技能一-托盘服务教(学)案
餐饮服务技能课----托盘
餐饮服务技能课----托盘一、教学内容：托盘二、教学目的：能同时托饮料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盘斟酒三、教学重点、难点：本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项四、教学方法：讲述教学法、演示教学法、情景教学法五、课堂类型：演讲型、活动型六、课时：3节课七、教学过程：【任务导入】某酒店宴会大厅正在举行欢迎记者午宴，百余名客人在互相交谈，舒缓的背景音乐响起。
这时，一位男服务生手托着饮料向客人走来，一不小心，托盘上的饮料翻倒，全部洒在邻近的一位女记者身上，响声惊动了百余名客人，大家目光一齐投向这位女记者……最终，引起顾客投诉。
那么我们如何才能避免和减少发生服务事故，从而熟练托盘，运用自如的服务？托盘服务是餐厅服务员在餐厅中用托盘送食物、饮料、餐具等的服务过程。
在餐饮服务中，服务员常用左手托盘，右手为客人服务。
一、托盘类型（一）按材料分：托盘有木、金属、塑料等制品。
木质托盘这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；金属托盘又可分为：铜质托盘、铝制托盘、不锈钢托盘及高档的金、银托盘。
金、银托盘一般采用铜质金属做胎，外镀金或银；塑料托盘这类托盘均采用防滑工艺处理。
（二）按大小分：托盘分为大、中、小三个规格的方托盘、长方形托盘和圆形托盘。
1.大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。
2.大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。
3.15cm×10cm或直径为15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。
（三）按摆、换、用途分：大托盘用于端饭、送菜、酒水、饮料。
中托盘用于撤餐具剩酒、菜等。
小托盘用于送茶、咖啡及盛放小礼品。
二、托盘服务方式托盘服务方式分为：轻托服务和重托服务（一）轻托服务及要领轻托又称为胸前托，指在餐厅服务中使用大小合适的托盘，为客人上菜、斟酒等运送物品的方法，因所托物品一般在5千克一下，也有称之为平托。
服务人员托盘技巧培训计划
服务人员托盘技巧培训计划一、培训目标通过本次培训，希望能够提升服务人员托盘技巧，使其能够在工作中更加熟练地使用托盘，提高工作效率，减少意外事故发生，提升服务质量，从而提升客户满意度。
二、培训内容1. 托盘的种类和用途2. 托盘的正确使用方法3. 托盘的承重限制4. 托盘的存放和清洁5. 托盘的安全使用三、培训时间和地点培训时间：共计2天培训地点：公司会议室四、培训方式培训方式以理论和实践相结合，由专业培训师进行讲解和演示，同时进行实际操作练习。
五、培训具体内容第一天：上午：9:00-10:00 托盘的种类和用途10:00-11:00 托盘的正确使用方法11:00-12:00 托盘的承重限制下午：14:00-15:00 托盘的存放和清洁15:00-16:00 托盘的安全使用16:00-17:00 实际操作练习第二天：上午：9:00-10:00 安全使用托盘的注意事项10:00-11:00 托盘故障与维修11:00-12:00 托盘的环保利用下午：14:00-16:00 实际操作练习16:00-17:00 结业考核六、培训人员公司所有服务人员，特别是与托盘相关的工作人员。
七、培训方法1. 理论讲解：通过专业培训师详细讲解托盘的种类、用途、正确使用方法、承重限制、存放和清洁、安全使用等内容，使学员对托盘有一个全面的了解。
2. 实际操作练习：通过实际操作练习，让学员对托盘的使用方法有更深刻的理解，提高操作技能。
3. 考核评估：对学员进行结业考核，评估其对托盘的掌握程度和操作技能。
八、培训师资公司将邀请专业的培训师进行培训，具有丰富的托盘使用经验和教学经验，能够全面系统地讲解和演示托盘的使用技巧。
九、培训资源1. 公司会议室：用于理论讲解和实际操作练习。
2. 托盘样品：用于讲解和实际操作练习。
3. 培训教材：公司将为学员准备培训教材，方便学员学习和回顾。
十、培训考核结业考核主要包括两个部分：理论考核和实际操作考核。
公开课一等奖餐饮服务技能《托盘》优秀教学设计
对这五个操作程序进行逐一讲解并示范，对要点知识进行着重讲解，然后观看视频——《托盘的操作步骤》，巩固所学。
分组展示
最后以小组为单位，每组请一名同学作为代表上台来进行操作展示，每组的领班进行评分，最后教师做点评并纠错。评出我们的“技能之星”小组！
阅读教材，认真听讲，加强理解，做好笔记。
学生通过教师的讲解、实物展示、图片展示等方式，真切感受，从各个感官上认识和了解托盘，了解其在服务工作中的重要性。
阅读教材，认真听讲，加强理解，做好笔记。
通过课堂的操作练习加深自己对托盘端托的掌握能力，达到正确端托的目的，完成教学目标。
认真听讲并观看教师示范，总结规则和要点，观看视频操作。
（三）托盘的用途
不同类型的托盘的用途有所不同，先让同学们看书总结出各类托盘的用途，然后教师给出不同托盘分类的用途表，让学生进行对比学习，加深理解，便于总结。
注：此处一定要让学生先看书回答后，教师在进行讲解和总结，以此体现学生的主体性。
托盘的类型及用途（理解）
二、托盘的操作方法
1、我们来看一下，托盘应该如何正确端托的？
小组展示并进行评比，活跃课堂氛围，实现“做中学，学中做”，将课堂还给学生。从而突出重点，突破难点。
3．课堂小结（3分钟）
用提问和让学生思考的方式，和学生一起归纳总结本堂课所学，加深学生的理解和记忆，做到学有所获！
讨论、归纳本节课所学的内容。
主动复习本堂课所学习的知识与内容。
进一步巩固本节课的重难点，加强学生记忆。
学习者分析
本节课的授课对象是2019级酒店（2）班的全体学生，他们的特性是文化基础成绩不是很好，在初中时期，甚至有的学生是个别老师“遗忘的角落”，因此在心理上和学习方法的掌握上存在一定的缺陷，学习热情不高，缺乏积极的学习动机，学习效率低下。但是他们的动手能力较强，在内心深处渴望得到关注和认可。
餐饮服务与管理 第三章 餐饮服务技能之一—托盘
眷核项目 托装有500晕升的饮料瓶3个，5分钟站 1或 行走 要求行走时托盘内装置酒水，物品，行走平稳， 酒水 不倒
• 3、小型圆形托盘、小银盘——递送帐单、
收款、信件等物品。
( _)轻托(胸前托)----物品在5公斤以内
• 1、理盘一根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦 干，并在盘内垫上经消毒的垫布，既美观卫生又防滑；
• 2、装盘 •—-根据物品的形状、体积、重量、使用次序进行装盘 • -将重物、高物在里面，轻物、低物在外面 • -先用先上的物品在上在前，后用后上的物品在后在
4、行走 头正肩平，上身挺直，两眼注视
前方，步履轻快，托盘在左侧胸前略 有摆动，但以盘中物品、汤汁、酒水 不倾斜、不外溢为原则。右手随步伐 节奏做自然的小幅度摆动。
常步、快步、碎步、垫步
• 5、卸盘 •上身前倾，左手与台面处于同一平 面，
将托盘边缘放在桌面上，用右手 相助 向前轻推，左手慢慢收回，将托 盘全 部放平在台面上。
•要求：重量分布均匀，物品安全稳妥、便于平衡。
• 3、托盘 •左脚向前一步，站成弓形，上身前 倾， 将左手掌放在台面下方，右手拉 托盘边 缘，沿桌面拉出1/3后，将左 手托住盘 底，将托盘托起于胸前； •左手臂自然 弯曲90度，掌心向上，五 指分开，以大 拇指指端到手掌根部和 其余四指托住盘 底，手掌自然形成凹 形，掌心不与盘底 接触
（三）托盘时的其他动作
•托盘下蹲：上身保持托盘姿 势，采取交叉式或高低式蹲姿。
•甩盘：为客人撤换餐具时，以 手肘为轴心，托盘由胸前平行 移动至胸左侧，右手拿取物品。
三、托盘的注意事项
1、 要习惯正确使用托盘，不可双手端盘 2、 拿取托盘内物品时，应随时调节托盘重心 3、 不可将托盘越过客人头顶或放在客人的餐桌上 4、 托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放 在指定位置，不可到处闲置 5、 当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行 走，不可单手拎着行走。
饭店服务员托盘基本技能培训
饭店服务员托盘基本技能培训
1. 简介
本培训旨在帮助饭店服务员掌握托盘的基本技能，以提高餐厅的服务质量和效率。
托盘是服务员的常用工具，正确使用托盘能够减轻工作负担，确保食物和饮料的安全被运送到客人桌上。
2. 托盘的类型和选择
- 托盘的种类：有木质托盘和塑料托盘两种选择。
木质托盘通常更加耐用，并且具有更高的质感。
- 选择合适的托盘：根据食物和饮料的种类和数量选择合适大小的托盘，确保装载物品时平衡和稳定。
3. 托盘的正确使用方法
- 手部姿势：将手指伸直，放置在托盘底部的凹槽处。
确保稳定地握住托盘，避免滑动和倾斜。
- 步伐和平衡：走路时保持平稳的步伐，尽量避免急速转弯和突然停下的动作。
保持身体平衡，避免托盘晃动。
- 托盘的放置：将托盘平稳地放在桌子上，确保装载物品的稳定性。
避免将托盘直接放在客人面前，以免造成不便。
4. 托盘的清洁与维护
- 清洗方法：使用温水和中性清洁剂轻轻清洗托盘表面，去除食物残渣和污渍。
避免使用过热水和尖锐物品，以免损坏托盘。
- 定期检查：定期检查托盘的状况，如有破损或骨节松动的情况应及时更换或修复，以确保托盘的稳定性和安全性。
5. 总结
通过掌握托盘的基本技能，饭店服务员能够更加专业地运送食物和饮料，提升餐厅的服务质量。
清洁和维护托盘也是保证服务质量的重要环节。
请饭店服务员们在日常工作中充分利用这些技能，以提供出色的服务体验。
托盘服务技能规范培训计划
托盘服务技能规范培训计划一、培训目的托盘服务是一种专业的餐厅服务形式，其要求服务员在服务中能够熟练掌握使用托盘的技能，并在服务过程中保持良好的礼仪和态度。
通过本次培训，旨在提高服务员的托盘服务技能，使其能够更好地为顾客提供贴心周到的服务，提升餐厅的整体形象和竞争力。
同时，还要求服务员养成良好的服务意识和团队合作精神，为餐厅的长期发展和顾客满意度做出贡献。
二、培训对象所有餐厅服务员三、培训内容1. 托盘服务基本概念- 托盘的种类、材质和构造- 托盘的作用和用途- 托盘服务的原则和要求2. 托盘的正确使用方法- 如何正确端托盘- 如何正确摆放和摆放餐具、饮料和餐品- 如何稳固保持托盘平衡3. 托盘服务礼仪和态度- 如何根据顾客的需求提供周到的服务- 如何礼貌地与顾客交流- 如何与同事协调合作，提供高效的服务4. 托盘服务的注意事项- 在繁忙场景下如何保持托盘平衡- 如何避免在服务中发生意外- 如何快速、准确地为顾客端上餐品5. 托盘服务的改进与创新- 如何根据实际情况主动改进托盘服务- 如何将托盘服务与品牌形象相结合- 如何通过托盘服务提升顾客满意度四、培训方式1. 理论授课（1）通过PPT讲解托盘服务的基本概念和要求（2）解答与托盘服务相关的问题2. 实操演练（1）分组进行托盘的正确使用演练（2）模拟繁忙场景下的托盘服务3. 角色扮演（1）模拟餐厅服务场景，进行托盘服务礼仪与态度的练习（2）模拟顾客提出不同需求，服务员应对方式的训练五、培训计划1. 第一阶段：培训前准备- 制定培训方案，确定培训时间和地点- 配置培训所需设备和材料- 推广宣传，让所有服务员了解并期待此次培训2. 第二阶段：培训实施- 理论学习：了解托盘服务的基本概念、基本使用方法以及注意事项和礼仪态度要求 - 实操演练：通过练习掌握正确使用托盘的技能，并模拟繁忙场景进行托盘服务的演练 - 角色扮演：通过模拟真实场景进行服务礼仪和态度的练习3. 第三阶段：培训总结- 对本次培训的效果进行总结与评估- 汇总培训反馈，收集服务员对本次培训的建议- 制定下一步的培训计划，以提高服务员的整体素质和能力六、培训考核1. 理论考核- 参加培训的服务员需通过培训考核，以确保其对托盘服务的基本概念和要求都有所掌握2. 实操考核- 对参加培训的服务员进行托盘服务技能的实操考核，以验证其是否能正确、熟练地使用托盘进行服务七、培训总结通过本次培训，服务员将更加熟练地掌握托盘服务的技能和礼仪要求，提高了服务水平和专业素养，将为餐厅的形象和服务质量带来显著提升。
餐饮服务托盘实训教案
一、实训目的与要求1. 实训目的（1）使学生掌握餐饮服务托盘的基本知识与技能。
（2）培养学生熟练运用托盘进行餐饮服务的操作能力。
（3）提高学生餐饮服务行业的职业素养与服务意识。
2. 实训要求（1）学生必须掌握托盘的种类、材质及使用方法。
（2）学生能够熟练进行托盘的摆放、携带、移动等基本操作。
（3）学生能够正确运用托盘进行餐饮服务的各个环节，如传菜、上菜、收盘等。
二、实训内容与步骤1. 实训内容（1）托盘的种类与材质认识。
（2）托盘的基本操作技巧。
（3）托盘在餐饮服务中的应用实践。
2. 实训步骤（1）讲解托盘的种类与材质，让学生了解并认识不同类型的托盘。
（2）示范托盘的基本操作技巧，如摆放、携带、移动等。
（3）让学生进行实际操作练习，熟练掌握托盘的使用方法。
（4）结合实际案例，讲解托盘在餐饮服务中的应用，如传菜、上菜、收盘等。
（5）组织学生进行实战演练，提高其在实际工作中的应变能力。
三、实训方法与手段1. 实训方法（1）讲授法：讲解托盘的种类、材质及使用方法。
（2）演示法：示范托盘的基本操作技巧。
（3）实践法：让学生进行实际操作练习。
（4）案例分析法：结合实际案例，讲解托盘在餐饮服务中的应用。
2. 实训手段（1）讲解PPT：展示托盘的图片、文字资料。
（2）实物演示：展示不同类型的托盘，示范操作技巧。
（3）视频播放：播放餐饮服务中托盘使用的实战视频。
（4）模拟实战：组织学生在模拟环境中进行实战演练。
四、实训评价与考核1. 实训评价（1）学生对托盘的种类、材质及使用方法的掌握程度。
（2）学生进行托盘操作的熟练程度及规范性。
（3）学生在实际应用中运用托盘的能力，如传菜、上菜、收盘等。
2. 实训考核（1）理论知识考核：考察学生对托盘的基本知识的掌握。
（2）操作技能考核：考察学生进行托盘操作的熟练程度及规范性。
（3）实践应用考核：考察学生在实际应用中运用托盘的能力。
五、注意事项与安全防护1. 注意事项（1）实训过程中，学生应严格遵守操作规程，确保自身与他人的安全。
餐饮服务技能——托盘
这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；同时可以根据不同的木料，可以有不同 餐厅使用外，现代各餐厅较少使用。
的品质。一般较为笨重，除了在一些特色
（2）金属托盘
铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。金、银托盘一般均采用铜质金属做胎，外镀金或银；较为高档，一 般在一些特色餐厅或豪华餐厅使用，或者在一些VIP接待中使用。其他金属类托盘较为一般托盘，使用较为广泛，特别是不锈钢托盘在 中档餐厅中使用普遍。
（3）塑盘 是使用最为广泛的托盘，轻便、防滑（这样方便、安全、操作简单）、防腐、耐用、便宜等，相比于塑料托盘更坚固、结实和
美观。
2.按照规格的不同分
大型托盘 中型托盘 小型托盘
3.按托盘形状分 可分为圆形、长方形、正方形、异形四类。 其中圆形托盘、长方形托盘是最常用的托盘； 方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用； 异形托盘主要用于特色餐厅或特殊要求场合。
LOREM IPSUM DOLOR
3、起托 （1）将托盘移至工作台边沿，右手扶住托盘。 （2）上身挺直，双脚分开，半蹲。 （3）左手找准重心，用全掌托住盘底。 （4）右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳握于肩上。 要求：托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发， 右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。
端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。为了提高服务质量和服务效率，正确使用托盘是每一位餐 饮服务人员必须掌握的基本功，是规范化服务和文明操作的基本要求，是创造餐厅动线环境的重要要素之一，因此餐饮服务人员必 须了解托盘的种类、规格及使用知识、操作技能。
（一）托盘的种类
1.按制作材料分 （1）木质托盘
（三）托盘的注意事项
1、要习惯使用托盘 2、为了卫生，可在盘内垫上餐巾，在餐巾上洒些清水也可防止物 品滑动 3、装盘时，物品之间留有间隔，以免行走时碰撞发出声响 4、端托时，手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而做相应的调整，以使托盘平稳 5、不可将托盘越过客人头顶 6、不能把托盘放在客人的餐桌上
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技能一托盘服务
【教学学时】
8学时（其中理论学时2节，实践学时6节）
【时间分配】
2节（理论讲授为主，教师示学生体验为辅）
2节（学生逐个实操，教师纠正动作）
2节（学生分组实操，互相纠正动作）
2节（教师逐个考核验收）
【教学容】
导入新课：
提问：在家吃饭的时候是怎么上菜的？在酒店呢？
讨论：使用托盘的好处
项目一：认识托盘
一、托盘的种类
1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。
2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。
（教师实物展示：胶木防滑托盘；长方托盘和圆托盘）
二、托盘的用途
1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。
2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。
3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。
项目二：正确使用托盘
一、托盘的使用方法
按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。
物品重量在5000克以的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式。
（学生体验：轻托空盘）
轻托又称胸前托。
此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。
轻托的动作要领：
1、两肩平行，用左手。
2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。
3、手掌掌心朝上，五指开，指实而掌心虚。
大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
4、手肘离腰部15厘米。
5、右手自然下垂或放于背后。
（教师示：轻托2瓶饮料瓶）
（学生体验：肩上托空盘）
重托又称。
此法多用大型托盘。
重托的动作要领：
1、用左手。
2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。
手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。
3、托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。
4、手应自然下垂摆动或扶住托盘的前角。
（教师示：肩上托4瓶啤酒瓶）
目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物。
二、托盘行走
（学生体验：几名学生托4瓶饮料瓶行走）
1、托盘行走的步伐：通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。
常步即常用步伐，指步距均匀、快慢适中的步伐。
快步是急行步，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。
碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。
垫步是当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。
2、托盘下蹲：上体保持托盘姿势，下体采用交叉式或高低式蹲姿。
值得注意的是无论采用哪种下蹲方式，左脚均在前，这样才不至于使托盘挡住视线，看不到掉在地上的物品。
3、甩盘：在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多的一个动作，目的是为了避免托盘碰到客人的头部。
动作要领：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上的物件。
做这个动作时，要求服务员要保持左手托盘的平衡，特别是托盘上的物件较高而重心不稳时或盛器有汤汁时。
（教师示：轻托4瓶饮料瓶行走50米）
项目三：学生实操，教师纠正动作
一、理盘
二、装盘：根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。
装盘的四项原则：将较重的、较高的物品摆放在侧（靠近身体的一侧）；将较
轻的、较低矮的物品摆放在外侧；将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。
三、起盘：在一般的平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面1/3，脚一前一后站立，上身前倾，左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手协助将托盘托起。
假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底右手协助起盘。
四、卸盘
五、托盘安全：
托盘时要量力而行，不要勉强，宁可多走几次也要保证安全。
项目四：学生分组实操，互相纠正动作
案例加思考：行走中，遇到客人如何应对？托盘时，酒水撒泼出来如何处理？
项目五：教师逐个考核验收
【教学后记】。