面条拉伸试验在面粉品质测定中的应用

的长度 LA 及拉断后重新搭接在一起的长度 LB ,作好记录 。
重复上述过程 ,做完 10 根面条 ,取 10 次的平均值进行
计算 (另 2 根面条作为备用 ,遇有特殊情况时可补拉) 。
(8) 计算
a. 吸水率 ( %) :吸水率 = 加水量/ 面粉重量 ×100 % (1)
b. 拉伸长度 L1 : L1 = LA - 30
(4) 将面团拿到面案上 ,用擀面杖擀成长条形片状料坯 ,
收稿日期 :2001 - 10 - 26 作者简介 :冯新胜 (1947 - ) ,男 ,高级工程师 ,总工程师 。
2
冯新胜 :面条拉伸试验在面粉品质测定中的应用/ 2002 年第 3 期
使其厚度与压面机第 5 档的轧距相适应 。
(5) 将压面机的厚度旋钮置于刻度“5”处 ,摇把插入轧辊
contraction length L2 and extension - contraction ratio are significantly related with the quality of the flour. This method is called
flour extension test. Result shows that the noodle extension parameter L1 of bread flour , noodle flour , steamed bread flour and cake/ biscuit are 42. 7～70. 8 , 38. 7～58. 1 and 23. 7～47. 4 cm respectively ; L2 25. 9～41. 1 , 20. 8～26. 8 and 13. 7～23. 3 cm ; K 0. 45～0. 65 , 0. 41～0. 59 and 0. 41～0. 64. Therefore , in flour mills noodle extension test can be done in combination with toasting
(2)
c. 收缩长度 L2 : L2 = LA - LB
(3)
d. 拉伸收缩比 K: K = L2/ L1
(4)
212 面条拉伸试验与面粉品质的关系
在面条拉伸试验中 ,拉伸长度 L1 的值越大 ,说明面团的
延伸性越好 。有利于面条 、拉面的伸展及面包 、馒头等发酵
食品体积的增加 ;收缩长度 L2 的值越大 ,说明面团的弹性和 持气性越强 。有利于提高面条 、拉面的强度 ,使面条 、拉面耐 煮 ,有咬劲 ,耐泡 ,不浑汤 。使面包 、馒头的结构更加均匀 、细 腻 ,口感更好 ;拉伸收缩比 K 可表明面团弹性和延伸性之间 的配合是否恰当 。当拉伸长度等于各种面粉正常区间的较
面条粉在拉伸试验中的吸水率一般为 38 %～41 % ,拉伸 长度为 40～60 cm ,收缩长度为 20～30 cm ,拉伸收缩比为 0. 40～0. 60 ,其各项技术指标的值都低于面包粉 。好的面条 粉希望有较大的 L1 , L2 及较高的 K 值 。在这几个参数中 , 任何一项不适当的数据都会影响到面条的质量 。
大值时 , K 值越大 ,说明面粉的强度越高 。 就象粉质仪和拉伸仪中的有关技术参数一样 ,面条拉伸
试验中的某一单独指标只能表明面团流变学特性的一个侧
面 ,只有综合考虑各种数据的含义及相互之间的内在联系以 后 ,才能具体分析某种面粉的质量和性质 ,进而确定这种面 粉的品位及用途 。
试验表明 ,面包粉 、面条粉 、馒头粉 、糕点饼干粉的面条 拉伸试验数据各有不同的最佳数值范围 。它们与面粉的内 在品质具有显著的相关性 (见表 1～4) 。
粮食与饲料工业/ 2002 年第 3 期 CEREAL & FEED INDUSTRY / 2002 ,No . 3
1
制粉工业
面条拉伸试验在面粉品质测定中的应用
冯新胜
(常州市麦可佳食品有限公司 , 江苏 常州 213022)
摘 要 :将面粉做成面条 ,截取 30 cm 进行拉伸 ,发现面条的拉伸长度 L1 、收缩长度 L2 及拉伸收缩
收缩长度 L2 拉伸收缩比 K cm
25. 2
0. 59
22. 0
0. 48
20. 8
0. 54
24. 2
0. 54
23. 5
0. 41
23. 8
0. 44
24. 0
0. 43
26. 8
0. 47
23. 7
0. 42
26. 5
0. 46
表 3 馒头粉的面条拉伸试验
面粉编号
面粉 A 面粉 B 面粉 C 面粉 D 面粉 E 面粉 F 面粉 G 面粉 H 面粉 I 面粉 J 面粉 K 面粉 L 面粉 M 面粉 N 面粉 O
Applying Noodle Extension experiment in Flour Quality Determination ABSTRACT Make noodles with wheat flour , get a noodle section 30 cm long extended. It is found that the extension length L1 ,
2 结果与分析 211 面条的拉伸试验方法
(1) 用普通天平称取供试面粉 50 g ,用分析天平称取添 加剂 ,将二者充分混合均匀后倒入面盆内 。
(2) 用量筒准确量取一定的自来水 ,将水倒入小盆内的 面粉中 ,用筷子或玻璃棒搅拌 150 圈使之成为均匀的颗粒状 物料 。
(3) 将颗粒状物料倒在面案上 ,用手揉搓 200 下 ,揉成光 滑的圆球状面团 。将面团用另一个小盆扣上 ,放置 30 min , 使面团熟化 。
0. 41
馒头粉的吸水率较低 ,一般为 37 %～38 %。拉伸长度和 收缩长度的值较小 ,分别为 25～45 cm及 15～20 cm。拉伸收 缩比的值与面条粉接近 ,一般为 0. 40～0. 55 。因此 ,馒头粉 的面条拉伸试验数据都比面包粉 、面条粉的低 ,所表现出来 的正是中筋粉的品质 。
113 试验方法 11311 配方
面粉 :50 g。 水 :19～22. 5 g ,可根据面粉的吸水率进行调整 。 添加剂 :0. 2～1. 5 g ,由添加剂的种类 、面粉的用途及内 在品质而定 。 11312 试验方法 粉质曲线 :按 AACC54 - 21 方法进行 。 拉伸曲线 :按 AACC54 - 10 方法进行 。 面包 、面 条 、馒 头 的 制 作 : 分 别 参 照 GB/ 14611 - 93 , SB/ 10137 - 93及 GB/ T17320 - 1998 中的制作方法进行 (其中 面条的试验方法变化较大 ,详见后面的介绍) 。
吸水率 %
38 38 38 38 38 37 37 38 38 38 38 38 38 38 38
拉伸长度 L1 cm 35. 3 30. 8 28. 7 35. 1 31. 9 24. 1 23. 7 41. 4 46. 8 45. 5 32. 2 43. 8 42. 6 47. 4 45. 4
收缩长度 L2 cm
孔 ,面坯放在 2 个轧辊的正中间辗轧 。辗轧一遍后将旋钮由
“5”依次变到“4”“, 3”“, 2”,再轧 3 遍 。
(6) 将轧好的面片用粗切刀切好 。挑选 12 根较长的面
条 ,用小刀截取 30 cm 长备用 。
(7) 取 30 cm 长的面条 1 根 ,用两手在画有刻度尺的桌边
拉伸 ,直到拉断为止 。在拉伸过程中要注意观察面条拉断时
表 1 面包粉的面条拉伸试验
面粉编号 吸水率 拉伸长度 L 1
%
cm
收缩长度 L 2 拉伸收缩比 K cm
面粉 A
42
52. 6
26. 1
0. 50
面粉 B
42
45. 9
28. 9
0. 63
面粉 C
42
42. 7
26. 9
0. 63
面粉 D
43
47. 1
25. 9
0. 55
面粉 E
43
47. 5
30. 7
拉伸收缩比 K
18. 9
0. 53
16. 2
0. 53
16. 5
0. 57
17. 7
0. 50
15. 8
0. 50
13. 7
0. 57
15. 1
0. 64
18. 7
0. 45
19. 6
0. 42
20. 9
0. 46
20. 1
0. 62
18. 50. 42Fra bibliotek19. 9
0. 47
23. 3
0. 42
18. 7
0. 65
面粉 F
41
70. 8
31. 8
0. 45
面粉 G
43
65. 2
35. 9
0. 55
面粉 H
42
69. 2
41. 1
0. 59
面粉 I
42
63. 7
40. 3
0. 63
一般来说 ,面包粉在面条拉伸试验中的吸水率为 41 % ～44 % ,拉伸长度为 45～80 cm ,收缩长度为 25～45 cm ,拉伸 收缩比为0. 50～0. 70 。好的面包粉需要较大的拉伸长度和 收缩长度 ,其拉伸收缩比是所有食品专用粉中最高的 。
本研究试图找出一种简单可行的能够检测各种食品专 用粉流变学特性的试验方法 ,以利于推动我国面制食品的发 展 。研究仅处于起始阶段 ,敬请广大同仁给以帮助和指正 。
1 材料 、仪器和方法 111 材料
面粉 :由全国各地面粉厂提供 。 改良剂 :由常州市麦可佳食品有限公司提供 。 水 :市用自来水 。 112 设备和仪器 布拉班德粉质仪 、布拉班德拉伸仪 、高级手摇制面机 、调 温调湿发酵箱 、烤箱 、电饭煲 、分析天平 、普通天平 、量筒 、油 菜籽 、容器 、直尺等 。