腌腊肉的制作工艺
腊肉制作与保存工艺
腊肉制作与保存工艺腊肉是一种非常美味的肉制品，其独特的风味和口感受到了广泛的喜爱。
腊肉的制作需要经过一系列的工艺和步骤，同时也需要一些技巧和经验才能制作出品质优良的腊肉。
在制作完成后，正确的保存工艺也是非常重要的，可以确保腊肉的风味和品质得到保留。
首先，腊肉的制作过程通常包括腌制、晾晒和熏制。
在腌制过程中，可以使用盐、糖、酱油、白酒、姜等作为主要调味品。
首先将肉切成适当大小的块状，然后腌制于调味料中，尽量使肉块均匀地吸收调味品。
一般情况下，腌制时间需要在2-3天左右，最好是进行反复的腌制，以确保每个肉块都能充分吸收调味料。
腌制完成后，需要将腌制好的肉块晾晒一段时间。
晾晒的目的是除去多余的水分，使肉质更紧实。
可以将肉块悬挂在通风良好的地方，避免阳光直射，以免影响肉块的质量。
通常晾晒的时间需要根据肉块的大小和湿度进行调整，一般在7-14天。
晾晒完成后，就到了最后的熏制环节。
熏制是腊肉制作的关键步骤之一，通过熏制可以增加腊肉的香味和风味。
在熏制前，需要将晾晒好的肉块表面均匀地均匀地撒上一层细盐，以增加熏制效果。
然后将肉块悬挂在熏炉或烟熏室中，进行慢熏。
熏制的时间根据肉块的大小和个人口味的偏好而定，通常在3-7天。
腊肉的保存工艺也非常重要。
一般情况下，新鲜制作的腊肉最好是放置在通风干燥、阴暗的地方，避免阳光直射。
可以将腊肉放置在干燥的竹帘上，同时用锡纸或塑料袋将腊肉包裹好，以防止空气进入。
腊肉的保质期通常在半年到一年左右，但是其中的品质和口感在保存时间过长后可能会有所下降。
另外，还有一些技巧可以延长腊肉的保存时间。
一是可以将腊肉切成适当大小的小块，以备用。
将切好的腊肉放入密封袋中，然后放置在冷冻室中保存。
这样可以保持腊肉的风味和口感，在需要时拿出来即可。
二是可以将腊肉煮熟后切片，然后用保鲜膜包裹，放置在冰箱中保存。
这样可以延长腊肉的保质期，并且方便携带和食用。
总之，腊肉的制作和保存工艺需要经过一些步骤和技巧。
正宗腊肉的腌制方法
正宗腊肉的腌制方法
腊肉，是中国传统的美食之一，其制作工艺独特，口感鲜美，风味独特。
下面，我将向大家介绍一下正宗腊肉的腌制方法。
首先，选择好肉。
腌制腊肉的肉质要求比较高，一般选择猪肉的后腿肉或者五
花肉。
肉质要鲜嫩，带有一定的肥瘦结合，这样腌制出来的腊肉口感才更好。
然后，进行腌制。
首先将肉洗净，切成适当大小的块状，然后用盐腌制。
腌制
的时间一般为3-5天，过程中要注意将盐均匀地涂抹在肉的表面，以确保腌制的均
匀性。
接着，加入调料。
腌制好的肉表面会有一层白色的盐渍，这时候可以在肉表面
撒上一些五香粉、花椒粉、料酒等调料，增加腊肉的香味和口感。
最后，晾晒腌制。
将加入调料的肉挂起来，晾晒一段时间，让肉表面的水分蒸
发掉，肉质更加鲜美。
晾晒的时间一般为1-2天，根据当地的气候和温度来决定。
经过以上的步骤，正宗的腊肉就制作完成了。
腌制出来的腊肉口感鲜美，肉质
饱满，风味独特。
在烹饪时，可以切成薄片或者小块，煮、炒、煎等多种方式都可以，无论是单独食用还是用来烹饪其他菜肴，都能为食物增添香味和口感。
总之，腌制腊肉是一门技艺，需要在细节上下功夫，才能制作出口感鲜美的正
宗腊肉。
希望以上介绍的腌制方法对大家有所帮助，也希望大家能够在家里尝试制作一下，感受一下正宗腊肉的美味。
腌制腊肉和鸡,牛肉制作方法和配方
腌制腊肉和鸡,牛肉制作方法和配方一、腌制腊肉腌制腊肉是我国传统的食品加工工艺，具有鲜香、味浓、质硬、油亮等特点。
腌制腊肉的方法有很多种，下面介绍一种较为常用的方法和配方。
1.原料及配方：主料：猪五花肉调味料：盐、白糖、酱油、料酒、花椒粉、五香粉2.制作步骤：（1）将猪五花肉洗净，切成适当大小的块状。
（2）将盐、白糖、酱油、料酒、花椒粉、五香粉按照一定比例混合成腌制料。
（3）将腌制料均匀地涂抹在肉块上，使其充分渗透。
（4）将腌制好的肉块码放在干净的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风处，进行腌制。
（5）腌制时间一般为3-5天，夏季温度高，腌制时间可稍微减短。
二、腌制鸡腌制鸡是一种传统的食品制作工艺，腌制后的鸡肉口感鲜美，风味独特。
下面介绍一种常用的腌制鸡的方法和配方。
1.原料及配方：主料：鸡肉调味料：盐、白糖、酱油、姜、大蒜、料酒2.制作步骤：（1）将鸡肉洗净，切块或切片。
（2）将盐、白糖、酱油、姜、大蒜、料酒按照一定比例混合成腌制料。
（3）将腌制料均匀地涂抹在鸡肉上，使其充分渗透。
（4）将腌制好的鸡肉码放在干净的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风处，进行腌制。
（5）腌制时间一般为1-2天。
三、牛肉制作方法和配方腌制牛肉是一种常见的食品加工工艺，腌制后的牛肉口感鲜嫩，味道鲜美。
下面介绍一种常用的腌制牛肉的方法和配方。
1.原料及配方：主料：牛肉调味料：盐、白糖、酱油、姜、葱、料酒2.制作步骤：（1）将牛肉洗净，切成适当大小的块状。
（2）将盐、白糖、酱油、姜、葱、料酒按照一定比例混合成腌制料。
（3）将腌制料均匀地涂抹在牛肉块上，使其充分渗透。
（4）将腌制好的牛肉码放在干净的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风处，进行腌制。
（5）腌制时间一般为2-3天。
腌制肉类食品的方法和配方在传统的食品加工工艺中占有重要的地位，通过腌制可以让肉类食品更加美味可口，也可以延长肉类食品的保质期，是一种值得推广的食品加工工艺。
建议大家在腌制肉类的时候，要注意卫生和食品安全，选择新鲜的肉类原料，并严格按照配方和制作步骤进行制作，以确保腌制出来的肉类食品质量安全，口感美味。
江西腊肉的腌制方法
江西腊肉的腌制方法腊肉是中国传统的美食之一，而江西腊肉更是享有盛名。
它色泽红润，肉质肥美，口感鲜美，是家家户户过年过节必备的佳肴。
那么，如何制作出口感鲜美的江西腊肉呢？接下来，我将为大家介绍一下江西腊肉的腌制方法。
首先，选择好肉。
制作腊肉的关键在于选用优质的猪肉。
一般来说，选用五花肉最为适宜，肥瘦相间，口感更佳。
肉的新鲜度也很重要，新鲜的肉质更加鲜美。
在选择肉的时候，最好选择带有一定厚度的肉片，这样腌制后口感更佳。
其次，腌制腌料。
腌料是影响腊肉口感的关键因素之一。
腌料一般包括盐、白糖、酱油、料酒、花椒粉、姜、蒜等。
其中，盐的使用要适量，不能过咸，否则影响口感。
白糖可以增加腌料的甜度，酱油和料酒可以增加腌料的香味。
花椒粉可以去腥增香，姜和蒜则可以去腥增香，提升口感。
然后，腌制肉片。
将选好的肉片放入腌料中腌制，时间一般需要在12小时以上。
腌制的时间越长，肉片入味越深，口感越好。
腌制的过程中，需要将腌料均匀地涂抹在肉片上，并且要将肉片翻面，确保每一块肉都能入味。
接着，晾晒腌制好的肉片。
腌制好的肉片需要晾晒，晾晒的时间一般需要在3-5天。
在晾晒的过程中，需要将肉片挂起来，以利于肉片的均匀晾晒。
晾晒的时间越长，腌制好的肉片口感越好，风味越浓郁。
最后，熏制腌制好的肉片。
将晾晒好的肉片放入熏炉中进行熏制，时间一般需要在2-3天。
熏制的过程中，要控制好熏炉的温度和烟熏的时间，以免影响腌制好的肉片口感和风味。
通过以上的步骤，我们就可以制作出口感鲜美的江西腊肉了。
腌制好的腊肉色泽红润，肉质肥美，口感鲜美，香味扑鼻，是一道美味可口的佳肴。
希望大家可以按照以上的步骤，尝试制作一下，相信一定会有意想不到的口感和风味。
腊肉的制作流程及操作要点
腊肉的制作流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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腌腊肉的腌制方法和方法
腌腊肉的腌制方法和方法
腌腊肉是一种传统的制作方法，可以让肉更加美味和耐储存。
腌制腊肉的方法有很多种，下面是一种常见的方法：
材料:
- 500克猪肉腿肉或五花肉
- 60克盐
- 20克糖
- 10克五香粉
- 5克白胡椒粉
- 2根青葱
- 2瓣蒜
步骤:
1. 将猪肉洗净切成适当大小的块状。
2. 将盐、糖、五香粉和白胡椒粉混合在一起，用这个混合料均匀地腌制肉块。
可以将混合料均匀地抹在肉块表面，也可以将混合料和肉块一起放入密封袋中拌匀。
3. 将青葱切成段状，蒜瓣切片备用。
4. 在一个干净的容器中，依次放入一层腌制好的肉块，腌制好的青葱和蒜块，再放入下一层腌制好的肉块，重复此步骤，直到容器装满。
5. 用保鲜膜封住容器，并放入冰箱冷藏室腌制12-24小时。
时间越长，腌制的
效果越好。
6. 腌制好的腊肉可以根据个人口味和用途切成适当大小的片状或块状。
可以用来炒菜、蒸菜或作为火锅的配料。
温馨提示：
1. 腌制的时间可以根据个人口味进行调整，喜欢咸味的可以腌制时间稍长一些。
2. 在腌制过程中，可以将容器摇晃或翻转几次，确保腌制料均匀地渗透到肉块中。
3. 腌制后的腊肉可以晾干后晒干，这样可以增加腊肉的口感和耐储存时间。
重庆腌腊肉的制作方法及用料
重庆腌腊肉的制作方法及用料
重庆腌腊肉是一道家常美食，制作时间相对较长，但是味道却非常美味。
下面是制作重庆腌腊肉的用料和方法：
用料：
1. 猪后臀肉
2.5 斤
2. 盐 100 克
3. 白酒 50 克
4. 姜 50 克
5. 蒜 50 克
6. 干辣椒 20 克
7. 豆瓣酱 50 克
8. 八角 10 克
9. 香叶 10 克
10. 花椒 10 克
11. 干陈皮 10 克
12. 甜面酱 50 克
制作方法：
1. 将猪后臀肉洗净晾干，然后切成 2 厘米长，1.5 厘米宽，0.5 厘米厚的长条形。
2. 将盐、白酒、姜、蒜、干辣椒、豆瓣酱、八角、香叶、花椒、干陈皮、甜面酱放入大碗中拌匀成腌肉汁。
3. 将切好的猪肉放入腌肉汁中，用手将腌肉汁均匀地涂抹在猪
肉上。
4. 将腌好的猪肉码放在干净的容器里，将剩余的腌肉汁倒入容器中，将容器封口，放置在阴凉处腌制 10 天。
5. 腌制好的腊肉取出，用清水将表面的腌料冲洗干净，晾干水分。
6. 将腌制好的腊肉放在锅中煮熟，取出晾凉，切成薄片即可。
以上就是制作重庆腌腊肉的用料和方法，制作过程需要耐心和细心，希望大家可以尝试制作一下，享受美食的乐趣。
腊肉的制作方法范文
腊肉的制作方法范文腊肉是一道非常经典的传统食品，制作方法比较繁琐，但是经过精心制作出来的腊肉，肉质鲜美，口感香嫩，是很多人喜欢的美食之一、下面将介绍一种制作腊肉的方法。
1.材料准备：-猪肉腿肉500克-食盐100克-色拉油少许-生姜适量-八角适量-陈皮适量-桂皮适量-料酒适量-白胡椒粉适量2.肉的处理：将猪肉腿肉洗净，放入开水锅中焯水，煮沸后捞出，用清水冲洗掉所有血水。
3.腌制腌料：在一个干净的容器中，将食盐、生姜、八角、陈皮、桂皮、料酒、白胡椒粉放入，调成腌料。
4.腌制腊肉：将焯水的猪肉放入腌料中，腌制时间为24小时。
腌制的过程中，每隔8小时取出翻转一次，确保每个部位都能受到充分的搅拌和腌渍。
5.挂晾：将腌制好的腊肉取出，用干净的纱布包裹住，放在通风处晾干，时间为2-3天。
这个过程控制温度和湿度很重要，温度最好控制在15-20°C，湿度在60%-70%之间。
6.烘烤：用电烤箱或者风干机对腊肉进行烘烤，温度控制在100°C左右，时间为3-4小时。
烘烤的目的是去除多余的水分，使肉质更加紧实。
7.上色：在烤熟的腊肉表面均匀涂抹一层色拉油，放在通风处晾干，时间为2-3小时。
这个过程可以使腊肉表面变得漂亮并锁住肉质的水分。
8.真空包装：将处理好的腊肉放入真空袋中，抽掉袋内氧气，然后密封。
真空包装可以延长腊肉的保存期，保持口感。
9.成品储存：将包装好的腊肉放入冰箱中冷藏保存，温度控制在0°C-4°C之间。
保存时间视制作过程中的卫生条件和温度控制，一般可以保存3个月以上。
以上就是制作腊肉的详细方法。
在制作过程中，需要注意以下几点：-卫生要求：在制作过程中，要保持整体卫生，所有用具要清洁消毒，避免细菌滋生。
手部也要保持清洁，最好戴上手套操作。
-温湿度控制：制作腊肉需要在合适的温湿度条件下进行，这样才能保证腌制和晾干的效果。
-食盐控制：腌制腊肉需要加入适量的食盐，但是要注意不要过多，否则会影响口感。
腊肉腌制方法和配料
腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。
下面就跟大家分享几款腊肉制法。
广式腊肉<原料>带皮五花肉（切成薄长条状，市场有售）2.5公斤，温开水，盐50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少许。
<做法>1、五花肉买回后不能水洗，放mm长方2号盒中，用盐把肉抹匀，腌10小时左右；2、用温开水清洗干净，挂起晾半天左右；3、把肉放mm长方2号盒中，把白砂糖、生抽和白酒拌匀，淋在肉上，把盖子合上，上下摇匀，腌半天时间，期间把肉翻转一下，使其均匀放味；4、把腌肉挂起晾干（用太阳晒），直到滴油2天，即可密封收藏，随时食用。
PS：每年立冬之后立春之前都可以晒腊肉。
四川腊肉<原料>猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克<做法>1、选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味；2、将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。
腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味；3、把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分；4、用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉；5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。
要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
工艺关键：1、腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
2、熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
湖南腊肉<原料>猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉5000克，白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克，松柏木屑54克、干果壳54克（若加少许桔皮，腊肉香味更浓郁）<做法>1.、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3—5 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味；2、先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉；3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上；4、冬春季两天翻一次，腌约5 天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2 天取出；5、用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；6、再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
腌制酱腊肉制作方法和配方
腌制酱腊肉制作方法和配方腌制酱腊肉是一道传统美食，具有浓郁的口味和独特的风味。
在制作过程中，合理选择配方和掌握腌制技巧是关键。
本文将介绍腌制酱腊肉的制作方法和几种常用的配方。
一、制作方法：腌制酱腊肉需要以下材料：1. 猪肉五花肉500克2. 酱油250毫升3. 料酒50毫升4. 冰糖50克5. 盐适量6. 八角2颗7. 桂皮1块8. 老抽适量9. 生姜适量10. 大葱适量下面是具体的制作步骤：步骤一：准备工作将五花肉切成长方块形状，生姜切片，大葱切段备用。
步骤二：腌制酱汁将酱油、料酒、冰糖、盐、八角、桂皮放入碗中，搅拌均匀。
腌制酱汁的味道可以根据个人口味进行调整。
步骤三：腌制肉将切好的五花肉块放入容器中，倒入腌制酱汁，加入生姜和大葱，确保每块肉都均匀裹上酱汁。
步骤四：腌制过程将腌制好的肉放入冰箱，冷藏24至48小时，让肉块充分吸收香味和口感。
步骤五：烹饪将腌制好的肉块取出，用纸巾擦去表面多余的酱汁。
在热锅中加入少量油，将肉块煎至两面金黄。
步骤六：烹饪酱汁取一锅加热，加入一些腌制酱汁烧开，然后放入煎好的肉块，小火炖煮20-30分钟，直至肉变软糯入味。
二、配方变化：除了传统的腌制酱腊肉配方外，还可以根据个人喜好和口味进行改变，以下是几种常见的变化：1. 韩式口味：添加蒜末、红辣椒粉、高度酱油、细砂糖等调料，制作出更辣更香的韩式口味酱腊肉。
2. 日式口味：添加日式酱油、味霖、日本料酒等调料，制作出味道鲜美的日式口味酱腊肉。
3. 港式口味：添加蚝油、蜜糖、五香粉、秘制酱油等调料，制作出香甜咸鲜的港式口味酱腊肉。
4. 古法口味：使用传统的古法腌制酱腊肉配方，将酱汁直接腌制入肉中，然后晾晒至半干，再进行烹饪。
通过以上几种变化，可以让酱腊肉味道更加多样化，符合不同人群的口味需求。
总结：腌制酱腊肉是一道制作工艺繁复但口味独特的美食。
根据上述制作方法和配方变化，不同口味的酱腊肉可以满足不同人的喜好和需求。
在制作过程中，可以根据个人口味调整腌制酱汁的比例和添加的调料种类。
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3、操作要点
• 3.4、腌制 ：原料肉修整完毕
后进行腌制，腌制间温度控制 在4℃左右。在冬天天气特别 干燥时腌制间要增加湿度，具 体做法是保持地面湿润。
3、操作要点
• ①腌制前准备腌制料：按配方表标明 的量和比例取食盐、亚硝酸钠，混合 均匀；另外准备花椒少量。 ②第一次上盐：原料肉表面涂上盐， 要均匀、充分，待原料出水流失后， 一般24小时后加第二次上盐。（注意 再上盐时应先把水倒掉） ③第二次上盐：在全部肉面上涂满盐 ，一般腌2—3天。
1 、工艺流程
原料选择 - 整理 - 腌制 - 整型 –
晾晒 - 烤培 - 发酵 - 成品 - 包
混合盐（水）－辅料
装-贮藏
_
2、设备流程
注射机- 配料缸
• 台案－容器 －腌制槽-晾挂 设备-烘烤设备-成品库
_
3、操作要点
3.1、原料选择： 畜禽肉类带骨、不带骨或整只 的都可以加工腌腊肉。
3、操作要点
3、操作要点
• 原料肉腌制完成后除去表面 的一些残留盐分和腌制配料 ，然后放入烘烤箱烘干，烘 到肉表面呈金黄色。
3、操作要点
• 腌制是肉制品生产工艺中的一 个重要环节。它不仅可以增强 肉制品的保存期，提高防腐性 ，还可以改善和提高肉制品的 风味，稳定肉色，提高保水性 、粘结性。总之，可以提高肉 制品的质量和成品率，增加经 济效益。
腌腊肉制作工艺
07食品 张文波 18
• 腌腊肉是我国人民喜爱的传统 肉制品。腌腊肉是用鲜肉作主 要原料，配以各种调味料，经 过腌制、晾晒或烘焙等方法而 制成的一种半成品。包括咸肉、 酱封肉、培根、腊肉等，品种 多样，各具特色。这些肉食品 成本低廉，保存容易，食用方 便，甘香浓郁。其中有不少品 种远销东南亚及欧美各地
• 3.2、整理 • 根据原料不同及产品特点，整理方 法而异。如腊猪肉一般选用肋条肉，顺 着肋骨方向切成宽2厘米至4厘米的长条 ，肉条上端用刀刺一个小孔，以便穿绳 ；腊牛肉选用牛后腿肉为佳，顺着肌肉 纹理切成肉条，规格一般为45厘米′4厘 米′2厘米。兔、鸡、鸭等要先宰杀，放 血，剥皮或退毛，开膛取内脏。处理好 的肉要温水清洗，淋干水分。
3、操作要点
• 4.6、成品、包装、贮藏 • 经烘干后的肉即为成品。采用真 空包装或冷藏。低温保藏时，冷库温 度控制在0℃~-5℃，把肉在库内堆垛 (duò )，垛底最好放一层芦席，每层肉 都要适当撒上一些盐，以防肉块粘连 。贮藏期一般为半年，干耗约2.5%。 冬季气温较低，亦可在库房中堆垛保 藏。
3、操作要点
• 烘烤温度保持在50℃~60℃，经 1~2天，注意烘烤期间上下层调换 位置，以利烘干均匀。烘烤结束时 ，猪肉肉皮金黄， 肉质干硬，肌 肉橙红，脂肪透明似蜡，出品率为 72%~75%；牛羊肉肉质干硬，肌 肉暗红，出品率为45%~50%；鸡 鸭肉出品率为45%~50%。(肉制品
出品率:单位重量的动物性原料 )
3、操作要点 • 湿腌法的优点是渗透速度快， 腌制较均匀，腌制液经再制后 可重复使用。缺点是含水量高 ，不易保藏。
3、操作要点
• 3.4.3、混合腌制法 • 混合腌制法是将干腌法与湿腌法结合 起来腌制的方法。这种方法可扬干、 湿腌制法之长，避两者之短。其方式 有两种，一是先干腌后湿腌；二是先 湿腌后干腌。混合腌制法可以增加制 品风味，提高产品质量，防止肉过度 脱水，避免营养过多损失，省时而均 匀。此法应用较普遍。
• 古代的腌腊肉多为民间家庭制作。是 为了调节常年肉食供应而采用的一种 保管方法。随着社会生产力的不断提 高，市场经济日益繁荣，腌腊肉品的 生产也走向了规模化生产的道路。作 为一种传统的美味食品，腌腊肉有着 广泛的国内外市场需求。 • 猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅等，都 可以制作不同的腌腊肉制品。
• 1、工艺流程 • 2、设备流程 • 3 、操作要点
3、操作要点
• 3.4.4、盐水注射法 • 盐水注射法是用盐水注射机或 注射器将配好的腌制液直接注入肌 肉内部的一种腌制方法。当肉块较 大时，为了加快腌制速度，可向动 脉或肌肉内进行盐水注射腌制，同 时再配合湿腌法，可大大提高腌制 效果。
3、操作要点
• 3.5、整型、晾晒、烤培
• 腌制好的肉坯，根据品种不同，进 行修整或整型，串绳吊挂晾晒或再 进行烤培。烘房内有火道或火盆， 先将温度升至所需温度，再将挂肉 竹竿排在烘房内横梁上，要排放整 齐，不要太密，留出间隙。
3、操作要点
• • • • •
腌制方法大概有以下四种： 3.4.1、干腌法 3.4.2、湿腌法 3.4.3、混合腌制法 3.4.4、盐水注射法
3、操作要点
• 3.4.1、干腌法 • 干腌法是将盐、糖等腌制剂直接擦在 肉的表面，然后置于容器中，通过肉 中水分将腌制剂溶解，渗透而进入肉 的深层。这种方法简便易行，但由于 食盐、糖等的高渗作用，使肉中部分 水和可溶性蛋白质向外转移，造成重 量减轻和营养损失，并使肉质坚硬， 咸淡不均。
3、操作要点
• 干腌法腌制时间与肉的肥瘦程度 、肉块大小以及温度等有关，肉 块越大、温度越低，腌制时间越 长。腌制时温度一般控制在 3℃~5℃，并置于阴暗处。温度太 低影响腌制速度，温度太高由于 微生物生长繁殖易造成肉的腐败 变质
3、操作要点
• 3.4.2、湿腌法
• 湿腌法是将盐及其它配料溶解于 水，配成一定浓度的腌制液，然 后将肉浸泡在其中腌制。腌制液 的浓度是根据产品的种类、肉的 肥瘦、环境温度和腌制时间而定 。腌制温度一般控制在3℃~5℃， 腌制过程中注意翻倒几次，以利 腌制均匀。
3、操作要点
• 3.3、制混合盐（水） 腌制剂通常用食盐 （6%~8%）。腌肉时除用食盐外，还加用 糖（1%~4%）、硝酸钠（0.025%~0.1%） 、亚硝酸钠（0.01%~0.02%）及磷酸盐（ 0.1%~0.4%）、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐 （0.04%~0.08%）等混合制成的混合盐，可 以改善肉类色泽、保水性、风味等。硝酸盐 除改变色泽外，还具有抑制微生物繁殖，增 加腌肉风味的作用。醋有时也可作为腌制剂 成分。