创建健康食堂提升服务能力

创建健康食堂提升服务能力专业类别：后勤管理19\健康食堂日期：2014年11月20日填报单位：国网安徽省电力公司[摘要]当前国网滁州供电公司开展的创建“健康食堂”活动，通过改进食堂软硬件条件，加强全过程管理，加大宣传引导员工建立“健康饮食”的理念，制定各类菜品标准配料及适用人群建议，将膳食营养与慢性疾病预防有效结合，食堂聘请营养顾问牵头设计常规食谱和特殊干预食谱，提升了职工食堂管理水平，发挥了职工食堂在增强干部职工健康素质的主渠道作用，是关心员工、关爱员工的一项重要举措。

现就滁州供电公司把深入开展创建健康食堂保障员工服务，进行提炼总结，旨在为公司全面提升后勤管理水平提供有益的实践经验。

一、工作描述（一）专业工作的理念国网滁州供电公司通过认真贯彻落实《国家电网公司健康食堂标准》，以开展创建健康食堂活动为载体，在总结职工食堂管理经验基础上，进一步完善管理机制，创新管理方式，完善设施设备，引导广大职工从传统的餐饮理念和饮食习惯，逐步转变到“营养、安全、健康”上来，发挥职工食堂维护食品安全，增强职工健康素质的主渠道作用，为公司工作的高效运转提供有力保障。

（二）专业工作的内容、目标1.实行科学营养配餐，荤素搭配，营养均衡，提高餐饮食品健康质量和服务水平。

2.实施健康综合干预，对就餐人员进行健康营养知识宣传，更新饮食观念，落实控盐控油指标；建立健康档案，针对不同人员配备健康干预食谱，努力使就餐人群健康指标有明显提升。

3.建立食品安全监测制度，配备监测设备；食品进货检查验收、索证索票、购销台账、质量承诺。

4.为职工提供健康营养、卫生安全、服务舒适、环境优美的就餐条件。

5.建立健全应对食品安全事故应急工作机制，有效防控实物中毒事故。

（三）专业工作的要求1.绿色食品和有机食品使用率达20%。

2.食品留样合格率100%。

3.达到地方无烟餐饮单位标准，病媒生物防制合格率100%。

4.不合格食品的可追溯率达到100%。

5.就餐人员满意率和基本满意率达到80%以上。

二、主要做法（一）组织架构1.成立组织机构，明确责任（1）领导小组组成：分管后勤工作的公司领导牵头，公司各相关部门负责人组成。

领导小组职责：贯彻执行国网公司和省公司关于健康食堂创建工作要求，组织领导公司健康食堂创建工作，审定公司健康食堂创建实施方案，研究解决健康食堂创建过程中的重大问题。

（2）创建工作小组组成：综合服务中心负责人任组长，其他相关部门专责担任组员。

创建工作小组职责：编制公司健康食堂创建实施方案，组织健康食堂创建工作具体实施和按计划推进工作，召开健康食堂创建工作会议，开展健康食堂创建初评，协调、解决公司健康食堂创建工作中的相关问题。

（3）各部门职责：综合服务中心：开展食堂基础资料收集和按照计划推进实施，做好健康饮食宣传工作。

安质部：配合做好健康食堂创建期间的安全监督和相关预案、制度等审核、督查。

办公室：配合创建小组开展食堂基础资料收集。

物管中心：配合创建小组开展设备、改造项目的采购、招标工作。

人力资源部：配合做好福利机构费用使用把关工作。

物业公司：做好食堂改造、隐患消除工作实施，部分费用的保障。

2.编制方案，细化落实在充分学习和解读《国家电网公司健康食堂标准》的基础上，编制《滁州公司健康食堂创建实施方案》，明确目标，分解内容，各相关部门按职责、计划推进实施，并及时开展创建评价。

（二）工作流程（见表1 ）表1 健康食堂创建工作流程（三）确保流程正常运行的支持保障系统1.保证流程运转的组织机构主要分为两个层次：管理层和执行层（见表2）。

管理层：在公司分管领导的领导下，由综合服务中心、安质部、人力资源部、物资公司、办公室、物业公司负责人组成领导组，下设工作组挂靠综合服务中心，其成员由综合服务中心和各专业专责组成。

执行层：在工作组的指导下，根据健康食堂创建实施方案，成立以各部门专业人员为单位的工作小组及保障小组，负责健康食堂的具体实施。

表2 健康食堂创建工作架构图2.岗位设置及说明为确保创建活动顺利推进，公司成立了以党委书记为组长的创建健康食堂工作领导小组，由相关部门组成工作组，挂靠综合服务中心，制定创建计划，各部门明确工作目标、任务和职责，分工负责、协同推进，逐项落实食堂设施改造、管理规范、资金保障、健康饮食宣传、健康干预等工作，形成了有力的组织保证。

公司还组织相关人员赴省内、外兄弟公司学习取经，学习创建经验，并专门请来市有关部门专家到公司帮助指导开展创建活动。

工作组各级人员岗位按照滁州供电公司序列岗位的设置要求进行配置，相关人员的工作能力均能满足各级人员岗位工作说明书的要求。

3.保证流程正常运行的专业管理绩效考核与控制（1）绩效评价的组织机构建立了公司对各部门，各部门对个人的三级绩效考核体系。

（2）绩效的评价方法公司依据健康食堂创建办法以及进度目标，纳入对综合服务中心年终业绩考核，综合服务中心依据各部门配合情况对公司提出考核建议，各部门根据各级人员的工作完成质量等因素，对相关人员进行绩效考核。

在创建过程中，每月均有推进目标，有考核要求，与每个部门、人员的绩效紧密挂钩，月月兑现，确保整体计划不因某个节点受阻而耽误。

（3）保证专业管理的制度公司印发了《创建健康食堂活动实施方案》、《职工食堂管理办法》、《食品管理责任制》、《员工绩效管理办法》等，形成了完备的制度，为健康食堂的创建提供了可靠的制度保证。

三、特色亮点（一）关注员工健康状况，开展科学膳食搭配从员工健康管理和创建健康食堂的结合点入手，根据职工每年体检结果建立健康档案，针对血脂异常、尿酸异常、高血糖、高血压、图1健康饮食宣传屏图2宽敞明亮的就餐大厅脂肪肝等亚健康人群进行科学分析，为职工提出“饮食处方”，并深入进行饮食指导，作为食堂改善餐饮结构的有力参考依据。

同时高度重视引导职工遵从传统的餐饮理念和饮食习惯，加大宣传引导员工建立“健康饮食”的理念，食堂聘请了营养顾问牵头设计常规食谱和特殊干预食谱，在食堂电子屏和公司健康之窗上开展宣传（见图1），制定各类菜品标准配料及适用人群建议供选择，将膳食营养与慢性疾病预防有效结合，为特定人群提供营养健康干预，健康菜谱提前一周在宣传栏公布，并且做到二周内不重复。

（二）注重改善食堂条件，规范实施实施“油改气”，改柴油灶为燃气灶，消除柴油不完全燃烧造成的污染；优化、美化就餐环境，窗明几净，音响、视频、空调等设备齐全，提高服务满意度（见图2）；规范后堂分隔，按照健康食堂标准对功能空间的要求，增设洗手池，改造冷荤间，面点间，小锅菜操作间，化验间等；增加、更换必要设施设备，添置了冰柜、醒发箱、蒸饭箱，更换了豆浆机、压面机、绞肉机及相关工器具等；按定置管理要求，规范各类设备、设施和用品的摆放和统一的标识设定。

（三）以食品安全卫生为抓手，开展全过程管理规范食品加工流程，编制标准菜谱，确保生进熟出一条龙，食品全部留样（见表3）；抓库房管理流程，做到分类入库，分类分架，离墙隔地，无病媒生物污染等；抓餐用具消毒，储存餐具全部进消毒柜放置，餐具清洗以物理消毒为主，减少化学消毒；抓病媒生物防治，建立除“四害”消杀工作机制，定期开展除蟑螂活动，安装防鼠装置、灭蝇灯等，杜绝食品在制作售卖过程中受到二次污染；抓食材供货验表3 健康菜肴出品流程图收流程，建立验收制度，按照验收标准审核把关，并对农药残留进行检测；抓全程监控，实现远程调控，明堂亮灶，并让员工通过视频能监督到食堂内部的操作和卫生状况（见图3）；食堂工作人员定期开展体检，确保健康上岗。

（四）不断提高绿色食品和有机食品使用率食堂组织多方力量，多头联系，寻找绿色食品供应渠道，与蔬菜种植户直接联系，定期供应新鲜绿色菜品，土大豆、土粉丝、山药、芋头、水果等无污染、无公害种植蔬菜果品摆上了食堂餐桌，黑猪肉、草鸡蛋、非转基因食用油、低钠盐的使用，深受广大职工欢迎。

（五）食堂民主管理小组常态开展工作民主管理小组按季度听取食堂情况汇报，内容主要为食堂成本使用情况、盈亏分析、各项原材料采购方式以及服务提升措施等，并在季度报告上签字确认；每周排定值班表，值班人员对当周食堂采购的各项原材料开展市场询价，并适时对食堂当天采购原料的质量、价格、数量进行现场核对，并签字确认（见图4）；对食堂后堂的卫生状况等进行抽查；关注食堂供应的花色品种、售价等情况，并采取不同方式收集职工对食堂饭菜质量、价格、卫生及服务方面的意见建议，并及时将相关信息向综合服务中心反馈。

（六）强化业务培训，提升食堂从业人员队伍素质公司在食堂从业人员中常态开展了业务技能培训活动，组织了食品安全常识、日常操作规范、设备操作规程、营养配餐、消防安全、应急预案等知识的培训。

对后厨人员提出明确要求，逐步形成少油控图 3远程监督、调控图 4 职工代表实行监督盐控味精的烹调方法，并对食品安全及操作规范进行定期考核。

在加强技能培训的同时，开展技术比武，通过以赛促训，加强了厨师的菜肴搭配、菜肴创新、菜肴切配等技术水平。

四、具体案例案例1：鱼类采购食堂每周为职工提供2-3次鱼类菜肴，日常采购量较大。

原采购模式：厨师提出当日需求量，采购人员到农贸市场进行询价，根据当日市场行情，采购人员与售卖方进行讨价还价，商定数量和价格后，由售卖方送至食堂，进行点验、复称。

现采购模式：在市场询价的基础上，掌握市场行情，选择一至二家地方优质水库养殖户，综合服务中心牵头，职工代表参与，直接与养殖户商谈，确定价格后，由养殖户根据食堂日常需求量送货上门，职工代表、厨师长、保管员共同对采购的品种、数量、质量、价格等进行点验、复称，随即开具购货清单，相关人员签字确认，做到数量、质量、重量相符。

分析：原采购模式，存在着二个方面的问题，一是采购人员与售卖方一对一进行讨价还价，存在一定的廉政风险；二是从农贸市场采购的鱼类，我们拿到的价格只相当一个批发零售的价格，因为售卖方需从中获利。

现采购模式，剔除了农贸市场零售的中间环节，相应的减少了成本支出，从源头上控制了质量、价格，规避廉政风险，职工得到了更多的实惠。

案例2：日常调味品采购油盐酱醋等调味品看起来不起眼，但日消耗量较大。

原采购模式：由采购人员根据食堂需求量，以零购的方式，到农贸市场或小商店购买，用多少买多少，无计划，不限量，月底统计核算。

现采购模式：食堂对每月应需要的油盐酱醋等易于储存调味品进行统计，直接从国内大型连锁超市配送公司批发，所购买的调味品全部入库登记，每周按需领取。

分析：原采购模式一是存在管理上的漏洞，买多少用多少，一个人说了算，缺乏计划性，更谈不上成本核算，同样也存在着质量和廉政风险；二是虽然油盐酱醋等调味品，单个成本不高，但日积月累，使用量也很惊人，后堂使用不计量，浪费现象较为严重。

现采购模式，引入了计划管理，由事后控制变为事前控制，月未对月度使用量进行核定，作为第二个月使用量的参考，同时加强对过程管控和跟踪，既保证菜肴的色香味，又减少了不必要的浪费。