9畜禽的屠宰及分割

却，使其中心温度保持在冻结点以上而不冻
结，并在此温度范围内流通和销售的肉 （0~4℃）。
肉牛屠宰前处理
肉牛的屠宰工艺
肉鸡的屠宰加工
2.2 家禽的屠宰加工工艺
(一) 电昏条件
电压３５~５０Ｖ，电流0.5Ａ以下,时间（禽只通过电昏 槽时间）鸡为８s以下，鸭为１０s左右。
电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下， 在６０s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨 断裂，心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。
(2)中温烫毛
• 58.9~65℃，30-75s。 • 国内烫鸡通常采用6５℃，35s. 鸭60~62℃.120~150s。 • 中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、 潮湿，颜色 均匀、光亮，适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸 禽。但由于角质脱落，失去保护层，在贮藏期间微 生物易生长。
(3)低温烫毛 •50~54℃，90~120 s。 •这种处理方法羽毛不易去除，必须增加人工 去毛，而部分部位如脖子、翅膀需再予较高 温的热水(62~65℃）处理。
生猪屠宰工艺技术
①改善动物福利和肉质的屠宰致昏技术，如三点式 低压高频电麻，二氧化碳麻醉； ②防止加工过程中污染的真空放血技术，蒸汽烫毛， 燎毛技术；
③动物自动跟踪识别技术；
④屠宰同步检疫检验系统；
⑤分割加工技术，依照 HACCP 危害控制规范建立的 质量保障体系。
(一）击晕
应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时 间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。 主要方法有电击法，锤击法及 CO２麻醉法。击晕 的目的是使屠畜暂时失去知觉，因为屠宰时牲畜精 神上受到刺激，容易引起内脏血管收缩，血液剧烈 地流集于肌肉内，致使放血不完全，从而降低了肉
1.2.2 急宰
确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染 病而有死亡危险的病畜，立即开急宰证明单， 送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同
群牲畜也应全部宰完。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎
和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的
地点或急宰间屠宰。
1.2.3 缓宰
1.3.2 宰前禁食、供水和安静
屠宰畜禽在宰前12～24h断食，断食时间必须 适当。一般牛、羊宰前绝食24h ，猪12h，家禽 18～24h 。 （1）临宰前给予充足饲料时，则其消化和代谢 机能旺盛，肌肉组织的毛细血管中充满血液， 屠宰时放血不完全，肉容易腐败。
（2）停食可减少消化道中的内容物，防止
的质量。
同时减少宰杀时屠畜嚎叫，拼命挣扎消耗过多的
糖原，使宰后肉尸保持较低pH值。
电击晕要求
击晕前对猪喷淋 准确的击晕位置 不要重复击晕 1.25 安培电流
击晕时间不超过3秒
3-1
CO2致晕法
CO2浓度：65%——75%。
方法：深井或上的隧道式。
（二）刺杀放血
刺杀放血方法 （1）血管刺杀放血法：比较合理，应用广泛，适宜 于击晕或窒息的畜禽。 猪：切断颈动、静脉；牛：切断颈总动脉。 （2）心脏刺杀放血法：放血快、死亡快，在不麻电 的情况下方便工作。缺点：由于心脏破坏放血不全， 易造成胸腔积液。中小型屠宰场或农村应用较多。
(二) 宰杀放血
通常有三种方式：口腔放血（切断颌静脉）、切颈放血 (用刀切断气管、食 管、血管）及动脉放血（切断颈动脉和 颈静脉，不伤及颈椎骨和切断气管）。
(三) 烫毛
(１)高温烫毛
• ７１~８２ ℃，３０~６０ s。高温热水处理便 于拔毛，降低禽体表面微生物含量，屠体呈黄色， 较诱人便于零销。 • 由于表层所受到的热伤害， 反而使贮藏期比低 温处理短。 • 温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉质变老，而 且易导致皮下脂肪与水分的流失，故尽可能不采 用高温处理。
1.2 宰前病畜禽的处理
宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重 以及有无隔离条件等作如下处理：
1.2.1 禁宰
经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂 犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传 染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指定地点 急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶 性传染病的方可屠宰。
（1）浸烫水温与浸烫时间
一般浸烫水温为62～63℃，时间为5～8min。
（2）刮毛
刮毛分手工热烫脱毛和机器脱毛两种。
（3）温水池刮毛
为进一步将屠体的毛以及表皮、黑污刮得干净， 需进一步将屠体在温水池内刮毛，或松香拔毛， 以保证白条肉的卫生品质及产品质量。
（4）国外先进浸烫脱毛方法 使用烫池脱毛的不足之处是卫生条件不 太好，易造成交叉污染。为了解决这一问 题，国外研制了一种吊挂式的烫洗法。这 种方法是使处于吊挂状态的屠体进入隧道， 以热喷淋方式达到猪的浸烫目的，同时还 免除了一道摘钩操作，保证流水线速度。 有热水喷淋烫洗和冷凝式蒸汽烫洗两种。
畜禽放血量：
动物体内含有活体重7.6-8.3%的血 液，实际屠宰放血量：牛为胴体重的
4.2-4.8%；猪为3.2-3.5%；羊为3.5% 。
(三) 洗猪
目前国内使用的大都是立式洗猪机。将猪
体上的污物冲洗干净。但在使用前，必须
先调水温至 40℃左右。温水冲洗可促使猪
体残余血液的排出，不但可提高产品质量，
修刮、修斑与修病变组织、冲洗等。 （八）检验、盖印、冷却排酸
屠宰加工过程如何确保猪肉的食用安全性？
畜禽 宰前
宰后
检验 管理
要点
猪肉安全管理体系---溯源系统
热鲜肉（fresh meat）：在肉品工业中，刚
刚屠宰后不久，肉温还没有完全散失的肉。
冷却肉（chilled meat）：对热鲜肉进行冷
应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
1.3 宰前的管理
1.3.1 宰前休息
由于环境改变，受到惊吓等外界因素的刺激， 牲畜易于过度紧张而引起疲劳，使血液循环加速， 体温升高，肌肉组织中的毛细血管充满血液，正常
的生理机能受到抑制、扰乱或破坏，从面降低了机
体的抵抗力，微生物容易侵入血液中，加速肉的腐
败过程。宰前休息可消除应激反应，在驱赶时禁止
(七)肉尸修整
肉尸修整，包括修割与整理两部分。 修割就是把残留在肉尸上的毛、灰、血
污等，以及对人体有害的腺体和病变组织
修割掉，以确保人身健康。
修整则是根据加工规格要求或合同的需
要而进行必要的整理。
肉尸修整主要包括以下操作： 割前后爪、摘除三腺（甲状腺、肾 上腺和病变淋巴结）、割乳头、撕板
油、割血污肉、割槽头、割里膜肉、
而且可减少沙门氏菌属的污染机会。
(四) 浸烫脱毛
原理：表皮、真皮、毛囊和毛根升温， 毛囊和毛根处发生蛋白质变性收缩，促使 毛囊和毛根分离，同时表皮分离，毛质也 变软增加韧性，从而达到脱毛的要求。烫 毛水温过高过低都不利于脱毛。如水温高， 则蛋白质迅速变性，表皮和真皮无法分离， 毛囊收缩，致使脱毛无法进行。
二、屠体的检验部位
（一）头部检验 （二）皮肤检验 （三）内脏检验 （四）寄生虫检验（旋毛虫、囊尾蚴、住肉孢子虫） （五）肉尸检验
三 检验后肉品的处理
（1）冷冻或冷藏（发现轻微寄生虫病猪） （2）腌制（常用于轻症囊尾蚴病肉的无害化处理，腌制时间
不少于21天，食盐用量不小于肉重的12%）
（3）高温处理（有条件利用肉）
（3）空心刀刺杀放血法：利用负压抽取血液， 技术先进，需专用设备，可获得优质血液 （食用或药用）。 （4）切颈放血法：适用于牛羊，是清真屠宰 普遍使用的方法。利用大砍刀在靠近颈前
部横刀切断三管（食管、气管和血管），
俗称大抹脖。由于食管和气管内容物或粘
液易流出，引起肉体或血液污染。
刺杀放血的姿势：倒悬和侧卧两种。
品质。
冬季38℃左右。夏季一般在20℃左右。
淋浴的时间在3～5min。
2 屠宰加工
2.1 生猪屠宰加工工艺
什么是屠宰加工？
肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一
系列处理过程，最后加工成胴体 ( 即肉尸，商品学称作白条肉 )的过
程叫做屠宰加工，它是进一步深加
工的前处理，因而也叫初步加工。
生猪屠宰工艺流程
吊挂式的烫洗法的优点：降低了猪 体表面的细菌数量，消除了交叉污染， 一般病原微生物都可被杀死并冲洗掉， 达到自然消毒的目的。这种设备与刮毛
隧道连接在一起，可形成烫洗和刮毛连
续化生产线。
(五)剥皮
白条肉有带皮与不带皮之分，不带皮白条肉更易 污染，操作时需特别注意卫生。剥皮有手工和机械 剥皮两种方式，剥皮时要考虑以下4个方面： （1）不允许划破皮质及胴体表面； （2）皮上不允许有肌肉和脂肪碎块； （3）不能使皮毛上的污物污染肌体表面; （4）切断肛门及阴部时内容物不能沾污胴体。
第二节 畜禽的屠宰及分割
• 畜禽宰前的准备和管理
• 屠宰加工
• 宰后检验及处理
• 畜禽的分割及分割肉加工
1 畜禽宰前的准备和管理 1.1宰前的检验
1.1.1 入场检验
在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索 阅当地兽医部门签发的检疫证明书、消毒证明 核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途 中病死情况。经过初步视检和调查了解，认为 基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。
经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患 有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内 有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等题。
否则，只能送去急宰。
此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及
其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，
1.1.2 送宰前的检验
经过预检的牲畜在饲养场休息24小时后，再测体 温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送往侯宰间。