第三章-厨房管理PPT课件
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厨房安全培训PPT幻灯片课件PPT3)
个人防护用品使用规范
01
02
03
04
防护服
选择合适的防护服，确保其符 合相关标准和规定。
手套
使用前检查手套是否完好无损 ，穿戴时确保手套紧贴手部， 避免穿戴破损或滑脱的手套。
口罩
选择符合标准的口罩，佩戴时 确保口罩紧贴面部，避免漏气
。
护目镜
佩戴前检查护目镜是否完好无 损，佩戴时确保护目镜紧贴眼
部，避免漏气。
使用前应清洁刀具和砧板，确保无食物残渣和油污。
刀具和砧板使用方法
使用刀具时应正确握持，砧板应平稳放置，避免滑动和掉落。
刀具和砧板存放
使用后应将刀具和砧板清洗干净，分类存放于指定位置。
烹饪设备使用规范
烹饪设备使用前检查
使用前应检查烹饪设备是否完好，加热元件是否正常工作。
烹饪设备使用注意事项
使用烹饪设备时，应按照说明书要求操作，避免超负荷运行和干烧 等危险情况。
总结本次培训内容及成果展示
01
培训内容回顾
包括厨房安全基础知识、操作规范、事故案例分析、应急处理等方面的
内容。
02
成果展示
通过实际操作演示、小组讨论、互动问答等方式，展示学员对培训内容
的掌握情况。
03
培训效果评估
对学员进行测试和评估，了解学员对培训内容的掌握程度，为后续改进
提供参考。
对未来发展趋势进行展望
烹饪器具应保持清洁，避 免油污和食物残渣残留。
烹饪温度控制
烹饪过程中应控制温度， 避免食物过熟或过生。
烹饪时间控制
烹饪时间应适当，避免食 物长时间暴露在高温下。
食品添加剂使用规范
了解添加剂种类
了解不同种类的食品添加剂及其 作用，避免滥用。
厨房生产管理PPT课件
一、标准食谱的作用与内容
2.标准食谱的内容
(１) 菜点名称 (３) 投料数量 (５) 成品质量要求 (７) 装饰 (９) 使用设备、烹饪方法 (１１) 类别、序号
(２) 投料名称 (４) 制作程序 (６) 盛器 (８) 单价、金额、成本 (１０) 制作批量、份数
二、标准食谱的式样
1.以方便随时核算成本为特点的标准食谱(见表６—５)
二、标准食谱的式样
2.以形象直观、方便对照执行见长的标准食谱
二、标准食谱的式样
3.以批量制作、总体核对计量方式设计的标准食谱
三、标准食谱制定程序与要求
1.确定主、配料原料及数量 2.规定调味料品种，试验确定每份用量 3.根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价 4.规定加工制作步骤 5.选定盛器，落实盘饰用料及式样 6.明确产品特点及质量标准 7.填写标准食谱 8.按标准食谱培训员工，统一生产出品标准
课件 制作
三、烹调质量管理
烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、 温度，以及对失手菜肴的处理等几方面加以督导、控制。首先应要求厨师服从打荷派菜安 排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹调过程中，要督导厨师按规定 操作程序进行烹制，并按规定的调料比例投放调料，不可随心所欲。
第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理
一、配份数量与成本控制
配份数量控制具有两方面的意义：一方面，可以保证配出的每份菜肴数量合 乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜肴产生应有的效益；另一方面，又是成本 控制的核心。因为原料通过加工、切割、上浆，到配份岗位其单位成本已经很高。
二、配份质量管理
1.料头准备工作程序 2.配份工作程序 3.配菜出菜制度
现代化厨房管理 PPT课件
2020/3/31
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三、厨房机构设置原则 （根据市场、根据企业、根据实际制定合理、高效的厨师队伍）
四、厨房组织机构潜力的 开发
(
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[二] 厨房岗位职责
总厨师长岗位职责
加工厨房岗位职责
中厨房岗位职责
宴会厨房岗位职责
西厨房岗位职责
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[三] 厨房与相关部门的沟通联系
• 一、与餐厅部门的沟通联系 • 二、与宴会预订部门的沟通联系 • 三、与原料供给部门的沟通联系 • 四、与餐饮部门的沟通联系 • 五、与市场的沟通 • 六、与客户的沟通
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第三部分---- 厨房人力资源管理
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【一】 厨房人员配备
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[二]厨房人员招聘与培训
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厨房员工招聘来源与渠道
A
从在职员工中选拔
B
院校实习生
C
就业培训指导中心
D
招聘在职员工的亲属、朋友
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二、厨房员工招聘程序与方法
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[二] 现代厨房生产要求
一、设 置科学 的组织 机构
二、制 定明确 的生产 规范
三、提 供必备 的生产 条件
四、建 立相对 稳定的 厨师队
伍
五、各 项制度 越来31
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[三] 现代厨房管理任务
• 一、激发员工积极性 • 二、完成饭店规定的各项任务指标 • 三、建立高效的运转管理系统 • 四、制定工作规范和产品标准 • 五、科学设计和布局厨房 • 六、制定系统的管理制度 • 七、督导厨房有序运转
食堂厨房管理培训教程PPT课件
食品储存卫生
食品应分类、分架存放，离墙离地，遵循“先进先出”的原则，定 期检查食品的保质期和保存条件。
人员卫生
工作人员应持有效健康证明，勤洗澡、勤换衣，操作前洗手消毒， 佩戴口罩和手套。
清洁与消毒操作
清洁剂与消毒剂的使用
01
选择符合国家标准的清洁剂和消毒剂，按照使用说明进行配制
和使用，避免对人体和环境造成危害。
更换原则
根据设备磨损、老化程度，及时进行设备更换，确保生产安全和效率。
04
食堂厨房安全管理
安全制度与培训
安全制度
制定并完善食堂厨房安全管理制度， 明确各级人员的安全职责，确保安全 工作有序开展。
培训计划
定期组织员工进行安全培训，提高员 工的安全意识和操作技能，确保员工 熟悉安全操作规程。
防火与防事故措施
设备与工具清洁
02
每次使用后应及时清洗和消毒炊具、餐具、刀具、砧板等工具
，保持其清洁卫生。
环境清洁
03
定期对厨房进行大扫除，包括天花板、墙面、地面等，保持厨
房整体环境的清洁卫生。
卫生检查与记录
01
02
03
检查制度
建立定期卫生检查制度， 包括每日自查、每周巡查 和每月大检查等，确保各 项卫生规定得到落实。
供应商选择
选择信誉良好、质量可靠 的供应商，确保食材的来 源可靠。
验收标准
制定详细的验收标准，对 食材的品质、新鲜度等进 行严格把关，确保食材质 量。
食材储存与保管
储存环境
确保食材储存环境的清洁卫生， 防止交叉污染和腐烂变质。
分类储存
根据食材的特性进行分类储存，避 免相互影响和交叉污染。
定期检查
对储存的食材进行定期检查，及时 处理过期和变质的食材。
食品应分类、分架存放，离墙离地，遵循“先进先出”的原则，定 期检查食品的保质期和保存条件。
人员卫生
工作人员应持有效健康证明，勤洗澡、勤换衣，操作前洗手消毒， 佩戴口罩和手套。
清洁与消毒操作
清洁剂与消毒剂的使用
01
选择符合国家标准的清洁剂和消毒剂，按照使用说明进行配制
和使用，避免对人体和环境造成危害。
更换原则
根据设备磨损、老化程度，及时进行设备更换，确保生产安全和效率。
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食堂厨房安全管理
安全制度与培训
安全制度
制定并完善食堂厨房安全管理制度， 明确各级人员的安全职责，确保安全 工作有序开展。
培训计划
定期组织员工进行安全培训，提高员 工的安全意识和操作技能，确保员工 熟悉安全操作规程。
防火与防事故措施
设备与工具清洁
02
每次使用后应及时清洗和消毒炊具、餐具、刀具、砧板等工具
，保持其清洁卫生。
环境清洁
03
定期对厨房进行大扫除，包括天花板、墙面、地面等，保持厨
房整体环境的清洁卫生。
卫生检查与记录
01
02
03
检查制度
建立定期卫生检查制度， 包括每日自查、每周巡查 和每月大检查等，确保各 项卫生规定得到落实。
供应商选择
选择信誉良好、质量可靠 的供应商，确保食材的来 源可靠。
验收标准
制定详细的验收标准，对 食材的品质、新鲜度等进 行严格把关，确保食材质 量。
食材储存与保管
储存环境
确保食材储存环境的清洁卫生， 防止交叉污染和腐烂变质。
分类储存
根据食材的特性进行分类储存，避 免相互影响和交叉污染。
定期检查
对储存的食材进行定期检查，及时 处理过期和变质的食材。
厨房管理
二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计 1．厨房的高度 2．厨房的墙壁 3．厨房的顶部 4．厨房地面 5．厨房的门窗 6．厨房通风 7．排水系统 8．能源的选择
三、厨房的布局
（一）布局应考虑的因素 1．厨房各作业区的面积的大小、场地的 形状、高度、门窗的位置。 2．厨房能源管道的形状。 3．厨房的投资费用。 4．厨房的生产功能。 5．厨房所需的生产设备。 6．应遵循有关法令和法规。
2．用开发岗位竞争的方法来选择人才。
3．采用人才互补来加强岗位建设。
（二）厨房人数配备 1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素 （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。 （2）企业标准，用餐对象，消费水平。
（3）餐位和餐座率。
（4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。
（5）厨房设备的完善程度等。
大型厨房
（四）厨房各作业点应安排紧凑 （五）设施、设备的布局要合理 （六）要注重工作环境的设计与布局 （七）要符合卫生和安全的要求
二、厨房的设计
（一）厨房位置的确定 1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最 好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样 有利于生产管理，还可节省多种开支，有 利于水、电、气等设施相对集中。 2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服 务员行走路程和时间。 3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂 品库），方便领料，方便货物所运送。 4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风 和采光，便于污水的排放，便于货物的装 卸。
3、各部分面积比例表（总面积为100%）
各部门名称 餐厅 客用设施 厨房 清洗 仓库 员工设施 办公室 百分比 50% 7.50% 25% 5.50% 7% 3.50% 1.50%
4．厨房各作业区总面积所占比例 各作业区名称 炉灶区 点心区 加工区 配菜区 冷菜区 烧烤区 厨师长办公室 所占百分比 32% 15% 23% 10% 8% 10% 2%
厨房卫生与安全管理培训课件
员工个人卫生习惯培养
健康检查
员工需定期进行健康检查，取得健康 证后方可上岗。
培训与教育
定期开展员工卫生知识培训，提高员 工对卫生标准的认识和执行力。
个人卫生习惯
培养良好的个人卫生习惯，如勤洗手 、穿戴整洁的工作服、不随地吐痰等 。
02
食材采购、储存与加工 管理
食材采购原则及验收标准
采购原则
选择优质、新鲜、无污染的食材，符合国家相关食品安全标准。与有信誉的供 应商建立长期合作关系，确保食材来源可靠。
验收标准
对采购的食材进行严格验收，包括检查食材的外观、气味、质地等。确保食材 没有变质、污染或掺杂有害物质。同时，核对食材的产地、生产日期、保质期 等信息。
食材储存条件和方法选择
储存条件
根据食材的性质和储存要求，提供适宜的储存环境。如肉类 、鱼类等易腐食品应存放在低温环境下，而干货、谷物等则 应存放在干燥通风的地方。
03
餐具清洗消毒与摆放规 范
餐具清洗方法及注意事项
清洗方法
采用手工或机械清洗，确保无污 渍、无油渍。
注意事项
清洗过程中要防止餐具破损，注 意个人安全和卫生防护。
消毒设备使用和维护保养
使用方法
根据消毒设备类型，按照说明书正确操作。
维护保养
定期检查消毒设备，确保其正常运转，及时更换损坏部件。
餐具摆放要求和检查制度
应急预案制定和演练实施
制定应急预案
针对可能发生的火灾、触电、食物中毒等突发事件，制定相应的应急预案，明确应急处 置措施和人员分工。
演练实施
定期组织员工进行应急演练，提高员工的应急处置能力和协同配合能力。演练后要及时 总结和评估，不断完善应急预案。
05
第三章 中央厨房管理体系
5
4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和
行政部门管理.
5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经
理的任免权在公司行政总裁。其他职务
的任免权在总经理,并报送运营总裁和 人事部门备案. 6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理 制度的考核标准进行,中央厨房根据部
门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨
房部门实施细则等规定,经公司行政总 裁批准,由人事和行政部门颁布执行.
益至高无上准则制定了以下严格的管理 规章制度，望各位员工自觉遵守！
2014-10-10
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12
一．各部门 统一着装，胸牌和仪表，精神面貌良好。
二. 文明礼貌、礼仪禁止绰号称呼（不含昵称），勾肩搭 背，大呼小叫。 • 行走规定：避让客人和上级，让其先行，并称呼：您 先请。 • 请示敲门：领导有重要会议或访客不轻易打扰；确有 重要急事应轻敲其门并致：对不起 • 相邻关系处理：客户或领导询问要起立，规定的时间 （上午上班开始）领导视察应起立喊：早 • 上级或客户到下级办公室公干，下属应起立 • 接待电话接听：先说：您好， • 称谓规定：董事会：X先生或X董；高管：X总；部门经 理：X经理或X主任；员工，小（老）X或姓名，或免姓 称名字
出货。 3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的 货物进行化验、过磅检量、验收和入库。 4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计 划的编排工作. 5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和
配送程序。
2014-10-10 add footer here (go to view menu and choose header) 8
《现代厨房管理》PPT课件
厨房成本的频繁波动。 六、工作环境条件较差
表现在： • 1、位置偏背，接触面窄 • 2、工作条件较艰苦 七、产品销售信息反馈困难
由于消费者对菜点的要求和标准性理解不同，使得对菜点的评价好 坏也有差异，对改进质量存在困难。 • 1、产销难见面，第一手资料少 • 2、信息零散，异地发布
2021/3/26
有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。
• 2、专业知识：
•
菜系菜点知识；烹饪工艺知识；食品营养卫生知识；实用美学知
识；文化基础知识；财务知识。
• 3、管理能力：
•
计划和组织能力；激励能力；创新能力；协调沟通能力；有组织
能力；培训能力；解决问题的能力。
2021/3/26
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厨房人员招聘与培训
• 厨房人员招聘程序
现代厨房管理是对厨房生产过程的管理，是对厨房生产 过程中质量及提高厨房生产效率的系统管理。
2021/3/26
2
现代厨房生产运作特点
一、生产量的不确定性
• 1、厨房生产的需求变动因素多 • 如：天气变化、节日、习俗、临时变化等。 • 2、季节变化因素和原料性质的影响 • 原料品质的变化，厨房生产也随之变化。 • 3、消费导向和出菜节奏的影响 • 消费者对饭店菜品的青昧程度和菜品的差异性的变化。
2021/3/26
15
按餐饮风味类别划分
• 1、中餐厨房
• 主要制作中国特色风味菜点的厨房。按地方风味的不 同，具体可分许多，如四川菜厨房、江苏菜厨房、浙 江菜厨房等等。
• 2、西餐厨房
• 是制作西方国家风味菜点的场所。按国家的风味不同， 可分法国菜厨房、美国菜厨房、俄国菜厨房等等。
• 3、其他风味菜厨房
•
8、快餐厨房
表现在： • 1、位置偏背，接触面窄 • 2、工作条件较艰苦 七、产品销售信息反馈困难
由于消费者对菜点的要求和标准性理解不同，使得对菜点的评价好 坏也有差异，对改进质量存在困难。 • 1、产销难见面，第一手资料少 • 2、信息零散，异地发布
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有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。
• 2、专业知识：
•
菜系菜点知识；烹饪工艺知识；食品营养卫生知识；实用美学知
识；文化基础知识；财务知识。
• 3、管理能力：
•
计划和组织能力；激励能力；创新能力；协调沟通能力；有组织
能力；培训能力；解决问题的能力。
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厨房人员招聘与培训
• 厨房人员招聘程序
现代厨房管理是对厨房生产过程的管理，是对厨房生产 过程中质量及提高厨房生产效率的系统管理。
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现代厨房生产运作特点
一、生产量的不确定性
• 1、厨房生产的需求变动因素多 • 如：天气变化、节日、习俗、临时变化等。 • 2、季节变化因素和原料性质的影响 • 原料品质的变化，厨房生产也随之变化。 • 3、消费导向和出菜节奏的影响 • 消费者对饭店菜品的青昧程度和菜品的差异性的变化。
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按餐饮风味类别划分
• 1、中餐厨房
• 主要制作中国特色风味菜点的厨房。按地方风味的不 同，具体可分许多，如四川菜厨房、江苏菜厨房、浙 江菜厨房等等。
• 2、西餐厨房
• 是制作西方国家风味菜点的场所。按国家的风味不同， 可分法国菜厨房、美国菜厨房、俄国菜厨房等等。
• 3、其他风味菜厨房
•
8、快餐厨房
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（二）厨房值班制度
值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。
（三）厨房卫生制度
卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣室管理制度
更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个 人所有的其他物品。
（五）安全制度
食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房 环境安全；厨房内食品仓库的安全等。
也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房 和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。 3.小型厨房的组织机构
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
14
.
（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备 2.加热设备：燃料设备，电热设备 3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等 4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具 （三）厨房设备的选购程序
项目提出、调查研究、进行可行性研究
23
.
二、厨房设备及用具的使用和保养 三、厨房设备的管理方法
层次因素；作业形式因素；能力因素。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13
• 厨房组织结构的形式
.
1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
.
高度在2.8-4.3米较为适合。
（四）厨房的配套设施设计
通风设施设计
照明设施设计
温度设施设计
消音设施设计
冷热水供应、排水设施设计
（五）厨房的装修设计
采用卫生、耐脏、防滑、耐磨、、耐腐蚀、耐高 温、不吸水和油、易打扫的装饰材料。
22
.
第六节
一、厨房设备及选购原则 （一）厨房设备要求
卫生、较高的抗腐蚀性、较强的耐磨性 （二）厨房设备的分类
• 加工班组 • 配菜班组 • 炉灶班组 • 冷菜班组 • 面点班组 • 燕鲍翅明档组
17
.
18
.
第五节 厨房的设计与布局
一、厨房设计与布局的要求 1.厨房设计要确保工艺流程的流畅 2.部门应尽量安排同楼层，尽量缩短服务距离 3.注重食品卫生安全和生产安全 4.留有调整发展空间
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.
二、厨房设计与布局程序和方法
.
厨房管理
• 厨房管理，主要是指在满足宾客需要的目标下，对厨房
的人、材、物等进行管理，即对厨房人员安排、餐饮原料 及厨房设备、工具和生产流程及产品质量等的管理。 • 准确的说，厨房管理是依照一定的规律、原则、程序和方 法，对厨房内的各种资源（人员、原材料、能源资金、设
备、时间等），进行有效的计划、组织、指挥、协调和监 督，充分发挥员工的积极性，以实现餐饮实体经营目标的
1.建立设备档案，做好分类编号。 2.分级归口制定维修保养规程，实行岗位责任制。 3.随时考核设备使用效果，提高设备利用率。 4.制定设备及用具卫生清理的制度和规范，落实 到人。
活动过程。
5
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厨房管理的基本职能
6
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厨房管理的主要任务
• 提供优秀的餐饮产品，开创独特的饮食风格 • 建立合理的组织机构，调动烹调师的积极性 • 加强厨房生产的成本控制，做到标准化、规格化
生产 • 设立精炼、高效的生产运转系统 • 建立健全岗位责任制，制定基本的规章制度 • 加强培训，提高烹调师的素质
7
.
厨房管理的可行方法
• 大厨工作制 • 岗位工作制 • 激励工作法
就是运用奖励或鼓励的方式，激发和刺激烹调师工作热情的方法。
• 改造后进法 • 纪律处分法
8
.
第二节 厨房管理制度
9
（一）厨房工作制度
.
每一位厨房人员必须遵守和执行的基本规则，主要内容有：厨房人员 的工作时间、工作态度、工作纪律，仪表仪容、上下班签到等。
（六）奖励制度
奖励目的、奖励条件、奖励程序、奖励方法等。
（七）纪律检查制度 （八）其他制度
会议制度、厨房设备保修制度、市场考察制度等。
10
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第三节 厨房管理的运转流程
11
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第四节 厨房组织机构及人员配置
• 厨房组织机构的形式 （一）厨房机构设立的原则
1.因事设职与因人设职相结合。 2.权责对等的原则。 3.管理幅度适当的原则
1
第三章 厨房管理
.
2
.
第一节 厨房管理基础知识
厨房：是指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为服
务餐饮宾客而进行菜点制作的生产场所。
厨房分类：
按规模大小：小型、中型、大型厨房 按生产产品的特点分：中餐厨房、西餐厨房、凉菜厨房、
热菜厨房、面点厨房等
按销售服务对象：零点厨房、宴会厨房
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厨房生产的特点
4
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三、厨房设计与布局的内容
（一）厨房面积的设计与设施布局 （二）厨房设备布局
1.相背型布局 2.直线型布局
适用于大型餐馆分工较细的操作过程。 3.U型布局
厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房部门。 4.L型布局
厨房面积、形状不便于设备作直线型或相背型布局的。
21
（三）厨房的高度设计
15
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（二）确定烹调师配置数量的方法
• 按比例确定
按餐位与烹调师的比例确定
• 按工作量确定
总时间×（1+10%）÷8=厨房生产人数
• 按岗位描述确定
根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分岗位进 行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工 数量。
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（三）厨房各班组的职能
值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。
（三）厨房卫生制度
卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣室管理制度
更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个 人所有的其他物品。
（五）安全制度
食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房 环境安全；厨房内食品仓库的安全等。
也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房 和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。 3.小型厨房的组织机构
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
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（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备 2.加热设备：燃料设备，电热设备 3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等 4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具 （三）厨房设备的选购程序
项目提出、调查研究、进行可行性研究
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二、厨房设备及用具的使用和保养 三、厨房设备的管理方法
层次因素；作业形式因素；能力因素。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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• 厨房组织结构的形式
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1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
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高度在2.8-4.3米较为适合。
（四）厨房的配套设施设计
通风设施设计
照明设施设计
温度设施设计
消音设施设计
冷热水供应、排水设施设计
（五）厨房的装修设计
采用卫生、耐脏、防滑、耐磨、、耐腐蚀、耐高 温、不吸水和油、易打扫的装饰材料。
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第六节
一、厨房设备及选购原则 （一）厨房设备要求
卫生、较高的抗腐蚀性、较强的耐磨性 （二）厨房设备的分类
• 加工班组 • 配菜班组 • 炉灶班组 • 冷菜班组 • 面点班组 • 燕鲍翅明档组
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第五节 厨房的设计与布局
一、厨房设计与布局的要求 1.厨房设计要确保工艺流程的流畅 2.部门应尽量安排同楼层，尽量缩短服务距离 3.注重食品卫生安全和生产安全 4.留有调整发展空间
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二、厨房设计与布局程序和方法
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厨房管理
• 厨房管理，主要是指在满足宾客需要的目标下，对厨房
的人、材、物等进行管理，即对厨房人员安排、餐饮原料 及厨房设备、工具和生产流程及产品质量等的管理。 • 准确的说，厨房管理是依照一定的规律、原则、程序和方 法，对厨房内的各种资源（人员、原材料、能源资金、设
备、时间等），进行有效的计划、组织、指挥、协调和监 督，充分发挥员工的积极性，以实现餐饮实体经营目标的
1.建立设备档案，做好分类编号。 2.分级归口制定维修保养规程，实行岗位责任制。 3.随时考核设备使用效果，提高设备利用率。 4.制定设备及用具卫生清理的制度和规范，落实 到人。
活动过程。
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厨房管理的基本职能
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厨房管理的主要任务
• 提供优秀的餐饮产品，开创独特的饮食风格 • 建立合理的组织机构，调动烹调师的积极性 • 加强厨房生产的成本控制，做到标准化、规格化
生产 • 设立精炼、高效的生产运转系统 • 建立健全岗位责任制，制定基本的规章制度 • 加强培训，提高烹调师的素质
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厨房管理的可行方法
• 大厨工作制 • 岗位工作制 • 激励工作法
就是运用奖励或鼓励的方式，激发和刺激烹调师工作热情的方法。
• 改造后进法 • 纪律处分法
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第二节 厨房管理制度
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（一）厨房工作制度
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每一位厨房人员必须遵守和执行的基本规则，主要内容有：厨房人员 的工作时间、工作态度、工作纪律，仪表仪容、上下班签到等。
（六）奖励制度
奖励目的、奖励条件、奖励程序、奖励方法等。
（七）纪律检查制度 （八）其他制度
会议制度、厨房设备保修制度、市场考察制度等。
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第三节 厨房管理的运转流程
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第四节 厨房组织机构及人员配置
• 厨房组织机构的形式 （一）厨房机构设立的原则
1.因事设职与因人设职相结合。 2.权责对等的原则。 3.管理幅度适当的原则
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第三章 厨房管理
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第一节 厨房管理基础知识
厨房：是指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为服
务餐饮宾客而进行菜点制作的生产场所。
厨房分类：
按规模大小：小型、中型、大型厨房 按生产产品的特点分：中餐厨房、西餐厨房、凉菜厨房、
热菜厨房、面点厨房等
按销售服务对象：零点厨房、宴会厨房
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厨房生产的特点
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三、厨房设计与布局的内容
（一）厨房面积的设计与设施布局 （二）厨房设备布局
1.相背型布局 2.直线型布局
适用于大型餐馆分工较细的操作过程。 3.U型布局
厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房部门。 4.L型布局
厨房面积、形状不便于设备作直线型或相背型布局的。
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（三）厨房的高度设计
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（二）确定烹调师配置数量的方法
• 按比例确定
按餐位与烹调师的比例确定
• 按工作量确定
总时间×（1+10%）÷8=厨房生产人数
• 按岗位描述确定
根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分岗位进 行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工 数量。
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（三）厨房各班组的职能