乳酸菌的分离及酸奶的制作
乳酸菌的分离及酸奶的制作
乳酸菌的分离及酸奶的制作一、乳酸细菌简介广义的乳酸菌是指一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。
乳酸细菌不是一个分类学名称，在分类上乳酸细菌涉及的有关属在二十个属以上，常见的有：属于革兰氏阳性无芽孢杆菌的乳杆菌属（如德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌）；属于革兰氏阳性球菌的链球菌属（如嗜热链球菌）、乳球菌属（如乳酸乳球菌）、肠球菌属（如粪肠球菌【粪链球菌】）、明串珠菌属（如肠膜明串珠菌）；属于不规则形的革兰氏阳性专性厌氧的双歧杆菌属（如两歧双歧杆菌）；属于能形成内生孢子的芽孢杆菌属（如凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌）等。
随着对细菌分类研究的不断深入，乳酸细菌的属种变动较大，而且新属、新种也不断涌现。
乳酸细菌分布广泛，在土壤、水体、植物（根际、果蔬表面等）、人和动物（肠道、口腔、呼吸道、生殖道等）、食品（乳品、发酵食品等）、动物饲料、粪便、污泥、临床样品中都有存在。
乳酸细菌与工业、农业、医药等领域关系密切，许多种类对人体和动物的健康有益，但也有相当一部分乳酸菌能使人畜致病。
二、制作酸奶中常用的乳酸菌及其生物学特性乳酸菌在食品工业中被广泛应用，使用的乳酸菌均对人体有益，常用于发酵乳制品、果蔬汁乳酸菌发酵饮料、泡菜和酸菜、微生态制剂（益生菌剂）等生产。
制作酸奶中常用的乳酸菌有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、两歧双歧杆菌等。
多数为同型乳酸发酵，少数为异型乳酸发酵（如两歧双歧杆菌）。
1、双歧杆菌(Bifidobacterium)细胞呈Y字形、v字形、弯曲状、勺形等多样形态，典形形态为分叉杆菌，革兰氏染色阳性，亚甲基蓝染色菌体着色不规则，无芽孢和鞭毛，不运动。
化能异养型，对营养要求苛刻，生长繁殖需要多种双歧因子，能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，通过果糖-6-磷酸支路生成摩尔比2：3的乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸，蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源，不还原硝酸盐，不水解精氨酸，不液化明胶，不产生吲哚，联苯胺反应阴性。
乳品中乳酸菌的分离鉴定与发酵性能评价
乳品中乳酸菌的分离鉴定与发酵性能评价在乳品加工过程中，乳酸菌是一类重要的微生物，具有良好的发酵性能和健康益处。
因此，对乳品中的乳酸菌进行分离、鉴定和评价其发酵性能是十分必要的。
一、乳酸菌的分离鉴定乳酸菌是一类厌氧菌，广泛存在于自然界的各种环境中，包括土壤、水体和植物表面等。
在乳品中，乳酸菌是一类重要的有益菌群，具有促进消化、增强免疫力等益生作用。
为了分离出乳酸菌，首先需要选择适宜的培养基。
常见的培养基有MRS培养基、M17培养基等，这些培养基中含有适宜乳酸菌生长的营养成分，并能抑制其他菌群的生长。
从乳品中分离乳酸菌的步骤一般包括：制备样品的稀释液、在选择的培养基上涂布样品、进行培养和筛选。
分离出的单菌落需要进行单菌株的纯化，通过反复传代培养可获得纯系的乳酸菌菌株。
对分离出的乳酸菌菌株进行鉴定是非常重要的。
常见的鉴定方法包括形态学观察、生理生化特性测试、16S rRNA基因序列分析等。
其中，16S rRNA基因序列分析是目前最常用的方法，可以准确鉴定细菌的种属。
二、乳酸菌的发酵性能评价乳酸菌作为发酵剂广泛应用于乳品工业中，因此对其发酵性能的评价非常重要。
乳酸菌的发酵性能包括发酵速度、产酸能力、抗菌活性等指标。
发酵速度是评价乳酸菌发酵性能的一个重要指标。
乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，因此通过测定乳糖消耗速度可以评价乳酸菌的发酵速度。
一般来说，发酵速度较快的乳酸菌对应的产品品质也较好。
产酸能力是评价乳酸菌发酵性能的另一个重要指标。
通过测定发酵产物中的乳酸含量可以评价乳酸菌的产酸能力。
产酸能力强的乳酸菌可以更好地发挥酸奶等乳品的保质期延长和营养价值的提升。
除了乳酸的产酸能力，乳酸菌还具有抗菌活性。
乳酸菌能够分泌有抑制其他有害菌生长的物质，对于维持肠道菌群平衡具有重要作用。
因此，评价乳酸菌的抗菌活性也是一项重要的指标。
综上所述，乳品中乳酸菌的分离鉴定和发酵性能评价是乳品加工过程中不可或缺的一环。
通过合理的分离鉴定方法和科学的评价指标，能够筛选出优良的乳酸菌菌株，并确保乳品的品质和安全。
酸奶制作及乳酸菌的分离计数
酸奶制作及乳酸菌的分离计数1、实验目的1、学习自制酸奶的方法。
2、熟悉从酸奶中分离和纯化乳酸菌的一般方法。
3、掌握用浇注平板法分离微生物纯种。
4、了解简便、快速厌氧菌菌落计数法的基本原理。
5、学习用简便、快速厌氧菌菌落计数法对乳酸菌进行活菌计数。
二、实验原理酸奶又称酸乳，是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而制成的一种营养丰富、风味独特、国际流行的保健饮料。
酸奶发酵中的主要生物化学变化是：乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸使其pH降至酪蛋白等电点附件从而使牛奶形成凝固状；其次，乳酸菌还会触使部分酪蛋白降解、形成乳酸钙和产生一些脂肪、乙醛、双乙酰和定二酮等风味物质。
酸奶发酵过程通常是由双菌或多菌的混合培养实现的。
其中的杆菌先分解酪蛋白为氨基酸和小肽，由此促进球菌的生长，而球菌产生的甲酸又刺激了杆菌产生大量的乳酸和部分乙醛，由此链球菌还产生了双乙酰这类风味的物质，因此，达到了稳定状态的混合发酵。
根据高层半固体培养基具有良好厌氧性能的原理，我们设计了一种适用于乳酸菌等不产气的厌氧菌进行简便快速菌落计数的方法。
此法把稀释（在半固体培养基凝固前）和（在半固体培养基凝固后）集中在同一支试管中内，以不易透氧、装有高层半固体培养基的试管代替常规的培养皿平板进行菌落计数，从而使活菌计数操作简化成“试样分散----逐级稀释+常规培养---菌落计数”3步，而传统的方法则需“试样分散----逐级稀释---涂布或浇注平板---厌氧培养---菌落计数”5步。
因此，本法不仅有简化操作步骤的优点，还有省略专用厌氧培养装置、缩短培养时间以及节约试剂和材料等优点。
3、实验器材1、菌种：德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚菌（可从品牌酸奶商品中自行分离）2、培养基：（1）LAB半固体培养基100ml（2）MRS琼脂培养基200ml(3)MRS液体培养基10ml3、材料：优质全脂牛奶或奶粉（内含脂肪28%，蛋白石27%，乳糖37%，矿物质6%，水分2%），蔗糖：市售优质酸奶（1瓶）4、器皿：锥形瓶（3个）、空试管（14支）、无菌移液管（1ml*15根，10ml*2根）、培养皿（6套）、涂布棒、量筒、酒精灯、恒温水浴锅，恒温箱，冰箱4、实验步骤1、实验的准备（1）配制LAB半固体培养基100ml，MRS琼脂培养基200ml，MRS液体培养基10ml（2）用量筒各量取自来水225ml至2锥形瓶中，用移液管移取4.5ml至4支试管中（3）将培养基进行分装，用无菌移液管吸取9mlLAB半固体培养至6支试管中，用无菌移液管吸取5mlMRS液体培养基至2根试管中，用无菌移液管吸取10mlMRS琼脂培养基至2根试管中制作两个斜面（4）用报纸进行包扎试管，移液管，锥形瓶，培养皿，然后放入灭菌锅进行灭菌2、酸奶的制作（1）配奶：在牛奶中添加6%~10%蔗糖后搅匀。
发酵实验报告三、乳酸菌的分离和酸奶的制作
发酵工程学实验报告实验三、乳酸菌的分离和酸奶的制作学院生命科学学院专业应用生物教育班级12应生A班姓名李顺昌学号124120218实验课程乳酸菌的分离和酸奶的制作指导教师许波开课学期2014—2015学年下学期实验三、乳酸菌的分离和酸奶的制作小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤一、实验目的1.掌握分离纯化微生物的基本方法2.掌握酸奶制作的基本原理3.学会酸奶的制作方法二、实验设备与材料1、仪器设备：三角瓶、平皿、试管、移液管、玻璃涂布棒、灭菌锅、超净工作台、培养箱、恒温摇床、冰箱等。
2、材料：市售酸奶、奶粉、白糖、棉花、酸奶瓶（自备，1个/人）等。
3、培养基：乳酸菌分离用乳酸菌分离用培养基：牛肉膏：0.5％；酵母膏：0.5％；蛋白胨：1％；葡萄糖：1％；乳糖：0.5％；NaCl：0.5％；琼脂：2.5％；pH6.8。
配制250mL/组，装于2个三角瓶三、实验原理1、酸奶制作的基本原理（1）酸奶：以牛奶为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后制成的一种乳制品饮料。
（2）生理生化原理牛奶（乳糖）→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖（半乳糖和葡萄糖）→乳酸发酵（葡萄糖）→乳酸→破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性→蛋白质凝结→酸奶2、提供适宜的生长条件、采用一定的微生物分离纯化方法，就能够从酸奶中分离出乳酸菌。
3、酸奶中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，因而对人体的肠胃消化道疾病有良好的治疗效果。
四、实验方法步骤（一）乳酸菌的分离纯化——稀释涂布平板法1、倒平板（约6块/100ml）2、制备酸奶稀释液（1）将0.5mL酸奶吸入4.5mL无菌水（自备）中，摇动5min；（2）用无菌吸管吸出0.5mL酸奶悬液，加入盛有4.5mL无菌水的试管中，充分混匀，制备得到10-2稀释液；（3）再从中吸出0.5mL加入盛有4.5mL无菌水的大试管中，混匀后得到10-3稀释液；（4）以此类推，分别制备得到10-4、10-5、10-6酸奶稀释液。
酸奶中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作_2
酸奶中乳酸菌的检测与酸奶的制作综合性实验报告组员：摘要：以奶粉为原料，蒙牛酸奶为接种剂自制酸奶并进行感官评价。
用稀释倒平皿法和划线分离法分离出蒙牛酸奶中的乳酸菌。
分别用改良MC培养基和改良TJA培养基培养一段时间后观察菌落形态并进行菌落计数。
再挑取少许不同培养基上的菌落用革兰氏染色法染色，观察乳酸菌的个体形态。
关键词：酸奶制作、乳酸菌菌落形态及总数、MC培养基、TJA培养基、革兰氏染色、乳酸菌个体形态1 前言酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
按是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。
酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。
酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。
2 材料与方法2.1 仪器与器材温箱：47℃、冰箱： 4℃、电磁炉、锅吸管：容量为1，10和25mL、广口瓶或三角瓶：容量为500mL、平皿：直径为9cm、试管（带试管塞）：18×180mm、显微镜、带玻璃珠的三角瓶、移液枪、移液管、恒温箱、电磁炉、平底锅、2个奶瓶、保鲜膜、接种环、酒精灯。
2.2 培养基和试剂培养基：改良MC 培养基,改良TJA培养基。
材料：番茄汁、革兰氏染色液、蒙牛酸奶、脱脂奶粉、白砂糖。
2.3 方法2.3.1 无菌水和培养基的制备(1)无菌水：将20支试管分别用移液枪注入9ml的自来水，塞上试管塞，分10支捆成一扎并用牛皮纸包好。
将2个三角瓶分别注入150ml的自来水，塞上瓶塞，分别用牛皮纸封好。
将上述的试管以及三角瓶一起高压蒸汽灭菌。
(2)培养基：MC培养基:称取16g改良MC培养基粉末加200mL水置于电炉上小火加热溶解；TJA培养基:称取12g改良TJA培养基粉末加10mL茄汁和200mL水置于电炉上小火加热溶解，分别制得。
酸乳的制作和乳酸菌的分离
因此，酸乳不仅是一种具有很 高吸收率和消化率的乳制品， 而且还是一种对某些疾病具有 治疗效果的乳制品。
自制酸乳的原理
市售的酸乳中含有活性的保加利亚乳杆菌与嗜 热链球菌，从中取样后在无菌条件下接种到鲜 乳中，在42℃的条件下培养4小时，依靠上述 两种微生物的协同发酵作用发生一系列生化反 应，冷藏考题
为什么融化后的培养基要冷却至45℃左右才倒平板？ 要使平板菌落计数准确，需要掌握哪几个关键？为什 么？ 试比较平板菌落计数法和显微镜下直接计数法的优缺 点及应用。 当你的平板上长出的菌落不是均匀分散的而是集中在 一起时，你认为问题出在哪里？ 用倒平板法和涂布计数法，其平板上长出的菌落有何 不同？为什么要培养较长时间（48h）后观察结果？
课外阅读材料：酸乳的发酵过程
实验器材
仪器：玻璃杯，铝箔，10ml移液管，高 压蒸汽灭菌锅，恒温水浴锅，恒温培养 箱，冰箱 材料：鲜乳200ml，酸乳、白砂糖各少 许
实验步骤
1.准备工作：
实验前，准备一个洁净的玻璃 杯与一支10ml移液管，玻璃杯 盖上铝箔，移液管加过滤嘴后 装入金属桶中，对其进行灭菌 处理。
实验器材
仪器：试管、温箱、培养皿、涂布棒、 移液管、石棉网、三角架、煤气 灯、记号笔等 材料：乳糖牛肉膏蛋白胨培养基、 市售酸乳样品（含保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌两种活性菌）
实验步骤
1.熔化培养基
将事先制备于三角瓶中已灭菌的培养基置于电炉上加热 使其熔化，加热时必须不时摇动三角瓶，以免受热不均 而引起瓶底爆裂。待培养基完全熔化后，置一旁冷却至 55－60 ℃。
实验器材
菌种： 市售酸乳样品（含保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌两种活性菌） 培养基： 乳糖牛肉膏蛋白胨培养基 实验仪器：温箱、接种环、培养皿、煤气灯、 显微镜、试管等
乳酸菌的分离及酸奶的制作
乳酸菌的分离及酸奶的制作本页仅作为文档页封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March乳酸菌的分离及酸奶的制作生物科学091研究背景及意义乳酸菌是指一群通过发酵糖类，产生大量乳酸的细菌总称。
乳酸从形态上可分为球菌和杆菌，并且均为革兰氏染色阳性、在缺少氧气的环境中生长良好的兼性厌氧性或厌氧性细菌。
目前，对乳酸菌的应用研究，着重于食品（如发酵乳制品、发酵肉制品和泡菜）和医药工业等人类生活密切相关的领域。
近几年由于广谱和强力的抗菌素的广泛应用，使人体肠道内以乳酸菌为主的益生菌遭受到严重破坏，抵抗力逐步下降，导致疾病越治越多，健康受到极大的威胁。
所以，有意增加人体肠道内乳酸菌的数量就显得非常重要。
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，在我国生产销售的酸乳及酸乳饮品数量直线上升, 品种花样繁多, 很受消费者的青睐。
酸奶是以新鲜牛乳经有效杀菌, 用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品, 味酸甜细腻, 营养丰富, 深受人们喜爱, 专家称它是“21 世纪的绿色食品”, 是一种“功能独特的营养品”。
它对人体有较多的好处, 可以维持肠道正常菌群平衡, 调节肠道有益菌群到正常水平等。
因此，从发酵乳制品中分离性能优良的乳酸菌，制作真正的健康、绿色的食品，对促进我国发酵乳制品工业的发展具有重要的意义。
目前市售的各种酸奶制品中, 作为发酵剂的乳酸菌, 通常为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两株菌。
用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌混合培养发酵的乳酸饮品能补充人体肠道内的有益菌，维持肠道的微生态平衡，且含有易于吸收的营养素，具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌及预防一些传染病等功效，并能为食品提供芳香风味，使食品拥有良好的质地。
保加利亚乳杆菌（）:长杆形，直径1-3mm左右,能产生大量的乳酸。
酸碱度方面,为耐酸或嗜酸性,因低 pH能防止一些微生物的生长;温度方面,为嗜温至少许嗜热,最适生长温度在37-45℃之间,对低温非常敏感。
乳酸菌的生产工艺
乳酸菌的生产工艺乳酸菌是一类益生菌，可以利用乳糖等碳源和氮源发酵产生乳酸，并具有促进肠道健康的作用。
乳酸菌的生产工艺通常包括以下步骤：制备发酵基质、接种乳酸菌菌种、发酵、分离、固态培养等。
首先，制备发酵基质。
乳酸菌的发酵基质通常以牛奶、豆浆、酸奶、蔬菜汁或果汁等为主要原料，经过加热、杀菌、过滤等处理，去除杂质和微生物，以确保发酵过程的纯净度。
接下来，将乳酸菌菌种接种到发酵基质中。
乳酸菌菌种通常来自于已经纯化得到的优良菌株或已经培养得到的活菌粉，接种时先将菌种培养到适宜生长状态，然后将其加入到发酵基质中。
为了提高发酵效率和产酸能力，还可以添加合适的辅料，如糖类、蛋白质和氨基酸等。
然后，对发酵基质进行发酵。
发酵通常是在恒定的温度和PH值条件下进行。
发酵温度一般在30-40摄氏度之间，pH值在5-7之间。
发酵时间一般为24-48小时，过程中乳酸菌利用发酵基质中的碳源和氮源，进行乳酸发酵，生成乳酸和二氧化碳等产物。
发酵结束后，需要对发酵液进行分离。
分离可以采用离心、过滤或者沉淀等方法。
主要目的是得到纯净的乳酸液，去除活菌体和沉淀物。
最后，可以选择将乳酸液进行浓缩或者进行固态培养。
浓缩可通过蒸发、溶剂萃取或者逆渗透等方法将乳酸液浓缩，得到高浓度乳酸。
固态培养则是将乳酸液与适当的固态培养基相混合，形成含有乳酸菌的固体发酵剂，可以制成乳酸菌粉或乳酸菌乳酸。
总之，乳酸菌的生产工艺主要包括制备发酵基质、接种乳酸菌菌种、发酵、分离和固态培养等步骤。
这些步骤都需要严格的控制温度、PH值和杂质等因素，以确保乳酸菌的生长和乳酸的产生。
通过优化工艺条件和菌株选择，可以提高乳酸菌的产酸能力和发酵效率，从而得到高质量的乳酸产品。
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乳酸菌的分离及酸奶的
制作
-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
乳酸菌的分离及酸奶的制作
生物科学091
研究背景及意义
乳酸菌是指一群通过发酵糖类，产生大量乳酸的细菌总称。
乳酸从形态上可分为球菌和杆菌，并且均为革兰氏染色阳性、在缺少氧气的环境中生长良好的兼性厌氧性或厌氧性细菌。
目前，对乳酸菌的应用研究，着重于食品（如发酵乳制品、发酵肉制品和泡菜）和医药工业等人类生活密切相关的领域。
近几年由于广谱和强力的抗菌素的广泛应用，使人体肠道内以乳酸菌为主的益生菌遭受到严重破坏，抵抗力逐步下降，导致疾病越治越多，健康受到极大的威胁。
所以，有意增加人体肠道内乳酸菌的数量就显得非常重要。
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，在我国生产销售的酸乳及酸乳饮品数量直线上升, 品种花样繁多, 很受消费者的青睐。
酸奶是以新鲜牛乳经有效杀菌, 用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品, 味酸甜细腻, 营养丰富, 深受人们喜爱, 专家称它是“21 世纪的绿色食品”, 是一种“功能独特的营养品”。
它对人体有较多的好处, 可以维持肠道正常菌群平衡, 调节肠道有益菌群到正常水平等。
因此，从发酵乳制品中分离性能优良的乳酸菌，制作真正的健康、绿色的食品，对促进我国发酵乳制品工业的发展具有重要的意义。
目前市售的各种酸奶制品中, 作为发酵剂的乳酸菌, 通常为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两株菌。
用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌混合培养发酵的乳酸饮品能补充人体肠道内的有益菌，维持肠道的微生态平衡，且含有易于吸收的营养素，具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌及预防一些传染病等功效，并能为食品提供芳香风味，使食品拥有良好的质地。
保加利亚乳杆菌（）:长杆形，直径1-3mm左右,能产生大量的乳酸。
酸碱度方面,为耐酸或嗜酸性,因低 pH能防止一些微生物的生长;温度方面,为嗜温至少许嗜热,最适生长温度在37-45℃之间,对低温非常敏感。
嗜热链球菌（）：卵圆形，直径－微米，呈对或链状排列，无运动性。
为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生长、繁殖。
可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。
本研究对市售主要品牌酸奶中乳酸菌进行了分离鉴定，并进一步探讨制备酸奶条件（温度、时间等），以达到最佳的天然酸奶质量效果，为广大消费者选购高品质酸奶提供理论支撑。
一、实验内容
（1）乳酸菌的分离纯化
1．无菌操作倒平板、十倍稀释、划线分离，恒温培养
2．菌落观察与镜检
3．筛选生产用菌株
（2）优化酸奶制作条件
1．制备发酵液
2．不同条件下，接种发酵菌剂并发酵生产
3．观察发酵情况
4．品尝发酵产品，进行质量评价
5．记录结果
二、实验器材
1）菌种：新鲜乳酸饮料（标记只含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）
2）试剂：脱脂奶粉、蔗糖、%溴甲酚绿乙醇溶液(溴甲酚绿、无水乙醇)、酵母膏、琼脂、革兰氏染液（结晶紫染液、卢戈氏碘液、95%乙醇、沙黄）、75%
乙醇、香柏油、1mol/L NaOH、1mol/L HCl、碳酸钙；
固体、浓HCL(分析纯) 、20gCaCO3固体、酵母膏20g 、琼脂30g
香柏油、脱脂奶粉100g 、蔗糖10g；
3）仪器：高压蒸汽灭菌锅、恒压干热灭菌箱、超净工作台、光学显微镜、培养箱、pH试纸、酸乳瓶、培养皿（φ9或φ12）、试管、300ml三角瓶（带
玻珠）、移液管、天平、牛角匙、电炉、量筒、漏斗、漏斗架、玻璃
棒、棉塞、吸管、线绳、标签、500ml锥形瓶、250ml锥形瓶、250ml烧
杯、酒精灯、石棉网、接种针（环）、擦镜纸
四、实验方法
乳酸菌的分离纯化
4.1.1分离
(1)配制BCG牛乳培养基，分装三角瓶，包扎，灭菌备用。
BCG牛乳培养基配制
A溶液：脱脂乳粉100g,水500ml，加入%溴甲苯酚绿（BCG）乙醇溶液1ml，80℃灭菌20min。
（%溴甲苯酚绿（BCG）乙醇溶液用1.6g溴甲酚绿加入20ml无水乙醇中，再加水至100ml制成）
B溶液：酵母膏10g，水500ml，琼脂20g，，121℃湿热灭菌20min。
以灭菌操作趁热将A溶液和B溶液混合均匀后倒平板。
（2）样品的处理
按照无菌操作要求，从市售新鲜酸乳中吸取10ml检样，放入装有90ml无菌水的三角瓶内，振摇混匀。
（3）分离方法
①倒培养基
在无菌室，先用紫外线照射半小时把表面菌灭了，在通风10min后，每培养皿倾注约15ml左右已溶化的BCG牛乳培养基，立即放在桌上摇匀，冷却凝固后即成平板。
②十倍稀释法
将检样充分摇匀后，用十倍稀释法稀释成10-1、10-2、10-3、10-4、10-5各种稀释度的样品液。
③分离
直接用接种环蘸取10-2、10-3 两个稀释度的试管中原液，在BCG牛乳培养基琼脂平板上划线分离，每稀释度做两个平皿。
置40℃培养箱中培养48h。
如出现圆形稍扁平的黄色菌落及周围培养基变为黄色者初步定为乳酸菌。
4.1.2鉴别
（1）配制脱脂乳试管培养基，分装试管，包扎，灭菌备用。
脱脂乳试管培养基成分：20g脱脂奶粉，285ml灭菌水。
配制好的脱脂乳培养基分装到15支试管中。
（2）选取经初步鉴定的乳酸菌典型菌落，用接种环挑取转至脱脂乳试管中，40℃培养箱中培养8～24h。
若牛乳出现凝固，无汽泡，呈酸性，涂片镜检细胞为杆状或链球状（两种形状的菌种分别选入），革兰氏染色显阳性，则可将其连续传代4～6次，最终选择出在3～6h能凝固的牛乳管，作菌种待用
优化酸奶制作条件
（1）乳酸菌培养基的制作
将脱脂乳和水以1:7（W/V）的比例，同时加入6%的蔗糖，充分混合，于80～85℃灭菌10～15min，冷却至35～40℃，作为制作饮料的培养基质。
即脱脂乳14.3g，无菌水100ml，蔗糖6g。
（2）接种
将纯种嗜热乳酸链球菌、保加利亚乳酸杆菌及两种等量混合菌液作为发酵菌剂，均以2～5%的接种量分别接入培养基质中即为饮料发酵液。
接种后摇匀，分装到已灭菌的酸乳瓶中，每一种菌的发酵液重复分装12瓶，将瓶盖拧紧密封。
（3）发酵
将接种后的酸乳瓶置30℃，36℃和42℃培养箱中培养2或4h时。
培养时注意观察，出现凝乳后停止培养。
然后转入4～5℃冰箱中冷藏24h以上。
经此后熟阶段，达到酸度适中（pH4～）,凝块均匀致密,无乳清晰出,无汽泡,获得较好口感和特有风味。
五、预期结果
1．分离鉴定获得嗜热乳酸链球菌、保加利亚乳酸杆菌
2．获得酸奶制作的最佳条件
六、实验进度
七、参考文献
1、沈萍，等.微生物学实验[J].第四版，高等教育出版社
2、徐松滨,李威娜.酸奶中保加利亚乳杆菌的分离和鉴定[J]. 2003
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