粮食原料的化学成分与分布
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粮食的主要化学成分与淀粉加工
❖淀粉糖：以淀粉为原料生产的糖，主要有普通麦芽糖浆(饴 糖)、麦芽糊精、葡萄糖浆等。如大米酶法制饴糖工艺流程。
❖ 大米浸泡、水磨：45℃温水浸泡(有利于磨浆和液化) 1~2h 后，用磨浆机磨浆。 ❖ 调粉浆：粉浆浓度为30%~35%，用Na2CO3调pH至6.0~6.4， 搅拌均匀。
❖ 液化：
1）间歇法：将粉浆置于液化罐中，添加α-淀粉酶(120单位/g原 料) ，在搅拌下喷入蒸汽升温至85℃，液化至碘反应呈粉红色 时加热至100℃以终止酶反应，冷却至室温。添加0.1%~0.3%的 CaCl2为防止酶失活。 2）连续液化法：在搅拌和加热下，分别从顶部进料，底部出 料。操作中液化罐内上部物料为90~92℃，下部物料为 98~100℃，粉浆在罐中滞留2min即达到完全糊化和液化。
❖ 面制品中不饱和脂肪酸的存在，使得产品在储藏过程中会产 生陈宿味及苦味。
四、维生素
❖ 粮食不含维生素A、维生素D，但含较多维生素E、B族维生素 和少量类胡萝卜素；干燥食粮中不含维生素C，但粮食种子发芽 时产生维生素C，如豆芽。大部分维生素分布在胚和糊粉层，加 工精度越高，损失越多。
五、矿物质
❖ 粮食中含有30种以上的化学元素，其中含量较高的有Ca、 Mg、K、Na、Fe、P等。大豆中，钾含量最高(18.1mg/g)，其次 是磷(5.7mg/g)，钙(3.76mg/g) 。
❖ 甘薯制饴糖工艺
❖ 原料的选择、处理与蒸煮：甘薯应新鲜；切丝后迅速蒸煮； 蒸煮时掌握好火候(刚好熟透又不烂熟过度)。
六、某些粮油中的有害成分
❖ 棉籽中的棉酚：毒性较强，患者皮肤有难以忍受的灼烧感， 棉油精炼后，棉酚含量控制在安全标准以内。
❖ 油菜中的芥子苷：摄入过多致甲状腺肿大。
❖ 大豆中的胰蛋白酶抑制素(TI)：影响蛋白质的消化与吸收。 大豆及其制品煮沸30min或蒸汽加热至100℃保持15min，可消 除TI等抗营养因子的影响。 ❖ 马铃薯中的龙葵素：有毒。
第二章谷物类原料
是种子储藏营养物质的主要场所。
（2）谷物在烹饪中的应用 1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。
第一节 谷物类原料基础知识
三、谷物类原料的基本结构及在烹饪中的运用
（1）谷物类原料的基本结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质，占全粒重量的80％以上，
水分
正常范围在11%-14%之间。含量过多或过少都会影 响谷物的质量。
思考：卵磷脂的用途有哪些？适合哪些消费人群？
1、 美国食品药品监督管理局（FDA）规定：在婴幼儿奶粉里，必须添加磷 脂。 2、 学生、知识分子及中老年人：卵磷脂能增强大脑活力，消除大脑疲劳， 增强记忆力，提高学习工作效率。而且能修复受损伤的脑细胞，预防老年 性痴呆症的发生。 3、长期饮酒、营养过剩及脂肪肝患者：每日服用10-15克卵磷脂，3-5个月 后，血脂指标可恢复到正常水平。 4、糖尿病患者：每天食用20克以上的大豆卵磷脂，糖尿病人的恢复速度是 相当明显的，很多病人可不必再注射胰岛素。 5、胆结石患者：每天坚持服用大豆卵磷脂，不仅能防止胆结石形成，而且 还可以不同程度地分解、消除已形成的胆结石。 6、爱美女士：卵磷脂能分解体内的毒素。通过增加血红素，为皮肤提供充 分的水和氧气等营养，使皮肤变得光滑柔润。 7、便秘人群：卵磷脂可促进肠胃血液循环及蠕动，有助于预防及改善便秘。 8、吸烟者：吸烟者的肺部卵磷脂的含量只相当于不吸烟者的1/7。卵磷脂具 有很好的亲水性，能使肺泡保持湿润，从而提高机体氧气的摄入量。
（2）谷物在烹饪中的应用
1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2、制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3、制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。 4、制作菜肴的调料和辅助料
（2）谷物在烹饪中的应用 1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。
第一节 谷物类原料基础知识
三、谷物类原料的基本结构及在烹饪中的运用
（1）谷物类原料的基本结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质，占全粒重量的80％以上，
水分
正常范围在11%-14%之间。含量过多或过少都会影 响谷物的质量。
思考：卵磷脂的用途有哪些？适合哪些消费人群？
1、 美国食品药品监督管理局（FDA）规定：在婴幼儿奶粉里，必须添加磷 脂。 2、 学生、知识分子及中老年人：卵磷脂能增强大脑活力，消除大脑疲劳， 增强记忆力，提高学习工作效率。而且能修复受损伤的脑细胞，预防老年 性痴呆症的发生。 3、长期饮酒、营养过剩及脂肪肝患者：每日服用10-15克卵磷脂，3-5个月 后，血脂指标可恢复到正常水平。 4、糖尿病患者：每天食用20克以上的大豆卵磷脂，糖尿病人的恢复速度是 相当明显的，很多病人可不必再注射胰岛素。 5、胆结石患者：每天坚持服用大豆卵磷脂，不仅能防止胆结石形成，而且 还可以不同程度地分解、消除已形成的胆结石。 6、爱美女士：卵磷脂能分解体内的毒素。通过增加血红素，为皮肤提供充 分的水和氧气等营养，使皮肤变得光滑柔润。 7、便秘人群：卵磷脂可促进肠胃血液循环及蠕动，有助于预防及改善便秘。 8、吸烟者：吸烟者的肺部卵磷脂的含量只相当于不吸烟者的1/7。卵磷脂具 有很好的亲水性，能使肺泡保持湿润，从而提高机体氧气的摄入量。
（2）谷物在烹饪中的应用
1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2、制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3、制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。 4、制作菜肴的调料和辅助料
粮食原料
品种
黄豆 黄豆粉
5.0
40.0 19.2 28.3 3.0
437 680 13.0 0.48 0.94 0.30 2.5
2. 几种特殊成分 （1）大豆异黄酮 （2）大豆皂甙 （3）蛋白酶抑制素 （4）大豆脂肪氧化酶
三、品质检验
四、贮藏保管
应以干燥、防潮、低温密闭为主
五、应用
大豆
酸豆乳 调配、杀菌等 豆奶 浸泡、磨浆 豆浆 腐竹 全脂豆乳粉 全脂豆粉 加凝固剂 豆腐 脱脂豆粉 豆腐坯 豆粕 浓缩蛋白 分离蛋白 组织蛋白 磷脂 氢化油 大豆油 人造奶油 腐乳 色拉油 豆豉 豆芽 天培 发酵大豆食品 蒸煮、发酵等 味噌 豆酱 酱油
三、品质检验
（一）评价标准 我国小麦粉的质量标准（GB1355-86） （见P53） （二）小麦品质检测项目和方法 1.小麦及小麦粉基本特性的测定 （1）小麦容重的测定
（2）千粒重的测定
（3）粒度测定
（4）湿面筋测定
2.理化特性指标的测定
（1）沉降试验 （2）淀粉粉力测定 （3）降落数值测定 3.小麦一次性加工特性的测定
中央
顶部及 中央 胚乳全 部
二、性状与成分
（一）形态结构
1.马齿型
2.硬粒型
3.爆裂型
4.甜质型
5.蜡质型
（二）成分
品种 水分 蛋白 脂肪 碳水化 矿物质 胡萝卜 (g) 质(g) (g) 合物(g) （g） 素(mg) 维生素(mg) B1 B2 B5 C 0 0
黄玉米 白玉米
12.0 12.0
8.5 8.5 3.8
4.3 4.3 2.3
72.2 72.2 40.2
1.7 1.7 1.1
0.10 0 0.34
烹饪原料学 粮食
未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用； 而小型的玉米品种——珍珠笋则是味 清香、质细嫩的果类蔬菜，既可作主 料单用，又可作辅料配菜，适于拌、 炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。
②玉米的烹饪运用 ➢ 制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米糁等 ➢ 嫩玉米和美洲玉米新品种—-珍珠笋可作为菜肴的主料和配料，
如玉米羹、松仁玉米 ➢ 是制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料
江苏南部及浙江出 产较多。
硬度低，煮熟后透 明，黏性强、胀性 小，出饭率低。
一般不作主食， 多用于制作糕点。
稻米的烹饪应用特点： • 籼米：通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等
方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作 “粉蒸牛 肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。
• 粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一 般不用于发酵。
植物性原料------
粮食
第一节 粮食原料概述
粮食，指各类植物性主食原料的总称，包括：稻米、小麦、大 麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。
❖粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，含一定量的蛋
白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。
通常分为四类
谷类：稻、小麦、玉米、小米、 大麦、燕麦、高粱、荞麦。
豌豆黄
• 将豌豆煮烂过筛成糊，加 上白糖、桂花，凝固后切成 两寸见方，不足半寸厚的小 方块，上面放几片蜜糕，色 味俱佳，质地细腻纯净，入 口即化，属上品。
（2）粟：又称黄米、粟米、小米
① 小米的品种 ➢ 按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米 ➢ 粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光泽、粘性小，种皮多
为黄、白色 ➢ 糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多
为深浅不一的红色
②玉米的烹饪运用 ➢ 制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米糁等 ➢ 嫩玉米和美洲玉米新品种—-珍珠笋可作为菜肴的主料和配料，
如玉米羹、松仁玉米 ➢ 是制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料
江苏南部及浙江出 产较多。
硬度低，煮熟后透 明，黏性强、胀性 小，出饭率低。
一般不作主食， 多用于制作糕点。
稻米的烹饪应用特点： • 籼米：通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等
方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作 “粉蒸牛 肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。
• 粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一 般不用于发酵。
植物性原料------
粮食
第一节 粮食原料概述
粮食，指各类植物性主食原料的总称，包括：稻米、小麦、大 麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。
❖粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，含一定量的蛋
白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。
通常分为四类
谷类：稻、小麦、玉米、小米、 大麦、燕麦、高粱、荞麦。
豌豆黄
• 将豌豆煮烂过筛成糊，加 上白糖、桂花，凝固后切成 两寸见方，不足半寸厚的小 方块，上面放几片蜜糕，色 味俱佳，质地细腻纯净，入 口即化，属上品。
（2）粟：又称黄米、粟米、小米
① 小米的品种 ➢ 按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米 ➢ 粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光泽、粘性小，种皮多
为黄、白色 ➢ 糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多
为深浅不一的红色
粮油食品原料
❖ 稻 （ Rice ） 、 小 麦 （ Wheat ） 、 大 麦 （Barley）、燕麦（Oats）、玉米（Corn）、 高粱（sorghum）、粟（Millet）等。
❖ 2）豆类作物
❖ 双子叶的豆科植物
❖ 特点：种子无胚乳，有两片发达的子叶，含有 丰富的蛋白质（20％~40％）和脂肪，如花生 与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉
❖ b、脂肪：
❖ 一般较低：2.0％，多在胚芽中，但燕麦 达6.0％。
❖ c、碳水化合物：
❖ 提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、 半纤维素、糊精及少量可溶性糖。
❖ 淀粉可分直链、支链淀粉。糯性谷物淀 粉中支链淀粉可达100％。
❖ 糊化与老化
❖ 谷类中膳食纤维丰富（保健功能）
❖ d、矿物质与维生素
❖ 根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮
❖ 大豆（Soybean）、花生（Peanut）、蚕豆 （Broad bean）、豌豆（Pea）、绿豆 （Green bean）、豇豆（Cowbean）等。
❖ 3）薯、芋类作物
❖ 也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有 大量的淀粉。
❖ 甘薯（sweet potato）、马铃薯（ potato) 、木 薯（cassava）、山药（Chinese yam）等。
❖ a、蛋白质和脂肪含量丰富（油料作物）
❖ 花生：油脂：40～50%，蛋白质：24-36%
❖ 大豆：油脂：20％，蛋白质40％
❖ b、VB族维生素较多，豆芽菜含VC ❖ c、丰富的皂角苷、卵磷脂、黄酮类物质（生
理活性成分）
❖ 三、粮谷原料的生物学特性
❖ （一）、休眠与后熟
❖ 1、休眠
❖ 有活力的种子或者繁殖器官暂时处于停止萌动或生 长状态，处于新陈代谢十分缓慢而近于不活动的状 态，是植物抵抗和适应不良环境的一种表现
❖ 2）豆类作物
❖ 双子叶的豆科植物
❖ 特点：种子无胚乳，有两片发达的子叶，含有 丰富的蛋白质（20％~40％）和脂肪，如花生 与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉
❖ b、脂肪：
❖ 一般较低：2.0％，多在胚芽中，但燕麦 达6.0％。
❖ c、碳水化合物：
❖ 提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、 半纤维素、糊精及少量可溶性糖。
❖ 淀粉可分直链、支链淀粉。糯性谷物淀 粉中支链淀粉可达100％。
❖ 糊化与老化
❖ 谷类中膳食纤维丰富（保健功能）
❖ d、矿物质与维生素
❖ 根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮
❖ 大豆（Soybean）、花生（Peanut）、蚕豆 （Broad bean）、豌豆（Pea）、绿豆 （Green bean）、豇豆（Cowbean）等。
❖ 3）薯、芋类作物
❖ 也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有 大量的淀粉。
❖ 甘薯（sweet potato）、马铃薯（ potato) 、木 薯（cassava）、山药（Chinese yam）等。
❖ a、蛋白质和脂肪含量丰富（油料作物）
❖ 花生：油脂：40～50%，蛋白质：24-36%
❖ 大豆：油脂：20％，蛋白质40％
❖ b、VB族维生素较多，豆芽菜含VC ❖ c、丰富的皂角苷、卵磷脂、黄酮类物质（生
理活性成分）
❖ 三、粮谷原料的生物学特性
❖ （一）、休眠与后熟
❖ 1、休眠
❖ 有活力的种子或者繁殖器官暂时处于停止萌动或生 长状态，处于新陈代谢十分缓慢而近于不活动的状 态，是植物抵抗和适应不良环境的一种表现
第3章粮油原料的物质基础
维生素:
VB1、VB2、VA、VD，皮层、糊粉层和胚中。
稻谷的工艺品质
1
工 艺 品 质
色泽、气味与表面状态
2 3
4 5 6 7
形状、粒度与均匀度 比重、容重与千粒重 谷壳率与出糙率
爆腰率
子粒的强度
散落性和自动分级
稻谷的工艺品质
4.稻谷的谷壳率与出糙率 谷壳率：稻谷壳占净稻谷质量的百分率。
压碎法
颗粒度指数法（PSI）：根据小麦研磨后的细度测定小 麦的硬度（硬粗，软细）。取样品10g，一定磨粉 机磨碎，15μm筛筛理2 min，细粉数量百分比表示。 研磨时间法（GT）：软细，不易流出。取小麦6g投入磨 口，测获得4g粉样所需时间。
小麦的工艺品质
5.小麦的散落性与粮堆的自动分级
小麦群体的散落性：小麦子粒自然下落至平面时，有 向四周流散，并形成一圆锥体的性质。用静止角（自 然坡角、内摩擦角）或自流角（外摩擦角）表示。 静止角：谷物自然下落时形成的圆锥形堆，锥面的母 线与水平面的夹角（∠α）。
与厚度正相关； g/L与长 。 /厚呈反相关。
小麦的工艺品质
3.小麦的比重、容重和千粒重 千粒重：一千粒小麦子粒的质量，以g为单位。
千粒重是度量小麦粒度和子粒饱满程度的直接指标。 在相同水分的条件下，千粒重越大，表明小麦子粒 大、饱满、充实、含淀粉多。
问题：水分高，则千粒重？
答案：水分高，则千粒重 。
2.理化性质 和组成成分
白、醇溶蛋白等。
80%
复杂蛋白质：糖蛋白、核蛋白、脂蛋
白、磷蛋白、色蛋白等。
油料作物的化学组成 及其工艺品质
表3.25 主要油料作物中的化学成分
作物
大豆的化学组成
大 豆 子 粒
粮食原料的化学成分与分布
分布
碳水化合物广泛分布在粮食原料中，其中淀粉是谷物类粮食的主要成分，而蔗糖和果糖则是水果和甜菜中的主 要糖类。
蛋白质
蛋白质
是粮食原料中的重要组成部分，是构成细胞和组织的主要物 质。蛋白质由氨基酸组成，具有复杂的空间结构和功能。
分布
蛋白质在粮食原料中分布广泛，其中动物性食品如肉类、蛋 类和乳制品等是优质蛋白质的良好来源；植物性食品如豆类 、坚果和谷物等也含有丰富的蛋白质，但氨基酸组成不如动 物性食品全面。
维生素和矿物质
是维持人体正常生理功能所必需的营养素，具有多种生理功能，如促进生长发育、维持免疫功能等。
分布
维生素和矿物质在粮食原料中的分布较为广泛，但含量差异较大。例如，维生素C主要分布在柑橘类 水果和蔬菜中；维生素E主要分布在植物油和坚果中；铁和钙则主要分布在豆类、坚果和绿叶蔬菜中 。
03
粮食原料的分布
01
中国是世界上最大的粮食生产国 之一，粮食原料主要分布在华北 、东北和长江中下游平原等地区 。
02
不同粮食作物在中国的分布也不 同。例如，小麦主要分布在华北 和东北地区，稻米则主要分布在 长江中下游平原地区。
粮食原料的地理分布特点与影响因素
粮食原料的地理分布受到气候、土壤、地形等多种因素的影 响。例如，小麦适宜生长在温带气候下，稻米适宜生长在热 带和亚热带气候下。
全性。
05
粮食原料的化学成分与分布的应用
提高粮食产量与品质
粮食产量
粮食原料的化学成分与分布对于提高粮 食产量具有重要意义。通过合理施肥、 改良品种等措施，可以增加土壤中的营 养元素，提高作物的光合作用效率，进 而增加粮食产量。
VS
粮食品质
粮食原料的化学成分与分布对于改善粮食 品质也具有积极作用。通过调整作物种植 结构、选择适宜的品种等手段，可以改善 粮食的营养价值、口感和外观，满足消费 者对高品质粮食的需求。
碳水化合物广泛分布在粮食原料中，其中淀粉是谷物类粮食的主要成分，而蔗糖和果糖则是水果和甜菜中的主 要糖类。
蛋白质
蛋白质
是粮食原料中的重要组成部分，是构成细胞和组织的主要物 质。蛋白质由氨基酸组成，具有复杂的空间结构和功能。
分布
蛋白质在粮食原料中分布广泛，其中动物性食品如肉类、蛋 类和乳制品等是优质蛋白质的良好来源；植物性食品如豆类 、坚果和谷物等也含有丰富的蛋白质，但氨基酸组成不如动 物性食品全面。
维生素和矿物质
是维持人体正常生理功能所必需的营养素，具有多种生理功能，如促进生长发育、维持免疫功能等。
分布
维生素和矿物质在粮食原料中的分布较为广泛，但含量差异较大。例如，维生素C主要分布在柑橘类 水果和蔬菜中；维生素E主要分布在植物油和坚果中；铁和钙则主要分布在豆类、坚果和绿叶蔬菜中 。
03
粮食原料的分布
01
中国是世界上最大的粮食生产国 之一，粮食原料主要分布在华北 、东北和长江中下游平原等地区 。
02
不同粮食作物在中国的分布也不 同。例如，小麦主要分布在华北 和东北地区，稻米则主要分布在 长江中下游平原地区。
粮食原料的地理分布特点与影响因素
粮食原料的地理分布受到气候、土壤、地形等多种因素的影 响。例如，小麦适宜生长在温带气候下，稻米适宜生长在热 带和亚热带气候下。
全性。
05
粮食原料的化学成分与分布的应用
提高粮食产量与品质
粮食产量
粮食原料的化学成分与分布对于提高粮 食产量具有重要意义。通过合理施肥、 改良品种等措施，可以增加土壤中的营 养元素，提高作物的光合作用效率，进 而增加粮食产量。
VS
粮食品质
粮食原料的化学成分与分布对于改善粮食 品质也具有积极作用。通过调整作物种植 结构、选择适宜的品种等手段，可以改善 粮食的营养价值、口感和外观，满足消费 者对高品质粮食的需求。
粮食及油料的化学成分及储藏期间的品质变化
化学成分稻谷米糠稻壳变异范围平均变异范围平均水分8119612091130122125114蛋白质5410472711178613239淀粉477680562710860761蔗糖014532214839387258糊精083213094018纤维素74165100010402141402脂肪16251909161010113矿物质368158101814114174表33小麦籽粒各部分的化学组成干基籽粒部分重量比例蛋白质脂肪淀粉糖分戊聚糖纤维灰分完整籽粒1000016072246307432810276218内胚乳876012910687893354272015045324376315042512974246632糊粉层654531681668215646411393果皮和种皮893105674625951432373478表34小麦麸皮各部分的化学组成籽粒部分重量比例占全粒蛋白质脂肪戊聚糖纤维灰分果皮外层394035032014果皮内层0911005300230130种皮06150180珠心层和糊粉层90350703006050表33表34为不同的化学成分在小麦籽粒不同部位的分布
第一节 粮食及油料的化学组成
一、粮食及油料籽粒的化学成分及其分布 粮食及油粒的化学成分包括许多类，除了
水分和主要营养物质(淀粉、蛋白质和脂肪)以 外，还含有少量的矿物质，维生素、酶及色素 等物质。
粮食及油料籽粒中各种化学成分的含量， 在不同种类粮食及油料之间，相差很大，但在 正常稳定的条件下，同一品种的化学成分变动 的幅度较小。表3-1为几种主要粮食及油料籽粒 的化学成分及含量。
第三章
粮食及油料的化学成分及 储藏期间的品质变化
每种粮食和油料都是由不同的化学物质按大致一定 的比例组成。这些化学物质富含营养价值。粮油储藏的 目的，在于使这些营养成分在储藏期间尽量保持不变， 甚至可使油料小麦等品质有所改善。因此研究粮食和油 料籽粒的各种化学成分及其在籽粒中的分布，对于决定 加工时的分离取舍、选择合理的加工方式、保证产品质 量和提高出率、采取有效的储藏措施、保持储粮品质等 方面具有重要的实际意义。
第一节 粮食及油料的化学组成
一、粮食及油料籽粒的化学成分及其分布 粮食及油粒的化学成分包括许多类，除了
水分和主要营养物质(淀粉、蛋白质和脂肪)以 外，还含有少量的矿物质，维生素、酶及色素 等物质。
粮食及油料籽粒中各种化学成分的含量， 在不同种类粮食及油料之间，相差很大，但在 正常稳定的条件下，同一品种的化学成分变动 的幅度较小。表3-1为几种主要粮食及油料籽粒 的化学成分及含量。
第三章
粮食及油料的化学成分及 储藏期间的品质变化
每种粮食和油料都是由不同的化学物质按大致一定 的比例组成。这些化学物质富含营养价值。粮油储藏的 目的，在于使这些营养成分在储藏期间尽量保持不变， 甚至可使油料小麦等品质有所改善。因此研究粮食和油 料籽粒的各种化学成分及其在籽粒中的分布，对于决定 加工时的分离取舍、选择合理的加工方式、保证产品质 量和提高出率、采取有效的储藏措施、保持储粮品质等 方面具有重要的实际意义。
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60g～80g蛋白质，总量基本上已能满足需要。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
蛋白质含量：含量存在差异
种类
蛋白质(%) 种类
蛋白质(%) 种类 蛋白质(%)
小麦
8～13
燕麦
10～12 蚕豆 19～25
普通硬麦 12～13
普通软麦 7.5～10
硬粒小麦 13.5～15
大麦
12～13
黑麦
11～12
玉米(马齿种) 高梁 大米 大豆 豌豆
第二节 粮食原料的化学组成与分布
➢主要成分组成与营养
• 脂肪 甘油三酯（中性脂质），粮食籽粒中含量较低
为种子呼吸和发芽提供能量的贮藏物质，不仅是热量来源， 还含有人体必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
籽粒中的分布：不均匀 、糊粉层的细胞和胚含有大量的脂 肪，胚乳内的脂肪含量不会超过1% 。
1、蛋白质是生命的载体 2、必需氨基酸 ：人体自身不能合成或合成速度不能满足人体 需要，必须从食物中摄取的氨基酸。共有八种：赖氨酸、色氨 酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸 3、完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白 完全蛋白质：指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足， 相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。 半完全蛋白质：所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸 的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进 生长发育。 不完全蛋白质： 不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯 靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。
植酸盐:植酸盐是肌醇磷酸的钾镁复盐，是禾谷类 的种子里含有的机磷质 。与人体Ca2+代谢有关。
固醇:通常都残留在不皂化物中 ，固醇与脂肪酸酯 化成固醇酯。在紫外线的照射下，麦角固醇变成 维生素D。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
➢主要成分组成与营养
• 碳水化合物 热能源 概念：
碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于 它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称 为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要 的营养素中最廉价的营养素。 。
9～10 10～12 7～9 32～46 20～25
花生 21～36 向日葵 25～27 芝麻 24～26 油菜籽 20 棉籽 17～22
第二节 粮食原料的化学组成与分布
蛋白质种类：简单蛋白 清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白
生理活性蛋白
储藏蛋白
粮谷籽粒中的胶蛋白和谷蛋白全都包含在胚乳内，
清蛋白和球蛋白在胚和胚乳中都有存在。胚和糊 粉层里面主要是球蛋白和少量的清蛋白。
4
2～8 5～10 10～20 50～60 5～10 10～20 无
85～95 80～85
1～5 40～50 35～45 10～15 20～30 50～55 60～70 极少
极少
85～90 30～40 35～45
5 30～40 30～45 30～40 极少
极少
第二节 粮食原料的化学组成与分布
营养价值：
第二节 粮食原料的化学组成与分布
营养价值：
1、禾谷作物蛋白：含量较低7%~15%左右，一般 赖氨酸、色氨酸和亮氨酸的缺乏，属半完全蛋白 质，品质较差 。大米＞小麦＞玉米。 2、豆类与油料作物蛋白：含量是常用粮食的2~3 倍，是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋白中，主 要含有生理活性蛋白质，含赖氨酸1.8~2.34%， 蛋白质的质量好，大豆蛋白的生物价接近动物蛋 白。
基本分类：
单糖、二糖、低聚糖、多糖
第二节 粮食原料的化学组成与分布
1、单糖monosaccharide : 最简单 的糖类分子，若进一步分解，便失 去糖的性质。 单糖主要是戊糖 和己糖。代表性己糖为葡萄糖，
它是生物体内最重要的单糖。戊聚糖是植物细胞 壁中半纤维素的主要组成部分。 2、双糖：以蔗糖为最普遍，麦芽糖只有在淀粉受麦 芽淀粉酶的水解，才大量产生。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
蛋白质 蛋白质 清蛋白 球蛋白 胶蛋白 谷蛋白 来源 总量
大米 小麦 大麦 燕麦 黑麦 玉米 高粱 大豆 芝麻
8～10 10～15 10～16 8～20 9～14 7～13 9～13 30～50 17～20
2～5 5～10 3～4 5～10 20～30 2～10 无 极少
第二节 粮食原料的化学组成与分布
➢粮油食品原料的化学成分
蛋白质
有机物 脂肪
碳水化合物
粮谷食品原料 (干物质)
无机物
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
维生素
水 矿物质
淀粉 可溶性糖 粗纤维
第二节 粮食原料的化学组成与分布
➢粮谷原料化学成分的分布： • 胚乳：全粒重81.60%，富含淀粉，
脂肪、纤维素和矿物质含量很低。
• 胚：所占的比例最小3.24%，蛋白质、
粮粒中的脂肪在室温时大多为液体。一般把常温下呈液体 的称为油（不饱和脂肪酸），常温下呈固体的称为脂（饱 和脂肪酸）。
不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生 四烯酸。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
• 脂肪伴随物
磷脂:甘油酯，但酯键之处含有磷酸，且含有氮碱； 卵磷脂，脑磷脂；大豆磷脂含量丰富，是磷脂的 工业原料。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
3、低聚糖:是指含有2-10个糖苷键聚合而成的化合
物 大豆中含有棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。
4、多糖polysaccharide :
淀粉是植物中葡萄糖 的贮存形式 纤维素是植物细胞壁的主 要结构组分。
脂肪和糖分含有较高，不含淀粉，含 有较多的维生素与矿物质。 • 皮层：纤维素的含量占全粒小麦的纤 维素总量的90%，矿物质的含量也很 高。
（小麦为例）
第二节 粮食原料的化学组成与分布
➢主要成分组成与营养
• 蛋白质 我国人民主要的蛋白质来源
蛋白质含量：含量存在差异 蛋白质种类：简单蛋白 营养价值：生物价较低。 一个成年人每天摄入
第二节 粮食原料的化学组成与分布
营养价值：蛋白质的营养价值主要由（含量）、
（氨基酸的比例）和（生物价 ）决定。 1、 结合其在人体内消化、吸收和利用的情况进行。 2、烹调可能破坏部分氨基酸，并影响消化吸收。 3、凡是含氨基酸丰富、比例合适、模式与人体相 似的蛋白质，其利用率就高；反之则低。 4、蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后， 被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明 其被机体利用程度越高。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
蛋白质含量：含量存在差异
种类
蛋白质(%) 种类
蛋白质(%) 种类 蛋白质(%)
小麦
8～13
燕麦
10～12 蚕豆 19～25
普通硬麦 12～13
普通软麦 7.5～10
硬粒小麦 13.5～15
大麦
12～13
黑麦
11～12
玉米(马齿种) 高梁 大米 大豆 豌豆
第二节 粮食原料的化学组成与分布
➢主要成分组成与营养
• 脂肪 甘油三酯（中性脂质），粮食籽粒中含量较低
为种子呼吸和发芽提供能量的贮藏物质，不仅是热量来源， 还含有人体必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
籽粒中的分布：不均匀 、糊粉层的细胞和胚含有大量的脂 肪，胚乳内的脂肪含量不会超过1% 。
1、蛋白质是生命的载体 2、必需氨基酸 ：人体自身不能合成或合成速度不能满足人体 需要，必须从食物中摄取的氨基酸。共有八种：赖氨酸、色氨 酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸 3、完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白 完全蛋白质：指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足， 相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。 半完全蛋白质：所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸 的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进 生长发育。 不完全蛋白质： 不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯 靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。
植酸盐:植酸盐是肌醇磷酸的钾镁复盐，是禾谷类 的种子里含有的机磷质 。与人体Ca2+代谢有关。
固醇:通常都残留在不皂化物中 ，固醇与脂肪酸酯 化成固醇酯。在紫外线的照射下，麦角固醇变成 维生素D。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
➢主要成分组成与营养
• 碳水化合物 热能源 概念：
碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于 它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称 为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要 的营养素中最廉价的营养素。 。
9～10 10～12 7～9 32～46 20～25
花生 21～36 向日葵 25～27 芝麻 24～26 油菜籽 20 棉籽 17～22
第二节 粮食原料的化学组成与分布
蛋白质种类：简单蛋白 清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白
生理活性蛋白
储藏蛋白
粮谷籽粒中的胶蛋白和谷蛋白全都包含在胚乳内，
清蛋白和球蛋白在胚和胚乳中都有存在。胚和糊 粉层里面主要是球蛋白和少量的清蛋白。
4
2～8 5～10 10～20 50～60 5～10 10～20 无
85～95 80～85
1～5 40～50 35～45 10～15 20～30 50～55 60～70 极少
极少
85～90 30～40 35～45
5 30～40 30～45 30～40 极少
极少
第二节 粮食原料的化学组成与分布
营养价值：
第二节 粮食原料的化学组成与分布
营养价值：
1、禾谷作物蛋白：含量较低7%~15%左右，一般 赖氨酸、色氨酸和亮氨酸的缺乏，属半完全蛋白 质，品质较差 。大米＞小麦＞玉米。 2、豆类与油料作物蛋白：含量是常用粮食的2~3 倍，是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋白中，主 要含有生理活性蛋白质，含赖氨酸1.8~2.34%， 蛋白质的质量好，大豆蛋白的生物价接近动物蛋 白。
基本分类：
单糖、二糖、低聚糖、多糖
第二节 粮食原料的化学组成与分布
1、单糖monosaccharide : 最简单 的糖类分子，若进一步分解，便失 去糖的性质。 单糖主要是戊糖 和己糖。代表性己糖为葡萄糖，
它是生物体内最重要的单糖。戊聚糖是植物细胞 壁中半纤维素的主要组成部分。 2、双糖：以蔗糖为最普遍，麦芽糖只有在淀粉受麦 芽淀粉酶的水解，才大量产生。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
蛋白质 蛋白质 清蛋白 球蛋白 胶蛋白 谷蛋白 来源 总量
大米 小麦 大麦 燕麦 黑麦 玉米 高粱 大豆 芝麻
8～10 10～15 10～16 8～20 9～14 7～13 9～13 30～50 17～20
2～5 5～10 3～4 5～10 20～30 2～10 无 极少
第二节 粮食原料的化学组成与分布
➢粮油食品原料的化学成分
蛋白质
有机物 脂肪
碳水化合物
粮谷食品原料 (干物质)
无机物
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
维生素
水 矿物质
淀粉 可溶性糖 粗纤维
第二节 粮食原料的化学组成与分布
➢粮谷原料化学成分的分布： • 胚乳：全粒重81.60%，富含淀粉，
脂肪、纤维素和矿物质含量很低。
• 胚：所占的比例最小3.24%，蛋白质、
粮粒中的脂肪在室温时大多为液体。一般把常温下呈液体 的称为油（不饱和脂肪酸），常温下呈固体的称为脂（饱 和脂肪酸）。
不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生 四烯酸。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
• 脂肪伴随物
磷脂:甘油酯，但酯键之处含有磷酸，且含有氮碱； 卵磷脂，脑磷脂；大豆磷脂含量丰富，是磷脂的 工业原料。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
3、低聚糖:是指含有2-10个糖苷键聚合而成的化合
物 大豆中含有棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。
4、多糖polysaccharide :
淀粉是植物中葡萄糖 的贮存形式 纤维素是植物细胞壁的主 要结构组分。
脂肪和糖分含有较高，不含淀粉，含 有较多的维生素与矿物质。 • 皮层：纤维素的含量占全粒小麦的纤 维素总量的90%，矿物质的含量也很 高。
（小麦为例）
第二节 粮食原料的化学组成与分布
➢主要成分组成与营养
• 蛋白质 我国人民主要的蛋白质来源
蛋白质含量：含量存在差异 蛋白质种类：简单蛋白 营养价值：生物价较低。 一个成年人每天摄入
第二节 粮食原料的化学组成与分布
营养价值：蛋白质的营养价值主要由（含量）、
（氨基酸的比例）和（生物价 ）决定。 1、 结合其在人体内消化、吸收和利用的情况进行。 2、烹调可能破坏部分氨基酸，并影响消化吸收。 3、凡是含氨基酸丰富、比例合适、模式与人体相 似的蛋白质，其利用率就高；反之则低。 4、蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后， 被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明 其被机体利用程度越高。