奶酪的鉴别
芝加哥芝士指南 芝士品种辣么多 到底该怎么选
芝加哥芝士指南芝士品种辣么多到底该怎么选芝士只是统称，也常称为奶酪。
根据发酵时间的不同和口感，芝士根据软硬大致分为四类：软芝士（soft）、半软芝士（semi-soft）、半硬芝士（semi-hard），及硬芝士（hard），越硬的芝士发酵的时间越长，口味越重。
芝士各种类的吃法一、软芝士（Soft Cheese）「软」芝士，顾名思义口感以细腻、松软为主，一般涂抹在面包、饼干上食用。
常见的软芝士包括：1、马苏里拉奶酪原料特点：源自意大利南部，由牛奶制成，色泽大多为白色，但也有白中呈黄色。
由于这款芝士水含量高，通常新鲜品保存期最多7天，超市里卖的通常保质期为1个月。
适用食物：焗烤各类食物（焗饭、焗面、焗烤洋菇等）、沙拉前菜、千层面、芝心披萨。
口感状态：加热后融化在食物中呈拉丝状，口感细腻、松软，奶香味十足！冷吃的话，口感像被切片的生番茄。
2、奶油奶酪原料特点：未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，奶油状，质地细腻适用食物：涂抹在面包或者bagel上，制作各种乳酪蛋糕。
口感状态：奶油状，入口即化，奶香味十足但口感微酸。
3、茅屋起司原料特点：源自荷兰，由脱脂牛奶制作，色泽雪白，形状松散像泡沫一样适用食物：搅拌沙拉或者水果，三明治夹层，制作美式松饼口感状态：口感松软、细腻，入口即化，但微酸二、半软芝士相比软芝士，半软芝士在口感上更有颗粒感，水分含量大概在36%至45%，通常搭配在沙拉或面包中适用。
1、迷你版瑞士奶酪原料特点：全脂牛奶制成的干酪，布满小圆孔，是迷你版的瑞士奶酪适用食物：搭面包和蛋糕（推荐可颂和马芬蛋糕）、红酒、果汁、冰牛奶单独食用口感状态：有轻微嚼劲，味道清淡但微甜2、哈瓦蒂芝士原料特点：产自丹麦，使用巴氏杀菌奶，芝士上有很多细小的洞眼，常温下融化速度快适用食物：切片夹在汉堡、三明治中，和通心粉及蔬菜翻炒口感状态：有嚼劲，口味比较淡，略微带点甜。
三、半硬芝士半硬芝士是市场上种类最多的一种，半硬芝士发酵的时间更长一般1至6个月不等，因此水分较少比较硬，口感适中，温和中带有芳香。
奶酪通用标准
奶酪通用标准
奶酪的通用标准包括以下几个方面：
定义：奶酪是指由牛奶或其他动物的乳汁，经过凝固、发酵等加工而成的乳制品。
外观：新鲜奶酪的表面光滑，颜色均匀；成熟奶酪的表面有裂纹或者坑坑洼洼，颜色比新鲜奶酪更深。
口感：新鲜奶酪口感细腻、柔软，有些像乳脂；成熟奶酪口感更硬，味道更强烈。
成分：奶酪的成分应该包括牛奶或其他动物的乳汁、凝乳酶、发酵菌等，其中牛奶或乳汁的比例应不低于50%。
安全性：奶酪应该符合食品安全标准，不含有害物质。
以上是奶酪的通用标准，具体标准可能会因地区和奶酪种类的不同而有所差异。
奶酪常识、奶酪的分类及常见奶酪特点介绍
奶酪常识、奶酪的分类及常见奶酪特点介绍奶酪常识奶酪又名芝士、乳酪或干酪，英文名Che ese，因为其具有营养高、奶香浓、吸收率高，不易致肥、食用方便等特点，而被喻为“奶品之王”。
奶酪是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。
奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。
每公斤奶酪是由12公斤新鲜牛奶提炼而成，它浓缩了牛奶中丰富的蛋白质、钙、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等有益成分。
奶酪营养丰富，是纯正的自然食品。
源于自身的珍贵特性，奶酪含有丰富的钙且容易被人体吸收，是理想的补钙食品，且有利儿童骨骼生长和强壮、防止老年人骨质疏松。
奶酪中的B族维生素含量丰富，可以增进代谢，加强活力，美化皮肤。
奶酪中的胆固醇含量比较低，对心血管健康有利，其中不饱和酸可降低人体的血清胆固醇，对预防心血管疾病十分有益，并且食用后不必担心发胖。
奶酪中的乳酸菌及其代谢产物有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，可防治便秘和腹泻，对于提高人体免疫力有极大的帮助。
奶酪的多样化品种适用于各种烹饪方法。
除了配上红酒直接食用，也可夹食汉堡、三明治、馒头和饼干，还可制作西餐、西点，炒饭，煲粥，炖汤，蒸海鲜，或与沙拉、面食拌食。
奶酪是不应该暴露在冰箱里，合适在2-6℃冷藏。
奶酪分类全世界共计有4,000到8,000种不同类型的奶酪奶酪，按照含水量分为：软、中软、中硬或硬四类。
另外还可以按照做法和外形分为：1.鲜奶酪（只是奶加热或加酵素结块之后，包纱布挤干水分。
这种要现买现吃，可以在冰箱里放几天保鲜，一个礼拜一定要吃掉。
这类包括cottagecheese,cream ch eese, 希腊的 feta,法国的 fram age frai s, petit e suisse, Sainte-Marie,意大利的 Mas chepone， mazzare lla, 绵羊奶的 ricott a, 和印度的paneer）。
奶酪的理化指标及指标执行
奶酪是一种常见的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的风味。
在生产和质量控制过程中，理化指标起着重要的作用。
本文将介绍奶酪的理化指标及其执行。
一、外观指标1. 外观：奶酪应具有均匀的颜色和光滑的外表面。
2. 外观缺陷：如开裂、凹陷、霉斑等，应尽量避免出现。
二、物理指标1. 质地：奶酪应具有适当的黏性、弹性和柔软度，可以通过手感和切割观察来评估。
2. 湿度：一般情况下，奶酪的湿度应控制在35%至45%之间，可通过水分含量的测定进行检验。
3. 脆度：奶酪的脆度指标反映了其抗断裂能力，可以通过测定断裂负荷和断裂模量来评估。
三、化学指标1. pH值：奶酪的pH值通常在4.5至5.5之间，可通过pH仪进行测定。
2. 盐度：奶酪中的盐度对其风味和保质期有重要影响，通常控制在1.5%至2.5%之间，可通过盐度计进行测定。
3. 蛋白质含量：奶酪中蛋白质的含量对其风味和营养价值有重要影响，可以通过测定总氮量来评估。
4. 脂肪含量：奶酪中脂肪的含量通常在20%至40%之间，可以通过测定乳脂肪含量来确定。
5. 灰分含量：灰分是指奶酪中无机物质的含量，可以通过灰分仪进行测定。
四、微生物指标1. 总菌落数：奶酪中的总菌落数应控制在一定范围内，以确保产品的卫生安全性。
2. 大肠菌群：大肠菌群是常规微生物检验中的一个重要指标，其存在可能表示污染或不良卫生条件。
3. 霉菌和酵母菌：霉菌和酵母菌的存在可能导致奶酪变质和风味问题，应控制其数量。
五、残留物指标1. 农药残留：奶酪中的农药残留应符合国家标准和法规的要求。
2. 防腐剂残留：一些奶酪可能添加了防腐剂，其残留量应在安全范围内。
在执行奶酪的理化指标时，需要严格遵守相关的生产工艺和质量控制标准。
一般来说，可以通过实验室测试、仪器仪表检测以及人工观察等方法来进行指标的测定和评估。
生产过程中，还需要对原材料、设备、操作人员等进行有效的管理和控制，以确保奶酪的质量和安全性。
总之，奶酪的理化指标涉及外观、物理特性、化学成分、微生物质量和残留物等多个方面。
乳及乳制品的感官鉴别要点
(4)牛乳掺尿的检验
尿中含有肌酐，在pH值为12的条件下，肌酐与苦味酸反 应生成红色或橙红色的复合苦味酸肌酐。在这种条件下，苦 味酸与肌酐反应完全而且假肌酐干扰小。取被检乳样5毫升， 加入10％氧氧化钠溶液4～5滴，再加饱和苦味酸溶液(取苦味 酸2克，加蒸馏水至100毫升，煮沸，冷却至室温待有结晶析 出时倒出上清液即得毫升，充分摇匀，放置10～15分钟，如 为掺尿乳则出现明显红褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黄色。 此法灵敏度为牛乳中掺尿2％以上。
(8)牛乳中掺食盐的检验
在一定量牛乳样品中，硝酸盐与铬酸钾发生 红色反应。如牛乳中氧离子含量超过了天然乳， 全部生成氧化银沉淀，呈现黄色反应。取5毫升摩 尔/升硝酸银溶液和2滴10％铬酸钾溶液，于试管 中混匀；加入待检乳样1毫升，充分混匀，如果牛 乳呈黄色，说明其中CL-的含量大于％(天然乳中 CL-含量 ％～％)。
8、鉴别鲜乳的质量
(1)色泽鉴别 (2)组织状态鉴别 (3)气味鉴别 (4)滋味鉴别
(1)色泽鉴别 ▪ 良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。 ▪ 次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍
带青色。
▪ 劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是 色泽灰暗。
(2)组织状态鉴别 ▪ 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响
原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质 量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用 抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。
患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。 患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生 素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。 高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。 对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉 等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。 对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
乳及乳制品感官评定模板
ⅳ 滋味鉴别
• 良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉 有适口的甜味，无任何其他异味。
• 次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖
奶粉甜度过大。 • 劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
② 冲调奶粉
若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏 时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。 冲调方法：取奶粉4 汤匙（每平匙约7.5 克)，
② 组织状态鉴别
• 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和 机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 • 次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见
少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。
• 劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结
成的致密凝块或絮状物。
③ 气味鉴别
• 良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任 何异味。 • 次质鲜乳——乳中固有的香味稍淡或有异味。 • 劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪 味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
倒入玻璃杯中，加温开水2 汤匙（约25毫升），先
调成稀糊状，再加200 毫升开水，边加水边搅拌， 逐渐加入，既成为还原奶。冲调后的还原奶，在 光线明亮处进行感官鉴别。
ⅰ 色泽鉴别
• 良质奶粉——乳白色。 • 次质奶粉——乳白色。 • 劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
ⅱ 组织状态鉴别：
取少量冲调奶置于平皿内观察。 • 良质奶粉——呈均匀的胶状液。 • 次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析出。 • 劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或 凝块，甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上 浮。
第七章 食品感官评定的应用
第四节
二、乳和乳制品感官鉴别
1、乳和乳制品的感官鉴别要点
(1) 眼观其色泽和组织状态 (2) 嗅其气味 (3) 尝其滋味
奶油奶酪怎么判断坏了
奶油奶酪怎么判断坏了奶油奶酪如今已经越来越成为了人们日常生活的必需品，尤其是对于一些喜欢烘焙的人而言，更是常备奶油奶酪，用来制作各种甜品和食物。
但是任何东西放时间长了，都是会变质的，奶油奶酪也是如此。
那么，奶油奶酪坏了的判断方法有哪些呢?下面将为大家详细介绍相关方面的知识。
一、奶油奶酪变质什么样奶油奶酪都是奶制品，也是有保质期存的，多数奶油奶酪都需要低温保存，而且保质期多在一个月左右，如果保存中的奶油奶酪出现变色或者质地变软时，就说明奶油奶酪发生了变质，是不适合再接着食用了。
因为正常情况下的奶油奶酪质地比较硬，而且颜色为纯白色，当它变黄或者变红以后，就是它变质的明显表现。
二、怎么判断奶油奶酪变质1、通过气味判断奶油奶酪是否变质大家可以通过气味来判断奶油奶酷是否变质，因为正常的没有变质的奶油奶酪具有诱人的奶香气息，而变质以后的奶油奶酪则会一种酸腐的气味，出现这种情况，就说明奶油奶酪发酵变酸了，里面出现了多种细菌，是不宜再接着食用的。
2、看颜色或者质地判断奶油奶酪变质新鲜的奶油奶酪是一种白色的食品，而且它的质地比较硬，人们用手按时，是按不动的，但是它们变质以后颜色就会变红或者变黄，而且质地也会变软，用手再去按压时，会有一种温温粘粘的感觉，如果自己购买的奶酪出现这些情况，就不要再吃了，因为它们已经变质，再吃会对身体不利。
三、鲜奶油变质有什么用?1、鲜奶油变质什么样鲜奶油变质以后以后味道会发生改变，正常的鲜奶油有自然的奶香气味，而变质以后的奶油则有一种很刺鼻的酸味，另外鲜奶油变质以后还会出现大量的异常固形物，不再稀薄的液体。
另外有包装的鲜奶油变质以后它的包装会发生膨胀或者变形。
2、鲜奶油变质能擦皮鞋鲜奶油变质以后用能来擦皮鞋，可以把变质后的奶油直接涂抹在皮鞋的表面上，然后用纱布轻轻擦拭，能让皮鞋表面的脏污去除，还能让皮肤变得特别光亮，也能预防皮面干裂。
3、鲜奶油变质能去除油脂鲜奶油变质以后可以用来去除油脂，平时洗油烟机时手上会粘一些油污，这时可以把变质的奶油中放一些燕麦，然后再用它们搓手，能让手上的油污快速去除，三五分钟以后用清水把水洗净，水会变得特别干净。
乳酪与芝士区别 奶酪可以直接吃吗
乳酪与芝士区别奶酪可以直接吃吗乳酪是营养价值很高的奶制品，平时在超市看到有卖芝士，那么乳酪和芝士有什么区别呢？奶酪可以直接吃吗？一、乳酪与芝士区别乳酪就是芝士，乳酪就是奶酪。
乳酪、芝士和奶酪是同一种东西的不同叫法，芝士是cheese音译过来的，还可叫起司；乳酪也叫干酪、奶酪，对于中国西北不的蒙古族和哈萨克族等游牧民来说，乳酪是他们的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，新疆称为乳饼，完全干透的乳酪还叫奶疙瘩。
二、奶酪可以直接吃吗奶酪可以直接吃。
奶酪是一种发酵的牛奶制品，是通过发酵得来的，和酸奶类似，但是奶酪的浓度更高，近似固体，营养价值很丰富，每公斤奶酪得由10公斤牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品，是可以直接吃的。
三、吃奶酪有什么好处营养丰富奶酪基本排除了牛奶中大部分水分，保留了其中的精华，奶酪中含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，奶酪具有独特的发酵工艺，者使奶酪的营养吸收率达到了96-98%，还能促进新陈代谢，增强人体抵抗力。
维持肠胃健康奶酪中的乳酸菌和其代谢产物有助于维持人体胃肠道内的菌种和菌群的平衡，还能促进胃肠道蠕动，能防止便秘，有利于胃肠道的健康。
预防龋齿在吃饭时吃一些奶酪，奶酪中含有丰富的钙、磷等营养成分，能增加牙齿表面的钙含量，从而有助于抑制龋齿的发生。
四、奶酪怎么吃最好吃每个人的口味不一样，得根据个人情况而定。
奶酪可以做成甜品如芝士吐司、芝士蛋糕，还可以做成菜品如芝士焗土豆泥、芝士焗红薯、芝士焗饭等。
芝士焗红薯做法：材料：红薯一个（约300g）、牛奶30ml、芝士40g、细砂糖20g、黄油15g。
1、红薯洗净后对半切开，用厨房纸巾打湿后包裹住红薯。
2、红薯放入微波炉高火烤8分钟。
3、然后把烤熟的红薯的红薯肉挖出，做成红薯泥。
4、红薯泥中加入细砂糖20g、牛奶30ml、黄油15g，搅拌均匀。
5、搅拌好后放入盘子里铺平，表面上铺上芝士。
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奶酪的鉴别
⏹生成过程
奶酪，分生奶酪和熟奶酪两种。
生奶酪的做法把鲜奶倒入筒中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵。
当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份。
然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制做成功了。
大多人都在行囊中放几块奶酪，以防不测，备以充饥解渴。
熟奶酪的做法熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。
制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。
当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水份过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。
奶酪做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。
⏹奶酪的好处
1.富含维生素A，D，E和维生素B1，B2，B6，B12及叶酸，促进宝宝成长。
2.富含钙，磷，镁等重要的矿物质，且大部分钙和酪蛋白吸收利用率很高，促进骨骼
生长和发育。
3.奶酪中的蛋白质主要是酪蛋白，浮华率高易吸收。
4.奶酪中的脂肪为乳脂，乳酪含有一定的亚油酸和亚麻油酸，促进智力发育。
5.所有人群可使用奶酪，对于孕妇，中老年及成长发育的青少年儿童来说，奶酪师最
好的补钙食品之一。
⏹奶酪与芝士的区别
大多数奶酪是用奶牛的牛奶加工出来的高蛋白营养食品，一般是黄色块状，也可以做成片状，条状。
也有的奶酪是用别的哺乳动物，如羊，水牛，鹿，骆驼等的奶加工出来。
奶酪可用来做比萨饼，奶酪蛋糕，奶酪饼干等。
在外国，芝士一般为片装的，像我们超市里卖的那种方片奶酪一样，而奶酪又分硬奶酪和软奶酪，硬奶酪一般是大块的，也就是那种能拉出丝的奶酪，如cheddar cheese.软奶酪就是cream cheese和cottage cheese。
在中国，cream cheese 是比较常见的，我们超市里那种一小块一小块用纸包着的吃起来像奶油似的cheese都是cream cheese.至于cottage cheese,中国好像还没有，这是一种带有液体的形状不规则的cheese.味道方面，芝士和奶酪是一样的
⏹怎么辨别奶酪的好坏?
新鲜奶酪刚生产出来的新鲜乳酪品质较佳，尤其是颜色呈白色者更好，而变黄者则表示不太新鲜。
蓝纹奶酪(带有菌类产生的蓝绿色经脉的英国兰斯第尔顿奶酪) 切开奶酪看切面，见青纹分布均匀，并与白色呈明显对比者为佳。
白霉奶酪(一种表面覆盖着一层白色霉菌的软质奶酪) 包装紧密、白霉分布均匀者为上品。
用手轻压可感受到柔软弹力者，表示成熟度已足够。
洗浸奶酪(在奶酪成熟的过程中，在其表面植入特殊的微生物后，用白兰地或盐水加“擦洗”后制成的) 确定奶酪的柔软度是很重要的，这也是选购洗浸奶酪的要诀。
如果洗浸奶酪外围已经变硬，表示奶酪已干燥，品质不佳。
山羊奶酪山羊奶酪很容易干燥，因此奶酪质地比较湿润者为佳。
半硬和硬质奶酪切口颜色均匀和色泽清晰者为佳。