食品粗加工操作规程
16、蔬菜粗加工卫生操作规 范
蔬菜粗加工卫生操作规范
1、 目标
为保证蔬菜粗加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全，餐厅必须严格按照食品卫生的要求进行，为此，特制定本规范。
2、 范围
适用于食堂后厨工作人员
3、 职责
员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。
4、具体规定
蔬菜粗加工操作规程
1、粗加工间内指定专人负责卫生工作；
2、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽；
3、使用蔬菜原料专用清洗池。
蔬菜粗加工程序
1、蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放；
2、加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等；
3、不食用腐烂的蔬菜、瓜果；
4、工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污；
5、每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。
5、纠正措施
当加工蔬菜处理和供应系统出现问题时，立即停止生产，并判定发生问题的时间，暂存这段时间内生产的蔬菜，进行安全评估，以保证产品的安全性；只有当加工的蔬菜符合生产标准时，才可回复生产。
6、附件
《菜组长岗位职责》
《菜组厨工岗位职责和流程》。
食堂食品粗加工、切配规程
食堂食品粗加工、切配规程
1．冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。
冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。
宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。
使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。
应缩短解冻后的易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。
2．食品原料清洗、加工前应先检查其质量，不加工腐败变质、有毒有害等禁止性食品。
3．动物性食品、植物性食品、水产品三类食品分开清洗，清洗水池等设施或容器的数量与加工食品数量相适应，各类清洗设施或容器有明显标志。
4．加工动物性原料与植物性原料的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。
肉类洗后应无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全；使用流水反复刷洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切，洗后无泥沙、杂草，清洗后食品原料不着地存放。
5．使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。
破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。
6．刀、砧板用后洗净，定位存放。
7．切配后的食品应避免污染，与原料分开存放，并应分类放在半成品货架上。
8．应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品，避免长时间存放引起变质。
9．废弃物和垃圾要及时放置于加盖垃圾桶内，当天清除。
10．每日加工结束后，将粗加工切配场所的地面、水池、操作台、工具、容器、排水沟、垃圾桶清洗干净。
关键环节食品加工操作规程
关键环节食品加工操作规程1．食品、食品原料采购验收操作规程1采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品.2采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求.3采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输.4出库时应做好记录.2．食品粗加工与切配操作规程1加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用.2食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒.3易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏.4切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放.5切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用.6用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染.7生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识.3．食品烹饪加工操作规程1烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工.2不得将回收后的食品经加工后再次销售.3需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃.4加工后的成品应与半成品、原料分开存放.5需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等.6用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触.7菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用.4．食品备餐与供餐操作规程1备餐专间内应由专人操作,非操作人员不得擅自进入备餐专间；专间每餐使用前应进行空气消毒,使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录.2供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应.3操作时应避免食品受到污染.4分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒.5用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用.6在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放.5．专间配制操作规程1加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工.2专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间.专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒.不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作.3专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒.使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录.4专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁.5供配制用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入专间.6制作好的菜品应尽量当餐用完.剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前要加热的其加工时食品中心温度应不低于70℃.6．食品添加剂使用规程1食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存.2食品添加剂的存放应有固定的场所或橱柜,标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称.特别规定：禁止餐饮业服务单位包括食堂、食品摊贩等购买、储存、使用亚硝酸盐.3食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录.7．餐用具清洗消毒保洁操作规程1设立独立的餐用具洗消间或专用区域,清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足供餐需要.2用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管.3配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施,餐用具宜用热力方法进行消毒.采用化学消毒的,至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的,可设置２个专用水池,并以明显标识标明其用途,不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用.4用于清洗餐用具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关食品安全标准和要求.5清洗方法<1>刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢.<2>用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面.<3>最后用清水冲去残留的洗涤剂.6消毒方法一物理消毒.包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法.<1>煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上.<2>红外线消毒时,餐饮具应立式放置,一般控制温度120℃保持30分钟以上.<3>洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上.二化学消毒.主要为各种含氯消毒药物.<1>使用浓度应含有效氯250mg/L又称250ppm以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上.<2>化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留.7餐用具清洗、消毒后应贮存在专用保洁设备内,已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施应有明显标识,不得存放其他物品,结构密闭并保持洁净.8清洗消毒结束后,应及时清理地面、水池卫生,做到不留卫生死角,保持清洁.9不得重复使用一次性餐用具.10盛放调味料的器皿应定期清洗消毒.11建立餐用具清洗消毒记录参考附件8,相关记录保存期限不得少于2年.8．食品留样操作规程1学校食堂含托幼机构食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样.2留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等.9．食品贮存操作规程1贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品.2食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上.食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂.3冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放.冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求.冷藏、冷冻柜库应定期除霜、清洁和维修,校验温度指示计.。
餐饮服务关键环节食品加工操作规程
臣氏重庆摊摊面食品加工操作规程粗加工与切配操作规程要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具应符合下列规定。
1．餐用具宜用热力方法进行消毒。
2．餐用具清洗消毒水池应专用，不得一池多用或混用。
3．清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
备餐及供餐操作规程要求（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：1.加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
- 1 -2.饮品制作的设备、工具、容器等应专用。
（二）操作时应避免食品受到污染。
（三）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
（四）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。
（五）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
食品再加热操作规程要求（一）无适当保存条件，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
记录管理操作规程要求（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
餐饮服务关键环节食品加工操作规程.
餐饮服务关键环节食品加工操作规程粗加工与切配操作规程要求(一加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的,不得加工使用。
(二食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
(三易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
(四切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放。
(五切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
(六已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
(七加工用容器、工具应符合下列规定。
1.餐用具宜用热力方法进行消毒。
2.餐用具清洗消毒水池应专用,不得一池多用或混用。
3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。
备餐及供餐操作规程要求(一操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合下列要求:1.加工前应认真检查待加工的原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
- 1 -2.饮品制作的设备、工具、容器等应专用。
(二操作时应避免食品受到污染。
(三菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
(四用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用。
(五在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
食品再加热操作规程要求(一无适当保存条件,存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
(二冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
(三需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
留样管理操作规程要求(一学校(含托幼机构食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐,餐饮服务提供者提供的食品应留样。
(二留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。
粗加工及切配环节的食品安全与操作规范
粗加工及切配环节的食品安全与操作规范
3. 粗加工管理制度
（1）分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要 有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混 放和交叉使用。
（2）加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分 开使用,并要有明显标志。盛装海产品的容器要专用。
（3）各种食品原料不得就地堆放,所有食品、容器、原材 料不得直接落地。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂 变质、有毒有害或其他感官性状异常的不得加工。
（5）动物性食品与植物性食品应分池清洗,水产品宜 在专用水池清洗,并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬 菜的操作台、用具和容器要分开使用,并有明显标志。
粗加工及切配环节的食品安全与操作规范
1. 粗加工场所要求
（1）各类餐饮单位应设置专用粗加 工间或粗加工区域及设施,其使用面 积应与生产供应量相适应。 （2）粗加工间或粗加工区域的地面 应易清洗、不吸水、防滑、排水通 畅,所用材料应无毒、无臭味或异味、 耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准 和有利于保证食品安全卫生。
（6）做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁、 卫生。加工结束及时拖干净地面,水池、加工台工具、用具 容器应清洗干净,定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后 拆开清洗干净。
粗加工及切配环节的食品安全与操作规范
（7）及时清除垃圾,垃圾桶应每日清洗,保持其内、外 清洁卫生。
（8）不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 （9）清洗、加工后的原材料不应放置过夜。 （10）食品容器、用具做到生与熟分开。 （11）垃圾容器有空间能盛下当日的废弃物并上盖。 （12）加工间不得有与加工无关的杂物。 （13）防蝇、防鼠、防尘设施齐全。
粗加工及切配环节的食品安全与操作规范
食堂日常加工流程及标准
食堂日常加工流程及标准一、蔬菜加工流程和标准：粗加工流程：拆菜去皮——浸泡——清洗精加工流程：切配——清洗——分装标准：1. 拆菜要求无黄叶、无烂叶、无杂质和无不可食用的根蒂部位。
2. 浸泡要求使用0.3%浓度的淡盐水或食用碱、淘米水浸泡5分钟以上。
3. 清洗要求无泥沙、无虫卵、无杂质，清洗过程中用蓝色菜筐，离地15CM以上。
4. 切配要求用专刀、专墩，切丁的蔬菜要求长宽不大于1.5CM，切条要求长不大于2.5CM，宽不大于1.5CM，切丝切片要粗细厚薄均匀；切配后用白色菜筐分装，菜筐离地15CM以上。
5. 完成加工后做好地面、台面、用具设备等清洁和消毒工作，要求无积水、无油渍、无锈迹。
注意事项：1. 在使用刀具和各种加工设备时一定要按照设备操作流程安全使用，严禁用手直接触碰设备旋转中的部位。
2. 若发现切菜机刀片有破损部位必须检查上一筐菜。
3. 切配过程中发现有腐烂变质部位和没有清洗干净的部位要剔除出来。
二、肉类加工流程和标准：流程：清洗——切配——分装标准：1. 清洗肉类要求使用40°C左右温水反复清洗，要求清除表面动物毛羽，剔除肉皮残留的检验章迹；清洗掉血渍、杂质等。
2. 切配要求用专刀、专墩、专器，通常烧菜肉类切丁要求不大于1.5CM，切丝、切片要求厚薄粗细均匀。
3. 分装肉类的器具要求离地15CM以上。
4. 完成加工后做好地面、台面、用具设备等清洁和消毒工作，要求无积水、无油渍、无锈迹。
注意事项：1. 按照各种刀具设备要求区分使用，严禁用片刀斩带骨肉类。
2. 切配过程中发现肉类内部有淋巴的部位必须剔除，若发现有脓包等病变的，整块肉都不能使用。
3. 在使用绞肉机设备时要按照设备操作要求安全使用，严禁用手接触旋转部位，若有卡机等故障必须断电拔插头处理。
三、烹调加工流程和标准：流程：备料——烹制——调味——分装——留样标准：1. 帮厨需按主厨要求备好每个菜品所需的小料和调味品，并检查调味品的质量，确保无过期“三无”等产品，不得浪费。
食品安全管理制度之粗加工
食品安全管理制度之粗加工一、目的为确保食品的安全、卫生，提高餐饮服务质量，根据国家相关法律法规，结合本企业实际情况，制定本粗加工管理制度。
二、适用范围本制度适用于本企业食品原料的粗加工操作过程，包括肉类、海鲜、蔬菜、水果等原料的处理。
三、职责与分工1. 食品粗加工负责人：负责食品粗加工区域的卫生、设备设施的管理，以及操作人员的培训和指导。
2. 操作人员：负责按照食品加工操作规程进行原料的处理，保证食品的卫生和安全。
四、粗加工操作规程1. 原料采购（1）采购的原料应符合国家食品安全标准，具有合格的质检报告。
（2）采购的原料应遵循新鲜、卫生、符合季节特点的原则。
（3）采购的原料应进行严格的验收，检查原料包装是否完好，是否有异味，颜色是否正常等。
2. 原料储存（1）原料应按照不同品种进行分类储存，避免交叉污染。
（2）储存原料的冰箱温度应控制在0-4℃之间，以确保原料的新鲜度。
（3）原料储存时应保持通风干燥，避免潮湿导致发霉。
3. 原料处理（1）处理原料前应先进行个人卫生处理，佩戴好口罩、手套等防护用品。
（2）处理原料时应按照一定的顺序进行，先处理生食原料，再处理熟食原料。
（3）处理原料时应使用清洁的刀具、砧板，避免交叉污染。
4. 原料清洗（1）清洗原料时应使用清水，必要时可使用专业的清洗剂。
（2）蔬菜应彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜要先浸泡20分钟左右时间，然后冲洗干净。
（3）海鲜类原料应先用盐水浸泡，去除内脏和杂质，然后用清水冲洗干净。
5. 原料切割（1）切割原料时应按照食品切割操作规程进行，保证食品的形状和大小均匀。
（2）切割原料时应使用锋利的刀具，避免因为刀具不锋利而造成食品的污染。
（3）切割后的原料应立即进行进一步的处理或储存，避免长时间暴露在空气中。
五、卫生与清洁1. 粗加工区域应保持卫生整洁，地面无积水，墙壁无油污。
2. 操作人员应按照卫生操作规程进行操作，保持个人卫生。
3. 设备设施应定期进行清洁和保养，确保设备设施的正常运行。
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食品粗加工操作规程
一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物
本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意：
1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。
2、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。
3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。
4、粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。
5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。
二、冷冻食品解冻规范
1、在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。
2、将需解冻的食品原料浸没在2 O℃以下的流动水中解冻。
应注意水的温度和必须使用流动水。
3、微波解冻。
这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。
4、将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。
5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。
三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料
1、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长。
2、如加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。
3、鲐鱼(青专鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏。
四、半成品应限期使用
半成品在加工后不立即进行烹饪时；菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间的都必须在5℃以下冷藏。
同时对于使用的期限也应有所控制。
部分半成品在冷藏条件下的使用期限见“食品储藏操作规程”。
五、避免原料加工中的交叉污染
1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。
2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。
3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。
如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。
4、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池里清洗。
六、半成品制作时食品添加剂的使用
1、符合《食品添加剂使用卫生标准》
食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，具体要求包括：
（１）使用该标准中规定的食品添加剂，这点主要应在采购环节控制。
（２）按照该标准中规定的使用范围使用食品添加剂。
（３）按照该标准中规定的使用量使用食品添加剂。
2、禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
3、使用时称量、记录，妥善保管
食品添加剂使用时应按照配方的要求进行称量。
食品添加剂应放置在固定的场所(或橱柜)，由专人保管，亚硝酸盐等可导致食物中毒的品种还应上锁，并做好进货、领取、使用情况的记录。
餐用具清洗消毒操作规程
一、清洗
餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。
二、消毒
餐用具消毒应首选物理方法。
因材质、大小等原因无法采用物理方法的，再考虑用化学消毒方法。
采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。
三、保洁
经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到
污染。
餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。
保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(每2～3天一次)。
四、餐用具清洗消毒程序
１、人工清洗消毒程序
在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。
（１）人工清洗及化学消毒的步骤：
Ａ.将剩饭菜倒入垃圾桶内。
Ｂ.在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。
Ｃ.在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。
Ｄ.在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。
用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。
Ｇ.用净水冲净消毒液残留。
Ｈ.在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。
（２）人工清洗及热力消毒的步骤：
清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。
煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
消毒时餐具之间应留有一定的空隙。
２、洗碗机清洗消毒程序
Ａ.检查机器以确保其干净和正常运转。
Ｂ.将剩饭菜倒入垃圾箱中。
如果有干的食物残渣粘在餐具表面，应该预先浸泡。
Ｃ.将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷。
Ｄ.在贮存之前，空气干燥清洗后的餐具。
不要用毛巾擦干。
Ｅ.为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计来检查水温，或者是化学试纸检查消毒液的浓度。
3、洗碗机使用注意事项：
Ａ.热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应达到85℃，冲洗消毒40秒以上。
Ｂ.每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，包括清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。
Ｃ.确保有足够的清洁剂和消毒剂。
Ｄ.确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。
Ｅ.餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗，餐具之间要留有一定的空隙。
Ｆ.定期检查水温和压力，使您的洗碗机时刻处于良好状态。
对于不能放入洗碗机清洗的大型设备、用具，必须采用其他方法进行消毒。
4、化学消毒注意事项
（１）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。
（２）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。
（３）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。
（４）、使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。
（５）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。
（６）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。
（７）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。
（８）不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能影响消毒效果。
从业人员的个人卫生操作规程
1、取得健康合格证明。
2、取得卫生知识培训合格证。
3、穿戴清洁的工作衣帽。
4、不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指和手镯，不涂指甲油。
5、操作时不吸烟，不直对食物打喷嚏，不用勺尝加工的食品。
6、严禁从业人员穿工作服去卫生间。
7、坚持上岗前、操作前、便后彻底洗净双手，消毒。
餐饮从业人员个人卫生管理制度
1、餐饮从业人员必须进行健康体检和食品安全知识培训，
取得合格证明方可上岗。
2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，严格遵守食品安全操作规程。
从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，不得穿工作服
入厕，头发梳理整齐置于帽内。
3、遵循科学的洗手习惯：操作前、从事食品原料处理后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，
后用流动水冲洗。
4、坚持四勤（勤洗手、勤剪指甲；勤理发；勤换洗工作衣帽）；从业人员不得涂指甲油、戴戒指等有碍食品安全的首饰。
不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃零食；不挖耳、不揩鼻涕、不用手直接抓取直接入口食品。