酱卤牛肉注射工艺
五香酱牛肉的制作技术
预煮肉块经 1h 左右的冷却后 , 呈粟壳色 , 手 感干燥并有弹性 。收集后存放在周转框内 , 秤量时 仍将大 、小块肉分别放置 。质地好的牛肉其半成品 率在 55 %以上 。假如半成品为 570kg , 那么将其平 分 3 锅调味 , 每锅按 190kg 调味 。
315 汤水均汁
经滚揉 , 低温加热生产盐水牛肉 , 西式产品在口感 上远不及传统方法制作出来的 , 保质期的短暂是个 致命弱点 。这更坚定了继续搞传统产品的信心 。
传统肉食品生产必定有相应工艺作保证 , 用大 铁锅制作五香酱牛肉 , 因铁锅直接加热锅肉温度 高 , 汤汁挥发快使汤中的糖在锅壁高温的持续作用 下发生焦化与聚合成为焦糖色素 , 使汤汁变得红 润 , 在浓汤的映衬下肉块润泽透亮 、色彩鲜艳夺 目 。在温度上用夹层锅显然不及铁锅来得高 , 但其 热量来自锅壁周围 , 开启气阀后升温快 , 400L 的 清水 15min 就能使其沸腾 , 使预煮 、调味很快能达 到温度要求 。不少传统产品在制作时都用宽汤煮制 的方法调味 , 使肉块在多量汤汁中滚烈 , 以此达到 调味的目的 , 相比之下铁锅调味汤汁受到限制 ; 特 别用夹层锅预煮时 , 锅壁产生的热量经汤汁传热介 质往中心推进 , 肉块泛出的膜液汇集中央 , 使膜液 容易撇净 , 汤汁清彻透明 。铁锅的热量由锅底中央 向周围扩散 , 产生的膜液随之散开 , 净汤受到一定 限制 。更由于铁锅的容量小给规模化生产带来一些 困难 , 如今规模化生产厂家都是一字排开的夹锅煮 锅取代了昔日灶台 , 大 、中 、小火使用自如 , 既卫 生又环保 。
肉块浮出汤面说明预煮达到目的 , 用大笊篱将 其从汤中捞出并在冷却台上冷却 。
操作中小块肉应单独预煮 , 便于一起起锅 , 使 肉块在熟度上基本一致 。1t 牛肉一般分 5 锅预煮 , 在具体制作时一般用两只锅同时进行 。在第二锅预 煮时仍放入香料包与同量的食盐 。
酱卤肉制品生产的关键控制点
酱卤肉制品生产的关键控制点一，原料购进要求符合国家规定的食用标准及企业特殊要求。
二，原料按生产计划定量提料。
三，解冻，修整，清洗，腌制等工序操作卫生，温度等质量调控措施。
四，产品的酱卤时间，温度等应分品种列出具体操作规范。
五，配料员应对各品种按定量标准投放辅料，以保证产品色香味的一致。
六，酱卤生产中，老汤的溢耗应以补料补水区别对待。
七，有保证老汤不变质变味的措施。
八，腌制原料已用辅料不再老汤中重加。
九，细分酱卤时间，温度。
灵活运用危害分析原理，科学确定肉丸制品HACCP体系关键控制点发布日期：2010-10-23 来源：食品伙伴网浏览次数：218猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品，每年对港出口量巨大。
目前深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了HACCP食品安全控制体系。
本文选取深圳地区三种供港量大、代表性强、工艺存在差异的肉丸制品，分析比较它们关键控制点的异同点，说明企业在建立HACCP控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，灵活运用HACCP危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有效。
袁琳（深圳检验检疫局）摘要：猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品，每年对港出口量巨大。
目前深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了HACCP食品安全控制体系。
本文选取深圳地区三种供港量大、代表性强、工艺存在差异的肉丸制品，分析比较它们关键控制点的异同点，说明企业在建立HACCP控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，灵活运用HACCP危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有效。
关键词：HACCP 关键控制点供港肉丸制品危害分析猪肉丸、牛肉丸等肉丸制品（以下简称肉丸制品）具有营养丰富、食用方便、食用方法呈多样化等特点，可煮食、串烧、打边炉（火锅）等等。
肉丸制品还可与其它食品一道衍生出丰富多彩的特色风味食品，如牛肉丸面、猪肉丸饭等。
五香酱牛肉加工工艺
加 以调整 。
４ 胡建平． 鱼骨胶 原蛋 白的黏度特 性研 究 ［ Ｊ ］ ． 食 品与 发酵 科技 ， ２ ０ ０ ９ ， （ ６ ） ： ３ ６～ ４ ０ ， ４ ４
气虚 自汗 者 ， 都 宜将 牛 肉炖 食 。牛 肉滋 味鲜 美 ， 富 含 优 质蛋 白质 、 铁、 钙、 维 生 素 Ａ、 维生素 Ｂ １ 、 维 生 素 Ｂ ２ 、 氨 基酸 、 肉碱 等 ， 且脂 肪、 胆固醇含量低 ， 是 一 种 营 养价值 很 高 的肉类食 品 。
良姜 ０ ． １ ５ ｋ ｇ 、 小茴 香 ０ ． ０ ６ ｋ ｇ 、 桂皮 ０ ． ０ ５ ｋ ｇ 、 山奈 ０ ． １ ｋ ｇ 、 白芷 ０ ． １ ｋ ｇ 、 甘草 ０ ． １ ｋ ｇ 、 大料 ０ ． １ ｋ ｇ 、 花 椒
任发政 中国农 业大学食 品科 学与 营养 工程 学院 北京 １ ０ ０ ０ ８ ３
酱 卤 肉制 品是 原 料 肉经 预 煮后 ， 再 用 香辛 料 和 调 味料 加 水煮 制而 成 的。酱 卤制 品是 我 国传 统 饮食 文化的精品 ， 具 有 悠 久 的历 史 ， 深 受 广 大 消 费 者 喜 爱 。牛 肉的 营养价 值高 ， 古有 “ 牛 肉补气 ， 功 同黄芪 ”
Ｉ
２ 配 料 配 方
入库一二次包装
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熬制酱 汁
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五种卤牛肉酱牛肉技术和配方
1 .老窦卤牛肉卖点：用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。
原料：牛腱子肉50千克。
腌制料：精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈皮各50克。
卤制汤料：老汤30千克，纯净水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜头300克，京葱800克。
秘制香料包：八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克,白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗汉果3枚。
浸汤料：牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。
制作方法：(1) 牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时(夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动)。
(2) 将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫,捞出自然冷却并晾干。
(3) 将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开,小火卤制80分钟左右取出。
(4) 将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可。
关键：1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。
2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180-20°C的空调室内。
3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。
4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醇厚。
5、浸汤料的温度一定要控制在40度左右。
2 .卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。
其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。
常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。
酱牛肉(酱牛腱子)详细做法
酱牛肉（酱牛腱子）详细做法
主料：牛腱子肉2.5斤。
香料：桂皮10克、八角5克、丁香3克、白蔻3克、香叶1克。
配料：海鲜酱80克、柱侯酱60克、黄冰糖50克、生抽50克、蚝油40克、葱段30克、姜片30克、老抽12克、高度白酒6克、红曲粉2克。
详细做法：
1、把牛腱子肉切成三大块，放入清水中浸泡出血水，清洗干净，捞出，控干水分，放入容器中，备用。
2、干锅中放入香料：桂皮10克、八角5克、丁香3克、白蔻3克、香叶1克，小火炒干炒出香味，炒好后倒入牛肉中，备用。
3、把海鲜酱80克、柱侯酱60克、黄冰糖50克粉碎、生抽50克、蚝油40克、葱段30克、姜片30克、老抽12克、高度白酒6克、红曲粉2克，搅拌均匀，倒入牛肉中，抓拌均匀，腌制八小时以上，中间翻面一次。
4、把腌制好的牛肉放入大碗中，把腌制牛肉的所有材料倒在牛肉上，把大碗放入高压锅篦子或者支架上，在用一个盘子盖住防止蒸汽进入碗中，大火烧开后，中小火压40分钟后即可出锅食用。
温馨提示：
牛肉熟透后取出，凉透后切片，再把碗中的酱汁浇淋在肉片上即可。
正宗卤牛肉做法及配料
正宗卤牛肉做法及配料关于《正宗卤牛肉做法及配料》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
牛肉做法还可以应用酱卤的方法，由于牛羊肉的口味自身便是非常好的，假如运用酱卤的方法，牛羊肉的味儿便会更为的浓醇了。
纯正的酱牛肉实际上還是要留意好卤水的制作，由于卤汁是立即影响酱牛肉的味儿。
卤水的制作在调料上边会出现较为严苛的积分控制。
卤牛肉做法一卤菜配料：去肌肉筋膜牛羊肉一斤，小麦面粉2匙，木薯淀粉2匙，茯苓15克，茴香5克，砂仁一枚，拍松的蒜头、生姜片和葱段各少量，生抽2一茶匙，酒酿1一茶匙，盐1小勺，白砂糖1一茶匙，冷水6杯。
做法：1.将牛羊肉洒上面粉和淀粉翻拌，入锅中炸一分钟取下控油补水预留;2.茯苓、茴香和砂仁，放入沙布里扎牢张口;3.砂锅里放进生抽、酒酿、盐、白砂糖、冷水6杯，把卤料和葱蒜也通通放进，煮沸后把炸好的牛羊肉装进去文火卤至牛羊肉软烂，酱牛肉即成。
卤牛肉做法二卤菜配料：肉桂粉6克，丁香花3克，八角6克，砂仁1个，老红糖30克，素油50克，老母鸡汤1500ml，盐20克，姜5克，葱10克，牛羊肉500克，米酒、蒜、小茴香、麻椒各适当。
做法：1.一整块牛羊肉去杂清洗，切割成锅能学会放下的块状;2.煮沸一锅水，将牛羊肉放进，再煮沸一会儿后捞起来备用;3.炒菜锅烧开，添加素油，烧六成热时，先进行爆香葱蒜，浇上米酒，添加生抽、老红糖、盐以及他调味品，添加老母鸡汤(放水也行，但要开水，它是小技巧)，牛羊肉，火灾煮20-30分钟，改成文火煮至牛羊肉软烂进味;4.待肉连汤凉后，放进电冰箱内凉透，捞起来切成片，酱牛肉就可以服用。
卤牛肉做法三卤菜配料：牛腱子肉(一定要牛键子肉)，姜片，葱，麻椒，八角茴香，八角茴香，良姜，树椒小量，盐，糖，生抽。
做法：1.牛羊肉切割成块状(大概500克，顺刀割发展条块)，用烧开，去掉白沫子;2.姜片、葱、麻椒、八角茴香、八角茴香、良姜、树椒和牛肉连汤放进石锅，烧开后焖;3.1个小时后，用筷子看是不是戳得动牛羊肉，加盐;4.炒菜锅里加适当汤，放少量糖、生抽烧开，放进牛羊肉，炒糖色出锅，凉之后切成片，酱牛肉就可以服用。
酱牛肉的制作方法
酱牛肉的制作方法1.正宗酱牛肉酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。
这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。
时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉,造成口感、口味上的大打折扣。
原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。
制作：1、将牛肉洗净,沿筋络纹路切成大块后备用.2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用.3、葱切大点的段、姜拍破备用.4、锅中做清水,80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右.5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。
6、锅中再做清水,开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。
7、重新开锅之后入牛肉大火做开.8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火.9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透.10、将牛肉取出切成薄片即可食用。
贴士:1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。
2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。
2。
北京复顺斋酱牛肉复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来,争相购买，一饱口福。
制作方法：1.选料:复顺斋使用的牛肉,要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。
这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软,油而不腻，营养丰富。
2。
辅料:煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。
这些辅料买进后,按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。
3。
调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。
先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍,排除酱渣。
五香酱牛肉的加工工艺
五香酱牛肉的加工工艺朋友，您知道吗？五香酱牛肉那可是餐桌上的一道硬菜，好吃得不得了！今天咱就来唠唠这五香酱牛肉的加工工艺。
选肉可是关键的第一步，就跟选对象似的，得精挑细选。
咱得挑那种纹理清晰、有弹性的牛腱子肉。
您想想，如果肉选得不好，就像找了个不靠谱的对象，后面能有好结果吗？选好肉，接下来就是准备调料啦。
八角、桂皮、花椒、香叶、丁香，还有葱姜蒜，这些调料就像是一支乐队里的各种乐器，缺了谁都不行，少了谁都奏不出美妙的乐章。
把肉切成大块，冷水下锅，这一步就像是给肉洗个冷水澡，让它先放松放松。
等水开了，会冒出好多浮沫，这都是肉里的脏东西，得把它们撇干净，不然就像脸上的痘痘，影响美观还影响口感。
焯好水的肉捞出来，用热水冲一冲，把表面的杂质冲掉。
这时候就可以准备煮肉的汤啦。
锅里倒点油，把准备好的调料放进去炒香，那香味，简直能把人的魂儿勾走。
炒香后加水，再加点老抽、生抽、料酒、盐、冰糖，大火煮开，这就是给牛肉准备的“温泉池”。
把洗好的牛肉放进“温泉池”里，小火慢慢煮。
这煮肉的过程就像是煲汤，得有耐心，不能着急。
要是火大了，肉煮老了，口感就不好了，那不就白瞎了这么好的肉？煮个差不多一个多小时，用筷子扎一扎，能轻松扎透，这肉就差不多熟了。
但是先别着急捞出来，让它在汤里再泡上几个小时，这就像是让肉做个深度 SPA，充分吸收汤汁的香味。
泡好的肉捞出来，晾凉后切成薄片。
这时候您再看看，那肉的纹理，那色泽，那香味，简直让人垂涎欲滴。
您说，这么美味的五香酱牛肉，是不是值得您花点心思去做？是不是想想都觉得能馋哭隔壁小孩？别犹豫啦，赶紧动手试试，让家人朋友都尝尝您的手艺！。
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酱卤牛肉注射工艺
1、原材料选择：
选用来自非疫区的牛后腱子为原料。
2、工艺流程：
盐水配制
↓
原料修整→注射→滚揉→静腌→卤制→晾制→包装→二次杀菌→贴标、装箱、入库
3、工艺要点：
（1）原料修整：解冻后修去淤血和杂质等，肉块较大较厚的可分割成小块。
（2）盐水配制：
以100公斤原料肉的腌制料举例：（kg）
原料肉：100，冰水：40，乳酸钠：2.5，辅料：10.24
将辅料和乳酸钠用冰水在泄料机中搅拌均匀后备用。
注意：泄料水结束温度控制在0-4度之间，料液静置20-40分钟后待白沫减少后在使用，注射时用于降温的冰片要求少，保证盐水注射均匀。
（注射机盐水槽最好制冷。
）
（3）注射
先检查注射机是否清洗干净，注射机的清洗标准：放出多余的注射液并转入低温间存放以备下次使用，用清水循环冲洗注射机，然后拆下针头，去除针孔里的杂物，清理后的针孔和机器要用车间配制的消毒水冲洗消毒。
注射机使用后要立即清洗消毒，防止细菌繁殖造成交叉污染。
使用注射机注射牛肉，首先用清水将机器冲洗干净。
加入配置好的盐水注射，注射压力表指针调在1.6-2之间即可，注射两遍，第一遍注射筋膜较少的一面，（注意第一遍注射后要过秤，要求第一次注射率达到130%-135%，若注射入的料水过多则第二遍适当调小压力，以此类推。
）第二遍注射筋膜较多的一面，要求注射率为145%。
注射结束后牛肉的重量计算公式为：解冻后的原料肉的重量×1.45=注射结束后牛肉的重量
（4）按摩：在0～6℃温度下，转速3-4转/分，正30，反30，休5，循环6次，设定总时间420分钟。
真空度最大。
（制冷滚揉机的电频设为10-12）（5）静腌：按摩到时的牛肉盖好薄膜转入0～4℃库内，静腌12小时。
（6）卤制：卤制工艺：在夹层锅中加入辅料和老汤后加热，待老汤沸后，再加入色素搅拌均匀，再加入腌制后牛肉，温度保持在95±2℃，时间2.5-3小时。
要求每30分钟翻一次锅，翻锅时要用漏勺顺锅边推到锅底轻翻动。
使用篦子将牛肉压在上面，保证牛肉进入老汤入味。
（7）晾制：卤制后，在0～10℃环境下晾制至中心温度在7℃以下时进行包装。
（8）真空包装。
（9）杀菌：用蒸煮槽杀菌，要求用篦子，每层箅子上摆放一层，避免因产品摆放过多造成杀菌不彻底，影响产品质量。
（10）冷却，装箱入库。