浏阳蒸菜历史探究

浏阳蒸菜历史探究作为烹饪手段之一的‚蒸‛，按照《新华字典》上的解释为‚利用水蒸气的热力使物品加热‛。

无论是蒸饭还是蒸菜，都少不了‚釜‛这种加工工具。

当然，釜发展到现代，已成为蒸饭蒸菜的系列工具，如木制的甑、竹制的笼、竹木合制的屜等等。

原浏阳氮肥厂（位于浏阳城西）旁的樟树潭新石器遗址，已经出土有数件陶釜，根据C-14测定为距今4500-5000年前的遗物。

这足以说明，浏阳蒸菜的历史溯源，至少已有4500年之久。

新石器时代晚期，开始了金属冶炼。

从距今约4000年的夏朝开始，中国进入了青铜器时代，至商、周两朝，青铜器发展到鼎盛时期，这个时期贵族上流社会烹饪的主要工具为鼎，鼎的形制直接从陶釜发展而来。

‚钟鸣鼎食‛这句成语，是主要用来形容当时贵族们饮食生活的。

但是，由于严格的等级身份限制和造价高昂，鼎这种金属烹饪器物，是不可能普及于民间的。

民间的烹饪器物，走的是就地取材、价廉物美的大众化发展之路，甑、笼、屜等大众化的烹饪器物，是哪朝哪代出现在浏阳境内，今已无确切的史料证明。

从浏阳蒸菜发展至今的水平来推测，浏阳的大众化烹饪器物的普及，应该与它们被创制出来的时间同步。

同时，浏阳境内60%以上为山地，盛产竹木，竹、木制的烹饪器具从发明到推广，都是不难的。

浏阳蒸菜从一种民间厨艺，一跃登上大雅之堂，即国家的祭祀大典如祭孔的春、秋二典礼仪之上，是有明确的时间标尺的，那就是明洪武六年（公元1373年）。

明朝开国初年，因元兵杀戮浏邑，浏民遭屠几尽，朝廷饬令浏阳知县将元朝的浏阳东乡十三都九甲滩头（现地名为浏阳达浒镇滩头村），划归原居民平江官田山的山东曲阜孔子三十七代孙孔巢父（中唐著名诗人，曾任潭州刺史）的直系后代。

浏阳举全县之力在安臵地为孔圣后裔修建了孔氏家庙，其规模与县城文庙相等。

这一年，孔子的55代孔靖安奉召自平江来居浏。

随同来浏的有圣裔数百户。

这一支有明确世系谱记的孔门后裔，集中居住在浏阳河上游的达浒镇滩头村，另有两小支分布于东乡三口和北乡枫林。

这些孔氏圣裔，都受到了朝廷免除杂役差徭的优待，其族长还由朝廷发给五品冠带，享受知府待遇。

家庙的规制，与浏阳县城的文庙相等。

浏阳文庙始建于宋朝，仿山东曲阜孔庙，共有13个建筑单位，系江南六大文庙之一，也是目前我国保存最好的文庙之一。

1988年10月10日被列为省级文物保护单位，后又被列为国家级文物保护单位，并由国家文物局拨专款大修。

遗憾的是，滩头的孔氏家庙经历文革的破四旧运动之后，早已破败不堪。

近年来，滩头的孔氏后裔及浏阳社会各界有识之士，多方奔走，倡议修复家庙，现已启动修复工程。

孔氏家庙的家祭与文庙的庙祭，虽然有家族行为与政府行为的区别，但基本礼仪是大同小异的，尤其相同的是祭礼上使用的‚大羹‛、‚和羹‛两道主菜的制作之法。

很明显，它们带入了浏阳蒸菜的地方特色，这个特色就是以调和众味为主旨的前期佐料精细加工，而视蒸为最后一道集大成工序。

清道光、咸丰年间任浏阳文庙乐舞总教习的浏阳监生、八品官邱之睦，不但仿制出全套失传的古乐器，使浏阳的祭孔音乐超过山东曲阜孔庙，而且在其所著《丁祭礼乐备考图说》一书中，对浏阳版的祭孔菜肴也有所阐发。

邱之睦在该书后记中指出：‚吾邑之坛、庙、祠三祭及乡饮、社饮诸典，盛于宋而及于今。

其祀用祭品，均当地取材而采本邑厨艺。

今移用于丁祭大典，与浏之古乐相得益彰也‛。

这就说明，以蒸菜为主的浏阳菜肴至少在清道光（1821-1850）年间就已完全取代了山东曲阜的古代祭祀菜肴。

浏阳蒸菜作为系列名菜流传，与孔氏家庙、浏阳文庙的祭礼率先采用是分不开的。

六百多年前的封建农耕文化，远不如现代市场经济有发达的广告手段。

那时候政府的倡导作用是占主要地位的，而政府的倡导作用又主要体现在‚国之大典，在祀与戎‚的礼典上。

据明嘉靖辛酉《浏阳县志》载，当时的儒学就附建有神厨三间、宰牲房三间，备有厨役和膳夫各四名。

厨役的工食银为6两，膳夫的工价银为13两，其待遇都高于一般执事人员，甚至政府官员（当时皂隶、衙役工价为4两;主簿、典史工价银为12两）。

据清同治十二年（1873）《浏阳县志》载，当时的厨役工价银为7两2钱，而皂隶、衙役工价银为6两，教谕、训导（相当于今教育局正副局长）俸银为15两7钱。

厨役和膳夫应该是来自民间，当时的读书人是不会去干的。

文庙二祭，每祭额定用银为20两，这个数字相当于当时知县一年的俸禄（知县一年俸禄康熙时为60两，乾隆时减为45两）。

可见封建政府对于祭孔大礼的重视。

此外，还有坛祭（先农坛、社稷坛、山川坛、厉坛等），祠祭（崇圣祠、乡贤祠、忠义祠、节孝祠等），庙祭（关帝庙、大保庙、水府庙、昭忠庙等）、乡饮酒礼、乡社酒礼等一系列的祭礼或宴会，都有临时或常务的厨役、膳夫在制作菜肴，这就使得浏阳蒸菜迅速普及于城乡。

当然，浏阳的烹饪技艺不止蒸菜一项，但为什么要特别提及蒸菜呢？这是因为蒸菜徐徐上升的蒸气，特别适宜于表达一种对神和先人的追思之念，对文朋诗友聚会的热烈气氛也是一种助兴的诠释。

明嘉靖辛酉《浏阳县志》的‚仲秋祀易别驾祝文‛中提到‚……御灾捍患为乡人，血食蒸尝宜永若……‛，其中的一个‚蒸”字，就说明了祭礼中的菜肴主要是来自民间的蒸菜。

政府的倡导在前，随之而来的是文人墨客的各种雅集。

诗酒唱和之余，少不了吃一顿。

无论谁作东，宴席之中的蒸菜是少不了的。

正如清康熙甲申《浏阳县志》编纂，时任浏阳县丞的徐旭旦在其《凌去阁赋》中所提及的那样：‚……熟都梁兮香残，偕良朋兮桂醑，宴小阁兮盘恒。

‛。

这个徐旭旦还在《渔家傲〃题枫浦渔者》一词中，提到一种久已失传的浏阳特色蒸菜‚葡萄香瓮‛，‚……对岸葡萄香瓮熟，大家痛饮无拘束……‛。

枫浦渔樵是宋朝以来，著名的‚清浏八景‛之一，又名双枫浦，是唐代著名诗人张若虚千古名篇《春江花月夜》的诞生之地，后来诗圣杜甫晚年曾游历此地，并留下了著名的诗篇《过双枫浦》。

双枫浦以盛产细鳞鲤鱼著称。

葡萄香瓮是一种以葡萄为主要佐料的鲤鱼蒸菜，当时的浏阳士大夫们很推崇它。

明嘉靖年间（1522—1566）浏阳举人周忠信在《浪淘沙〃巨湖烟雨》一词中有‚寸肤引酒就轻寒‛的句子，‚寸肤‛就是一种浏阳久已失传的下酒菜，其制作之法是将洁净的猪皮佐以各种香料蒸熟至将烂未烂的程度，然后密封保存，为明清代浏阳士大饮酒的必备之物。

曾在浏阳为官的文人或浏阳本地的士子，写过不少涉及浏阳饮食的诗歌。

兹摘录明嘉靖辛酉《浏阳县志》及清嘉庆戊寅《浏阳县志》所转载的若干诗人的诗句，以资说明。

持杯邀明月，大嚼时与俱。

——宋淳熙浏阳县令杨时寒坫敲夜月，村幌醉江云。

——明嘉靖浏阳大仓徐旷秋深村酒熟，露重晓花鲜。

——明嘉靖浏阳典史史大成连年客中度岁，壬寅除夕，在浏署家，大夫人宴乐于内，同人畅饮于外，佳肴美食，官邸不易得之境也。

守岁之余，喜而赋此：一叶开冥荚，明晨内历新。

饮酣柏子酒，踏遍竹枝春。

往岁频为客，今宵较可人。

拨炉寒欲尽，颂就献慈亲。

——明嘉靖浏阳知县赵嘉程点染黄花节，倾翻绿蚁尊。

清谈成雅集，觞政亦谌论。

——赵嘉程相知在岐路，鸡黍见高情。

豚蹄斗酒谢神来。

清明期近，看挑菜煎蒸，何心闲。

——明浏阳举人吴翌凤野火从人烧，村醪聊自珍。

——清浏阳秀才宋远醇山城萧馆今何夕，岁宴曾经五度春。

此日椒盘非旧浴，中宵灯火未归人。

——清浏阳知县郑汝清闻道至今犹市井，往来人望酒帘斜。

在市奚童还种菜，临溪每食反无鱼。

休嫌禄薄难酬客，却羡官闲好读书。

——清浏阳举人舒峻极青精饭官归来晚，醉写吟稿证法王。

——清浏阳秀才欧阳德序几处村庄停过客，谁家山犬吠寒空。

酒逢佳节酣无量，花为高人放不穷。

——清浏阳秀才邱民寿幸有故人相慰藉，频倾浊酒话穷通。

——清浏阳举人冷绂玉祖宴情余黄菊酒，秋云惨淡楚江东。

——清浏阳教谕黄显伟霜筠作菜山魈避，瀑布烹茶块垒浇。

——清浏阳秀才欧阳德正陶然亭上中瓶会（自注：亭在浏邑都门黑云厂，春秋宴会多在此），回首京尘隔迂红。

——清浏阳县丞黎端甫烟波灏灏人宜酒，芦苇萧萧雪满舟。

——清浏阳秀才罗士龙清泉煮蕨爱山家，夜饮西窗皓月斜。

——清浏阳知县王挺渔樵胜境淮川酒，绿树阴阴辍棹频。

——清浏阳秀才罗成邑嘉肴与旨酒，燕乐本人情。

时俗尚奢靡，专务乡里菜。

既非乡饮礼，亦非月旦评。

车马填门巷，几席塞檐楹。

看花值私室，呼卢到深更。

衔杯吐不止，盘勺仍充盈。

——清浏阳举人寻乐别驾祠前雪水浑，弟兄沙上举离樽。

三年不洗来时褐，要看淋漓别酒痕。

——元朝欧阳玄（圭斋先生）旧日仙成去，荒林客到稀。

白云将犬去，芳草任人归。

空谷无行径，深山少落晖。

桃园宴村舍，谁为款荆扉？——唐朝诗人、朝廷长史刘长卿《游浏邑洞阳山》荐书会满夹，社酒还同斟。

——宋朝理学家朱熹《送彦集之官浏阳》文人学士们的雅集之外，是广大的市井、农村举办的各种酒席的要求，据光绪丁未33年（1907年）黄征所著《浏阳乡土志》记载，浏阳城当时的人口为53906人，但有席馆（治酒席者，由该所代为预备）数十家，屠行数十家。

此外还有酿酒者百数十人，专业制豆腐者，炼糖（熬糖）者，制糕饼者，作香豉（豆豉）者各数十人，可见浏阳饮食业的发达。

城郊的农民中，约有10%为菜农，专向城里供应菜蔬。

该志还援引宋朝杨时等浏阳县令的政绩，提到：青苗法行，乃严禁‚民间酒食邸店及俳优百戏之罔民财者‛及‚随在张妓乐，颇得民利的‘官卖酒’‛，但这些禁令并未得到上级的批准，因而不能施行，只得转而‚令所在申行旅疾病饥踣者，于寺舍饮食之‛。

由此可见，从宋朝开始，浏阳的饮食业已成为本地财政收入的重要来源，政府不敢轻易禁止，即使某些以爱民为号召的县令决心禁止，也得不到其上级的批准。

这个统治集团心照不宣的秘密，浏阳人黄征所著的《浏阳乡土志》中，彻底揭开了。

该志载，浏阳清朝时的店铺商业税名叫‚门摊‛。

当时浏阳全县的门摊，每个店面月缴额为1.2两至2.5两白银，全年可得门摊总数为白银1900多两，而当时全县知县以下的各级官员及雇员，其全年俸禄及工价银总数约为1800多两。

如果政府禁止以饮食业为主的商业，那么全县的公职人员将发不出工资。

谈到了以蒸菜为主的浏阳烹饪进入祭孔大典，有必要追溯一下奉诏进入滩头村定居的这一支孔子后裔的由来。

源于山东曲阜阙里村（孔子故乡）的《孔氏族谱》，历经2500多年，传承有序，未曾中断，堪称世界族谱之最。

据该谱记载，孔子历代后裔中，除朝廷加恩的荫封外，完全靠自己的才干拼搏出高官显爵的并不多见。

而在这不多见的孔门后裔中，生于盛唐、死于中唐的孔子三十七代孙孔巢父，绝对是其中的翘楚。

宋朝欧阳修主编的官方史书《新唐书》列传第八十八‚孔巢父专传‛记载：孔巢父字弱翁，孔子三十七世孙。

少时力学有成，以诗名著称于世，曾与大诗人李白、韩准、裴政、张翰明、陶沔一起隐居于徂徕山，时人号称‚竹溪六逸‛。

唐玄宗天宝年间遭遇安史之乱，玄宗令其小儿子永王李璘在江淮领兵勤王，与太子李亨一起北、南呼应，共除逆贼。