第六章食品包装新技术_PPT幻灯片
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食品的包装技术课件课件精选PPT
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Байду номын сангаас
4. 缓冲包装技术
缓冲包装又称防震包装，在各种包装方法中占有重要的地位。 产品从生产出来到开始使用要经过一系列的运输、保管、堆码和装卸 过程，置于一定的环境之中。在任何环境中都会有力作用在产品之上 ，并使产品发生机械性损坏。为了防止产品遭受损坏，就要设法减小 外力的影响，所谓缓冲包装就是指为减缓内装物受到冲击和振动，保 护其免受损坏所采取的一定防护措施的包装。
热膨胀和食品中水分的蒸发将包装容器中的空气排出，再密封冷却 后，使包装容器内形成一定的真空度。
• 抽气密封则是在真空包装机上，通过真空泵将包装容器中的 空气抽出，在达到一定真空度后，立即密封，使包装容器内 形成真空状态。与加热排气法相比，抽气密封法具有能减少 内容物受热时间，更好地保全食品的色、香、味，因此，抽 气密封法应用较为广泛，尤其对加热排气传导慢的产品更为 合适。
C、外装Outer Packaging 货物外部的包装称之为外装，泛指将物品放入箱、袋、桶、罐
等容器内或者没有容器的状态下直接捆绑并施以标示、记号的技术 及状态。
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二、食品包装的发展现状与趋势
历史上出现了两次重大的食品贮藏保鲜的技术革命： 第一次是19世纪后半期的罐藏、人工干燥、冷冻三大主要贮藏技
第25页，此课件共41页哦
具体的缓冲包装技术：
①全面缓冲 所谓全面缓冲包装法，指内装物与外包装之间全部用缓 冲材料填满来进行缓冲的包装方法。按材料又可分以下几种：
用弹性材料把易碎物品填塞起来或进行加固，这样可吸收振动或冲击的能量， 并将其引导到内装物强度最高的地方。
两种或两种以上混合气体达到要求。
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4. 缓冲包装技术
缓冲包装又称防震包装，在各种包装方法中占有重要的地位。 产品从生产出来到开始使用要经过一系列的运输、保管、堆码和装卸 过程，置于一定的环境之中。在任何环境中都会有力作用在产品之上 ，并使产品发生机械性损坏。为了防止产品遭受损坏，就要设法减小 外力的影响，所谓缓冲包装就是指为减缓内装物受到冲击和振动，保 护其免受损坏所采取的一定防护措施的包装。
热膨胀和食品中水分的蒸发将包装容器中的空气排出，再密封冷却 后，使包装容器内形成一定的真空度。
• 抽气密封则是在真空包装机上，通过真空泵将包装容器中的 空气抽出，在达到一定真空度后，立即密封，使包装容器内 形成真空状态。与加热排气法相比，抽气密封法具有能减少 内容物受热时间，更好地保全食品的色、香、味，因此，抽 气密封法应用较为广泛，尤其对加热排气传导慢的产品更为 合适。
C、外装Outer Packaging 货物外部的包装称之为外装，泛指将物品放入箱、袋、桶、罐
等容器内或者没有容器的状态下直接捆绑并施以标示、记号的技术 及状态。
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二、食品包装的发展现状与趋势
历史上出现了两次重大的食品贮藏保鲜的技术革命： 第一次是19世纪后半期的罐藏、人工干燥、冷冻三大主要贮藏技
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具体的缓冲包装技术：
①全面缓冲 所谓全面缓冲包装法，指内装物与外包装之间全部用缓 冲材料填满来进行缓冲的包装方法。按材料又可分以下几种：
用弹性材料把易碎物品填塞起来或进行加固，这样可吸收振动或冲击的能量， 并将其引导到内装物强度最高的地方。
两种或两种以上混合气体达到要求。
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食品包装设计ppt课件
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18
饼干包装设计
从最早的卡夫饼干，到后来的康师傅饼干，饼干的包装设计大多数采用鲜艳 的色彩，活泼的设计，其内包装和二级包装都是如此。在无论是采用塑料包 装还是纸质包装我们都能发现这些包装都会努力将饼干的失误展现在包装上， 一次吸引消费者。让消费者能在视觉上被吸引住。而在广告的设计上，国内 外的广告却有着不同。
9
饼干的分类
饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据 配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼 干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构 有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油 脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼 干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的 14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。新国标 将“饼干”定义为：以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入 （或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺 制成的口感酥松或松脆的食品。
7
由于我们组主要是对于饼干的包装设计，所以我们的主要介绍一下 纸质包装和塑料包装。而饼干的特性又使它只能用这两种包装。下面 我们先来介绍一下饼干的历史，以及其烘烤的过程。进一步了解饼干 这种食品的特点。
8
饼干的历史
饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在 BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。
15
其他品牌பைடு நூலகம்干
当然当今畅销的饼干品牌并不只有这三种。在中国市场还有达力，嘉士力，旺 旺，太平等。下面我们就看一看这些品牌的包装和广告。
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饼干包装设计
从最早的卡夫饼干，到后来的康师傅饼干，饼干的包装设计大多数采用鲜艳 的色彩，活泼的设计，其内包装和二级包装都是如此。在无论是采用塑料包 装还是纸质包装我们都能发现这些包装都会努力将饼干的失误展现在包装上， 一次吸引消费者。让消费者能在视觉上被吸引住。而在广告的设计上，国内 外的广告却有着不同。
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饼干的分类
饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据 配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼 干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构 有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油 脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼 干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的 14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。新国标 将“饼干”定义为：以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入 （或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺 制成的口感酥松或松脆的食品。
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由于我们组主要是对于饼干的包装设计，所以我们的主要介绍一下 纸质包装和塑料包装。而饼干的特性又使它只能用这两种包装。下面 我们先来介绍一下饼干的历史，以及其烘烤的过程。进一步了解饼干 这种食品的特点。
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饼干的历史
饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在 BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。
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其他品牌பைடு நூலகம்干
当然当今畅销的饼干品牌并不只有这三种。在中国市场还有达力，嘉士力，旺 旺，太平等。下面我们就看一看这些品牌的包装和广告。
《食品加工新技术》PPT课件
第六章 食品加工 新技术 (jiā gōng)
栅栏技术 微胶囊造粒技术P210 现代(xiàndài)生物技术在食品加工中的应用
第一页，共21页。
栅栏 技术 (zhà lan)
一、栅栏技术的提出
大部分食品保藏技术都是基于延缓或阻碍微生物生长的原理，
通过控制一些能影响微生物生长和生命活动的因素如温度、 水分活度、氧化还原势、pH、营养物质、O2以及化学防腐剂 等来达到保藏目的。如将上述这些阻碍微生物生长的因素 联合起来应用，达到同样保藏效果将比单一控制其中某一 因素的条件温和得多。
第十五页，共21页。
• 3、饴糖、麦芽糖的生产 • 饴糖在我国已有2000多年的历史，是用米饭同谷芽
一起加热保温做成的。发芽的谷子内含丰富的α-淀 粉酶和β-淀粉酶，淀粉在这两种酶的作用下被水解 成麦芽糖、糊精与低聚糖等。近年来国内饴糖已改 用碎米粉等为原料，先用细菌淀粉酶液化，再加少 量(shǎoliàng)麦芽浆糖化，这种新工艺使麦芽用量由10 ％减到1％，而且生产也可以实现机械化和管道化， 大大提高了效率，节约了粮食。
—例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考虑用
耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t， 因为抑制食品微生物的栅栏因子在一定程度上可 以相互替换。
—再例如果蔬罐头加工中，可通过降低pH值，达到降低杀 菌(shā jūn)温度(F)和缩短杀菌(shā jūn)时间的目的。
第五页，共21页。
微胶囊造粒技术(jìshù)
第十七页，共21页。
• 中性及酸性蛋白酶可用于肉类的软化(ruǎnhuà)、调味料、 水产加工、制酒、制面包及奶酪生产。
• 目前已获得的制品有： • 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用
栅栏技术 微胶囊造粒技术P210 现代(xiàndài)生物技术在食品加工中的应用
第一页，共21页。
栅栏 技术 (zhà lan)
一、栅栏技术的提出
大部分食品保藏技术都是基于延缓或阻碍微生物生长的原理，
通过控制一些能影响微生物生长和生命活动的因素如温度、 水分活度、氧化还原势、pH、营养物质、O2以及化学防腐剂 等来达到保藏目的。如将上述这些阻碍微生物生长的因素 联合起来应用，达到同样保藏效果将比单一控制其中某一 因素的条件温和得多。
第十五页，共21页。
• 3、饴糖、麦芽糖的生产 • 饴糖在我国已有2000多年的历史，是用米饭同谷芽
一起加热保温做成的。发芽的谷子内含丰富的α-淀 粉酶和β-淀粉酶，淀粉在这两种酶的作用下被水解 成麦芽糖、糊精与低聚糖等。近年来国内饴糖已改 用碎米粉等为原料，先用细菌淀粉酶液化，再加少 量(shǎoliàng)麦芽浆糖化，这种新工艺使麦芽用量由10 ％减到1％，而且生产也可以实现机械化和管道化， 大大提高了效率，节约了粮食。
—例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考虑用
耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t， 因为抑制食品微生物的栅栏因子在一定程度上可 以相互替换。
—再例如果蔬罐头加工中，可通过降低pH值，达到降低杀 菌(shā jūn)温度(F)和缩短杀菌(shā jūn)时间的目的。
第五页，共21页。
微胶囊造粒技术(jìshù)
第十七页，共21页。
• 中性及酸性蛋白酶可用于肉类的软化(ruǎnhuà)、调味料、 水产加工、制酒、制面包及奶酪生产。
• 目前已获得的制品有： • 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用
第六章-食品包装基本技术方法及其设备(二)
6.复合片材：
1） PC/PE ： 可耐较高温度的蒸煮杀菌；
2）用PE、 PP涂布纸板：容器可用于微波食品包装
3） PP/PVDC/PE： 容器可密封包装快餐食品，可 杀菌处理；
4） 可降解的塑料片材： 如PE、PP、PVC与淀粉共 混片材可减少白色污染；
7.封盖材料：PE、PP、AL箔/PE、纸/PE等可热
（二）收缩隧道的温度和处理时间
一般在90~200℃间，具体操作时根据 材料的种类和厚度决定
第六节 封口方法及设备
一、 封口方法及设备
（一） 封口封合方式
1）无封口材料封口：
直接用包装容器口壁部分材料经热熔、粘接或扭结折迭等 进行封口，如塑料袋封口、纸袋封口、各种裹包封口等，该 操作在包装机的封口工位上直接完成，无需另设设备；
利用热空气对包装制品进行加热使薄膜 收缩；
①热收缩装置
②应注意的问题
调整好热风温度、热风流速及流量
适合于 中小型 包装件 的热收 缩包装
中、小尺寸包装件用热收缩装置
（四）热收缩包装设备
1. 小型收缩包装机：用于水果和新鲜蔬菜的Байду номын сангаас装 2. L型封口式包装机 3. 板式热封包装机：用于两端开放式和四面密封
总收缩率↑薄膜的收缩能力和收缩速度↑ 影响收缩薄膜的总收缩率大小的因素： 品种、成分、热加工成型时的定向拉伸度
拉伸度↑薄膜厚度↓总收缩率↑ 轻包装总收缩率>100% 重包装或大型包装总收缩率在 60%--80%
3） 定向比—— 指收缩薄膜的纵向定向收缩 分布率与横向定向收缩分布率之比
定向比=纵向定向收缩分布率/横向定向收缩分布率 纵向定向收缩分布率
主要内容
第一节 食品的充填技术 第二节 灌装技术 第三节 裹包及袋装技术 第四节 热成型包装技术※ 第五节 热收缩包装技术 第六节 封口方法及设备
食品包装设计 ppt课件
ppt课件
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（2）抽象图形
• 抽象图形是采用点， 线，面构成图形， 表达商品的属性， 联想这种表现手法 更加新颖，体现出 大度、简洁和庄重 的特点，使设计走 向新的界面和层次。
ppt课件
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（3）寓意图形
• 寓意图形是抽象的具象，具象的抽象，他以 时代名族、地狱、信念的图形形式与商品结 合给人们产生一种寓意深刻的印象
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㈠包装的文字类型
⒈品牌名称、商品名称 ⒉资料、说明文字（可帮助进一步了解产品信息） ⒊广告文字
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㈡字体设计的要求
⒈突出商品的属性特征
⒉加强文字的感染力 ⒊注重文字的识别性
⒋把握字体的协调性
⒌注意整体编排形象
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5.3.6
• • • • • • 字形设计 笔画形象设计 结构设计 装饰字体设计 立体字字体 浮雕类字体
太极形态的包装 盒，采用木头做 材料，充满中古 古典韵味。
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包装材料选择中蕴含的视觉文化
复古的酒瓶造 型。古代铜钱 的形状，深沉 的酒瓶颜色， 都增强了该酒 的年代感。
ppt课件
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食品包装色彩搭配中蕴含的视觉文化
不同的口 味瓶身外 观就用相 对应的颜 色及理, 給 人新鲜的 感觉。
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形体线的特点
• 构成外形轮廓的基本元素决定了容器造型的基 本外轮廓形态。 • 在设计时以直线曲线或曲直结合为主。 • 复杂多变决定了容器造型的多姿多彩和千变万 化。
ppt课件
10
装饰线的作用
• 加强瓶体装饰效果。 • 丰富形态结构制造不同的质感，肌理效果。 • 能加强形态的立体感和层次感。
食品包装材料及容器
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6-2 食品包装材料及容器
④ 钢桶
钢桶：是镀铅锡合金钢板或镀锌钢板加工的圆形容器， 常具有较大容量，主要用于流态食品或某些干食品的运输 包装。
33
6-2 食品包装材料及容器
（3）金属食品罐的涂料
① 食品罐内壁涂料 作用：保护金属不受食品介质的腐蚀；防止食品成
分与金属材料发生不良的化学反应；或降低其相互粘结 的能力。
食品技术原理
料：是指所有可用来包装食品，或者具有 包装功能的材料，包括纸、塑料、金属、玻璃、陶瓷、木 材及各种复合材料以及由它们所制成的各种包装容器及辅 助品。
2
6-2 食品包装材料及容器
食品包装材料应具有的特点：
食品包装材料应具有对被包装食品的保护性 有合适的阻隔性、稳定性、足够的机械强度，以保护
③ 铝合金材料
铝合金材料的特性 优点： • 轻便、美观、耐腐蚀性好，用于蔬菜、肉类、水产类
罐头不会产生黑色硫化斑，经涂料后可广泛应用于果汁、碳 酸饮料、啤酒等食品的包装上。
23
6-2 食品包装材料及容器
• 隔绝性能好，导热率高，对光、辐射热反射率高，具 有良好的可加工性，适于各种冷热加工成型，其延展性优于 镀锡板与镀铬板，易滚轧为铝箔和冲拔拉伸成二片罐，常用 作易拉罐体和各种易拉盖的材料。
为了防止镀锡板的类似腐蚀问题，常在镀锡板表面涂 上相应的涂料，即所谓涂料铁。
21
6-2 食品包装材料及容器
② 镀铬薄钢板 镀铬薄钢板：是在低碳钢薄板上镀上一层薄的金属铬
制成的，也称无锡钢板、镀铬板。 镀铬板的规格指标与镀锡板一样，包括：尺寸、镀铬
量、调质度和表面精度等。
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6-2 食品包装材料及容器
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6-2 食品包装材料及容器
6-2 食品包装材料及容器
④ 钢桶
钢桶：是镀铅锡合金钢板或镀锌钢板加工的圆形容器， 常具有较大容量，主要用于流态食品或某些干食品的运输 包装。
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6-2 食品包装材料及容器
（3）金属食品罐的涂料
① 食品罐内壁涂料 作用：保护金属不受食品介质的腐蚀；防止食品成
分与金属材料发生不良的化学反应；或降低其相互粘结 的能力。
食品技术原理
料：是指所有可用来包装食品，或者具有 包装功能的材料，包括纸、塑料、金属、玻璃、陶瓷、木 材及各种复合材料以及由它们所制成的各种包装容器及辅 助品。
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6-2 食品包装材料及容器
食品包装材料应具有的特点：
食品包装材料应具有对被包装食品的保护性 有合适的阻隔性、稳定性、足够的机械强度，以保护
③ 铝合金材料
铝合金材料的特性 优点： • 轻便、美观、耐腐蚀性好，用于蔬菜、肉类、水产类
罐头不会产生黑色硫化斑，经涂料后可广泛应用于果汁、碳 酸饮料、啤酒等食品的包装上。
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6-2 食品包装材料及容器
• 隔绝性能好，导热率高，对光、辐射热反射率高，具 有良好的可加工性，适于各种冷热加工成型，其延展性优于 镀锡板与镀铬板，易滚轧为铝箔和冲拔拉伸成二片罐，常用 作易拉罐体和各种易拉盖的材料。
为了防止镀锡板的类似腐蚀问题，常在镀锡板表面涂 上相应的涂料，即所谓涂料铁。
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6-2 食品包装材料及容器
② 镀铬薄钢板 镀铬薄钢板：是在低碳钢薄板上镀上一层薄的金属铬
制成的，也称无锡钢板、镀铬板。 镀铬板的规格指标与镀锡板一样，包括：尺寸、镀铬
量、调质度和表面精度等。
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6-2 食品包装材料及容器
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6-2 食品包装材料及容器
食品包装技术
动分散器（带孔瓶塞或盖），并在分散盖上加一螺旋密封 金属（塑料）盖。
21
6-3 食品包装技术
饼干包装 这类食品要求包装时温度不宜过高，保证饼块内外湿
度、水分平衡，并选择隔水、隔汽性强的包装材料。
22
6-3 食品包装技术
③ 低吸湿性食品的包装
低吸湿性食品含水量6%-30%，平衡湿度比较大。要求 包装材料具有适当的防潮性。
10
6-3 食品包装技术
（5）冷冻食品的包装
① 冷冻食品对包装的要求 耐寒性
包装材料的耐寒性不仅指在低温下不白化、不脆的特 性，在低温下的耐冲击强度、撕裂强度、穿刺强度、耐针 孔性及封口的完整性也必须达到要求。
11
6-3 食品包装技术
耐水、隔湿性 低温及低湿环境下，冰晶容易升华，使冷冻食品表面
干燥，留下冰晶的痕迹，使食品呈多孔质、表面积增大， 进一步加速冰的升华而脱水，结果引起食品氧化、变质、 风味劣变、质量减轻、质构发生变化。因此，冷冻食品在 贮运、流通过程中需控制环境条件，选用隔湿性及耐水性 好的材料。
12
6-3 食品包装技术
隔氧性 冷冻食品在长时间的贮运销售过程中，食品表面呈干
该方法一般是把产品充填于包装容器中，先抽真空，再 以不同比例的混合气体取代及密封，贮藏过程中也不再进一 步控制气体组成成分，常用于加工食品的隔绝性包装。
27
6-3 食品包装技术
非 密 封 性 （ 或 称 半 密 封 性 ） 充 气 包 装 ， 常 称 CAP （controlled atmosphere packaging）
教科书和参考文献
1. 赵晋府.食品技术原理.北京:中国轻工业出版社,2002:375392
2. 章建浩.食品包装学.北京:中国农业出版社,2006:204-272 3. 高 贤 伟 . 食 品 包 装 技 术 . 长 沙 : 国 防 科 技 大 学 出 版 社 ,
21
6-3 食品包装技术
饼干包装 这类食品要求包装时温度不宜过高，保证饼块内外湿
度、水分平衡，并选择隔水、隔汽性强的包装材料。
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6-3 食品包装技术
③ 低吸湿性食品的包装
低吸湿性食品含水量6%-30%，平衡湿度比较大。要求 包装材料具有适当的防潮性。
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6-3 食品包装技术
（5）冷冻食品的包装
① 冷冻食品对包装的要求 耐寒性
包装材料的耐寒性不仅指在低温下不白化、不脆的特 性，在低温下的耐冲击强度、撕裂强度、穿刺强度、耐针 孔性及封口的完整性也必须达到要求。
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6-3 食品包装技术
耐水、隔湿性 低温及低湿环境下，冰晶容易升华，使冷冻食品表面
干燥，留下冰晶的痕迹，使食品呈多孔质、表面积增大， 进一步加速冰的升华而脱水，结果引起食品氧化、变质、 风味劣变、质量减轻、质构发生变化。因此，冷冻食品在 贮运、流通过程中需控制环境条件，选用隔湿性及耐水性 好的材料。
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6-3 食品包装技术
隔氧性 冷冻食品在长时间的贮运销售过程中，食品表面呈干
该方法一般是把产品充填于包装容器中，先抽真空，再 以不同比例的混合气体取代及密封，贮藏过程中也不再进一 步控制气体组成成分，常用于加工食品的隔绝性包装。
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6-3 食品包装技术
非 密 封 性 （ 或 称 半 密 封 性 ） 充 气 包 装 ， 常 称 CAP （controlled atmosphere packaging）
教科书和参考文献
1. 赵晋府.食品技术原理.北京:中国轻工业出版社,2002:375392
2. 章建浩.食品包装学.北京:中国农业出版社,2006:204-272 3. 高 贤 伟 . 食 品 包 装 技 术 . 长 沙 : 国 防 科 技 大 学 出 版 社 ,
食品包装学ppt课件
食品包装基本 技术方法及设备
达吾然 食科1441
主要内容
概述 食品的充填及灌装技术 裹包及袋装技术 装盒与装箱技术及其设备 热收缩和热成型包装技术 封口、贴标、捆扎包装技术及其设备
2
第一节 概述
一、 食品包装技术
food packaging technology：为实现食品包 装目的和要求，以及适应食品各方面条件而采 用的包装方法、机械仪器等各种操作手段及其 包装操作遵循的工艺措施、监测控制手段和保 证包装质量的技术措施等的总称
1）净重充填法 先将物料过秤量后再充入包装容器中 充填装置：贮料斗、进料器、计量斗、 秤、落料斗
16
2021/3/2
17
特点：称量精度很高 应用：要求高精度计量的自由流动固
体物料，如奶粉、咖啡等固体饮品， 用于膨化及油炸食品
2021/3/2
18
2）毛重充填法
没有计量斗，将包装容器机 裹包机 封口机 贴标机 打印机
集装机 清洗机 多功能包装机
2021/3/2
8
专用型包装机 包装适应范围不同 多用型包装机
通用型包装机
2021/3/2
9
（二）包装机械基本组成及其相互作用关系示意图
包装材料供送系统
被包装食品 供送系统
包装操作执行系统
主传送 系统
成品输出 系统
3
(一) 食品包装的工艺过程
食品包装的前期过程
包装材料 或
成型容器
清洗 烘干 消毒
充填 或 灌装
充气 或 排气
封口 或
密封
杀菌 抹干
清洗 抹干
计量
食品包装 装箱 后期过程 贴标
捆扎
盖印
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（二）食品包装技术和方法
达吾然 食科1441
主要内容
概述 食品的充填及灌装技术 裹包及袋装技术 装盒与装箱技术及其设备 热收缩和热成型包装技术 封口、贴标、捆扎包装技术及其设备
2
第一节 概述
一、 食品包装技术
food packaging technology：为实现食品包 装目的和要求，以及适应食品各方面条件而采 用的包装方法、机械仪器等各种操作手段及其 包装操作遵循的工艺措施、监测控制手段和保 证包装质量的技术措施等的总称
1）净重充填法 先将物料过秤量后再充入包装容器中 充填装置：贮料斗、进料器、计量斗、 秤、落料斗
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特点：称量精度很高 应用：要求高精度计量的自由流动固
体物料，如奶粉、咖啡等固体饮品， 用于膨化及油炸食品
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2）毛重充填法
没有计量斗，将包装容器机 裹包机 封口机 贴标机 打印机
集装机 清洗机 多功能包装机
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专用型包装机 包装适应范围不同 多用型包装机
通用型包装机
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（二）包装机械基本组成及其相互作用关系示意图
包装材料供送系统
被包装食品 供送系统
包装操作执行系统
主传送 系统
成品输出 系统
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(一) 食品包装的工艺过程
食品包装的前期过程
包装材料 或
成型容器
清洗 烘干 消毒
充填 或 灌装
充气 或 排气
封口 或
密封
杀菌 抹干
清洗 抹干
计量
食品包装 装箱 后期过程 贴标
捆扎
盖印
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（二）食品包装技术和方法
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• 包装设备的无菌
• 要实现无菌化包装,我们就必须确保包 装设备的无菌。对于包装设备来说,主要 杀菌方法有加热法和化学法。
三、无菌包装程序
• 包装材料的灭菌，原料的商业灭菌，无菌 输送，以及在无菌环境下填充，然后完成 完整封合以防止再污染，从而生产出无菌 产品。 包装材料灭菌→无菌填充和包装→无菌产 品 原料灭菌→无菌输送
1.包装材料灭菌
• 包材经贴条器贴条后进入具有一定液位的 双氧水槽，在70℃双氧水槽中浸泡10秒钟， 杀灭包材表面附着的微生物；
• 包材经过一对挤压辊轮去掉多余的双氧水， 然后经过125℃无菌空气，所形成的“气刀” 吹干包材表面双氧水；
• 通过向纸筒内不断通入125℃无菌空气，以 便在包装的产品接触表面形成一道无菌空 气屏障，能有效地防止微生物的再污染。
• 3、 软罐头的杀菌工艺
• 软罐头的杀菌工艺的两个特点 （1）由于软罐头具有传热面积大、呈扁平状、横截面小、传
热快、冷点不明显等特点，因此软罐头的杀菌时间比金属 罐可缩短约三分之一的时间，比玻璃罐缩短约五分之二以 上的时间。
（2）软罐头杀菌冷却过程中容易产生破袋现象。为了保证软 罐头在杀菌过程中不破袋，通常采用加 压杀菌及加压冷却。
塑料容器、复合罐、纸基复合材料、多层 复合软包装等几种。 • 包装产品的无菌
食品物料的杀菌分为热力杀菌和冷菌。 无菌包装的食品物料杀菌主要是热力杀菌， 其又分超高温杀菌和高温短时杀菌两种。
• 包装环境的无菌
• 无菌包装系统主要分为敞开式无菌包装 系统和封闭式无菌包装系统。它们之间最大 的区别是封闭式无菌包装系统比敞开式无菌 包装系统多了无菌室，包装材料要在无菌室 内杀菌、成形、灌装。由于无菌室一直通有 无菌气体保持其正压，所以无菌室能有效防 止微生物的污染，因此在生产中应用广泛。
• 生产中：无菌室内吹入无菌热空气，并保持 其正压，20～40mm水柱，实现无菌状态。
3.产品的灭菌和无菌输送
• 产品的灭菌通过超高温瞬时灭菌机来完成， 产品的灭菌温度和时间为137℃／4s或 135℃／15s。由于温度高、时间短，既保 持产品原来的营养成分尽量不损失，又杀 灭了产品中的微生物。
• 超高温瞬时灭菌机输出的热水，经过产品 管道—灌装机—产品回流管道—超高温瞬 时灭菌机，循环20min，对管道进行灭菌， 形成无菌管道。灭菌后的产品经过无菌管 道，进行输送，从而完成产品的无菌输送。
一、蒸煮袋
• 蒸煮袋的分类 • 蒸煮袋的基材及其性能是否具有阻光性可分为带铝箔层的不 透明蒸煮袋和不带铝箔层的透明蒸煮袋；
• 按其耐高温程度分为普通蒸煮袋（耐100～ 121℃杀菌温度）、高温杀菌蒸煮袋（耐 121～135℃杀菌温度）和超高温杀菌蒸煮 袋（耐135～150℃杀菌温度）三类；
第一节 蒸煮袋与软罐头
• 蒸煮袋是采用由聚酯、铝箔、聚烯烃等材 料复合而成的多层复合薄膜用黏合剂通过 干法或其他复合后切制或一定尺寸的软质 包装容器，适宜于填充多种食品，可热熔 封口，并能耐高温高湿热杀菌。
• 软罐头食品是将各种不同的食品原料加工 处理后，装入热熔封口的蒸煮袋内，经过 适度的加热杀菌，使之成为能长期保存， 食用方便的食品。
一、无菌包装的特点
• 可以使食品的营养成分得以完好的保存； • 采用复合包装材料和真空状态可以使食品
免受光、异味和微生物的侵入，使食品不 必加防腐剂，运输、仓储不需冷藏； • 产品外形呈砖形、包装材料使用纸质，产 品的空间利用率高、重量轻，成本低； • 符合环保包装的潮流
二、无菌包装的原理
• 包装材料的无菌 无菌包装材料一般有金属罐、玻璃瓶、
同时空气受热膨胀会导致破袋发生；
• 为了保证封口强度，充填时切勿污染蒸煮袋的封口处。
2.封口工艺
软罐头的封口采用热熔密封，即电加热及加压冷却使蒸 煮袋内层薄膜熔融而密封。 封口的关键是合适的封口温度、 压力、时间及良好的袋子封口状况。
封口的温度、压力、时间视蒸煮袋的构成材料、薄膜的 熔融温度、封边的厚度等条 件而定。
第二节 无菌包装
经过杀菌的食品(饮料、奶制品、调味 品等)在无菌环境中包装，封闭于经过杀菌 的容器中，以期在不加防腐剂、不经冷藏 的条件下取得较长货架寿命的工艺操作。
“无菌”表明了产品中不含任何影响产 品质量的微生物，“完整封合”表明经过 了适当的机械手段将产品封合到一定容积 的包装内，能防止微生物和气体或水蒸汽 进入包装。
2.无菌包装环境的形成
• 生产前：无菌室的灭菌是通过双氧水喷雾和 无菌空气干燥来实现的，无菌空气是通过包 装机无菌空气加热器加热来实现的。液态双 氧水喷射到无菌热空气中并瞬间蒸发，无菌 空气和双氧水气体的混合物进入无菌室进行 灭菌，冷凝在内表面的双氧水，通过无菌热 空气进灌行装干机燥的，灭完菌成以无及菌纸室筒的的灭完菌整。封合
• 按包装规格分大型蒸煮袋及小型蒸煮袋。
二、软罐头
• 原辅料的验收及选择 • 食品加工处理 • 装填、排气 • 密封、检验 • 杀菌、冷却 • 包装
• 1、软罐头的充填
• 充填工艺的主要要求是适当的充填量和合适 的内容 物，保持袋内一定的真空度、保持袋子封 口处清洁无污 染。
• 充填量过多会影响杀菌及封口； • 袋内空气会引起食品颜色褐变、香味变异、 维生素损失，