吊炉烤鸡脖技术资料
吊炉烧饼制作技艺
吊炉烧饼制作技艺
吊炉烧饼是一种极具民族特色的传统美食，被许多当地的美食爱好者所喜爱。
它的制作首先要从面粉的制作开始，通常会采用现成的面粉，而做好的面粉中添加糖粉、盐等调料，而面团制作最重要的步骤就是发酵。
发酵过程中，面团要保持温暖，才能令其中的发酵剂发挥作用，从而使面团有足够的发酵，才能制作出弹性让人口咀嚼的面粉。
随后，将发好的面团擀成薄薄的面片，用刀将面片切割成各种不同形状的小块，比如圆形、长方形、方形等，切割而出的面条可以用来制作烧饼。
接着就是烧饼的制作了，烧饼要先将切好的面条放入油锅里，面条会产生微小的变化，然后再加入适量的调料，再加入蔬菜、香菇、豆腐等，然后将这些放入油锅里，加入少许的葱花，一边搅拌一边火候，等到油锅里的面条慢慢变色，就可以将它撕开，装饰成各种吊炉烧饼的形状。
外观精美的吊炉烧饼饼皮上刻有花纹，表面烤得香酥可口，里面的馅料十分多样，每家的烧饼的口味都有所不同。
最后，将吊炉烧饼放入蒸炉里蒸熟，就可以正式上桌了。
吊炉烧饼制作技艺能够让每一家的制作技术有所不同，其中最重要的就是将面团漂亮地擀开，表面要弹性，内部要发气，而装饰时也要用技巧，将面条拉长又绕着装饰，使它看起来更加漂亮可口。
吊炉烧饼一直是许多民族的美食传统，它的制作技艺也是不断发
展的，加上它美味可口的口感和精美的装饰，当地的烧饼市场一直在发展，使得更多的人能够享受到吊炉烧饼带来的美味。
野外烧烤技术
《黄英记》烧烤技术一、黄英记烤炉的设计：炉子上端口宽15公分，底部宽20公分，高19.5公分，炭架（俗称炉菱）离炉面9~9.5公分，长度均以各店面条件决定，如下图：二、烤炉性能：1---下宽上窄的烤炉易于避风2—因炉口窄，炉子炭火会比一般四面平行的烤炉要猛烈得多3---为避免顾客吃到炉灰和沉积许久的油迹与炭泥等赃物，保证肉串干净卫生地送到顾客桌上，黄英记的烤炉（除素菜专用铁网外）是没有烧烤架烧烤网的。
三、生火：尽量能用大块点的木炭做火基(一般二指半大的木炭较合适)，先把木炭在炉子里整齐堆码，再用干燃料在炭顶点火，用风机吹火。
点着木炭后把大块火炭均匀平铺烤炉，再用比较小颗粒的木炭均匀铺在大块火炭上继续煽火，直至整炉炭火发红发烫（手从烤炉上一晃过去感觉烫手）即可在炉口处镶入特制的，干净的不锈钢包边开始烧烤。
（不锈钢包边在建材店有卖，能卡紧炉口边即可）四、准备配/材料：因为生火煽风的过程会产生很多灰和火星乱飘，所以，一个合格的烤师必须注意“烤汁、配料与烤串等物料必须在生好火之后才能接近烤炉，才不至于客人会吃到炉灰”。
五、烧烤师要求：必须眼捷手快，保证每串肉串每次都能同时翻烤，受火均匀，烤出的肉串要干香而不焦。
六、各式肉串烤法（参考）1：肥牛串、牛肉串、羊肉串、猪花肠、牛花肠，湿鱿鱼串。
（猪花肠比较难入味，刷汁前适量撒小许盐，肥牛串，牛肉串需刷适量稀释蜜汁，或根据顾客要求而定）解冻后先刷黄英记专用烤汁，用中上火烤制，待烤到略干，刷少许油继续烤，快出炉时再刷少许油，撒上香料，根据顾客要求适量撒上辣椒粉即可。
注：烧烤不是炒菜，不能在受火面还没充分受火就翻来翻去，要逐步一面一面的受火，但避免烤焦。
2：鸡中翅，鸡全翅，鸡尖，鸡爪为腌制产品，不用刷烧烤汁，直接解冻后中火烤制，待烤到略干刷油转猛火继续烤，直至肉串发出滋滋声，飘香四溢转文火再刷少许油和香料上炉翻烤25秒即可，烤出来的鸡类肉串呈现金黄色为佳！3：猪鞭、掌中宝。
16种烧烤技术
16种烧烤技术 一、烤牛肉串：以一斤肉计： （1）配料：盐1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鲜1号5克、乙基麦芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元葱末姜末各4克、白糖1克、鸡蛋1个、淀粉少许、香油1克： （2）先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀，然后加入其它香料搅拌均匀，腌制一小时，中途搅拌一次。 （3）按常规方法穿串，烤制时刷上烤香油，出炉后刷上调味酱，撤上孜然、辣椒粉。 二、烤羊肉串：以一斤计： （1）配料：盐12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱姜末各4克、特香1号5克、鸡蛋1个、淀粉少量，腌制、穿串、烤制方法同上。 三、烤鸡肉串：以鸡胸肉一斤计： （1）配料:盐2克、鸡肉香精10克、料酒5克，五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、鸡精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉5克、酵母抽取物4克、乙基麦芽粉半克、淀粉30-40克、鸡蛋1个 (2)腌制、穿串、烤制同上。 四、烤猪肉串：以一斤里脊肉计： (1)配料：盐2克、味精6克、鸡精10克、料酒10克、松肉粉2克、鸡粉4克、鸡蛋一个、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克 （2）腌制、穿串、烤制方法同上。 五、烤牛板筋、牛鞭串：以一斤料计： （1）制作：先用滚水将牛板筋、牛鞭烫一下，放入高压锅压25分钟，然后切片。 （2）配料、腌制、穿串烤制方法同牛肉串。 六、烤猪心串：以一斤计： （1）配料：盐2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨酱10克、元葱末10克、鸡蛋一个、料酒5克、淀粉20克。（2）腌制、穿串烤制方法同上。 七、猪、羊腰串：以一斤计： （1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、元葱末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克。 （2）腌制、穿串烤制方法同上。 八、鸡珍、鸡心串：以一斤计： （1）配料：盐2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉烧酱10克、鸡精5克、姜汁10克、五香粉2克、元葱末15克、鸡蛋一个、淀粉30克、白糖1克。 （2）腌制、穿串、烤制方法同上。 九、烤鱿鱼串：以一斤计： （1）调料酱的配制：豆油100克放入锅内烧开，放入辣椒酱300克，等辣椒酱炸香后，倒入适量水，放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。 （2）腌制：将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀喂30分钟，然后穿串烤制，食用时刷上酱。此方法可烤鱼类、动物内脏类（除心脏），蔬菜，烤出的食品特别香。 十、烤雪鱼串：以一斤计： （1）选料：选无头的雪鱼，洗耳恭听挣切成段，中伺再剖开，可以带着鱼刺。 （2）配料：盐2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元葱末10克、海鲜酱10克、鸡蛋一个。 （3）腌制、穿串烤制方法同上。 十一、巴西三角肉 主料：排过酸的三角肉2.5KG 调料：大盐20g 制作：将牛肉切成7厘米厚用铁杆穿上表面上放少许大盐,放到大火上转动烤10至20分钟即可 特点：烟熏咸鲜外姣里嫩美味可口 步骤:将排酸速冻牛肉解冻过后用西餐刀分割成长以牛肉长为标准,宽6厘米左右,分割4块再用铁杆穿成半圆形,再分布撒上20G的大盐 ,注意撒法一定要均匀,然后再入火烤,火温在350度左右. 十二、蒜香牛排 主料：排过酸的三角肉2.5KG 调料：大盐20g 蒜油60g 特点：浓浓蒜香咸鲜味色泽鲜艳美味可口 步骤:将牛肉解冻后用西餐刀分割成5-7毫米厚度,宽以牛肉宽为标准,再用烤杆串上放少许大盐和蒜油刷在上面,以400度火温烤2分钟7成熟即可。 十三、酒香牛肉 主料：排过酸的牛肩峰2.5KG 调料：大盐60g.八角25g.桂皮25g.干辣椒25g.花椒30g.白酒20g.干白30g 特点：浓浓的酒香香酥味美味可口 步骤:将牛肉用叉子先刺满洞后容易入味,再把上面调料按比例放入牛肩峰上面淹制24小时后用锡纸包好用烤钎串好放到火上转动烤5小时左右即可. 十四、烤培根 主料：烟熏五花肉2.5KG 调料：蒜米80g洋葱60g白酒10g辣椒粉15g盐少许 制作：将鸡肉切成7厘米厚2.5厘米长方形放入同比例的调料卷入烟熏和五花肉内放到中火上转动烤5至10分钟即可 特点：浓浓烟熏五香味美味可口 十五、烤羊肉 主料：羊肉2.5KG 调料：盐150g蒜米200g洋葱250g白酒100g辣椒粉150g子然粉200g.把以上调料放入羊肉中拌均匀,淹制18小时左右, 制作：将羊肉切成3至4厘米厚正方形的把上面的调料按比例放入用铁杆穿放到中火上转动烤10至20分钟即可 （1）、最简单的方法 鸡肉切好后用柠檬水泡以下 圆葱 （切碎） 后加点淀粉 15分钟后穿串 牛肉切好后用嫩肉粉 圆葱（切碎） 十三香 少许油 30分钟后穿 羊肉切好后少用点嫩肉粉 圆葱（切碎） 少许油 30分钟后穿窜 鱼片 和鸡翅 不腌 虾 剪脚 去泥肠 烧烤酱 用蒜蓉酱加水就行。 （2）、羊肉:精选羔羊肉 烧制配料:油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精 火候：旺火 烧制过程：将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。最后烧制成功。 特点：蒜香辣子然味 十六、风味烤鸡腿 原料：鸡腿1个。 配料：盐、法香碎、柠檬汁适量。 做法： 1鸡腿去骨平摊，撒适量盐。 2.炭火烧至中火(木炭发红，黑烟散去)时把鸡腿放在烧烤架上。 3.当鸡腿滋滋响时，洒适量柠檬汁和法香碎，直至两面烤熟即可。 注：用BBQ的炭火烤鸡腿比在炉灶上或烤箱里烤出的味道香；烤时需要控制火候以免肉烤焦；如果能买到阿根廷甜辣酱刷在肉上味道更好。 烧烤粉料和酱料配方 秘制海鲜酱：甜面酱20克，香其酱100克，蒜蓉辣酱30克，豆瓣酱10克，蚝油10克，鸡汁、鲍汁各5克，用20克花生油炒制5分钟即可。 适用于制作肉类和海鲜。 秘制蘑菇酱：盐、味精各8克，芝麻酱、花生酱各12克，红油20克，ZXX9001浓香葱油4克，小火熬3分钟即可。 适用于烤蘑菇。 麻辣酱：将柠檬汁20克，番茄酱15克，ZXX3006辣椒油6克、辣椒酱、ZXX5008水溶性黑胡精椒粉各8克，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各12克，蒜末10克混合均匀即可。 适用于烤制腥味较重的肉类。 秘制烧烤酱：泡椒500克，葱、姜、蒜末各100克，花生酱、盐、味精各50克，糖、蚝油各20克，甜面酱10克，海鲜酱15克，用300克花生油熬制半小时即可。 适用于烤制小型鱼虾类。 秘制沙拉酱：取生鸡蛋黄10个，花生油5千克，白米醋1瓶，白糖100克，用打蛋器顺时针方向不停抽打，待出现泡沫时，倒入5千克花生油和砂糖、白醋，继续抽打约数分钟，即成基础沙拉酱，在此基础上加苹果粉、哈密瓜粉即成不同颜色的沙拉酱。 适用于烤制各种水果类。 蒜味烧烤酱 材料:烤肉酱3大勺，辣油1大勺，蒜末、辣椒末各少许。 做法:将以上所有材料均放入碗中调匀即可食用。 和风烤酱 材料:酱油2大勺，料酒、番茄酱各1大勺，姜、洋葱泥、柠檬汁各适量。 做法:将所有调料放入碗中搅拌均匀即可。 中秋烤肉酱 材料:番茄酱4大勺，海鲜酱、醋各2大勺， 法式芥末酱、橄榄油、粗粒黑胡椒粉、盐、糖各1大勺，洋葱1/4个，蒜头2个，辣椒粉1小勺。 做法:①洋葱切碎,蒜切细末。②锅置火上，倒人橄榄油，将洋葱碎和的未小火炒香，放人碗中。③将所有调味料放人碗中拌匀即可。 姜汁萝卜泥酱 材料:酱油3大勺，醋5大勺，糖、水、萝卜泥各2大勺，姜末1大勺。 做法:将以上所有材料均放人碗中调匀即可食用。 叉烧烤肉酱 材料:酱油、蜂蜜各1/2碗，香油1小勺，蚝油、蒜末各1大勺，米酒3大勺,水1/2杯，五香粉1/2小勺，葱、姜各适量。 做法:将所有的材料混合拌匀即可。 沙茶蜜汁酱 材料:沙茶酱、黑胡椒酱、蜂蜜各3大勺，蚝油、芥末酱各1大勺。 做法:将所有材料混合搅拌均匀，可用料酒或水将酱料调至适宜浓度。 葱烤酱 材料:米酒1大勺，酱油、蚝油、面冰糖、番茄酱各2大勺，葱1/2杯，水1杯。 做法:起油锅，将所有调味料下锅烧开后，稍微熬煮至浓稠即可。 花生烧烤酱 材料:菠萝汁2大勺，椰奶1大勺，花生酱3大勺，蒜末、姜末各1/3大勺，洋葱、酱油各1/2大勺，咖哩粉1小勺，糖、盐、黑胡椒各少许。 做法:将所有材料混合调匀即可。 五味酱 材料:姜末、蒜末、香菜各15克，葱末40克，辣椒末10克，番茄酱4小勺，蚝油、醋、糖各1小勺，酱油2小勺，香油适量。 做法:将所有材料搅拌均匀即可。 红云酱 材料:韩国辣椒酱、海鲜酱各50克，柱候酱、蜜汁烤肉酱各30克，糖浆20克，醋少许。 做法:将所有原料按以上的比例加50毫升清水搅拌均匀即可。 来源：食品研发与生产
厨房美食菜谱：新奥尔良烤鸡脖的做法
厨房美食菜谱：新奥尔良烤鸡脖的做法
偶然一次路过路边摊看见有卖新奥尔良烤鸡脖，一时兴起便做了这道菜。
果然，自家做的比外面又干净又好吃。
推荐指数五颗星！鸡脖子富含维生素E，富含蛋白质，具有维持钾钠平衡;消除水肿。
提高免疫力。
缓冲贫血，有利于生长发育。
富含脂肪，维持体温和保护内脏;提供必需脂肪酸;促进这些脂溶性维生素的吸收;增加饱腹感。
食材
主料：
鸡脖子500g
油适量
奥尔良烤翅料50g
步骤
1.鸡脖子洗净。
2.加入奥尔良烤翅料。
3.拌匀，加少许油。
腌制2小时以上。
4.放入烤箱，150度烤10分。
5.翻面淋上腌制的酱汁继续烤。
150度烤20分。
6.今天是七夕，摆个心形吧！
小贴士：放少许油，鸡翅烤出来不太干巴。
香菇烤鸡的加工技术
香菇新鲜度
选择新鲜、无破损、无异 味的香菇，以保证烤制出 的香菇品质。
鸡肉的选择
鸡肉部位
选择鸡腿或鸡胸肉等部位 ，这些部位肉质细嫩、口 感好。
鸡肉新鲜度
选择新鲜、无异味的鸡肉 ，以保证烤制出的鸡肉口 感和品质。
鸡肉大小
根据需要选择大小适中的 鸡肉块，以便于烤制和食 用。
辅助材料的准备
调料
面粉或淀粉
03
在烤制过程中，适时刷上食用油，可以保持鸡皮湿润 ，防止烤焦。- 翻面
04
烤制技巧的应用- 刷油
05
后期加工与调味
调味料的配制
1 2
香料
使用八角、桂皮、香叶等香料，增加烤鸡的香气 。
盐、糖、料酒
根据个人口味，适量加入盐、糖和料酒，调整烤 鸡的味道。
3
生抽、老抽
使用生抽提鲜，老抽上色，使烤鸡颜色诱人。
准备盐、糖、生抽、老抽、料酒等常 用调料，根据个人口味适量添加。
用于腌制鸡肉和制作面糊，使烤鸡更 加酥脆可口。
配料
准备姜、葱、蒜等常用配料，用于增 加烤鸡的口感和香味。
02
香菇处理
香菇泡发
准备清水
将香菇放入清水中，加入少许盐 ，搅拌均匀。
泡发时间
室温下泡发约20-30分钟，或用温 水泡发约10分钟。
THANKS
谢谢您的观看
鸡肉烤制
烤盘准备
在烤盘上铺上铝箔纸或烤盘纸 ，防止鸡肉粘住烤盘。
烤制时间
根据鸡肉大小和烤箱温度，烤 制15-25分钟，或直到鸡肉表 面金黄且熟透。
烤箱预热
将烤箱预热至适当温度，通常 为200°C。
摆放鸡肉
将腌制好的鸡肉摆放在烤盘上 ，注意不要重叠。
烧烤老师傅告诉你专业烧烤技术配方
今日介绍烧烤可能是人类最原始的烹调方式，是以燃料加热和干燥空气，并把食物放置于热干空气中一个比较接近热源的位置来加热食物。
一般来说，烧烤是在火上将食物（多为肉类）烹调至可食用，因此台湾亦有称此为烤肉；详解：多种烧烤的秘制配方羊肉:用洋葱末+料油(花椒和八角炸的油)+盐牛肉：红酒+洋葱末+料油+盐鸡翅：红酒+蜂蜜+世一堂干肠料鱼片：葱+蒜+盐鸡肉：酱油+胡椒粉+盐以上均煨二个小时左右即可虾：烤熟后洒少许盐或辣酱就可以烧烤秘方（1）制作；黄豆粉100克，腰果粉100克，紫苏粉25克，辣椒粉50克，香菜粉20克，，孜然粒50克，芝麻30克，椒盐150克，干葱头粉30克，味粉12克，鸡粉20克，将以上各料拌匀既可；烧烤秘方（2）原料；孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫苏粉50克，五香粉10克，干葱末50克，芹菜粉10克，椒盐10克，味粉10克，将各料拌匀即可；烧烤秘方（3）原料：（1）辣椒粉100克，孜然粉50克，芝麻粉20克，花椒粉10克，蒜香粉30克，鸡粉20克，椒盐10克，味粉5克，将各料拌匀即可；鸡亦鸡腿鸡中宝鸡肾鸡脚劲猪脆骨调料如下：鸡精双桥味精胡椒粉味极鲜香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖沙姜粉羊肉：~~~鸡精香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖胡椒粉美极双桥味精洋葱姜蚝油牛肉：~~~~鸡精香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖胡椒粉美极双桥味精蚝油肥牛：~~~~鸡精香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖胡椒粉美极双桥味精沙爹酱多春鱼：~~~~~双桥味精盐，生蚝料蒜。
小葱。
芹菜。
红辣椒。
香料油。
茄子。
韭菜。
土豆。
虾。
辣椒。
烤的时候放蚝油还有那些烤料蚝油熬放点水。
盐。
味精。
白糖！熬香料油放大葱、八角、花椒、姜。
大蒜。
香菜。
香叶熬两个小时用慢火~！（芥末烤生蚝）（生蚝烤大蒜）（胡椒粉油生姜片烤生蚝）烧烤汁配料如下：~~~鸡精（2两）双桥味精（2两）蒜肉（3两）生抽一瓶（大）四川麻辣酱（2勺。
正宗烧腊技术配方，烤鸭烧鹅烤鸡等适用，值得收藏！
正宗烧腊技术配方，烤鸭烧鹅烤鸡等适用，值得收藏！一、干料的制作（30克，3-5斤左右光胚子的用量）材料：陈皮粉1克、八角粉1克、桂皮粉1克、花椒粉1克、小茴香1克、食盐10克、白糖10克、味精2克、鸡粉3克做法：将上面全部材料混合一起，搅拌一下，撒在光鸭、光鸡、光鹅身上以及肚子里面、用手均匀涂抹鸭子的每一个部位，放在盆里，腌制1个小时左右提示：一次可以多配一点，备用即可二、湿酱料的制作（200克、3-5斤左右光胚子的用量）材料烧腊香味素3克（调料店有，也可以用其他牌子的）、鲜香粉5克（康达尔一丁牌子，买不到其他牌子也可以）、食盐10克、白糖30克、味精3克、鸡粉3克、胡椒粉1克、花椒粉1克、十三香1克、生姜末5克、大蒜末5克、花生酱3克、芝麻酱3克、柱候酱3克、黄豆酱3克、原油面豉讲3克、海天酱油10克、海天蚝油10克、水100克做法：将以上所有材料到一起搅拌均匀，吧腌制好的鸭子或者光鸡、鹅拿出来，把所有的酱料倒入肚子里面，用缝尾针把开膛缝上，一定要缝好，打气不能漏气提示：最好一天配一次料，味道更好三、皮水制作（上色用、可以重复使用）材料1、醋精2瓶（白醋也行）2、米酒2瓶3、大红浙醋1瓶4、麦芽糖400克5、脆皮王40克（调料店，香精店有售，没有可以不用，影响不大）做法：将上面的材料到一起搅拌均匀，特别是麦芽糖、一定要搅拌化开、一次可以多做，重复使用说明：以上配料做出来的皮水是用给鸭皮、鹅皮、鸡皮上色用的，拷出来的颜色是呈黄色有点红润的样子，如果大家想要跟外面有的烤鸭一样，拷出来非常红润的话，可以在此基础上家5-10克左右的烤鸭色素作为调料，可以到调料店买，本视频教程没有用到。
四、原料的处理原材料的选择光鸭、光鹅、光鸡，选择一般在3-5斤左右，烤好了大概2-4斤，生长期大概在三个月，最好不要选择老鸭老鸡等等，超过6个月的不已考虑，太老了不容易烤熟、口感也不好、太硬咬不动、可以到市场买生的让别人处理，也可以到冷库去买冷冻的，一般是5元一斤左右。
厨房美食菜谱：奥尔良烤鸡脖的做法
厨房美食菜谱：奥尔良烤鸡脖的做法
买烘焙用品的时候卖家赠了一包奥尔良腌料，用来烤鸡脖子了，挺好吃的
食材
主料：
鸡脖600g
新奥尔良腌料60g
步骤
1.鸡脖洗净稍微沥干水分
2.奥尔良腌料倒入鸡脖中
3.不断揉搓至腌料和鸡脖完全融合
4.将腌料和鸡脖还有汤汁一起倒入保鲜袋中，放入冰箱冷藏一晚
5.第二天拿出放入烤箱，150上下火烤半个小时，中间注意翻面即可
小贴士：1. 鸡脖洗干净之后水分不用完全控干，留一点正好可以溶解腌料。
2. 烤鸡脖的时候烤网下放烤盘和锡纸来接住滴下的腌料和油脂。
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吊炉烤鸡脖
介绍：吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的
一种烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大
的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。
吊炉烧烤适用的原料非常多
介绍：
吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种
烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大的特
点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。
吊炉烧烤适用的原料非常多，鱼类（黄花鱼、鲤鱼、鲤鱼等）、
禽类（鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等）、猪肉类（排骨、
五花肉、里脊等）、牛肉类（牛仔骨筋皮等）、羊肉类（羊排、
羊腿等）均可。在此基础上，又开发了吊炉素菜和海鲜，可
选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等，受到了
食客的热烈欢迎。一天我们就可以销售吊炉鸡脖子200多串，
吊炉皮皮虾30多斤……下面我给大家介绍一下吊炉烧烤的
制作方法和关键。
腌渍
根据原料的不同，腌渍分干腌和湿腌两种。一般而言，禽畜
类原料两种方法都可以采用，干腌法处理后的原料口感干香，
有嚼劲，而湿腌法处理后的原料口感比较细嫩，体现原料的
原汁原
味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料，
我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同，腌渍料也会有所差
异。
干腌料配方：
锅上火，下入盐800克、绿麻椒80克，小火炒香，再下入
沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂干肠料100克，继续小
火炒分钟，出锅晾凉，加入味素200克、麦芽酚10克调匀，
封上保鲜膜保存。
湿腌料配方：
广东米酒、绍兴花雕酒各1千克，人字和上汤王100克，浓
缩鸡汁乳化剂各20克，芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、
香叶、花椒、八角各15克，淮盐120克，味素30克搅匀即
可。
光有腌渍料还不够，烤好的原料还要配上蘸料，香味才能更
加浓郁。在我们酒店，目前经常使用的蘸料有三种，分别是
芝麻盐、孜然味料和风味酱料，下面再给大家介绍一下它们
的做法：
芝麻盐料：
白芝麻40克放到锅中炒香；干炒白芝麻与干炒腰果、干炒
花生各20克一同捻碎，放5克淮盐调匀。
孜然味料：
熟孜然50克、辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀
即可。
风味酱料：
锅内放入250克色拉油、50克鸡油，烧至六成热时，放入姜
米、蒜米、干葱米各5克，小火炒香，依次再下入咸肉米10
克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家
乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒30分钟，调
入味素、鸡精提鲜，出锅即可。
风干
除了鱼肉、海鲜、肉串（牛肉串、猪肉串、羊肉串等）、素
料外，其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水。（脆皮水的调
制：2千克9度米醋、250克麦芽糖、250克大红浙醋、1千
克蒸馏水、100克蜂蜜）后，进行风干处理，风干的时间一
般在12小时左右。
烤制
我们选用的吊炉是从市场上购买的，根据品质的不同，价格
在300-1200元，也可以自己制作，成本是非常低的。我们
使用的是机制木炭，也就是无烟木炭，烧红即可使用。
烤制时间关系到成品的口感，根据经验，我们测算出鸡脖子
的烤制时间为20分钟，鸡翅为15分钟，鲤鱼为16分钟，
羊排为24分钟，羊腿为40分钟，肉串为6分钟，五花肉为
7分钟，猪排骨为12分钟。
原料：
带皮鸡脖子500克，生菜20克。
调料：
芝麻盐、孜然味料各15克，脆皮水50克，鸡油20克，干
腌料8克。
干腌料配方：
锅上火，下入盐800克、绿麻椒80克，小火炒香，再下入
沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂干肠料100克，继续小
火炒分钟，出锅晾凉，加入味素200克、麦芽酚10克调匀，
封上保鲜膜保存。
芝麻盐料：
白芝麻40克放到锅中炒香；干炒白芝麻与干炒腰果、干炒
花生各20克一同捻碎，放5克淮盐调匀。
孜然味料：
熟孜然50克、辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀
即可。
制作方法：
（1）带皮鸡脖子处理干净，放入干腌料码味2小时。
（2）鸡脖子挂上脆皮水，放在阴凉通风处风干12个小时。
（3）用铁钩子钩住鸡脖子，入吊炉烤10分钟，取出刷一层
鸡油，转个方向，继续烤9分钟，取出后放在垫有生菜的盘
中，跟芝麻盐、孜然味料上桌即可。
提示：
吊炉鸡翅、鸡腿、鸭脖子和吊炉鸡脖子的做法一样。
五大注意事项：
吊炉烧烤的菜肴制作起来非常简单，但是在研发过程中，我
也遇到过一些小问题，现在给大家分享一下我的烹饪心得：
1、风味不足---腌渍时间应足
刚开始，烧烤的菜肴风味总是一般，后来我发现，原料入味
时间一定要长，短了香味不足，有些原料的异味还不容易祛
除，吊炉菜自然不够味美。经过一段时间的比对，我发现，
一般的原
料，比如肉块、鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在2小时左右，
而鲤鱼、羊排、鸡翅的腌渍时间都要超过3个小时，对于一
些带壳（皮）的海鲜类的原料，如皮皮虾，腌渍时间在1小
时左右。
2、表皮不酥脆---风干有“距离”
第一次制作吊炉鸡脖子时，我们感觉烤出来的原料有的皮不
酥。研究了很久以后，我们发现是风干过程出了问题。鸡脖
子挂上脆皮水后，挂在通风处风干，但是有些原料彼此紧挨
着，这样
风干的效果就不明显，成品自然有的酥脆、有的不酥，正确
的风干方式是保持原料间的距离在10厘米左右。
3、口感较韧---烤时刷鸡油
烤后的成品表面特别干，甚至有些发韧，无疑是烤制时原料
水分溢出造成的。为了保持水分并补充油分，我们在烤制过
程中都要给原料刷油，最好用鸡油，起到滋润原料的效果。
4、外表有“色斑”----烤时勤翻动
再好吃的原料也不能没有卖相，而外表有“色斑”则是头几
次制作吊炉烧烤不可忽视的问题。“色斑”的产生有两个原
因，第一个原因是腌渍时，原料和腌渍料没有充分调匀，第
二个原因是烤制时没有勤翻动。比较而言，第二个原因更容
易被人忽视。原料刷油以后，一定要调转方向继续烤，这样
才能使原料受热均匀，成品外表色彩一致，而且成熟度也好。
3、烟味太呛人----炭火要烧透
一切具备后还要注意炭火的燃烧程度。虽然我们采用的是无
烟木炭，但是完全没有烟是不可能的。如果在木炭还没有烧
透，也就是木炭没有烧红的情况下放人，烤出来的成品就有
一股烟呛味。因此，一定要在炭火烧得通红时下入原料。