葡萄酒的分析与检验

感官要求

理化要求

葡萄酒的分析与检验

葡萄酒的感官分析就是利用感官对葡萄酒进行观察、描述，并与已知的标准进行比较，对品尝结果进行分析，最后对所品尝的葡萄酒的质量给出评语，做出评价。

葡萄酒的外观特性

主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色。澄清度

葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。酒的澄清程度与其口感有密切联系。澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。

衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无沉淀等。优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。

1.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。

2.透明度：是葡萄酒允许可见光透过的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒透明。但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。

3.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。

4.沉淀：指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。

描述澄清程度的词汇：

澄清度：清亮透明，晶莹透明，莹澈透明，有光泽，光亮；

浑浊度：略失光，失光，欠透明，微混浊，极浑浊，雾状混浊，乳状混浊；

沉淀：有沉淀，纤维状沉淀，颗粒状沉淀，絮状沉淀，酒石结晶，片状沉淀，块状沉淀。颜色

决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。对颜色的观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。

1.颜色能反应葡萄酒的种类

如根据颜色不同，葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒。

2.葡萄酒的颜色可反应出葡萄酒的成熟程度

葡萄酒的颜色受酒龄影响，新红葡萄酒由于源于果皮花色素苷的作用，通常颜色鲜艳，为紫红色和宝石红色，带紫色色调；在葡萄酒的成熟过程中，丹宁逐渐与游离花色素苷等结合而使成年葡萄酒带有黄色色调。瓦红或砖红色为成年红葡萄酒的常有的颜色，而棕红色则为在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色。因此，可根据颜色，判断葡萄酒的成熟状况。

3.葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性

葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性，颜色和口感之间必须相互协调平衡。颜色的深浅反应葡萄酒的结构、丰满度以及尾味和余味。如在红葡萄酒中，颜色的深浅与丹宁的含量往往正相关。如果红葡萄酒颜色深而浓，几乎处于半透明状态，多数情况下它必然醇厚、丰满、丹宁感强。相反，色浅的葡萄酒，则味淡、味短。当然，如果较柔和，具醇香，仍不失为好酒。例如瓦红色的红葡萄酒，必须与浓郁的醇香和柔顺的口感同时存在，否则表明该酒是人工催熟条件下陈酿而未能表现出最佳感官质量。带紫色的新葡萄酒往往口味平淡、瘦弱、尖酸、粗糙；褐色过重的成年葡萄酒，氧化过重、老化；而棕红色只能与甜型葡萄酒相配合。最后，失光的葡萄酒，在其它方面也一定会存在着某些缺陷。

描述颜色好坏的词汇

葡萄酒的颜色包括色度和色调。形容色度(即深浅)方面的词汇有：浅、淡或深、浓、暗

等；形容色调方面的词汇，则根据葡萄酒的种类不同，包括一系列的的颜色及其不同的组合。白葡萄酒

白葡萄酒，即是几乎不含红色素(花色素苷)的葡萄酒，包括用白色葡萄品种酿成的白葡萄酒和用红色葡萄品种酿成的白葡萄酒两大类。

描述白葡萄酒颜色的词汇主要有：

--近似无色，即接近水的颜色。但绝对无色一般不能用于形容葡萄酒。

--禾杆黄色，常用于形容令人怡悦的外观；

--绿禾杆黄色：绿色色调较重的禾杆黄色，为大多数干白葡萄酒，特别是新酒的共同颜色；--暗黄色，带黄色，但色调不很清晰，明快；

--金黄色，为甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色；

--琥珀黄色，为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色；但具有这种颜色的葡萄酒，只有当其口感无氧化味时才为优质葡萄酒；

--黄色 ,则用于外观使人不太舒适的葡萄酒。

--铅色，略带灰色，一般用于形容失光的葡萄酒；

--棕色，常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色(除开胃酒和餐后酒外)。

--染色，用于形容白葡萄酒略带红色色调。染色表示该葡萄酒带有葡萄或红葡萄酒的颜色。特别是当用红色品种酿造白葡萄酒时，容易出现这种情况。当然，如果用未清洗干净的、贮藏过红葡萄酒的容器贮藏白葡萄酒，也会出现染色现象。染色的葡萄酒，通常含有数个PPM 的花色素苷，必须进行脱色处理。如果白葡萄酒已染色而用肉眼观察不到时，可用增酸的方法进检验。

桃红葡萄酒

桃红葡萄酒为含有少量红色素、略带红色色调的葡萄酒。桃红葡萄酒的颜色因葡萄品种、酿造方法和陈酿方式不同而有很大的差别，介于黄色和浅红色之间。最常见的颜色有：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等等。粉红用于形容桃红葡萄酒略带红色色调。这种桃红葡萄酒主要为用红色品种经压榨后用汁发酵酿成的，其花色素苷含量为10-50mg/L。如果花色素含量大于100mg/L，葡萄酒的颜色就接近于红葡萄酒的颜色了。红葡萄酒

颜色主要有：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、黄红、砖红、棕红、黑红等葡萄酒在口腔中的味感变化

葡萄酒中具有多种呈味物质，分别具有甜、咸、酸、苦等味道；使人产生甜、咸、酸、苦等四种基本味觉。由于舌区对上述物质的敏感性不同，反应速度不同，所以，葡萄酒入口后在口腔中的变化，及给人的刺激也不同。

1.葡萄酒入口时：人的主要的感觉是甜润、柔和

2.在口中的感觉发生变化。(一变化可有不同的情况)

对于柔和的新葡萄酒或成熟良好的优质葡萄酒,入口时使人舒适的圆润的感觉持续时间较长。(称这样的葡萄酒味长)

在另一些情况下，某些改变使葡萄酒的舒适感下降：酸味也很快出现并加强。入口时的甜味强度下降快。（称这样的葡萄酒味短)

3.后味(尾味)(在品尝的最后数秒)

与酸味相关的苦涩味出现并加强。如果葡萄酒较粗糙，则其苦涩味在后味中占有支配地位。

4.余味(咽下或吐掉酒后的感觉)

口感和香气的持续

5.感觉的逐渐消失回味