修
二、程序与要点
（1）头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检
查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病 （2）皮肤检验
猪瘟、猪丹毒等
（3）内脏检验 （4）肉尸检验 （5）旋毛虫检验
左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验 （6）禽流感宰后检验
特征：水肿、充血、出血和“血管套”的 形成
三、检后处理
（1）正常肉品 加盖印章出厂
阅检
检
疫证 卸 圈 明书 载
检验 （动、静、 食三大环节 和看、听、 摸、检四大
要领）
病畜处理 （禁宰、 急宰、 缓宰）
第二节 宰前检验
一、检验步骤和方法
1. 检验步骤和程序
在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅 当地兽医部门签发的检疫证明书
核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中 病死情况。
臀、腿五大部分。
供内、外销 的猪半胴体
可分割为颈
背肌肉、前
腿肌肉、脊
背大排、臀
腿肌肉四大
部分
我国猪胴体分割部位图
美国猪胴体分割部位图
2、美国猪胴体分割方法
二、牛胴体的分割
1.我国牛肉分割方法（试行）
将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、 腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、 前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进 一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、 腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、 腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。
➢降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到
自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一 起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
4）去头、开膛
去头
开膛去内脏开膛、拉肠、去脏器（割除心、肝、肺、 气管）、去尾、去蹄、去头
5）劈半及胴体整修
二、程序与要点
（1）头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检
查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病 （2）皮肤检验
猪瘟、猪丹毒等
（3）内脏检验 （4）肉尸检验 （5）旋毛虫检验
左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验 （6）禽流感宰后检验
特征：水肿、充血、出血和“血管套”的 形成
三、检后处理
（1）正常肉品 加盖印章出厂
阅检
检
疫证 卸 圈 明书 载
检验 （动、静、 食三大环节 和看、听、 摸、检四大
要领）
病畜处理 （禁宰、 急宰、 缓宰）
第二节 宰前检验
一、检验步骤和方法
1. 检验步骤和程序
在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅 当地兽医部门签发的检疫证明书
核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中 病死情况。
臀、腿五大部分。
供内、外销 的猪半胴体
可分割为颈
背肌肉、前
腿肌肉、脊
背大排、臀
腿肌肉四大
部分
我国猪胴体分割部位图
美国猪胴体分割部位图
2、美国猪胴体分割方法
二、牛胴体的分割
1.我国牛肉分割方法（试行）
将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、 腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、 前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进 一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、 腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、 腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。
第二章畜禽屠宰与分割.ppt
将致昏后的猪后腿吊在滑轮上经滑车吊至 悬空轨道，运至放血处进行刺杀放血。在 致昏后应立即放血(不得超过30s)，以免引 起肌肉出血。放血方法有以下几种：
2020-11-9
谢谢欣赏
20
（一）刺颈放血法
切断颈动脉和颈静脉是目前广泛采用的比较 理想的一种放血方法，既能保证放血良好，操
作起来又简便、安全。宰杀时操作人员手抓住
2.急宰 确诊为有无碍肉食卫生的普通病患 畜禽，以及一般性传染病而有死亡危险的畜 禽，可随即签发急宰证明书，送往急宰。
2020-11-9
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3.缓宰 确认为一般性传染病和普通病，且 有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确 诊的屠畜应予以缓宰。
4.禁宰 凡是患有危害性大而且目前防治困 难的疫病，或急性烈性传染病，或重要的 人兽共患病，以及国外有而国内无或国内 已经消灭的疫病的患畜禽严禁屠宰。
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15
(一)电麻法
电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流通过 屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得 到良好的放血效果。
电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制 电麻器两种类型。为了使导电良好，有的电麻器需蘸取 盐水。不论哪种电麻器，均应掌握好电流、电压、频率 及作用部位和时间的长短。电麻过深会引起屠畜心脏麻 痹，造成死亡或放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉 神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。
2020-11-9
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23
三、脱毛或剥皮
（一）浸烫脱毛
1、浸烫 放血后的猪体经沥血后，由悬空轨道
上卸入烫毛池内进行浸烫，使毛孔扩张便于煺
毛。浸烫水温应根据猪的品种、年龄大小和不
同季节而定。控制水温在60～63℃,浸烫时间为
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（一）刺颈放血法
切断颈动脉和颈静脉是目前广泛采用的比较 理想的一种放血方法，既能保证放血良好，操
作起来又简便、安全。宰杀时操作人员手抓住
2.急宰 确诊为有无碍肉食卫生的普通病患 畜禽，以及一般性传染病而有死亡危险的畜 禽，可随即签发急宰证明书，送往急宰。
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3.缓宰 确认为一般性传染病和普通病，且 有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确 诊的屠畜应予以缓宰。
4.禁宰 凡是患有危害性大而且目前防治困 难的疫病，或急性烈性传染病，或重要的 人兽共患病，以及国外有而国内无或国内 已经消灭的疫病的患畜禽严禁屠宰。
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15
(一)电麻法
电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流通过 屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得 到良好的放血效果。
电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制 电麻器两种类型。为了使导电良好，有的电麻器需蘸取 盐水。不论哪种电麻器，均应掌握好电流、电压、频率 及作用部位和时间的长短。电麻过深会引起屠畜心脏麻 痹，造成死亡或放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉 神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。
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23
三、脱毛或剥皮
（一）浸烫脱毛
1、浸烫 放血后的猪体经沥血后，由悬空轨道
上卸入烫毛池内进行浸烫，使毛孔扩张便于煺
毛。浸烫水温应根据猪的品种、年龄大小和不
同季节而定。控制水温在60～63℃,浸烫时间为
畜禽屠宰分割技术
畜禽屠宰分割技术
（三） 宰前检疫后的处理 经过宰前检疫的畜禽，根据其健康状况及疾病的性质和程度，进行以下 处理。 1.准宰 凡是健康、符合卫生质量和商品规格的畜禽，准予屠宰。 2.急宰 确诊为有无碍肉食卫生的普通病患畜禽，以及一般性传染病而 有死亡危险的畜禽，可随即签发急宰证明书，送往急宰。 3.缓宰 确认为一般性传染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似 传染病而未确诊的屠畜应予以缓宰。
畜禽屠宰分割技术
(2)视检畜(禽)群，病健分群 检疫人员亲自到车船仔细察看畜禽群， 核对畜禽的种类和头数。如发现数目不符或见到死畜禽和症状明显的畜禽 时，必须认真查明原因。如果发现有疫情或有疫情可疑时，不得卸载，立 即将该批畜禽转入隔离圈(栏)内，进行仔细的检查和必要的实验室诊断， 确诊后根据疾病的性质按有关规定处理。经上述查验认可的商品畜禽，准 予卸载。
猪用人工电麻器的电压一般为70～90V，电流为0.5～1.0A，电麻时间1～3s， 盐水浓度5％。自动电麻器电压不超过90V，电流应不大于1.5A，电麻时间1～2s。
畜禽屠宰分割技术
2.二氧化碳麻醉法 此法是使屠畜通过含有65％～75％CO2(由干冰发生)的密闭室或隧道，经 15s。CO2麻醉使猪在安静状态下，不知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少， 可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持2～3min的目的。 本法的优点是操作安全，生产效率高；呼吸维持较久，心跳不受影响， 放血良好；宰后肉的pH较电麻法低而稳定，利于肉的保存；肌肉、器官出血 少。缺点是工作人员不能进入麻醉室，CO2浓度过高时也能使屠畜死亡。
（一）淋浴 淋浴水温在夏季以20℃为宜，冬季以25℃为宜，温度不宜过低或过高，否 则，反而可给肉的质量带来不良影响；水流不应过急，应从不同角度、不同方 向设置喷头，以保证体表冲洗完全；淋浴时间以能使猪体表面污物洗净为度， 不宜过长。
畜禽屠宰与分割
第二章 畜禽屠宰与分割
第一节 畜禽的宰前处理 第二节 屠宰加工 第三节 宰后检验及处理 第四节 胴体的分割
1
肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系 列处理过程，最后加工成胴体(即肉尸，商 品学称作白条肉)的过程叫做屠宰加工，它 是进一步深加工的前处理，因而也叫初步 加工。
2
第一节 畜禽的宰前处理
一、宰前检疫
(1)看 主要是观察畜禽的精神、被毛和皮 肤、运步姿态、呼吸动作、可视黏膜、排泄 物等是否正常。
(2)听 主要是听畜禽的叫声、呼吸音、心 音、胃肠音等是否正常。
7
(3)摸 主要是触摸耳和角根大概判定其体温 的高低；摸体表皮肤注意胸前、颌下、腹下、 四肢、阴鞘及会阴部等处有无肿胀、疹块或 结节；摸体表淋巴结主要是检查淋巴结的大 小、形状、硬度、温度、敏感性及活动性； 摸胸廓和腹部触摸时注意有无敏感或压痛。
(4)检 重点是检测体温。对可疑有人畜共患 病的病畜还需要根据病畜临床症状，有针对 性地进行血、尿常规检查，以及必要的病理 组织学和病原学等实验室检查。
8
（三） 宰前检疫后的处理
经过宰前检疫的畜禽，根据其健康状况及疾 病的性质和程度，进行以下处理。
1.准宰 凡是健康、符合卫生质量和商品规 格的畜禽，准予屠宰。
15
(一)电麻法
电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流通过 屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得 到良好的放血效果。
电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制 电麻器两种类型。为了使导电良好，有的电麻器需蘸取 盐水。不论哪种电麻器，均应掌握好电流、电压、频率 及作用部位和时间的长短。电麻过深会引起屠畜心脏麻 痹，造成死亡或放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉 神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。
第一节 畜禽的宰前处理 第二节 屠宰加工 第三节 宰后检验及处理 第四节 胴体的分割
1
肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系 列处理过程，最后加工成胴体(即肉尸，商 品学称作白条肉)的过程叫做屠宰加工，它 是进一步深加工的前处理，因而也叫初步 加工。
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第一节 畜禽的宰前处理
一、宰前检疫
(1)看 主要是观察畜禽的精神、被毛和皮 肤、运步姿态、呼吸动作、可视黏膜、排泄 物等是否正常。
(2)听 主要是听畜禽的叫声、呼吸音、心 音、胃肠音等是否正常。
7
(3)摸 主要是触摸耳和角根大概判定其体温 的高低；摸体表皮肤注意胸前、颌下、腹下、 四肢、阴鞘及会阴部等处有无肿胀、疹块或 结节；摸体表淋巴结主要是检查淋巴结的大 小、形状、硬度、温度、敏感性及活动性； 摸胸廓和腹部触摸时注意有无敏感或压痛。
(4)检 重点是检测体温。对可疑有人畜共患 病的病畜还需要根据病畜临床症状，有针对 性地进行血、尿常规检查，以及必要的病理 组织学和病原学等实验室检查。
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（三） 宰前检疫后的处理
经过宰前检疫的畜禽，根据其健康状况及疾 病的性质和程度，进行以下处理。
1.准宰 凡是健康、符合卫生质量和商品规 格的畜禽，准予屠宰。
15
(一)电麻法
电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流通过 屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得 到良好的放血效果。
电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制 电麻器两种类型。为了使导电良好，有的电麻器需蘸取 盐水。不论哪种电麻器，均应掌握好电流、电压、频率 及作用部位和时间的长短。电麻过深会引起屠畜心脏麻 痹，造成死亡或放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉 神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。
畜禽的屠宰与分割
WP-2000 卧式平板脱羽机
四、宰后检验
意义：
是肉品卫生检验最重要的环节、是 宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器 用直接的病理学观察和必要的实验室化 验。 1、检验方法
（1）视检
?色泽、形态、大小、组织状态等 ?皮肤 、肌肉、胸腹膜、内脏
（2）剖检 （3）触检：用手或器械检查弹性、软硬度等 （4）嗅检
喂鱼粕多会带有鱼腥味，另外喂剩饭和鱼 粉则脂肪发黄，为黄脂猪，均不适合于加工。
二、 屠宰前的准备 (一)待屠宰畜禽的饲养
对肥度良好的畜禽适量喂养，以能恢复由于 途中蒙受的损失为原则。
对瘦弱畜禽的饲养应当采取肥育饲养的方法 进行饲养，以在短期内达到迅速增重、长膘、 改善肉质为目的。
(二) 宰前休息
（2）一般传染病、寄生虫病和病理损伤 无害处理后有条件食用
（3）严重疾病 焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁
第三节畜禽肉的分割
一、猪肉的分割
我国猪肉分割通常将半胴体分为肩、背、 腹、臀、腿几大部分。
二、牛、羊肉的分割
我国牛肉分割图
美国牛肉分割图
以美国羊胴体的分割为例，羊胴体可被分割 成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、 前腿肉、颈部肉、肩部肉。在部位肉的基础上 再进一步分割成零售肉块。
2、程序与要点
（1）头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检
查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病 （2）皮肤检验
猪瘟、猪丹毒等
（3）内脏检验 （4）肉尸检验 （5）旋毛虫检验
左右横隔膜脚肌 2块每块约10克进行检验 （6）禽流感宰后检验
特征：水肿、充血、出血和“血管套”的 形成
3、检后处理
（1）正常肉品 加盖印章出厂
美国羊肉分割图
畜禽屠宰与分割技术
最终清洗 和杀菌漂 洗记录
冷却温度 记录
记录温度
核查记录 定期分析肠 内菌嗜温菌 核查记录
核查温度
屠畜的宰后检验
一、宰后检验的目的，意义和特点
意义: 宰前检验漏检的病畜当健康畜屠宰解体后，经过 对肉尸，脏器所呈现的病理变化和异常现象进行综合 分析，判断而检出。 宰后检验肉尸是整个肉品检验工作极为重要的一环。 在消灭家畜疫病，防止传染以及对于保证肉品卫生质 量。
放血，并可提高肉的品质和耐贮性。宰前休息时间一般为 24～48h。
2．宰前饥饿管理
•
符合卫生要求，又能节约饲料和提高肉尸质量。一般可
在牛、羊宰前24~36h，猪18~24h内，停喂饲料，但仍供给饮
水。
3. 宰前淋浴
用20℃温水喷淋畜体2～3min，以清洗体表污物。淋浴
可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血
肉中无粪、肠内物 看到污染立
质、尿
即清除
纠偏措施 记录
减慢链速度 抽检
调整
清洗和杀 菌漂洗记 录
增加人员减 抽检后记
慢速度
录
验证
微生物学检 查 定期分析细 菌结合CCP1
监督纪录与 操作
同CCP2
深部肌肉36h<7.2 前24h<10 产品温度<7.2控放置间 隔检测产品温 度
调整间隔 冷却设备
调整贮藏设 施温度
三、候宰管理
管理不当造成如下损失： （1）屠畜消瘦，体重锐减，影响出肉率 （2）体温升高，不能作为正常屠畜宰杀 （3）发生疾病或传染病，以致肉品只能高温无害化处理后 出售。 （4）常使大部分或所有屠畜病死，造成很大的经济损失。
1．宰前休息
•