2020高二生物同步单元双基双测第01章 传统发酵技术的应用(A卷基础篇)(含答案解析)

第一章传统发酵技术的应用A卷（基础篇）一、单项选择题(本大题共15小题，每小题4分，共60分)1．（湖南省益阳一中2019-2020学年期末）下列有关果酒果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳C．豆腐块装瓶时，应逐层等量加盐D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验【答案】D【解析】腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵过程，其中起主要作用的是毛霉，A错误；豆腐中水的含量会影响腐乳制作，含水量为70%的豆腐最适合制作腐乳，B错误；豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入，C错误；酒精具有酒香味，因此可以通过嗅气味的办法来检验果汁发酵是否产生酒精，D正确。

2．（河北省邯郸四中2019-2020学年期中）下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸化条件下，亚硝酸盐与N－1－萘基乙二胺盐酸盐发生重氮化反应D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定【答案】B【解析】新鲜蔬菜洗涤、晾晒后装入泡菜坛，再注入配制好的盐水，盐和清水的质量比为1∶4，A项错误；发酵过程是乳酸菌的无氧呼吸过程，始终要保持密封状态，B项正确；在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，C项错误；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，D项错误。

3．（辽宁省本溪一中2019-2020学年期末）关于发酵过程产物检验的说法，正确的是A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C．在用比色法测定亚硝酸盐含量时，可以不必配制标准显色液D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】B【解析】果汁发酵是否产生酒精，可用酸性重铬酸钾来检验，A错误；检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；比色法测定亚硝酸盐含量的一般步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色、计算，C错误；测定果酒、果醋的产生可用品尝法，而亚硝酸盐的含量不可用品尝法，D错误。

4．（河南省平顶山一中2019-2020学年期中）下列关于传统发酵技术的说法，正确的是A．利用酵母菌酿酒时，发酵时间越长，产生的酒精量就越多B．制作果醋的醋酸菌，属于严格的厌氧型微生物C．青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵D．制作泡菜的微生物是一种需氧型细菌【答案】C【解析】酵母菌无氧呼吸产生的酒精，随密封的时间的延长，酒精量增多，过多的酒精反过来抑制无氧呼吸产生酒精的速度，A错误；制作果醋的醋酸菌属于好氧菌，B错误；青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵，C正确；制作泡菜的微生物是乳酸菌，是一种厌氧型细菌，D错误。

5．（山西省阳泉一中2019-2020学年期末）变酸的葡萄酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳表面有一层致密的皮，它们分别是A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝C．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝【答案】D【解析】在氧气充足的条件下，能将乙醇转化成醋酸，变酸的酒表面的一层菌膜，主要与醋酸菌有关；泡菜坛液面的一层白膜，主要是成膜酵母繁殖的结果；腐乳表面一层致密的皮是由毛霉的匍匐菌丝形成的，故选D。

6．（湖南省永州一中2019-2020学年期中）在制果酒、果醋、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求情况分别是A．无氧、有氧、无氧 B．有氧、无氧、无氧C．无氧、有氧、有氧D．无氧、无氧、有氧【答案】A【解析】酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精；醋酸菌是嗜氧菌，因此其在进行果醋发酵时需要有氧环境；乳酸菌是厌氧型生物，其进行泡菜制作时需要无氧环境，故A正确。

7．（江苏省连云港一中2019-2020学年期末）下列关于发酵技术叙述不正确的是A．腐乳最外部有一层致密的皮，这层皮就是由毛霉的直立菌丝构成的B．在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸C．长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的D．泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的【答案】A【解析】腐乳外部有一层致密的“皮”是前期发酵时毛霉在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，对人体无害，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，A错误；在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B正确；长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的，C正确；泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这白膜是产膜酵母大量增殖形成的，D正确。

8．（河南省濮阳一中2019-2020学年期中）用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。

有关解释不正确的是A．酒精对酵母菌有毒害作用B．营养物质因消耗而不足C．产物积累使pH值发生改变D．氧气过少导致其无法呼吸【答案】D【解析】酒精对酵母菌有毒害作用，A正确；酵母菌无氧呼吸时需要消耗葡萄糖等营养物质，使营养物质减少，很难维持大量酵母菌的代谢需要，B正确；酒精发酵过程中会产生酒精和二氧化碳，导致pH值发生改变，不适宜酵母菌生存，C正确；酒精发酵时进行的是无氧呼吸，不需要氧气，D错误。

9．（黑龙江省哈尔滨三中2019-2020学年期末）下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是() A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B．果醋发酵的适宜温度比果酒发酵的适宜温度高C．传统的葡萄酒制作必须添加酵母菌菌种D．果酒和果醋的制作需在光下进行【答案】B【解析】果酒的制作由酵母菌完成，果醋的制作是由酵母菌和醋酸菌共同完成的，A错误；果酒发酵的最适温度为18～25 ℃，果醋发酵的最适温度为30～35 ℃，所以制果醋的温度要比制果酒的温度高些，B正确；传统的葡萄酒酿造都是采用自然发酵的工艺，靠葡萄本身携带的酵母菌，将葡萄浆或分离后的葡萄汁最终发酵成葡萄酒，C错误；制作果酒和果醋不需要光照条件，D错误。

10．（浙江省湖州一中2019-2020学年期中）下列有关腐乳制作的叙述，正确的是()A．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳B．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量C．卤汤中酒的含量应控制在21%左右D．制作成功的腐乳应具有的特点是色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口【答案】D【解析】含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，A项错误；在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，B项错误；卤汤中酒的含量应控制在12%左右，C项错误；制作成功的腐乳应具有的特点是色泽一致、味道鲜美、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质等，D项正确。

11．（黑龙江省七台河一中2019-2020学年期末）下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是()A．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵时间长短受室内温度影响D．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高【答案】C【解析】泡菜制作过程中，按照清水和盐的质量比约为4∶1的比例配制盐水，A项错误；发酵过程中主要为乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用，B项错误；发酵时间长短受室内温度影响，C项正确；随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少，D项错误。

12．（吉林省辽源一中2019-2020学年期中）下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是() A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA【答案】D【解析】果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25 ℃；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35 ℃；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在15～18 ℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。

13．（福建省福州三中2019-2020学年期末）下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是()【答案】C【解析】温度可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度时产生速率最大，高于或低于该温度都会使活性降低(甚至丧失)；同理，pH对醋酸产生速率的影响也是这样的；醋酸菌是好氧菌，随着溶氧量的增加(一定范围内)，醋酸会随着该菌生长繁殖速率的加快而增加，但当溶氧量增大到一定值时由于受其他条件的限制不可能继续增加而达到最大产生速率；醋酸产生速率随时间的变化在最初阶段可能不断加快，当活菌数目达到最多时其产生总量会继续增加，而产生速率则不再有明显加快的现象。

14．（湖北省孝感一中2019-2020学年期中）下列有关传统发酵技术应用的叙述，正确的是() A．酿酒、酿醋、制作腐乳及泡菜的过程中所利用的微生物都是原核生物B．要制果醋，必须先制果酒C．腐乳卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败D．成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好【答案】D【解析】酿酒时使用的酵母菌，制作腐乳时利用的毛霉，均为真核生物。

用果汁可以直接进行果醋发酵。

腐乳卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。

15．（福建省龙岩一中2019-2020学年期末）图示装置可用于生物技术实践的相关实验。

下列有关叙述正确的是()A．制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度都是相同的B．两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C．用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量D．装置乙中b为排气口，c为充气口，可防止空气中微生物的污染【答案】B【解析】果酒发酵的适宜温度应控制在18～25 ℃，醋酸发酵的适宜温度应控制在30～35 ℃，制作腐乳的环境温度应控制在15～18 ℃，A项错误；制作果酒时选用的菌种为酵母菌，其原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精，制作果醋时的菌种为醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，B项正确；利用甲装置进行腐乳制作时，自下而上随着豆腐块加高逐渐增加用盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，C项错误；装置乙中b为充气口，c为排气口，可防止空气中微生物的污染，D项错误。

二、综合题(本大题共2小题，共40分)16．（安徽省淮南一中2019-2020学年期中）利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。