营养物质课件.ppt

A BC
D
5、误食重金属盐会使人中毒，可以
用以解毒急救的措施是（C、D）
A、服大量食盐水 B、服葡萄糖水
C、服鸡蛋清
D、服新鲜牛奶
6、蛋白质、淀粉、脂肪是三种重要的营养 物质，其中______不是高分子化合物，这 三种物质水解的最终产物分别是
蛋白质→________淀粉→_________； 脂肪→_________；在蛋白质水解的最终产 物分子中，含有_________官能团。
OH
键 ( —C—N— ) 的化合物，叫成肽反应。
H
O
+ —
H2N —CHC— OH
+ HN
CHCOOH
酶或酸或碱
RR
R’
R O H R’ O
H2N—CH—C—N—CH—C—OH + H2O
二
氨
肽
成肽反应 基
酸
多
肽 链
M>1万
蛋 白 质
二、蛋白质的结构与性质
1、蛋白质的结构
独特而稳定
组成多肽链的氨基酸种类、数目及排列顺 序和其特定的空间结构。
( 一）葡萄糖 C6H12O6
1、分子结构：
分子式： C6H12O6
最简式： CH2O
结构简式： CH2—CH—CH—CH—CH—CHO
OH OH OH OH OH
简写为：CH2OH(CHOH)4CHO
2、物理性质： 无色晶体，溶于水，有甜味。
3、化学性质：
(1)生理氧化反应： C6H12O6+6O2→6CO2＋6H2O
A、组成元素不同 B、物理性质、化学性质不同 C、包含单糖的单元数目n不相同 D、分子结构不相同
４、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝
(主要成分是纤维)，可以选用的方法是（ A、Ｄ ）
A）滴加浓硝酸 B）滴加浓硫酸 C）滴加酒精 D）灼烧
结论：
蔗糖水解有葡萄糖 生成
思考题：实验中硫酸的作用是什么？为什么要加氢 氧化钠调溶液的pH至碱性？氢氧化铜有什么要求？
反应原理：
稀H2SO4
C12H22O11 + H2O △ C6H12O6 + C6H12O6
蔗糖
葡萄糖 果糖
C12H22O11 + H2O 麦芽糖
催化剂
△
2C6H12O6 葡萄糖
A．B ①②③④① B．②①④③①
C．②④①③① D．③④①②①
第三节 蛋白质和核酸
一、氨基酸的结构与性质
1、定义：羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基取 代的化合物。
—
— —
天然蛋白质水解的产物是 α －氨基酸
甘氨酸 CH2—COOH
NH2
无色晶体
丙氨酸 CH3—CH—COOH
NH2
谷氨酸 HOOC—（CH2）2—CH—COOH
油 （植物油，液态）
3、物理性质： 纯净的油脂是无色、无嗅、无味的， 密度比水小，粘度较大，有油腻感， 不溶水，易溶于有机溶剂。
4、化学性质：
加成、水解 -----大多兼具烯和酯的性质
（一）油脂的氢化（硬化、加成、还原）
油酸甘ห้องสมุดไป่ตู้酯
+3H2 Ni
硬脂酸甘油酯
（二）油脂的水解
—— ——
在酸性条件下水解：得到高级脂肪酸和甘油
（1）取少量蔗糖溶液， 加入少量新制的氢氧化
（1）现象：
没有变化
铜,加热煮沸,观察现象。 （2）取少量蔗糖溶液，
结论： 蔗糖无还原性
加入3~5滴稀硫酸。水 浴加热后向该试管中加
（麦芽糖具有还原性）
氢氧化钠溶液调节溶液 pH到碱性，再加入少
（2）现象： 出现砖红色沉淀
量新制的氢氧化铜,加 热煮沸,观察现象。
2、 氨基酸的两性
羧基显酸性，氨基显碱性
两性化合物，能与酸、碱反应生成盐。
CH2—COOH NH2
+HCl
CH2—COOH NH3Cl
CH2—COOH NH2
+NaOH
CH2—COONa NH2
+H2O
3、成肽反应
两个氨基酸分子，在酸或碱的存在下加热，通过一分子
的氨基与另一分子的羧基间脱去一分子水，缩和成含肽
注意：盐析具有可逆性
用途：分离，提纯蛋白质。
（4）变性
失去生理活性
现象：均凝结了；但是不再溶解
条件：加热、加压、紫外线、超声波，X 光，强酸、强碱、重金属盐、 有机物。
思考题： １、误服重金属怎么解毒？ ２、为什么衣服有汗渍时，不能用
热水洗？ ３、女士烫发是蛋白质的变性吗？
盐析与变性的对比
盐析
蛋 白 质 的 分 子 图 象
2、蛋白质的化学性质
（1）两性:与酸、碱反应
形成蛋白质 的多肽是由 多个氨基酸 脱水形成的， 在多肽链的 两端必然存 在着自由的 氨基与羧基.
（2）水解: 蛋白质→ 多肽 →二肽 →氨基酸
（3）盐析
当向蛋白质溶液中加入的盐溶液（硫酸 铵、硫酸钠、氯化钠）达到一定浓度时， 反而使蛋白质的溶解度降低而从溶液中 析出，这种作用称为盐析。
油：不饱和高级脂肪酸甘油酯
1、定义：由高如级：脂油酸肪甘酸油跟酯甘-油-（生C1成7H3的3C酯OO）。碳3C3链H5含碳碳双
键时，主要是低沸点的植物油；碳链为碳碳单键时，主要是高沸
点油的脂动物结脂构肪通。常油可脂表是示混如合下物：，是油和脂肪的统称。 O
2、R1—油C脂—的O—组C成H2 及结构：
D.②③④
end
4.有关蛋白质的叙述正确的是（B） A.重金属盐会使蛋白质变性,所以吞服“钡 餐”会使人中毒 B.蛋白质水解的产物是氨基酸 C.蛋白质与浓硝酸加热时变为黄色 D.蛋白质的变性是生活中不需要的
三、酶
• 生物体、植物无时无刻都在进行着化学反 应，并且这些反应在生物体存在的条件下 进行，而且会随着环境、身体的情况而随 时自动、精确的改变，是什么让这些反应 可以实现的？
• 酶的催化特点：
1.条件温和，不需加热
2.具有高度的专一性
3.具有高效催化作用
四、核酸
• 核酸是一类含 磷的高分子化 合物，DNA就 是其中组成， 还有一种是 RNA（核糖核 酸），DNA和 RNA互相作用 合成蛋白质。
【练习】
1、下列过程中，不可逆的是（ C ）
A.蛋白质的盐析 B.酯的水解
C.蛋白质白变性 D.氯化铁的水解
2、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性
质应加入（ C ）
A.甲醛溶液
B.CuSO4溶液
C.饱和Na2SO4溶液 D.浓硫酸
3、下图表示蛋白质分子结构的一部分， 图中A、B、C、D标出了分子中不同的键， 当蛋白质发生水解时，断裂的键是（ ）
C
R1 O
R2 R3
NH CH C NH CH C O
C17H35COO—CH2
催化剂 3
C17H35COO—CH + 3H2O △ C17H35COOH
C17H35COO—CH2
硬脂酸 CH2—OH
+ CH—OH
CH2—OH
在碱性条件下水解：得到高级脂肪酸钠和甘油
碱性条件下的水解------皂化反应
—— ——
C17H35COO—CH2
△
C17H35COO—CH + 3NaOH
变性
相同点
加入某种物质后有沉淀生成
不 同
盐 不 同
加入某些浓盐溶液，如：重金属盐、醛、
Na2SO4,浓食盐水 （NH4）2SO4, 等
加热或剧烈震动
点 复原 可逆，加水即可
不可逆
用途
分离、提纯蛋白质
杀菌、消毒、防 中毒
(含苯环的)
（5）颜色反应 遇浓硝酸变黄色。
浓硝酸
（6）灼烧时有烧焦羽毛的气味 问:怎样鉴别丝织品和棉织品?
单糖
互为同分异构体
素
不能再水解成更简单的糖类。
相
同
蔗 糖 C12H22O11
双糖
互为同分异构体
C
麦芽糖 C12H22O11
每分子水解能生成两分子单糖的糖类。
H
淀 粉 (C6H10O5)n
n值不同，二者不
O
纤维素 (C6H10O5)n
多糖
互为同分异构体
一分子多糖能水解成多分子单糖的糖类。
多糖一般不溶于水，无甜味，是高分子化合物(式量从几万到几十万)。
C17H35COO—CH2
3 C17H35COONa 硬脂酸钠
CH2—OH + CH—OH
CH2—OH
油脂在碱性条件下的水解反应 叫 皂化反应 。工业上用此反应来制肥皂。
应用：1、用热碱液清洗油脂
2、可用于鉴别植物油和矿物油
第二节 糖类
一、糖类
组 成 元
葡萄糖 C6H12O6 果 糖 C6H12O6
能力提高
2.现有四种试剂：A.新制Cu(OH)2悬浊液； B.浓硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。为了 鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适
的试剂，将其填入相应的括号中。
(1) 葡萄糖溶液 （ A ）
(2)食盐溶液
（ C）
(3) 淀粉溶液 （ D）
(4)鸡蛋清溶液 （ B ）
３、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（ Ｃ ）
学习目标 1、 认识糖类、油脂和蛋白质、核酸的组成特点。 2、认识糖类、油脂和蛋白质、核酸的主要性质和特
征反应。 3、了解糖类、油脂和蛋白质的主要用途。
重点难点：葡萄糖与弱氧化剂氢氧化铜的 反应；油脂的水解反应
第一节 油脂
如：硬脂酸甘油酯--（C17H35COO）3C3H5
一油脂、油脂