食品安全国家标准食品中致病菌限量编制说明
食品中致病菌限量标准
食品中致病菌限量标准食品安全一直是人们关注的焦点，而食品中的致病菌则是导致食品安全问题的重要原因之一。
为了保障公众健康，各国都制定了食品中致病菌的限量标准，并对食品生产企业进行监督检查。
本文将就食品中致病菌限量标准进行详细介绍。
首先，食品中的致病菌主要包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些致病菌如果存在于食品中且数量超过一定标准，就会对人体健康造成威胁。
因此，各国针对不同类型的食品都制定了相应的致病菌限量标准，以确保食品安全。
其次，不同类型的食品对致病菌的限量标准也有所不同。
以肉类产品为例，通常对大肠杆菌的限量标准为每克不超过100个。
而对于奶制品来说，沙门氏菌的限量标准则更为严格，通常为每毫升不超过10个。
这些标准的制定是根据不同食品的特点和人体对致病菌的耐受能力而来，旨在最大程度地保障公众健康。
此外，食品生产企业在生产过程中也要严格控制致病菌的数量。
他们需要建立健全的生产管理体系，对从原料采购到生产加工再到成品包装的每个环节进行严格监控，确保致病菌不会超出限量标准。
同时，企业还要定期对生产环境进行卫生检查，保持生产场所的清洁和卫生，防止致病菌的滋生和传播。
最后，消费者在购买食品时也要注意产品的生产日期和保质期，避免购买过期或者质量不合格的食品。
同时，在食品加工和食用过程中，要注意个人卫生，避免将致病菌带入食品中，从而造成食品安全问题。
总的来说，食品中致病菌的限量标准是保障公众健康的重要举措。
各国政府、食品生产企业和消费者都应共同努力，加强对食品安全的监管和管理，确保食品安全，保障公众健康。
希望通过不懈的努力，能够让食品安全成为人们生活中不可或缺的一部分。
食品中致病菌限量标准
食品中致病菌限量标准
食品中的致病菌限量标准根据不同国家和地区的法规和指南而有所不同。
以下是一些常见的食品中致病菌限量标准的例子：大肠杆菌（Escherichia coli）：
生食肉类和家禽肉类：不得检出。
加工过的肉类和家禽肉类：每克不得超过10个菌落形成单位（CFU）。
沙门氏菌（Salmonella）：
生食肉类和家禽肉类：不得检出。
加工过的肉类和家禽肉类：每克不得超过25个CFU。
嗜热链球菌（Staphylococcus aureus）：
加工过的肉类和家禽肉类：每克不得超过100个CFU。
非肉制品食品：每克不得超过1,000个CFU。
请注意，上述限量标准仅为一般参考，具体的标准可能因国家、地区、食品类型和用途而有所不同。
此外，不同国家和地区还可能制定其他致病菌的限量标准，如沙门氏菌、副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、脑膜炎奈瑟菌（Listeria monocytogenes）等。
为了确保食品安全，建议遵循当地食品安全机构和监管部门的指南和法规，并采取适当的食品处理和储存措施，以最大程度地减少致病菌的存在和传播。
食品安全国家标准食品中致病菌限量
《食品安全国家标准食品中致病菌限量标准》编制说明一、基本情况为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发〔2009〕8号)规定，切实做好食品中致病菌食品安全基础标准清理工作，卫生部组织起草了《2010年食品安全国家标准清理工作方案》,并委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所牵头制定食品中致病菌限量标准。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织卫生、农业、质检等部门及相关科研院所的专家和行业协会的代表组成标准起草专家组.标准的制定遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，根据我国的国情，参考国际通行标准，注重标准的可操作性。
二、起草过程2010年4月，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织召开食品中致病菌限量标准研讨会,确定了标准起草原则和工作内容。
2010年5月，完成国际食品法典委员会（CAC）、美国、欧盟、澳新等国际组织和国家、地区的相关标准研究、与我国标准的比较,并起草标准初稿。
2010年6月,专家组对食品分类、指标和限量的设定、格式及标准起草过程中遇到的问题进行了充分研讨.2010年8月，专家组研究并形成标准草案。
2010年9月,专家组再次根据相关方面意见对标准进行了修改和完善，形成征求意见稿.三、标准制定与起草原则（一）优先解决的主要矛盾。
本次工作重点是优先解决目前食品卫生标准、食品质量标准、行业标准、农产品质量标准间重复交叉问题.（二)标准的清理完善既要和国际通用原则接轨，又要考虑我国的实际情况.食品中致病菌限量标准在现有国家标准的基础上进行整理和完善。
（三）标准中涉及的食品分类尽可能与食品添加剂、食品污染物限量标准等基础标准的分类协调一致。
四、主要内容和依据（一)参考国际和相关国家标准,包括ICMSF、欧盟、澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等国家和地区的食品中致病菌限量标准，同时充分考虑到我国的实际情况，注重标准的可操作性和一致性。
标准编制说明
Q/FJWM 0008S－2017标准编制说明福州有容食品有限公司生产的调味料，是以鸡精调味料、芝麻、脱水青葱、水、蚝油、食醋、食用植物油、辣椒、蒜头、白砂糖、食用盐、芝麻调和油、川味麻辣酱中的两种或两种以上为原料，适量使用食品添加剂，经相应加工工序制成的调味料系列。
为评定产品质量和产品上市销售依据的需要，本公司根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》等有关规定，特制定本标准（Q/FJWM 0008S-2017）。
本标准的技术指标、参数，是依据本产品的特征并参照相关的国家标准来制定的。
1.感官要求：依据本产品的特征和配料制定。
2.理化指标：水分、氯化物、氨基酸态氮、总氮根据产品特征及配料制定，酸价、过氧化值指标依据GB 2716《食用植物油卫生标准》制定。
3.污染物指标：依据GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》制定，铅指标严于GB 2762的规定。
4.微生物指标：菌落总数、大肠菌群指标参考SB/T 10371《鸡精调味料》和DBS 51/003《食品安全地方标准半固态复合调味料》制定，致病菌指标依据GB 29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》制定。
5.食品添加剂：依据GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》制定。
1)黄原胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、柠檬酸钠、卡拉胶、食品用香精按生产需要适量使用。
2)番茄红素（以纯番茄红素计）使用量≤0.04 g/kg。
3)苯甲酸钠（以苯甲酸计）使用量≤1.0 g/kg。
4)山梨酸钾（以山梨酸计）使用量≤1.0 g/kg。
5)苯甲酸钠（以苯甲酸计）和山梨酸钾（以山梨酸计）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
本标准编制格式及要求主要按照GB/T 1.1-2009的规定编制。
特此说明。
福州有容食品有限公司2017年08月30日。
食品中致病菌及其限量标准
食品中致病菌及其限量标准1食品致病菌的概念食物污染后可在食品中生长繁殖并可引起人或动物疾病的细菌称为食品致病菌。
食品致病菌可通过直接或间接途径污染食品及水源，人经口摄入可导致肠道传染病、食物中毒等食源性疾病的发生。
食品中主要的致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧和致病性大肠杆等。
2常见致病菌及其主要污染食品1．沙门氏菌沙门氏菌（salmonella）亦称沙门菌，是肠杆菌科的一个重要菌属，为革兰阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，大多具有周身鞭毛，能运动，在7℃～45℃条件下均可生长，最适温度为35℃~37℃。
沙门菌对干燥、腐败、日光等因素具有一定的抵抗力，在自然环境中可以生存数周或数月。
多数沙门菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可以感染人，故易引起人类的食物中毒。
沙门菌血清型很多，引起食物中毒最常见是鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、都柏林沙门菌、德尔卑沙门菌、肠炎沙门菌等。
沙门菌可污染各种食品，尤其是动物性食品。
其污染食品后一般无感官性状的变化故对贮存较久的食品，即使没有明显的腐败变质，也应注意彻底加热灭菌，以防引起食物中毒。
2．副溶血性弧菌副溶血性弧菌（Vibrio Para hemolyticus）系弧菌科弧菌属，为革兰染色阴性的多形态杆菌或微弯曲弧菌，无芽孢。
该菌嗜盐畏酸，在温度30℃～37℃，含盐3％～4％，pH值为7.4～8.2的培养基中生长良好，低于0.5％或高于8％盐水中停止生长。
副溶血性弧菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。
副溶血弧菌广泛存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，故海产品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品。
另外，在盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等也可检出副溶血弧菌。
3．致病性大肠杆菌大肠杆菌亦称大肠埃希氏菌（Escherichia），是人类和大多数温血动物肠道中的正常菌群，通常不致病。
但也有某些血清型的大肠杆菌有不同程度的致病性，称为致病性大肠杆菌。
食品中致病菌限量(食品安全国家标准)
5
1
100 CFU/g
1000 CFU/g
沙门氏菌
金黄色葡萄球菌
沙门氏菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌
大肠埃希氏菌 O157:H7
5
0
0
5
1
100 CFU/g
5
0
0
5
0
0
5
1 100 CFU/g（mL）
5
0
0
—
1000 CFU/g — —
1000 CFU/g（mL） —
GB 29921—2013
检验方法
GB 4789.4 GB 4789.4 GB 4789.10 第二法
GB/T 4789.36
—
— 仅适用于生食果蔬 制品
2
GB 29921—2013
表1 （续）
食品类别
致病菌指标
采样方案及限量（若非指定，均以/25 g 或/25 mL 表示）
n
c
m
M
检验方法
饮料（包装饮用水、碳酸饮料除外）
沙门氏菌 金黄色葡萄球菌
食品中致病菌限量见表 1。
1
食品类别
肉制品 熟肉制品 即食生肉制品
水产制品 熟制水产品 即食生制水产品 即食藻类制品
即食蛋制品 粮食制品
熟制粮食制品（含焙烤类） 熟制带馅（料）面米制品 方便面米制品 即食豆类制品 发酵豆制品 非发酵豆制品 巧克力类及可可制品
即食果蔬制品（含酱腌菜类）
致病菌指标
沙门氏菌 单核细胞增生李斯特氏菌 金黄色葡萄球菌 大肠埃希氏菌 O157:H7 沙门氏菌 副溶血性弧菌
GB 29921—2013
食品安全国家标准 食品中致病菌限量
1 范围 本标准规定了食品中致病菌指标、限量要求和检验方法。 本标准适用于预包装食品。 本标准不适用于罐头类食品。
食品中致病菌限量
实施要求
GB29921实施日期（2014年7月1日）前，允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行。在标准实施日期之 后，食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应按照本标准执行。在实施日期前已生产的食品可在保质 期内继续销售。进口食品的标准执行时间应按照相关规定执行。致病菌检验应按照GB29921引用的检验方法执行。
（三）大肠埃希氏菌O157:H7。美国、日本等相关国家曾发生牛肉和蔬菜引起的大肠埃希氏菌O157:H7食源性 疾病。我国虽无典型的预包装熟肉制品引发的大肠埃希氏菌O157:H7食源性疾病，但为降低消费者健康风险，结 合风险监测和风险评估情况，按二级采样方案设置熟牛肉制品和生食牛肉制品、生食果蔬制品中大肠埃希氏菌 O157:H7限量规定，具体为n=5，c=0，m=0（即在被检的5份样品中，不允许任一样品检出大肠埃希氏菌 O157:H7）。
（二）单核细胞增生李斯特氏菌。单核细胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病菌。鉴于我国没有充足的临 床数据支持，根据我国风险监测结果，从保护公众健康角度出发，参考联合国粮农组织/世界卫生组织即食食品中 单核细胞增生李斯特氏菌的风险评估报告和CAC、欧盟、ICMSF等国际组织和地区即食食品中单核细胞增生李斯特 氏菌限量标准，按二级采样方案设置了高风险的即食肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌限量规定，具体为n=5， c=0，m=0（即在被检的5份样品中，不允许任一样品检出单增李斯特菌）。
志贺氏菌污染通常是由于手被污染、食物被飞蝇污染、饮用水处理不当或者下水道污水渗漏所致。根据我国 志贺氏菌食品安全事件情况，以及我国多年风险监测极少在加工食品中检出志贺氏菌，参考CAC、ICMSF、欧盟、 美国、加拿大、澳大利亚和新西兰等国际组织、国家和地区规定，本标准未设置志贺氏菌限量规定。
保健食品微生物限量标准
保健食品的微生物限量标准是确保产品质量和安全的重要组成部分。
根据中国的国家标准，保健食品的微生物限量应符合相应的食品安全标准规定。
下面将介绍微生物限量标准的主要内容。
1. 细菌总数：细菌总数是指每克或每毫升保健食品中所含的细菌总数。
按照标准方法进行培养，细菌总数不得超过1000 CFU/g(或CFU/ml)。
这个指标可以反映保健食品的卫生状况和质量控制情况。
2. 大肠菌群：大肠菌群是指每克或每毫升保健食品中所含的大肠菌群数量。
按照标准方法进行培养，大肠菌群不得超过100 CFU/g(或CFU/ml)。
大肠菌群的检测可以判断保健食品是否存在肠道致病菌污染的可能性。
3. 肠道致病菌：肠道致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。
对于肠道致病菌的检测，应采用适宜的方法进行培养和鉴定，以确定是否存在致病菌。
这些致病菌对人类健康具有潜在威胁，因此必须严格控制其含量。
4. 霉菌和酵母：霉菌和酵母是指每克或每毫升保健食品中所含的霉菌和酵母数量。
按照标准方法进行培养，霉菌和酵母不得超过50 CFU/g(或CFU/ml)。
霉菌和酵母的过量生长可能会影响保健食品的品质和安全性。
除了上述指标外，保健食品的微生物限量标准还包括其他微生物指标，如乳酸菌、双歧杆菌等益生菌的含量限制，以及对大肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌等特定微生物的限量要求。
这些指标的制定与保健食品的特性和用途有关。
总之，保健食品的微生物限量标准是确保产品质量和安全的重要保障。
生产商应严格按照标准要求进行生产，并进行定期检测和控制，以确保产品的微生物质量符合要求。
同时，消费者在选择保健食品时也应注意检查产品的微生物指标，以确保购买的产品符合国家相关标准。
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《食品安全国家标准食品中致病菌限量》标准编制说明一、标准起草的基本情况
为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发﹝2009﹞8号）规定，切实做好食品中致病性微生物食品安全基础标准清理工作，卫生部组织起草了《食品安全基础标准清理工作方案》，并委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所牵头制定食品中致病菌限量标准。
2010年4月，项目承担单位成立起草工作组，通过收集国内外食品卫生标准、食品质量标准、行业标准、农产品质量标准等相关资料，通过专家研讨、企业调研、学术交流等多种形式，在参考和借鉴国际食品法典委员会和其他国家标准的基础上，结合我国国情，编制了标准初稿。
最后，在广泛征求各方专家、生产企业和行业协会的意见和建议后，完成了标准征求意见稿。
标准主要起草单位为中国疾控中心营养与食品安全所、北京疾病预防控制中心、上海市疾病预防控制中心、河北省疾病预防控制中心、河南省疾病预防控制中心、广东省疾病预防控制中心、广西疾病预防控制中心、江苏省疾病预防控制中心、江西省疾病预防控制中心、中国药品生物制品检定所、中国水产科学研究院黄海水产研究所、北京出入检验检疫局、辽宁出入境检验检疫局、华南理工大学、中国食品工业协会。
主要起草人包括刘秀梅、郭云昌、李凤琴、刘弘、袁宝君、邓小玲、廖兴广、李秀桂、申志新、顾其芳、孙吉昌、陈倩、曾静、石磊、王联珠、张惠媛、卢行安、李宇、崔生辉、徐进等。
二、标准的重要内容及主要修改情况
食品中致病菌限量标准是我国首次制定，同时也是食品安全基础标准的重要组成部分。
工作组依照本次整合完善的框架体系要求，充分梳理分析我国现行有效的的食品卫生标准、食品质量标准、行业标准、农产品质量标准进行清理完善，优先解决目前我国食品卫生标准、食品质量标准、行业标准、农产品质量标准间重复、交叉、矛盾或缺失等问题，并参考分析了CAC、欧盟、澳新、日本、美国、香港、台湾等食品中的致病菌限量标准及其规定,根据我国食品中致病菌的监测结果，在充分考虑致病菌或其代谢产物对健康造成实际或潜在危害的证据，原料中致病菌状况，加工过程对致病菌状况的影响，贮藏、销售和食用过程中致病菌状况的变化，食品的消费人群，致病菌指标应用的成本/效益分析等因素的基础上，遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，根据我国的国情，注重标准的可操作性，形成一套国家食品中致病菌限量标准，加强标准的通用性。
本次标准制定中梳理分析的标准共计562项，其中国家标准140项，其他标准422项。
工作组在充分酝酿的基础上，紧密围绕清理工作的要求，本着健康保护的需要开展工作。
具体清理结果总结如下：
1.食品类别
在本次清理工作中，工作组充分梳理我国现行各类标准中的食品分类，对2005年-2011年文献报道的1503起食物中毒事件的病因食品种类、污染来源及传播途径等因素的分析，并参考分析国际食品法典（CAC）、欧盟、国际食品微生物标准委员会（ICMSF）的食品安全标准中的食品分类，在充分考虑污染来源、食品特性、加工对危害程度的影响等因素的基础上，提出致病菌限量标准的食品类别以存在对健康造成实际或潜在危害证据的即食食品和生食食品为主。
分类依据为GB2760,但根据致病菌指标本身的特点，结合加工工艺，对食品类别进行适当调整，对肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮谷类制品、巧克力类及可可制品、即食加工果蔬、饮料及冷冻饮品类、即食调味品、坚果籽实制品共9类食品进行了规定。
非即食生鲜类食品中的致病菌污染主要通过生产加工过程标准进行控制，不在本标准中进行规定；乳与乳制品已清理完毕，也不包含在本标准之中。
2.致病菌指标、限量及采样方案
在本次清理工作中，工作组对我国现行562项各类标准中的致病菌指标、限量和采样方案进行了梳理，结合国家食品安全风险监测的监测结果和2005-2011年食物中毒的高危食品和致病菌组合的危害特征，参考分析了CAC、欧盟、澳新、日本、美国、香港、台湾等即食食品食品中的致病菌限量标准及其规定, 在考虑食品中致病菌或其代谢产物对健康造成实际或潜在危害的证据的基础上，对致病菌指标进行了删减、增加或修改。
同时，参考ICMSF (1996) 中各种致病菌的生物学特征描述，分析致病菌对各类食品可能产生的风险，提出采用二级或三级采样方案。
沙门氏菌：沙门氏菌是引起全球和我国细菌性食物中毒的主要致病菌，也是各国和国际组织食品安全标准普遍提出限量要求的致病菌。
工作组充分梳理我国现行食品中沙门氏菌的相关标准，参考CAC、ICMSF、欧盟、澳新、美国、加拿大、香港、台湾等即食食品中沙门氏菌限量标准及其规定，提出9类食品中沙门氏菌的限量要求，为n=5，c=0，m=0。
金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌是我国细菌性食物中毒的主要致病菌之一，其致病力与其产生的肠毒素有关，而且肠毒素的产生与温度、水活性、菌含量密切相关。
工作组结合国家食品安全风险监测的定量监测结果，参考分析CAC、ICMSF、澳新、香港、台湾等不同类别即食食品食品中金黄色葡萄球菌的限量标准及其规定。
提出肉制品、水产制品、粮谷类制品、即食加工果蔬、饮料及冷冻饮品类5类食品中金黄色葡萄球菌的限量要求，为n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=1000 CFU/g(mL);提出即食调味品中金黄色葡萄球菌的限量要求，为n=5，c=2，m=100CFU/g(mL)，M=10000 CFU/g(mL)。
副溶血性弧菌：副溶血性弧菌是我国沿海地区食物中毒的主要致病菌，主要污染水产制品，其致病性与带菌量和是否携带致病基因密切相关。
工作组充分梳理我国现行水产制品中副溶血性弧菌的相关标准，结合国家食品安全风险监测的定量监测结果和致病基因携带情况，参考欧盟、加拿大、日本、澳新、香港、ICSFM等水产品中副溶血性弧菌的限量标准及其规定，提出水产制品、水产调味品中副溶血性弧菌的限量要求，为n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=1000 CFU/g(mL)。
单核细胞增生李斯特氏菌：单核细胞增生李斯特氏菌感染可导致新生儿的脑膜炎和/或败血症、怀孕妇女流产等，其来源很大比例上都是食源性的。
鉴于我国没有充足的临床数据支持，工作组从保护人群健康的角度出发，结合国家食品安全风险监测的监测结果，并参考欧盟、ICMSF等即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌的限量标准及其规定，只对检出率最高的肉制品提出单核细胞增生李斯特氏菌的限量要求，为n=5，c=0，m=0。
大肠埃希氏菌O157:H7：大肠埃希氏菌O157:H7感染可导致危及生命的溶血性尿毒症综合征（HUS），特别是在幼儿和老人中。
美国和我国都发生过由牛肉和蔬菜引起的暴发，工作组结合国家食品安全风险监测的结果，并参考美国、ICMSF等牛肉制品中大肠埃希氏菌O157:H7的限量标准及其规定，只对熟牛肉制品和生食牛肉制品提出大肠埃希氏菌O157:H7的限量要求，为n=5，c=0，m=0。
三、国际标准情况
欧盟、澳新、日本、美国、加拿大等国家均参照CAC的制标原则，在对致病菌-食品组合可能产生的风险进行充分评估的基础上，考虑污染来源、食品特性、加工对危害程度的影响和效益-成本等因素，各国的食品安全标准以即食食品和生食食品为主，并采用了ICMSF 的二级或三级采样方案。
对于非即食生鲜类食品均制定了生产过程标准加以控制。
四、其他需要在网上公开说明的事项
征求意见的采纳情况：工作组面向社会广泛征求了意见，并进行了WTO/SPS通报。
收到农业部、商务部、国家质检总局、国家食品药品监管局及行业协会、生产企业、专家的反馈意见和欧盟、加拿大、美国、澳大利亚、智利等的评议，共计120余条，其中SPS通报评议52条，意见主要集中在食品分类、指标限量设置。
工作组对反馈意见汇总后，及时召开研讨会，对标准征求意见稿中分歧较大的关键性内容进行了充分讨论，采纳了80余条，部分采纳30余条，未采纳10条。