宴会台面的种类和设计要求课件 (一)
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宴席台面台形与主题宴会设计方法与案例PPT课件
(２) U形餐台横向长度应比竖向长度短一些。 (３) E形餐台的三个翼长度一致， 竖向要长于横向。 (４) 教室形餐台， 主宾席用一字形长台， 一般来宾席则用长方形餐桌或圆形餐桌人数较多 的西餐宴席才用此种台形。
第三节 主题宴会的开发与设计
一、主题宴会的设计思路
确定主题
• 地域、民族类 • 人文、史料类 • 原料、食品类 • 节日、庆典类 • 娱乐、休闲类 • 营养、养生类
根据宴席中菜肴和酒水的特点来决定小件餐具的品种、数量。
4.根据宴席的礼仪习俗设计
要考虑到国际交往的礼仪，如餐位的正确安排，台面的颜色、餐巾的花型、插花的禁忌等应适应宾客 的民族风俗和宗教信仰。
5.根据宴席的实用美观原则设计
在餐位的大小、餐具的选择、摆放的位置等方面要考虑宾客和服务的需求。
6.根据宴席的卫生安全原则设计
注意操作卫生规范，防止餐具的污染和疾病的传播。
7.根据主人的要求设计
宴席台面设计的最终要求是主人认可。
第二节 宴席席位安排与台形设计
一、中餐宴席席位安排
1.中餐单桌宴席席位
宴席座次安排应根据宴席的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴席的客人身份确定其相应 的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。
等。制作文化产品和服务，这是最重要、最具体、最花精力的一环。
2.突出宴会菜单的主题内涵 (１) 菜单的核心内容。即菜式品种的特色、品质必须反映文化主题的饮食内涵和特征，这是
主题菜单的根本，否则菜单就没有鲜明的主题特色。 (２) 菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展开。可根据不同的主题确定不同风格
大型中餐宴席座次的具体安排，通常由主办单位提供主人和参加者的身份、地位、年龄等信息，由饭 店填写和安排席位卡。席位卡填写要求字迹清楚，可用毛笔、钢笔或打印，一般中方宴请则将中文写在上 方，外文写在下方。若外方宴请则相反。
第三节 主题宴会的开发与设计
一、主题宴会的设计思路
确定主题
• 地域、民族类 • 人文、史料类 • 原料、食品类 • 节日、庆典类 • 娱乐、休闲类 • 营养、养生类
根据宴席中菜肴和酒水的特点来决定小件餐具的品种、数量。
4.根据宴席的礼仪习俗设计
要考虑到国际交往的礼仪，如餐位的正确安排，台面的颜色、餐巾的花型、插花的禁忌等应适应宾客 的民族风俗和宗教信仰。
5.根据宴席的实用美观原则设计
在餐位的大小、餐具的选择、摆放的位置等方面要考虑宾客和服务的需求。
6.根据宴席的卫生安全原则设计
注意操作卫生规范，防止餐具的污染和疾病的传播。
7.根据主人的要求设计
宴席台面设计的最终要求是主人认可。
第二节 宴席席位安排与台形设计
一、中餐宴席席位安排
1.中餐单桌宴席席位
宴席座次安排应根据宴席的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴席的客人身份确定其相应 的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。
等。制作文化产品和服务，这是最重要、最具体、最花精力的一环。
2.突出宴会菜单的主题内涵 (１) 菜单的核心内容。即菜式品种的特色、品质必须反映文化主题的饮食内涵和特征，这是
主题菜单的根本，否则菜单就没有鲜明的主题特色。 (２) 菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展开。可根据不同的主题确定不同风格
大型中餐宴席座次的具体安排，通常由主办单位提供主人和参加者的身份、地位、年龄等信息，由饭 店填写和安排席位卡。席位卡填写要求字迹清楚，可用毛笔、钢笔或打印，一般中方宴请则将中文写在上 方，外文写在下方。若外方宴请则相反。
宴会台面设计1
• 中餐宴会的灯光应设计得明亮、辉煌，在讲台、主台、舞台所处的区域，其光线应当更强一些，以显示其重要。席间演出时，餐台区域的 光线要调暗些，可以通过调整灯光的亮度、色彩，增减灯具的数量等方式使灯光适合宴会要求，必要时也可辅以烛光，以增加特殊情调。
• （六）画出餐台排列平面布局图 • 1、突出主台。主台应处于宴会场地的正中或最显眼的位置，要能纵观全场。 • 2、整齐划一。桌椅排列应整齐，形成一定的几何图案，不能太零散、太杂乱，至少应保持横竖成行。 • 3、出入方便。餐桌之间要留出适当的空间，以最小座空40厘米为基准。大规模的宴会要留出主行道，主台四周的空间也应适当地大一些。
造型花：用作主枝或伴衬枝
2．花材形状 要求：花材形状与主题、花器要协调。
以下图片中花材属于哪种形态？在花台制作中 起什么作用？
填充花：仅作伴衬枝
3．花卉色彩 要求：按照色彩美学规律选材，根据宴会主题选择主色调、
再配置辅色
阅读链接知识，了解颜色的寓意。
4、花材的品相 要求：选用色彩艳丽、花朵饱满、花枝粗直、长短
项目四 宴会台面与台形设计
任务二 宴会花台制作
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宴会花台制作的主要流程
观看视频：球形宴会花台制作。 任务：结合视频总结出宴会花台制作的主要流程。
构思 主题
选择 花材
配置 器具
造型 插作
检查 改进
①主题鲜明 要求：制作一个好的花台需要事先进行构思，根据主题创作
三、宴席台面设计
1、台面设计含义
台面设计：它是针对宴会主题，运用一定的 心理学和美学知识，运用各种技能和手段， 将各种宴会台面用品进行合理摆设和装饰 点缀的过程。
2、台面设计的作用 ①反映宴会主题 ②烘托宴会气氛 ③显示宴会档次 ④确定宾客座序 ⑤体现管理水平
• （六）画出餐台排列平面布局图 • 1、突出主台。主台应处于宴会场地的正中或最显眼的位置，要能纵观全场。 • 2、整齐划一。桌椅排列应整齐，形成一定的几何图案，不能太零散、太杂乱，至少应保持横竖成行。 • 3、出入方便。餐桌之间要留出适当的空间，以最小座空40厘米为基准。大规模的宴会要留出主行道，主台四周的空间也应适当地大一些。
造型花：用作主枝或伴衬枝
2．花材形状 要求：花材形状与主题、花器要协调。
以下图片中花材属于哪种形态？在花台制作中 起什么作用？
填充花：仅作伴衬枝
3．花卉色彩 要求：按照色彩美学规律选材，根据宴会主题选择主色调、
再配置辅色
阅读链接知识，了解颜色的寓意。
4、花材的品相 要求：选用色彩艳丽、花朵饱满、花枝粗直、长短
项目四 宴会台面与台形设计
任务二 宴会花台制作
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宴会花台制作的主要流程
观看视频：球形宴会花台制作。 任务：结合视频总结出宴会花台制作的主要流程。
构思 主题
选择 花材
配置 器具
造型 插作
检查 改进
①主题鲜明 要求：制作一个好的花台需要事先进行构思，根据主题创作
三、宴席台面设计
1、台面设计含义
台面设计：它是针对宴会主题，运用一定的 心理学和美学知识，运用各种技能和手段， 将各种宴会台面用品进行合理摆设和装饰 点缀的过程。
2、台面设计的作用 ①反映宴会主题 ②烘托宴会气氛 ③显示宴会档次 ④确定宾客座序 ⑤体现管理水平
3-1第一节 宴会台面的种类和设计要求解析
？
餐台中央装饰品的卫生与安全问题不容忽视
6. 突出特色 突出宴会主题，体现宴会特色，如婚庆宴席就应 摆放“囍”字席、百鸟朝凤、蝴蝶戏花等台面， 接待外宾就应该摆设友谊席、和平席等。
（三）宴会台面设计的作用 1．烘托宴会气氛 餐桌设计和装饰是营造宴会气氛的重要手段。当 宾客走进宴会厅，看到餐桌上造型别致的餐具、 新颖独特餐巾折花、色彩悦目的插花，隆重、高 雅的气氛跃然席上。 2．反映宴会主题 通过宴会台面设计，可以巧妙的将宴会主题和主 人的愿望艺术的展现给宾客。如孔雀迎宾、青松 白鹤等台面，分别反映了喜迎嘉宾、健康长寿的 宴会主题。
中式餐台(按台面用途分)
西式餐台(按台面用途分)
2.看台 又称观赏台,看台是指根据宴席的性质、内容，用 各种小件餐具、小件物品和装饰物品摆设成各种 图案，供宾客在就餐前观赏。 在开宴上菜时，撤掉桌上的各种装饰物品，再把 小件餐具分给各位宾客，让宾客在进餐时便于使 用。 这种台面多用于民间宴席和风味宴席。
2.根据顾客的用餐需要进行设计 每个餐位的大小、餐位之间的距离、餐用具的选 择和摆放的位置，都要首先考虑到宾客用餐的方 便和服务员为宾客提供席间服务的方便。
3.根据民族风格和饮食习惯进行设计 选用小件餐具，要符合各民族的用餐习惯，例如 中餐和西餐所用的餐桌和餐具都不一样，必须区 别对待，中餐台面要放置筷子；西餐台面则要摆 放餐刀、餐叉。 安排餐台和席位要根据各国、各民族的传统习惯 确定；设置座位花卉不能违反民族风俗和宗教信 仰的禁忌。例如，日本人忌讳荷花，因而日本人 用餐的台面就不能摆放荷花及其有关的造型。
3．表明宴会档次 宴会档次与台面设计成正比。档次低的宴会，台 面布置简洁、实用、朴素；高档宴会要求台面布 置富丽、高雅。 4．方便宾客就坐 通过餐桌用品的布置，可以明确告知主人和主要 宾客的席位，其他宾客也方便就坐。
宴席台面及台形设计PPT课件
餐台上的各种餐具、用具，间隔距离要适当， 清洁实用，美观大方，放在每位宾客的就餐 席位前。
各种装饰物品都必须整齐一致地摆放，而且 要尽量相对集中。
中式餐台(按台面用途分)
西式餐台(按台面用途分)
看台(按台面用途分)
看台是指根据宴席的性质、内容，用各种小 件餐具、小件物品和装饰物品摆设成各种图 案，供宾客在就餐前观赏。
在开宴上菜时，撤掉桌上的各种装饰物品， 再把小件餐具分给各位宾客，让宾客在进餐 时便于使用。
这种台面多用于民间宴席和风味宴席。
看台(按台面用途分)
看台(按台面用途分)
花台(按台面用途分)
花台，就是用鲜花、绢花、盆景、花篮以及各种工 艺美术品和雕刻物品等，点缀构成各种新颖、别致、 得体的台面。
4、备餐台。多为长条形，根据餐桌数量和服务要求而设。一般是1餐台配1个或2～4个餐 台配1个，用小条桌、活动折叠桌或小方桌拼接。备餐台有多种规格，不作统一要求，应 视具体情况而定，如40×80厘米、45×90厘米、80×160厘米等。
5、临时酒水台。宴会规模较大时，可设若干临时酒水台，以方便值台员取用。精心布置 的酒水台还具有一定的装饰效果。在有充足备餐台的情况下，亦可不设酒水台，而直接将 酒水摆在备餐台上。酒水台的形状、规格不作统一要求。
第二节：宴席台面设计
和中宴 中餐席 西宴台 混席面 合台按 宴面餐 席、饮 台西风 面餐格 。宴划
会分 台为 面：
中餐宴席台面(按餐饮风格分)
中餐宴席台面 用于中式宴席。
一般使用圆桌 台面和中式餐 具进行摆台设 计。
小件餐具：筷 子、骨碟、汤 碗、汤勺、味 碟及各种酒杯。
中餐宴席台面(按餐饮风格分)
（二）确定餐椅
各种装饰物品都必须整齐一致地摆放，而且 要尽量相对集中。
中式餐台(按台面用途分)
西式餐台(按台面用途分)
看台(按台面用途分)
看台是指根据宴席的性质、内容，用各种小 件餐具、小件物品和装饰物品摆设成各种图 案，供宾客在就餐前观赏。
在开宴上菜时，撤掉桌上的各种装饰物品， 再把小件餐具分给各位宾客，让宾客在进餐 时便于使用。
这种台面多用于民间宴席和风味宴席。
看台(按台面用途分)
看台(按台面用途分)
花台(按台面用途分)
花台，就是用鲜花、绢花、盆景、花篮以及各种工 艺美术品和雕刻物品等，点缀构成各种新颖、别致、 得体的台面。
4、备餐台。多为长条形，根据餐桌数量和服务要求而设。一般是1餐台配1个或2～4个餐 台配1个，用小条桌、活动折叠桌或小方桌拼接。备餐台有多种规格，不作统一要求，应 视具体情况而定，如40×80厘米、45×90厘米、80×160厘米等。
5、临时酒水台。宴会规模较大时，可设若干临时酒水台，以方便值台员取用。精心布置 的酒水台还具有一定的装饰效果。在有充足备餐台的情况下，亦可不设酒水台，而直接将 酒水摆在备餐台上。酒水台的形状、规格不作统一要求。
第二节：宴席台面设计
和中宴 中餐席 西宴台 混席面 合台按 宴面餐 席、饮 台西风 面餐格 。宴划
会分 台为 面：
中餐宴席台面(按餐饮风格分)
中餐宴席台面 用于中式宴席。
一般使用圆桌 台面和中式餐 具进行摆台设 计。
小件餐具：筷 子、骨碟、汤 碗、汤勺、味 碟及各种酒杯。
中餐宴席台面(按餐饮风格分)
（二）确定餐椅
中餐宴会摆台 ppt课件
菜单
主人
调 味 品
公筷匙
烟
缸
中 餐
烟 缸
调 味 品
公筷匙
宴
副主人
会
摆
台
示
意
图
六、拉椅让座 从拉椅让座开始表示客人来了 顺利 从主宾开始，顺时针开始操作 动作 双手提拉椅子，椅面与台布下垂部位相切 面带微笑，请的动作
七、撤花瓶 站位：陪同与翻译之间或是陪同与第四宾之间；切记不要 再主人与主宾之间操作
中餐宴会摆台
中餐席位安排
一、台形布局
一般遵循“中心第一，先右后左，高近低远 ”
高低：客人的身份 近远：与主桌的距离
主桌应位于面向餐厅正门的位置，可以纵 观整个餐厅或者宴会厅 多桌宴会桌与桌之间的间隔距离为2米左 右;主通道宽1.5-2米之间；副通道应为1.2 米
某饭店中餐宴会台形布局
工
背景屏风
工
• 1、轻拿轻放 • 2、中心与台布的中心重合
四、放花瓶
• 1、使用用托盘 • 2、注意放在装盘中心
五、摆餐具
• ——摆放骨碟 • ——摆汤碗、汤勺、味碟、筷架、筷子 • ——摆酒具（红酒杯、白酒杯、水杯） • ——摆公用餐具 • ——摆烟灰缸、菜单，席位卡
定骨碟：使用托盘 从主人位开始，顺时针 ，一次性定位，每个骨碟距离桌边1.5cm，骨 碟之间距离相等
想一想：假如大门是在上面，座次又该如何安排？
大门
副主人
第三宾（或第二宾）
第四宾
客方翻译
陪同
陪同 第二宾（或第三宾）
主人
主方翻译 主宾
想一想：
• 假如今天宴会上有丽水市长、丽水市委书记、已经 丽水市办公室主任等领导出席，我们该如何安排这 桌的位置？
常见会议台型课件
5.Oblique place table ccording fish done style,A and C ,D and E all in parallel line .The distance between E and F is 1.83 metres.
现在学习的是第五页，共12页
反鱼骨摆台（Inverse Fish Bone Shape）
6.All the tales are connected became "口" shape 7.Position chairs around the “口” shape periphery make sure all the chairs in on line,erch table setting up three chairs Note:This conterence setup suit for 30-35guests.
注：1、摆放过程中不断检查过道距离是否一致 2、此台型适合培训上课用，一般30-40人
Request:
e dance floor to place position,dance floor panels should not less 3pieces e wide rectangular table when positon table 3.The distance between dance floor and the forward table is about 3-4metre 4.A and B to position shape ,A and B the middle line same with dance floor middle line,the middle gap should have 1.5 metre wide. 5.Oblique place table ccording fish done style,A and B,C and D all in parallel line .The distance between B and F is 1.83 metres.
现在学习的是第五页，共12页
反鱼骨摆台（Inverse Fish Bone Shape）
6.All the tales are connected became "口" shape 7.Position chairs around the “口” shape periphery make sure all the chairs in on line,erch table setting up three chairs Note:This conterence setup suit for 30-35guests.
注：1、摆放过程中不断检查过道距离是否一致 2、此台型适合培训上课用，一般30-40人
Request:
e dance floor to place position,dance floor panels should not less 3pieces e wide rectangular table when positon table 3.The distance between dance floor and the forward table is about 3-4metre 4.A and B to position shape ,A and B the middle line same with dance floor middle line,the middle gap should have 1.5 metre wide. 5.Oblique place table ccording fish done style,A and B,C and D all in parallel line .The distance between B and F is 1.83 metres.
宴席台面台形与主题宴会设计方法与案例PPT课件
第二节 宴席席位安排与台形设计
一、中餐宴席席位安排
2.中餐大型宴席座次
大型宴席座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方 法。
一是各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向。 二是各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。台形的左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人形成90°， 台形底部边缘桌次主人位与主桌主人位相对。其他桌次的主人位与主桌的主人位相对或朝向同一方向。
注意操作卫生规范，防止餐具的污染和疾病的传播。
7.根据主人的要求设计
宴席台面设计的最终要求是主人认可。
第二节 宴席席位安排与台形设计
一、中餐宴席席位安排
1.中餐单桌宴席席位
宴席座次安排应根据宴席的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴席的客人身份确定其相应 的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。
大型中餐宴席座次的具体安排，通常由主办单位提供主人和参加者的身份、地位、年龄等信息，由饭 店填写和安排席位卡。席位卡填写要求字迹清楚，可用毛笔、钢笔或打印，一般中方宴请则将中文写在上 方，外文写在下方。若外方宴请则相反。
大型宴席一般预先将客人桌号打印在请柬上，同时在厅堂入口处放置宴席桌次安排平面示意图，凭请 柬上的桌号和座次卡，可迅速找到自己的座位。
(１) 冷餐会台形设计 应保证足够的空间以便布置菜肴，宾客每走一步就能挑选一种菜肴。 餐桌可以摆放为V 形、U 形、L形、C 形、S 形、Z 形及四分之一圆形、椭圆形。 可以另外摆设点心供应摊位而与主要供应餐桌分开，台布从供应桌下垂至距地面两寸处。 可将供应餐桌的中央部分垫高，摆些引人注目的拿手菜。 (２) 鸡尾酒会 鸡尾酒会的布局应有较大的空间，以便客人走动、交谈。酒吧作为重点布局项目，要摆设美观，酒水 丰富，其数量、位置要求与来宾的人数、会场的场地相适应，并且要考虑方便来宾点取鸡尾酒。食品摆放 采用自助餐形式。
第六章 宴会台面设计 PPT
• 2、按台面用途分
• （1）餐台。也称素台，又称食用台面，在饮食服务行业 中称为正摆式。
• （2）看台。又称观赏台面。按宴席的性质、内容，用各 种小件物品和装饰品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观 赏，用于特别高档的宴会。
• （3）花台。又称艺术台面。即供客人就餐，又供客人观 赏，融艺术性和实用性于一体的台面，多用于中、高档宴 会。
• （2）凤。为“百鸟之王”，雄为凤，雌为凰，通称“凤 凰”，被誉为“集人间真、善、美于一体的神鸟”，亦被 喻为“稀世之才”（凤毛麟角）。
• （3）鸳鸯。吉祥水鸟，雌为鸳，雄为鸯，传说为鸳妹鸯 哥所化，故双飞双栖，恩爱无比。比喻夫妻百年好合，情 深意长。
• （4）仙鹤。又称“一品鸟”，吉祥图案有“一品当朝” 、“仙人骑鹤”是为长寿的象征。
• 4、按宴会的菜肴名称命名。如全羊席、全鸭席、鱼翅席 、海参席、燕窝席等。
• 二、宴会台面设计的含义
• 宴会台面设计又称餐桌布置艺术，它是针对宴会主题，运 用一定的心理学和美学知识，采用多种手段，将各种宴会 台面用品进行合理摆设和装饰点缀，使整个宴会台面形成 一个完美的餐桌组合艺术形式的实用艺术创造。
• 瓷器使用唐山泊金边白色骨质瓷，装饰盘使用景德镇青花 盘。口布、布筷子套、布口布圈用粉色布镶有中式盘钮。 台面布局如图6—1所示。
• 3、表明宴会档次 • 4、安排宾客座序 • 5、体现管理水平
• 宴会台面设计不仅是一门科学，同时也是一门艺术。
• 四、宴会台面设计的原则
• 1、实用性原则
• 2、美观性原则 • 3、便捷性原则 • 4、界域性原则
• 应充分考虑每位宾客、每个团体的实际需要，适当分隔， 归属明确，使所有顾客都感到满意。
• 宴会台面设计源于欧洲，19世纪末20世纪初传入我国。作 为餐桌布置艺术的台面设计，已成为饭店服务的一项重要 内容。
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宴会台面的种类和设计要求课件 (一)
宴会台面是一个宴会中不可少的元素，它除了提供食物摆放的空间之外，还是传达宴会主题和氛围的重要载体，因此，宴会台面的设计是成功举办一场宴会不可忽视的要素之一。
在设计宴会台面时，首先要考虑的是台面的种类。
目前，市面上常用的宴会台面种类主要有以下几类：
1.圆桌
圆桌是最常见的宴会台面种类。
它通常在宴会的正中心摆放，是宾客们欣赏精美食物、交流的胜地，也是宴会主持人发言的舞台。
2.长桌
长桌是宴会中选择人数较多的参与者时常使用的台面种类。
它不仅可以节约不少场地的使用面积，而且还可以塑造出一种亲切、热烈的宴会气氛。
3.餐桌
餐桌有时也会被用于宴会。
它通常用在私人场合，如户外聚餐、婚礼等，更显温馨。
其次，要考虑宴会台面的设计要求。
宴会台面的设计要求应该合理、美观、节省空间并适合嘉宾的需求。
下面一一介绍：
1.合理性
合理性是设计宴会台面时必须考虑的一点。
宴会桌子的长短和形状要
根据接待宾客人数来调整。
桌子的高度也应根据食物和餐具的摆放来
调整。
2.美观性
制定宴会台面设计方案时，美观也是重要的优先考虑因素之一。
因此，在确定桌子的形状和大小时，需要进行合理的布局和陈列。
这样可以
营造出合适的宴会氛围。
3.节省空间
对于一些场地较小的情况，设计宴会桌子时，应尽量节省空间，放置
音响、投影、屏幕等设备时也要考虑到这点。
4.适合嘉宾需要
宴会台面的设计要以嘉宾的需求为出发点。
因此，在选择桌子的颜色
和布局时，应考虑到宾客是否便于使用。
最后，宴会台面的种类和设计主要根据不同的宴会类型而定。
因此，
在确定宴会的主题、场地和预算之后，要找到最适合的方案。
通过设
计一个合理的宴会台面，可以为宾客提供一个充满温馨、愉快的用餐
环境，并在建立更好的人际关系的同时提高整个宴会的质量。