吊炉和缸烤的烧烤技法
吊炉烤鸭的做法
吊炉烤鸭的做法关于《吊炉烤鸭的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
吊炉涮羊肉又叫挂炉烤鸭，十分知名，是北京市特有的一道菜肴。
别的地区也是有相近吊炉涮羊肉的菜肴，例如烤鸡腿，和涮羊肉一样令人直淌口水。
很多人都喜欢吃涮羊肉，又不可以每天到外边买，能够挑选在家里自做吊炉涮羊肉，比较简单的，但是需要自身提前准备专用工具，原材料一定要挑选新鮮的，不必烂臭的。
挂炉烤鸭的制做食物：涮羊肉1只。
芥菜疙瘩萝卜咸菜100克，大葱丝100克，黄豆酱50克，白砂糖15克，鲜香王1克，特制盐1克，熟菜油750克(耗25克)。
作法：1)炒菜锅放中文火上，下黄豆酱加冷水(100克上下)、白砂糖、鲜香王边烧边用勺搅拌，烧至较稀稠粘，倒进小盘子内预留；2)炒菜锅放灶火上，下熟菜油烧五六成热时，资金投入涮羊肉，入煎炸至皮脆肉热，捞起来控干油；用水果刀将鸭皮连鹅肉片下，切一片摆盘肉；3)用单饼包鸭皮、鹅肉、大葱丝并抹上黄豆酱吃。
挂炉烤鸭是借助供热的反射面功效来烘烤家鸭，即火焰传出供热由炉口上壁射入转窑，将顶壁烤热后，再反射面到鸭身，挂炉烤鸭不可以以带火焰立即燎烤。
对比另一种明炉烧鹅，高效率高些，但二者口感沒有显著差别。
主要材料：北京填鸭2500克辅材：小葱250克黄豆酱100克摊煎饼(标准粉)400克调味品：芝麻油100克麦芽糖浆50克1. 先将鸭屠宰，沥净血，烫过去净毛，再切掉翅尖每段和脚板，在鸭左膀下直开一约4公分长的口子，取下内脏器官、清洗，控干水份；2. 从鸭颈伤口处吹进气口，再在开水锅内烫约1分鐘，把鸭皮烫圆润，在鸭嗉子上一手半处上勾，鸭脖子垂挂；3. 用净布将鸭全身抹干水份，用麦芽糖50克掺上500克水，趁淋症遍全身，待干时再淋一遍；4. 随后将鸭膀两侧打撑，肛门口用瓶塞住，应贴自然通风之处烘干（越干就越好）；5. 服用前40分钟，将柴火点燃，烧烤箱烧红后曝出用火；6. 将鸭内灌进沸水50克上下，挂掺烧内，烤40分钟上下（在其中隔2至3分鐘将鸭滚动1次）；7. 待鸭全身烤至呈橙黄色时取下，把肛门口瓶塞抽走（抽塞时，用碗将鸭腹腔的油汤抓住，以防消耗）；8. 在鸭颈离身体约7公分长的地区剁下颈部，由胸口片一刀，连颈皮扯出，再将鸭膀往左边一掰，从尾端起，片下两腿背皮，随后片下两侧胸口皮；9. 将这种都切割成5公分长、3公分宽的块摆入长盘里，将鸭首尾割开拼成鸭形，淋芝麻油，随上葱酱、玉米饼各几盘即成。
吊炉烤鸭配方和腌制
吊炉烤鸭配方和腌制一、说在前面的话。
嘿呀，今天咱就来唠唠吊炉烤鸭那超美味的配方和腌制方法。
这吊炉烤鸭啊，那皮脆肉嫩，香得不得了，一咬下去满口香，不管是自己在家做着吃，还是招待亲朋好友，那都是超有面子的事儿。
二、吊炉烤鸭的配方。
1. 鸭子的选择。
咱先得挑只合适的鸭子。
这鸭子啊，可不能随便选。
最好是那种肥嫩适中的，大概两三斤重就挺合适。
宝子们去市场的时候，就挑那种看起来精神，羽毛光亮，摸着肉厚实的鸭子。
就像挑对象似的，得精心点儿。
2. 调料部分。
- 盐：盐可是很关键的，它能给鸭子基本的咸味。
大概一只鸭子用个5 - 8克盐就差不多。
别放太多，太咸了可就不好吃咯。
- 糖：糖大概用3 - 5克。
糖的作用可大了，它不仅能提鲜，还能让鸭子烤出来的皮颜色更漂亮，那种诱人的红棕色，看着就流口水。
- 料酒：料酒来个10 - 15毫升。
这料酒啊，能去腥，让鸭子的肉更香醇。
- 生抽：生抽大概15 - 20毫升。
生抽能给鸭子增添鲜味和颜色。
- 八角：2 - 3个八角就够了。
八角的香味很浓郁，能给鸭子带来独特的香味。
- 桂皮：一小片桂皮就行。
桂皮的香味很醇厚，和八角搭配起来，那香味简直绝了。
- 花椒：一小把花椒，大概5 - 8克。
花椒能让鸭子有点微微的麻味，丰富口感。
- 香叶：2 - 3片香叶。
香叶的香味很清新，能让鸭子的香味更有层次。
三、腌制过程。
1. 处理鸭子。
把选好的鸭子先处理一下。
把毛拔干净，然后在鸭屁股那儿开个小口，把内脏掏出来。
这时候宝子们可得小心点儿，别把鸭子的肚子弄破了。
然后把鸭子洗得干干净净的，就像给它洗个舒服的澡一样。
2. 调制腌料。
把前面说的那些调料都放在一个大碗里，加适量的水，搅拌均匀。
这腌料的味道闻起来就特别香，宝子们可以偷偷闻一下，保证你会更期待鸭子腌制后的味道。
3. 腌制鸭子。
把洗好的鸭子放到一个大盆里，把调好的腌料倒进去。
然后用手给鸭子按摩按摩，就像给它做个全身SPA一样。
让腌料均匀地裹满鸭子的全身，里里外外都要腌到哦。
吊炉烤鱼的制作方法和配料
吊炉烤鱼的制作方法和配料1. 引言嘿，朋友们！今天咱们来聊聊吊炉烤鱼。
说到这道菜，简直让人垂涎欲滴，想想那香气四溢的烤鱼，外焦里嫩，真是让人忍不住要大快朵颐啊！这可是我最爱的美食之一，今天就来跟大家分享一下它的制作方法和必备的配料，保证你看了之后立刻想动手做。
2. 准备工作2.1 选鱼首先，咱们得选鱼。
选择什么鱼呢？推荐用草鱼或者黑鱼，肉质鲜嫩，价格也不贵，超市一挑一大堆。
买回来的鱼，先给它处理干净，去掉内脏，最好还给它的表面划几刀，这样更容易入味哦，嘿嘿，咱可是讲究细节的嘛！2.2 配料准备接下来，配料也得齐全。
首先，来点大葱、生姜、蒜，绝对是烤鱼的灵魂所在。
然后，香菜、干辣椒、花椒、豆瓣酱、料酒、盐、胡椒粉这些调料，统统准备好。
哎哟，光是想想这些配料，口水都要流下来啦！再来点豆芽、土豆片、洋葱，既能增添口感，又能让烤鱼更加丰富，看着就让人胃口大开。
3. 制作步骤3.1 腌制说完准备，咱们就开始动手吧！首先把鱼放到一个大碗里，加点盐、胡椒粉、料酒，记得用手给它按摩按摩，让调料均匀入味。
然后，加入切好的姜片、葱段和蒜末，再来点豆瓣酱，翻个身，反正要让它全身上下都沾上调料，别放过任何一个角落！腌制个20分钟，简直就是给鱼做个“SPA”，让它好好享受一下。
3.2 吊炉烤制接下来就是重头戏了，咱们的吊炉出场啦！把腌好的鱼挂到吊炉里，火候可不能太猛，慢慢来，先用中小火把鱼烤熟，然后再调到大火，烤出那金黄的外皮，香气四溢，简直是让人忍不住想跑过来舔屏幕！在烤的过程中，可以时不时给它刷点油，这样能让鱼更加光滑，吃起来更过瘾。
3.3 加入配菜等鱼烤到八分熟的时候，咱们可以把准备好的配菜放进去。
豆芽、土豆片、洋葱这些小伙伴一起下场，瞬间让整道菜变得色香味俱全。
然后，再撒上一些干辣椒和花椒，哎呦，别说，这样一来，整个厨房都被香味包围，真是受不了啦，简直要流口水了。
4. 上桌享用4.1 装盘鱼烤好了，快点装盘！别忘了撒点香菜和葱花，增色又增香，瞬间提升档次，简直就是一盘艺术品！上桌之前，来点辣酱，喜欢重口味的朋友可以再加点，保证让你欲罢不能。
吊炉烤鸭脆皮烤鸭
吊炉烤鸭
(一)原料及调料
肥光鸭1只,荷叶饼12张,饴糖25克,甜面酱150克,葱白丝200克。
（二）加工制法
将光鸭洗净，在右肋下开口，取出内脏、气管，洗净。
斩去双足爪及翅尖，然后用一桶竹顶在三叉骨上，撑紧鸭皮。
用铁钩钩住鸭颈处，将鸭子挂好后，用开水浇淋全身，使鸭皮缩紧，擦干水分后再以饴糖刷遍全身，挂在风口处晾干。
先用木塞将鸭肛门塞住，然后从后腑下刀口处灌入开水，将鸭子挂在炉内烤制，烤至鸭身呈均匀的棕红色（至熟）出炉。
将鸭肉挂片成薄片装盘，配甜面酱、葱白丝和荷叶饼即可上桌。
（三）风味特点
色泽鲜艳，皮脆肉嫩，肥面不腻。
百顺脆皮鸭
（一）原料及调料
光鸭1只（约2.5千克），五香盐30克，甜面酱100克，饴糖水50克，葱适量。
（二）加工制法
将光鸭洗净，放进五香盐，用甜面酱擦匀略腌，挂上钩，在开水锅上淋烫鸭身，使其皮紧收缩。
擦干外面水分，用饴糖水抹匀外皮，挂通风口使其晾干。
烤炉烧旺后将鸭挂入炉中，先转身烧两侧及背部，再烤鸭脯，至全身呈枣红色。
烤熟后出炉，片皮装盘，与甜面酱、葱碟一同上桌。
（三）风味特点
色泽金红，皮脆酥香，肉嫩肥美。
吊炉烤鸭的腌制与做法
吊炉烤鸭的腌制与做法关于《吊炉烤鸭的腌制与做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
涮羊肉做为北京市的一种特色美食而被大家所钟爱，涮羊肉的食用方法多种多样，最合适卷在荷叶饼里或夹在中空油酥烧饼里吃。
涮羊肉的历史人文久远，在魏晋南北朝涮羊肉就早已发源。
涮羊肉不但美味可口，并且具备很高的营养成分。
涮羊肉的烤法有吊炉烤，焖炉烤，及其叉烤串，广泛的烤法是吊炉烤和焖炉烤，今日关键介绍一下吊炉涮羊肉的腌渍与作法。
吊炉涮羊肉与闷炉涮羊肉的差别：1.烧烤箱和然料不一样：吊炉躁动不安炉口，用枣木、梨木等果木为然料用火烘烤，因果关系木点燃时，控烟、底火太旺，点燃时间长。
2.烤法不一样：由于沒有炉口，吊炉涮羊肉在烘烤时是能够随时随地查询和旋转的，家鸭掺烧后，得用挑杆有规律性地替换家鸭的部位，例如也要有“撩裆”的技术性实际操作，以使家鸭遇热匀称。
由于吊炉烘烤的方法火力点明显，家鸭人体脂肪溶化，烤出的家鸭皮脆肉嫩。
制做原材料：主要材料：北京填鸭一只辅材：圆葱，葱蒜，花椒大料，黄豆酱，摊煎饼调味品：五香粉，生抽，白砂糖，纯粮酒做法：1. 一大只肥鸭，解除冻结，洗干净。
家鸭买回来就解决的很干净，只留有了能吃的。
整理家鸭取出来心肝内脏器官。
2. 用文火喷来烧一下毛。
3. 热水烫三次鸭皮，把五香粉，生抽，白砂糖，纯粮酒混和。
4. 用调味品水给家鸭推拿。
5. 圆葱，葱蒜酱，花椒大料，调味品水混和。
添充家鸭。
6. 电冰箱里腌渍一夜。
7. 把肚里的东西取出来，让它矗立在风里，摇荡一天。
我是用酒瓶子挺起来的。
8. 纯蜂蜜白米醋纯粮酒2:1:1，放一点盐。
制成脆皮水。
9. 刷一层，烘干，三十分钟后再刷一层，再烘干。
反复五六次。
10. 切土豆摆放在家鸭跨下。
在家鸭肚里塞入一个苹果一个橘子，一个沾糖汁水的馍馍。
（沒有果木，就把果实塞入肚里了，馍馍是以便避免烘干）11. 375华氏度，一个半小时。
每三十分钟出去刷脆皮水，再次烤。
12. 一个半小时后基本熟透，最终三十分钟调节到400华氏度，烤酥皮。
(广式烤鸡)吊炉烧鸡
（广式烤鸡）吊炉烧鸡制品特点：皮香肉甘，光彩金黄迷人，口胃浓厚。
菜品建造：曾韶东，高档中式烧腊师，中国烹调协会会员，处置饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深刻研讨，授业解惑，在国内外的桃李已达万人，此中包含从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。
不足为奇的是，曾韶东徒弟在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行测验考试立异酱汁、卤水的配方，乐成做出各类口味怪异的烧腊卤菜式。
质料：光鸡1只。
味料：潮州卤水1份，烧鸡皮水适当。
潮州卤水配方：质料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其余配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5公斤水，再参加生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一块儿放入汤水里，烈火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时摆布，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
烧鸡皮水配方：材料：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
制法：把麦芽糖消融在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
合用：烧鸡、烧鹅、烧鸭等产物在入炉以前广泛都必要上皮水，烧烤时才气着色。
制作方法：（1）把选好的光鸡平放在工作台上，使劲轻压鸡脚枢纽关头，而后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或间接将鸡脚砍去。
（2）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖40分钟。
（3）卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入炉。
吊炉羊排制作方法
吊炉羊排制作方法
1. 羊排: 4块
2. 黄油: 2汤匙
3. 食用盐: 1/2茶匙
4. 黑胡椒粉: 1/2茶匙
5. 大葱: 1根
6. 大蒜: 2瓣
7. 干百合: 20克
8. 鸡汤: 1杯
制作方法:
1. 将羊排洗净并擦干，用食用盐和黑胡椒粉涂抹均匀，
2. 食用油放入平底锅中，加热至开始冒烟时，放入羊排，
3. 每面翻炒1分钟，至金黄色，取出备用，
4. 同时，将大葱和大蒜切碎备用。
5. 在锅中加入黄油，将葱和蒜末爆香，
6. 加入干百合翻炒片刻。
7. 将羊排放在吊炉上烤20-25分钟，或烤至羊排熟透，表面呈金黄色。
8. 在烤盘中加入鸡汤，和葱蒜干百合混合在一起烹制煮沸。
9. 最后，将烤好的羊排放入锅中，中小火烧煮至汤汁浓郁而羊肉入味后，即可出锅食用。
温馨提示:
1. 处理羊排时要注意卫生和安全。
2. 吊炉时间要根据自己的烤炉适当调整，以免过熟或生熟不均。
3. 食用前要确认羊排熟透，以免食物中毒。
吊炉的制作方法
吊炉的制作方法导语吊炉是一种便于加热和烹饪的烟炉，适用于露营、野外烧烤以及户外活动。
它采用悬挂的设计，可以通过调节悬挂链的高度来控制炉内的温度。
本文将介绍吊炉的制作方法，帮助你自己制作一个简单且实用的吊炉。
材料准备•一个大疏松的岩石或煤炭做炉底•铁链或钢丝绳•一对耐高温的手套•一把锤子•铁锹或铲子•一些干木柴或木炭•长条状的金属网格•火种或打火机•食材和炊具（根据个人需求准备）制作步骤步骤一：选择适当的场地选择一个平整、安全而远离易燃材料的露天区域作为吊炉的场地。
确保场地周围没有干燥的草木和建筑物，并保持足够的通风。
步骤二：准备炉底在选择的场地上找到一个平坦的区域，用锄头或铁锹清理干净，确保炉底没有杂物。
如果地面不够平整，可以填平坑洼或凹凸的地方。
在地面上放置一个大疏松的岩石或煤炭，作为炉底。
这将提供稳定的基础，并帮助吊炉持续加热。
步骤三：固定吊炉链将铁链或钢丝绳的一端固定在稳定的支架上，如树枝或立柱。
确保链子的高度可以调节，以控制吊炉的高度。
步骤四：悬挂吊炉将吊炉悬挂在链子上，确保吊炉与地面保持适宜的高度。
根据需要，可以随时调整链子的长度来控制吊炉的高度。
步骤五：点火将干木柴或木炭放入吊炉中，确保炉内没有杂物。
使用火种或打火机点燃木柴或木炭，等待火势变大。
步骤六：加热食材等待火焰稳定并燃烧均匀后，将食材放入吊炉上方的金属网格中。
请注意食材的烹饪时间，根据需要翻动或调整吊炉的高度。
步骤七：翻烤食材根据食材的需要，定期翻动或调整食材的位置，以确保食材均匀加热，并避免烤糊或烤焦。
步骤八：尝试食材在食材烤制完成后，用耐高温的手套将食材从吊炉中取出。
请小心避免烫伤。
步骤九：清理和存储使用铁锹或铲子将吊炉内的残灰倒掉，并将吊炉和链子清洗干净并储存在干燥通风的地方，以备下次使用。
注意事项1.使用耐高温的手套和小心使用锤子和其他工具，以避免受伤。
2.操作时请注意火源和烤炉的安全距离，避免火灾和意外发生。
3.请确保食材的新鲜和卫生，避免食物中毒。
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第 1 页 共 1 页 吊炉和缸烤的烧烤技法 五花肉,里脊等)、牛肉类(牛仔骨筋皮等)、羊肉类(羊排、羊腿等)均可。在此基础上，又开发了吊炉索菜和海鲜，可选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等，受到了食客的热烈欢迎。一天我们就可以销售吊炉鸡脖了200多串，吊炉皮皮虾30多斤……介绍：吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤:腌渍、风干和烤制，最大的特点是日味家常，制作简单，尤其适合在家菜馆推广。下面我给大家介绍一下吊炉烧烤的制作方法和关键腌渍根据原料的不同，腌渍分腌和湿腌两种。一般而言，禽畜类原料两种方法都可以采用，干腌法处理后的原料口i感香，有嚼劲，而湿腌法处埋后的原料口感比较细嫩，体现原料的原汁原味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料，我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同，腌渍料也会有所差异。干腌料配方:锅上火，下入人盐800克、绿麻椒80克，小火炒香，再下入沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂干肠料100克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素200克、麦芽酚1o克调匀，封上保鲜膜保存。湿腌料配方:广东米酒、绍兴花雕酒各1千克，人字和上汤工100克，浓缩鸡汁乳化剂各20克，芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各15克，淮盐120点，味素30克搅匀即可。光有腌渍料还不够，烤好的原料还要配上蘸料，香味才能更加浓郁，在我 第 1 页 共 1 页
们酒店，目前经常使用的蘸料有三种，分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料，下面再给大家介绍一下它们的做法:芝麻盐料:白芝麻40克放到锅中炒香;干炒自芝麻与干炒腰果、干炒花生各20克一同捻碎，放5克淮盐调匀。孜然味料:熟孜然50克、辣椒粉20克、三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。风味酱料:锅内放入250克色拉油、50克鸡油，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各5克，小火炒香，依次再下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒30分钟，调入味素、鸡精提鲜，出锅即可。风干除了鱼肉、海鲜、肉串(牛肉串、猪肉串、羊肉串等)、素料外，其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水(脆皮水的调制:2千克9度米醋、250克麦芽糖、250克大红浙醋、1千克蒸馏水、100克蜂蜜)后，进行风干处理，风干的时间一般在12小时左右。我们选用的吊炉是从市场上购买的，根据品质不同，价格在300-1200元、也可以自己制作，成本是非常低的。我们使用的是机制木炭，也就是无烟木炭，烧红即可使用。烤制时间关系到成品的口感，根据经验，我们测算出鸡脖子的烤制时间为20分钟，鸡翅为15分钟，鲤鱼为16分钟，羊排为24分钟，羊腿为40分钟，肉串为6分钟，五花肉为7分钟，猪排骨为12分钟。五大注意事项:吊炉烧烤的菜肴制作起来非常简单，但是在研发过程中，我也遇到过一些小问题，现在给大家分享一下我的烹饪心得： 第 1 页 共 1 页
1、风味不足一腌渍时间应足刚开始，烧烤的菜肴风味总是一般，后来我发现，原料入味时间一定要长，短了香味不足，有些原料的异味还不容易祛除，吊炉菜白然不够味美。经过一段时间的比对，我发现一般的原料，比如肉块、鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在2小时左右而鲤、羊排、鸡翅的腌渍时间都要超过3个小时，对一些带壳(皮)的海鲜类的原料，如皮皮虾，腌渍时间在1小时左右。 2、表皮不酥脆风干有“距离”第一次制作吊炉鸡脖子时，我们感觉烤出来的原料有的皮不酥。研究了很久以后，我们发现是风干过程出了问题，鸡脖子挂上脆皮水后，挂在通风处风干，但是有些原料彼此紧挨着，这样风干的效果就不明显，成品自然有的酥脆、有的不酥，正确的风干方式是保持原料间的距离在10厘米左右。 3、口感较韧烤时刷鸡油烤后的成品表面特别干，甚至有些发韧，无疑是烤制时原料水分溢出造成的。为了保持水分并补充油分，我们在烤制过程中都要给原料刷油，最好用鸡油，起到滋润原料的效果。 4、外表有“‘色斑”烤时勤翻动再好吃的原料也不能没有卖相，而外表有“色斑”则是头几次制作、吊炉烧烤不可忽视的问题。“色斑”的产生有两个原因，第一个原因是腌渍l时，原料和腌谈料没有充分调匀，第二个原因是烤制时没有勤翻动。比较而言，第二个原因更容易被人忽视。原料刷油以后，一定要调转 第 1 页 共 1 页
方向继续烤，这样才能使原料受热均匀，成品外表色彩一致，而且成熟度也好。 5、烟味太呛人炭火要烧透一切具备后还要注意炭火的燃烧程度。虽然我们采用的是无烟木炭，但是完全没有烟是不可能的。如果在木炭还没有烧透，也就是木炭没有烧红的情况下放入，烤出来的成品就有一股烟呛味。因此，一定要在炭火烧得通红时下入原料。组合腌料配方及相关菜例(状元烤串六种腌料组合公式：ABCDEF料粉巧搭假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材，几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。A料:排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。B料：肉宝王9克、八角粉6克、陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用禽类，如鸡肉。C料：孜然粉、盐、味精、三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。D料:辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8一克，小茴香粉4克，盐、味精各6克，花生碎3克、双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。E料:牛肉精粉、大蒜粉各6,花椒粉2克、香菜粉3克，盐、味精各10克,乙基麦芽酚4克、海鲜酱15克、鸡精粉5克。适用豆制品。F料:辣椒粉15克、嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克、罗勒叶4克，孜然粉、盐、味 第 1 页 共 1 页
精各10克。适用小鱼类、肉筋类。根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了;我们以假口烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式还刷上秘制腌料，后面详细介绍整个秘鸡翅中的做法。 秘制烤翅中制作方法 1、选40个解冻后的鸡中翅，与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉匀静置2个半小时。 2、将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，自酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱候酱、益鲜素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，白里香6克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。 3、将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烤制7-8分钟即可。烤翅变通版腌渍方法(变通的四种烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可：香辣烤翅腌渍:鸡中翅10个，辣椒粉40克，美极鲜、味精、肉宝王各5克，鸡肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小时即成。咖哩烤翅腌渍:鸡中翅10个，印度咖喱粉30克、美极鲜3克、鸡肉香精8克、辣椒粉5克，葱、姜末、清酒各10克，腌制12小时。蒜香烤翅腌渍:鸡中翅10个，蒜末100克、芹菜末50克、胡萝卜泥30克、玫瑰露酒 第 1 页 共 1 页
8克、蚝油4克，盐、味精各6克，五香粉5克、料酒6克、花椒水8克、白洒3克，腌制15小时。豉香烤翅腌渍:鸡中翅10个，豆豉(切碎)炒干20克，盐、味精各6克，白酒3克、辣椒粉20克，葱、姜末各8克，排骨酱10克，腌制10小时。吊炉烤鹤鹑主料:鹤鹑500克。辅料:生菜叶150克。调料:小葱30克、生姜25克、大蒜25克、料酒18克、酱油20克、精盐4克、味精2克、辣椒粉少许，五香粉、孜然粉、食用油各适量。制作方法: 1、将鹤鹑处理洗挣，去内脏，沥干水份，装入容器中，备用。2、将小葱洗净切花;生姜、大蒜去皮洗净均切成细末备用。 3、再将鹤鹑内加入生姜末、蒜末、适量料洒、酱油、精盐、味精、五香粉、孜然粉及少许辣椒粉拌匀，盖严盖，入冰箱内冷藏腌制1个晚上至入味备用。 4、将生菜叶清洗干净，沥干水份，备用。 5、然后将腌好的鹤鹑取出，沥干汁料，挂入预热好的吊炉中，先用小火烤制5-8分钟。 6、再转用中火烤制约5分钟后，取出，在刷上一层下的腌料，继续入炉内以小火烤制6-8分钟。 7、最后再将烤好的鹤鹑取出，待稍凉后切成小块，再按照鹤鹑原形摆入垫有生菜叶的盘中，撒上葱花，即可上桌享用。秘制吊炉烤鸡架原料：鸡骨架三二只（0、81斤一只）配料：复合宝（A型）一两、辣椒面（泡脚）二两、白胡椒一两、麻辣粉半两、咖喱粉一两、孜然粉一两、孜然粒一两、盐六两、白砂糖二两 第 1 页 共 1 页
半、蚝油一两、鸡肉香精两钱半、红曲红曲红适量、肉宝王一钱、淀粉三两、芝麻一两、生抽二两、白醋一两。制作过程: 1、把复合宝A型、盐、糖、味精、蚝油、鸡肉香精、红曲红、肉宝王、斤水(没水剂)完全溶解。 2、把鸡骨架放入其中淹制4-6小时。 3、把辣椒面，籽然粒，淀粉，芝麻混合后洒在鸡骨架上，用车条串好。 4、把串好的鸡骨架挂入烤炉，炉温达到150度烤制20分钟，200烤制5分钟。 5、把烤熟的鸡架喷洒上生抽、白醋、咖喱粉、籽然粉、白胡椒、麻椒粉。串烤麻辣鸡脆骨主料:鸡脆骨400克。辅料:生菜叶160克，专用竹签适量。调味料:香葱6克、生姜5克、料酒5克、酱油8克、精盐3克左右、味精1克、花椒粉3克、辣椒粉4克、胡椒粉2克，孜然粉、色拉油各适量。制作方法: 1、将鸡脆骨清洗干净，沥干水份后切成条状，装入盆中备用。 2、将生菜叶洗净，沥干水份，备用。 3、将香葱洗切成葱花；生姜去皮洗净切成片备用。 4、再将鸡脆骨内加入生姜片、适量料酒、酱油、精盐、味精、花椒粉、辣椒粉及胡椒粉拌匀，腌制入味备用。 5、然后将木炭炉火烧着，预热好备用。