烹饪考核试题
烹饪试题及答案
烹饪试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与鸡蛋一起烹饪？A. 西红柿B. 菠菜C. 巧克力D. 牛奶答案：C2. 烹饪时，以下哪种调料可以提升食物的鲜味？A. 糖B. 盐C. 醋D. 辣椒答案：B3. 以下哪种烹饪方法可以最大程度保留食物的营养成分？A. 油炸B. 蒸C. 烧烤D. 微波答案：B4. 烹饪时，以下哪种食材不适合与海鲜一起烹饪？A. 柠檬B. 姜C. 芒果D. 洋葱5. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C6. 以下哪种烹饪方法不适合烹饪绿叶蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：D7. 以下哪种食材不适合与豆腐一起烹饪？A. 香菇B. 青椒C. 菠萝D. 芹菜答案：C8. 以下哪种调料不适合用于甜品制作？A. 糖B. 盐C. 蜂蜜D. 香草精答案：B9. 以下哪种烹饪方法不适合烹饪肉类？B. 煮C. 煎D. 蒸答案：D10. 以下哪种食材不适合与鸡肉一起烹饪？A. 土豆B. 蘑菇C. 苹果D. 巧克力答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪时，常用的去腥方法有________和________。
答案：料酒、姜2. 烹饪时，常用的增香方法有________和________。
答案：葱、蒜3. 烹饪时，常用的提鲜方法有________和________。
答案：味精、鸡精4. 烹饪时，常用的去腻方法有________和________。
答案：醋、柠檬5. 烹饪时，常用的上色方法有________和________。
答案：酱油、糖色6. 烹饪时，常用的去苦方法有________和________。
答案：盐、糖7. 烹饪时，常用的去辣方法有________和________。
答案：牛奶、酸奶8. 烹饪时，常用的去酸方法有________和________。
答案：糖、盐9. 烹饪时，常用的去涩方法有________和________。
烹饪考试题及答案
烹饪考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的基本刀法不包括以下哪一项？A. 切丁B. 切片C. 剁碎D. 搅拌答案：D2. 以下哪种烹饪方法最适合烹饪蔬菜？A. 烤B. 蒸C. 煮D. 炸答案：B3. 烹饪中“高汤”通常是指：A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤答案：B4. 以下哪种香料通常用于增加菜肴的香气？A. 盐B. 糖C. 胡椒D. 酱油答案：C5. 在烹饪中，下列哪种食材通常用于提升菜肴的鲜味？A. 番茄B. 鸡蛋C. 蘑菇D. 土豆答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 以下哪些因素会影响烹饪效果？A. 食材的新鲜度B. 烹饪时间C. 烹饪工具D. 厨师的心情答案：A, B, C7. 烹饪中常见的调味方法包括：A. 腌制B. 炖煮C. 翻炒D. 蒸煮答案：A, B, C, D8. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪油？A. 花生油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：A, B, C, D三、简答题（每题5分，共20分）9. 请简述烹饪中“火候”的重要性。
答：火候是指烹饪过程中对温度和时间的控制，它直接影响到食材的口感和风味。
恰当的火候可以使得食材的营养成分得到最大程度的保留，同时提升菜肴的色泽和口感。
10. 烹饪中如何正确使用盐？答：正确使用盐是烹饪中的基本技巧之一。
首先，要根据菜肴的口味和食材的特性来决定盐的用量；其次，在烹饪过程中，通常先放少量盐，根据需要逐步调整；最后，盐的加入时机也很重要，有些菜肴需要在烹饪前腌制，而有些则需要在烹饪过程中或完成后调味。
四、论述题（每题10分，共30分）11. 论述烹饪中“色、香、味”三要素的重要性及其相互关系。
答：在烹饪中，“色、香、味”是评价一道菜肴的三个基本要素。
色指的是菜肴的视觉呈现，能够激发食欲；香是指菜肴的气味，能够吸引人们的注意力；味则是指菜肴的口味，是满足味蕾的关键。
这三者相互关联，缺一不可。
烹饪考试题答案
烹饪考试题答案一、选择题1. 下列哪种方法可以使蔬菜保持鲜嫩：A. 高温煮炖B. 长时间的腌渍C. 长时间的煮沸D. 轻微的水煮答案：D2. 炒菜时，下列哪种油适合高温烹调：A. 橄榄油B. 花生油C. 亚麻籽油D. 葵花籽油答案：B3. 下列哪种是常见的浸泡面包的液体：A. 牛奶B. 红酒C. 醋D. 橙汁答案：A4. 烹饪过程中，发现食材变质，应该：A. 继续烹饪B. 丢掉食材，重新开始C. 添加更多的调味料掩盖味道D. 给食材加入防腐剂答案：B5. 烘焙中，发酵是指：A. 面团中的蛋白质变性B. 面团中的酵母菌发酵产生的气泡C. 面团中的糖分分解产生的酒精和二氧化碳D. 面团中添加了发酵剂和增白剂答案：C二、填空题1. 炒菜时，蔬菜的切片大小要均匀，以确保同时煮熟。
大致把蔬菜切成 __ (填入答案) 的形状。
答案：丁2. 糕点的蛋糕体烘烤时间根据烤箱的 __ (填入答案) 而定。
答案：温度3. 在烹饪过程中，需要经常品尝并适量调整调味品的使用，以达到口感的 __ (填入答案) 。
答案：平衡4. 炖肉时，为了使肉质更加鲜嫩，可以事先进行 __ (填入答案) 处理。
答案：腌渍5. __ (填入答案) 是厨房中常用的调味品之一，可提供咬劲和增添风味。
答案：盐三、简答题1. 请简要解释火候及其在烹饪中的重要性。
答：火候指的是烹饪过程中的火力控制。
对于不同的烹饪方法和食材，选择合适的火力和烹调时间非常重要。
过高的火候会导致食材过熟甚至糊化，影响口感；而火力过低则可能导致食材不熟或者煮糊。
掌握好火候可以使食物保持原汁原味、口感丰富。
2. 请简述在烹饪中常见的调味品及其作用。
答：常见的调味品包括盐、胡椒粉、酱油、醋、糖等。
它们在烹饪中具有以下作用：- 盐：提供咸味，调节口感，增强食欲。
- 胡椒粉：增添辛辣味。
- 酱油：增强食物的鲜味，调节颜色，增添风味。
- 醋：提供酸味，增强食欲，可以改善口感和去腥。
- 糖：增加甜味，改善味道和口感，平衡其它调味品的味道。
烹饪试题库及答案大全
烹饪试题库及答案大全一、单选题1. 烹饪中常用的“五香粉”主要包括哪些香料？A. 桂皮、八角、丁香、花椒、小茴香B. 桂皮、八角、陈皮、花椒、小茴香C. 桂皮、八角、丁香、陈皮、小茴香D. 桂皮、八角、丁香、花椒、陈皮答案：A2. 下列哪种烹饪方法不能用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 腌制答案：D3. 烹饪中“高汤”的主要作用是什么？A. 增加食物的色泽B. 提供食物的基本味道C. 增加食物的香气D. 使食物更加松软答案：B二、多选题1. 以下哪些是烹饪中常见的调味方法？A. 腌制B. 炖煮C. 炒制D. 拌炒E. 蒸煮答案：A, B, C, D2. 烹饪中常用的淀粉类原料有哪些？A. 玉米淀粉B. 马铃薯淀粉C. 木薯淀粉D. 面粉E. 糯米粉答案：A, B, C, D, E三、判断题1. 烹饪时使用过多的盐会导致食物过咸，但不会对健康产生影响。
（错误）2. 烹饪时，使用橄榄油比使用动物油更健康。
（正确）3. 所有蔬菜都适合生吃。
（错误）四、简答题1. 请简述烹饪中“焯水”的作用是什么？答案：焯水是将食材放入沸水中短时间加热后迅速取出，其作用主要是去除食材中的异味和杂质，保持食材的色泽和口感。
2. 烹饪中如何避免食物烧焦？答案：避免食物烧焦的方法包括：控制好火候，使用适当的油量，适时翻动食物，以及使用锅盖控制热量的分布。
五、论述题1. 论述烹饪中“火候”的重要性及其控制方法。
答案：火候是烹饪中极为重要的因素，它直接影响到食物的口感和营养。
控制火候的方法包括：根据食材的特性选择合适的火力，适时调整火力大小，使用计时器控制烹饪时间，以及观察食物的颜色和状态来判断是否达到理想的烹饪程度。
六、案例分析题1. 假设你要准备一桌中式晚宴，请列出至少五种菜品，并简述每道菜的烹饪方法和特点。
答案：菜品一：宫保鸡丁，烹饪方法为炒制，特点是鸡肉嫩滑，口味酸甜微辣。
菜品二：清蒸鲈鱼，烹饪方法为蒸制，特点是鱼肉鲜美，保持原汁原味。
厨艺答题测试题及答案
厨艺答题测试题及答案一、选择题（每题5分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与鸡肉搭配？A. 香菇B. 土豆C. 西红柿D. 巧克力答案：D2. 制作糖醋排骨时，应该先放糖还是先放醋？A. 先放糖B. 先放醋C. 同时放D. 随意答案：A3. 以下哪种烹饪方式最适合鱼的烹饪？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：A4. 在中式烹饪中，以下哪种调料不是常用的？A. 生抽B. 老抽C. 蚝油D. 花椒答案：D二、填空题（每题5分，共20分）1. 制作宫保鸡丁时，需要用到的主要食材是______、花生米和干辣椒。
答案：鸡胸肉2. 做红烧肉时，通常需要加入的调料是______、生抽、老抽和糖。
答案：料酒3. 蒸鱼时，通常在鱼身上放一些______，以增加香味。
答案：姜丝4. 炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应该先放______。
答案：盐三、简答题（每题10分，共40分）1. 描述一下如何制作清蒸鲈鱼。
答案：首先将鲈鱼清洗干净，然后在鱼身上划几刀，放入蒸盘中，撒上适量的姜丝和葱段，淋上少许料酒和盐。
将蒸盘放入已经烧开的蒸锅中，大火蒸8-10分钟，至鱼眼突出即可。
最后撒上葱花，淋上热油和蒸鱼豉油即可上桌。
2. 解释一下“焯水”是什么，以及它在烹饪中的作用。
答案：焯水是指将食材放入沸水中短时间加热，然后迅速捞出的过程。
它的作用主要是去除食材的腥味、血水和杂质，使食材更加干净，口感更好。
3. 请说明如何正确使用刀工切出均匀的土豆丝。
答案：首先将土豆洗净去皮，然后切成薄片，再将薄片叠在一起，切成细丝。
在切的过程中，要保持刀与土豆的角度一致，并且用力均匀，以确保切出的土豆丝粗细一致。
4. 描述一下如何防止在煎鱼时鱼皮粘锅。
答案：在煎鱼前，先将锅烧热，然后用姜片涂抹锅底，再加入适量的油，油热后放入鱼。
鱼下锅后不要急于翻动，待鱼皮煎至金黄，再轻轻翻面，这样可以防止鱼皮粘锅。
烹饪技能测试题及答案
烹饪技能测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香”是指以下哪五种香料？A. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果B. 桂皮、八角、辣椒、丁香、草果C. 桂皮、八角、花椒、辣椒、草果D. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果答案：A2. 下列哪种食材不适合用于烹饪糖醋里脊？A. 猪里脊肉B. 鸡蛋C. 面粉D. 豆腐答案：D3. 烹饪时，以下哪种调料可以增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 味精答案：D4. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养成分？A. 油炸C. 煮D. 烤答案：B5. 烹饪中，以下哪种刀法适合用于切薄片？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 切块答案：C6. 烹饪时，以下哪种食材不适合与鸡蛋一起炒？A. 番茄B. 洋葱C. 土豆D. 青椒答案：C7. 以下哪种烹饪油适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C8. 烹饪时，以下哪种蔬菜需要先焯水以去除草酸？B. 胡萝卜C. 黄瓜D. 西红柿答案：A9. 烹饪中，以下哪种调料可以用于提升菜肴的香气？A. 醋B. 酱油C. 料酒D. 糖答案：C10. 以下哪种烹饪方法适合用于制作清淡口味的菜肴？A. 红烧B. 清蒸C. 炖D. 炒答案：B二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪时，常用的基本刀法包括切、_______、剁、_______。
答案：削、片2. 烹饪中，_______是控制食物成熟度的关键因素之一。
答案：火候3. 烹饪时，_______可以增加菜肴的色泽和口感。
答案：勾芡4. 烹饪中，_______是提升菜肴味道的重要手段。
答案：调味5. 烹饪时，_______是保证食物卫生安全的基本要求。
答案：清洁6. 烹饪中，_______是判断食物是否熟透的方法之一。
答案：尝味7. 烹饪时，_______可以去除肉类的腥味。
答案：腌制8. 烹饪中，_______是使食物更加美观的技巧之一。
烹饪专业考试题及答案
烹饪专业考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不是烹饪中常用的香料？A. 盐B. 胡椒C. 糖D. 醋答案：D2. 烹饪中的“高汤”是指什么？A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤答案：B3. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：无，所有方法都适用于鱼类4. 烹饪中“勾芡”的目的是什么？A. 增加菜品的色泽B. 提高菜品的口感C. 增加菜品的香味D. 增加菜品的营养价值答案：B5. 以下哪种烹饪油不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 菜籽油答案：A6. 烹饪中“焯水”的目的是？A. 增加菜品的色泽B. 去除食材的腥味C. 增加菜品的香味D. 增加菜品的营养价值答案：B7. 以下哪种烹饪方法可以保留食材的原汁原味？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：A8. 烹饪中“腌制”的目的是？A. 增加菜品的色泽B. 增加菜品的口感C. 增加菜品的香味D. 增加菜品的营养价值答案：C9. 以下哪种食材是烹饪中常用的提鲜剂？A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案：C10. 烹饪中“翻锅”技巧主要用于什么？A. 增加菜品的色泽B. 增加菜品的口感C. 增加菜品的香味D. 增加菜品的营养价值答案：B二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中的“刀工”对菜品的影响。
答案：刀工在烹饪中至关重要，它不仅影响菜品的外观和口感，还关系到食材的烹饪时间和营养的保留。
良好的刀工可以使食材更加均匀地受热，更容易入味，同时也能提升菜品的美观度，增加食欲。
2. 请解释“烹饪温度控制”的重要性。
答案：烹饪温度控制是保证菜品质量的关键因素之一。
适当的温度可以使食材达到理想的烹饪状态，避免过度烹饪导致的食材老化或营养流失，同时也能防止烹饪不充分，保证食物的安全性和口感。
3. 请描述“烹饪中的调味”的基本步骤。
答案：烹饪中的调味通常包括以下几个步骤：首先，根据菜品的特点和口味要求选择合适的调味料；其次，按照一定的比例和顺序添加调味料，通常先添加咸味，再添加甜味和其他口味；然后，根据食材的烹饪程度和个人口味进行调整；最后，通过品尝来确定调味是否合适，并进行最后的调整。
烹饪专业素质测试题及答案
烹饪专业素质测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪个不是烹饪中常用的调味料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 洗衣粉答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括哪些香料？A. 桂皮、八角、丁香、花椒、草果B. 辣椒、胡椒、花椒、草果、丁香C. 桂皮、八角、辣椒、胡椒、草果D. 桂皮、八角、丁香、花椒、辣椒答案：A3. 以下哪种烹饪方式不适用于烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：D4. 烹饪中“高汤”通常指的是什么？A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤答案：B5. 以下哪种蔬菜不适合用来做汤？A. 西红柿B. 土豆C. 胡萝卜D. 辣椒答案：D6. 烹饪中“火候”一词通常指的是什么？A. 烹饪时间B. 烹饪温度C. 烹饪工具D. 烹饪地点答案：B7. 以下哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分？A. 油炸B. 蒸C. 煮D. 烤答案：B8. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加食物的香味B. 增加食物的色泽C. 增加食物的口感D. 增加食物的营养答案：C9. 以下哪种食材不适合用于制作甜点？A. 糖B. 面粉C. 鸡蛋D. 辣椒答案：D10. 烹饪中“刀工”指的是什么？A. 切割食材的技巧B. 烹饪的时间控制C. 烹饪的火候控制D. 烹饪的调味技巧答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中“煎”是指将食物放在_______上，用_______的火力加热。
答案：平底锅；中小火2. “清蒸”是一种烹饪方法，其特点是_______，保持食材的_______。
答案：不加水；原汁原味3. 烹饪时，为了增加菜肴的香味，我们通常会加入一些_______。
答案：香料4. 烹饪中“焯水”是指将食材放入沸水中煮_______，然后迅速捞出。
答案：短时间5. 烹饪时，为了使菜肴色泽更加诱人，我们可以使用_______。
答案：食用色素6. 烹饪中“炖”是指将食材放入_______中，用_______的火力慢慢煮。
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2015济源职业技术学校中餐烹饪类技能考核试题中餐热菜：高一（1）规定作品：青椒肉丝一律使用现场提供廋肉200克、青椒1个（约50g）。
高二自报菜一个中餐面点：高一（1）基本功：比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：①一律使用现场提供的干面粉（300g），其中250g调制面团，50g用作饽粉。
②剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。
饺子皮直径7cm，中间略厚于周边。
③成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径41cm的平盘盛装送评。
（2）发酵制品高二自选油酥制品冷拼与雕刻：高一彩蝶拼盘高二彩蝶、松鹤延年、荷叶任选其一要求为：①选手一律从现场提供的11种原料中选择不少于4种，制作1人量的冷拼组合三份。
②作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，注重实用，有一定创新意识。
③成品用现场提供的外径23cm的平盘盛装送评。
评分标准中餐热菜1.青椒肉丝丝规定作品“青椒肉丝”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。
满分为100分。
①观感（40分，扣分幅度1-16分）：粗细不匀扣1-6分；色泽不佳扣1-6分；有连刀现象扣1-4分。
②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。
③质感（30分，扣分幅度1-12分）：火候不当扣1-6分；口感欠佳扣1-6分。
中餐面点1.规定作品“分剂子与擀皮”，按照观感、安全卫生等方面进行评分，满分为100分。
①观感（80分，扣分幅度1-32分）：面皮不圆整扣1-5分；面皮粘连扣1-5分；面皮有毛边扣1-5分；表面干粉太多扣1-5分；面皮、剂子规格不一扣1-8分；装盘不符扣1-4分。
②安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：餐具不卫生扣1-4分，成品不洁扣1-4分。
其他：面皮、剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1-5分。
2.油酥面点（1）操作过程①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，注重节约、操作安全与规范。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。
（2）作品质量①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感酥松。
②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，特点鲜明。
③创意与实用（20分）：设计合理，创意突出，注重营养卫生。
④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。
冷拼与雕刻1、操作过程①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全与规范。
②原料加工（30分）：加工合理，用料得当，做到物尽其用。
③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
（2）作品质量①刀工（50分）：刀纹清晰、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整齐、均匀。
②形态（50分）：形态饱满、圆润。
2、冷拼组合（1）操作过程①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全与规范。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。
（2）作品质量①口味与质感（20分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色。
②刀工与刀法（20分）：刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。
③拼摆与形态（20分）：拼摆得当，排叠整齐，造型美观。
④创意与实用（20分）：，注重营养，搭配合理，创意突出，适合推广。
2015年济源职业技术学校技能考核中餐烹饪类考核方案一、考核名称烹饪（热菜、面点、冷拼与雕刻）二、竞赛目的通过考核，考察学生对烹饪技艺技能的掌握、在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力；促进烹饪工艺教学交流，引领中职学校烹饪专业教育教学改革；推动中职学校培养适应餐饮产业发展需要的技能型人才。
三、竞赛方式与内容（一）考核方式本赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共3个分项，均为个人考核项目。
（二）考核内容1.热菜分项（1）高一规定作品①考核内容为“青椒肉丝”，具体要求为◎选手一律使用现场提供的廋肉约（400g）、青椒1个（约50g）。
◎成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评2.面点分项（1）高一规定作品比赛①比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：◎选手一律使用现场提供的干面粉（300g），其中250g调制面团，50g用作饽粉。
◎剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。
饺子皮直径7cm，中间略厚于周边。
◎成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径41cm的平盘盛装送评。
（2）高二规定主料作品：油酥类面点①选手使用现场提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面点成型熟制。
现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用。
②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。
③作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供裁判员品尝。
④作品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装。
3.冷拼与雕刻分项考核内容为冷盘三拼，比赛时间为100分钟，具体要求为：①选手一律使用现场提供的午餐肉（300g）、象牙白萝卜（1根，约300g）、胡萝卜（2根，约300g）。
②用上述三料拼摆成半球形，每料均为120°角扇形（以排片盖面）,相邻间应保持0.5cm 的齐直缝隙。
③不得使用茸泥、粒形料垫底，不得借助扣碗等工具帮助成型。
④成品用现场提供的23cm的平盘盛装送评。
四、评分方式（一）评判规则1.热菜分项评判前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由5位评委对每位学生规定作品、自选作品两项比赛的现场表现进行评判、各自打分，后场评分由2位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的作品质量分别进行评判、各自打分。
在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。
2.面点分项、冷拼与雕刻分项评判前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，由7位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的现场表现、作品质量分别进行评判、各自打分。
在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。
（二）评分标准1.热菜分项（1）前场评分。
针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。
满分为100分。
①加工过程（30分，扣分幅度1-12分）：加工流程不合理扣1-4分；刀功不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。
②烹调过程（30分，扣分幅度1-12分）：烹调流程不合理扣1-3分；勺功不熟练扣1-6分；烹调技法使用不当扣1-3分。
③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：原料存放不合理扣1-2分；操作现场不整洁扣1-2分；餐、炊、用具不清洁扣1-2分；个人卫生不符合要求扣1-2分。
④纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。
（2）高一规定作品“青椒肉丝”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。
满分为100分。
①观感（40分，扣分幅度1-16分）：粗细不匀扣1-6分；色泽不佳扣1-6分；有连刀现象扣1-4分。
②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。
③质感（30分，扣分幅度1-12分）：火候不当扣1-6分；口感欠佳扣1-6分。
2.面点分项（1）前场评分。
针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。
满分为100分。
①成形过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不规范扣1-4分；成形技法不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。
②成熟过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1-6分；不能正确、合理使用相关设备，有浪费现象扣1-6分。
③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：操作现场及过程不够整洁卫生扣1-4分；个人卫生不符合要求扣1-4分。
④纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。
（2）高一规定作品“分剂子与擀皮”，按照观感、安全卫生等方面进行评分，满分为100分。
①观感（80分，扣分幅度1-32分）：面皮不圆整扣1-5分；面皮粘连扣1-5分；面皮有毛边扣1-5分；表面干粉太多扣1-5分；面皮、剂子规格不一扣1-8分；装盘不符扣1-4分。
②安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：餐具不卫生扣1-4分，成品不洁扣1-4分。
其他：面皮、剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1-5分。
（4）高二规定作品“油酥面点”，按照味感、质感、观感等方面进行评分。
满分为100分。
①味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不当扣1-6分；有异味扣1-6分。
②质感（30分，扣分幅度1-12分）：用料配比不当扣1-4分；制作工艺不当扣1-4分；质感欠佳扣1-4分。
③观感（40分，扣分幅度1-16分）：形态不佳扣1-8分；色泽不正扣1-4分；装盘不当扣1-4分。
3.冷拼与雕刻分项（1）前场评分。
针对选手规定作品、自选作品比赛的现场表现，按照切配过程、拼摆与雕刻过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。
满分为100分。
①切配过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不规范扣1-4分；刀功（法）不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。
②拼摆与雕刻过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1～6分；拼摆与雕刻技法使用不当扣1～6分。
③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：食品没有防止二次污染措施扣1-2分；操作现场不整洁扣1-2分；餐、炊、用具不清洁扣1-2分；个人卫生不合要求扣1-2分。
其他：在比赛中使用自带原料，均按作弊处理，计零分。
（2）规定作品“冷盘三拼”，按照观感、刀工、卫生等方面进行评分。
满分为100分。
①观感（40分，扣分幅度1-16分）：形态不匀扣1-6分；拼摆不齐扣1-6分；缝隙不齐直扣1-4分。
②刀工（40分，扣分幅度1-16分）：刀面不光扣1-6分；有连刀现象扣1-4分；薄厚不匀扣1-6分。
③卫生（20分，扣分幅度1-8分）：盘面不清洁、有污迹扣1-8分。