(广式烤鸡)吊炉烧鸡_修正版_修正版
(广式烤鸡)吊炉烧鸡
（广式烤鸡）吊炉烧鸡制品特点：皮香肉甘，光彩金黄迷人，口胃浓厚。
菜品建造：曾韶东，高档中式烧腊师，中国烹调协会会员，处置饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深刻研讨，授业解惑，在国内外的桃李已达万人，此中包含从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。
不足为奇的是，曾韶东徒弟在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行测验考试立异酱汁、卤水的配方，乐成做出各类口味怪异的烧腊卤菜式。
质料：光鸡1只。
味料：潮州卤水1份，烧鸡皮水适当。
潮州卤水配方：质料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其余配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5公斤水，再参加生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一块儿放入汤水里，烈火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时摆布，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
烧鸡皮水配方：材料：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
制法：把麦芽糖消融在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
合用：烧鸡、烧鹅、烧鸭等产物在入炉以前广泛都必要上皮水，烧烤时才气着色。
制作方法：（1）把选好的光鸡平放在工作台上，使劲轻压鸡脚枢纽关头，而后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或间接将鸡脚砍去。
（2）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖40分钟。
（3）卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入炉。
广东湛江六十多岁老师傅的烧鸭、烧鹅、叉烧、东江白切鸡、东江手撕鸡、琵琶鸭做法
广东湛江六十多岁老师傅的烧鸭、烧鹅、叉烧、东江白切鸡、东江手撕鸡、琵琶鸭做法烧鹅烧鸭广东烧鸭、烧鹅：绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。
咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。
广东烧鸭、鹅烧鹅填料配方糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。
以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。
把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。
去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。
糖水配方麦糖：水1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱10斤白糖3斤白醋3斤西柠汁100克慢火煮溶解即可。
(湖南式烤鸡)砂锅烧鸡配方
(湖南式烤鸡)砂锅烧鸡配方
食材:
- 1只鸡（切块）
- 适量的姜块
- 适量的葱段
- 适量的蒜瓣
- 适量的干辣椒
- 适量的香菜
调料:
- 2勺生抽
- 2勺老抽
- 1勺料酒
- 1勺酱油
- 1勺糖
- 1勺盐
- 适量的胡椒粉
制作步骤:
1. 鸡块洗净后用盐搓揉，冲洗干净。
2. 锅中加入适量的水，放入姜块、葱段煮开，捞出备用。
3. 鸡块放入锅中，加入浸泡过的姜、蒜和香菜，中小火翻炒均匀。
4. 加入适量的生抽、老抽、料酒、酱油、糖，继续翻炒均匀。
5. 加入煮鸡的水至没过鸡块，烧开后转小火炖煮30分钟。
6. 加入适量的盐、胡椒粉和干辣椒，炒匀至收汁。
7. 撒上适量的香菜即可享用。
温馨提示:
- 煮鸡的水可以用鸡肉高汤或鸡精代替。
- 可根据个人口味调整盐和辣度的多少。
- 炒制过程中可根据需要加入少许水，以免糊锅。
- 炖煮时间可以根据鸡块大小适当调整，确保鸡肉鲜嫩可口。
> 注意: 本食谱仅供参考，请按实际情况调整食材用量和烹饪时间。
Note: This document is for reference only. Please adjust the ingredients and cooking time according to the actual situation.。
厨房美食菜谱：烤鸡的做法_0
厨房美食菜谱：烤鸡的做法
第一次做的烤鸡，在一边烘烤的时，满屋都是鸡的香味，这时己挑动起了胃口...
烤出来的鸡挺漂亮，外皮鲜嫩肉清香，味道也刚刚好，好吃。
食材
主料：
鸡1只
油适量
盐适量
蒜蓉适量
生抽适量
白糖适量
步骤
1.鸡清理干净。
2.蒜蓉备好。
3.盘里加入蒜蓉，白糖，生抽调成汁，鸡放进摸匀腌30分钟左右（中间要多次去翻动鸡，让汁充分吸入鸡肉里）。
4.把腌好的鸡串好。
5.放进烤箱里，调250度，30分钟。
6.30分钟后漂亮的烤鸡就好了。
小贴士：用蒜蓉，白糖，生抽调成汁，鸡放进摸匀腌30分钟左右，中间要多次去翻动鸡，让汁充分吸入鸡肉里。
烧腊卤熏一本通附光盘
咸蛋肉饼煲仔饭 腊肉煲仔饭 腊大肠煲仔饭 腊鱼煲仔饭 腊鸭肾球煲仔饭 腊鸡腿煲仔饭 腊鸡煲仔饭 汤粉面类 汤粉面底汤的做法 叉烧汤面 烧排骨汤面 烧鸭汤面 烧肉汤面 烧肉汤猪仔粉 烧排骨汤猪仔粉 叉烧汤猪仔粉 烧鹅汤猪仔粉 烧鹅汤河粉 叉烧汤河粉 烧排骨汤河粉 烧肉汤河粉 叉烧汤桂林米粉
烧肉汤桂林米粉 烧鸭汤桂林米粉 烧排骨汤桂林米粉 烧腊档的选址
凉拌黑木耳 凉拌竹笋 凉拌海白菜 凉拌蕨菜 凉拌豆腐条 凉拌海菜花 凉拌黄花菜 凉拌花生米 凉拌凉皮 凉拌冬菇 四、运用篇 烧卤在快餐上的运用 碟头饭类 烧肉饭 烧鸭饭 烧鸭肶饭 烧鸡翅饭 蜜汁烧排骨饭 烧鹅饭 烧鹅腿饭 烧鸭饭 烧鸭腿饭
白切鸡饭 手撕鸡饭 脆皮叉烧饭 叉烧饭 蒸笼饭类 荷香腊鱼笼仔蒸饭 荷香腊肉笼仔蒸饭 荷香豉汁排骨笼仔蒸饭 荷香腊味笼仔蒸饭 荷香腊鸡腿笼仔蒸饭 荷香冬菇鸡笼仔蒸饭 荷香豉汁鳝鱼笼仔蒸饭 荷香腊肠笼仔蒸饭 荷香腊鸭翅笼仔蒸饭 荷香川味腊肠笼仔蒸饭 荷香腊肉饼笼仔蒸饭 荷香腊鸭肉笼仔蒸饭 荷香腊肾球笼仔蒸饭 煲仔饭类 豉汁排骨煲仔饭 冬菇焗鸡煲仔饭 腊味煲仔饭
白切鸭翅 白切鸭掌 白切鸭肾球 白灼鹅肠 白切鸭掌翼 白切乳鸽 白切猪肚 贵妃白切鸡咸香 浸卤类 咸香浸卤的制作 咸香鸡 咸香凤爪 咸香鸭脚掌 咸香鸡翅 咸香鹅肠 盐焗鸡肾球 咸香鸡翅尖 盐焗老火鸡翅 盐焗老火鸡中翅 盐焗老火鸡翅尖 咸香鸡脚 泡椒与白云浸汁类
泡椒浸汁的制作 白云浸汁的制作 泡椒鸡翅尖 泡椒鸭掌 泡椒凤爪 泡椒鸭中翅 泡椒猪脚 泡椒鸭翅尖 泡椒猪爽肚 泡椒鸡脚 白云猪手 白云凤爪 烧烤类 烧烤蒜蓉酱的制作 烧烤汁的制作 荤菜 炭烧元贝 炭烧鸡翅 炭烤鲜鱿鱼 炭烤鲜虾 炭烤鸡爪 炭烤秋刀鱼 炭烧鸡腿
酱板鸭 蜜汁炭烧牛肉 炭烧猪颈肉 蜜汁烧鸡翅 烧花腩肉 琵琶鸡 东江盐焗鸡 麻皮乳猪 澳门烧肉 手持明炉烤鸭 乳香吊烧鸡 三、实用技术篇 烧腊类
吊炉烤鸭的做法
吊炉烤鸭的做法吊炉烤鸭又叫挂炉烤鸭，非常著名，是北京独有的一道菜品。
其他地方也有类似吊炉烤鸭的菜品，比如烤鸡，和烤鸭一样让人直流口水。
很多人都喜欢吃烤鸭，又不能天天到外面买，可以选择在家自制吊炉烤鸭，非常简单的，不过需要自己准备工具，材料一定要选择新鲜的，不要烂臭的。
挂炉烤鸭的制作食材：烤鸭1只。
雪里蕻咸菜100克，大葱丝100克，甜面酱50克，白糖15克，鲜味王1克，精制盐1克，熟清油750克(耗25克)。
做法：1)炒锅放中小火上，下甜面酱加清水(100克左右)、白糖、鲜味王边烧边用勺搅动，烧至稀薄稠粘，倒入小碗内备用；2)炒锅放旺火上，下熟清油烧五六成热时，投入烤鸭，入油炸至皮脆肉热，捞出沥干油；用小刀将鸭皮连鸭肉片下，切成片装盘肉；3)用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。
挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用来烤制鸭子，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉顶，将顶壁烤热后，再反射到鸭身，挂炉烤鸭不能以带火苗直接燎烤。
相比另一种明炉烧鸭，效率更高，但两者口味没有明显区别。
主料：北京填鸭2500克辅料：大葱250克甜面酱100克烙饼(标准粉)400克调料：香油100克麦芽糖50克1.先将鸭宰杀，沥净血，烫过去净毛，再割掉翅尖两段和脚掌，在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口，取出内脏、洗净，沥干水分；2.从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，把鸭皮烫饱满，在鸭嗉子上一手半处上勾，鸭头垂下；3.用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋一遍；4.然后将鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风之处吹干（越干越好）；5.食用前40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火；6.将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右（其中隔2至3分钟将鸭翻动1次）；7.待鸭全身烤至呈金黄色时取出，把肛门木塞抽掉（抽塞时，用碗将鸭腹内的油汤接住，以免浪费）；8.在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈，由胸前片一刀，连颈皮扯出，再将鸭膀向左一掰，从尾部起，片下两腿背皮，然后片下两边胸脯皮；9.将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中，将鸭头尾劈开摆成鸭形，淋香油，随上葱酱、薄饼各两盘即成。
家庭烤鸡简单又美味的做法
家庭烤鸡简单又美味的做法烤鸡是很好吃的一道菜，有些家庭会学习烤鸡的简单做法，自己做美味的烤鸡吃。
下面是店铺为你整理的烤鸡，不放一起动手试试吧! 烤鸡成品图烤鸡食材准备烤鸡家常做法步骤1.鸡洗干净剁掉头脚备用，2.按比例将腌料、辅料与水(腌制比例：腌料：水：原料肉=4.0 : 7.0 : 100)混拌均匀，3.使腌制液与鸡肉充分接触;4.用塑料袋将鸡翅与腌制液放入袋中，扎紧，以便入味均匀。
5.将蔬菜切块，加入黑胡椒，盐，油提前腌制入味，6.将腌制好的蔬菜丁装入鸡腹，用牙签封好，7.用锡纸将鸡翅等容易烤焦的部分包起来，8.将剩下的蔬菜丁铺在鸡身下，9.烤箱200度预热10分钟，锡纸铺在托盘上，鸡放在烤架上里外刷一次腌汁，10.烤箱200度，中层烤60分钟翻面烤制。
途中刷腌汁2-3次，11.最后取出刷蜂蜜，转180烤10分钟。
烤鸡做法小贴士1.鸡要处理干净内脏和鸡毛。
2.用锡纸包裹住鸡翅尖和鸡腿尖避免烤糊。
3.根据烤箱实际功率选择烤制时间。
4.土豆胡萝卜不要切太小块不易熟。
鸡肉的营养价值鸡肉中含有大量蛋白质鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收，有增强体力、强壮身体的作用。
鸡翅中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的作用。
鸡肉中脂肪含量低鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，食用不饱和脂肪酸的食物对身体健康较有益处，可以降低或预防心血管疾病。
脂肪是人体不可或缺的三大营养素之一，不食用会影响身体正常的活动及维生素A、D、E、K等的吸收;拒绝的是饱和脂肪酸过高的脂肪，饱和油脂易造成高血脂，是心血管疾病的危险因子。
鸡肉中含有磷脂类鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
鸡肉中含有B族维生素鸡胸脯中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳保护皮肤的作用;鸡腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血。
鸡汤非常滋补而且营养容易吸收鸡汤，内含胶质蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等，不但味道鲜美，而且易于吸收消化，强身健体适用于营养不良、消化性溃疡、慢性胃炎、月经不调、病后虚弱等人群食用。
秘制烤鸡，北京烤鸭配方，广式粤菜配方笔记
秘制烤鸡，北京烤鸭配方，广式粤菜配方笔记主料1只三黄鸡配料胡椒，盐，葱，姜，蒜，鲍鱼汁，叉烧汁，生抽，老抽，料酒，五香粉，蜂蜜各适量制作步骤中药配方（单位：斤）八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、（共计16斤、分包16包）注：每一斤装一个料袋，分16 袋，每袋是100斤鸭子用量，每包料1斤可用30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分开煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起搅匀即可。
调料、香料大厨四宝味香素0.2－0.3斤、大厨四宝鲜香宝0.2－0.3斤、盐3－3.5斤、山梨酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0.2斤、大葱1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂（富丽磷2号）0.16斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
刷鸭皮料（100斤用量）大厨四宝爆烤鸭香膏0.4斤，大厨四宝HD－6增香剂0.1斤,花雕酒0.8瓶。
麻辣小龙虾腌料:5000克清水加500克小龙虾，2个八角，40克麻椒，5克花椒，25克白醋，500克干辣椒段，2片香叶，250克盐(咸淡调之)，25克大厨四宝味香素，25克白糖，大葱2颗(撕成段)，1瓶花雕酒，冷藏环境7－8小时。
炒制:腌制好的小龙虾(一盘量)，美极鲜酱油5滴，料酒，葱，姜，辣椒，麻椒，盐，糖，白醋适量，大厨四宝肉香王5克。
工艺:勺中放油，爆香葱、姜，下龙虾(从腌料中捞出，过油)，干炒5分钟，放调料、香料，添汤，小火炖制汤汁干，出锅装盘即可，糖、醋的比例最好调成荔枝味。
特点:麻辣鲜香，色泽艳丽，引人食欲。
青岛大厨四宝餐料有限公司部分产品应用方法八珍卤肉配方：草果20克、草蔻15克、肉蔻14克、茴香15克、桂皮15克、丁香4克、砂仁8克、白芷4克、甘草8克、山奈10克、木香7克、香叶15克、良姜10克、白果5克、花椒8克、大料25克。
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（广式烤鸡）吊炉烧鸡
成品特色：
皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。
菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。
难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
原料：
光鸡1只。
味料：
潮州卤水1份，烧鸡皮水适量。
潮州卤水配方：
材料：
生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：
瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：
干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：
盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制法：
将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
烧鸡皮水配方：
材料：
水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
制法：
把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
适用：
烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。
制作方法：
（1）把选好的光鸡平放在工作台上，用力轻压鸡脚关节，然后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或直接将鸡脚砍去。
（2）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖40分钟。
（3）卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入炉。
（4）盖上烤炉的盖子烧30分钟左右，出炉即可。
备注要点：
烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定，较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打开炉盖，用尖锐物将其气泡刺破。