酒店管理：学生餐菜单酒店管理：
酒店管理餐饮 餐饮菜单如何设计及制作——集团连锁酒店管理公司2034(叶予舜)
酒店管理餐饮餐饮菜单如何设计及制作——集团连锁酒店管理公司餐饮菜单如何设计及制作(一)菜单的分类根据餐饮形式和内容对菜单的分类，酒店所使用的菜单通常分为以下几种：1.早餐菜单2.正餐菜单（包括午餐、晚餐菜单）3.宴会菜单（包括中式宴会、西式宴会菜单）4.团体菜单5.自助菜单6.特色风味菜单7.客房送餐菜单8.夜宵点心菜单9.泳池茶座菜单10.特种菜单（如儿童菜单、减肥食品菜单）(二)菜单的设计原则酒店菜单的制定除了要根据市场需求，目标市场来设计外，还要注意以下几点：1.考虑菜式的成本率和获利能力，分析菜式可能的销售量和对同一菜单上其它菜式的影响；2.考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食的科学；3.考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的设施设备与人力的利用与分工；4.考虑菜式食品原料供应情况，分析菜式的季节性特征，根据市场供求关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式；5.考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐厅的经营特色相符；6.考虑同一或相近菜式的价格、服务方式的市场竞争能力；7.考虑菜单的装症文字、菜单程序编排等因素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店与餐厅的宣传媒介。
(三)影响菜单的因素1.季节由于天气变化的原因，某些菜人们喜爱在天热时吃，而在天气冷时吃则不习惯，反之亦然。
在编制菜单时要考虑到食品的时令，时令菜一般供应充足、质量好、价格合理，应包含在菜单上。
要考虑到一年中某一节日或某一段时间的特别菜肴，例如螃蟹、端午节粽子等。
2.厨师的技能编制菜单要考虑到厨师的技能。
许多优秀厨师虽然受过培训能烹调出多种菜肴，但若烹调较高级的外国菜，却不知所错。
另一方面，对受过良好培训、烹饪技能较高的厨师，应给他们表现技能的机会。
3.厨房的大小与设备编制菜单要考虑到厨房的大小与设备，如火炉、蒸汽、煤气炉是否适用。
在厨房设备短缺的情况下，一名好的厨师也会生产出所需的菜肴。
虽然如此，编制菜单者应考率烹调设备的承受能力，以免某些设备超负荷使用。
高职酒店管理专业《酒店餐饮管理实务》教案设计
高职酒店管理专业《酒店餐饮管理实务》教案设计一、教学目标1.知识目标：o学生能够掌握酒店餐饮管理的基本概念、原则和方法。
o学生能够了解酒店餐饮服务流程、菜品设计与定价策略。
o学生能够熟悉酒店餐饮成本控制与质量管理的基本技巧。
2.能力目标：o学生能够独立分析并解决酒店餐饮管理中的实际问题。
o学生能够设计并实施有效的餐饮促销活动和顾客服务方案。
o学生能够运用所学知识进行餐饮成本控制和质量管理。
3.情感态度价值观目标：o培养学生具备良好的职业素养和团队合作精神。
o激发学生对酒店餐饮管理行业的热情和责任感。
o培养学生的创新意识和持续学习的态度。
二、教学内容4.重点内容：o酒店餐饮管理的基本概念与原则。
o餐饮服务流程与顾客服务技巧。
o菜品设计与定价策略。
o餐饮成本控制与质量管理。
5.难点内容：o餐饮成本控制的实际操作。
o菜品设计与定价的市场调研与分析。
o餐饮服务中的顾客投诉处理与危机管理。
三、教学方法-讲授法：用于基础理论和概念的讲解。
-讨论法：分组讨论具体案例，提高学生的参与度和分析能力。
-案例分析法：通过分析真实案例，使学生更好地理解实际应用。
-实验法：模拟餐饮服务流程，增强学生的实践能力。
-多媒体教学：利用、视频等多媒体资源，丰富教学手段，提高教学效果。
四、教学资源-教材：《酒店餐饮管理实务》及相关参考书。
-教具：投影仪、电脑、白板及马克笔。
-实验器材：餐饮服务模拟设备、菜单样本、成本控制软件。
-多媒体资源：相关视频、课件、在线案例分析平台。
五、教学过程六、课堂管理1.小组讨论：每组分配明确的任务，确保每个成员都积极参与讨论。
2.课堂纪律：制定课堂纪律规则，如手机静音、按时提交作业等，确保课堂秩序。
3.激励机制：通过小组竞赛、优秀作业展示等方式激励学生积极参与课堂活动。
七、评价与反馈1.课堂小测验：每节课后进行小测验，检查学生对知识点的掌握情况。
2.课后作业：布置与本节课内容相关的作业，如案例分析、成本控制练习等。
《酒店管理菜单》课件
菜品名称：吸引顾客注意力， 激发食欲
菜单布局：合理布局菜单， 方便顾客浏览和选择
菜单与酒店品牌形象的关系
菜单是酒店品牌形象的重要体 现
菜单设计应与酒店品牌形象相 一致
菜单内容应体现酒店品牌形象 的核心价值
菜单设计应符合酒店品牌形象 的视觉风格
菜单的更新与调整
调整菜品：根据顾客反馈、 销售数据等因素调整菜品种 类和数量
菜品种类：包括主菜、配菜、汤品、甜品等 菜品口味：考虑客人的口味偏好和季节变化 菜品搭配：注重营养均衡和色彩搭配 菜品创新：定期推出新菜品，保持菜单的新鲜感和吸引力
菜品定价与策略
成本核算：包括原材料、人工、租金等成本 市场调研：了解竞争对手的价格和顾客的接受程度 定价策略：包括高价策略、低价策略、心理定价等 价格调整：根据市场变化和顾客反馈进行价格调整
优势：提高点餐效率， 降低人工成本；增强顾 客体验，提高满意度； 便于菜品更新和推广， 提高菜品销售；实现数 据化管理，提高运营效 率。
数字化菜单的实现方式
利用数字化技术，如二维码、NFC等，实现菜单的电子化 通过APP、小程序等平台，提供在线点餐、预订等服务 利用大数据分析，了解客户喜好，提供个性化推荐 利用物联网技术，实现菜单的实时更新和动态调整
PART 3
酒店管理菜单的构成要素
菜品分类与特点
菜品分类：分为 中式、西式、日 式、韩式等
菜品特点：每种 菜品都有其独特 的口味、口感和 营养价值
菜品搭配：根据 菜品的特点进行 合理的搭配，以 满足不同顾客的 需求
菜品创新：根据 市场需求和顾客 反馈，不断推出 新的菜品，以保 持竞争力
菜品选择与搭配
P酒A店R管T理7菜单的创新与发展趋
势
酒店管理专业的认识
酒店管理专业的认识对于酒店管理专业的认识，首先要从酒店行业本身入手。
酒店业是指提供住宿、餐饮、娱乐和其他服务的综合性服务行业，是旅游产业的重要组成部分。
酒店管理专业则是培养学生成为酒店行业相关管理岗位的专业人才。
一、酒店管理专业的历史和发展酒店管理专业最早起源于西方发达国家，如瑞士等。
20世纪80年代，随着我国经济的发展和旅游业的兴起，酒店管理专业开始在中国的高等院校中设立。
经过几十年的发展，酒店管理专业逐渐成为我国高等教育体系中的重要专业之一。
二、酒店管理专业的特点和培养目标酒店管理专业的特点主要包括以下几个方面：1.综合性：酒店管理专业不仅包括酒店运营管理，还涉及到餐饮管理、会务管理、娱乐管理等多个领域，需要综合运用经济学、管理学、市场营销学等多学科的知识。
2.实践性：酒店管理专业注重实践教学，培养学生的实际操作能力和综合素质。
学生在校期间需要进行实习或实训，学习酒店运营、服务技巧等实际操作。
3.国际化：酒店业是服务业中的国际化行业，酒店管理专业也需要关注国际酒店业的发展动态，培养具有国际视野和跨文化沟通能力的人才。
酒店管理专业的培养目标主要包括以下几个方面：1.基础知识与技能：培养学生具备酒店经营管理和运作的相关知识和技能，包括酒店管理原理、市场营销、人力资源管理、财务管理等方面的知识。
2.实践能力：培养学生具备酒店运营、服务、管理等实际操作能力，包括前台接待、客房管理、餐饮服务等方面的技能。
3.综合素质：培养学生具备良好的沟通能力、团队合作精神和服务意识，注重培养学生的实际操作能力和创新精神。
4.国际视野：培养学生关注国际酒店业的发展动态，提高学生的英语水平和跨文化沟通能力。
三、酒店管理专业的就业前景和岗位需求随着我国经济的发展和旅游业的兴起，酒店管理专业的就业前景也越来越好。
酒店管理专业的毕业生可以从事酒店行业中的各个岗位，如酒店行政管理、酒店前厅管理、客房服务管理、餐饮管理、会务管理等。
酒店管理系酒店菜单PPT作业
酒店菜单预览
由锦瑟芳华集团（虚拟）提供
01 热返回门主菜菜单 02 热 菜 03 燕翅鲍类 4 酒水饮品 05 煲 类 06 汤 羹 07 面 点
锦瑟芳华集团酒店管理集团
锦瑟芳华集团酒店管理集团
01 热返回门主菜菜单 02 热 菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲 类 06 汤 羹 07 面 点
雪梨官燕
桂花炒鱼翅 原料：鱼翅、蟹肉、鸡蛋、银芽、 火腿汁、盐、色拉油、湿生粉
味型：咸香型 价格：148元/份
锦瑟芳华集团酒店管理集团
01 热 门 菜 02 热 菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲 类 06 汤 羹 07 面 点
雪梨官燕
鲍鱼海珍煲 材料：烹制好的吉品鲍鱼1只，水发 花胶两件，水发辽参四件，水发冬菰四
红扒肘子
东坡肉： 主要配料：猪五花肋条肉400克，
干菜60克， 辅料：红曲米5克，绍酒10克，酱 油25克，糖40克，茴香、桂皮、葱段各
适量。 价格 148元每份
锦瑟芳华集团酒店管理集团
01 热 门 菜 02 热 菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲 类 06 汤 羹 07 面 点
红扒肘子
锦瑟芳华集团酒店管理集团
01 热 门 菜 02 热 菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲 类 06 汤 羹 07 面 点
雪梨官燕
鲍汁豆腐 原料：豆腐100克, 花椰菜20克, 红 辣椒20克, 生姜10克, 酱油10克, 镇江醋
10克, 糖10克, 胡椒粉5 酸辣型
价格：188元/份
锦瑟芳华集团酒店管理集团
01 热 门 菜 02 热 菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲 类 06 汤 羹 07 面 点
酒店管理系酒店菜单PPT作业精品文档
鲍鱼红烧
京酱肉肉丝 东坡肉 红扒肘子
冬笋炒肉丝
板栗红烧肉
椒盐排骨
猪肉炖粉条
烤乳猪
鲍鱼红烧肉 原料:发好的干鲍鱼仔（用200多元/ 斤的干鲍鱼仔)12只，五花肉300克。
味型：咸鲜微辣，鲍汁味 价格：99元/份
锦瑟芳华 锦瑟芳华集团酒店管理集团
01 热 门 菜 02 热 菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲 类 06 汤 羹 07 面 点
鲍鱼红烧
京酱肉肉丝 东坡肉 红扒肘子
冬笋炒肉丝
板栗红烧肉
椒盐排骨
猪肉炖粉条
烤乳猪
冬笋炒肉丝 主料：笋丝 肉丝 榨菜 辅料：葱 、香菜、 胡椒粉、生抽、 料酒、姜粉、淀粉
味型：咸香型 价格：126元/份
锦瑟芳华 锦瑟芳华集团酒店管理集团
01 热 门 菜 02 热 菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲 类 06 汤 羹 07 面 点
01 热 门 菜 02 热 菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲 类 06 汤 羹 07 面 点
龙井虾仁 西湖醋鱼 东坡肉 杭椒牛柳 双味青蟹 景秀中华 蛋酥 贵妃红枣 草莓沙拉
草莓沙拉： 主要配料：草莓，色拉酱
价格：38元每份
锦瑟芳华 锦瑟芳华集团酒店管理集团
01 热 门 菜 02 热 菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲 类 06 汤 羹 07 面 点
椰汁冰花炖官燕
冰糖银耳燕窝
木瓜炖官燕
雪梨官燕 红烧鲍鱼 鲍汁豆腐
红烧鸡丝翅 桂花炒鱼翅 鲍鱼海珍煲
鲍汁豆腐 原料：豆腐100克, 花椰菜20克, 红 辣椒20克, 生姜10克, 酱油10克, 镇江醋
10克, 糖10克, 胡椒粉5 酸辣型
酒店管理：有关点菜单、酒水单、海鲜斤两单的管理规定酒店管理：
金九龙大酒店备忘录至 :各部门由 :姚远英部门:餐饮经理、收银员部门:财务总监时间:2002—1—21 编号:财字2002年0 号事由:有关点菜单、酒水单、海鲜斤两单的管理规定一、有关厨房、吧台、班地厘、收银所持点菜单、酒水单、海鲜斤两单]处理程序1、厨房、吧台:点菜单、酒水单处理程序A.厨房点菜单一律放在指定地点,由财务人员自行收取.B.吧台点菜单一律由吧员在交每日酒水销售日报表时,一同在每天最晚班下班时交财务人员.2、传菜部点菜单处理程序A."海鲜斤两单"可用"多用单"代替B.传菜部用于划单的的单据一律交餐厅收存在餐饮办公室文件柜内,分日期保存,三个月后可作垃圾处理,三个月内如有缺少或遗失将作处罚.3、收银"点菜单、酒水单、海鲜斤两单"处理程序收银"点菜单、酒水单、海鲜斤两单"用于结帐,连同帐单交收入会计.二、有关取消或作废处理程序1、楼面取消"点菜单、酒水单、海鲜斤两单"单上部分内容.1）食品、菜肴类,由餐厅领班以上签名有效,并注明原因.2）酒水、香烟类,由吧台吧员和服务员共同签名有效,并注明原因.2、作废"点菜单、酒水单、海鲜斤两单"单必须由餐饮副经理以上人员签名有效,有注明原因,收银员要将废联一同订在帐单内,但不得入帐.3、班地厘对于每张单上出现的沽清,注明"沽"字样,而不是划去.4、厨房应在退菜时,在厨房"点菜单、海鲜斤两单"上注明"退"字样,在沽清时,厨房"点菜单、海鲜斤两单"上注明"沽"字样.三、有关[点菜单、酒水单、海鲜斤两单]的违规处罚1、在单据上乱画或浪费的,每张罚款二元；2、对于错误的签署"作废""取消",将按酒店损失大小来作赔偿和处罚,如涉及及贪污将作严重处罚.3、厨房或吧台未见盖收银章的单据不得出品,否则处以50%—300%的处罚,如涉及及贪污将追究行事责任.附:"点菜单、酒水单、海鲜斤两单"单的使用程序1、餐厅点菜单使用程序1）迎宾员在服务员接受点菜前撕下单头交收银员.2）将食品、菜肴类分为"点心"、"厨部"、"烧烤(凉菜)".3）共四联,开好后交收银员在第一联上盖收银章.(用于厨房凭单出品)4）收银员收取第二联留作结帐依据.5）服务员将第四联留作催菜及服务用.6）服务员将第一联和第二联交传菜员.7）传菜员将在第一联上夹相附的台夹,送各厨房.8）传菜员留下第三联作为划单用.9)服务员留第四联服务用.2、餐厅海鲜斤两单使用程序1）接受海鲜点单后,收银员在第一联和第二联盖章.(不用写斤两)2）服务员将海鲜单全部带到海鲜池,海鲜商过称,由保管员在海鲜单上填写斤两.海鲜商留下第二联.3）服务员尽量主动送给客人过目.A.可将客人带到海鲜池亲自挑选,过称,开出斤两数B.可在客人要求下,将海鲜拿到客人桌位前告知斤两及问明烹饪方法.4）客人同意后,服务员将海鲜和第一联和第二联交传菜部入厨房.5）传菜员接单后将第二联交收银员作结帐依据.6）传菜员在第一联夹上相附台夹,放在海鲜一起,送厨房水台.3、餐饮、娱乐酒水单1）服务员接受酒水点单后,查看酒水沽清后,开出酒水单2）第一联由收银员盖章,服务员凭此联到吧台领取酒水、小吃、饮料等.3）收银员留下第二联作结帐用.4、宴会酒水单宴会一般事先定好食品及酒水,如有客人需要以外酒水、食品,必须由服务员报告主管,经主人或主办单位负责人同意后方可开出酒水单.5、客房送餐服务开单程序餐饮部提供送餐服务,开单程序同餐厅点菜单程序但要注意客人是:现金还是房间挂帐,客人能否挂帐由收银员确定.财务总监姚远英二OO二年一月二十一日。
酒店管理餐饮 菜单定价及对应食材成本——集团连锁酒店管理公司2033(叶予舜)
介绍了指数随机图（P *）社交网络模型（加里·罗宾斯，皮普派特森，尤瓦尔·卡利什，院长Lusher）心理学系，行为科学，墨尔本大学商学院。
3010，澳大利亚摘要：本文提供的介绍总结，制定和应用指数随机的图模型的社交网络。
网络的各个节点之间的可能的关系被认为是随机的变量和假设，这些随机的领带变量之间的依赖关系确定，一般形式的指数随机图模型的网络。
不同的相关性假设的例子及其相关的模型，给出了包括伯努利，对子无关，马尔可夫随机图模型。
在社会选择机型演员的加入属性也被审查。
更新，更复杂依赖的假设进行了简要介绍。
估计程序进行了讨论，其中包括新的方法蒙特卡罗最大似然估计。
我们预示着在其它组织了讨论论文在这款特别版：弗兰克和施特劳斯的马氏随机图模型[弗兰克，澳，施特劳斯，D.，1986年马氏图。
杂志美国统计协会81，832-842]不适合于许多观察到的网络，而Snijders等人的新的模型参数。
[Snijders，TAB，派特森，P.，罗宾斯，GL，Handock，M.新规范指数随机图模型。
社会学方法论，在记者]提供实质性的改善。
关键词：指数随机图模型;统计模型的社交网络; P *模型在最近几年，出现了在指数随机图模型对于越来越大的兴趣社交网络，通常称为P *类车型（弗兰克和施特劳斯，1986;派特森和沃瑟曼，1999;罗宾斯等人，1999;沃瑟曼和帕蒂森，1996年）。
这些概率模型对一组给定的演员网络允许泛化超越了早期的P1模型类（荷兰和Leinhardt，1981年）的限制二元独立性假设。
因此，它们允许模型从社会行为的结构基础的一个更为现实的构建。
这些模型车的研究多层次，multitheoretical假说的有效性一直在强调（例如，承包商等，2006）。
已经有一些自Anderson等重大理论和技术的发展。
（1999）介绍了他们对P *型号知名底漆。
我们总结了本文上述的进步。
特别是，我们认为重要的是在概念上从依赖假设的衍生地，这些模型，模型的基本依据，然后作出了明确，并与有关（不可观察）社会进程底层网络的形成假说更容易联系。
《饭店餐饮服务与管理》课程标准
《饭店餐饮服务与管理》课程标准1。
课程性质《饭店餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的专业核心课程，是学生必修的岗位能力课程.本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力.根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员"和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来,本课程坚持“以社会需求为导向”,为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的高素质技术技能人才”。
2.设计思路“高职酒店管理专业培养的是应用型人才”在这一培养理念的指导下，该课程设计依据酒店餐饮工作岗位对职业能力的要求，紧紧围绕工作过程内容，从餐饮服务技能入手,循序渐进地导入餐饮服务与管理知识，并结合目前各大知名酒店的餐饮服务与管理案例，培养学生不仅具有丰富的专业知识和娴熟的专业技能，而且具有实战型的管理能力.注重课程理论知识的知识性、职业性、适应性与开放性,体现现代教育以人为本的教育思路.2。
1课程设计的职业性--知识与能力并重本教学团队对教学内容进行整合,设计五大模块的教学内容-—以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题,培养学生实际应用能力和创新能力。
2。
2课程设计的实践性—-过程与方法角色化本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。
学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。
酒店早餐管理制度
酒店早餐管理制度篇一：酒店早餐管理目的：为加强和促进早餐管理工作，进一步提高酒店服务质量，确保酒店早餐办法管理更规范，更好地满足广大客人的就餐要求，特制定本规定；适用范围：本管理制度适用于酒店前厅及四季春基本内容：1、早餐用餐时间：6：30—10：00；2、发放：① 客人办理入住时，由前厅接待统一发放。
要求：对于住店客人“一人一券”，发放需登记，每间房最多发放两张券，如有特殊情况需要多发，需经市场营销部总监批准，否则，按照销售价销售（20元/张）。
② 遇到会议或大型接待需一次性发放时需由市场营销部书面说明。
③ 私自多发早餐券者，一经发现餐费由发放早餐券当事人按对外价格结算（20元/张）。
3、备餐：① 备餐数量=散客房发放餐券总数×60%+会议发放餐券总数×90%② 下单：按照备餐数量计算公式算出第二日备餐数后，由前厅人员在当日夜审后填写“备餐单”。
次晨厨师上班前到前台拿第“备餐单”，根据此对进行备餐。
4、出品：① 厨房出品数量标准：当日无会议接待时，首次出餐按当天下单数的30%出餐， 2—5次加满，有会议时，首次出餐情况按当天下单数50%出餐，剩余量根据人员到达情况2—5次加满，杜绝浪费；② 补餐：首次出餐后，厅面人员应密切关注用餐情况，及时增补，需加餐时，由厅面人员通知厨房，根据用餐时段厨房应尽快补餐或进行调整。
③ 额外准备：为了应对超出预计的用餐客人同时杜绝浪费，厨房应有应急的应对方案，以便不时之需；5、质量保障：① 出品要求：中西结合，各品种搭配。
品种尽量做到多式样，做到味美可口、定量。
相关要求参照酒店相关经营管理要求执行，并根据酒店营运的需求不断改② 出品质量把控：内部：由酒店高层管理团队配合四季春事务部负责人试餐，进行抽查，试餐后填写试餐情况说明。
外部调查：公关客服部将不定期对用餐客户进行用餐意见征询，并将结果反馈四季春相关部门。
对于试餐过程中发现的问题，应及时解决实时回馈；6、卫生安全：所有炊事器具、用具和餐具均应保持清洁，严格依照卫生防疫站的规定消毒；保持早餐台面整洁，食品分类、分架隔墙、离地存放，生熟分开不混杂，不使用未经洗涤、消毒的餐炊具，若有违反给予经济处罚，四季春协同酒店相关管理部门将不定期进行抽查。