宴会设计与服务21页PPT
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《宴会设计》课件
《宴会设计》ppt课件
目 录
• 宴会设计概述 • 宴会设计要素 • 宴会设计流程 • 宴会设计案例分析 • 宴会设计的未来发展
01
宴会设计概述
宴会设计的定义
01
宴会设计是指根据特定主题、场 合和要求，对宴会的场地、布局 、装饰、菜单、活动等进行全面 规划与安排的过程。
02
它涉及美学、心理学、文化等多 个领域，旨在为宾客创造一个舒 适、愉悦的宴会氛围。
宴会设计的原则
01
02
03
04
主题明确
宴会设计应紧扣主题，通过布 局、装饰、菜单等元素展现出
独特的风格和氛围。
人性化考虑
充分考虑宾客的需求和感受， 提供舒适的环境、美味的食品
和饮品以及便捷的服务。
创新与个性
在遵循一般原则的基础上，结 合实际情况进行创新和个性化
设计，使宴会独具特色。
协调与美感
注重各个元素之间的协调与搭 配，营造出和谐统一的整体美
明确宴会的目标，例如庆祝特定事件、展示企业文化或加强客户关系等，有助于制 定更具针对性的设计方案。
制定设计方案
创意呈现 根据主题和目标，进行创意构思，包括宴会的布局、色彩搭配、灯光效果和活动流程等。
设计方案应充分考虑参与者的体验，确保宴会的舒适度和互动性。
采购与布置
资源整合
根据设计方案，进行物资和服务的采购，如餐饮、音响、道具等。
合理安排布置工作，确保现场布置的进度和质量，同时注意节约成本和 资源。
现场执行与调整
01
应变能力
02
现场执行时，需根据实际情况对方案进行微调，以应对可能出
现的问题或突发状况。
保持与各方人员的沟通与未来的宴会设计进行改进。
目 录
• 宴会设计概述 • 宴会设计要素 • 宴会设计流程 • 宴会设计案例分析 • 宴会设计的未来发展
01
宴会设计概述
宴会设计的定义
01
宴会设计是指根据特定主题、场 合和要求，对宴会的场地、布局 、装饰、菜单、活动等进行全面 规划与安排的过程。
02
它涉及美学、心理学、文化等多 个领域，旨在为宾客创造一个舒 适、愉悦的宴会氛围。
宴会设计的原则
01
02
03
04
主题明确
宴会设计应紧扣主题，通过布 局、装饰、菜单等元素展现出
独特的风格和氛围。
人性化考虑
充分考虑宾客的需求和感受， 提供舒适的环境、美味的食品
和饮品以及便捷的服务。
创新与个性
在遵循一般原则的基础上，结 合实际情况进行创新和个性化
设计，使宴会独具特色。
协调与美感
注重各个元素之间的协调与搭 配，营造出和谐统一的整体美
明确宴会的目标，例如庆祝特定事件、展示企业文化或加强客户关系等，有助于制 定更具针对性的设计方案。
制定设计方案
创意呈现 根据主题和目标，进行创意构思，包括宴会的布局、色彩搭配、灯光效果和活动流程等。
设计方案应充分考虑参与者的体验，确保宴会的舒适度和互动性。
采购与布置
资源整合
根据设计方案，进行物资和服务的采购，如餐饮、音响、道具等。
合理安排布置工作，确保现场布置的进度和质量，同时注意节约成本和 资源。
现场执行与调整
01
应变能力
02
现场执行时，需根据实际情况对方案进行微调，以应对可能出
现的问题或突发状况。
保持与各方人员的沟通与未来的宴会设计进行改进。
酒店宴会服务培训ppt课件
包括宴会前的准备工作、宴直接影响到酒店 声誉和客人的满意度
宴会服务重要性
提升酒店形象和口碑
增加酒店收入和市场份额
满足客户需求和提高客户 满意度
增强员工服务意识和技能 水平
宴会服务流程
接受预订：确认宴会时间、地点、 人数等信息
安排布置：根据宴会类型和要求进 行场地布置
出品要求：包括 色泽、口感、摆 盘等方面的标准
制作过程中的注 意事项：如卫生 、安全等方面的 规定
与其他部门的协 作：如与采购、 库存管理等部门 的沟通与协调
服务流程与注意事项
菜品准备：根据 宴会需求，提前 准备好所需食材 和调料
制作流程：按照 标准操作流程， 确保菜品制作质 量和效率
注意事项：注意 食品安全和卫生， 避免交叉污染和 食物中毒等问题 的发生
迎宾接待：热情迎接宾客，引导入 座
提供餐饮服务：按照菜单顺序上菜， 确保菜品质量
娱乐节目安排：根据需求安排表演、 游戏等活动
结束服务：清理现场，感谢宾客光 临
预订渠道及方式
电话预订 网络预订 微信预订 现场预订
预订流程及注意事项
预订方式：电话、网络、微信等 预订时间：提前预订时间，避免高峰期 预订确认：确认预订信息，包括宴会时间、地点、人数等 预订变更：如需变更预订信息，需提前通知酒店并协商处理 预订取消：如需取消预订，需提前通知酒店并协商处理 预订费用：根据预订情况收取相应费用，需提前了解费用明细
满足
场地布置与设备准备流程
确定宴会主题 和风格
场地布置：根 据宴会主题和 风格，进行场 地布置，包括 桌椅摆放、灯 光照明、背景
墙装饰等
设备准备：检 查宴会场地内 的设备是否齐 全，包括音响、 投影仪、灯光 等，确保设备
第七章宴席服务设计案例PPT课件
❖ 4．在宴席服务过程中，服务员之间要分工协作，讲求默契，服 务出现漏洞，要互相弥补。
❖ 5．每次宴席结束后，宴席负责人员要对任务的完成情况进行小 结，以不断提高餐厅服务质量和水平。
二、西餐宴席服务程序
❖ （一）西餐宴席服务的分类 ▪ 1.法式服务（又称餐车服务） ▪ 2.俄式服务（又称大盘服务） ▪ 3.英式服务（又称家庭式服务） ▪ 4.美式服务（又称盘式服务）
❖ 2．客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安 慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐 巾铺垫在湿处，同时换上新酒杯，斟好酒水。客人若将菜汤洒到 身上时，服务员要迅速将洒落物清除掉，用湿毛巾擦干净，并请 客人继续用餐。
❖ 3．席间若有客人突感身体不适，应立即请医务室协助。并向领 导汇报，将食物原料保存，留待化验。
❖ 2．服务员的议容议表要端庄齐整，懂礼节讲礼貌，尤其是 有外国宾客参加宴席时，服务员大方得体的服务既要体现中 国传统的民族风格，又要熟知客方国家礼仪，尊重他国的习 俗。
❖ 3．严格按照宴席程序提供服务，掌握好服务节奏。 宾主双方往往边吃边谈公务，服务人员要及时与厨 房联系，控制好上菜节奏。
❖ 4．服务员要主动细致，善于察言观色，提供高质 量的宴席服务。由于宴席的要求严格，故在选择服 务员时最好选择熟手或业务素质较高的服务人员， 以防在服务中出现失误。如有失误发生，宴席组织 者一定要加以特别重视，妥善处理，尽量不要影响 整个宴席的气氛。
（三）亲情宴席服务设计实例
❖ 实例一：某家酒店的婚宴套餐服务设计
❖ 实例二：节日宴席服务设计实例 在这里以某家酒家举办的圣诞自助晚宴为例加以介
绍。
人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。
❖ 5．每次宴席结束后，宴席负责人员要对任务的完成情况进行小 结，以不断提高餐厅服务质量和水平。
二、西餐宴席服务程序
❖ （一）西餐宴席服务的分类 ▪ 1.法式服务（又称餐车服务） ▪ 2.俄式服务（又称大盘服务） ▪ 3.英式服务（又称家庭式服务） ▪ 4.美式服务（又称盘式服务）
❖ 2．客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安 慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐 巾铺垫在湿处，同时换上新酒杯，斟好酒水。客人若将菜汤洒到 身上时，服务员要迅速将洒落物清除掉，用湿毛巾擦干净，并请 客人继续用餐。
❖ 3．席间若有客人突感身体不适，应立即请医务室协助。并向领 导汇报，将食物原料保存，留待化验。
❖ 2．服务员的议容议表要端庄齐整，懂礼节讲礼貌，尤其是 有外国宾客参加宴席时，服务员大方得体的服务既要体现中 国传统的民族风格，又要熟知客方国家礼仪，尊重他国的习 俗。
❖ 3．严格按照宴席程序提供服务，掌握好服务节奏。 宾主双方往往边吃边谈公务，服务人员要及时与厨 房联系，控制好上菜节奏。
❖ 4．服务员要主动细致，善于察言观色，提供高质 量的宴席服务。由于宴席的要求严格，故在选择服 务员时最好选择熟手或业务素质较高的服务人员， 以防在服务中出现失误。如有失误发生，宴席组织 者一定要加以特别重视，妥善处理，尽量不要影响 整个宴席的气氛。
（三）亲情宴席服务设计实例
❖ 实例一：某家酒店的婚宴套餐服务设计
❖ 实例二：节日宴席服务设计实例 在这里以某家酒家举办的圣诞自助晚宴为例加以介
绍。
人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。
酒店宴会服务培训ppt课件
。
酒水服务
根据客人的需求提供酒水服务，注 意酒水的品质和搭配。
席间服务
在席间提供及时的服务，如更换餐 具、添加饮料等，确保客人的需求 得到满足。
宴会结算
结账准备
提前准备好账单和结算所需的物 品。
结账方式
提供多种结账方式供客人选择， 如现金、信用卡等。
核对账单
客人结账时，核对账单的准确性 ，确保无误。
失败案例一：服务失误导致的投诉处理
总结词
及时、真诚、有效
详细描述
该案例描述了一次因服务失误导致的客户投诉，以及酒店如何通过及时、真诚、有效的沟通和处理， 最终获得客户谅解的过程。
失败案例二：突发事件的处理不当
总结词 冷静、果断、改进
详细描述
该案例讲述了一次突发事件的处理不 当，以及酒店从中吸取的教训，强调 在面对突发事件时需要保持冷静、果 断，并及时采取有效的改进措施。
宴会服务案例分析
成功案例一：高端商务宴会的接待与服务
总结词
专业、细致、高效
详细描述
该案例展示了酒店如何为高端商务宴会提供专业、细致、高效的服务，包括场 地布置、菜单定制、酒水搭配、服务流程等方面的细节。
成功案例二：大型婚宴的策划与执行
总结词
创意、个性、完美
详细描述
该案例重点介绍了酒店如何根据新人的个性和需求，提供创意的策划方案，以及 在执行过程中如何确保每一项细节都达到完美的标准。
详细描述
宴会服务是酒店服务的重要组成部分，它不仅提供餐饮服务，还包括场地布置、设备租 赁、音乐和娱乐等服务。其特点在于能够根据客人的需求提供个性化的服务，满足不同 场合和人群的需求。同时，宴会服务需要高度的专业性和全面的协调性，以确保服务的
酒水服务
根据客人的需求提供酒水服务，注 意酒水的品质和搭配。
席间服务
在席间提供及时的服务，如更换餐 具、添加饮料等，确保客人的需求 得到满足。
宴会结算
结账准备
提前准备好账单和结算所需的物 品。
结账方式
提供多种结账方式供客人选择， 如现金、信用卡等。
核对账单
客人结账时，核对账单的准确性 ，确保无误。
失败案例一：服务失误导致的投诉处理
总结词
及时、真诚、有效
详细描述
该案例描述了一次因服务失误导致的客户投诉，以及酒店如何通过及时、真诚、有效的沟通和处理， 最终获得客户谅解的过程。
失败案例二：突发事件的处理不当
总结词 冷静、果断、改进
详细描述
该案例讲述了一次突发事件的处理不 当，以及酒店从中吸取的教训，强调 在面对突发事件时需要保持冷静、果 断，并及时采取有效的改进措施。
宴会服务案例分析
成功案例一：高端商务宴会的接待与服务
总结词
专业、细致、高效
详细描述
该案例展示了酒店如何为高端商务宴会提供专业、细致、高效的服务，包括场 地布置、菜单定制、酒水搭配、服务流程等方面的细节。
成功案例二：大型婚宴的策划与执行
总结词
创意、个性、完美
详细描述
该案例重点介绍了酒店如何根据新人的个性和需求，提供创意的策划方案，以及 在执行过程中如何确保每一项细节都达到完美的标准。
详细描述
宴会服务是酒店服务的重要组成部分，它不仅提供餐饮服务，还包括场地布置、设备租 赁、音乐和娱乐等服务。其特点在于能够根据客人的需求提供个性化的服务，满足不同 场合和人群的需求。同时，宴会服务需要高度的专业性和全面的协调性，以确保服务的
《宴会设计教学》PPT课件
3、原料数量=需要量+保证数量-库存量；
4、原料的规格要求、供货时间的填写要 准确。
六、宴会生产分工及完成任务时间计划 要根据宴会任务的特点和生产量的大小 ，考虑到不同生产部门、工序间生产移动形式 的差异，科学地配置生产岗位和生产人员，明 确生产任务、完成质量与完成时间。 七、生产设备与餐具使用计划 八、宴会生产调控措施 调控方法有：
五、表格式
表格式是指用表格的形 式反映宴会菜品生产工艺要 素的设计方法。
表格式栏目分得细,文字 浅显易懂,适应行行业习惯的 特点。
宴会菜点工艺设计一览表
上 席
类别
原料 菜名 与
顺 序
数量
1 冷菜 ****
**** 1 调味碟 ****
**** 2 羹汤 **** 3 头菜 **** 4 烧烤菜 **** 5 座菜 **** 6 座菜 **** 7 时蔬 **** 8 座汤 **** 9 水果 ****
二、宴会服务的特点
1、系统化 2、程序化 3、标准化
第二节 宴会服务的基本技能
宴会服务的基本技能有以下内容:
1、托盘
2、铺台布
3、摆台
4、叠餐巾花
5、斟酒
6、菜肴服务
一、托盘 1、托盘的分类：托盘有大、中、小之分
托盘有长方形、方形、圆形之分 2、托盘的方法：有轻托与重托之分 3、托盘的步骤： （1）理盘 （2）装盘：轻的在前，重的在后；
第三节 宴会菜品生产工艺的设计方法
一、标准菜谱式
1、标准菜谱的定义 标准菜谱是制作某一特定菜肴或
点心的一系列说明的集合。
2、标准菜谱内容
(1)菜品名称 (2)产量---份数 (3)所用原料名称 (4)所用原料用量 (5)所用设备与工具 (6)制作步骤与说明 (7)准备与烹调时间 (8)分份、盛装和装饰的说明
4、原料的规格要求、供货时间的填写要 准确。
六、宴会生产分工及完成任务时间计划 要根据宴会任务的特点和生产量的大小 ，考虑到不同生产部门、工序间生产移动形式 的差异，科学地配置生产岗位和生产人员，明 确生产任务、完成质量与完成时间。 七、生产设备与餐具使用计划 八、宴会生产调控措施 调控方法有：
五、表格式
表格式是指用表格的形 式反映宴会菜品生产工艺要 素的设计方法。
表格式栏目分得细,文字 浅显易懂,适应行行业习惯的 特点。
宴会菜点工艺设计一览表
上 席
类别
原料 菜名 与
顺 序
数量
1 冷菜 ****
**** 1 调味碟 ****
**** 2 羹汤 **** 3 头菜 **** 4 烧烤菜 **** 5 座菜 **** 6 座菜 **** 7 时蔬 **** 8 座汤 **** 9 水果 ****
二、宴会服务的特点
1、系统化 2、程序化 3、标准化
第二节 宴会服务的基本技能
宴会服务的基本技能有以下内容:
1、托盘
2、铺台布
3、摆台
4、叠餐巾花
5、斟酒
6、菜肴服务
一、托盘 1、托盘的分类：托盘有大、中、小之分
托盘有长方形、方形、圆形之分 2、托盘的方法：有轻托与重托之分 3、托盘的步骤： （1）理盘 （2）装盘：轻的在前，重的在后；
第三节 宴会菜品生产工艺的设计方法
一、标准菜谱式
1、标准菜谱的定义 标准菜谱是制作某一特定菜肴或
点心的一系列说明的集合。
2、标准菜谱内容
(1)菜品名称 (2)产量---份数 (3)所用原料名称 (4)所用原料用量 (5)所用设备与工具 (6)制作步骤与说明 (7)准备与烹调时间 (8)分份、盛装和装饰的说明
酒店宴会服务规范PPT课件
图1-9 西餐宴会餐台座次安排
西餐宴会摆台14
西餐宴会餐具摆设 左手托盘，右手摆放餐具，摆放的顺序是：按照 顺时针的方向，按照人数等距定位摆盘，将餐巾放在 餐盘中或者是将折花插在水杯中。面包、黄油盘放在 叉尖左上方，黄油刀刀口朝向餐盘内竖放在餐盘上， 在餐盘的左侧放餐叉，餐盘的右侧放置餐刀，在餐刀 右边放汤匙，点心刀叉放在餐盘的正上方，酒杯、水 杯共三只摆放在餐刀上方。
西餐宴会摆台18
餐、酒具的摆放： 装饰盘的摆放：可用托盘端托，也可用左手垫 好口布，口布垫在餐盘盘底，把装饰盘托起，从主 人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位 正前方，盘内的店徽图案要端正，盘与盘之间距离 相等，盘边距桌边2cm。 口布的摆放：将餐巾折花放于装饰盘内，将观 赏面朝向客人。 面包盘、黄油碟的摆放：装饰盘左侧10 cm处 摆面包盘，面包盘与装饰盘的中心轴取齐，黄油盘 摆放在面包盘右上方，相距3cm处。
中餐宴会服务程序9
在介绍菜名、特点后，自主宾按顺时针 顺序分菜。有头的菜，头摆向主位。上菜时 要注意盘边清洁和菜内有无异物，不合格的 坚决不上。凡遇带骨、带汁、海鲜或变换口 味的食品，要主动换餐碟，每餐不得少于三 次。吃油腻的菜后或室温较高时应送上毛 巾，每餐换毛巾也不得少于三次。
中餐宴会服务程序10
中餐宴会摆台2
主桌应该位于面向餐厅正门的位置，可以 纵观整个餐厅或者宴会厅。一定要将主宾入席 和退席的线路设为主行道，因该比其他的通道 宽一些。不同的桌数的布局方法有所区别，但 一定要做到台布铺置一条线，桌腿一条线，花 瓶一条线，主桌突出，各桌相互照应。
中餐宴会摆台3
宴会的场地布置 （见图1-4 ）。
宾主讲话时，工作应暂停，服务员站立旁边，不 要走动，不要鼓掌，保持场面安静。祝酒时，应用托 盘把备好的酒托上，宾客到其它桌上敬酒时，服务员 应跟随后面，随时斟酒。
西餐宴会摆台14
西餐宴会餐具摆设 左手托盘，右手摆放餐具，摆放的顺序是：按照 顺时针的方向，按照人数等距定位摆盘，将餐巾放在 餐盘中或者是将折花插在水杯中。面包、黄油盘放在 叉尖左上方，黄油刀刀口朝向餐盘内竖放在餐盘上， 在餐盘的左侧放餐叉，餐盘的右侧放置餐刀，在餐刀 右边放汤匙，点心刀叉放在餐盘的正上方，酒杯、水 杯共三只摆放在餐刀上方。
西餐宴会摆台18
餐、酒具的摆放： 装饰盘的摆放：可用托盘端托，也可用左手垫 好口布，口布垫在餐盘盘底，把装饰盘托起，从主 人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位 正前方，盘内的店徽图案要端正，盘与盘之间距离 相等，盘边距桌边2cm。 口布的摆放：将餐巾折花放于装饰盘内，将观 赏面朝向客人。 面包盘、黄油碟的摆放：装饰盘左侧10 cm处 摆面包盘，面包盘与装饰盘的中心轴取齐，黄油盘 摆放在面包盘右上方，相距3cm处。
中餐宴会服务程序9
在介绍菜名、特点后，自主宾按顺时针 顺序分菜。有头的菜，头摆向主位。上菜时 要注意盘边清洁和菜内有无异物，不合格的 坚决不上。凡遇带骨、带汁、海鲜或变换口 味的食品，要主动换餐碟，每餐不得少于三 次。吃油腻的菜后或室温较高时应送上毛 巾，每餐换毛巾也不得少于三次。
中餐宴会服务程序10
中餐宴会摆台2
主桌应该位于面向餐厅正门的位置，可以 纵观整个餐厅或者宴会厅。一定要将主宾入席 和退席的线路设为主行道，因该比其他的通道 宽一些。不同的桌数的布局方法有所区别，但 一定要做到台布铺置一条线，桌腿一条线，花 瓶一条线，主桌突出，各桌相互照应。
中餐宴会摆台3
宴会的场地布置 （见图1-4 ）。
宾主讲话时，工作应暂停，服务员站立旁边，不 要走动，不要鼓掌，保持场面安静。祝酒时，应用托 盘把备好的酒托上，宾客到其它桌上敬酒时，服务员 应跟随后面，随时斟酒。
《宴会设计》课件
按接待规格和隆重程度
宴会类型
形 式
特 点
商务宴会
各类企业和营利性机构或组织为了一定的商务目的而举行的宴会。既可以是为了建立业务关系、增进了解或达成某种协议而举行，也可以是为了交流商业信息、加强沟通与合作或达成某种共识而进行在环境布置、菜品选择上突出与迎合双方共同的喜好，表现双方的友谊，使商务洽谈在良好的气氛与环境中进行宾主边宴饮边洽谈，要及时与厨房沟通，控制好上菜节奏宴请过程中如果出现洽谈不顺利的局面，服务人员应利用上菜、分菜、斟酒、送毛巾等服务暂时转移一下双方注意力，缓和一下气氛
宴会类型
形 式
特 点
中式宴会
菜点以中式菜品和中国酒水为主，对生产加工人员的技艺要求较高环境气氛、台面设计、餐具用品、就餐方式等反映中华民族传统饮食文化气息，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌为圆桌，就餐方式为共餐式、民族音乐伴奏等，凸显出浓郁的民族特色服务程序和礼仪都较复杂，具有中国特色适应面广，既适用于礼遇规格高、接待隆重的高层次接待，又适用于一般的民间聚会
形 式
特 点
亲情、庆贺宴会
纪念宴
人们为了纪念与自己有密切关系的某人、某事或某物而举办的宴会。环境设计要突出纪念对象的标志，如照片、文字或实物，以烘托出思念、缅怀的气氛，菜品和用具的选择亦要表现出怀旧的格调
节日宴
突出节日喜庆气氛。人们为欢庆法定或民间节日，沟通感情而举行的宴席活动。通常选用具有节日特点的装饰物来布置宴会厅，如圣诞节用圣诞树、彩灯、彩球、圣诞老人图画、员工戴圣诞小红帽，选一名身材高大、和蔼可亲的服务员装扮成圣诞老人，为来宾发放圣诞礼物，同客人合影留念等。春节可张贴春联、悬挂彩灯、摆放金桔树等设计节日宴席菜单。针对不同节日的特点及各个节日所处的季节，推出既沿袭传统习俗又新颖独特的菜单，吸引宾客前来消费设计娱乐演出节目。如组织乐队演奏；邀请歌星、影星前来助兴；组织有奖竞猜，席间抽奖；派发神秘礼物等。服务员要坚守岗位，不为热闹场面所吸引，不被节目吸引而驻足旁观，保证宴席服务质量
宴会类型
形 式
特 点
商务宴会
各类企业和营利性机构或组织为了一定的商务目的而举行的宴会。既可以是为了建立业务关系、增进了解或达成某种协议而举行，也可以是为了交流商业信息、加强沟通与合作或达成某种共识而进行在环境布置、菜品选择上突出与迎合双方共同的喜好，表现双方的友谊，使商务洽谈在良好的气氛与环境中进行宾主边宴饮边洽谈，要及时与厨房沟通，控制好上菜节奏宴请过程中如果出现洽谈不顺利的局面，服务人员应利用上菜、分菜、斟酒、送毛巾等服务暂时转移一下双方注意力，缓和一下气氛
宴会类型
形 式
特 点
中式宴会
菜点以中式菜品和中国酒水为主，对生产加工人员的技艺要求较高环境气氛、台面设计、餐具用品、就餐方式等反映中华民族传统饮食文化气息，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌为圆桌，就餐方式为共餐式、民族音乐伴奏等，凸显出浓郁的民族特色服务程序和礼仪都较复杂，具有中国特色适应面广，既适用于礼遇规格高、接待隆重的高层次接待，又适用于一般的民间聚会
形 式
特 点
亲情、庆贺宴会
纪念宴
人们为了纪念与自己有密切关系的某人、某事或某物而举办的宴会。环境设计要突出纪念对象的标志，如照片、文字或实物，以烘托出思念、缅怀的气氛，菜品和用具的选择亦要表现出怀旧的格调
节日宴
突出节日喜庆气氛。人们为欢庆法定或民间节日，沟通感情而举行的宴席活动。通常选用具有节日特点的装饰物来布置宴会厅，如圣诞节用圣诞树、彩灯、彩球、圣诞老人图画、员工戴圣诞小红帽，选一名身材高大、和蔼可亲的服务员装扮成圣诞老人，为来宾发放圣诞礼物，同客人合影留念等。春节可张贴春联、悬挂彩灯、摆放金桔树等设计节日宴席菜单。针对不同节日的特点及各个节日所处的季节，推出既沿袭传统习俗又新颖独特的菜单，吸引宾客前来消费设计娱乐演出节目。如组织乐队演奏；邀请歌星、影星前来助兴；组织有奖竞猜，席间抽奖；派发神秘礼物等。服务员要坚守岗位，不为热闹场面所吸引，不被节目吸引而驻足旁观，保证宴席服务质量
宴会服务PPT课件
服务过程中应遵循先宾后主、女 士优先的服务原则
1
在上每一道菜之前，应先撤 2 去上一道菜肴的餐具，斟好
相应的酒水，再上菜
3
如餐桌上的餐具已用完，应先摆好 相应的餐用具，再上菜
五、冷餐酒会
冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主， 也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。
（一）冷餐酒会的服务方式
1、不设座冷餐酒会 2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次）
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环
境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次
3、就餐服务
入席服务 斟酒服务 上菜服务 撤换餐具 席间服务
2、迎接工作
热情迎宾 接挂衣帽
三、中餐宴会服务程
序
4、送客服务
结帐准备 拉椅送客 取递衣帽 收台检查 清理现场
发生火灾 突然停电 人数变动
儿童客人 三、特殊问题的处理
残疾客人 生病客人
1. 台形设计
（1）“一”字形长台 （2 （3 （4
建立宴会预订档案第三节中餐宴会服务一中餐宴会厅布局中餐宴会一般采取中心第一先右后左高近低远的原则中餐宴会台形布局10人正式宴会座次安排大型中餐宴会座次安排台面装饰1宴会前的组织准备工作3就餐服务4送客服务2迎接工作结帐准备拉椅送客取递衣帽收台检查清理现场入席服务斟酒服务上菜服务撤换餐具席间服务热情迎宾接挂衣帽掌握宾客情况明确分工宴会布置熟悉菜单物品准备铺好餐台摆设冷盘三中餐宴会服务程序2019122421生病客人三特殊问题的处理残疾客人突然停电醉酒客人人数变动发生火灾儿童客人台形设计1一字形长台2u字形台3e字形台4正方形台准备餐饮用具不锈钢用具瓷器用具棉织品服务用具三西餐宴会服务程序上鱼类菜肴上鱼类菜肴结束工作结束工作上肉类菜肴上肉类菜肴上甜点上甜点饮料服务饮料服务送客服务送客服务引领服务引领服务休息室鸡尾酒服务休息室鸡尾酒服务拉椅让座拉椅让座上头盆上头盆上汤上汤服务过程中应遵循先宾后主女士优先的服务原则服务过程中应遵循先宾后主女士优先的服务原则在上每一道菜之前应先撤去上一道菜肴的餐具斟好相应的酒水再上菜在上每一道菜之前应先撤去上一道菜肴的餐具斟好相应的酒水再上菜如餐桌上的餐具已用完应先摆好相应的餐用具再上菜如餐桌上的餐具已用完应先摆好相应的餐用具再上菜在撤餐具时动作要轻稳
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6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
Thank you
1、不要轻言放弃，否则对不起自己。
2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人，常是愿意 去做，并愿意去冒险的梦 境
3、人生就像一杯没有加糖的咖啡，喝起来是苦涩的，回味起来却有 久久不会退去的余香。
宴会设计与服务 4、守业的最好办法就是不断的发展。 5、当爱不能完美，我宁愿选择无悔，不管来生多么美丽，我不愿失 去今生对你的记忆，我不求天长地久的美景，我只要生生世世的轮 回里有你。