吊炉烤鸡技术资料
吊炉烤鸡技术资料
（广式烤鸡）吊炉烧鸡（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式时间2010-01-18 2214来源未知作者admin 点击24次
成品特色：皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道
成品特色：
皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。
菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
原料： 光鸡1只。
味料：
潮州卤水1份，烧鸡皮水适量。
潮州卤水配方：
材料：
生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：
瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：
干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：
盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制法：
将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
烧鸡皮水配方：
材料：
水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。。
制法：
把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
适用：
烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。
制作方法：
（1）把选好的光鸡平放在工作台上，用力轻压鸡脚关节，然后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或直接将鸡脚砍去。
（2）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖40分钟。
（3）卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入炉。
（4）盖上烤炉的盖子烧30分钟左右，出炉即可。
备注要点：
烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定，较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打开炉盖，用尖锐物将其气泡刺破。
荔枝木烧鸡配方及工艺流程
荔枝木烧鸡配方及工艺流程
食在广州第一家，广州的烧鸡是一绝，而荔枝木烧鸡是其中代表性的一道知名菜品，村民将走地鸡用盐、油简单调味，然后把荔枝的干树枝放入瓦罐中点燃，将鸡放入烤熟食用，虽然只是简单调味，但荔枝的果木的香甜味与鸡的原香味完美融合。近几年风靡广州各大酒楼，受到食客的追捧。
下面为大家分享一下荔枝木烧鸡的配方及做法
【制作流程】
1.选料：走地鸡一只，重约1000克，宰杀干净。
2.腌制：盐：1500g 糖：1000g 干葱头碎：1000g 葱末：1000g 蒜末：500g 水：5000g 五香粉：25g 甘草粉：25g 沙姜粉：20g 八角粉：20g 一起放入汤桶里混合均匀。将洗净的鸡放入汤桶腌制2小时入味。
腌制间温度需控制在0-10℃。
3.漂烫：将整鸡放入沸水中漂烫约30秒，至鸡皮烫至收缩绷紧，颜色微黄。
4.浸泡：白醋：1500g 麦芽糖：500g 大红浙醋：500g 玫瑰露酒：50g 混合搅匀。将整鸡放入浸泡液中浸泡约30秒，捞出。
5.烘干：用烧腊钩挂起鸡肉，将鸡肉烘干。
技术点：挂起来的鸡会往下滴水，鸡脖子最好弯折一下塞好，可参考烤鸡，否则流出来的水滴到皮上会导致颜色不均匀。 6.烤制：挂炉内塞满荔枝木炭，点燃烧至230℃，放入鸡肉，温度保持220-250℃，烤约35-50分钟，至皮脆即可。
技术点：每隔一段时间需翻转鸡肉保证烘烤均匀，可定时刷香油，可使鸡皮更加光滑油亮。
7.下炉：取出烤好的鸡，晾3分钟后取下切块，配梅子酱上桌蘸食。
附：梅子酱配方
用料：梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克
制法：梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸，然后用蒜茸爆香，放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在锅内煮沸即可。
烤鸡实验报告
一、实验目的
1. 掌握烤鸡的基本烹饪技巧和步骤。
2. 了解烤鸡的食材选择和调味方法。
3. 体验烤鸡的独特风味，提高烹饪技能。
二、实验原理
烤鸡是一种传统的烹饪方式，通过将鸡肉放置在烤架上，利用高温将鸡肉中的水分蒸发，使鸡肉变得鲜嫩多汁。烤鸡的烹饪过程中，需要控制好火候、时间以及调味品的搭配，以达到最佳的口感和风味。
三、实验材料
1. 鸡肉：1只（约1500克）
2. 调料：
- 盐：适量
- 料酒：适量
- 生抽：适量
- 老抽：适量
- 白胡椒粉：适量
- 蒜末：适量
- 生姜：适量
- 香葱：适量
- 辣椒粉：适量
- 花椒粉：适量
3. 配料：
- 葱花：适量
- 香菜：适量 - 芝麻：适量
四、实验步骤
1. 准备食材：将鸡肉清洗干净，用刀在鸡肉表面划几道口子，以便调料入味。
2. 腌制鸡肉：将盐、料酒、生抽、老抽、白胡椒粉、蒜末、生姜、香葱等调料均匀涂抹在鸡肉上，用手揉搓片刻，使调料充分渗透入鸡肉中。将腌制好的鸡肉放入冰箱中冷藏2小时以上。
3. 准备烤架：将烤架放在通风处，预热至200℃。
4. 烤制鸡肉：
a. 将腌制好的鸡肉放在烤架上，用烤针在鸡肉表面扎一些小孔，以便鸡肉受热均匀。
b. 用刷子在鸡肉表面刷上一层油，使鸡肉表面更加光滑。
c. 将烤架放入预热好的烤箱中，烤制20分钟。
d. 将烤架取出，将辣椒粉、花椒粉均匀撒在鸡肉表面，再次放入烤箱中烤制10分钟。
e. 将烤架取出，将鸡肉翻面，重复步骤c和d，直至鸡肉烤熟。
5. 出炉装盘：将烤好的鸡肉取出，切成块状，摆放在盘中。撒上葱花、香菜、芝麻等配料，即可上桌。
五、实验结果与分析
1. 实验结果：经过烤制，鸡肉表面呈现出金黄色，肉质鲜嫩多汁，香气扑鼻。
2. 分析：
a. 腌制鸡肉是烤鸡的关键步骤，调料的搭配和腌制时间对鸡肉的口感和风味有着重要影响。本实验中，盐、料酒、生抽、老抽等调料能够使鸡肉入味，增加口感；白胡椒粉、蒜末、生姜、香葱等调料能够去除鸡肉的腥味，提升鸡肉的香气。
吊炉烤串制作方法
吊炉烤串制作方法
简介
吊炉烤串是一种传统的烹饪方式，它通常使用特制的炉子和竹签来烤制食物。这种烤串方式可以让食物均匀受热，保持食材的鲜嫩口感。本文将介绍吊炉烤串的制作方法，以及一些技巧和注意事项。
材料准备
在开始制作吊炉烤串之前，我们需要准备一些材料和工具：
• 食材：可以选择各种蔬菜、肉类、海鲜，如牛肉丝、羊肉块、虾球、蘑菇、洋葱等。
• 木竹签：用于串烤食材，建议选择长而坚固的竹签。
• 吊炉：专用于烤串的炉子，可以在市场或者厨具店购买。
制作步骤
1. 准备食材：将选好的食材洗净，处理成合适的大小和形状。比如，肉类可以切成适当的块状，蔬菜可以切成适当的片状或方块状。
2. 预热吊炉：将吊炉放在火炉上，点燃火源，让吊炉表面预热一段时间，以确保食材能够均匀受热。
3. 串烤食材：将准备好的食材串在木竹签上。在串烤之前，可以根据个人口味，将不同种类的食材分别串在不同的竹签上，以免混合时熟度不一致。
4. 吊炉烤制：将串好的食材挂在吊炉上。将吊炉上下移动，以确保食材均匀受热。注意不要让食材过度烤制，以免变得过干。
5. 翻转食材：在烤制过程中，定期翻转食材，以保证两面均匀烤制。可以使用工具或手套来翻转食材，注意安全防护。
6. 烤熟食材：根据不同的食材和个人口味，烤制时间会有所不同。一般来说，肉类需要烤制至表面金黄色，熟度适中为宜。
7. 上桌享用：将烤熟的食材取下竹签，摆放在盘子中，即可上桌享用。可以搭配适当的调料与蘸料，增加口感和味道的丰富性。
技巧与注意事项
• 选择新鲜食材：在制作吊炉烤串时，尽量选择新鲜的食材，以保证口感和风味。 • 控制烤制时间：不同食材的烤制时间不同，需要根据实际情况进行调整。烤制时间过长会导致食材变干，过短则可能不熟透。
• 注重食材搭配：可以将不同口味的食材进行搭配串烤，增加食材的变化和丰富性。
• 注意安全防护：在烤制食材时，火源和吊炉都会产生高温，要注意避免烫伤和火灾的发生。同时，在翻转食材时要小心操作，以免被竹签或者炉子刺伤。
全网最全烧烤技术（完整版）
全网最全烧烤技术（完整版）
目 录
一、羊肉类6
小羊肉串（原味）6
大羊肉串6
烤羊排、羊腿7
炭烤小羊腿7
炭烤羊腰子8
炭烤羊枪8
炭烤羊蛋8
炭烤羊蹄9
二、牛肉类9
牛肉串9
牛板筋9
牛腰子10
烤牛外脊筋10
烤熟筋、筋皮11
生肉串11
三、鸡肉类11
鸡翅中11
生烤鸡头12
熟烤鸡头、鸡爪12
生烤香辣鸡爪13
鸡脆骨13
烤鸡脖、盐焗鸡脖13
鸡 心14
盐焗鸡胗14
香辣鸡胗14
美味鸡架15 烤鸡皮15
烤凤尾15
四、猪肉类16
蜜汁猪肉串16
猪尾巴16
麻辣排骨串17
五花肉卷金针蘑17
烤油边17
爆烤猪蹄18
烤沙肝18
五、海鲜类18
烤鱿鱼18
炭烤海兔19
炭烤多春鱼19
烤棒鱼干19
盐焗大虾20
炭烤鳕鱼20
炭烤偏口鱼20
炭烤油扣鱼21
炭烤鱼丸、虾丸、黑鱼丸、鱼豆腐21
蒜蓉扇贝21
炭烤生蚝21
六、炭烤类22
炭烤韭菜22
炭烤豆角22
炭烤尖椒22
炭烤干豆腐卷23
炭烤金针蘑23
炭烤鲜蘑23
炭烤茄子24 炭烤土豆片24
炭烤地瓜片24
炭烤大蒜24
炭烤小馒头25
炭烤奶香面包25
炭烤鸭舌25
蘸汁心管26
炭烤蚕蛹26
炭烤香肠、热狗肠27
锦州烧烤小料配方27
七、锡纸炭烧类27
锡纸炭烧鱼汁配方27
锡纸鱼调料油27
锡纸炭烧鲫鱼28
锡纸炭烧鲶鱼28
锡纸炭烧框晶鱼28
锡纸多宝鱼28
锡纸炭烧鲈鱼29
锡纸炭烧香辣酱配方29
锡纸炭烧金针蘑30
锡纸炭烧日本豆腐30
锡纸花甲粉30
锡纸炭烧肥肠30
锡纸炭烧大豆腐31
锡纸鸡爪31
锡纸蒜蓉大虾31
锡纸炭烧油边31
锡纸手撕猪心32
锡纸黄蚬子32
锡纸酸菜32 锡纸排骨33
锡纸炭烧蔬菜酱配方33
锡纸炭烧鸡蛋33
黄纸、锡纸烧鸽子配方34
B料原味鸽子34
锡纸炭烧金针菇肥牛35
锡纸炭烧筋皮35
锡纸炭烧牛蛙35
鸡汤配方（卤酱）36
烧烤辣酱调制36
烧烤蔬菜酱调制36
秘制吊炉烤肉（羊排）附：秘制腌肉料
秘制吊炉烤肉（羊排）附：秘制腌肉料
秘制吊炉烤肉(羊排)附:秘制腌肉料
亮点:
采用生烤全羊的工艺(直接生烤，香味浓郁)，再结合现代烧烤技术(提前腌制入味)，用自制的铁挂炉，造型新颖，烤好的羊肉口感鲜嫩，风味独特。
配方提供:
张迪，吉林省名厨协会会员，中国烹饪协会会员，中国绿色厨艺大使，国家特二级厨师，于1993年从事烹饪工作，1999年在长春市国际大厦任行政总厨，2001年在红太阳大酒店任厨师长，2003年在长春市夏威夷大酒店任行政总厨， 1998年在吉林省第二届果蔬大赛上获金牌1枚，2001年在长白山杯烹饪大赛上他获创新菜金牌1枚、银牌1枚。现任长春市锦江花园大酒店厨师长。
干腌料配方:
锅上火，下入人盐800克、绿麻椒80克，小火炒香，再下入沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂干肠料100克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素200克、麦芽酚10克调匀，封上保鲜膜保存。
湿腌料配方:
广东米酒、绍兴花雕酒各1千克，人字和上汤王100克，浓缩鸡汁乳化剂各20克，芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各15克，淮盐120克，味素30克搅匀即可。
光有腌渍料还不够，烤好的原料还要配上蘸料，香味才能更加浓郁。在我们酒店，目前经常使用的蘸料有三种，分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料，下面再给大家介绍一下它们的做法:
芝麻盐料:
白芝麻40克放到锅中炒香;干炒白芝麻与干炒腰果、干炒花生各20克一同捻碎，放5克淮盐调匀。
孜然味料:
熟孜然50克、辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。 风味酱料:
锅内放入250克色拉油、50克鸡油，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各5克，小火炒香，依次再下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香
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辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒30分钟，调入味素、鸡精提鲜，出锅即可。
风干技术方法:
烤鸡的技巧腌制调料搭配火候掌握
烤鸡的技巧腌制调料搭配火候掌握
烤鸡的技巧：腌制调料搭配与火候掌握
烤鸡是一道美味的烤制食品，具有鲜嫩多汁的口感和独特的香气。要做出一只完美的烤鸡，除了选用新鲜的食材外，还需要掌握一些技巧，如腌制调料的搭配以及火候的掌握。本文将为您详细介绍烤鸡的制作技巧，让您能够轻松成为家庭厨房中的烤鸡大厨。
一、腌制调料的搭配
腌制是烤鸡工序中不可或缺的一环，腌制调料的搭配将直接影响到烤鸡的口感和风味。下面，我们将为您介绍几种常用的腌制调料搭配。
1. 经典腌制调料搭配：盐、黑胡椒、大蒜、柠檬汁和橄榄油。
这是一种简单而经典的腌制调料搭配，盐能够提升食材的鲜美味道，黑胡椒赋予烤鸡独特的辛香味，大蒜和柠檬汁则能增添爽口的酸味，而橄榄油则起到润滑和调味的作用。将以上调料混合均匀后，涂抹在鸡肉上，腌制时间约为2至4小时，待其入味后再进行烤制。
2. 亚洲风味腌制调料搭配：生抽、料酒、姜蒜泥、五香粉和白糖。
这是一种以亚洲调味料为基础的腌制方法，生抽为食材带来咸鲜的味道，料酒可去腥提香，姜蒜泥给予食材浓郁的香气，五香粉赋予烤鸡独特的芳香，而白糖则能给食材带来一丝甜味。将以上调料拌匀后涂抹在鸡肉上，腌制时间约为4至6小时，腌制时间稍长可以让调味更加入味。 二、火候的掌握
掌握火候是制作烤鸡过程中最重要的一环，过早或过晚取出烤鸡都会影响到其口感。下面，我们将为您介绍几种常用的烤鸡火候掌握方法。
1. 内外火候均匀的烤箱烤制法
这是一种相对简单的烤鸡火候掌握方法，首先将调味好的鸡放入预热至200℃的烤箱中，烘烤时间约为30至40分钟。在此过程中，建议每隔10分钟将鸡翻面，以保持烤制均匀。待鸡表面呈现金黄色并且鸡胸部的温度达到75℃左右时，即可取出烤鸡。
2. 外焦内嫩的中小火炭烧烤法
这是一种传统的烤鸡火候掌握方法，需要准备一小堆炭火。首先将鸡放在距离火源不远的位置，用中小火炭烤制。烘烤时需要不断翻转鸡的方向，保证鸡表面均匀受热。一般情况下，烤制时间约为45至60分钟，直到鸡皮呈现诱人的金黄色和酥脆口感。
10种腌料做出美味烤鸡，配方及制作流程全部公开，请立即收藏
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火炉烤鸡通过10种腌料腌制并通过烤炉的加工、翻烤香喷喷的烤鸡40分钟就可以出炉了，鸡皮略带油光，口感外酥里嫩，肥而不腻，嫩而不柴。你可以选择用手撕，也可以选择用刀切。
原料：一年以上的家养小公鸡，再杀洗净控干备用。
腌料配方：十三香3盒(小)，桂皮粉、八角粉、小茴香粉各100克，沙姜粉、杞参粉、七香粉、咖喱粉、白芝麻粉各500克，白砂糖1千克拌匀
制作流程：取适量香料均匀涂抹在鸡内外，腌制24小时。熟处理木炭加热吊炉，将鸡挂在吊炉内，烤20分钟，翻面，再烤20- 30分钟至两面颜色均匀呈枣红色，取出装盘，上桌就可以自由享用了。
技术要点
1. 烤制过程中火力不能大、不能急，要小火慢慢烤，将两面均匀烤上色，至鸡肉成熟，火大很容易焦煳，且造成内生外熟的情况，因此要酌情添加木炭。2.在烤制过程中，要给鸡头和鸡翅膀包裹.上锡纸，这两个部位比较小，长时间的烤制容易煳。
提升烤鸡技巧揭秘烤鸡的技巧让你烤出金黄酥脆的美味
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烤鸡作为一道美味的家常菜，在家庭聚餐或者自己独处时都是绝佳的选择。然而，要想烤出金黄酥脆的美味烤鸡，技巧是非常重要的。接下来，我将为大家揭秘一些提升烤鸡技巧的秘密，希望对爱好烹饪的朋友们有所帮助。
首先，选择选材是烤鸡成功的关键之一。新鲜的鸡肉质地紧实，色泽鲜艳，而肉质松软、色泽暗淡的鸡肉则不适合烘烤。此外，选用有机鸡或者放养鸡肉质更佳，口感更香嫩。
其次，准备工作非常重要。在开始烤鸡之前，需要先将鸡腹腔内的内脏清除干净，并彻底洗净。此外，将鸡皮与肉质之间用刀稍作划开，帮助调味料充分渗透。最后，把鸡均匀地涂抹上腌料，这将增加风味，使烤出的鸡更加美味可口。
第三，掌握好烤箱温度和时间。在烘烤的过程中，恰当的温度和时间掌控非常关键。常见的烤鸡温度为摄氏180度至200度左右，大约要烤40分钟至1小时。但是，具体的时间还需根据鸡的重量、烤箱的实际温度以及个人口感调整，所以最好凭借经验多烤几次。
第四，烤鸡时要注意翻面。为了使鸡均匀烤熟，翻面是必须的。当鸡肉一侧呈现金黄色时，将鸡反面朝上，继续烤至表面金黄即可。这样烤出的鸡肉不仅色泽均匀，味道也更加美味。同时，可以在翻面之前，根据个人口味再次涂抹上腌料，增加鸡肉的风味。
第五，巧妙运用烤盘或者烤网。如果你想烤出的鸡皮更加酥脆，可以将鸡放在烤网上，这样烤出的鸡皮会更加酥脆美味。如果你想烤出的鸡肉更加多汁，可以将鸡放在烤盘上，这样鸡肉的肉汁会更好地被保留住。
最后，挖掘出不同的烤鸡口味。烤鸡的口味可以根据个人喜好进行变化。你可以加入各种香料，如辣椒粉、孜然粉等调味品，让烤出的鸡肉更加丰富多样。此外，你还可以尝试不同的酱汁，如柠檬汁、蜂蜜酱等，为烤鸡增加不同的风味。
通过学习这些烤鸡的技巧，你将可以提升自己的烹饪水平，烤出金黄酥脆的美味烤鸡。但是一切成功都需要坚持和实践，希望大家能够尽情享受烹饪的乐趣，并在厨房里创造出自己的独特风味。祝你们烤鸡技艺越来越纯熟，烤出的鸡肉越来越美味！
中式烤鸡制作工艺概述
百度文库 - 让每个人平等地提升自我
1 中式烤鸡制作工艺概述
本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、填料、整形、烫皮上色、涂料、烤制等工艺，成品色泽漂亮，香味浓郁，咸味适中，皮脆肉嫩，深受很多人的喜爱。
原料：
肉用仔鸡100只。
10味香辛药料配比（按100只鸡计，单位：克）：
砂仁15克，肉桂90克，八角20克，豆蔻15克，良姜90克，小茴香20克，丁香3克，陈皮30克，草果30克，白芷30克。
将香辛料按照比例称好后，用纱布包好，放入适量水中煮制10分钟左右，冷凉后待用。
风味填料配方（按1只鸡计，单位：克）
五香粉1克、姜片、葱、大蒜各5克、味精1克、食盐1克、辣椒粉4克。
增香添加剂配比（100只鸡用量）：
焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各150克，鸡肉香精70克、鸡肉香膏150克。
加工工艺：
（1）选料：
原料鸡的选择采用2月龄左右的健康肉鸡，体重最好在1.5---2千克之间。体重太小，出品率低，体重过大，难以熟透。
（2）宰杀放血：
原料鸡宰前应休息候宰12一20小时，宰杀采用三管切断方法。要求快、准，放血量大。
（3）烫毛、褪毛：
放血后夏季用60—65度、冬季用62---65度的热水将宰好的鸡浸烫1—2分钟，待各部位羽毛能顺利拔掉时，即可褪毛。褪毛时，翅羽及尾羽片长根深，需分丛细拔，不宜过分用力；背毛因皮紧不容易破皮，可以顺着毛势方向推脱；腹部松软，活动性大，宜用手抓除；颈部皮肤容易滑动，最易破裂，需用手固定刀口，用手细拔。腿毛顺序一般是：头颈部--左翅---背腹左半部--右翅---背腹右半部---两腿---尾毛。
成品烤鸡要求形体完整，皮肤不破不裂。因此，在烫毛时，应特别注意水温和浸烫时间。水温过高，鸡体表皮蛋白质胶化，毛孔收缩，不易腿毛，且容易破皮；若水温过低或浸烫不透，百度文库 - 让每个人平等地提升自我
2 毛孔尚未松弛，褪毛困难，也易破皮。家禽烫毛的水温和时间，应根据品种、个体大小、气温、浸烫时水量和鸡的数量等因素，适当调节掌握，如各部位羽毛能顺利地拔掉，说明已烫好，应趁热褪毛。
烧腊配方金牌吊烧鸡的做法
烧腊配方金牌吊烧鸡的做法
金牌吊烧鸡
此菜特点为皮脆肉嫩，味道鲜美，以色泽朱红为上选。特别是把滚油不断淋于鸡身的过程中，不能苟且，否则烧鸡不是太熟便是太生，鸡皮也未必做到脆嫩，最糟时还会弄破鸡皮，而影响外观。
材料：光鸡1只(约1千克)，南乳1汤匙(搅成酱)，砂糖1茶匙，清水1汤匙，盐少许，生油适量。
脆皮汁料：白醋2汤匙，蜂蜜1/2汤匙，清水3汤匙，老抽l汤匙。
做法：1、光鸡洗净，取出肺部和内脏。
2、光鸡皮用盐抹匀，内腔酿入南乳酱、砂糖及清水，上笼约蒸15分钟，取出。
3、脆皮汁料煮沸，浇于鸡皮上，在通风处吊吹数小时至干身。
4、锅内倒入生油煮沸，随即不断淋在鸡皮上直至色泽金黄而皮脆，待数分钟后，斩件上碟，食时可伴以南乳酱蘸食。
烹饪小贴士：
1、在鸡皮上色后，切记要风干才可以淋油。
2、可把已风干的鸡放入170焗炉中煽熟，再做淋油步骤。