猪肉的检验
生猪屠宰检疫的流程及检疫要点
生猪屠宰检疫的流程及检疫要点生猪屠宰检疫是指在猪只屠宰前，对猪只进行检测并排除有害物质，以确保猪肉安全卫生的一项程序。
下面将详细介绍生猪屠宰检疫的流程和要点。
1. 接触初检：在猪只进栏前，对猪只的精神状态、体质素质等进行初步检查。
2. 外观检查：目视检查猪只的体表，如是否有皮肤病、伤口、肿瘤、疮痂等异常情况。
3. 内脏检查：猪只经过宰杀后，进行内脏的检查，主要检查肝、肺、脾、肾等脏器是否有异常情况。
4. 环节检查：对于猪只的肉类进行检查，主要检查是否有生肉“黑心”、溃疡、肉中带水和臭味等情况。
5. 核查管理：对猪只的来源、存储等信息进行核查，确保生猪的信息真实。
1. 应选择正规、有资质的屠宰场进行屠宰，遵守安全卫生规范，建立标准屠宰工艺，做好猪只的检疫工作。
2. 应选用无菌、干净的屠宰设备，并做好设备的保养和消毒工作。
3. 应定期对屠宰场的设施设备、人员的健康情况、认真做好疫情监测。
4. 屠宰后应对生猪肉进行分类，进行质量检验，严格控制猪肉的出厂质量。
5. 应建立健全的追溯管理制度，对生猪来源、交易、运输、保存、屠宰等环节进行全程监管，确保生猪肉的质量安全。
6. 对屠宰过程中发现的问题，应及时对处理，在屠宰过程中要有质量管理人员到场监督。
7. 屠宰过程中尽量减少手工进程，采用自动化设备，避免猪只在屠宰过程中受到伤害。
8. 屠宰场应建立于区分不同等级的储存场所，避免产生误交混淆等情况，使各种猪肉得到高质量的区分储存。
9. 应保证员工的工资福利和安全防护措施的配备，加强员工的培训和安全意识的理解，增强员工的责任感和质量意识。
通过以上详细介绍，相信大家对生猪屠宰检疫的流程和要点有了更为深入的了解。
同时，我们也要明白，做好生猪屠宰检疫工作，不仅要依靠检疫工作人员的技能，更需要全社会的共同努力，做好管理和监督，提高生猪肉质量安全的保障水平。
猪肉检验报告
猪肉检验报告
检验单位：XXXX食品检验所
被检单位：XXXX肉类加工厂
检验时间：2021年9月13日
检验项目：猪肉外观质量、化学成分、微生物指标
一、猪肉外观质量检验结果：
1.外观检验项目合格率：100%
2.外观检验项目：
（1）色泽：均匀鲜红，无发黑、发绿、发黄现象。
（2）肉表面：整洁光滑，无粘连、浸泡及其他痕迹。
（3）肉质细腻，质地紧实，无自然裂纹、淀粉质膜或纤维板等现象。
（4）脂肪均匀分布，肥瘦相间。
二、猪肉化学成分检验结果：
1.营养成分含量检验项目合格率：100%
2.营养成分含量检验项目：
项目指标合格率
水分含量 68%~75% 100%
蛋白质含量≥15% 100%
脂肪含量≤5% 100%
灰分含量≤2% 100%
三、猪肉微生物指标检验结果：
1.微生物指标检验合格率：100%
2.微生物指标检验项目：
（1）菌落总数：≤10^5（CFU/g）
（2）大肠菌群：阴性
（3）沙门氏菌：阴性
（4）金黄色葡萄球菌：阴性
结论：
经检验，被检单位所生产的猪肉外观质量良好，化学成分符合相关标准，微生物指标均在安全范围内，判定该批猪肉合格。
检验人员签字：XXXXX
检验日期：2021年9月13日。
生猪屠宰肉品品质检验内容
生猪屠宰肉品品质检验内容
以下是 6 条生猪屠宰肉品品质检验内容：
1. 咱来聊聊这猪肉色泽检查呀！你想想看，那猪肉要是颜色不对劲，看着灰扑扑或者红彤彤的吓人，你敢买吗？就像选水果一样，咱们得挑色泽鲜亮的呀！比如说，如果猪肉发白得不正常，那可不行哦！这是检验猪肉品质的关键一步呢，咱可得瞪大眼睛看仔细咯！
2. 肉质弹性咋样也重要得很呐！你试着按一按新鲜的猪肉，是不是很快就回弹起来啦，要是按下去一个坑半天不起来，这能是好肉吗？这就好像是捏橡皮泥，好的橡皮泥按下去松手就恢复了，不好的就软塌塌的呀！所以弹性不好的肉可不能要哦！
3. 闻闻猪肉的气味也不能马虎呀！你要是闻到一股怪味，那可不对劲哟！正常的猪肉应该是有股淡淡的肉腥味的。
这不就跟闻花香一样嘛，好的花香让人陶醉，怪味的花谁会喜欢呀！要是有臭味或者异味的猪肉，那肯定不能要呀！
4. 有没有注水可得搞清楚哇！你想啊，如果猪肉注了水，那不是坑人嘛！可以拿张纸贴在肉上，要是纸湿得厉害，那可能就有问题咯！就好像我们买饮料，明明要纯果汁，结果给你兑了好多水，那能行嘛！检验注水这一关可是很重要的！
5. 看看猪肉上有没啥病变的地方，这可得细心呐！要是有那些斑斑点点或者奇怪的东西，这肉是不是让人心里发毛呀！这就好比脸上长了麻子，看着就不舒服啦！有病变的肉咱可坚决不能要哦！
6. 淋巴结检查也不能忘呀！要是看到那淋巴结肿大或者有异常，这肉的质量就大打折扣啦！这就像人的身体里有个小疙瘩，肯定得注意呀！咱可不能让这种不好的肉上了咱的餐桌呀！
我觉得呀，这些检验内容都特别重要，只有严格把好这些关，咱才能吃到放心的猪肉！。
猪肉铺实验报告
一、实验目的1. 了解猪肉的储存、加工及销售过程中的卫生要求。
2. 掌握猪肉新鲜度的感官检验和微生物学检测方法。
3. 分析猪肉在销售过程中可能存在的食品安全风险。
4. 提高食品安全意识，为消费者提供健康、安全的猪肉产品。
二、实验材料1. 实验动物：新鲜猪肉（猪肉铺提供的不同部位猪肉，如猪腿肉、猪里脊肉等）。
2. 实验试剂：pH试纸、高锰酸钾溶液、革兰氏染色液、牛肉膏蛋白胨培养基等。
3. 实验仪器：电子天平、显微镜、恒温培养箱、无菌操作台等。
三、实验方法1. 猪肉感官检验（1）外观：观察猪肉的颜色、光泽、纹理等，判断其新鲜程度。
（2）气味：嗅闻猪肉的气味，判断其是否具有异味。
（3）弹性：用手按压猪肉，观察其恢复情况，判断其新鲜程度。
2. 猪肉微生物学检测（1）菌落总数检测：将猪肉样品进行无菌操作，接种于牛肉膏蛋白胨培养基上，在恒温培养箱中培养24小时，计数菌落数。
（2）大肠菌群检测：将猪肉样品进行无菌操作，接种于伊红美蓝培养基上，在恒温培养箱中培养24小时，观察菌落特征。
（3）致病菌检测：将猪肉样品进行无菌操作，接种于相应的选择性培养基上，在恒温培养箱中培养24小时，观察菌落特征。
四、实验结果与分析1. 猪肉感官检验结果（1）外观：实验中观察到的猪肉颜色鲜红、光泽度好、纹理清晰，符合新鲜猪肉标准。
（2）气味：实验中观察到的猪肉无异味，符合新鲜猪肉标准。
（3）弹性：实验中观察到的猪肉用手按压后能迅速恢复，符合新鲜猪肉标准。
2. 猪肉微生物学检测结果（1）菌落总数：实验中检测到的猪肉菌落总数在1000CFU/g以下，符合国家标准。
（2）大肠菌群：实验中检测到的猪肉大肠菌群为阴性，符合国家标准。
（3）致病菌：实验中未检测到致病菌，符合国家标准。
3. 实验结果分析通过本次实验，我们了解到猪肉在储存、加工及销售过程中，需要严格控制卫生要求，确保猪肉的新鲜度和安全性。
以下是具体分析：（1）储存：猪肉在储存过程中，应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射。
猪肉的鉴别方法
一、普通猪肉鉴别方法：鉴别方法概括为“六看一闻”。
看外观，新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊。
病死猪放血刀线平滑，无血液浸润区。
健康猪放血刀口粗糙刀面外翻，刀口周围有深约0.5 厘米的血液浸润。
看表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。
看脂肪，新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽，而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。
看肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出，病死猪肉的肌肉色泽较深或呈暗红色。
看弹性好猪肉有弹性，尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后会立即复原，变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。
此外，还可通过闻气味做出辨别，好猪肉无异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。
变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。
二、病害猪肉的鉴别方法：猪有几十种人畜共患病，所以病死猪肉是不能吃的。
在市场上怎么判断病害猪肉呢？消费者在购买猪肉时，首先是要看是不是正规定点屠宰场屠宰的猪肉，其次是对猪肉进行感官鉴别：不太新鲜的肉脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性基本消失，稍有氨味或酸味。
变质肉脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。
冬季气温低，嗅不到气味，通过加热、烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
下面是猪囊虫、猪瘟、猪丹毒三种常见病害猪肉的特征。
1、猪囊虫肉:俗称痘猪肉或米猪病，用肉眼观察就可以看到猪肉、内脏中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同) 痘粒。
猪肉检疫操作规程
猪肉检疫操作规程1. 引言为了确保猪肉产品的质量与安全，保障人民群众的健康，制定本《猪肉检疫操作规程》。
本规程适用于从农场到消费者的整个猪肉供应链，涵盖了猪肉产品的检疫流程、操作要求等方面。
2. 背景猪肉是人们日常生活中的主要肉类食品之一，然而，猪肉产品往往伴随着一系列的疾病和卫生风险。
因此，为了保障猪肉产品的质量与安全，猪肉检疫成为非常重要的环节。
本规程旨在规范猪肉检疫操作流程，确保猪肉产品达到国家标准，从而保护人民群众的身体健康。
3. 检疫组织为了有效地执行猪肉产品的检疫工作，需设立专门的检疫组织。
该组织应包括以下职能部门：•猪肉检验部门：负责对猪肉样品进行实验室检测，确保产品不含有害物质。
•疾病防控部门：负责对猪肉产品进行疫病检测，预防疫病传播。
•公共卫生部门：负责对猪肉产品进行卫生检测，确保产品不含有害菌。
4. 检疫流程4.1 进货检疫在猪肉产品进入市场之前，需要经过进货检疫。
进货检疫的主要流程如下：1.样品采集：从每批猪肉产品中，随机选取样品进行检测。
2.实验室检测：将采集的样品送至猪肉检验部门进行实验室检测。
3.结果判定：根据实验室检测结果，判定猪肉产品是否符合国家标准。
4.记录保存：将检测结果记录保存，并建立档案。
4.2 自查检疫除了进货检疫外，还需要进行自查检疫，以确保供应链中的每个环节都符合相应的检疫标准。
自查检疫的主要流程如下：1.监督检查：检疫组织对供应链各环节进行定期或不定期的监督检查。
2.记录填写：供应商需要配合检疫组织的监督，填写相关的记录表。
3.合规改善：发现问题后，供应商需要积极配合检疫组织，采取相应的改善措施。
4.复查确认：检疫组织进行复查确认，确保改善措施的有效性。
5. 保障措施为了确保猪肉产品的质量与安全，需要采取以下保障措施：1.建立检疫档案：对每批猪肉产品进行严格的检疫记录，建立完整的检疫档案。
2.培训与宣传：对从事猪肉产品生产与销售的人员进行培训，并进行相关的宣传教育活动。
肉的新鲜度检验
[判定标准] 健康新鲜肉：淡黄色透 明，或呈黄色轻度混浊，以“-”表 示；
非新鲜肉：明显混浊或黄色、橙色 沉淀，以“+/++”表示。
3、球蛋白沉淀实验
方法：取三支小试管，一支加入 2ml肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水。 向试管中滴加10%CuSO4溶液5滴， 充分振摇后观察。 肉浸液1为新鲜肉的肉浸液 肉浸液2为次鲜肉的肉浸液
肉中的过氧化物酶能分解过氧 化氢，释放出新生态氧，新生 态氧使联苯胺指示剂氧化成二 酰亚胺代对苯醌，后者与未氧 化的联苯胺形成淡蓝色或青绿 色的化合物，一段时间后变成 褐色。
[判定标准] 健康新鲜肉：立即 或数秒内呈蓝色，以“+”表示；
非新鲜肉：2-3min无明显颜色 变化，以“-”表示。
浸液与碳酸钾溶液混合，然后于 37℃温箱中放置2h（为防止玻璃盖 滑开，可将数皿捆成一叠）。取出 揭盖，内室吸收液用盐酸标准溶液 （0.01mol/L）滴定，滴定时轻轻 晃动内室溶液，终点呈蓝紫色。同 时用水作试剂空白对照。
[判定标准] 新鲜肉的判定标准
为：TVBN≦15mg/100g。
2、过氧化物酶反应——试管法
混浊，有黄色絮状 物。脂肪较少，浮 于表面，有臭味
禽肉感官指标（GB16869-2000）
项目
新鲜肉
次鲜肉
变质肉
组织状态 色泽
气味 煮沸后肉 汤 黏度
肌肉有弹性，经指压 后凹陷部位立即恢复 原位
表皮和肌肉切面有光 泽，具有禽种固有的 色泽
指压后凹陷部位恢 复慢，且不能完全 恢复
表皮色泽较暗，肌 肉切面有光泽
原理：利用蛋白质在碱性溶液 中能和重金属离子结合，形成
不溶性盐类沉淀的性质。以 10%硫酸铜做试剂，使铜离子 与样液中呈溶解状态的球蛋白 结合形成稳定的蛋白质盐。
简述新鲜猪肉的品质鉴定标准
简述新鲜猪肉的品质鉴定标准
新鲜猪肉的品质鉴定标准，也叫考核标准，用以衡量指定猪肉品质的影响因素，以及评价猪肉品质和性能的参考标准标准。
新鲜猪肉品质鉴定标准包括以下几个方面：
一、外观品质：新鲜猪肉应有洁白的肉质，无异味，无明显分开的脂肪层，油脂均匀分布。
同时，猪肉质地柔软滑嫩，肌肉收缩率低，新鲜度高，无腐烂的现象。
二、质量性状：新鲜猪肉的质量受猪肉质量、脂肪品质和蛋白质水平等影响。
猪肉质量通常用重量来衡量，脂肪品质应选择清澈、白而均匀的猪油，而蛋白质水平是指猪肉中的蛋白元素的含量。
三、安全性：新鲜猪肉的安全性基本上指的是猪肉中化学污染物含量，包括有毒重金属、药物、农药、农膜和病毒等。
它们都可能从畜牧场以及处理猪肉的工厂中进入猪肉，从而影响人们的健康。
四、口感性：猪肉口感性可以通过味觉和触觉来衡量，新鲜猪肉应当呈现柔软、细腻特有口感，同时有新鲜及鲜美的香味。
另外，新鲜猪肉的收货应注意检验猪肉的形态、质地、表面、柔韧度、气味特征等，以确保质量符合标准。
总的来说，新鲜猪肉的品质鉴定标准包括外观品质、质量性状、安全性和口感性等四个方面，是保证猪肉品质的依据，也是评估猪肉品质的参考依据。
该标准能够有效检测猪肉的品质，确保猪肉品质符合要求，保证食用安全，满足消费者的需求。
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生猪养殖基地探访
2012年春节前夕，网传在备战奥运会的关键时刻，出于瘦肉精对运动员可能造成的影响，国家采取了包括不吃猪肉等各种措施，以防止出现不必要的麻烦。
那么对猪肉的瘦肉精及动物疫病的检验检疫是如何进行的呢？
带着这个问题，笔者走进了江西赣州一家年出栏上百万头供港生猪的养殖基地，在品管部刘经理的带领下，实地参观了养殖及检验出栏的全过程。
刘经理说，生猪仔猪是该基地的三代纯种母猪繁育的，在养殖过程中严格使用经检验合格的饲料，对养殖环境的要求也可以说是严格到家，温度、空气湿度的监测随时进行，并根据生猪的生长要求进行自动调节，由于环境舒适，养殖科学，现在生猪从出生到出栏只需4－5个月。
为了解生猪的检验检疫，刘经理特意带我们到他的检测实验室参观。
一进宽敞明亮的实验室，立马就在整洁干净的实验台上看到了一台北京普朗公司生产的DWB－96型动物疫病快速检测仪及离心机、水浴箱等先进的检测设备。
刘经理告诉我们，生猪在生长过程中可能出现的猪瘟病毒，猪伪狂犬病毒，猪口蹄疫病毒，蓝耳病毒，圆环病毒，猪水泡病毒，猪细小病毒，猪传染性胸膜肺炎等病毒感染性疾病及瘦肉精、兽药残留均可在这些仪器上快速检测出来，并能定量报告结果，不但能检测出病毒还能报告其数量。
说完刘经理还亲自取标本进行了示范。
告别了刘经理，我们对生猪的检测终于有所了解，对食品安全也稍微放心了。
南昌普朗。