【师说】2016-2017学年高中化学 3.4.2 油脂 蛋白质课件 新人教版必修2
5．酯与油脂的概念有何区别？ 酯是指有机酸或无机含氧酸与醇类反应的生成物。油脂属于酯 类，特指高级脂肪酸与甘油形成的酯。二者关系如右图所示。
6．如何区别油脂和矿物油？
因植物油通常状况下呈液态且颜色、透明度等外观与矿物油相 似，故在鉴别植物油与矿物油时，要利用油脂属于酯类而矿物油属于 烃类来鉴别，因此通常加入强碱，煮沸，看是否分层，一般不用溴水 或酸性KMnO4溶液，因为植物油和矿物油中都可能含有不饱和键， 均可使溴水或酸性高锰酸钾溶液褪色。
5．蛋白质的化学性质 (1)水解反应。 蛋白质 (2)特征反应。 氨基酸
6．蛋白质在生产、生活中的应用 (1)蛋白质是人类必需的营养物质，能保证身体健康； (2)动物的毛和蚕丝的主要成分是蛋白质，可应用于工业上； (3)酶是特殊的蛋白质，是人体内重要的催化剂。
问题探索 1．将下列物质分别注入水中，振荡后静置，能分层且浮于水面 的是( ) A．溴苯 B．葡萄糖 C．植物油质在酶等催化剂的作用下也可以水解，生成氨基酸。
4．蛋白质的主要作用 (1)蛋白质的存在：蛋白质存在于一切细胞中。 (2)蛋白质的主要用途： ①食用，作为人体必需的营养物质。 蛋白质 胃蛋白酶、胰蛋白酶 ――→ 氨基酸 重新组合 ――→ 蛋白质(如激素、酶 分解 尿素。 等)――→
跟踪练习 2．下列关于蛋白质的叙述中，不正确的是( A．鸡蛋黄的主要成分是蛋白质 B．鸡蛋白遇硝酸变黄色 C．鸡蛋炒糊时有烧焦羽毛的气味 D．蛋白质水解的最终产物是氨基酸
)
【解析】 鸡蛋白的主要成分才是蛋白质，A项不正确；蛋白质 遇硝酸变黄色，灼烧时有烧焦羽毛的气味，水解的最终产物是氨基 酸，B、C、D三项正确。 【答案】 A
【解析】 A、B、D三项是油脂的共性，与结构中是否含有双键 无关；C项中的“氢化”是指植物油与氢气的加成反应，是不饱和双 键的特性。 【答案】 C
知识点二 蛋白质的性质 蛋白质在生产、生活中的作用 细解教材 1．蛋白质的组成和结构 一般来说，蛋白质是以多种氨基酸为基本单位组成的天然有机高 分子化合物，是生命活动的主要物质基础。通常所说的蛋白质是由 C、H、O、N、S等元素组成的，属于混合物。 (1)高分子化合物是指相对分子质量很大(从几万到几千万)的一类 物质。淀粉、纤维素、蛋白质都是天然高分子化合物，高分子化合物 实际上属于混合物。
【答案】 (1)√ (2)× (3)× (4)× (5)√ (6)×
3 新课堂· 互动探究 知识点一 油脂的分子结构和性质 细解教材 1．油脂的分子结构
2．油脂的化学性质
3．常见的高级脂肪酸及甘油 (1)常见的高级脂肪酸 ①硬脂酸(C17H35COOH：饱和酸)； ②软脂酸(C15H31COOH：饱和酸)； ③油酸(C17H33COOH：不饱和酸)。
1 新情境· 激趣引航
酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞 微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳 水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实 验证明，每1公斤干酵母所给的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大 豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。
4．“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干”，这一句诗中的丝属 于( ) A．烃类 B．蛋白质 C．淀粉 D．纤维素
【答案】 B
5．糖类、脂肪和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养 物质。以下叙述正确的是( ) A．油脂的水解产物为纯净物 B．蔗糖水解的最终产物是葡萄糖 C．常温下，淀粉遇碘变蓝色 D．常温下，硫酸可以使蛋白质变黄色
跟踪练习 1．(2015· 试题调研)油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪 酸甘油酯的统称。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂 的以下性质和用途与其含有不饱和双键有关的是( ) A．适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜 素 B．利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂 C．植物油通过氢化可以制造植物奶油(人造奶油) D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
典例精析 [例2] (2015· 山东潍坊高一检测)“没有蛋白质，就没有生命”。 下面关于蛋白质的叙述不正确的是( ) A．可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质 B．部分蛋白质遇浓硝酸变黄 C．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖 D．若误食重金属盐，可服用大量鲜牛奶或豆浆进行救援
【解析】 蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，蛋白质遇浓硝酸变 黄为蛋白质的颜色反应，蛋白质遇金属盐会发生变性，服用鲜牛奶或 豆浆可以缓解重金属盐对人体的伤害，故A、B、D均正确；蛋白质水 解的最终产物是氨基酸。 【答案】 C
【解析】 糖类物质不一定有甜味，如纤维素，A 项错。油脂中 的“油”指的是植物油，它的组成元素是 C、H、O，属于酯类；而汽 油属于烃类，B 项错。组成蛋白质的氨基酸除有 C、H、O、N 四种元 素外，有些还含有 S、P 等元素，C 项错。淀粉和纤维素由于 n 值不同， 二者不是同分异构体，D 项正确。 【答案】 D
(2)丙三醇俗称甘油，结构简式为 (C3H8O3)，分 子中含有—OH，属于醇类，与乙醇具有相似的性质，1 mol甘油能与 3 mol Na发生反应生成1.5 mol H2；能与3 mol高级脂肪酸发生反应生 成油脂，故1 mol油脂含3 mol酯基，消耗3 mol NaOH。
4．油脂的主要作用 (1)油脂的存在：油脂存在于植物的种子、动物的组织和器官中。 (2)油脂的主要作用： ①油脂提供人体所需要的能量。1 g油脂在完全氧化(生成CO2和H2O) 时，放出热量约39 kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。油脂是热值最高的食 物。 ②油脂有保持体温和保护内脏器官的功能。 ③油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。 ④油脂能增强人体对脂溶性维生素的吸收。⑤油脂用于制取肥皂、 丙三醇等。 注意：过量地摄入脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压等多种疾 病，还可能诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。因此，在饮食中要注意控制 油脂的摄入量。
2．油脂的化学性质——水解反应
3．油脂在生产、生活中的应用 (1)油脂是产生能量最高的营养物质，在人体内水解后再发生氧 化反应释放能量； (2)油脂有保持体温和保护内脏器官的作用； (3)油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功 能； (4)工业上常用油脂来制取肥皂。 4．蛋白质的组成特点
【答案】 C
(
6．判断下列说法的正误： (1)油和脂统称油脂，油脂是酯的一种。( ) (2)组成人体蛋白质的氨基酸都必须从食物中补给。( ) (3)油脂的水解反应又叫皂化反应。( ) (4)淀粉、纤维素、油脂和蛋白质都属于天然高分子化合物。 ) (5)可用灼烧的方法鉴别蚕丝和人造丝。( ) (6)蛋白质可以被人体直接吸收和利用。( )
特别提醒 a．氨基酸分子中既含有氨基(—NH2，显碱性)又含有羧基 (—COOH，显酸性)，既能与强酸又能与强碱反应，属于两性化合 物。如：
b．颜色反应和焰色反应的区别 颜色反应是指某些蛋白质(通常分子内含苯环)遇到浓硝酸变黄， 这也是蛋白质的特征反应，它属于化学变化，常用于鉴别部分蛋白 质。 焰色反应是指钠、钾等多种金属元素被灼烧时，火焰呈现某种颜 色，如钠元素的焰色为黄色，钾元素的焰色(透过蓝色钴玻璃)为紫 色。它属于物理变化，主要应用于鉴别钠、钾等金属元素。
发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少量食糖，但最好不要过 量，否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为 1：1。酵母的使用量为面粉重量的1.5%一2%时，发酵效果最佳。 不要用自发面粉或发酵粉来代替酵母，它们是利用小苏打来发酵的， 不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的B族维生素。
因此，发酵后的馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出 3～4倍，蛋白质增加近2倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化 物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能 抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面 粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体 对这些营养物质的吸收和利用。经过发酵的面包、馒头有利于消化吸 收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体消瘦的 人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样， 早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人 整个上午都干劲充足；但对于要减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头， 以免发胖。
(2)氨基酸：从结构上说，氨基酸可看作是羧酸分子烃基上的氢 原子被氨基取代的化合物。氨基酸分子中含有—NH2(氨基)和 —COOH(羧基)。
。
2．蛋白质的特征反应 (1)浓硝酸可以使蛋白质变黄，称为蛋白质的颜色反应，常用来 鉴别部分蛋白质(只有含有苯环的蛋白质遇浓硝酸才显黄色)； (2)蛋白质烧焦时有特殊的气味(烧焦的羽毛味)。此方法也可用于 鉴别蛋白质。 (3)变性反应：加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐、 部分有机物都能使蛋白质变性，即失去生理活性。
【答案】 C
2．下列说法正确的是( ) A. 糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应 B．糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的 C．糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物 D．油脂有油和脂肪之分，但都属于酯
【答案】 D
3．下列说法中正确的是( ) A．糖类物质一定有甜味 B．油脂中的“油”与汽油所含元素相同 C．蛋白质的组成元素仅有 C、H、O、N 四种元素 D．淀粉和纤维素都可以用(C6H10O5)n 表示，但二者不是同分异构 体
[例3] 下列说法中正确的是( ) A．多糖、油脂和蛋白质通常都不溶于水，都是混合物，都属于 高分子化合物 B．油脂中的“油”与汽油所含元素相同 C．蛋白质的组成元素仅有C、H、O、N四种元素 D．营养物质并不是摄入越多越好，平时要注意膳食平衡，高血 压、高血脂的病人要尽量少食高脂肪食品
【解析】 有些蛋白质易溶于水(如鸡蛋白)，油脂不属于高分子 化合物，A项错；油脂中的“油”指的是植物油，它的组成元素是 C、H、O，属于酯类，而汽油属于烃类，B项错；组成蛋白质的氨基 酸除C、H、O、N四种元素外，有些还含有S、P等元素，C项错；人 体摄入过量油脂会引起肥胖、高血脂、高血压等疾病， 有糖尿病的 人，不宜食用含糖食品，D项正确。 【答案】 D 【点拨】 辨析“油”、“脂”、“酯”，就能掌握油脂的组 成、结构和类别；辨析“氨基(—NH2)”、“羧基(—COOH)”“肽键 ( )”就能明确蛋白质的组成和结构特点。
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高中化学第2课时 油脂蛋白质课件新人教版必修2ppt课件
(1) 上 述 原 理 Ⅰ 中 生 成 的 无 机 含 氮 化 合 物 的化 学 式 为 ________。
(2)上述原理Ⅱ中有关反应的离子方程式为________。
(3)乳制品的换算系数为 6.38%，即若检测出氮的含量为
1%，蛋白质的含量则为 6.38%。不法分子通过在低蛋白
含量的奶粉中加入三聚氰胺(Melamine)来“提高”奶粉中
2．下列说法中错误的是
( B)
A．将碘酒滴到一片土豆或面包上变蓝色
B．温度越高，酶的催化活性越强
C．用灼烧的方法可以鉴别毛织物和棉织物
D．浓硝酸使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质发生
了颜色反应
解析 在一定的温度范围内，温度越高，酶的催化活性
越高，但温度过高会使酶失去活性。
课时作业
1．有关天然产物水解的叙述不正确的是
(D)
A．聚乙烯可发生加成反应
B．乙烯和乙烷都能发生加聚反应
C．淀粉、蛋白质完全水解的产物互为同分异构体
D．乙酸乙酯、油脂与 NaOH 溶液反应均有醇生成 解析 A 项聚乙烯中没有碳碳双键不能发生加成反应；B
项中乙烷为饱和烃，不能发生加聚反应；C 项淀粉完全水
解的产物是葡萄糖，蛋白质完全水解的产物是多种氨基
C．在家庭中可采用灼烧法定性检查奶粉中是否含有
蛋白质，蛋白质燃烧可产生特殊的气味
D．蛋白质水解的产物不可在人体内重新合成蛋白质
解析 蛋白质是营养物质，它在人体内可以在蛋白酶的作 用下水解成氨基酸，并可在人体内重新合成蛋白质，蛋白 质还有两大性质“颜色反应”和“燃烧反应”，蛋白质遇 到浓硝酸时，可以显黄色，在燃烧时，可以产生特殊的气 体，所以只有 C 项正确。 答案 C
(3)蛋白质在人体内水解的最终产物是氨基酸，氨基酸是一 种两性物质。请在下图虚线方框内将氨基酸的通式补充完 整：
(2)上述原理Ⅱ中有关反应的离子方程式为________。
(3)乳制品的换算系数为 6.38%，即若检测出氮的含量为
1%，蛋白质的含量则为 6.38%。不法分子通过在低蛋白
含量的奶粉中加入三聚氰胺(Melamine)来“提高”奶粉中
2．下列说法中错误的是
( B)
A．将碘酒滴到一片土豆或面包上变蓝色
B．温度越高，酶的催化活性越强
C．用灼烧的方法可以鉴别毛织物和棉织物
D．浓硝酸使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质发生
了颜色反应
解析 在一定的温度范围内，温度越高，酶的催化活性
越高，但温度过高会使酶失去活性。
课时作业
1．有关天然产物水解的叙述不正确的是
(D)
A．聚乙烯可发生加成反应
B．乙烯和乙烷都能发生加聚反应
C．淀粉、蛋白质完全水解的产物互为同分异构体
D．乙酸乙酯、油脂与 NaOH 溶液反应均有醇生成 解析 A 项聚乙烯中没有碳碳双键不能发生加成反应；B
项中乙烷为饱和烃，不能发生加聚反应；C 项淀粉完全水
解的产物是葡萄糖，蛋白质完全水解的产物是多种氨基
C．在家庭中可采用灼烧法定性检查奶粉中是否含有
蛋白质，蛋白质燃烧可产生特殊的气味
D．蛋白质水解的产物不可在人体内重新合成蛋白质
解析 蛋白质是营养物质，它在人体内可以在蛋白酶的作 用下水解成氨基酸，并可在人体内重新合成蛋白质，蛋白 质还有两大性质“颜色反应”和“燃烧反应”，蛋白质遇 到浓硝酸时，可以显黄色，在燃烧时，可以产生特殊的气 体，所以只有 C 项正确。 答案 C
(3)蛋白质在人体内水解的最终产物是氨基酸，氨基酸是一 种两性物质。请在下图虚线方框内将氨基酸的通式补充完 整：
高中化学 第三章 有机化合物 4.2 油脂 蛋白质课件 新人教版必修2
油脂
脂肪
油
多种高级脂肪酸的甘油酯
含饱和烃基多
含不饱和烃基多
固态或 半固态
液态
具有酯的性质,能水解(油兼有烯烃的性质)
加含酚酞的NaOH溶液,加热,红色变浅
矿物油
多种烃(石油及 其分馏产物)
具有烃的性质, 不能水解
加含酚酞的NaOH 溶液,加热,红色 不变浅
ห้องสมุดไป่ตู้
【素养训练】 在一定条件下,动植物油脂与醇反应可制备生物柴油,化学方程式如下:
【典例示范】 【典例】(原创题)下列有关油和脂肪的叙述中,正确的是 ( ) A.植物油和矿物油均不能使溴水褪色 B.油脂属于酯类,没有固定的熔沸点 C.油脂的水解反应叫皂化反应 D.由反应后反应液使石蕊试液变红色可以判断皂化反应基本完成 【解题指南】解答本题应注意以下两点: (1)油脂属于酯类,天然油脂是混合物。 (2)植物油中含有碳碳双键。
杀菌消毒
【素养训练】 材料一 含绒量是决定羽绒服质量优劣的最重要的指标,按照我国实施的羽绒 服新国标,羽绒服的含绒量必须在50%以上,一些不法厂家填充“飞丝”或“人 造羊毛”来假冒羽绒,严重损害消费者的利益。“飞丝”是由鸭毛、鹅毛甚至 鸡毛经粉碎而成,人造羊毛的主要成分是聚丙烯腈纤维。
材料二 三聚氰胺,分子式为C3H6N6,是一种重要的氮杂环有机化工原料,低毒。 动物长期摄入三聚氰胺会对生殖、泌尿系统造成损害。食品工业中常常需要检 测蛋白质的含量,但是直接测量蛋白质的含量在技术上比较复杂,成本较高,不 适合大范围推广,所以业界常常使用一种叫“凯氏定氮法”的方法,即通过测定 食品中氮原子的含量来间接推算蛋白质的含量。
二、油脂和蛋白质的化学性质 1.油脂的化学性质
油脂在碱性条件下的水解,又叫_皂__化__反应。
新人教版高中化学必修二《蛋白质 油脂》教学课件
【解析】选B。蛋白质是生命的基础,A正确;蛋白质与 浓硝酸的颜色反应,只有含苯环的蛋白质才能显黄色, 不含苯环的蛋白质没有这一性质,B错误;C为常识性知 识,正确;蛋白质灼烧时有烧焦羽毛气味,这一性质常用 来鉴别物质中是否含有蛋白质,D正确。
【素养提升】 1.从市场上购得一件白色纺织品,衣服的铭牌上注明衣 物的主要成分是蚕丝,怎样通过简单的方法证明此衣物 的真假?
提示:从衣物上取一线头,放在火上灼烧,若有烧焦羽毛 的气味,此衣物为真品,否则为假冒伪劣。
2.硫酸钡既不溶于水也不溶于酸,可作为造影剂,用于 检查消化道有无病变,俗称“钡餐”。但是碳酸钡因为 可以溶于胃酸,因此误服后会使人中毒,中毒患者可以 通过服用大量蛋清、牛奶或者豆浆来解毒。
为什么蛋清、牛奶或者豆浆可以解毒? 提示:牛奶、蛋清、豆浆中含有丰富的蛋白质,而蛋白 质与重金属盐作用时,能形成不溶于水的化合物,在一 定程度上可以起到缓解毒性的作用。
【解析】选B。植物油是不饱和脂肪酸和甘油形成的酯 ,结构中含碳碳双键,能使溴水褪色,故A错误;油脂中含 有多种高级脂肪酸甘油酯,属于混合物,故B正确;油脂 只有在碱性条件下的水解是皂化反应,故C错误;皂化反 应是在碱性条件下进行,不会使石蕊试液变为红色,故D 错误。
【案例示范】 【典例】(原创题)下列有关油和脂肪的叙述中,正确的 是( ) A.植物油和矿物油均不能使溴水褪色 B.油脂属于酯类,没有固定的熔沸点 C.油脂的水解反应叫皂化反应
D.由反应后反应液使石蕊试液变红色可以判断皂化反 应基本完成
【解题指南】解答本题应注意以下两点: (1)油脂属于酯类,天然油脂是混合物。 (2)植物油中含有碳碳双键。
(2)蛋白质的变性 ①按下列实验操作完成实验:
②实验现象:加入醋酸铅溶液,试管内蛋白质_产__生__沉__淀__; 加入蒸馏水后沉淀_不__溶__解__。
化学：3.4.1《糖类、油脂、蛋白质的性质》课件(新人教版必修2)
思考题：
患有糖尿病的人的尿液中含有葡 萄糖，设想怎样去检验一个病人 是否患有糖尿病？
2、糖类、油脂、蛋白质的水解反应
a、糖类水解
实验 3-6
• 实验现象：产生砖红色的沉淀。
• 解释(实验结论)：蔗糖在稀硫酸的催化下发生
水解反应，有还原性糖生成
催化剂
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
第三章 有机化合物
第四节《基本营养物质》
第一节 《糖类、油脂、 蛋白质的性质》
人类为了维持生命与健康，除了阳光与 空气外，必须摄取食物。食物的成分主要 有糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐 和水六大类，通常称为营养素。
植物油
动物脂肪
学与问
1.根据教材表3-3，分析单糖、双糖、多糖在 分子组成上各有什么特点？ 都含有C、H、O三种元素
中和硫酸
糖类
单糖 双糖 多糖
葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 淀粉 纤维素
油脂
油：不饱和高级脂肪酸甘油酯 脂肪：饱和高级脂肪酸甘油酯
b、油脂的水解
脂肪：动物脂肪
饱和高级脂肪酸甘油酯
油:植物油
不饱和高级脂肪酸 甘油酯
工业制皂简述—皂化反应
油脂的水解
酸性水解生成甘油和高级脂肪酸；
碱性水解生成甘油和高级脂肪酸钠。
(2). 淀粉的特征反应
• 常温下, 淀粉遇碘 ( I2 ) 变蓝。
(3). 蛋白质的特征反应
• 颜色反应
现象：硝酸使蛋白质颜色变黄。 可以用来鉴别蛋白质。 • 变性
蛋白质受热到一定程度就会凝结，这种变化叫 做变性。此外，紫外线、X射线、强酸、强碱、重 金属的盐类以及一些有机物的作用下，均能使蛋 白质变性。 • 蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。
高中化学第三章有机化合物第四节基本营养物质第2课时油脂蛋白质课件新人教版必修2
答案： B
4．现有淀粉溶液、鸡蛋清、葡萄糖溶液，区别它们时，下列试剂和对应现
象正确的是( )
试剂：①新制 Cu(OH)2 悬浊液 ②碘水 ③浓硝酸 现象：a.变蓝色 b．砖红色沉淀 c．变黄色
A．②－a、①－c、③－b
B．③－a、②－c、①－b
C．②－a、③－c、①－b
D．②－c、③－a、①－b
解 析 ： 淀 粉 溶 液 ―碘―水→ 变 蓝 色 ， 鸡 蛋 清 浓―― 硝→酸 变 黄 色 ， 葡 萄 糖
解析： 甲烷燃烧时，产生明亮的淡蓝色火焰，而乙烯燃烧时，火焰明亮且 有浓烟产生；酸性 KMnO4 溶液加入苯中，溶液明显分层，上层为油状液体苯， 而 CCl4 加入酸性 KMnO4 溶液中，溶液也分层，下层油状液体为 CCl4；新制的 Cu(OH)2 悬浊液与葡萄糖溶液共同加热，能生成砖红色沉淀，蔗糖无此现象，故 可区分开来；KI 溶液遇淀粉溶液和鸡蛋白溶液均无明显的现象，故不能用来区分 两物质。
3．燃烧时的特点 (1)燃烧的现象。 ①特点：如甲烷(产生淡蓝色的火焰)，乙烯(明亮的火焰伴有黑烟)，苯(明亮 的火焰伴有浓烟)； ②应用：可用燃烧法鉴别甲烷和乙烯等。 (2)灼烧的气味。 ①特点：蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味； ②应用：可鉴别羊毛制品和纤维制品。
4．官能团的特点
物质
试剂与方法
知识归纳·串联
1．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，其结构简式如下图。
2．油脂在酸或碱的催化作用下可以水解，在酸性条件下水解生成高级脂肪 酸和甘油；在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油。
3．蛋白质在酶的催化作用下水解生成氨基酸，蛋白质能发生颜色反应，而 浓硝酸可以使蛋白质变黄，蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。
解析： 碳、氢、氧、氮原子最多能形成共价键数目分别为 4、1、2、3，结 合球棍模型可知，其结构简式为 CH3CH(NH2)COOH，即丙氨酸，分子式 为 C3H7NO2，可以聚合形成蛋白质，因为含羧基，能与乙醇发生酯化反应。
4．现有淀粉溶液、鸡蛋清、葡萄糖溶液，区别它们时，下列试剂和对应现
象正确的是( )
试剂：①新制 Cu(OH)2 悬浊液 ②碘水 ③浓硝酸 现象：a.变蓝色 b．砖红色沉淀 c．变黄色
A．②－a、①－c、③－b
B．③－a、②－c、①－b
C．②－a、③－c、①－b
D．②－c、③－a、①－b
解 析 ： 淀 粉 溶 液 ―碘―水→ 变 蓝 色 ， 鸡 蛋 清 浓―― 硝→酸 变 黄 色 ， 葡 萄 糖
解析： 甲烷燃烧时，产生明亮的淡蓝色火焰，而乙烯燃烧时，火焰明亮且 有浓烟产生；酸性 KMnO4 溶液加入苯中，溶液明显分层，上层为油状液体苯， 而 CCl4 加入酸性 KMnO4 溶液中，溶液也分层，下层油状液体为 CCl4；新制的 Cu(OH)2 悬浊液与葡萄糖溶液共同加热，能生成砖红色沉淀，蔗糖无此现象，故 可区分开来；KI 溶液遇淀粉溶液和鸡蛋白溶液均无明显的现象，故不能用来区分 两物质。
3．燃烧时的特点 (1)燃烧的现象。 ①特点：如甲烷(产生淡蓝色的火焰)，乙烯(明亮的火焰伴有黑烟)，苯(明亮 的火焰伴有浓烟)； ②应用：可用燃烧法鉴别甲烷和乙烯等。 (2)灼烧的气味。 ①特点：蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味； ②应用：可鉴别羊毛制品和纤维制品。
4．官能团的特点
物质
试剂与方法
知识归纳·串联
1．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，其结构简式如下图。
2．油脂在酸或碱的催化作用下可以水解，在酸性条件下水解生成高级脂肪 酸和甘油；在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油。
3．蛋白质在酶的催化作用下水解生成氨基酸，蛋白质能发生颜色反应，而 浓硝酸可以使蛋白质变黄，蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。
解析： 碳、氢、氧、氮原子最多能形成共价键数目分别为 4、1、2、3，结 合球棍模型可知，其结构简式为 CH3CH(NH2)COOH，即丙氨酸，分子式 为 C3H7NO2，可以聚合形成蛋白质，因为含羧基，能与乙醇发生酯化反应。
高中化学(新人教版)必修第二册：蛋白质 油脂【精品课件】
一. 蛋白质 1.组成 蛋白质由C、H、O、N、S、P等元素组成， 相对分子质量大，可以从一万到几千万。都是高分 子化合物。 2.存在 主要存在于生物体内，肌肉、毛发、皮肤、 角、蹄、酶、激素、抗体、病毒中；在植物中也很 丰富，比如大豆、花生、谷物。
3、性质
（1）蛋白质可以在酶等催化剂作用下水解生成氨基酸
①颜色反应：浓硝酸使蛋白质颜色变黄。 ②蛋白质灼烧：蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味。 ✓以上两个反应均可用于鉴别部分蛋白质， ✓多用灼烧法鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪。
（3）盐析
现象：有白色絮状物质析出，白色絮状物质放入水中， 溶解。
盐析：有机物溶液中加入某些浓的无机盐溶液后，可以降 低有机物的溶解度，使之析出，此过程为盐析。盐析是可 逆过程，利用此过程可以分离和提纯蛋白质。
6. 油脂在人体的转化和功能
✓脂肪酸是人体重要的供能物质
油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产 生39.3 kJ的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。
✓脂肪酸是人体的备用油箱
油脂是人体热能贮备最适宜的能源。人体中贮存的脂肪， 在人体的糖类能量供给不足时，可以分解，为人体提供能 量。此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏器官免受剧烈 震动和摩擦的作用，皮下脂肪有保持体温的作用。
大多数生物酶 是蛋白质
动物的皮革是衣
牛奶中的蛋白质与
服的原料
驴皮熬制的胶是一 甲醛制酪素塑料
种药材——阿胶
油是高级不饱和脂肪酸甘油酯，脂肪是高级饱和 脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有 机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油， 而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均 为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主 要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业 原料。
高中化学 第3章 有机化合物 第4节 第2课时 油脂 蛋白质课件 高二化学课件
淀粉
遇碘(I2) 呈蓝色
油脂
蛋白质 ①遇浓硝酸发生颜 色反应 ②灼烧有烧焦羽毛 的气味
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第二十三页，共四十一页。
葡萄糖
淀粉
油脂
水解 反应 方程
式
(C6H10O5n＋ 淀粉
nH2O稀―H―2S→O4
nC6H 12O6 葡萄糖
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第二十四页，共四十一页。
蛋白质
(2018·邢台市期末)下列有关糖类、油脂及蛋白质的 说法正确的是( )
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第三十六页，共四十一页。
解析：糖类分为单糖、双糖、多糖，单糖不能发生水解反 应，A 项错误；蛋白质中除含 C、H、O 外还含有 N、S 等元 素，B 项错误；糖类中的单糖、双糖不是高分子化合物，油脂 不是高分子化合物，C 项错误；只有 D 项正确。
答案：D
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第三十七页，共四十一页。
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第二十一页，共四十一页。
组成 元素
分子 式
糖类、油脂和蛋白质的比较
葡萄糖
淀粉
油脂
C、H、O
C、H、O
C、H、O
C6H12O6
(C6H10O5)n
蛋白质 C、H、 O、N、 S、P 等
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第二十二页，共四十一页。
葡萄糖 ①银镜反应 特征 ②与 Cu(OH)2 反应 悬浊液反应产 生砖红色沉淀
第四节 基本营养物质
第2课时(kèshí) 油脂 蛋白质
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第一页，共四十一页。
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自主(zìzhǔ)学习空间
扬帆(yáng fān)起航 温习双基
第二页，共四十一页。
(教师参考)高中化学 3.4.2 油脂 蛋白质课件1 新人教版必修2
D.蔗糖水解的产物中没有葡萄糖
(2).其正确操作是:
先加氢氧化钠溶液至碱性,再加精入选新ppt 制的Ｃu(OH)2
4
达标测试:
1.下列物质中,互为同分异构体的是(
)
A.淀粉和葡萄糖
B.蔗糖和纤维素物质中,不能发生水解反应的是(
)
A.葡萄糖 B.蛋白质 C.油脂 D.淀粉
精选ppt
3
某学生进行蔗糖的水解实验,,他的操作如下:取 少量蔗糖配成溶液;在蔗糖溶液中加入3--5滴稀 硫酸;将混合溶液煮沸几分钟, 在冷却后的溶液 中加入新制Cu(OH)2,在水溶液中加热.实验结 果没有砖红色沉淀
(1).其原因是
A.蔗糖尚未水解 B.加热时间不够
C.煮沸后的溶液没有加碱,以中和作催化剂的酸
第三章 有机化合物
第四节 基本营养物质 第2课时 油脂 蛋白质
精选ppt
1
（酯类物质）
液体、植物、不饱和、C=C
固体、动物、饱和、C-C
油脂水解： 酸性
水解
碱性 水解
高级脂肪酸 甘油（丙三醇）
高级脂肪酸盐 甘油（丙三醇）
精选ppt
皂化反应
工业制肥皂原理
2
蛋白质水解： 蛋白质也可以在酶等催化剂作用下水解生成氨基酸 含蛋白质物质： 牛奶、鸡蛋、毛发、酶、阿胶、毛料等
3.检验淀粉是否开始水解,用下列试剂中的( )
A.碘化钾淀粉溶液 B.碘水
C.新制Cu(OH)2
D.稀硫酸
精选ppt
5
二、基本营养物在生产、生活
中的应用
糖类
油脂
蛋白质
存在
葡萄糖和果糖主要存在于水果、蔬菜和 血液中；
蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中；
(2).其正确操作是:
先加氢氧化钠溶液至碱性,再加精入选新ppt 制的Ｃu(OH)2
4
达标测试:
1.下列物质中,互为同分异构体的是(
)
A.淀粉和葡萄糖
B.蔗糖和纤维素物质中,不能发生水解反应的是(
)
A.葡萄糖 B.蛋白质 C.油脂 D.淀粉
精选ppt
3
某学生进行蔗糖的水解实验,,他的操作如下:取 少量蔗糖配成溶液;在蔗糖溶液中加入3--5滴稀 硫酸;将混合溶液煮沸几分钟, 在冷却后的溶液 中加入新制Cu(OH)2,在水溶液中加热.实验结 果没有砖红色沉淀
(1).其原因是
A.蔗糖尚未水解 B.加热时间不够
C.煮沸后的溶液没有加碱,以中和作催化剂的酸
第三章 有机化合物
第四节 基本营养物质 第2课时 油脂 蛋白质
精选ppt
1
（酯类物质）
液体、植物、不饱和、C=C
固体、动物、饱和、C-C
油脂水解： 酸性
水解
碱性 水解
高级脂肪酸 甘油（丙三醇）
高级脂肪酸盐 甘油（丙三醇）
精选ppt
皂化反应
工业制肥皂原理
2
蛋白质水解： 蛋白质也可以在酶等催化剂作用下水解生成氨基酸 含蛋白质物质： 牛奶、鸡蛋、毛发、酶、阿胶、毛料等
3.检验淀粉是否开始水解,用下列试剂中的( )
A.碘化钾淀粉溶液 B.碘水
C.新制Cu(OH)2
D.稀硫酸
精选ppt
5
二、基本营养物在生产、生活
中的应用
糖类
油脂
蛋白质
存在
葡萄糖和果糖主要存在于水果、蔬菜和 血液中；
蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中；
高中化学 第三章 第四节 第二课时 油脂和蛋白质课件 新人教版必修2
第十四页，共30页。
2．蛋白质的作用
(1)蛋白质存在于一切细胞中，组成人体蛋白质的氨基酸有必
需和非必需之分，必需氨基酸共 种，非必需氨基酸
8
共 种。 12 (2)蛋白质是人类必需的营养物质。
(3)蛋白质在工业上也有广泛的用途。动物的毛和蚕丝的成分
都是
，它们是重要的纺织原料。
蛋白质
(4)酶是一类(yī lèi)特殊的蛋白质，是生物体内重要的
有生命。
()
(4)植物油不能使溴水褪色。
()
(5)蛋白质分解生成氨基酸。
()
答案：(1)× (2)√ (3)√ (4)× (5)×
第十三页，共30页。
[自学教材·填要点] 1．油脂的作用
(1)产生能量 最高的营养物质。
(2)人体(réntǐ)中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。
(3)能保持 体温和保护 内脏器。官 (4)增加食物(的tǐw滋ēn味) ，增进食欲，保证机体的正常生理功能。
其中反应(fǎnyìng)②皂又化叫(zàohuà)反应，即油脂在碱性条件下的 水解反应(fǎnyìng)。
第九页，共30页。
(2)蛋白质： ①水解反应： 蛋白质―酶 ―→氨基酸 。 ②特征反应：
第十页，共30页。
[师生互动·解疑难]
(1)油脂的结构表示为
，其中R1、R2、R3
代表饱和烃基和不饱和烃基，它们可以相同(xiānɡ tónɡ)，也可以 不同。
第二十二页，共30页。
[例2] 关于蛋白质的叙述(xùshù)中，错误的是 ( )
A．蛋白质是一种高分子化合物 B．蛋白质是一种基本营养物质 C．灼烧某白色纺织品有烧焦羽毛的气味，则可说明 此纺织品不是人造丝 D．人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化
2．蛋白质的作用
(1)蛋白质存在于一切细胞中，组成人体蛋白质的氨基酸有必
需和非必需之分，必需氨基酸共 种，非必需氨基酸
8
共 种。 12 (2)蛋白质是人类必需的营养物质。
(3)蛋白质在工业上也有广泛的用途。动物的毛和蚕丝的成分
都是
，它们是重要的纺织原料。
蛋白质
(4)酶是一类(yī lèi)特殊的蛋白质，是生物体内重要的
有生命。
()
(4)植物油不能使溴水褪色。
()
(5)蛋白质分解生成氨基酸。
()
答案：(1)× (2)√ (3)√ (4)× (5)×
第十三页，共30页。
[自学教材·填要点] 1．油脂的作用
(1)产生能量 最高的营养物质。
(2)人体(réntǐ)中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。
(3)能保持 体温和保护 内脏器。官 (4)增加食物(的tǐw滋ēn味) ，增进食欲，保证机体的正常生理功能。
其中反应(fǎnyìng)②皂又化叫(zàohuà)反应，即油脂在碱性条件下的 水解反应(fǎnyìng)。
第九页，共30页。
(2)蛋白质： ①水解反应： 蛋白质―酶 ―→氨基酸 。 ②特征反应：
第十页，共30页。
[师生互动·解疑难]
(1)油脂的结构表示为
，其中R1、R2、R3
代表饱和烃基和不饱和烃基，它们可以相同(xiānɡ tónɡ)，也可以 不同。
第二十二页，共30页。
[例2] 关于蛋白质的叙述(xùshù)中，错误的是 ( )
A．蛋白质是一种高分子化合物 B．蛋白质是一种基本营养物质 C．灼烧某白色纺织品有烧焦羽毛的气味，则可说明 此纺织品不是人造丝 D．人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化
高中化学人教版必修2课件：第三章第四节第2课时油脂蛋白质
A．可用碘水检验淀粉水解是否完全 B．油脂在酸性条件下水解与在碱性条件下水解产物 完全相同 C．蛋白质水解的最终产物为氨基酸 D．纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物相同
解析：A 项中碘遇淀粉变蓝，可检验淀粉的水解程度； B 项中油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油，在 碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油，故 B 项错误； D 项中纤维素与淀粉水解的最终产物均为葡萄糖。
解析：天然油脂都是混合物，A 错误；油脂属于酯类， 不溶于水且密度比水小，B 正确；植物油中含有碳碳双键， 可以与氢气发生加成反应，从而硬化，C 正确；油脂在碱 性条件下的水解反应叫作皂化反应，D 正确。
答案：A
思路点拨：解答本题时要注意以下几点： (1)油脂属于酯类，具有酯类的性质； (2)植物油中含有碳碳双键。
第三章 有机化合物
第四节 基本营养物质 第 2 课时 油脂 蛋白质
[学习目标] 1.掌握油脂和蛋白质的组成以及主要性 质。2.知道油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。
知识衔接 1．乙酸乙酯分子中的官能团是__________________， 其主要化学性质是水解反应。乙酸乙酯在碱性条件下水解 生成乙酸钠和乙醇。
答案：B
2．下列说法正确的是( ) A．蛋白质属于天然高分子化合物，组成元素只有 C、 H、O、N B．蛋白质在浓硝酸的作用下可发生水解反应 C．蛋白酶是蛋白质，它不仅可以催化蛋白质的水解 反应，还可以催化淀粉的水解反应 D．蛋白质在酶等催化剂作用下可以水解，生成氨基 酸
解析：蛋白质的组成元素除 C、H、O、N 外还含有 S、P 等元素，A 错误；蛋白质在浓硝酸的作用下变性， 显黄色，B 错误；酶具有专一性，蛋白酶只可以催化蛋白 质的水解反应，C 错误。
解析：(1)油脂和蛋白质都含有 C、H、O 三种元素， 蛋白质还含有 N、S、P 等元素；(2)油脂的相对分子质量 达不到高分子化合物的大小，故油脂不属于天然高分子化 合物；(3)油脂在碱性条件下的水解才叫作皂化反应；(5) 蛋白质在胃蛋白酶等的作用下，水解生成氨基酸，氨基酸 才能被人体吸收利用。
解析：A 项中碘遇淀粉变蓝，可检验淀粉的水解程度； B 项中油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油，在 碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油，故 B 项错误； D 项中纤维素与淀粉水解的最终产物均为葡萄糖。
解析：天然油脂都是混合物，A 错误；油脂属于酯类， 不溶于水且密度比水小，B 正确；植物油中含有碳碳双键， 可以与氢气发生加成反应，从而硬化，C 正确；油脂在碱 性条件下的水解反应叫作皂化反应，D 正确。
答案：A
思路点拨：解答本题时要注意以下几点： (1)油脂属于酯类，具有酯类的性质； (2)植物油中含有碳碳双键。
第三章 有机化合物
第四节 基本营养物质 第 2 课时 油脂 蛋白质
[学习目标] 1.掌握油脂和蛋白质的组成以及主要性 质。2.知道油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。
知识衔接 1．乙酸乙酯分子中的官能团是__________________， 其主要化学性质是水解反应。乙酸乙酯在碱性条件下水解 生成乙酸钠和乙醇。
答案：B
2．下列说法正确的是( ) A．蛋白质属于天然高分子化合物，组成元素只有 C、 H、O、N B．蛋白质在浓硝酸的作用下可发生水解反应 C．蛋白酶是蛋白质，它不仅可以催化蛋白质的水解 反应，还可以催化淀粉的水解反应 D．蛋白质在酶等催化剂作用下可以水解，生成氨基 酸
解析：蛋白质的组成元素除 C、H、O、N 外还含有 S、P 等元素，A 错误；蛋白质在浓硝酸的作用下变性， 显黄色，B 错误；酶具有专一性，蛋白酶只可以催化蛋白 质的水解反应，C 错误。
解析：(1)油脂和蛋白质都含有 C、H、O 三种元素， 蛋白质还含有 N、S、P 等元素；(2)油脂的相对分子质量 达不到高分子化合物的大小，故油脂不属于天然高分子化 合物；(3)油脂在碱性条件下的水解才叫作皂化反应；(5) 蛋白质在胃蛋白酶等的作用下，水解生成氨基酸，氨基酸 才能被人体吸收利用。