影响美拉德反应因素的评价
不同种类的氨基酸和糖对美拉德反应的影响
发布日期:2010-11-10摘要：概述了美拉德反应的原理及影响因素，介绍了美拉德反应对食品风味的影响、不同氨基酸和糖的种类对美拉德反应风味的影响及对反应产物抗氧化性的影响。
关键词：美拉德反应；氨基酸；还原糖；抗氧化性1 美拉德反应概述美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。
此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的，故称为美拉德反应。
由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。
反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。
反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味，如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味。
和焦糖化反应（caramelization）相比，美拉德反应发生在较低的温度和较稀的溶液中。
研究证明，美拉德反应的程度与温度、时间、系统中的组分、水的活度、以及pH 有关。
当美拉德反应温度提高或加热时间增加时，表现为色度增加，碳氮比、不饱和度、化学芳香性也随之增加。
在单糖中，五碳糖（如核糖）比六碳糖（如葡萄糖）更容易反应；单糖比双糖（如乳糖）较容易反应；在所有的氨基酸中，赖氨酸（lysine）参与美拉德反应，可获得更深的色泽。
而半胱氨酸（cysteine）反应，获得最浅的色泽。
总之，富含赖氨酸蛋白质的食品，如奶蛋白易于产生褐变反应。
糖类对氨基酸化合物的比例变化也会影响色素的发生量。
例如，葡萄糖和甘氨酸体系，含水65%，于65℃储存时，当葡萄糖对甘氨酸比值从10:1或2:1减至1:1或1:5时，即甘氨酸比重大幅增加时，色素形成迅速增加。
如果要防止食品中美拉德反应的生成，就必须除去其中之一，即除去高碳水化合物食物中的氨基酸化合物，或者高蛋白食品中的还原糖。
在高水分活度的食品中，反应物稀释后分散于高水分活度的介质中，并不容易发生美拉德反应；在低水分活度的食品中，尽管反应物浓度增加，但反应物流动转移受限制。
影响美拉德反应的因素
影响美拉德反应的因素美拉德反应：（1）PH值对美拉德反应的影响：PH小于7时，美拉德反应不明显，即对美拉德反应的影响不明显,在酸性条件下，氨基处于质子化状态，由于受带正电荷原子的吸引，电子离开C，使12烯醇化较为容易，使得葡基胺不能形成，因此酸性条件不利于反应的继续进行：PH大于7时，美拉德反应明显加快，当PH大于11时，美拉德反应颜色变化明显减弱，即PH的变化对美拉德反应的影响明显减弱（2）温度对美拉德反应的影响：在相同的条件下，加热时间越长，美拉德反应颜色越深，温度越高，反应越快；低于80℃颜色反应不明显，温度每升高10℃，达到相同的吸光度所需的时间约减少2至3倍，高于100时反应速度明显加快。
(3)不同糖类及浓度对美拉德反应的影响：除蔗糖外，吸光度随糖浓度的增加而增加，糖浓度增加能促进美拉德反应，对于不同的糖，褐变速率为：木糖＞半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞蔗糖，五碳糖褐变的速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变排序为：核糖阿拉伯糖木糖。
六碳糖排序为：半乳糖甘露糖葡萄糖，还原性双糖分子量大，反应速率也慢，木糖是五碳糖相对于六碳糖来说，其碳链较短，碳架空间位阻小，故其活性较大。
葡萄糖属于醛糖，果糖属于酮糖，醛糖比酮糖更易于发生反应，是因为醛糖的末端基团空间位阻效应小，更易于与氨基酸发生反应，故葡萄糖更易发生美拉德反应(4)金属离子对美拉德反应的影响：金属离子对美拉德反应的影响很大程度上依赖于金属离子的类型，而且在反应的不同阶段其影响程度也不同，在有不同离子存在的情况下，美拉德反应中类黑素的凝聚受抑制，有实验结果表明：金属离子尤其是二价铁离子和二价铜离子存在的情况下，褐变趋于加快。
（5）水分活度对美拉德反应的影响：水分活度与美拉德反应有较大的关系，水分在百分之10到15时最容易发生褐变，一般情况下，褐变反应速度与基质浓度成正比，在完全无水的情况下，就几乎不发生褐变反应，这是因为氨基化合物和羧基化合物的分子完全无法运动的缘故，而在水分含量较高的情况下，反应基质浓度很低，美拉德反应也难于发生。
食品中的美拉德反应及其影响
当pH<7时,果糖基胺进1, 2-烯醇化反应,脱水生成羟甲基糠醛( hydroxymethylfurfural HMF) ,HMF的积累与褐变速度密切相关。当pH≥7时存在两个反应: 一是发生2, 3-烯醇化形成还原酮( reductones)和二羰基化合物;二是发生裂解反应生成二乙酰、乙酸、丙酮醛等。这些产物都为高活性的中间体,还原酮可进一步脱水并与胺类物质缩合生成类黑素。氨基酸在二羰基化合物存在下可发生脱羧、脱氨作用成为少1个碳的醛,氨基则转移到二羰基化合物上形成α-氨基酮,该反应也称为斯特勒克(Strecher)降解反应。
Maillard反应的研究中,得到了较大水溶解性和较强抗氧化能力的反应产物。
3Ma illa rd反应对食品加工性能的影响
蛋白质与糖类物质通过Maillard反应的羰氨缩合作用,可对蛋白质的溶解性能、乳化性能和抗氧化性能产生一定的影响。
3.1溶解性
Chung等通过壳聚糖-多糖的Maillard反应来增加壳聚糖的水溶性,特别是在中性或碱性溶液中的溶解性能。且pH一定时,壳聚糖-葡萄糖胺衍生物的溶解性比酸溶性的壳聚糖更好。同时壳聚糖—葡萄糖胺尚具有较强的金属离子螯合性。赵希荣在利用壳聚糖作为氨基供应体与含醛基的葡萄糖间发生
2.1.2 氨基化合物 氨基酸的种类、结构不同会导致反应速度的很大差异,如氨基酸中的氨基在ε-位或末位比在α-位反应速度快 ,碱性氨基酸比酸性氨基酸的反应速度要快。
2.2 温度
Maillard反应受温度的影响很大, 温度每变化10℃,褐变速度便相差3～5倍;同时Yu-Ting等在ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)-葡聚糖的反应中,发现在温度大于80℃时反应速度较快,小于60℃时反应速度较慢。
影响美拉德反应的因素
影响美拉德反应的因素：美拉德反应：（1）PH值对美拉德反应的影响：PH小于7时，美拉德反应不明显，即对美拉德反应的影响不明显,在酸性条件下，氨基处于质子化状态，由于受带正电荷原子的吸引，电子离开C，使12烯醇化较为容易，使得葡基胺不能形成，因此酸性条件不利于反应的继续进行：PH 大于7时，美拉德反应明显加快，当PH大于11时，美拉德反应颜色变化明显减弱，即PH 的变化对美拉德反应的影响明显减弱（2）温度对美拉德反应的影响：在相同的条件下，加热时间越长，美拉德反应颜色越深，温度越高，反应越快；低于80℃颜色反应不明显，温度每升高10℃，达到相同的吸光度所需的时间约减少2至3倍，高于100时反应速度明显加快。
(3)不同糖类及浓度对美拉德反应的影响：除蔗糖外，吸光度随糖浓度的增加而增加，糖浓度增加能促进美拉德反应，对于不同的糖，褐变速率为：木糖＞半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞蔗糖，五碳糖褐变的速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变排序为：核糖阿拉伯糖木糖。
六碳糖排序为：半乳糖甘露糖葡萄糖，还原性双糖分子量大，反应速率也慢，木糖是五碳糖相对于六碳糖来说，其碳链较短，碳架空间位阻小，故其活性较大。
葡萄糖属于醛糖，果糖属于酮糖，醛糖比酮糖更易于发生反应，是因为醛糖的末端基团空间位阻效应小，更易于与氨基酸发生反应，故葡萄糖更易发生美拉德反应(4)金属离子对美拉德反应的影响：金属离子对美拉德反应的影响很大程度上依赖于金属离子的类型，而且在反应的不同阶段其影响程度也不同，在有不同离子存在的情况下，美拉德反应中类黑素的凝聚受抑制，有实验结果表明：金属离子尤其是二价铁离子和二价铜离子存在的情况下，褐变趋于加快。
（5）水分活度对美拉德反应的影响：水分活度与美拉德反应有较大的关系，水分在百分之10到15时最容易发生褐变，一般情况下，褐变反应速度与基质浓度成正比，在完全无水的情况下，就几乎不发生褐变反应，这是因为氨基化合物和羧基化合物的分子完全无法运动的缘故，而在水分含量较高的情况下，反应基质浓度很低，美拉德反应也难于发生。
有关美德拉反应
美拉德反应对食品加工的影响武永风摘要：本文通过对美拉德反应的机理及影响因素进行简述，总结了美拉德反应在食品加工中对风味及色泽、营养性、蛋白质的作用，揭示了食品加工过程中的有机化学反应过程及影响因素，有利于更好的控制食品加工过程。
关键词：美拉德反应；影响因素；应用美拉德反应（Maillard reaction）是氨基化合物（氨基酸、肽链、蛋白质等）与羰基化合物（比如葡萄糖）之间发生的非酶催化的褐变反应，该反应是法国化学家Louis-Camille Maillard于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合加热时发现的，也称为羰氨反应。
美拉德反应在近几十年来一直是食品化学、食品工艺学、营养学、香料化学等领域的研究热点。
因为美拉德反应是加工食品色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源，特别是对于一些传统的加工工艺过程如咖啡、可可豆的焙炒，饼干、面包的烘烤以及肉类食品的蒸煮。
另外，美拉德反应对食品的营养价值也有重要的影响，既可能由于消耗了食品中的营养成分或降低了食品的可消化性而降低食品的营养价值，也可能在加工过程中生成抗氧化物质而增加其营养价值。
最近的研究发现,美拉德反应产物有清除自由基、抑制脂质氧化的作用,除此之外,产物还有抗诱变和诱发突变的作用。
有关美拉德反应产物(MRPs)被用以代替酚类食用抗氧化剂,正逐渐引起人们的关注[1]。
1、美拉德反应的机理（以葡萄糖为例）1.1起始阶段：醛糖与氨基化合物进行缩合反应形成薛夫碱，再经环化形成相应的（氮）N-代葡萄糖基胺，经分子重排形成酮式果糖胺化合物（1-氨基-1-脱氧-2-酮糖）。
1.2中间阶段：Amadori化合物（糖胺化合物）在中间阶段进行的反应：1.2.1是在酸性条件下进行1,2-烯醇化反应，产生成5-羟基甲基糠醛（HMF）或呋喃醛；1.2.2是碱性条件下进行的2,3-烯醇化反应，产生还原酮类及脱氢还原酮类；1.2.3氨基酸与二羰基化合物的作用。
在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成醛和二氧化碳，其氨基则转移到二羰基化合物上进一步发生反应生成各种化合物（风味物质。
美拉德反应影响因素
美拉德反应影响因素
美拉德反应是一种原子核碎裂反应，其中一个原子核被另一个高速运动的粒子击中并裂变成两个或更多的片段，同时释放出大量的能量。
影响美拉德反应的因素包括：
1. 速度：打击原子核的粒子的速度越高，裂变的几率越大。
通过提高粒子速度，可以增加裂变反应的产生率。
2. 能量：裂变反应需要吸收能量才能克服核力的作用，因此打击粒子需要具有足够的能量来触发反应。
能量越高，裂变的几率越大。
3. 目标原子核的性质：不同的原子核具有不同的裂变截面，即碰撞它们时发生裂变的几率。
一些原子核对中子更易裂变，而其他对质子更易裂变。
4. 碰撞的角度：碰撞的角度对反应的效率有影响。
合适的碰撞角度可以最大限度地利用动能来触发裂变。
5. 密度：原子核的密度越高，粒子撞击原子核的机会越大，从而增加裂变的几率。
6. 反应堆的设计：反应堆的设计也会影响美拉德反应的效果。
合理的反应堆结构可以提高反应的速率和效率。
7. 物质的纯度：如果反应物中存在杂质，可能会影响反应的发生。
物质的纯度越高，反应的效果越好。
总之，美拉德反应是一个复杂的过程，受多种因素的影响。
通过优化这些因素，可以改善反应的效果。
扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素
美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素概述美拉德反应是一种有机化学反应，常用于合成脂肪酸或脂肪酸甲酯。
该反应的基本反应物包括醛、亚硝基化合物和硫酸铵。
在反应过程中，亚硝基化合物与醛反应生成次磺酰亚胺中间体，然后将次磺酰亚胺继续转化为脂肪酸或脂肪酸甲酯。
基本反应物美拉德反应的基本反应物包括：1.醛：美拉德反应中常用的醛有甲醛、乙醛等。
醛是反应中的一个重要底物，它与亚硝基化合物反应后形成次磺酰亚胺中间体。
不同结构的醛会对反应速度产生影响，例如，芳香醛反应速度较慢，而脂肪醛反应速度较快。
2.亚硝基化合物：美拉德反应中常用的亚硝基化合物有亚硝酸钠、亚硝酸银等。
亚硝基化合物可与醛反应生成次磺酰亚胺中间体，从而催化反应进一步进行。
不同的亚硝基化合物对反应速度也有一定影响，例如，亚硝酸钠的反应速度较亚硝酸银快。
3.硫酸铵：硫酸铵是美拉德反应的促进剂，可提供硫酸根离子来催化反应。
硫酸铵的浓度和温度对反应速度有重要影响，浓度较高和适宜的温度可以加快反应速度。
影响反应速度的因素美拉德反应的速度可以受到以下因素的影响：1. 底物浓度底物浓度是美拉德反应速度的重要因素。
当底物浓度增加时，反应速率通常会增加。
这是因为增加底物浓度会提高反应物之间的碰撞频率，从而增加反应速率。
2. 温度温度会对美拉德反应速度产生直接影响。
一般来说，提高温度可以增加反应速率，这是因为高温下分子的热运动更加剧烈，碰撞也更加频繁，从而促进反应进行。
3. 催化剂添加适量的催化剂可以显著增加美拉德反应的速率。
在美拉德反应中，硫酸铵常用作催化剂。
催化剂可以降低反应的活化能，使反应更容易发生。
4. 溶剂溶剂可以对美拉德反应速度产生一定的影响。
某些溶剂可促进反应的进行，而其他溶剂可能会减慢反应速率。
选择合适的溶剂对反应的进行和速度有重要影响。
5. pH值酸碱性对美拉德反应速率也具有一定影响。
在一定范围内，更酸性的条件可以促进反应的进行，而碱性条件可能会减慢反应速率。
影响美拉德反应的因素
影响美拉德反应的因素：美拉德反应：（1）PH值对美拉德反应的影响：PH小于7时，美拉德反应不明显，即对美拉德反应的影响不明显,在酸性条件下，氨基处于质子化状态，由于受带正电荷原子的吸引，电子离开C，使12烯醇化较为容易，使得葡基胺不能形成，因此酸性条件不利于反应的继续进行：PH大于7时，美拉德反应明显加快，当PH大于11时，美拉德反应颜色变化明显减弱，即PH的变化对美拉德反应的影响明显减弱（2）温度对美拉德反应的影响：在相同的条件下，加热时间越长，美拉德反应颜色越深，温度越高，反应越快；低于80℃颜色反应不明显，温度每升高10℃，达到相同的吸光度所需的时间约减少2至3倍，高于100时反应速度明显加快。
(3)不同糖类及浓度对美拉德反应的影响：除蔗糖外，吸光度随糖浓度的增加而增加，糖浓度增加能促进美拉德反应，对于不同的糖，褐变速率为：木糖＞半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞蔗糖，五碳糖褐变的速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变排序为：核糖阿拉伯糖木糖。
六碳糖排序为：半乳糖甘露糖葡萄糖，还原性双糖分子量大，反应速率也慢，木糖是五碳糖相对于六碳糖来说，其碳链较短，碳架空间位阻小，故其活性较大。
葡萄糖属于醛糖，果糖属于酮糖，醛糖比酮糖更易于发生反应，是因为醛糖的末端基团空间位阻效应小，更易于与氨基酸发生反应，故葡萄糖更易发生美拉德反应(4)金属离子对美拉德反应的影响：金属离子对美拉德反应的影响很大程度上依赖于金属离子的类型，而且在反应的不同阶段其影响程度也不同，在有不同离子存在的情况下，美拉德反应中类黑素的凝聚受抑制，有实验结果表明：金属离子尤其是二价铁离子和二价铜离子存在的情况下，褐变趋于加快。
（5）水分活度对美拉德反应的影响：水分活度与美拉德反应有较大的关系，水分在百分之10到15时最容易发生褐变，一般情况下，褐变反应速度与基质浓度成正比，在完全无水的情况下，就几乎不发生褐变反应，这是因为氨基化合物和羧基化合物的分子完全无法运动的缘故，而在水分含量较高的情况下，反应基质浓度很低，美拉德反应也难于发生。
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东北农业大学学士学位论文学号：A15060083 影响美拉德初级反应阶段参数的确定学生姓名：卫冰乐指导教师: 冯一兵所在院系：国际学院所学专业：食品科学与工程研究方向：畜产品加工东北农业大学中国·哈尔滨2011年5月B.A.Degree Thesis of NEAU Dissertation Number:A15060083Determine the parametersof Maillard reaction in the initial stagesCandidate：Wei BingleSupervisor: Feng YibingCollege: Food collegeSpecialty: Food science and engineeringNortheast Agricultural UniversityHarbin·ChinaMay 2011摘要摘要本实验采用比色法，利用紫外、可见分光光度计测定不同的时间、pH、温度、H2SO3浓度、Na2SO3浓度等条件下试验，研究美拉德初级反应阶段溶液OD值的变化，确定影响美拉德初级反应阶段的参数。
结果表面：pH偏碱性、温度越高美拉德初级反应进行的程度越深，美拉德初级反应进行的时间越短；亚硫酸、亚硫酸钠对美拉德初级反应起到抑制作用，且随着添加量的增大抑制作用越明显。
关键词：美拉德反应、比色法、OD值AbstractAbstractThe experiment used colorimetric method, utilized spectrophotometer todetermine how different time、pH、temperature、the concentration of H2SO3and the concentration of Na2SO3influence the maillard reaction by theoptical density of the solution。
Under the conditions carry out the maillard reaction to determine the influencing factors of the maillard reaction。
The result shows：the maillard reaction will go deeper when the solution in alkalescence and higher temperature condition，the time of themaillard reaction will become shoter。
Sulfurous acid and sodium can inhibit the maillard reaction and with the more capacity adding，theInhibition is more obviously。
Key words：colorimetric method；spectrophotometer；maillard reaction；- 4 –目录目录摘要..................................................... 错误!未定义书签。
Abstract............................................................错误!未定义书签。
1.前言 (1)1.1美拉德反应的概况与历程 (1)1.2影响美拉德初级阶段反应的因素 (2)1.3美拉德反应在食品工业中的应用 (3)1.4研究的目的与意义 (4)2材料与方法 (4)2.1试验材料 (4)2.1.1主要试剂 (4)2.1.2主要仪器设备 (5)2.2试验方法 (5)3实验内容 (5)3.1pH对美拉德初级反应阶段的影响 (6)3.2亚硫酸钠对美拉德初级反应阶段的影响 (6)3.3亚硫酸对美拉德初级反应阶段的影响 (6)3.4温度对美拉德初级反应阶段的影响 (6)3.5HMF的测定 (6)3.6美拉德反应类黑晶出现的时间 (6)4结果与讨论 (6)4.1单因素试验结果与分析 (6)4.1.1pH对美拉德初级反应阶段的影响 (6)4.1.2亚硫酸钠对美拉德初级反应阶段的影响 (7)4.1.3亚硫酸对美拉德初级反应阶段的影响 (8)4.1.4温度对美拉德初级反应阶段的影响 (9)4.2 HMF的测定 (10)4.3美拉德反应类黑晶出现的时间 (10)5结论 (10)6参考文献 (11)7致谢 (12)影响美拉德初级反应阶段参数的确定1前言美拉德（Maillard）反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而成类黑晶的反应。
美拉德反应普遍存在于食品加工和储存过程中，其反应的产物使得加工后的食品（如焙烤类食品）具有特殊的色泽和浓郁芳香的风味，因此在食品工业上有着比较广泛的应用，例如目前市场上出售的合成食用香精，主要是利用美拉德反应制备。
反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味，如：面包外皮的金黄色，红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味。
但是在反应过程中也会使食品中的蛋白质和氨基酸大量损失，如果控制不当也可能产生有毒有害物质。
目前人们对于美拉德反应的认识在逐步加深。
研究发现美拉德反应在食品，医药，化工，生物研究中有重要意义。
鉴于美拉德反应用途广泛，有效的控制美拉德初级反应阶段，确定影响美拉德初级反应阶段的参数对于高效利用美拉德反应很有意义。
1.1美拉德反应的概况与历程美拉德反应（Maillard reaction）是法国化学家Maillard在1912年提出，这是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变（Nonenzymic browning），也成羰氨反应(Amino-carbonyl reaction)。
Hodge等研究了Maillard反应的历程，认为主要包括：初级阶段1、席夫碱的生成(Shiffbase):氨基酸与还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱。
2、Ｎ-取代糖基胺的生成:席夫碱经环化生成。
3、Amiadori化合物生成:Ｎ-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amiadori化合物(1—氨基—1—脱氧—2—酮糖)。
中间阶段在中间阶段, Amiadori化合物通过三条路线进行反应。
1、酸性条件下:经1,2—烯醇化反应,生成羰基甲呋喃醛。
2、碱性条件下:经2,3—烯醇化反应,产生还原酮类褐脱氢还原酮类。
有利于Amiadori重排产物形成Ideoxysome。
它是许多食品香味的前驱体。
3、Strecker聚解反应:继续进行裂解反应,形成含羰基和双羰基化合物,以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应,产生Strecker醛类。
最终阶段阶段反应复杂,机制尚不清楚,中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应,最终生成类黑精。
美拉德反应产物出类黑精外,还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物,所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分-1-影响美拉德初级反应阶段参数的确定1.2影响美拉德初级反应阶段的因素与其他化学反应一样，美拉德初级反应收到糖的种类、不同氨基化合物、温度、水分含量、pH、化学试剂等诸多因素的影响。
1.2.1糖从发生美拉德反应速度上看，糖的结构和种类不同导致反应发生的速度也不同。
一般而言，醛的反应速度要大于酮，尤其是α、β不饱和醛反应及α-双羰基化合物；五碳糖的反应速度大于六碳糖；单糖的反应速度要大于双糖；还原糖含量和褐变速度成正比关系。
1.2.2氨基化合物常见的几种引起美拉德反应的氨基化合物中，发生反应速度的顺序为：胺＞氨基酸＞蛋白质。
其中氨基酸常被用于发生美拉德反应，氨基酸的种类、结构不同会导致反应速度有很大的差别，比如：氨基酸中氨基在ε-位或末位这比α-位反应速度快；碱性氨基酸比酸性氨基酸反应速度快。
1.2.3温度温度20～25℃氧化即可发生美拉德反应。
一般每相差10℃,反应速度相差3～5倍。
30℃以上速度加快,高于80℃时,反应速度受温度和氧气影响小。
1.2.4水分水分水分含量在10%～15%时,反应易发生,完全干燥的食品难以发生，而在水分含量很高的情况下，反应基质浓度很低，美拉德反应也难于发生。
1.2.5ｐＨ值当ｐＨ值在3以上时,反应随ｐＨ值增加而加快。
PH小于3时反应程度较轻微。
1.2.6金属离子铜与铁可促进褐变反应，其中三价铁的催化能力要大于二价铁1.2.7 化学试剂化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变,主要是亚硝酸盐可以和还原糖发生加成反应后再与氨基化合物发生缩合，从而抑制整个反应的进行。
钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应-2-影响美拉德初级反应阶段参数的确定1.3 美拉德反应在食品工业中的应用1.3.1美拉德反应与食品颜色美拉德反应赋予食品一定的深颜色，比如面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油，对于这些食品颜色的产生都是我们期望得的。
但有时美拉德反应的发生又是我们不期望的，比如乳品加工过程中，如果杀菌温度控制的不好，乳中的乳糖和酪蛋白发生美拉德反应会使乳呈现褐色，影响了乳品的品质。
美拉德反应产生的颜色对于食品而言，深浅一定要控制好，比如酱油的生产过程中应控制好加工温度，防止颜色过深。
面包表皮的金黄色的控制，在和面过程中要控制好还原糖和氨基酸的添加量及焙烤温度，防止最后反应过度生成焦黑色。
1.3.2美拉德反应与食品风味通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。
比如：核糖分别与半胱氨酸及谷胱甘肽反应后会分别产生烤猪肉香味和烤牛肉香味。
相同的反应物在不同的温度下反应后，产生的风味也不一样，比如：葡萄糖和缬氨酸分别在100—150 ℃及180 ℃温度条件下反应会分别产生烤面包香味和巧克力香味；木糖和酵母水解蛋白分别在90 ℃及160 ℃反应会分别产生饼干香味和酱肉香味。
加工方法不同，同种食物产生的香气也不同。
比如：土豆经水煮可产生125种香气，而经烘烤可产生250种香气。
大麦经水煮可产生75种香气，经烘烤可产生150种香气。
可见利用美拉德反应可以生产各种不同的香精。
目前，主要用于生产肉类香精。
肉中的还原糖主要是葡萄糖和核糖，在加工过程中它们和肉中的氨基酸、肽、蛋白质发生美拉德反应形成风味物质。
这些风味物质主要是含氮、硫、氧的杂环化合物以及其他的含硫化合物，其中包括呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩、噻唑、咪唑、吡啶以及环烯硫化物。
另外，在美拉德反应的中间产物中有一些二羰基化合物，它们可以进一步和脂质以及硫胺素的降解产物反应，生成具有肉香味的化合物。
目前在制备肉味香味料时通常采用含硫的氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸以及肽类，含硫氨基酸发生美拉德反应经过斯特勒克尔降解会产生硫化氢和氨，为大量杂环风味物质的形成提供前体物质。