各类植物、动物食品营养价值概述
比较植物性食物和动物性食物的营养价值
比较植物性食物和动物性食物的营养价值国家二级营养师马培龙植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。
主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。
一、动物性食物的营养成分肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。
肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。
肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。
常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。
鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。
此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。
水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。
鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。
总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。
对人体健康有重要意义。
奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。
鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。
牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。
动物性食物的营养特点肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
各类食品的营养价值
6.3 碳水化合物：4.6-5.1%(人乳7.5%左右)，99.8%为乳糖。
6.4 维生素：几乎含有全部的脂溶性和水溶性维生素
6.5 矿物质：平均含量 7.3g/L，Ca、P、Mg、 Cu、Zn、Mn、I等， Ca含量高（1g/L），且易消化吸收。但Fe含量低（2mg/L）。
消毒奶：VB1、VC有损失；
2021导/7/2致2 维生素和矿物质的损失。蛋糕、面包的蛋白质增加。 4
1.2 薯类食品的营养价值
薯类食品的种类：马铃薯、甘薯、木薯、凉薯等;
薯类食品的营养价值
鲜甘薯含碳水化合物约29%、蛋白质约1.8%（富含赖氨 酸）、脂肪约0.2% 、VB1、VB2、尼克酸等。
马铃薯含碳水化合物约16%、蛋白质约2%（富含赖氨 酸）、脂肪约0.1% 、胡萝卜素、VB1、VB2、尼克酸、 VC、Ca、P、Fe、K等，为营养全面的食物之一。
4.2.4 矿物质：是人类矿物质的主要来源，Ca、 P、 Fe、 Zn 、Se高于畜肉。
禽肉与畜肉比较，不易引起动脉硬化和肿瘤，是提倡人们 食用的动物性食物，也被人们成为白肉。
2021/7/22
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4.3 鱼类的营养价值
鱼类食物包括海鱼和淡水鱼，广义的还包括虾、蟹等动物性水 产品。
4.3.1 蛋白质：15-25%，90%以上可以被消化吸收，胶 质和粘蛋白多，还含有降低胆固醇的氨基乙磺酸。
(5)矿物质：灰分1.5-3%。其中磷最丰富，占50-60%， 钾、镁次之，钙含量较低，为磷的1/10。但主要存在于谷 皮与糊粉层，在加工中容易丢失，此外，谷物中含有植酸， 能与矿物质结合成不溶性植酸盐，很难被人体消化吸收。因 此，谷物矿物质的营养价值较低。
谷物类加工包括制米与制粉，加工精度越高，维生素、脂肪 和矿物质的损失越严重。淘米、加碱煮稀饭、水煮面条等也
各类食物的营养价值表
各类食物的营养价值表各类食物的营养价值表是对不同食物中所含营养素的详细描述和分析，它提供了人们了解和选择食物时的重要参考。
本文将针对主要食物类别，包括谷物、蔬菜、水果、肉类、鱼类、乳制品等，列出它们的主要营养成分和营养含量。
一、谷物类谷物类食物是人类主要的能量来源之一，它们富含碳水化合物、蛋白质和多种维生素和矿物质。
以下是一些常见谷物类食物的营养价值表：1. 大米（100克）：能量：130千卡碳水化合物：28.7克蛋白质：2.7克脂肪：0.28克纤维素：0.4克维生素B1：0.07毫克铁：0.8毫克2. 面包（100克）：能量：265千卡碳水化合物：49克蛋白质：9克脂肪：3.5克纤维素：2.8克维生素B1：0.2毫克铁：2.3毫克二、蔬菜类蔬菜类食物是维持身体健康所必需的重要来源。
它们富含维生素、矿物质、膳食纤维和抗氧化物质。
以下是一些常见蔬菜类食物的营养价值表：1. 西兰花（100克）：能量：34千卡碳水化合物：6.6克蛋白质：2.8克脂肪：0.4克纤维素：2.6克维生素C：47毫克维生素K：28.5毫克2. 胡萝卜（100克）：能量：41千卡碳水化合物：9.6克蛋白质：0.9克脂肪：0.2克纤维素：2.8克维生素A：835微克维生素K：13.2毫克三、水果类水果类食物不仅味道鲜美，而且富含维生素、矿物质和膳食纤维。
以下是一些常见水果类食物的营养价值表：1. 苹果（100克）：能量：52千卡碳水化合物：14克蛋白质：0.3克脂肪：0.2克纤维素：2.4克维生素C：0.5毫克维生素A：3微克2. 香蕉（100克）：能量：96千卡碳水化合物：23克蛋白质：1.1克脂肪：0.3克纤维素：2.6克维生素C：10毫克维生素B6：0.4毫克四、肉类和鱼类肉类和鱼类是优质蛋白质和多种矿物质的主要来源。
以下是一些常见肉类和鱼类食物的营养价值表：1. 鸡胸肉（100克）：能量：165千卡碳水化合物：0克蛋白质：31克脂肪：3.6克胆固醇：85毫克钾：400毫克2. 三文鱼（100克）：能量：206千卡碳水化合物：0克蛋白质：22克脂肪：13克胆固醇：55毫克钙：20毫克维生素D：11.4微克五、乳制品乳制品含有丰富的蛋白质、钙和维生素D。
第三章 各类食品的营养价值
第三章各类食品的营养价值第一节动物性食物的营养价值第二节植物性食物的营养价值第一节动物性食物的营养价值动物性食物有畜禽肉类、蛋、乳类、水产类等。
动物性食物的营养价值很高，尤其是蛋白质丰富。
一、畜禽肉常用的畜禽肉类有猪、牛、羊肉和鸡、鸭、鹅等。
畜禽肉类的营养成分随动物种类、年龄、部位及肥瘦程度的不同而有显著差异。
畜禽肉的特点1、畜禽肉的蛋白质含量特别丰富。
畜禽肉的蛋白质含量相似（10%-20%），且多为完全蛋白质，其氨基酸组成与人体蛋白质相似，营养价值高。
猪肉（五花肉13.2% 鸡肉19.3% 鹅肉17.9% 牛肉蛋白质20.1% 2、畜禽肉的脂肪含量随肉类的不同而异，一般肥肉脂肪多于瘦肉。
畜禽肉脂肪的成分主要是各种脂肪酸的甘油三酯，还有少量磷脂、胆固醇等。
禽肉中的饱和脂肪酸含量低于畜肉。
3、畜禽肉的碳水化合物含量很低，约0.2%-4%，主要以糖原的形式贮存于肌肉和肝脏中。
4、畜禽肉无机盐总量为：0.8%-1.2%，瘦肉较肥肉无机盐含量多。
是铁的良好来源。
铁主要以血红蛋白的形式存在，消化吸收率较高。
5、畜禽肉可提供多种维生素，是B族维生素的最好来源。
瘦肉含维生素B1最高，如猪瘦肉为0.54mg/100g；禽肉中维生素E含量为0.22-0.33mg/100g；动物内脏，尤其是畜禽肝含各种维生素最丰富。
6、畜禽肉含“含氮浸出物”，味非常香美。
“含氮浸出物”是一些能溶于水的非蛋白含氮物质的总称，如肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌碱等，这些浸出物越多，味道越浓，促进胃酸和唾液分泌也越强，从而有利于对蛋白质和脂肪的消化。
牛肉的营养牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
牛的品种较多，毛色形状稍异。
一般多为黄色，称为黄牛。
我国各地均有饲养；水牛毛色大多灰黑，我国大部分地区有饲养，以南方水稻产区为多。
杀牛取肉洗净，鲜用为佳。
各类食物的营养价值详细版
各类食物的营养价值详细版各类食物的营养价值详细版通常，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值越高。
1、按食物的来源分：(1)动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等(2)植物性食物：谷类、豆类、蔬果类(3)以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。
2、按颜色分类：白色食物：如米、面等绿色食物：如蔬菜、水果等红色食物：各种肉类黄色食物：如豆类、薯类等黑色食物：如各种菌类等中医认为“药食同源”，不同颜色的食物即可以治疗不同的疾病，而且可以保证自身血“质”良好。
例如心功能不好的人可多食红色食物；肝功能不好的人可多食绿色食物；脾功能(消化功能)不好的人可多食黄色食物；肺功能不好的人可多食白色食物；肾功能不好的人可多食黑色食品。
红色食物养心红色食品主要指西红柿、红辣椒等。
这两种红色食物含有丰富的维生素c和维生素a，能增强人的体力和缓解因工作生活压力造成的疲劳。
尤其是番茄红素对心血管具有保护作用，有独特的氧化能力、保护体内细胞、使脱氧核糖核酸及免疫基因免遭破坏、减少癌变危害、降低胆固醇、防止便秘。
黄色食物养脾黄色食品主要指玉米、胡萝卜等。
这种黄色食品都含有丰富的胡萝卜素。
尤其是玉米是粗粮中的保健佳品，它的纤维含量很高，可以刺激肠蠕动、加速粪便排泄，是降低血脂、治疗便秘，养颜美容、防止肠癌的最佳食物。
玉米有利尿降压作用。
胡萝卜维生素a含量很高，能促进机体正常生长繁殖、防止呼吸道感染、保护视力、有防癌抗癌的作用。
注意：酒不能与胡萝卜同时食用。
这会造成大量胡萝卜素与酒进入人体，在肝脏产生毒素，导致肝病。
绿色食物养肝绿色食品指：花菜、芹菜等。
这类食品水分含量高达90%-94%，而且热量较低，对希望减肥的人，它既可填饱肚子，而又不会使人发胖。
花菜有白、绿两种。
绿色的又叫西兰花，西方人很早发现它，称它为“天赋的良药”和“穷人的医生”。
长期食用可爽喉开音、润肺止咳。
比较植物性食物和动物性食物的营养价值教学提纲
比较植物性食物和动物性食物的营养价值比较植物性食物和动物性食物的营养价值国家二级营养师马培龙植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。
主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。
一、动物性食物的营养成分肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。
肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。
肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。
常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。
鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。
此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。
水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。
鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。
总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。
对人体健康有重要意义。
奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。
鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。
牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。
动物性食物的营养特点肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
动植物性食物的营养价值
动植物性食物的营养价值动植物性食物的营养价值植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类谷类：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦等营养成分及组成特点1、蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%~12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高2、脂类：小麦胚粉中含量最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。
稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量最高，粳米中较低，存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
4、维生素：谷类中的维生素，如B1、烟酸、泛酸。
是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低。
谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中（矿物质同）。
合理利用：加工精度越高，营养素损失越多。
影响最大的是维生素和矿物质。
淘米损失B1 豆类及其制品分为大豆类和杂豆。
大豆分黄、青、黑、褐和双色。
其他包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
主要营养成分及组成特点：1、豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%~36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上（35.1）。
2、脂类在15%以上，其中油酸占32%~36%，亚油酸占51.7%~57.0%，亚麻酸占2%~10%。
3、豆类含有胡萝卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸、维生素E 等，干豆类几乎不含抗坏血素，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高4、豆类含有丰富的膳食纤维，每100g可达10~15g豆类及制品的合理利用大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，加热煮熟后消化率随之提高。
豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用。
蔬菜类蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类。
根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。
主要营养成分及组成特点（1）叶菜类：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝等含量较高。
各类食物的营养价值
各类食物的营养价值食物是我们日常生活中必不可少的重要元素，它不仅提供身体所需的能量，还含有各种营养物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
本文将介绍各类食物的营养价值，帮助读者更好地了解不同食物的特点和好处。
一、谷类食物谷类食物是人类主要的能量来源之一，包括大米、小麦、玉米等。
它们富含碳水化合物，是人体的主要能量供给者。
此外，谷类食物还含有丰富的膳食纤维和B族维生素，有助于促进肠道蠕动、维持消化系统健康和预防心血管疾病。
二、蔬菜和水果蔬菜和水果是非常重要的营养来源，它们富含维生素、矿物质和膳食纤维。
各种颜色的蔬菜和水果代表了不同种类的营养物质。
例如，红色蔬菜和水果富含维生素A和抗氧化剂，有助于维持好视力和免疫系统的健康。
绿色蔬菜和水果富含叶酸和铁，有助于提高血红蛋白水平，预防贫血。
此外，水果和蔬菜还富含膳食纤维，有助于消化道功能和减少胆固醇的吸收。
三、蛋白质食物蛋白质是构成人体细胞的重要成分，对于维持身体健康非常重要。
动物性蛋白质主要来自于肉类、鱼类和乳制品，植物性蛋白质则来自于豆类、坚果和谷物。
蛋白质食物不仅提供身体所需的氨基酸，还能帮助修复组织、维持肌肉健康、调节饱腹感等。
四、奶制品和豆类奶制品和豆类都是良好的蛋白质来源，同时还富含钙和其他矿物质。
奶制品如牛奶、酸奶和奶酪不仅可以提供钙元素，还富含维生素D，有利于骨骼健康和骨骼发育。
豆类如豆腐、黄豆和豆浆不仅提供丰富的蛋白质，还富含植物雌激素和膳食纤维，有助于预防心血管疾病和调节激素平衡。
五、鱼类鱼类是优质的蛋白质来源，同时也是富含不饱和脂肪酸的食物。
鱼类中的Omega-3脂肪酸对心脏健康至关重要。
这些脂肪酸有助于降低血脂、减少动脉炎症，同时还对大脑发育和认知功能有益。
六、油脂适量的油脂对人体健康非常重要。
健康的油脂来源包括橄榄油、亚麻籽油和坚果油等。
这些油脂富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平、维持心血管健康。
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适宜的条件下,谷类可长时间储存而质量变化
不大
(
避光、通风、干燥和阴凉的环境
不同产出米率大米的营养组成（%）
出米率
92%
94%
96%
水分
15．5
15．5
15．5
粗蛋白
6．2
6．6
6．9
粗脂肪
0．8
1．1
1．5
糖类
0．3
0．4
0．6
无机盐
0．6
0．8
1．0
纤维素
0．3
0．4
0．6
(
(
包括马铃薯、甘薯、木薯、芋头、山药等
11、什么是植物化学物？它们主要表现为那几个 方面的生理作用（列出5种） ？目前人们研究较多 的植物化学物主要有哪些？（列出10种）
第五章 习题
1、什么是食品的 营养价值？为什么说各类食物营养价值 的高低都是相对的？
2、根据食品的营养特点可将食品分为那几大类？从营养 素的提供来看各有何特点？
3、试述谷类的营养价值。加工烹调对谷类营养价值有何 影响? 谷类加工是否越粗糙对营养越有利？
大米经淘洗、蒸煮，时间越长维生素的损失 就越严重
大米为主食的地区，若长期食用加工精度 过高的大米，再加上蒸煮方法不合理，就 易导致脚气病
5．矿物质 为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中 主要为钙、磷，含铁、锌等少 人体对谷类中的矿物质的吸收利用率很低 所含有的植酸能和铁、钙、锌等结合，生成 无法吸收的植酸盐 随加工精度的提高而逐渐损失
营养特点上看介于谷类和蔬菜之间 薯类食品消耗有不断降低的趋势，对人们的健
康不利
脱水后，淀粉含量可达到或超过谷类食品的水 平
含有较为丰富的膳食纤维 脱氢表雄甾酮 吃红薯应该讲究科学
薯类蛋白质含量较低，但氨基酸组成合理，生 物效价较高
甘薯中赖氨酸含量高，可与谷类食品混食，起 到蛋白质互补作用
薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等
（1）谷皮
主要有纤维素、半纤 维素组成
(2)糊粉层
含较多的脂肪、蛋白 质和丰富的B族维生素 及无机盐
(3)胚乳
谷粒的主要组成部分, 主要成分是淀粉
(4)胚芽
富含蛋白质、脂肪、 纤维素、无机盐和维 生素,含维生素和E特 别丰富
1.蛋白质 含量一般在7％～11.5％，粟米最高，糙米最 低 谷类蛋白质不是优质蛋白质 赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨 酸及蛋氨酸含量偏低 赖氨酸是谷物第一限制性必需氨基酸
大豆及其制品 蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和膳食纤 维
蔬菜、水果 矿物质、膳食纤维、维生素C和胡萝卜素
强热能食物，包括动植物油脂，各种食用糖和酒 类
主要提供热能
植物食品的营养价值
主要包括稻米、小麦、玉米、高粱等
我国居民膳食中 50％～70％的能量、 55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生 素主要来源于谷类食品
5.蔬菜处理为什么要强调先洗后切?
6.米面过精会造成何种维生素缺乏? 为什么?
7.什么是营养学上所说的矿物质? 它有什么特点? 主要功能是什么?
8.什么是常量元素和微量元素? 常见的分别有哪 些?
9. 矿物质在加工中的主要损失途径有哪些?
10. 什么是食品的酸碱性?常见食品中哪些是酸 性食品,哪些是碱性食品? 为什么我们常说要多食 用些碱性食品对健康有利?
2．碳水化合物
主要是淀粉，平均含量为70％左右，此外为 糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等
糊化淀粉易消化吸收，是最理想、经济的 热能来源
3．脂类
少量，主要集中在谷胚和谷皮，谷类加工时， 易转入副产品中
米糠油中亚油酸占42％，胚芽油中亚油酸占 60%，具降胆固醇、防止动脉硬化的作用
谷类长期贮存中，由于空气中氧的作用，脂 肪会发生氧化酸败
燕麦和糙米的赖氨酸含量在谷物中最高
薯类蛋白质含有适量的赖氨酸，但含硫氨基 酸（半胱氨酸和蛋氨酸）不足
从氨基酸等级分，薯类蛋白质优于谷物蛋 白质（消化率未考虑）
常采用氨基酸强化和蛋白质互补来提高营养 价值
如大米用0.2%～0.3%的赖氨酸强化
多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物 混食
1
甘薯、山药和芋头中均含有粘蛋白
4、大豆含有那些抗营养因素？加工对其营养价值有何影 响？大豆的碳水化合物有何特点？胀气因子指的是什么， 为何又称其为功能性低聚糖？
5、试述蔬菜和水果的营养价值。加工和烹调对蔬菜营养 价值有何影响，应注意那些问题？
概述 植物食品的营养价值 动物食品的营养价值
概述
一. 营养价值 指食品所含的营养素和能量满足人体营养 需要的程度 食品营养价值的高低取决于其中营养素 种类是否齐全 数量、比例是否适宜 是否易被消化吸收 不同食品因营养素的构成不同，营养价值 也不同
4．维生素 谷类是B族维生素的重要来源 主要分布糊粉层和胚芽部 谷类加工的精度越高，V损失就越多 精白米面中的维生素只为原含量的 10~30% 一般不含VC，B族中以VB1、尼克酸（烟 酸）含量较多
高粱含丰富的VA，玉米和小米含少量的胡萝 卜素
玉米中尼克酸主要以结合型存在
以玉米为主食人群易发生癞皮病
二. 食品的归类 按性质和来源可分为三类：
动物性食品
植物性食品 各类食品的制品，以动、植物性天然食
品为原料，通过加工制作的食品，如糖、 油脂、酒、罐 谷类、薯类
碳水化合物、蛋白质、B族维生素，我国膳食 主要热能来源
动物性食品，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等 蛋白质、脂肪、矿物质、VA和B族V
各类植物、动物食品的营养价值概 述
思考题
1. 什么是维生素? 维生素如何进行分类? 每类包 括哪些维生素?
2. 哪些维生素人体肠道细菌能够合成?
3. 水溶性维生素包括哪几种? 为什么它们一般只 出现缺乏症而很少出现过多症?
4.维生素缺乏的常见原因有哪些? 我们常见的“烂 嘴角”是由于缺乏哪种维生素引起的? 儿童在冬日里 晒日光为何能预防佝偻病?
6.加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响
食品的营养价值在很大程度上还受食品加工、
(
烹调和储藏的影响
(1)谷类加工
便于食用和易于消化吸收
过分精细，会使营养价值大大降低
尤以B族维生素损失显著
(二)谷类烹调
促进消化吸收
淘洗、蒸煮后，营养素均受损失，时间越长 维生素损失越严重
(三)谷类贮存