餐厅服务员初级教学大纲
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最新整理餐厅服务员教学大纲餐厅服务员教学培训大纲第一部分基础知识1．职业道德2．饮食卫生知识3．礼节礼貌4．饮食风俗习惯5．服务安全知识基本要求1、道德的含义2、社会主义道德建设的基本要求3、职业道德的概念4、社会主义职业道德的重要性5、餐饮服务人员职业道德的内容6、食品卫生基础知识7、食品卫生质量的鉴别方法8、预防食物污染、食物中毒和有关传染病10、中华人民共和国食品卫生法11、礼节礼貌基础知识12、礼节礼貌在服务工作中的重要性13、服务中礼节礼貌的基本要求14、仪表仪容15、淡妆上岗16、中华饮食文化习俗17、我国兄弟民族饮食文化习俗18、主要客源国饮食文化习俗19、主要节日饮食文化习俗20、安全用电、用火21、正确处理意外事故22、人身安全23、财产安全24、服务环境安全第二部分知识及技能要求一、初级餐厅服务员知识要求：1．具有初中文化程度或同等学历。
2．了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。
3．了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。
4．了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。
5．了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。
6．了解销售过程中的各种手续及要求。
7．懂得各种单据的使用和保管知识。
8．了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。
9．了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。
10．掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。
11．掌握散座和一般宴会的服务规程。
12．掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。
13．掌握各种菜点所需的佐料及其特点。
14．具有服务心理学的基础知识。
15．了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。
16．掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。
17．了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。
18．懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。
技能要求：1．能判断宾客心理，并能推销各种菜点及酒类、饮料。
餐厅服务员培训教材(初级)
餐厅服务员的培训
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第一章、服务员职业道德
三、端托服务
（一）托盘种类 （二）托盘用途 （三）端托托盘程序
（四）端托行进步法
（五）端托服务应注意的问题
四、摆台服务
（一绍菜品 （二）上菜
（一）介绍菜品
上菜服务是餐厅服务的主要内容之一
1. 准确报出菜品名称 2. 介绍菜品特色
3. 介绍特殊菜品的食用方法
第二章、服务员职业技能
一、接待服务 二、餐巾折叠 三、端托服务 四、摆台服务 五、上菜服务 六、撤换菜品及 餐、酒用品
一、接待服务
（一）“六知三了解”
六 知： 知主办单位，知主宾身份，知开席时间和就餐标 准，知桌数和人数，知本餐厅的风味和特色，知 当 天供应菜点及酒水的品种、价格； 三了解：了解宾客的风俗习惯、生活忌讳和特殊需求。
※ 职业道德内容
（1）文明礼貌
（3）诚实守信 （5）勤劳节俭 （7）团结互助
（2）爱岗敬业
（4）办事公道 （6）遵纪守法 （8）开拓创新
二、 服务员职业道德守则
1. 忠于职守，爱岗敬业，精通业务，服务顾客。
2. 文明礼貌，热枕服务，公平交易，讲求信誉。 3. 锐意进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争。 4. 尊师爱徒，团结协作，互敬互爱，共同提高。 5. 遵纪守法，廉洁奉公，不徇私情，不谋私利。
•职业道德基本知识
•职业道德守则
一、职业道德基本知识
道德是人类社会特有的现象。为了维护劳动、 生活的正常进行和社会生活的稳定，每一个社会 成员均须遵循为人处世的行为准则，人们对相互 之间的关系进行必要的调节，对个人的行为进行 必要的约束。道德便是这种调节和约束的重要手 段之一。餐厅服务员作为社会成员之一，要具备 正确的职业道德修养，首先要了解和掌握职业道 德的基本知识。
餐厅服务员(通用)培训大纲及计划
餐厅服务员（通用）培训大纲及计划餐厅服务员培训大纲及计划一、指导思想1、以国家职业标准为依据，培养合格的初级技能人才。
2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练。
3、紧密结合行业、企业实际需要，注意学员素质的全面提高。
二、培训目的1、培养学员热爱本专业，具有良好的职业道德。
2、培养学员全面牢固地掌握本专业的基本操作技能、技巧。
3、通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握托盘、餐巾折花、便餐摆台等餐前准备的操作技能;掌握便餐及团体包餐的接待服务、点菜上菜、徒手斟酒等就餐服务过程中的操作技能;掌握餐厅环境清洁、餐桌与餐具等餐厅设备设施的清洁、保养等工作方法;了解食品卫生、安全生产、一般顾客饮食习惯、服务礼仪等餐饮服务知识。
具备餐厅服务员独立上岗的工作能力。
三、培训课时分配军训 30课时消防安全 6课时政策法规 6课时餐厅服务礼仪 56课时餐前准备 80课时就餐服务 80课时餐厅管理 32课时相关基础知识 32课时1综合实习 240课时总课时 562课时四、培训要求与培训内容一、餐厅服务礼仪(一)培训要求:使培训对象能够掌握接待顾客的服务礼仪及服务程序;能够按照职业要求做好规范的个人礼仪装扮及服务接待用语;掌握良好的行为举止、语言、微笑等服务员必备的基本行为为举止。
(二)培训主要内容(1)理论教学内容1、接待顾客、餐饮业概况2、仪表仪容、个体仪态行为3、礼节、微笑与语言4、服务各个环节中的礼貌、规范用语(2)技能实训内容1、站立、坐姿、走姿、礼节、微笑与语言2、护理、修饰与化妆3、服务用语(三)培训方式建议1、理论教学:除一般的常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用实地考察、有关影像资料等教学工具，通过生动、现实的教学方法，达到预期的教学目的。
2、技能实训:可开展迎宾、接待、服务、告别语;摆台、迎宾、2接待服务、告别;护理、修饰与化妆;站立、坐姿、走姿;礼节、微笑与语言和服务用语的实训。
初级餐厅服务员培训教学计划
初级餐厅服务员培训教学计划
初级餐厅服务员培训教学计划
一、职业定义
为顾客安排座位、点配菜点，进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐服务的人员。
二、适用对象
申请参加初级工鉴定者，初中毕业以上。
从事或准备从事餐厅服务工作的人员。
三、培养目标：
了解不同餐厅的特点和不同餐厅的服务程序。
了解点菜、酒水知识，掌握必备的卫生知识和安全知识。
了解我国少数民族和客源国的饮食习惯，掌握规范的礼节礼貌、仪表仪容仪态，掌握日常服务中的礼节，规范礼貌服务用语，能用简单的礼貌用语应答。
掌握餐饮服务中的托盘、口布折花、斟酒、中餐宴会铺台、上菜派菜等五大技能。
四、课程设置和课时安排
培训120课时，理论40 课时，实践80课时：
五、参考教材
《餐厅服务员》中国劳动保障出版社。
餐厅服务员教学大纲
《餐厅服务员》教学大纲一、课程性质和任务本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识，训练学生饭店餐饮服务的操作技能，培养学生从事饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。
二、基本要求1、职业道德基本知识2、职业守则(1)热爱本职工作，忠于职守，对消费者高度负责。
(2)热忱服务，讲究服务质量，自觉钻研业务，紧跟社会发展需要，不断开拓创新。
(3)树立为人民服务的思想，顾客至上，尊师爱徒。
(4)讲文明，讲礼貌，遵守国家法律及政策法规。
三、基础知识1、饮食服务卫生知识(1)食品卫生基础知识；(2)食品卫生质量的鉴别方法；(3)预防食物污染、食物中毒和有关的传染病；(4)饮食业食品卫生制度；(5)中华人民共和国食品卫生法；2、礼节礼貌知识3、饮食风俗习惯4、服务安全知识四、课程教学目标(一) 教学总目标掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务初级工的水平。
(二) 教学内容与目标教学内容与目标专业能力模块G 餐厅服务H 酒水与酒吧服务I 宴会服务J 餐饮管理序号G-1G-2H-1H-2I-1I-2J-1J-2J-3J-4J-5专项能力模块中餐服务西餐服务酒水介绍酒吧服务中餐宴会服务西餐宴会服务餐饮部机构设置人员管理物资管理质量控制安全管理教学目标掌握中餐服务的基本技能，能熟练地按照其程序进行对客服务了解西餐菜肴和服务的特点，能熟练地提供规范化服务掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关服务要求与方法掌握酒吧调酒和服务的程序与方法掌握中餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务掌握西餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务了解餐饮部机构设置的原则和各分支机构的职能，熟悉各岗位的职责熟悉餐饮部人员管理的基本内容和方法掌握餐饮设备物品管理的基本要求和方法能对餐饮服务工作进行有效的质量管理能对一般安全事故进行有效的预防和处理注：可根据实际情况确定选学内容。
餐饮服务教学大纲
餐饮服务教学大纲一、说明1、课程性质和内容本课程是旅游专业的一门专业基础课。
主要内容有：餐饮概述，餐饮服务人员的基本素质，餐饮服务人员的基本技能，餐饮服务程序及方法，菜点知识，酒类知识，软饮料知识，我国主要客源国的饮食习惯等。
2、课程的主要任务和要求通过教学，使学生懂得餐饮方面的基本知识，对餐饮服务有较完整、系统的了解，培养学生熟练地掌握有关对餐饮服务的知识。
通过训练，使学生提高灵活运用餐饮服务程序的能力。
3、教学中应注意的问题本课程是应用性较强的学科，希望通过学习餐饮服务知识，使学生切实提高服务素质，并在餐饮服务及程序方面练就较为扎实的基本功。
因此，教学中应强调动手训练和直观教学，注意理论联系实际，通过多媒体教学、情景训练、案例分析等，提高教学效果。
三、课程内容及要求第一章餐饮概述教学要求了解旅游业的三大支柱；了解中外餐饮业的发展概况；熟悉餐饮在旅游业中的重要作用及在旅游饭店中的地位和作用；掌握餐饮生产、销售和服务的特点；熟悉餐饮部各部门的职能；熟悉银器、瓷器和玻璃器皿以及布件的保养；掌握餐具的消毒方法。
教学内容§1—1中、外餐饮业的发展概况一、中国餐饮业的发展概况二、外国餐饮业的发展概况§1—2 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用一、餐饮在旅游业中的重要作用二、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用§1—3餐饮部的经营特点一、餐饮生产的特点二、餐饮销售的特点三、餐饮服务的特点§1—4餐饮部的组织结构及各部门的职责一、餐饮部的组织结构二、餐饮部各部门的职能三、餐饮服务人员的岗位职责§1—5主要餐、酒具的种类及用途一、中西式餐、酒具的种类及用途二、中、西式餐酒具的保养三、餐具的消毒方法第二章餐饮服务人员的基本素质教学要求了解餐饮服务员的基本素质内容；了解餐饮服务员应具备的文化知识、应具备的应变能力及应掌握的基本推销艺术；掌握餐饮客人的心理特征。
教学内容§2—1 思想素质一、职业道德二、服务意识三、组织纪律§2—2 业务素质一、仪表、仪容、仪态二、微笑服务三、语言艺术四、文化知识五、应变能力六、推销艺术§2—3 身体素质一、健康的体魄二、个人卫生§2—4 心理素质一、餐饮客人的心理特征二、餐饮服务人员的心理特征第三章餐饮服务的基本技能教学要求掌握餐饮服务的基本技能包括哪些内容；熟悉托盘的概念、用途及托盘操作的正确方法；熟悉斟酒的方法和注意事项；熟悉摆台的概念、基本要求及西餐摆台的基本要领；掌握中式上菜的操作和西式上菜的方式；掌握分菜的方法及注意事项；掌握撤换餐碟的情况及更换烟灰缸、台布的方法。
餐饮服务教学大纲
餐饮服务教学大纲餐饮服务教学大纲餐饮服务是一个与人们日常生活息息相关的行业，它不仅关乎到人们的口腹之欲，更是体现了一种文化和生活方式。
餐饮服务教学大纲旨在培养学生的餐饮服务技能和素养，使其能够胜任餐饮服务行业的各类工作。
一、课程目标餐饮服务教学大纲的首要目标是培养学生的餐饮服务技能。
这包括学生对食材的认知和挑选能力、烹饪技巧、餐桌礼仪、客户沟通与服务等方面的能力。
通过系统的理论学习和实践操作，学生可以获得扎实的专业知识和技能，为将来的餐饮服务工作打下坚实的基础。
二、课程内容餐饮服务教学大纲的内容应包括以下几个方面：1. 食材与烹饪技巧学生应该学习各类食材的特点、储存方法和加工技巧。
同时，他们还应该了解各类菜肴的制作方法和调味技巧，掌握基本的烹饪技能，如切割、炒、煮、蒸等。
2. 餐桌礼仪学生需要学习餐桌礼仪的基本知识和技巧。
这包括进餐姿势、使用餐具的方法、与他人共进餐的礼仪等。
通过学习餐桌礼仪，学生可以提高自己的修养和素质，为日后的社交场合提供更好的服务。
3. 客户沟通与服务学生需要学习与客户进行有效沟通的技巧，包括倾听、表达和解决问题的能力。
他们还需要学习如何提供优质的服务，包括礼貌待客、主动热情、解答客户疑问等。
通过这些学习，学生可以提高自己的服务意识和服务质量，为客户提供更好的体验。
4. 卫生安全与食品管理学生需要学习食品安全和卫生的基本知识，了解食品中的微生物、毒素和化学物质对人体的危害。
他们还需要学习食品管理的方法和技巧，包括食品储存、加工、消毒等方面的知识。
通过这些学习，学生可以提高食品安全和卫生的意识，保障客户的健康和安全。
三、教学方法餐饮服务教学大纲强调实践操作和实际案例的教学方法。
学生需要参与到实际的餐饮服务中，通过实践操作来提高自己的技能和素质。
教师可以组织学生进行模拟实验、实地考察和实际操作，以培养学生的实践能力和解决问题的能力。
同时，教师还可以通过案例分析和讨论，引导学生思考和分析餐饮服务中的实际问题。
餐厅服务员教学大纲
餐厅服务员教学大纲
初级餐厅服务员课程内容：
一、知识要求：
1、餐厅服务员应具备的素质及岗位职责
⑴应具备的素质
⑵岗位职责
2、中餐接待服务
⑴零餐服务
⑵团体包餐服务
⑶茶市、舞厅、卡拉OK厅服务
3、西餐接待服务
⑴西餐基本知识
⑵零点服务
⑶酒吧、咖啡厅的服务
4、菜点、酒类、饮料知识
⑴中国菜肴和西餐菜肴的特点
⑵菜单的作用与种类
⑶中国酒的分类与特点
⑷外国酒的分类与特点
⑸各种非酒精饮料的特点与种类
5、各地区饮食习惯
⑴我国东北、冀晋、江浙、湘赣、闽粤等地区人们的饮食习惯
⑵我国回、维、藏、蒙、朝鲜族的饮食习惯
⑶欧、美、亚洲人们的饮食习惯
⑷不同宾客的饮食心理需求
6、物品的使用与服务卫生、安全知识
⑴常用物品的正确使用与保管
⑵卫生知识
⑶安全知识
一、技能要求：
7、托盘使用
⑴轻托（胸前托）
⑵重托（肩上托）
⑶轻托与重应注意的问题
8、餐巾折花
⑴餐巾的作用与种类
⑵餐巾折花的基本技法
⑶餐巾花花型的选择
⑷餐巾花摆放的艺术性和协调性
9、摆台
⑴中餐摆台
⑵西餐摆台
10、斟酒
⑴斟酒前的准备工作和酒瓶开启
⑵斟酒姿势与站位
⑶斟酒标准与顺序
⑷中餐斟酒与西餐斟酒的特殊要求与服务
11、上菜
⑴中餐上菜
⑵西餐上菜
12、分菜
⑴中餐分菜
⑵西餐分菜
13、换撤餐具
⑴中餐餐具、酒具和用具的换撤程序
⑵西餐餐具、酒具和用具的换撤程序。
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餐厅服务员（初级）教学大纲
一、本课程培训的基本要求
1．餐厅服务基本知识
2．菜点酒水知识
3．基本法规和行业规
4．风俗及饮食习惯知识
5．英语知识
6．餐饮服务的基本技能
二、培训要求与容
第一章餐厅服务
培训要求：
通过本章节的学习，使学员了解不同餐厅的特点和不同餐厅的服务程序。
培训容：
一）、中餐服务接待
1．零餐服务的特点和服务程序
2．团体包餐服务的特点和服务程序
3．茶市、舞厅的特点和服务程序
二）、西餐服务接待
1．西餐基本知识
2．零餐服务的特点和服务程序
3．酒吧、咖啡厅服务程序
第二章菜点酒水知识
培训要求：
通过本章节的学习，使学员了解一些菜点知识和酒水知识，便于在工作中向客人介绍，更好地做好服务工作。
培训容：
一、中国菜点简介
1．中国的主要菜系
2．中国地方菜的风味特点
3．中点的种类和特点
二、西餐菜点简介
1．西餐菜肴的特点
2．主要国家菜点的特点及代表菜点
三．主要名酒和饮料
1．中国酒的分类与特点
2．外国常用酒的品种和特点
3．主要饮料介绍
第三章基本法规和行业规
培训要求：
通过本章节的学习，使学员了解基本的法律法规、行业规和职业
道德，掌握必备的卫生知识和安全知识。
培训容：
一、服务行业的基本法规
1．消防、治安法规
2．餐饮服务行业法规
3．卫生法规
二、行业规和职业道德
1．食品卫生与“五四制”
2．个人卫生与环境卫生
3．餐具消毒
三、安全知识
1．安全用电、用煤气
2．防火与灭火常识
3．财产安全
第四章风俗及饮食习惯
培训要求：
通过本章节的学习，使学员了解我国一些地区和少数民族的饮食习惯，了解一些客源国的饮食习惯，从而增强服务意识，提高客人的满意度。
培训容：
一、我国主要地区人们的风俗及饮食习惯
1.不同地区人们的饮食习惯
2.少数民族地区人们的饮食习惯
二、主要客源国人们的饮食习惯
1.不同国家人们的风俗及饮食习惯
2.不同年龄、职业、就餐目的的宾客的饮食习惯与要求
第五章服务员的礼貌修养
培训要求：
通过本章节的学习，使学员了解规的礼节礼貌、仪表仪容仪态，掌握日常服务中的礼节，规礼貌服务用语，从而提高服务质量。
培训容：
一、礼节礼貌
1.礼节礼貌概述
2.讲究礼节礼貌的意义
3.人际交往中的礼貌修养
二.仪表仪容仪态
1.仪表仪容
2.服务员的仪态
3.如何改善个人的仪表仪容
三、日常服务中的礼节礼貌
1.礼貌服务用语
2.日常服务礼节
第六章英语
培训要求：
学会常用英语100句，并能用简单的礼貌用语应答。
培训容：
1.熟悉通用英语100句
2.简单的礼仪应答
第七章餐饮服务的基本技能
培训要求：
通过基本技能的学习与训练，使学员掌握餐饮服务中的托盘、口布折花、斟酒、中餐宴会铺台、上菜派菜等五大技能。
培训容：
一、托盘
1.轻托的操作方法与手势
2.重托的操作方法与手势
3.轻托和重托应注意的问题
二、餐巾折花
1.餐巾折花的作用与种类
2.餐巾折花的基本技法
3.根据宴会的不同选择花型
4.餐巾折花摆放的艺术性和协调性
三、斟酒
1.斟酒前的准备工作和酒瓶开启
2.斟酒姿势与站立
3.斟酒标准与顺序
4.中餐斟酒与西餐斟酒的特殊服务和要求
四、中餐铺台
1.合理布局
2.席位安排
3.中餐零点餐厅铺台
4.中餐宴会铺台
五、上菜服务
1.介绍菜品
2.上菜服务。