《葡萄酒化学》第1章 -1.1 糖
葡萄酒化学
1.你希望从《葡萄酒化学》这门课程获得哪些方面的知识？应该怎样讲授才
能让你满意，请详细说明；
2.用化学知识说明干白葡萄酒与干红葡萄酒加工工艺的不同？
3.请说明糖类物质在葡萄浆果的生长、葡萄酒酿造过程中的主要化学变化及
其对葡萄酒感官品质的贡献？
4.简要说明葡萄与葡萄酒中常见酸的来源、含量、形成途径及其口感特征；
5.葡萄浆果中的含氮类物质对葡萄酒的酿造有何影响？
6.葡萄浆果中的维生素类物质对葡萄酒的酿造有何影响？
7.在已经讲过的内容中，你认为有哪些方面需要改进？请提出你详细的建议，。
葡萄酒化学名词解释
变旋现象：有些糖在开始溶解时比旋光度不断变化，但到一定时间后就稳定于一恒定的旋光度上，称为变旋现象。
旋光活性：是指一种物质能使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性，旋光方向以符号表示：右旋（+），左旋（—）。
转化糖：焦糖的水解称为转化、生成等摩尔的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖。
蕉糖化：对蔗糖进行干燥加热，蔗糖即开始熔融，并变成黄色乃至褐色，称为焦糖化。
麦拉德反应：糖和氨基化合物的反应，称为麦拉德反应即非酶褐变。
等电点：是指氨基酸的净电荷为0时溶液的PH。
等离子点：是指蛋白质溶液中不含有其它电解质时的PH值。
盐析：当盐浓度过度增加，会使蛋白质沉淀下来，称为盐析。
盐溶：当溶液中有少量盐存在时，能增加蛋白质的溶解度，称为盐溶。
盐渍：用盐水腌制食品或加工，称为盐渍。
蛋白质的变性作用：如果天然蛋白质分子受到外界因素的作用，则结构发生变化，空间构型解体，有秩序的螺旋构型，球状构型，变为无序的伸展等，从而使它的理化性质改变并失去原来的生理活性，这种作用称为蛋白质的变性作用。
灰分：是葡萄酒蒸发和焚烧后残留的无机物质。
芳香物：又叫挥发性物质是葡萄酒中具有芳香气味的，在较低温度下能够挥发的物质的总称。
酶：是由生物细胞产生，具有催化能力的蛋白质，它能催化各种生物化学反应，也称生物催化剂。
酶蛋白：结合蛋白酶的蛋白质部分称酶蛋白；非蛋白部分称为辅酶或辅基。
全酶：酶蛋白与辅酶组成的完整分子称为全酶。
辅基：非蛋白部分与蛋白部分结合紧密难于分开的部分，称为辅基。
辅酶：结合疏松的或可以可逆地分解的辅基叫做辅酶。
活性中心：具有催化作用的这一小部分就是酶的活性中心。
结合位：直接与底物结合的部分称结合位。
活性位：直接参与催化的部分，称活性位。
酶的周转率：是指一个摩尔的酶在最适的作用下每秒或每分钟内所催化的底物分子的摩尔数。
最适温度：仅在某一温度，某种酶的作用最强，该温度称为其最适温度。
Q10值：是温度改变10℃时反应速度的改变。
D值：指的是在一个不变温度下使原来的酶活力的90％失活所需的时间。
家庭自酿红葡萄酒中所涉及的化学反应
社会主义核心价值观
富强、民 主、文 明、和 谐，自 由、平 等、公 正、
法治，爱国、敬业、诚信、友善。
收稿日期：２０１７－１０－３１ 作者简介：王颂钰，女，济南市章丘区第五中学学生。
经过酵母菌的酒 精 发 酵，葡 萄 糖 首 先 转 变 成 丙 酮 酸，然 后
在酶的催化下再进一步转化为乙醛，然后转变为乙醇。反应过 （本文文献格式：王颂钰．家庭自酿红葡萄酒中所涉及的化学反
程如下：
应［Ｊ］．山东化工，２０１７，４６（２４）：１１０．）
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随着人民生 活 水 平 的 不 断 提 升，葡 萄 酒 作 为 一 种 天 然、健 康的酒类饮品深受大家的喜爱。葡萄酒是以葡萄为原料，经发 酵而制成的一种饮料酒［１］。从医学最新研究就结果看，葡萄酒 具有保护心血管系统、抗肿瘤、抗氧化、抗炎、抗过敏、延缓衰老 等多种对人体 有 益 的 生 物 活 性 作 用 ［２］。长 期 适 当 适 量 饮 用 可 以起到滋补、强身、美 容 的 作 用，可 在 一 定 程 度 上 防 止 坏 血 病、 贫血、眼角膜炎的发生，此外葡萄酒还可以降低血脂，促进新陈 代谢，助消化，软 化 血 管，预 防 癌 症 等 ［３］。 所 以，适 量 饮 用 葡 萄 酒是一种健康的生活方式。很多家庭选择自己酿造红葡萄酒， 在酿造过程中涉 及 到 一 系 列 化 学 反 应，即 发 酵 过 程，微 生 物 的 新陈代谢活 动 是 发 酵 的 基 础，产 生 的 酒 精 是 酵 母 菌 的 代 谢 产 物。
·１１０·
山 东 化 工 ＳＨＡＮＤＯＮＧＣＨＥＭＩＣＡＬＩＮＤＵＳＴＲＹ ２０１７年第 ４６卷
家庭自酿红葡萄酒中所涉及的化学反应
葡萄酒化学名词解释
变旋现象：有些糖在开始溶解时比旋光度不断变化，但到一定时间后就稳定于一恒定的旋光度上，称为变旋现象。
旋光活性：是指一种物质能使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性，旋光方向以符号表示：右旋（+），左旋（—）。
转化糖：焦糖的水解称为转化、生成等摩尔的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖。
蕉糖化：对蔗糖进行干燥加热，蔗糖即开始熔融，并变成黄色乃至褐色，称为焦糖化。
麦拉德反应：糖和氨基化合物的反应，称为麦拉德反应即非酶褐变。
等电点：是指氨基酸的净电荷为0时溶液的PH。
等离子点：是指蛋白质溶液中不含有其它电解质时的PH值。
盐析：当盐浓度过度增加，会使蛋白质沉淀下来，称为盐析。
盐溶：当溶液中有少量盐存在时，能增加蛋白质的溶解度，称为盐溶。
盐渍：用盐水腌制食品或加工，称为盐渍。
蛋白质的变性作用：如果天然蛋白质分子受到外界因素的作用，则结构发生变化，空间构型解体，有秩序的螺旋构型，球状构型，变为无序的伸展等，从而使它的理化性质改变并失去原来的生理活性，这种作用称为蛋白质的变性作用。
灰分：是葡萄酒蒸发和焚烧后残留的无机物质。
芳香物：又叫挥发性物质是葡萄酒中具有芳香气味的，在较低温度下能够挥发的物质的总称。
酶：是由生物细胞产生，具有催化能力的蛋白质，它能催化各种生物化学反应，也称生物催化剂。
酶蛋白：结合蛋白酶的蛋白质部分称酶蛋白；非蛋白部分称为辅酶或辅基。
全酶：酶蛋白与辅酶组成的完整分子称为全酶。
辅基：非蛋白部分与蛋白部分结合紧密难于分开的部分，称为辅基。
辅酶：结合疏松的或可以可逆地分解的辅基叫做辅酶。
活性中心：具有催化作用的这一小部分就是酶的活性中心。
结合位：直接与底物结合的部分称结合位。
活性位：直接参与催化的部分，称活性位。
酶的周转率：是指一个摩尔的酶在最适的作用下每秒或每分钟内所催化的底物分子的摩尔数。
最适温度：仅在某一温度，某种酶的作用最强，该温度称为其最适温度。
Q10值：是温度改变10℃时反应速度的改变。
D值：指的是在一个不变温度下使原来的酶活力的90％失活所需的时间。
葡萄酒的化学成分及其生物学效应
葡萄酒的化学成分及其生物学效应葡萄酒是一种受欢迎的饮料，它的历史可以追溯到数千年前。
葡萄酒的口感和香味是由其中的化学成分所决定的。
葡萄酒中的一些成分被认为具有对健康的一定影响。
在这篇文章中，我们将深入探讨葡萄酒中的主要化学成分及其生物学效应。
一、葡萄酒化学成分葡萄酒中的化学成分主要由水、酒精和各种有机化合物组成。
它们的比例和类型取决于葡萄种类、酿造工艺和地理位置。
1. 酒精酒精是葡萄酒中最为普遍的化学成分。
它是葡萄中的自然发酵产物，主要由葡萄汁中的葡萄糖和果糖转化而来。
葡萄酒中的酒精含量通常在8%到15%之间，其中干红葡萄酒的酒精含量较高。
2. 多酚类多酚类是葡萄酒中最为重要的化学成分之一。
它们被认为对人体有一定的保健作用，同时也能影响葡萄酒的口感和香味。
多酚类主要包括以下几种：（1）类黄酮类黄酮是一种天然的多酚类化合物，常见于柑橘、莓果、蔬菜和葡萄中。
它在葡萄中主要存在于葡萄皮和种子中。
类黄酮对保护心血管健康有益，在葡萄酒中的含量与葡萄品种和酿造工艺有关。
（2）类花青素类花青素是一种另外一种天然的多酚类化合物，也存在于葡萄皮中。
它的存在使得葡萄酒呈现出深紫色或深红色。
类花青素对心血管健康也有一定的保护作用。
（3）酚类酚类是一类含酚基的化合物，主要在果皮和葡萄籽中。
酚类形成了葡萄酒的复杂香气和口感。
3. 酸类酸类也是葡萄酒中的一个重要化学成分。
它对葡萄酒的口感和风味有相当大的影响。
主要的酸类包括：（1）苹果酸苹果酸是一种有机酸，可以在葡萄汁中自然存在或由苹果酸发酵菌转换而来。
苹果酸使得葡萄酒呈现出酸味和清爽感。
（2）酒石酸酒石酸是葡萄酒中另外一种重要的有机酸。
它在葡萄在树上生长期间自然形成，也可以由酵母在葡萄汁中进行吸收和消耗。
酒石酸可以形成小结晶体，钾酒石就是一种典型的酒石酸盐晶体。
二、葡萄酒的生物学效应除了葡萄酒的美味口感和香气之外，它所含有的化学成分在人体内也具有一定的生物学效应。
1. 心血管健康多个研究表明，适量饮用红葡萄酒可以对心血管系统有益。
葡萄酒化学课件
葡萄酒化学Wine Chemistry世界葡萄酒产业的发展状况20.6%2.3%67.4%2.6%7.2%欧洲亚洲美洲非洲大洋洲2006年世界各大洲葡萄酒消费比例（%）2006年世界主要消费国葡萄酒消费量（万吨）世界人均年葡萄酒消量（升）（2006）20030040050060070080090010001100120013002001200220032004200520062007Spain France Italy USA China Iran Turkey1000 ha主要葡萄生产国７年间葡萄种植面积的变化我国葡萄酒产业的状况17.018.622.025.020.225.128.834.336.743.449.566.510203040506070199619971998199920002001200220032004200520062007产量（万吨）1996-2007年中国葡萄酒产量(万吨)1996-2006年中国葡萄酒年人均消费量中国商务部预计:2010年以前国内葡萄酒产量将以每年15％的速度递增；到2010年葡萄酒产量将达到80万吨左右，葡萄酒在酒类产品中所占的比例，将上升到饮料酒的2％以上；对葡萄酒的需求:中高档酒将占到50％；中档酒占到40％；低档酒只占10％。
绪论01葡萄酒化学的定义02葡萄酒化学研究的内容03葡萄酒化学与其它学科的关系04本学期的课程安排05主要参考书葡萄酒的定义•根据OIV（1996），葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的碱性饮料。
葡萄酒是一种酿制酒——有别于蒸馏酒、调配酒！葡萄酒的质量……平衡——颜色、香气、口感之间的和谐。
风格——一种葡萄酒区别于另一种葡萄酒所独有的个性。
葡萄酒的特性---多样性葡萄酒的风格取决于：葡萄品种、气候、土壤条件。
由于众多的葡萄品种、各种气候、土壤等生态条件，各具有特色的酿造方法和不同的陈酿方式，使所生产的葡萄酒之间存在着很大差异。
葡萄酒化学
葡萄酒化学变旋现象：有些糖在开始溶解时比旋光度不断变化，但到一定时间后就稳定于一恒定的旋光度上，称为变旋现象。
旋光活性：是指一种物质能使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性，旋光方向以符号表示：右旋（+），左旋（—）。
转化糖：焦糖的水解称为转化、生成等摩尔的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖。
蕉糖化：对蔗糖进行干燥加热，蔗糖即开始熔融，并变成黄色乃至褐色，称为焦糖化。
麦拉德反应：糖和氨基化合物的反应，称为麦拉德反应即非酶褐变。
等电点：是指氨基酸的净电荷为0时溶液的PH。
等离子点：是指蛋白质溶液中不含有其它电解质时的PH值。
盐析：当盐浓度过度增加，会使蛋白质沉淀下来，称为盐析。
盐溶：当溶液中有少量盐存在时，能增加蛋白质的溶解度，称为盐溶。
盐渍：用盐水腌制食品或加工，称为盐渍。
蛋白质的变性作用：如果天然蛋白质分子受到外界因素的作用，则结构发生变化，空间构型解体，有秩序的螺旋构型，球状构型，变为无序的伸展等，从而使它的理化性质改变并失去原来的生理活性，这种作用称为蛋白质的变性作用。
灰分：是葡萄酒蒸发和焚烧后残留的无机物质。
芳香物：又叫挥发性物质是葡萄酒中具有芳香气味的，在较低温度下能够挥发的物质的总称。
酶：是由生物细胞产生，具有催化能力的蛋白质，它能催化各种生物化学反应，也称生物催化剂。
酶蛋白：结合蛋白酶的蛋白质部分称酶蛋白；非蛋白部分称为辅酶或辅基。
全酶：酶蛋白与辅酶组成的完整分子称为全酶。
辅基：非蛋白部分与蛋白部分结合紧密难于分开的部分，称为辅基。
辅酶：结合疏松的或可以可逆地分解的辅基叫做辅酶。
活性中心：具有催化作用的这一小部分就是酶的活性中心。
结合位：直接与底物结合的部分称结合位。
活性位：直接参与催化的部分，称活性位。
酶的周转率：是指一个摩尔的酶在最适的作用下每秒或每分钟内所催化的底物分子的摩尔数。
最适温度：仅在某一温度，某种酶的作用最强，该温度称为其最适温度。
Q10值：是温度改变10℃时反应速度的改变。
葡萄酒微生物第一章
第1章绪论1.1 葡萄酒的起源与发展人类对酒精饮料的认识历史像人类一样久远。
文化还未开化的原始土著人，早就学会酿制发酵饮料，最著名的例子是黑人用小米和棕榈汁发酵酿酒。
葡萄酒也是最古老的酒种之一，一些古老民族曾相信葡萄栽培和葡萄酒是由神赏赐的：希腊人把巴古斯（Bacchus）当作葡萄神来供奉，古以色列则把诺阿（Noah）看成是给人类栽培葡萄和酿制葡萄酒的天神。
所有这些使我们了解到，为什么直到今天有些宗教仍把葡萄酒当作祭品来供奉。
我们至今仍不清楚在哪个地方首先偶然出现了葡萄酒，也不清楚是谁发明了酿造葡萄酒的方法，不过有一点是肯定的，那就是以后的人们试图来重复这种偶然的发现。
最早人们食用葡萄有三种方式——鲜果、葡萄干和葡萄汁，其中鲜果的食用期较短，而葡萄汁的保存时间相对较长。
我们可以想象那些剩下的葡萄浆果会被放置在一些容器中——动物皮或猎物膀胱制成的袋子、土瓦罐或者紧密缝制并经过处理的篮子。
在野生酵母的作用下，葡萄浆果开始发酵。
最原始的葡萄酒刚开始时可能令人反感，但逐渐被接受。
而且古代的人们发现，葡萄汁经过发酵后，保存的时间更长。
因此，酿造葡萄酒最初和最重要的目的是葡萄汁发酵后有利于保存。
虽然我们不能够确切地知道是谁或者是哪一个民族发明了这种饮料，但葡萄酒漫长而丰富的历史可以追溯到差不多10,000 以前。
有些考古学家认为最早的葡萄酒是腓尼基人（Phoenicians）酿造的。
也有考古资料证明，古埃及以及美索不达米亚人（Mesopotamians）最早种植葡萄和酿造葡萄酒。
从五千年前的一幅墓壁画中可看到当时的古埃及人在葡萄的栽培、酿造及葡萄酒的贸易方面的生动情景。
图1-1是埃及壁画上的酒罐。
在葡萄酒发展的早期，葡萄酒常常添加香草或其他植物来改善葡萄酒的香气，克服由于葡萄酒败坏而引起的不悦的香气和口感。
大约在公元前4,000年前，人们并不知道如何防止葡萄酒的败坏。
1.1.1 欧洲葡萄酒发展在罗马帝国时代，葡萄栽培与酿酒得到了比此前任何时期都要快的发展。
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
葡萄酒的味觉是由各种风味化学物质所贡献的，这些化学物质与葡萄品种、气候、土壤、酿造工艺等因素密切相关。
下面将详细介绍产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质。
1. 酸度化合物
葡萄酒中最常见的风味化学物质之一是酸度化合物，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。
这些酸度化合物能够增加葡萄酒的口感清新度，同时也起到维持酸度平衡的作用。
2. 香精油类
香精油类化学物质是产生葡萄酒香气的关键。
它们是一种复杂的混合物，含有大量的
芳香物质和不饱和脂肪酸等成分。
葡萄酒中香精油类化学物质的成分和含量与葡萄品种、
成熟度、气候、土壤和酿造工艺等因素有关。
3. 酯类
酯类化学物质也是葡萄酒中重要的香气化合物，它们具有水果、花卉、香料等特殊的
香气。
其中，乙酸异戊酯是白葡萄酒中最常见的酯类化学物质，乙酸异丙酯是红葡萄酒中
最常见的酯类化学物质。
4. 醛类
醛类化学物质是葡萄酒中产生某些特殊香气的化合物，例如乙醛、戊醛和非挥发性醛等。
这些醛类化学物质与酯类和香精油类化学物质共同作用，使葡萄酒香气更加复杂。
5. 酚类
酚类化学物质是葡萄酒中重要的苦味物质，例如喹啉、咖啡因、白藜芦醇等。
这些酚
类化学物质也能够增加葡萄酒的抗氧化性能。
6. 糖类
糖类化学物质是葡萄酒中的主要甜味物质，例如果糖、葡萄糖和蔗糖等。
它们在酿造
过程中被发酵成乙醇和二氧化碳，同时也被保留在葡萄酒中，为葡萄酒带来了某种程度的
甜味。
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质葡萄酒是一种古老而神奇的饮品，它深受人们的喜爱。
在品尝葡萄酒的过程中，我们常常可以感受到它的复杂而多样化的味觉特点，比如果味、酸度、单宁、甜度、酒精和风味化学物质等。
今天我们将要讨论的便是葡萄酒中产生基本味觉的风味化学物质。
1.果味化学物质葡萄酒中的果味来自于葡萄本身，以及酵母和发酵过程中产生的化合物。
葡萄中的果味通常来自于葡萄中的芳香物质，比如萜烯类物质、酚类物质和醛类物质等。
在发酵的过程中，这些化合物会通过酵母的作用产生新的风味化学成分，比如酒精、酯类、酮类、醚类等。
而这些化合物会赋予葡萄酒不同的果味特点，比如成熟水果、浆果、柑橘类水果、桃子和李子等。
2.酸度化学物质葡萄酒中的酸度来自于葡萄汁中的有机酸以及发酵过程中产生的乳酸和醋酸等。
有机酸主要是指苹果酸、葡萄酸和柠檬酸等，它们在葡萄酒中会赋予它不同的酸味特点，比如清新的柠檬酸、果味浓郁的葡萄酸和酸梅味的苹果酸等。
乳酸和醋酸也会对葡萄酒的口感产生影响，使其更加丰富复杂。
3.单宁化学物质葡萄酒中的单宁是来源于葡萄中的果皮、籽和榨汁过程中的渗出物。
单宁主要是指鞣酸和黄酮类物质，它们会赋予葡萄酒不同程度的苦涩和干涩感。
单宁还可以与蛋白质结合形成不溶性物质，从而影响葡萄酒的口感和储藏能力。
4.甜度化学物质葡萄酒中的甜度来自于葡萄中的糖类物质，比如葡萄糖和果糖等。
在发酵的过程中，酵母会将部分糖类转化为酒精和二氧化碳，从而减少葡萄酒的甜度。
一些葡萄酒会经过发酵后留存一定量的残留糖，使其呈现出不同程度的甜度，比如甜型葡萄酒、半干型葡萄酒和干型葡萄酒等。
5.酒精化学物质葡萄酒中的酒精来自于葡萄中的糖类物质和酵母的发酵作用。
酒精是葡萄酒中的主要风味化学物质之一，它会直接影响到葡萄酒的口感、味道和香气。
通常来说，酒精含量越高的葡萄酒味道越浓郁，口感越丰富，而低酒精葡萄酒则口感清爽、易饮。
以上便是葡萄酒中产生基本味觉的风味化学物质，它们共同构成了葡萄酒的复杂而多样化的味觉特点。
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G
这种侧链的葡聚糖不 能被β-葡萄糖苷酶 分解
G
β 1-2 link
G G
β 1-3 link
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葡萄酒中只要含有几mg/L这样的葡聚糖就会 产生油腻感。
四、糖苷
糖苷：由非碳水化合物与糖的半缩醛基反应后生成的。 糖苷的非糖部分叫做糖苷配基。 存在两种糖苷：O-糖苷和N-糖苷。
1.1.4 葡萄酒中糖的检测方法
（1）旋光活性
平面偏振光：
尼克尔棱镜只能使在与其晶轴相平行的平面内振动 的光线通过，因而通过尼克尔棱镜的光线只在一个 平面上振动。
旋光活性：能使偏振光的振动平面发生旋转的特性。 旋光性物质：具有旋光性的物质，即能使偏振光的
振动平面发生偏转的物质。
右旋物质: 使偏振光的偏振面向右旋，“+”表示右旋； 左旋物质: 使偏振光的偏振面向左旋，“-”表示左旋；
实验表明：在酒泥上存放四个月后，酒中的甘露糖蛋白含量
将增加30%，粗酒泥存放比细酒泥存放将产生更多 的多糖。 可人为加入β-葡聚糖酶来加快细胞的自溶速度
酵母自溶5个月 释放的多糖
葡聚糖作用 2-3周
甘露糖蛋白对葡萄酒品质的贡献
对葡萄酒酒体的柔和感作用很小，但与酚类结合时， 对收敛感有间接作用。 可以改变芳香物质的挥发性，影响葡萄酒的香气质量。 抑制白葡萄酒蛋白沉淀和葡萄酒的酒石结晶，对酒具 有保护作用 加入β-葡聚糖酶制剂使酵母的细胞壁分解
● 酵母菌的菌系和葡萄汁的澄清度影响 甘露糖蛋白释放量：
葡萄汁澄清越好，它本身的多糖含量就越低， 酵母菌释放的甘露糖蛋白量就越大。
● 在酒泥上陈酿，葡萄酒甘露蛋白含量高：
因为酵母大量死亡，细胞壁中β-葡聚糖酶在葡 萄酒和酒泥混合在一起环境中发挥作用，使得酵母 发生自溶，释放出甘露蛋白。 β-葡聚糖酶在酵母细胞死亡后还能存活数月。
第1章
L/O/G/O
葡萄与葡萄酒成分
刘佩
葡萄果实的组成
果肉、果皮、茎（果梗）和种子
第1章 葡萄与葡萄酒成分
1.1 糖 1.2 醇和酸 1.3 多酚
主要内容
1.4 芳香物质 1.5 含氮化合物 1.6 矿物质
1.7 维生素、酶、辅料及添加剂等
1.1 葡萄与葡萄酒中的糖
糖是自然界存在的一大类具有广谱化学结构和生 物功能的有机化合物。葡萄植株在光能的作用下利用水 和二氧化碳通过光合作用合成碳水化合物，维持植株的 生长发育。 糖是葡萄浆果重要的营养物质，是葡萄酒酒精发酵 的基质同时还是葡萄酒中的重要呈味物质。
α-1,4-糖苷键
COOCH3 O H OH O OH OH O O COOCH3 n
半乳糖醛酸
OH
甲酯化 酯化率70-80％
葡萄酒中不含均一果胶：
来自于腐烂葡萄的葡萄汁不存在果胶，因为它们被灰 霉菌中的胞内多聚半乳糖醛酸酶水解了。 在健康葡萄中，由于内源果胶酶或酿酒时外加果胶酶 的作用，果胶会消失。因此，发酵末期的葡萄酒中一 般也不含有均一果胶。
乳酸菌、醋酸菌和某些链球菌：
也可分泌胞外多糖，这些多糖会使葡萄酒黏两种： 不均一多糖和β-葡聚糖。
不均一多糖：
由葡萄糖通过β-（1, 3）糖苷键形成的主链 由葡萄糖通过β-（1, 2）糖苷键形成的侧链。
G G G GG G G G G G G G G G
一、化学法 二、旋光仪法 三、高效液相色谱法
一、化学法
还原糖是指具有还原性的糖类。葡萄糖分子中含有 游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分 子中含有游离的半缩醛羟基，因而它们都具有还原性， 都是还原糖。 其他非还原性糖类，如双糖、三糖、多糖等（常见 的蔗糖、糊精淀粉等都属于此类），本身不具有还原性， 但可以通过水解而成具有还原性的单糖，再进行测定， 然后换算成样品中相应糖类的含量。 所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。
单糖又可根据糖分子中含碳原子数多少分类，有三碳糖、 四碳糖、五碳糖和六碳糖等。在自然界分布广、意义大的是 五碳糖和六碳糖，它们分别称为戊糖和己糖；其中最常见的 是葡萄糖、果糖和半乳糖。
（2） 寡糖，又称低聚糖
能水解成少数（2~6个）单糖分子的糖，其中以双糖存在 最为广泛，重要代表为蔗糖、麦芽糖和乳糖。
② 灰霉菌分泌的多糖
呈线性结构的β-葡聚糖。多糖主链上的葡萄 糖单位之间是由β-1,3内链相联结，主链上的分支 以β-1,6的形式联结，分子量为1000 kDa。
G G G GG G G G G G G G G G
G
G
β 1-6 link
G G G
β 1-3 link
③ 其它细菌分泌的胞外多糖
甘露糖蛋白的组成：
是复合糖的一种，是由5-20%的肽、80-95%的D-甘露糖 链组成，主要成分是糖，因此性质接近于糖的性质。 在白葡 萄酒中，常常引起酒的浑浊和沉淀。
甘露糖蛋白的来源——酵母菌细胞壁
● 在酒精发酵过程中
主要释放由活酵母产生的甘露糖蛋白。
● 在酒精发酵结束后
主要释放由死酵母的细胞壁来产生甘露糖蛋白。
（5）麦拉德反应
糖和氨基化合物（肽和蛋白质的氨基）的反应称为 麦拉德反应， 是非酶褐变的主要类型。 该反应的产物为类黑精，在糖和蛋白质加热时可形 成这种褐色化合物，从而使葡萄汁（酒）变成褐色。
几种单糖都可与氨基发生褐变反应，D-阿拉伯糖、 D-木糖、D-核糖的褐变反应强度约为D-葡萄糖、 D-果糖 的两倍。糖与氨基反应的难易程度除与糖的种类有关外还 取决于氨基酸分子中氨基是处于α位还是β位。
将还原糖的含量低于2g/L，作为酒精发酵终止的指标
二、双糖
但它们一般含量比较少：
葡萄植株中糖的主要运输形式
二、双糖
蔗糖：
由α-D-葡萄糖和β-D-果糖按α、β（1→2）糖苷 键缩合而成；很甜，易溶于水，较难溶于乙醇，加热 至 200℃易行成棕褐色焦糖，无还原性，可水解。 转化酶
葡萄汁中有蔗糖：
三、多糖
葡萄酒中的多糖主要来源于葡萄浆果（酸性多糖和中性 多糖），酵母（糖苷和甘露蛋白），以及感染灰霉病的葡萄 浆果中由灰霉菌分泌的糖苷。所有这些多糖都能在酒精中沉 淀，其在葡萄酒中含量为0.3~1.0g/L.
三、多糖 （1）健康葡萄中的多糖 （2）葡萄酒中的果胶物质 （3）微生物分泌的多糖
（1）健康葡萄中的多糖 果胶类：
欧亚种品种的葡萄汁中，有痕量蔗糖；在北美品种及 欧美杂交品种的葡萄汁中，存在较多的蔗糖；含量一 般在2.0-5.0g/L。
葡萄酒中无蔗糖：
在转化酶的作用下，葡萄汁中的蔗糖可以水解成 葡萄糖和果糖，从而被酵母发酵。因此，蔗糖不 会出现在葡萄酒中，除非是发酵后人为加入。
海藻糖：
是由两分子α-D-吡喃葡萄糖以α（1→1）糖苷键 缩合、失水形成的双糖。 海藻糖不存在葡萄汁中，是发酵末期酵母自溶后的 产物，红葡萄酒中含量平均为150mg/L,白葡萄酒中含 量很少。
1.1 葡萄与葡萄酒中的糖
1.1.1 糖的定义及分类 1.1.2 糖的性质 1.1.3 葡萄与葡萄酒中的糖 1.1.4 糖的检测方法 1.1.5 果实糖的积累与调控
单糖、双糖 多糖与糖苷
1.1.1 糖的定义及分类
糖类物质是含多羟基醛类或酮类化合物。 根据它们的聚合度可分为单糖、低聚糖和多糖。 （1）单糖 不能被水解成更小分子的糖
（3）多糖，由多分子单糖或单糖衍生物聚合而成，能水解
为多个单糖分子的糖类。 同多糖是指水解时只产生一种单糖或单糖衍生物，如淀粉 糖原和壳多糖等； 杂多糖是指水解时产生一种以上的单糖或单糖衍生物，如 透明质酸、半纤维素等。
复合糖：
糖类还可以和非糖物质如蛋白质、脂肪等结合 形成复合糖。
1.1.2 糖的性质
（3）甜度
糖除了主要作为发酵的基质外，另一个主要作用就是 赋予葡萄酒甜味。
（4）焦糖化
如果对蔗糖进行干燥或和酸、酸性钠盐加热，蔗糖即 开始熔融，并变成黄色乃至褐色，这种现象称为焦糖化。 当糖溶融（温度范围180 ~190℃）时，除产生显色反 应外，还形成二乙酰基，二乙酰基是典型焦糖味的来源。 焦糖化的蔗糖与水混合即为焦糖色素。 ★ 焦糖色素可用于对露酒、味美思酒等的着色； ★ 焦糖色素含不同酸性的羟基、羰基和羧基，随 温度、pH的增加，在无缓冲盐的存在下，会生 成大量带有苦味的腐殖质。
对葡萄汁应进行果胶酶处理
在葡萄汁转变为葡萄酒的过程中，果胶物质 发生转变： ★多聚半乳糖醛酸酶 ★果胶裂解酶 ★果胶酯酶 … …
果胶酶，催化果胶质分解的一类酶，它们的共同作用 使果胶相对分子量减少，生成相对分子量较小的聚甲 基半乳糖醛酸、果胶酸等，从而使葡萄汁黏度下降。
（2）葡萄酒中的果胶物质
均一果胶 （Homogalacturonanes）
1.1.3 葡萄与葡萄酒中的糖
一、单糖 二、双糖 三、多糖 四、糖苷
一、单糖
随着发酵的进行，葡萄糖/果糖的比值逐渐下降， 因为酵母优先利用了葡萄糖。酒精发酵结束时， 剩余的主要是果糖。 加入浓缩葡萄汁的方法酿造的甜型酒不如用终止 发酵的方法酿造的葡萄酒甜，因为后者果糖含量 高。
P/x
由于这些糖的存在，干葡萄酒中测定还原糖不为0， 约为1~2g/L。
红葡萄酒中酒石结晶受抑制比白葡萄酒中明显。 主要是红葡萄酒中含大量多酚（也是一种结晶抑制 剂）和RG-Ⅰ和RG-Ⅱ（不均一果胶）。
（3）微生物分泌的多糖
——葡萄酒中多糖的第二主要来源
①酵母多糖 ②灰霉菌分泌的多糖 ③其他细菌分泌的胞外多糖
① 酵母多糖
酵母的细胞壁是产生多糖的主要部位。 细胞壁占细胞干重的15-20%，其成分90%是多糖， 其余是蛋白质和脂类。 酵母多糖主要类型： 线性结构的β-葡聚糖（分子量为25-270kDa） 球形结构的甘露糖蛋白（分子量为10-450kDa）
不均一果胶 （Hetergalacturonanes）
分子量：10~200 kD 除了半乳糖醛酸以外，它有一些中性糖： 阿拉伯糖、 鼠李糖、半乳糖、少量的木糖、甘露糖和葡萄糖。