乡巴佬食品的加工工艺
乡巴佬熟食详尽配方，含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方
乡巴佬熟食详尽配方，含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方：温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术料水的制作：（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）料包香料：当归 50克、木香 50克、山奈 50克、肉蔻 50克、草蔻 50克、白芥子 50克、良姜 40克、干姜 40克、毕拔 40克、益智仁 50克、草果 40克、白蔻 40克、白芷 30克、陈皮 30克、砂仁 60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.料水制作：（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
（2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。
（3）投料比例按百分比缩减，如缩小 100倍为一副。
（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。
老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD－6增香剂20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15克。
说明：（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏 0.4％。
（2）老汤煮制时需 3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。
（3）汤液按 4.3％加盐。
（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。
酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2 斤、大厨四宝鲜香宝 24 克、大厨四宝味香素 4.5 克、大厨四宝鸡骨汤粉 2.4克、树椒 1.5克,大料 6克、香油 1.5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂 5克、老抽、焦糖色素适量。
厨房美食菜谱：自制乡巴佬卤蛋的做法
厨房美食菜谱：自制乡巴佬卤蛋的做法
这卤蛋的味道真的超级不错，我老公和儿子都很喜欢，早上用来配粥吃，或者配豆浆，都是很不错的，尤其小孩子，鸡蛋这样一卤，就比白水煮蛋有滋味的多，夹杂着百事可乐甜甜的味道，很容易几颗鸡蛋就被消灭了
食材
主料：
鸡蛋
啤酒适量
酱油适量
百事可乐适量
八角适量
步骤
1.白水煮蛋，十分钟以上煮熟
2.将煮熟的蛋放入冷水盆，拔一会儿，这样做剥皮就很容易了
3.剥好皮的蛋放进锅里备用
4.锅中入百事可乐，入酱油（只能是酱油，不要老抽，这是卤蛋咸味的来源），入适量啤酒（随意，别太多就行）
5.大火烧开，转至小火慢慢入味，这中间记得勤看看，多翻动几回，免得蛋粘锅，直至汤汁被收净（如果喜欢可以留一点点汁蘸着吃），最后要盯紧哦，可别糊了，就不好了
6.起锅，可以吃了，真的很好吃，可不要贪吃哦！
小贴士：小技巧就是一定要用百事可乐，最后煮的时候要用小火慢慢地收汁，喜欢的可以留一点汁，蘸着吃，而且放在冰箱可以保存五六天。
乡巴佬卤鸭蛋生产技术
乡巴佬卤鸭蛋生产技术
1、配料（以加工100枚鸭蛋计）
酱油50—100克，料酒80—100元，食盐100克，水6公斤，调味香精40克或骨髓浸膏30克，白糖100克或者甜蜜素10克，肉制品改良剂20克，双倍焦糖色素50—100克，双乙酸钠10克，八角20克，小茴香20克，桂皮15克，花椒15克，甘草15克，葱、姜、芝麻香精适量。
2、技术方案
①鸭蛋的预处理。
将鲜蛋洗净，放在火上蒸8—10分钟或者在清水中煮6—8分钟，待蛋白凝固后捞出浸入冷水中冷却，使蛋白与蛋壳分离，然后捞出剥去蛋壳及内膜。
②卤制。
将八角、小茴香、桂皮、甘草、花椒装在纱布袋里，放入水里小火煮约10分钟，然后加入酱油、料酒、白糖或者甜蜜素、肉制品改良剂、双倍焦糖色素、双乙酸钠和调味香精（骨髓浸膏），将脱皮的蛋放在里面小火卤100—180分钟，待卤汁香味渗入蛋内蛋白变成酱黑色即可。
③真空包装与杀菌。
将卤制好的鸭蛋逐个进行真空包装，包装之后置入灭菌锅杀菌，工艺条件100℃蒸煮15分钟。
④入库。
包装过的卤蛋经检验后，入库。
3、乡巴佬卤蛋工艺流程。
乡巴佬卤蛋的商用配方，告诉你比例和做法，鲜香入味，唇齿留香，比买的还好吃！
乡巴佬卤蛋的商用配方，告诉你比例和做法，鲜香入味，唇齿留香，比买的还好吃！卤蛋在肉夹馍里是最受欢迎的一道配菜了，我每天去吃肉夹馍的时候总会加一个卤蛋吃。
卤蛋鲜香美味，口感比白水煮鸡蛋要好很多。
白水煮鸡蛋一点味道也没有，尤其是蛋黄，如果干吃鸡蛋的话就会显得特别噎得慌，这样下去半个鸡蛋都吃不完。
吃惯了卤蛋就不愿意再吃白水煮鸡蛋了。
乡巴佬卤蛋相对于其他卤蛋来讲，口味独特，口感比较甜一些，因此也就备受大家的欢迎。
最近天气逐渐炎热，感觉一点胃口也没有。
于是就想着做点卤蛋吃，正好想到了乡巴佬卤蛋。
刚好有时间就做了一些卤蛋，做过一次之后，发现比卖的乡巴佬还好吃。
家里的孩子都抢着吃。
这样做的卤蛋，口感微甜，而且咸香入味，颜色也特别的诱人，喜欢吃卤蛋的朋友，仔细往下看吧！——乡巴佬卤蛋——准备食材：鸡蛋20个，白糖60克，老抽100毫升，啤酒一瓶，香叶两片，桂皮两个，八角两颗，老姜一块，白芷少许。
需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的，关注我们微信公众号“指间味集”即可自动获得。
操作步骤：1.首先将准备好的鸡蛋20个，用钢丝球去掉外面的脏东西以及鸡毛。
然后放入清水中冲洗两到三次备用。
2.炒锅中加入适量的清水，然后放入清洗好的鸡蛋。
大火烧开，转中火煮上十分钟就可以啦！3.十分钟后，我们将鸡蛋捞出放入凉水中冲凉，刚煮出来的鸡蛋放在凉水中，这样更容易剥皮，将20个鸡蛋全部剥皮备用。
4.剥好的鸡蛋，我们放在炒锅中放入以上准备好的调料，倒入啤酒一瓶调味。
然后再加入适量的清水没过鸡蛋。
大火烧开。
然后转中火煮沸8分钟。
5.八分钟后所有的大料都熬开了，然后将其放在一个无油无水的盆中，把料汁也倒在里面，盖上保鲜膜，将其放凉。
放凉之后我们放在一个冷藏柜里泡上12小时就可以食用了。
6.做卤蛋一定要将其泡制至少12小时以上，这样做的卤蛋才更加入味。
吃起来比卖的还好吃。
好啦，一道美味可口鲜香入味的乡巴佬卤蛋就做好了。
乡吧佬鸡腿生产工艺
乡吧佬鸡腿生产工艺
鲁莉
【期刊名称】《农村新技术》
【年(卷),期】2008(000)010
【摘要】乡吧佬鸡腿是以鲜鸡腿或冻鸡腿为原料,经煮制、灭菌等工序加工而成的禽肉制品,是居家休闲及旅游的好食品。
一、配方:A、鸡腿40千克,B、水30千克,C、桂皮50克。
D、八角50克,E、当归25克,F、生姜200克,G、辣椒100克,H、味精200克,I、鸡精20克,J、饴糖160克,K、糖色100克,L、红色5克,M、白糖1.5千克,N、食
【总页数】1页(P33)
【作者】鲁莉
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.今朝农民亦风流——禾丰乡500名“作田佬”搏击大市场 [J], 李师海;
2.泰国北部华人村语言生活调查
——以清迈府景佬县勐纳乡昌良村为例 [J], 谢智香
3.泰国北部华人村语言生活调查——以清迈府景佬县勐纳乡昌良村为例 [J], 谢智
香
4.四川方言词“乡坝佬”考释 [J], 鲜于煌
5.乡吧佬风味卤蛋机 [J],
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乡巴佬鸡蛋的制作方法
乡巴佬鸡蛋的制作方法
乡巴佬鸡蛋，是一道以鸡蛋为主料制作的家常菜肴，其口感鲜嫩，味道鲜美，是深受人们喜爱的一道美食。
下面，我们来详细介
绍一下乡巴佬鸡蛋的制作方法。
1. 准备食材。
制作乡巴佬鸡蛋的食材主要包括鸡蛋、葱、姜、蒜、盐、酱油、料酒、白糖、鸡精和食用油。
2. 处理食材。
首先，将葱、姜、蒜分别切成末备用。
然后，将鸡蛋打入碗中，打散备用。
3. 炒制鸡蛋。
将锅置于火上，倒入适量的食用油，待油热后，加入鸡蛋液，
用锅铲迅速划散，炒至鸡蛋凝固后盛出备用。
4. 炒制配料。
在同一锅中加入少许食用油，放入葱、姜、蒜末煸炒出香味，
然后加入适量的盐、酱油、料酒和白糖，炒匀。
5. 调味。
接着，将炒好的鸡蛋放入锅中，和配料一起翻炒均匀，让鸡蛋
充分吸收配料的味道。
6. 出锅。
最后，根据个人口味加入适量的鸡精，炒匀后即可出锅。
通过以上步骤，一道美味的乡巴佬鸡蛋就制作完成了。
这道菜
肴色香味俱佳，口感鲜美，是一道适合全家人共享的美食。
除了以上介绍的基本制作方法外，制作乡巴佬鸡蛋的过程中还
可以根据个人口味进行一些变化，比如可以加入一些蔬菜，如青椒、胡萝卜等，增加菜肴的口感和营养价值。
总之，乡巴佬鸡蛋是一道制作简单，口味美味的家常菜肴，不
仅适合作为家庭日常餐桌上的一道菜品，也适合作为下酒菜来搭配饭菜。
希望大家在家中尝试制作这道美味的乡巴佬鸡蛋，一定会被它的美味所征服。
厨房美食菜谱：乡巴佬卤蛋的做法
厨房美食菜谱：乡巴佬卤蛋的做法
一直都喜欢吃超市里的乡巴佬卤蛋，但是考虑到超市里的东西都有防腐剂不敢吃太多只能偶尔吃一次，这样吃卤蛋一点也不过瘾。
这次跟着家常菜导师学会了制作乡巴佬卤鸡蛋，自己做的没有食品增加剂什幺时候想吃什幺时候做，想吃多少做多少，吃着很过瘾。
食材
主料：
鸡蛋
油适量
盐适量
啤酒500ml
桂皮一小块
花椒1g
陈皮2g
八角2个
香叶5片
冰糖10g
生抽一汤匙
老抽半汤匙
盐2g
步骤
1.鸡蛋洗干净，冷水下锅把鸡蛋煮熟。
2.煮熟的鸡蛋放入凉水中冲凉。
3.冲凉后的鸡蛋剥去蛋壳。
4.用小刀在鸡蛋表面竖划几刀，这样卤的时候更入味。
5.把鸡蛋放入砂锅里，倒入一罐啤酒，啤酒要淹过鸡蛋。
6.放入桂皮一小块、花椒1克、陈皮2克、八角2个、香叶5片。
7.放入冰糖10克、生抽一汤匙l、老抽半汤匙、盐2克。
8.开火煮沸后改小火煮十五分钟。
9.水变少，鸡蛋上色后可以关火。
10.把汤汁和鸡蛋一起盛出，鸡蛋用卤水浸泡着随吃随取，浸泡一夜后更入味好吃。
小贴士：1、煮熟的鸡蛋用凉水冲凉后方便剥壳。
2、啤酒一定要没过鸡蛋，这样上色才会一致。
3、卤蛋一次可以多做一些，用卤水泡着冰箱冷藏能留四、五天左右，而且卤水泡过的卤蛋味道更美味。
乡巴佬食品的加工工艺
做法二
第一步：先把鸡蛋煮半熟，蛋清凝固住即可，因为这样比较省火，然后剥掉蛋皮。 第二步：锅里放少许水，放糖炒搪色（即使炒不好也没关系），把糖化开就可以了。 第三步：卤蛋。 炒好糖色，放入鸡蛋，让鸡蛋裹上糖，然后放入酱油、水、大料、桂 皮、香叶，慢火煮十分钟入味。（因为酱油里有盐，所以不要放盐）。 第四步：收汁。入味后开大火，把汁收干，让卤汁裹满整个鸡蛋，乡巴佬鸡蛋就做好了。 香喷喷的卤蛋就做好了，放在冰箱里可以吃上三天。
2
参考文献：
《乡吧佬食品的生产加工工艺》
乡巴佬鸡蛋
工艺及配方（单位：Kg）
配方：
鸡蛋（剥皮后）5、食盐 0.4、白砂糖 1.6、味精 0.2、酵母膏,焦糖 色素（食品级）适量、色拉油（制糖色）适量、白芷 0.012、花椒 0.006、 肉蔻 0.006、甘草 0.006、老抽 0.2、小茴 0.006、草果 0.0045、良姜 0.009、 桂皮 0.0012、砂仁 0.003、草蔻 0.006、陈皮 0.006、山奈 0.006、丁香 0.003、黄酒 0.1、辣椒 0.03。 工艺：
洗蛋→煮蛋→剥蛋→调色、调味→卤制→烘干→冷却→真空包装 →高温杀菌→冷却→保温试验→市售. 自制糖色：
铁锅烧热后，将色拉油加入，烧至冒青烟，将白糖加入，迅速搅拌， 至大泡第二次落下时，离锅备用。 洗蛋、煮蛋、剥蛋：
将鸡蛋用清水浸泡 30 分钟后，用湿布擦洗干净蛋表面脏物，后
3
参考文献：
设备及原辅料:
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将杀菌后产品入 37℃恒温库中保温 72 小时，若涨ห้องสมุดไป่ตู้率低于 0.3%准许出厂市售。
感观检验:
产品触之有弹性，坚挺，有一定咬劲。切片黑黄色，有香吧佬蛋 固有的滋味与气味。
4
参考文献：
《乡吧佬食品的生产加工工艺》
家庭自制乡巴佬鸡蛋的方法
做法一
设备及原辅料:
设备及用具：
夹层锅（两口）、烘房或烘箱、真空包装机（一台）、杀菌罐、冷却方车（若干）、笊篱。
原材料：
原料，鸡蛋、 鸡爪、 鸡腿等（市售或来源于经严格检验检疫的养殖场）。
辅料：
食盐、白砂糖、味精、老抽、焦糖色素（食品级）、自制糖色、酵母 膏、白芷、花椒、肉蔻、小茴、草果、良姜、桂皮、砂仁、草蔻、陈皮、山 奈、丁香、甘草、花雕酒。
乡吧佬鸡腿的生产工艺及配方.................................................................................................5 配方：................................................................................................................................. 6 生产工艺:............................................................................................................................6 操作步骤:............................................................................................................................6
乡巴佬鸡爪................................................................................................................................. 5 1、老汤配方：...................................................................................................................5 2、酱鸡爪配方：...............................................................................................................5 3、加工工艺.......................................................................................................................5
乡巴佬食品是根据市场需求，经过数百次改进工艺，加入多种对人体有益的中药调和 而成，口味纯正，适应各年龄层消费者的口味。乡巴佬鸡蛋又名香蛋、卤蛋、铁蛋乡吧佬系 列产品是近几年来较流行的旅游休闲食品，乡巴佬食品包括蛋制品、鸡爪、鸡翅、鸡脖等， 这类产品也推动了鸡副产品的深加工，从而使鸡类产品的充分利用及深层次加工更加完善， 现将最具代表性的乡吧佬蛋的加工工艺介绍如下，其他产品可参考该产品工艺及配方。
1
参考文献：
《乡吧佬食品的生产加工工艺》
制作过程............................................................................................................................. 7
设备及原辅料:............................................................................................................................2 设备及用具：.....................................................................................................................2 原材料：............................................................................................................................. 2 辅料：................................................................................................................................. 2
乡巴佬鸡蛋................................................................................................................................. 3 工艺及配方（单位：Kg）................................................................................................3 感观检验:............................................................................................................................4
2
参考文献：
《乡吧佬食品的生产加工工艺》
乡巴佬鸡蛋
工艺及配方（单位：Kg）
配方：
鸡蛋（剥皮后）5、食盐 0.4、白砂糖 1.6、味精 0.2、酵母膏,焦糖 色素（食品级）适量、色拉油（制糖色）适量、白芷 0.012、花椒 0.006、 肉蔻 0.006、甘草 0.006、老抽 0.2、小茴 0.006、草果 0.0045、良姜 0.009、 桂皮 0.0012、砂仁 0.003、草蔻 0.006、陈皮 0.006、山奈 0.006、丁香 0.003、黄酒 0.1、辣椒 0.03。 工艺：
参考文献：
《乡吧佬食品的生产加工工艺》
乡吧佬食品的生产加工工艺
河北石家庄乡巴佬食品批发中心
食品工程师 整理 2012-3-11
目录
乡吧佬食品的生产加工工艺.............................................................................................................1 目录..................................................................................................................................................... 1
洗蛋→煮蛋→剥蛋→调色、调味→卤制→烘干→冷却→真空包装 →高温杀菌→冷却→保温试验→市售. 自制糖色：
铁锅烧热后，将色拉油加入，烧至冒青烟，将白糖加入，迅速搅拌， 至大泡第二次落下时，离锅备用。 洗蛋、煮蛋、剥蛋：
将鸡蛋用清水浸泡 30 分钟后，用湿布擦洗干净蛋表面脏物，后
3
参考文献：
家庭自制乡巴佬鸡蛋的方法.....................................................................................................4 做法一................................................................................................................................. 4 做法二................................................................................................................................. 4
乡巴佬鸡爪
配方：
1、老汤配方：
酱香味香辛料 2kg 水 100kg 盐 1kg 味精 0.3kg 鸡骨架 10kg 猪大骨 24kg 肥膘（搅碎 ） 2kg 葱 姜 蒜各 1kg 工艺：用温火煮 3 小时(以最后剩 50kg 汤为主)用沙布过滤后即为老汤。
原料： 鸡蛋 6 个，啤酒 200ml，酱油 8ml，白糖 40 克 做法： 1、鸡蛋加水加少许盐煮熟 2、剥去外皮加入啤酒和白糖，酱油 3、煮至酒干即可 建议：如果想入味，建议在鸡蛋上多划几道口子。放一夜会更入味的。
做法二
第一步：先把鸡蛋煮半熟，蛋清凝固住即可，因为这样比较省火，然后剥掉蛋皮。 第二步：锅里放少许水，放糖炒搪色（即使炒不好也没关系），把糖化开就可以了。 第三步：卤蛋。 炒好糖色，放入鸡蛋，让鸡蛋裹上糖，然后放入酱油、水、大料、桂 皮、香叶，慢火煮十分钟入味。（因为酱油里有盐，所以不要放盐）。 第四步：收汁。入味后开大火，把汁收干，让卤汁裹满整个鸡蛋，乡巴佬鸡蛋就做好了。 香喷喷的卤蛋就做好了，放在冰箱里可以吃上三天。
乡巴佬香肠................................................................................................................................. 7 配料：................................................................................................................................. 7 加工工艺：.........................................................................................................................7