温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方
温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方
温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）料水的制作：料包香料：当归50 克、木香50 克、山奈50 克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.料水制作：（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
（2）第一次熬煮40 分钟，第二次熬煮20－30 分钟，药料用纱布包好。
（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。
（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。
老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8 斤、树椒4.5 克、香菇9 克、姜0.13 斤、大厨四宝HD－6 增香剂20 克、大厨四宝极品美国肉宝王15 克、大厨四宝肉香王15克。
说明：（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％。
（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。
（3）汤液按4.3％加盐。
（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。
酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2 斤、大厨四宝鲜香宝24 克、大厨四宝味香素4.5 克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4 克、树椒1.5 克,大料6 克、香油1.5 克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。
（1）以上酱汤煮40 分钟，再加付料煮20 分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。
分享飘香卤水调配的秘诀及配方，错过就是损失
分享飘香卤水调配的秘诀及配方，错过就是损失骨里香万能卤水配方1、调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
2、方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
3、糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
4、专用香料配方：肉桂65克，丁香8克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
5、卤制流程：（1）腌制：各种原料预处理后。
将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
骨里香熟食万能卤水经过上百次的试验和调整，20多种药料精确到克
骨里香熟食万能卤水经过上百次的试验和调整，20多种药料精确到克乡巴佬代代相传，历数百年而不绝，虽因战乱而迁居数次，但却又恰恰融合了南北风味儿，后又数度失传之险，现我公司以乡巴佬宗师涂总带领下，经过努力发掘将此美味从新研发、创新，以丰富百姓餐桌，光大祖国传统美食文化！配料时要选择上乘药料，上等生料，以勤劳、诚信、热情、细心的良好习惯，才是我们每一家骨里香、乡巴佬、八珍熟食店的成功秘诀！百年老汤制作方法及配料（60斤纯汤用量）猪腿骨：30斤老母鸡：2-3只（最好是2年以上的）牛油3斤或肥牛肉5斤牛腿骨：1-2根（5-6斤）猪蹄：2个 3--4斤或猪头半个以上生料用清水最少泡1小时以上以便除去血水，用50厘米不锈钢锅装80斤左右的清水放在煤气炉或其他炉子上大火烧开后，把泡过水生料放入（大骨头放在下面以防粘底），在水快开时会有大量的血沫浮出来，用细漏勺不断撇干净，一直撇到没有血沫为止。
随着汤不断的在沸腾水量也会不断的在减少，可以适量地添加凉水或开水，中大火熬3小时后改中小火熬5小时，在换中大火熬4-5小时，把里面的骨头捞干净，捞到没有一点杂物为止，然后把以下熬好的糖色加入老汤中在沸腾2小时（此时为调色）时间到把以上配好的药料装包，放入老汤中第一次煮20分钟，第二次煮30分钟，依次类推可以循环使用，4-5次，每次增加10分钟。
糖色的制作方法（60斤的用量）锅内放入少量的食用油均匀的润滑一遍，用0.5斤白糖、0.5斤冰糖和3两蜂蜜，放入锅内，小火不断翻炒以防沾底，炒至深红色翻大泡时，加入1-2斤开水，在烧开时糖色便熬成。
骨里香五香味鸭肉系列制作流程：（卤制）鸭肉的卤制工艺流程：用调好色的老汤分出12斤烧开后,放入硝4g、盐7两、姜片2两、味精3两、白酒10g，然后分别放入大件然后依次类推放入小件产品，产品大小不同，卤制和焖制时间也不同（卤制和焖制时间详见最后页时间表），第一个产品入锅10分钟后在汤中加入3号料55克、5号料10克、6号料8克（颜色根据当地人群喜好不同适当添加或减少）、7号料8克，配完后用料酒3两化开后下锅，产品全部下锅后关火前10分钟放入9号料15克、11号料10克，时间到关火焖制时间到捞出即可使用。
骨里香熟食配方加教学内容
骨里香熟食配方加骨里香熟食配方一、中草药：透骨草（62.5克），草扣（38克），甘草（25克）必拨（38克），降香（50克），小回香（62.5克），当归（25克），山楂（186克），仪智仁（25克），香菇（5.，6个），干姜（75克），花椒（180克），白果（62.5克），陈皮（25克），玉竹（50克），夏菇草（25克），五味子（50克），川断（38克），桂皮（50克），肉扣（62.5克），木香（50克），红扣（38克），良姜（62.5克）。
二、方法：把中草药泡24小时后加水烧开，水第一遍24斤，第二遍20斤，第三遍18斤，时间每遍2小时共六小时，然后三遍放倒一起。
配料：乙醇麦芽粉，湖南产地焦香型。
石桥牌鸡粉，广州产地，型号：8021 【佳乐鸡粉也行。
】三、糖色：白糖干熬，成水样，黑红色，倒入蜂蜜。
四、时间：鸡尖、鸡爪、鸡肝等开锅5—6分钟拿下闷10分钟；大腿、鸡脖20分钟闷10分钟；鸭子40分钟；猪手1小时30分钟；笨鸡2小时；大肉鸡40分钟。
五、每二斤货放1两中药，味精随意。
每二斤水放1两盐猪头肉怎么做，如何做卤猪头肉才好吃农家卤猪头肉(12张)1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。
5、余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。
卤猪头肉做法二1、原料：健康猪头一个（重量约5公斤）2、原料处理：买回的猪头放在清水中浸泡2-3小时，锅中放入适量的水烧开后将猪头放入预煮15分钟后捞出，将猪头从中间劈开，用刀刮净表面污物，用清水冲刷干净。
独家骨里香电烤鸡架技术配方（靠它一年买了车）只分享给有缘人
独家骨里香电烤鸡架技术配方（靠它一年买了车）只分享给有
缘人
骨里香电烤鸡制作配方
选料：
选用1.5公斤左右活肉鸡。
将鸡宰杀，去毛、开膛、冲洗、去头爪，晾干。
浸泡：
用红参1克、黄芪1克、灵芝1克、枸杞子1克、天麻0.5克、丁香0.5克、砂仁0.5克、肉豆蔻1克。
另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜各5克、陈皮2克、装入布袋中，缝上布袋口。
放入1公斤清水中，再放入黄酒15克、食盐20克，熬煮两个小时，将布袋捞出，汤冷却后，倒入—口大容器内，将肉鸡浸泡在此汤内两个小时。
填料：
取出浸泡好的鸡，在其腹内放入香菇、生姜等，并将食盐40克、味精1克混合均匀涂在肉鸡的外表和腹腔内，腌制10分钟。
烘烤：
接通烤箱电源，先预热至250℃，然后关闭开关，将整形好的鸡挂在烤箱内，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至250℃时，烘烤30分钟，之后拨开排气孔，5分钟后关闭气孔，使水分和油烟排出烤箱，再烘烤20分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。
这种技术做出来的烤鸡皮脆肉嫩、酥而不散、入口不腻、肉不粘骨。
史上最全面的卤肉配方大全
史上最全面的卤肉配方大全卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：（1）腌制：各种原料预处理后。
将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
更多美食小吃做法，请关注微公XiaoChiPF肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
鸡肉熟食加工成熟配方
鸡肉熟食加工成熟配方、工艺整鸡→腌渍→水煮（加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶）→去骨、鸡皮、切丁（加入香精）→灌装→煮制→冷却→包装→入库五、具体步骤分解1、整鸡腌渍。
将经过兽医检验合格的整鸡放在流水槽里面，反复漂洗净鸡的内脏和血渍，加入食盐和复合磷酸盐腌渍，在低温0－4℃的恒温条件下静止腌渍，腌渍时间一般不低于12小时。
2、根据配方比例配比各种配料，在夹层锅里加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶，文火煮开。
焖煮时间2.5－3小时，保证鸡肉酥烂，口感香嫩，在煮制过程中，随时捋走表面的泡沫和杂质，以免掺入最终产品中，影响产品的质量。
3、关闭夹层锅的进气阀，停止加热。
用笊篱捞起煮好的鸡肉，去掉鸡骨、鸡皮、胡萝卜和红辣椒，及其他杂质；然后把大块的鸡肉切成小块状，再放回锅里；最后加入香精，充分搅拌均匀，保证鸡肉香精和料汤混合均匀。
4、灌装。
待整个锅里温度降到60℃时，倒在灌肠机里，用可收缩性透明PVC或尼龙肠衣灌装，要求灌装松软适当，不要过紧，灌好后放在85℃的热水中加热，做二次杀菌，保证中心温度达到72℃，杀菌时间不低于45分钟即可。
5、装模具。
可根据市场的需求，选择不同形状的模具，如方型、圆型、环型等。
装好后放在冷藏库里冷却，待产品中心温度降到20℃以下，就可去除模具。
6、包装。
7、入库。
六、食用方法：产品拼盘冷切后直接食用，不要加热后食用；产品冷切后凉拌，加入食醋、蒜汁等调料后食用。
鸡肉知识介绍：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。
蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。
钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。
同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。
鸡肉营养分析：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。
骨里香万能卤水配方及详细制作工艺
骨里香万能卤水配方及详细制作工艺
1.熬制卤水配方
取鸡架骨500g，猪大骨头1kg，加水3kg，中火烧开，改小火熬制8h，中途撇静泡沫。
过滤料渣留汁，放入香料包，再加干生姜40g，大火烧开再转小火慢慢熬制1h，香味溢出为宜，然后在用老抽调好卤汁色泽，再下适量糖色调整色泽（根据成品色泽酌量增减）最后放入绍兴黄酒10g、盐15g、白糖5g搅拌匀在熬20min既成透骨香卤水。
2.香料配方
桂皮6g，白蔻5g，甘草5g，丁香3g，花椒6g，小茴香6g，草蔻5g，八角6g，丁椒6g，山奈4g，良姜5g，肉蔻5g，香叶4g，砂仁5g，陈皮3g。
以上全部香料打碎放入香囊中绑紧。
3.调味品配方
绍兴黄酒10g、盐15g、白糖5g即可。
4.糖色熬制方法
将色拉油75g放入锅中用小火加热，加入冰糖0.25kg炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入开水1.5kg即成糖色。
5.原料
刚从菜市场买的新鲜的原料，改刀在用清水清洗赶紧。
捞出控干水分。
6.原料腌制配方及流程
（1）花椒粒10g，千里香5g加水熬制出香倒入腌制盆中，在放料酒250g，盐500g，清水10kg搅拌均匀即成腌制料水。
（2）将原料处理干净如牛肉，鸡，鸭冬天腌制12h，夏天腌制5h，春天和秋天腌制8h。
注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
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温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）料水的制作：料包香料：当归50 克、木香50 克、山奈50 克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.料水制作：（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
（2）第一次熬煮40 分钟，第二次熬煮20－30 分钟，药料用纱布包好。
（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。
（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。
老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8 斤、树椒4.5 克、香菇9 克、姜0.13 斤、大厨四宝HD－6 增香剂20 克、大厨四宝极品美国肉宝王15 克、大厨四宝肉香王15 克。
说明：（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％。
（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。
（3）汤液按4.3％加盐。
（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。
酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2 斤、大厨四宝鲜香宝24 克、大厨四宝味香素4.5 克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4 克、树椒1.5 克,大料6 克、香油1.5 克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。
（1）以上酱汤煮40 分钟，再加付料煮20 分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。
（2）在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。
（3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。
（4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。
（5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。
（6）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。
（7）酱汤太黑了，可扔掉一部分。
（8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。
卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.2克、大厨四宝HＤ－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、（主料以100斤为原料）。
煮制时注意事项：（1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。
（2）时间：1、鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。
2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。
4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。
5、大腿煮40 分钟，开锅5 分钟下小腿，煮30 分钟，再开5分钟下大翅，煮20 分钟，再开5 分钟下心肝，煮5 分钟，到时停火，都焖30分钟。
系列卤水配方（本站独家购进加盟资料）特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。
可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。
调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8 小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65 克，大茴香65 克，丁椒（一种野山椒）65 克，山奈45 克，良姜50 克，肉蔻50 克，草蔻50 克，白蔻50 克，甘草50 克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：（1）腌制：各种原料预处理后。
将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10 斤水中加1 克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
鸡爪类则修整清洗，腌制2 小时，入150 度油中炸制20 秒，然后进行卤制。
注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
（2）出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。
在沸水中煮10－15 分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。
鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。
所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。
原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
（3）卤制（以30 斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200 克、超级鲜味王4 克，博邦酱香王香辛料5 克，博邦8610 鸡膏3 克，盐酌量，煮5－10 分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。
然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
（5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7 成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
卤水使用及保管注意事项：卤汤的使用：要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。
（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。
卤汤的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。
如卤制原料少，只需要卤汤一部分。
卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。
老卤的利用：老卤是新卤20 次以上的重复使用和长期贮存形成的。
随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。
每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。
湘西骨里香：特点：红白相间，咸鲜香辣。
菜品提供：刘晟：湖南长沙人，湖南省烹饪协会理事、长沙市烹饪协会常务理事。
从业16 年，现任一路吉祥餐饮文化传播有限公司副总经理兼行政总厨。
原料：吉祥苗家腊排650克。
调料：洋葱60 克，干椒段5克，大蒜籽20 克，京葱40 克，辣妹子15克，家乐鸡粉5 克，郫县豆瓣酱10克，白砂糖3克，味精4克，高汤250克，香油2 克，色拉油75克。
吉祥腊排的制作：原料：猪仔排750 克，猪大肠500 克，盐50 克，花椒10克，香葱25克，姜米5克。
制作：将猪仔排用盐、花椒、香葱、姜米腌渍3天，置于通风处晾干。
猪大肠洗净，把猪仔排灌入大肠中，放在农家熏房，熏制20天即可。
制作方法：（１）腊排切5厘米长的段，京葱切5厘米长的段，洋葱切丝备用。
（２）将大蒜籽、干椒段、郫县豆瓣酱、辣妹子、鸡粉入五成热油锅中煸炒出香，加入高汤、腊排段、京葱段，放白糖、味精煨制半分钟，待汤汁收干时起锅。
（３）另取锅，入香油，放洋葱丝垫底，将煨制好的腊排倒入锅中，点酒精炉中火上桌即可。
关键：腌制原料讲究，须选用瘦肉猪仔排。
骨里香电烤鸡制作配方：配方提供：北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总监：王大宁。
选料：选用1.5公斤左右活肉鸡。
将鸡宰杀，去毛、开膛、冲洗、去头爪，晾干。
浸泡：用红参1 克、黄芪1 克、灵芝1 克、枸杞子1 克、天麻0.5克、丁香0.5克、砂仁0.5克、肉豆蔻1克。
另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜各5克、陈皮2克、装入布袋中，缝上布袋口。
放入1公斤清水中，再放入黄酒15克、食盐20克，熬煮两个小时，将布袋捞出，汤冷却后，倒入—口大容器内，将肉鸡浸泡在此汤内两个小时。
填料：取出浸泡好的鸡，在其腹内放入香菇、生姜等，并将食盐40克、味精1克混合均匀涂在肉鸡的外表和腹腔内，腌制10分钟。
烘烤：接通烤箱电源，先预热至250℃，然后关闭开关，将整形好的鸡挂在烤箱内，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至250℃时，烘烤30 分钟，之后拨开排气孔，5 分钟后关闭气孔，使水分和油烟排出烤箱，再烘烤20分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。
这种方法做出来的烤鸡皮脆肉嫩、酥而不散、入口不腻、肉不粘骨。