第五章 粮食类原料
教案33：粮食类原料教学
教案33：粮食类原料教学一、教材分析本节课的教材内容是中职中餐粮食类原料的知识，包括粮食类原料的种类、特点、加工工艺和烹饪方法。
通过讲解和实践，使学生掌握粮食类原料的知识，提高烹饪技能。
二、学情分析本节课的教学对象为我校中职烹饪专业的学生，班级人数为40人。
学生基础较好，已掌握基本的烹饪知识和技能，但粮食类原料的知识尚需深入学习。
学生的学习习惯良好，积极参与课堂活动。
学生具备一定的实践能力，能独立完成烹饪任务。
三、教学三维目标1.知识与技能目标：使学生掌握粮食类原料的种类、特点、加工工艺和烹饪方法。
2.过程与方法目标：培养学生合作学习的能力，提高学生分析问题和解决问题的能力。
3.情感态度价值观目标：培养学生热爱烹饪，关注食品安全的态度，增强学生的责任感。
四、教学重难点教学重点：粮食类原料的种类、特点、加工工艺和烹饪方法。
教学难点：如何处理和烹饪粮食类原料，避免口感和卫生问题。
教学重难点的突破：通过讲师演示，学生实践，使学生掌握处理和烹饪粮食类原料的方法，从而化解教学难点。
五、教学任务1.讲解粮食类原料的种类、特点、加工工艺和烹饪方法。
2.演示粮食类原料的烹饪方法。
3.学生实践操作，制作粮食类原料的菜品。
六、教学方法1.讲授法：讲解粮食类原料的种类、特点、加工工艺和烹饪方法。
2.演示法：演示粮食类原料的烹饪方法。
3.实践法：学生实践操作，制作粮食类原料的菜品。
七、教学准备1.教材：烹饪专业教材。
2.活页教材：粮食类原料的相关资料。
3.教学视频：粮食类原料的烹饪方法示范视频。
4.教学器材：烹饪器具、粮食类原料等。
5.教学课件：粮食类原料的教学课件。
八、教学过程1.课程导入：通过提问的方式，了解学生对粮食类原料的认识，激发学生的学习兴趣。
教学时间：5分钟教学内容：粮食类原料的基本认识教师行为：提问，引导学生回答。
学生行为：回答问题，表达自己的观点。
教学设计目的：激发学生的学习兴趣，为新课的讲解作铺垫。
配合饲料生产的常用原料和加工流程
配合饲料生产的常用原料和加工流程一、饲料生产的常用原料1. 粮食类主要包括玉米、小麦、大米、谷子等各种谷类。
这些粮食类原料含有较高的碳水化合物和蛋白质，是饲料的主要能量来源。
2. 蛋白质类主要包括豆类、豆粕、菜籽粕、鱼粉等。
这些蛋白质类原料富含蛋白质和氨基酸，是饲料中的主要蛋白质来源。
3. 脂肪类主要包括豆油、葵花籽油、花生油等。
这些脂肪类原料含有丰富的脂肪酸，能够提高饲料的能量密度和口感。
4. 矿物质和维生素类主要包括钙、磷、铁、锌等矿物质和维生素A、维生素D、维生素E等。
这些矿物质和维生素类原料是动物生长与发育所必需的微量元素。
5. 添加剂类主要包括乳化剂、抗氧化剂、防霉剂、香精等。
这些添加剂能够提高饲料的品质和口感，并能够延长饲料的保存时间。
以上就是饲料生产中常用的原料，下面我们来了解一下饲料的加工流程。
二、饲料生产的加工流程1. 原料的清理和去杂饲料的原料一般都含有一定的杂质，首先需要对原料进行清理和去杂。
这一过程主要包括风选、筛选、去石等操作，以确保原料的质量和安全。
2. 粉碎和破碎将清理好的原料进行粉碎和破碎，使之达到适合加工的颗粒度。
这一过程主要通过颚式碎机、冲击式碎机等设备完成。
3. 混合将各种原料按照一定的配方进行混合，确保各种营养成分的均匀分布。
这一过程主要通过水平搅拌机、双锥搅拌机等设备完成。
4. 温湿调剂采用蒸汽加热或水分添加等方式，对混合好的原料进行温湿调剂，以提高饲料的利用率和品质。
5. 制粒将调剂好的原料进行制粒，使之成为适合存储和饲喂的颗粒饲料。
这一过程主要通过颗粒机、模塑机等设备完成。
6. 干燥将制粒好的饲料进行干燥，降低饲料的水分含量，提高饲料的品质和口感。
7. 包装和储存将干燥好的饲料进行包装和储存，使之达到长期保存和方便使用的目的。
这一过程主要包括自动包装机、堆储设备等。
以上就是饲料生产的加工流程，通过对饲料的原料选择和加工配合，可以生产出高品质、营养丰富、口感良好的饲料，为畜禽养殖的发展提供保障。
烹饪原料学粮食(课堂PPT)
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面粉的质量鉴别
优质的面粉为：面筋质含量多、色白、新鲜度 高、水分含量低、杂质少、无苦味、腐败味、 霉味、生虫等现象。
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小麦的性味功效
1.小麦具有养心神，敛虚汗，生津止汗，养心益肾，镇静益 气，健脾厚肠，除热止渴的功效，对于体虚多汗，舌燥口干、 心烦失眠等病症患者有一定的辅助疗效，特别是浮小麦（小 麦用水淘洗，不沉于水的叫“浮小麦”）有补心、敛阴、止 汗的效果，治疗自汗盗汗的功效最好，对治疗腹泻、血痢、 无名毒疮、丹毒、盗汗、多汗等症状有较好的食疗效果。 2.小麦种含有少量的氮化物，起类似镇静剂的作用，慢性肝 病患者不宜食用，否则会引起患者嗜睡甚至昏迷。因含有较 多的糖分，糖尿病患者不宜使用。 3.麦麸有缓和神经紧张的功效，能除烦、解热、润脏腑，对 脚气病和末梢神经炎有食疗效果； 4.小麦胚芽对于食积不消，脘腹胀痛，呕吐，泄泻，食欲缺 乏，乳汁郁积，乳房胀痛等病症有一定的食疗作用，此外小 麦胚芽具有抗癌（谷胱甘肽）、降低胆固醇、降血糖（锌、 膳食纤维）、补虚养血的功效
河北以及西北东北地区。营养价值高于大米和面粉。熬制后的小米
粟
粥被称为养心安神“代参汤”。小米含有丰富的蛋白质、脂肪、铁 和维生素，消化吸收率高，是老幼、孕妇和体弱多病的人的营养食
品，特别适宜失眠、体虚、低热者食用。小米含有的B族维生素有治
疗消化不良及口角生疮的食疗作用。
粟的籽去壳即为小米
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小米可做小米粥
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下面我们介绍一下 谷类都有什么品种吧！
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这是水稻
去除麸皮称米、大米、稻米等。
按米的性质不同分为
粳米
籼米
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糯米
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粳米
粳米产量中等， 以华北、东北、 江苏等省为主要 产区。粳米粒型 短圆，色泽蜡白， 透明或半透明， 涨性小粘性大， 出饭率低，做熟 后口感软糯香甜。
(完整版)《药膳学》教学大纲
《药膳学》教学大纲前言中医药膳学是具有保健、防病、治病等作用的特殊膳食，是在中医药学理论指导下，研究中医药膳起源、发展、理论、应用及开发研究的一门学科，是中医药学的一个分支学科，是食品专业的重要课程之一。
通过本课程的课堂讲授，要求学生掌握中医药膳学的基本理论、基本知识与基本技能、熟悉及了解常用于药膳的食物及药物、一些药膳方的配方、制法、功效主治、方解等。
本课程是食品专业的限选课。
总学时为32，讲课32学时，2.0学分。
教学方法主要是课堂讲授，并适当运用多媒体等方法进行教学。
教学目的要求和内容第一章药膳学的概念及发展简史【目的要求】1、掌握药膳学的概念及内容。
2、熟悉药膳学的现代研究与应用。
3、了解药膳学的发展简史。
【教学内容】1、药膳学的概念及内容。
2、药膳学的发展简史。
3、药膳学的现代研究与应用。
【教学方法】讲授、多媒体。
第二章药膳的特点、分类和应用【目的要求】1、掌握药膳的特点及应用原则。
2、了解药膳的分类。
【教学内容】1、药膳的特点。
2、药膳的分类。
3、药膳的应用原则。
【教学方法】讲授、多媒体。
第三章药膳学的基本理论【目的要求】1、熟悉药膳学的基础理论。
2、了解药膳学的药性理论、配伍理论、治法理论。
【教学内容】1、药膳学的基础理论。
2、药膳学的药性理论。
3、药膳学的配伍理论。
4、药膳学的治法理论。
【教学方法】讲授、多媒体。
第四章药膳制作的基本技能【目的要求】1、掌握药膳制作的工艺。
2、熟悉药膳原料的炮制。
【教学内容】1、药膳原料的炮制。
2、药膳制作工艺。
【教学方法】讲授、多媒体。
第五章食物类原料【目的要求】1、熟悉7种粮食类食物、5种蔬菜类食物、3种食用菌类食物、7种果品类食物、6种肉禽乳蛋类食物、3种水产品食物及3种调味品的功效、主治、常用药膳选方及使用注意。
2、了解其余的食物类原料的功效、主治、常用药膳选方及使用注意。
【教学内容】1、粮食类：粳米、糯米、小麦、黄大豆、绿豆、赤小豆、豆腐。
粮食类原料基础
粮食类原料基础
粮食
粮食指粮食作物的种子、果实以及块根、块 茎及其加工产品的。未经加工的粮食称为原 料，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的 加工制品。
粮食类原料基础
粮食的分类
谷类粮食及其制品 ➢按性质分类 豆类粮食及其制品
薯类粮食及其制品
主粮 主要指稻谷与小麦
➢按应用范围分类
杂粮 主粮以外的各种粮食作 物的总称
烹饪原料
粮食类原料基础
植物性原料
➢植物的概念 植物是生物界中的一大类，是生命的主要形 态之一。一般有叶绿素，没有神经，没有感觉。包含了树 木、灌木、藤类、青草、蕨类、地衣及绿藻等生物。 ➢烹饪中应用的植物性原料主要是粮食、蔬菜、菌藻类、 果品及其它们的制品等。 ➢植物性原料的营养特点 植物性原料主要提供糖类、维生 素、物质以及少量的蛋白质和脂肪等营养素。而且，其 特含的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重 要的作用。
粮食类原料基础
粮食的营养成分
➢糖类 粮食中所含的糖类最丰富，平均含量为70%左右， 是膳食中最经济的热能来源。 ➢蛋白质 粮食中的蛋白质含量不是很高，只占8%～10%左 右，而且蛋白质中所含的必需氨基酸不够完全，除少数品 种之外质量一般。 ➢维生素 粮食中的维生素主要是维生素B，其次还含有维 生素A和维生素E等。 ➢无机盐 粮食中所含的无机盐主要有钙、磷、硫、铁、钾、 钠等，总含量为1.5%～3%。 ➢脂肪 粮食中脂肪的含量很低，多在2%以下。 ➢水分 粮食中水分的正常范围在11%～14%之间。
粮食类原料基础
粮食类原料的烹饪运用
➢制作主食 长江流域及其以南地区主要生产稻谷，故主 食的制作主要以大米为原料，如米饭、菜饭、粥等；黄 河流域及其以北地区，生产小麦，故主食的制作主要以 面粉为原料，如面条、馍馍、饼等。 ➢制作面点 以粮食为原料制作的糕点、小吃很多，风味 各异。 ➢制作菜肴 粮食可以作为主料或辅料运用。如锅巴肉片、 珍珠丸子、如松仁玉米等。 ➢制作调味料 由粮食类原料加工的淀粉、面粉、米粉都 是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原 料。粮食类也是原料是加工生产各种调味料的主要原料。 如酱油、酱、味精、酒、醋等。
粮食类原料
粮食
豆类粮食及其制品：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆 薯类粮食及其制品：甘薯、木薯等
2-2 谷类粮食及其制品
一、稻、大米
自然环境分：水稻、旱稻 生长发育长短：早稻、中稻、晚稻
（一般早稻的生长期为90～120天，中稻为120～1硬质粒较少，米质疏松，品
质较差，而晚稻米则反之，品质较好。）
稻
形态生理：籼稻、粳稻、糯稻
籼稻（米）、粳稻（米）、糯稻（米）的区别 籼稻（米） 特征
粒细长、椭圆、耐压 性差。易产生碎米， 出米率地； 颜色灰白、半透明、 较多腹白，吃水量大， 涨性大，出饭率高、 粘性小，口感干而粗 糙 米饭、稀饭、发酵米 不能捞米饭，一定要 蒸，避免流失过多维 生素
西米
主要成分为淀粉， 形似珍珠。
小 麦 和 面 粉 及 其 制 品
小麦
特 制 粉
标准粉
普 通 粉
专用粉
面筋
澄粉
大麦
小 米
荞麦
大豆
蚕豆
粳稻（米）
卵圆形。籽粒强度大， 耐压性好，出米率较 高； 颜色蜡白，米腹白面 积小，或透明、半透 明、粘性较强，香味 浓，涨性小，出饭率 低 米饭、稀饭、年糕、 打糕 纯粳米不做发酵用
糯稻（米）
分为：籼糯米、粳糯米 颜色乳白、不透明，粘 性强，成熟后：透明状， 涨性小，出饭率低
用途及 注意
面点、米酒 纯糯米不做发酵用
特色米
米粉
生、熟分：生米粉、熟米粉 原料不同：籼米粉、粳米粉、糯米粉 加工方法：干米粉、湿米粉、水米粉
米线
一般为：大米 — 淘洗 — 浸泡 — 磨浆 — 搅拌 — 蒸粉—压条 — 干燥 — 粉丝状制品
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述一、教学目标1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 理解烹饪原料的性质和变化。
二、教学内容1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类及特点。
3. 烹饪原料的选择标准和方法。
4. 烹饪原料的处理技巧和注意事项。
三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 演示法：展示烹饪原料的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验烹饪原料的处理过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对烹饪原料概念和分类的理解。
2. 实践操作：评估学生在烹饪原料处理过程中的技巧和注意事项。
第二章：肉类原料知识一、教学目标1. 了解肉类的分类和特点。
2. 掌握肉类的选择和处理方法。
3. 理解肉类的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 肉类的分类及特点。
2. 肉类的选择标准和方法。
3. 肉类的处理技巧和注意事项。
4. 肉类的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解肉类的分类和特点。
2. 演示法：展示肉类的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验肉类的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对肉类分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在肉类选择和处理过程中的技巧和注意事项。
第三章：蔬菜原料知识一、教学目标1. 了解蔬菜的分类和特点。
2. 掌握蔬菜的选择和处理方法。
3. 理解蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 蔬菜的分类及特点。
2. 蔬菜的选择标准和方法。
3. 蔬菜的处理技巧和注意事项。
4. 蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解蔬菜的分类和特点。
2. 演示法：展示蔬菜的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验蔬菜的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对蔬菜分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在蔬菜选择和处理过程中的技巧和注意事项。
烹饪原料知识点总结
烹饪原料知识点总结一、粮食类1. 大米大米是中国最主要的粮食作物之一，主要用于煮饭、制作粥和米饭食品。
大米的品质和种类有香米、籼米、糯米、糙米等。
2. 小麦小麦是常见的主要谷物之一，主要用于面食制品的制作，比如面包、馒头、面条等。
根据加工方法和面粉用途，小麦可以分为强筋面粉和弱筋面粉，还有中筋面粉。
3. 玉米玉米是世界上重要的粮食作物之一，主要用于食用与加工制品，如玉米面、玉米片等。
玉米还可以磨成玉米面，用于制作玉米面食品。
4. 高粱高粱是一种重要的谷物作物，可以磨成高粱面，是中国南方地区的主要谷物之一。
高粱面可以用于制作高粱米粉、高粱饼等食品。
5. 黄豆黄豆是世界上重要的豆类作物之一，富含蛋白质和多种营养成分，常用于制作豆腐、豆浆、豆腐脑等食品。
二、蔬菜1. 白菜白菜是中国主要的叶菜蔬菜之一，富含维生素C和纤维素，适合烹饪煮汤或者凉拌。
2. 胡萝卜胡萝卜是根茎类的蔬菜，富含维生素A和胡萝卜素，可以生食、煮食或者作为调料加入不同的菜肴中。
3. 茄子茄子是一种常见的蔬菜，富含膳食纤维和多种维生素，可以烹饪成烧茄子、红烧茄子等菜肴。
4. 西红柿西红柿是一种常见的水果蔬菜，富含番茄红素和维生素C，可以生食、煮食或者制作成番茄酱、番茄汁等。
5. 青椒青椒是一种常见的辣椒类蔬菜，富含维生素C和胡萝卜素，可以炒菜、凉拌或者做为配菜。
三、豆类1. 黄豆黄豆是一种重要的豆类作物，富含蛋白质和多种营养成分，可以用来制作豆腐、豆浆、豆油等食品。
2. 绿豆绿豆是一种营养丰富的豆类，富含蛋白质和膳食纤维，可以煮熟做成绿豆汤或者制作豆沙月饼等点心。
3. 豆腐豆腐是以黄豆为原料制作而成的食品，是中国常见的大豆制品，有软豆腐、硬豆腐、卤豆腐、臭豆腐等品种。
四、肉类1. 猪肉猪肉是中国常见的肉类食材之一，适合炒、炖、煮、烤等多种烹饪方法。
常用的部位有猪肉腿、猪肉里脊、猪肉肋排等。
2. 牛肉牛肉是重要的肉类食材之一，可以炖、煮、煎、烤等多种方式烹饪。
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上下八口人----打一植物（粮食）第五章粮食类原料〔教学目的〕通过本节教学，使学生对粮食的概念、分类、营养特点、品种、运用规律有较全面的认识。
〔学习要求〕通过学习，了解各类粮食的生长特点、分布特点、品质特点。
理解种子粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点。
掌握大米、小麦粉、大豆、玉米的结构、组成成分；大米、小麦粉、玉米的种类和质量鉴别标准和运用特点；面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、品质特点和运用特点。
〔教学重点与难点〕本节重点包括粮食的概念、分类和运用规律；谷类和豆类粮食的主要供食部位；大米的三类品种及其品质特点、运用特点和大米的品质鉴别标准；面粉的加工种类、品质特点、烹饪运用特点和品质鉴别标准；杂粮的主要种类及运用；红薯的品种和烹饪运用；粮食制品的概念、分类和常用的品种；粮食制品的共性和烹饪运用特点；面筋的概念及品种；澄粉的概念、品质特点和运用特点；豆腐的种类及其品质特点、应用特点；腐衣、腐竹的概念和品质特点；粉丝的品种及其特点；西米的概念及运用特点。
教学难点为谷类粮食的结构特点和化学成分与加工工艺的关系。
〔教学内容〕第一节粮食1、粮食的概念：以淀粉为主要营养成分，用于制作各种主食的原料的统称。
粮食的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。
2、粮食的分类：按照粮食的来源：（1）谷类谷类通称粮食，是植物的种子。
谷类是世界大多数居民的主要食物，种类很多。
在我国主要是稻米、小麦、玉米、高粱和小米。
谷类属于单子叶植物纲禾本科植物，包含稻米（包括粳米、籼米、糯米等）、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。
（2）豆类豆类包括各种豆科栽培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、扁豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。
（3）薯类薯类在植物分类上隶属于不同的科，它们的块根或块茎都含有丰富的淀粉，可以作为粮食的替代食物，主要有甘薯、木薯、马铃薯、芋艿、菊芋等。
（4）粮食制品粮食制品是以粮食为原料经过进一步的加工得到的成品或半成品。
根据加工所用原料的不同又可分为谷类制品、豆类制品、淀粉制品三类。
按照粮食的产量和应用范围：（1）、主粮：在粮食生产和消费过程中占主要地位的粮食原料品种。
是一个相对概念，我国主要包括大米和面粉，因我国幅员辽阔，各地粮食作物的生长环境以及自然条件、风俗习惯的差异，各地主粮的具体品种也有所不同，新疆的三大主粮是水稻、小麦、玉米（2）、杂粮：粗粮，相对精米、白面等细粮而言，主要包括主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。
3、粮食的烹饪运用：（1）、是制作主食的重要原料；（2）、可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；（3）、可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；（4）、是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。
一、粮食作物种子的结构特点及组成成分（一）结构特点1、谷类除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。
1）、谷皮：由果皮和种皮构成，位于谷粒的外部。
2）、糊粉层：极薄，位于谷皮内壁。
3）、胚乳：充满种子的内腔，约占种子重量的80%，是谷物主要的食用部位。
4）、胚：位于种子下部，所占体积很小。
2、豆类豆类种子的结构基本相似，主要由种皮和胚构成。
1）、种皮：位于种子的最外层，起保护胚的作用。
2）、胚：胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。
（二）粮食作物的化学组成1、小麦粉1）碳水化合物淀粉：占总量的70%。
包括直链淀粉（24%）和支链淀粉（76%）。
其他糖类：除淀粉外，还含有1～2.5%的蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等单、双糖。
2）蛋白质：约为12%。
随面粉加工精度的提高而降低。
面筋蛋白质：为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的作用下结合而形成，从而使面团具有弹性、韧性和延展性。
非面筋蛋白质：包括麦清蛋白、麦球蛋白。
与加工工艺的关系不大。
3）脂肪：含量约为1～2%。
主要来自胚和糊粉层。
含较高的不饱和脂肪酸，易氧化变质。
4）维生素：含丰富的维生素E和B族维生素，缺乏维生素D、维生素C。
5）纤维素：低级粉中含量较高。
可影响口感和色泽。
6）矿物质：主要存在于胚芽和谷皮中，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。
2、大米：1）淀粉：含量约70%。
直链淀粉：糊化困难。
支链淀粉：易糊化。
含支链淀粉较多的大米，易蒸煮、易糊化，口感柔滑、粘糯。
2）蛋白质：含量约8%。
3）其他成分：还含有脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生素等。
主要分布在皮层、胚中，加工过程中，大部分被除去。
3、豆类：1）有的豆类如大豆、花生含蛋白质、脂肪多，而淀粉少；2）有的豆类如绿豆、赤豆等含淀粉、蛋白质多，而脂肪少。
豆类的蛋白质为完全蛋白质，可与谷类起到蛋白质互补的作用。
二、粮食的品种特点（一）谷类1、主粮类（1）稻米稻米又称大米，由水稻碾制脱壳而制成。
此外，还有特色特色米。
如香米、黑米等。
香米因质佳味香而得名，产量相对较低。
黑米的米粒呈黑紫、紫红等颜色。
味香粒长，并具有很好的滋补作用。
在烹饪中，通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。
2）优质米的品像：粒形均匀整齐腹白少新鲜度高3）稻米的烹饪应用特点：A：籼米：通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。
B；粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。
C、糯米：一般不做主食，但是制作各种风味食品、小吃、甜饭的主要原料，如“八宝饭”、“元宵”、“粽子等。
（2）小麦粉按照麦粒性质的不同，小麦可分为硬麦和软麦。
硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。
软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。
1）小麦粉的分类：按照加工精度的不同，分成三种等级粉：A、特制粉：色白，质细，含麸量少。
用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺、拉面、龙须面等。
B、标准粉：含麸量高于特级粉，色稍带黄。
其含面筋量低于特制粉，适于制作大众面食品种。
C、普通粉：加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄。
一般制作馒头、饼干、糕点等一般品种。
按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。
常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。
2）优质面粉的品象：色白面筋质含量高水分含量低新鲜度高3）面粉在烹饪中的应用A、制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等，因而面点制品成为我国最重要的日常食品之一。
B、在某些创新菜式中，锅魁（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用，如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。
C、在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。
2、杂粮类（1）玉米1）玉米的种类：按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种；按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等。
2）玉米的烹饪运用：A：制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米糁等；B：嫩玉米和美洲玉米新品种—-珍珠笋可作为菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米；C：作为制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料。
（2）小米1）小米的品种：按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米两种。
粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色；糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色。
2）小米在烹饪中的应用：主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥；磨成粉后可以制作窝头、丝糕等；与面粉掺和后可制各式发酵食品。
（3）大麦1）大麦的分类：根据麦穗的排列和结实性的不同，大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦。
根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞（元麦，裸大麦）和皮麦（有稃大麦）。
2）大麦的烹饪应用：磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等；去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等。
此外大麦还是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料。
（4）燕麦燕麦又称雀麦等，主要生长在我国西北、西南东北、内蒙等地的牧区、半牧区。
1）燕麦的烹饪应用：经加工去掉麸皮后，可以用于做饭粥，还可以蒸熟或炒熟磨粉使用。
燕麦中缺少麦醇溶蛋白，磨粉和面后不易成团，一般与面粉混合后，制作各种面食。
燕麦还可以加工成燕麦片。
2）燕麦的营养特点：由于燕麦片中含有大量可溶性纤维素，所以可明显降低和控制血中胆固醇的含量。
但多食容易引起腹胀。
（5）荞麦荞麦又称乌麦、甜荞、花荞等，现在主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带。
1）荞麦的分类：按照形态和品质，可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等品种，以甜荞的品质最好。
2）荞麦的烹饪应用与营养特点：荞麦中蛋白质、维生素B1、B2的含量比较丰富，是一种应用价值较高的原料。
荞麦去壳后，可制作饭粥食用。
也可以磨成粉，制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头等。
荞麦粉还可以与面粉混合制作各种面食，如朝鲜族的冷面。
（6）高粱高粱又称蜀黍等，我国的东北地区是高粱的主要产区。
高粱脱壳后即是高粱米，所含的铁和脂肪量高于大米。
1）高粱的分类：按照用途，高粱分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。
按照子粒的颜色，高粱又有白、黄、红、黑褐等品种，质量以白壳高粱最好，黄壳高粱次之。
2）高粱米的烹饪应用与注意事项：主要作为主食原料食用，如制作饭粥。
也可以磨成粉后制作糕、饼等。
高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸收。
由于鞣酸主要分布在高粱的皮层，因此加工精度较高，以除去鞣酸。
白壳高粱含鞣酸较少，故其食用的品质高。
（7）薏苡仁薏苡仁是禾本科植物薏苡的种仁，呈圆球形或椭圆形，表面白色或黄白色，光滑。
薏苡仁主要用于制作甜食，如制作各种羹汤，或加入各种米饭中。
也可以制作咸味菜，如薏苡仁炖鸡。
（二）豆类1、大豆大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好。
1）大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。
2）中餐烹饪中的应用：大豆是重要的烹饪原料。
既可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料；也可以磨粉使用，制作主食和各种面点。
2、蚕豆蚕豆又名胡豆、罗汉豆、马料豆等，在我国种植广泛。
1）蚕豆的分类：按照子粒的大小不同，蚕豆有大粒、中粒、小粒蚕豆三种。
按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆。
2）蚕豆的烹饪运用：嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等。
老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也可以制汤。
3、豌豆1）豌豆的种类：种子的形状大多呈圆球形，也有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种。