卤蛋生产工艺流程202101052
乡巴佬卤鸭蛋生产技术
乡巴佬卤鸭蛋生产技术
1、配料（以加工100枚鸭蛋计）
酱油50—100克，料酒80—100元，食盐100克，水6公斤，调味香精40克或骨髓浸膏30克，白糖100克或者甜蜜素10克，肉制品改良剂20克，双倍焦糖色素50—100克，双乙酸钠10克，八角20克，小茴香20克，桂皮15克，花椒15克，甘草15克，葱、姜、芝麻香精适量。
2、技术方案
①鸭蛋的预处理。
将鲜蛋洗净，放在火上蒸8—10分钟或者在清水中煮6—8分钟，待蛋白凝固后捞出浸入冷水中冷却，使蛋白与蛋壳分离，然后捞出剥去蛋壳及内膜。
②卤制。
将八角、小茴香、桂皮、甘草、花椒装在纱布袋里，放入水里小火煮约10分钟，然后加入酱油、料酒、白糖或者甜蜜素、肉制品改良剂、双倍焦糖色素、双乙酸钠和调味香精（骨髓浸膏），将脱皮的蛋放在里面小火卤100—180分钟，待卤汁香味渗入蛋内蛋白变成酱黑色即可。
③真空包装与杀菌。
将卤制好的鸭蛋逐个进行真空包装，包装之后置入灭菌锅杀菌，工艺条件100℃蒸煮15分钟。
④入库。
包装过的卤蛋经检验后，入库。
3、乡巴佬卤蛋工艺流程。
蛋制品工艺流程
产品设计一、卤蛋1. 工艺流程原料禽蛋→照蛋检验→清洗、消毒→高压蒸熟→冷却、剥壳→卤料配制→高压卤制→冷却、烘干→装袋、封口→高温高压灭菌→检验、装箱→成品贮藏2 操作要点2.1 原料禽蛋采购作为控制禽蛋致病微生物、寄生虫、兽药残留、异物的关键控制点，对每一批购进的原料禽蛋可采取3种方法控制：①感官检测和灯光透视；②禽蛋供应商提供产品合格证、检疫合格证；③定期抽检。
作为控制香辛料致病菌、寄生虫、农药残留、金属物、异物的关键控制点，对每一批购进的香辛料可采取3 种方法控制：①感官检查；②菜农保证卡；③定期抽检。
酱油、辅料、包装材料由供货商提供合格证及化验部门抽检来控制。
2.2 禽蛋清洗消毒作为致病菌、余氯、异物等的关键控制点，在这个工序必须严格控制消毒槽氯水液温、氯液浓度和消毒时间，并将禽蛋清洗干净，防止余氯残留；通过认真仔细挑选，做到异物残留为零，防止其进入下一道工序。
由于在饲养及产蛋过程中可能受到环境污染、致病菌污染，以及兽药残留，同时原料禽蛋收购时经常伴有饲料、杂草等异物，因此原料禽蛋处理时需要照蛋挑拣二三遍，必要时增加照蛋挑拣次数和清洗消毒次数。
该控制点的关键限值是适宜的原料禽蛋的照蛋挑拣和清洗消毒次数。
2.3 高温灭菌作为致病微生物的关键控制点，在这个工序必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；通过认真、规范的操作程序，杀灭成品中各种微生物及芽孢杆菌，使大肠杆菌、致病菌（沙门氏菌）、带芽孢类杆菌在检出限下，以保证成品质量。
五香卤蛋是低酸性食品，虽经高温高压卤制操作，杀灭了大部分微生物，但在冷却烘干、装袋、真空封口等工序操作中仍可能二次污染大量致病微生物。
为消除该危害，必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；实际操作中，高温高压灭菌处理关键控制点的关键限值是各种微生物及芽孢杆菌的检出为零。
自制卤蛋最简单做法
卤鸡蛋食材：鸡蛋、桂皮、八角、干辣椒、草果、香叶、生抽、老抽、鸡粉、啤酒、白糖。
做法1、洗好的鸡蛋在一个装有水的大碗里浸泡几分钟。
2、开始煮吧，记住一定要凉水下锅，不能太大火不然煮的时候会翻滚容易蛋壳破中间煮的时候也要用筷子拨动几下，鸡蛋均匀受热水开之后再煮八分钟左右就可以啦。
3、煮好的鸡蛋立马加入凉水中，这样等一下轻松剥外壳。
4、准备一个小锅加入适量凉白开，一瓶啤酒，加入适量60ml生抽，老抽两勺，白糖两勺、桂皮、八角、草果、香叶。
5、大火煮十五分钟左右至出味儿加入适量鸡粉，调味儿盐不需要，老抽生抽都有咸度。
6、煮的过程当中我们来开始剥鸡蛋壳，然后用刀在蛋白厚的地方轻轻的滑一个小口记住哦不能太大，煮起来就不好看了。
7、划好口的鸡蛋放入煮好的汤中，重新煮沸后盖上锅盖转中小火煮四十分钟吧。
8、关火，时间允许的情况下焖至几个小时【或者冷藏过夜口味更佳】中间要时不时翻一下鸡蛋，让上色更均匀。
9、待鸡蛋入味后，重新开火收一下汁儿，这样做是为了再次入味儿也为了卤蛋最后一次上色卤汁不用收太干卤好的鸡蛋和剩余的卤汁一起放进冰箱保存，随吃随取。
十三香卤鸡蛋食材：鸡蛋、十三香调味料、盐。
做法：1、将准备好的调料和鸡蛋放进去砂锅中，再放些盐，开火煮15分钟。
2、然后把蛋壳敲碎，放在卤汁里面泡着，想吃的时候再拿出来吃。
3、泡了一夜的鸡蛋吸收了卤汁的味道，香哦。
卤蛋工艺流程及描述
蛋制品工艺流程
注：“▲”为质量关键控制点
1.煮制：温度90-95度，时间45-60分钟。
2.调味煮制：时间为8-12小时，温度为95-100度。
3.灭菌：温度85-90度，时间20-25分钟。
4.在调味煮制过程中加入有：1%食用盐、1%生姜、0.5%大葱、0.3%
八角、0.2%陈皮、0.2%桂皮、0.2%小茴、0.2%味精、0.02%丁香、
0.2%鸡精。
以上物料GB2760-2007规定根据生产需要任意添加。
添加量符合GB2760-2007规定。
蛋制品工艺描述：
1.选蛋洗蛋：按规格（40-45克）要求挑选大小一致的鸡蛋，用流动
水清洗干净。
2.配料：按工艺配方进行配料，准确称量，并作记录。
3.煮制：煮制温度90-95度，时间45-60分钟。
4.整理：挑出煮烂的蛋，根据工艺要求带皮的进行破壳整理，不带
皮的去皮。
5.调味煮制：按顺序加入调味品，调味煮制时间为8-12小时，温度
为95-100度。
6.冷却:将煮制后的鸡蛋放进清水池中进行冷却处理，冷却20-30分
钟，冷却到30度以下，挑出破损的蛋。
7.包装:将冷却合格的蛋制品抽真空进行定量包装，真空度为
-0.1-0.08MPa。
8.灭菌：灭菌温度85-90度，时间20-25分钟。
9.冷却：把灭过菌的蛋制品放入冷却池中用清水冷却，冷却时间
30-60分钟，冷却到25度以下。
厨房美食菜谱：乡巴佬卤鸡蛋的做法
厨房美食菜谱：乡巴佬卤鸡蛋的做法
以前和妹妹逛超市的时候，妹妹总会买卤蛋来吃，现在出门在外一年到头也难见到妹妹，一直就想学着做做卤鸡蛋，想尝尝到底是什幺味道会让妹妹选择它？昨天晚上10点半了我做了这个卤鸡蛋，没想到味道真的很不错哦！简单又美味大家可以试试哦！
食材
主料：
鸡蛋
白糖10ml
卤料5ml
啤酒1厅
生抽15ml
老抽15ml
步骤
1.1 准备好原材料。
煮熟的鸡蛋剥壳。
2.2 鸡蛋放入奶锅，倒入一厅啤酒刚好没过鸡蛋。
3.3 加入白糖。
4.4 加入老抽。
5.5 加入生抽。
6.6 加入卤料（我用的是十三香）。
7.7 汤汁搅拌均匀，用中火烧开，改小火煮30分钟左右即可。
8.8 煮好的鸡蛋浸泡一个晚上就可以吃了。
小贴士：1 中火煮开后，可以尝一下料汁，决定要不要添加，我的味道刚刚好就没有加盐了。
料汁味道重一点鸡蛋才能入味。
2 卤料可以用五香粉，也可以用十三香。
我用的十三香。
蛋制品工艺流程
产品设计一、卤蛋1. 工艺流程原料禽蛋→照蛋检验→清洗、消毒→高压蒸熟→冷却、剥壳→卤料配制→高压卤制→冷却、烘干→装袋、封口→高温高压灭菌→检验、装箱→成品贮藏2 操作要点2.1 原料禽蛋采购作为控制禽蛋致病微生物、寄生虫、兽药残留、异物的关键控制点，对每一批购进的原料禽蛋可采取3 种方法控制：①感官检测和灯光透视；②禽蛋供应商提供产品合格证、检疫合格证；③定期抽检。
作为控制香辛料致病菌、寄生虫、农药残留、金属物、异物的关键控制点，对每一批购进的香辛料可采取3 种方法控制：①感官检查；②菜农保证卡；③定期抽检。
酱油、辅料、包装材料由供货商提供合格证及化验部门抽检来控制。
2.2 禽蛋清洗消毒作为致病菌、余氯、异物等的关键控制点，在这个工序必须严格控制消毒槽氯水液温、氯液浓度和消毒时间，并将禽蛋清洗干净，防止余氯残留；通过认真仔细挑选，做到异物残留为零，防止其进入下一道工序。
由于在饲养及产蛋过程中可能受到环境污染、致病菌污染，以及兽药残留，同时原料禽蛋收购时经常伴有饲料、杂草等异物，因此原料禽蛋处理时需要照蛋挑拣二三遍，必要时增加照蛋挑拣次数和清洗消毒次数。
该控制点的关键限值是适宜的原料禽蛋的照蛋挑拣和清洗消毒次数。
2.3 高温灭菌作为致病微生物的关键控制点，在这个工序必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；通过认真、规范的操作程序，杀灭成品中各种微生物及芽孢杆菌，使大肠杆菌、致病菌（沙门氏菌）、带芽孢类杆菌在检出限下，以保证成品质量。
五香卤蛋是低酸性食品，虽经高温高压卤制操作，杀灭了大部分微生物，但在冷却烘干、装袋、真空封口等工序操作中仍可能二次污染大量致病微生物。
为消除该危害，必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；实际操作中，高温高压灭菌处理关键控制点的关键限值是各种微生物及芽孢杆菌的检出为零。
2.4 金属检测该工序是专门控制金属物残留的关键控制点，每袋五香卤蛋都必须经过金属检测器，每小时用直径为1.5 mm 的测试板测试金属检测仪的灵敏度。
卤蛋的制作方法
卤蛋的制作方法1 煮蛋煮蛋是很关键的。
因为要长时间煮制，方法不当的话很容易将蛋黄煮得过老。
那样就不好吃了。
现在就说说煮蛋的秘诀吧。
先把水烧开以后再放入鸡蛋。
并且在水中要放一点点盐，这样，鸡蛋不容易在煮的过程中破裂以致蛋白蛋黄流出来。
等水再次烧开后转中火煮6分钟。
这时候可以把鸡蛋捞出放入冷水中然后去皮备用。
这样煮出来的鸡蛋口感很好。
2 调汁姜蒜切薄片。
酱油五大勺、糖两大勺、2/3杯水盐适量。
这些都是六个鸡蛋的用量。
可以根据鸡蛋的多少改变调味品的用量。
3 卤制将调味汁料和鸡蛋等放入锅中开中火煮制。
这时候一定要不停搅动（最好用木勺）。
汁料煮开后转小火煮10分钟左右。
注意经常上下翻面。
最后就等汁料彻底入味了。
嘿嘿。
卤蛋：Marinated Egg1、原料: 鸡蛋制法: 将鸡蛋洗净，放入锅子中，用水盖过，加入1小匙盐，先用大火煮滚，再转成小火煮10分钟至熟。
捞出后用冷水冲凉，剥去蛋壳，再放入煮滚的卤汁中，用小火卤约20分钟，熄火后再焖10分钟，食用前切半即可。
(一)配方配方l：鸡蛋100枚，白糖、酱油各1千克，茴香、桂皮各75克，丁香、甘草、葱各25克，食盐120克，绍酒750克。
配方2：白糖、酱油各2千克，黄酒1千克，葱500克，红曲400克，食盐250克，姜200克，茴香、桂皮各150克，水10千克。
配方3：酱油2千克，白糖1．5千克，甘草300克，食盐150克，茴香、桂皮各100克，丁香50克，水10千克。
配方4：酱油2．5千克，白糖、茴香、桂皮各800克，食盐、丁香各200克，黄酒、甘草各500克，水10千克。
配方5：优质酱油1千克，冰糖500克，精盐750克，八角、甘草、橘皮、草果各25～30克，沙姜、花椒、丁香各15克，绍兴黄酒500克，水5千克。
配方6：酱油、白糖各l千克，食盐125克，黄酒500克，茴香、桂皮各75克，葱250克，姜100克，水5千克。
配方7：酱油l千克，白糖750克，食盐75克，黄酒500克，甘草150克，茴香、桂皮各50克，丁香25克，水5千克。
台湾卤蛋的制作方法
（附图）
卤蛋制作方法：
姜片，小葱，茶叶（用一个纱布包成包），生抽，老抽，白胡椒粉，五香粉1.先把鸡蛋洗干净，锅中放凉水，以没过鸡蛋为准，再在锅中撒入两勺盐，目的是为
了可以使鸡蛋皮好剥掉，开锅后，把火关小，小开着就可以了，20分钟以后关火，把
鸡蛋捞出过凉水，待鸡蛋完全冷却，把鸡蛋皮剥掉。
2.把葱叶和姜片垫到锅底，再放入鸡蛋，把火点开，先小火，再依次放入老抽，生抽，老抽可
以根据自己的口味适当放入，最好让每个鸡蛋都能粘到老抽，再放入凉水，五香粉两
大勺，白胡椒粉一勺，再把茶叶包放入
3.开锅后，小火再煮，在20分钟时放入冰糖，冰糖能使卤蛋更有光亮，好看，煮了30分钟后捞出，放凉，再煮，如此反复3次，卤蛋就可以了
反复煮是为了让卤蛋更有弹性，吃起来口感好，剩余的汤汁可以再做卤鸡翅什么的
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