油脂知识[1]
油脂知识汇总一、食用油知识1.食用油的概念食用油是人们生活的必需品，是提供人体热能和必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收的重要食物。
市场上食用油琳琅满目，选食哪种油众说纷纭。
如果了解食用油的营养价值及对人体健康的作用，则有助于人们正确选用。
食用油脂是甘油和各种脂肪酸所组成的甘油三酯的混合物，可分为饱和脂肪酸油脂，如猪油、牛油、羊油等动物油脂；单不饱和脂肪酸油脂，如花生油、菜子油等；多不饱和脂肪酸，如葵花子油、豆油、玉米油、棉子油、芝麻油及亚麻油等。
动物油主要含胆固醇、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂脂酸等饱和脂肪酸，这类脂肪酸也是人体所需要的，若不能从外界油脂中获得，人体可利用体内的糖来合成。
这种饱和脂肪酸能升高血中胆固醇。
植物油主要含豆固醇、谷固醇等多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸能降低胆固醇，单不饱和脂肪酸对胆固醇无升降影响。
某些不饱和脂肪酸在人体内可以由饱和脂肪酸合成，但亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸不能在体内合成，必须从食物中摄取，所以，营养学家把这3种不饱和脂肪酸称为人体“必需脂肪酸”。
动物油脂和奶油富含维生素A和维生素D，这两种维生素和人的生长发育密切相关；植物油富含维生素E和维生素K，这两种维生素和血液、生殖系统的功能关系密切。
衡量油脂的营养价值有两个指数，一是不饱和脂肪酸的含量；二是必需脂肪酸的含量。
植物油所含这两种脂肪酸，一般要比动物油高。
不饱和脂肪酸越多，对人体健康越有益。
必需脂肪酸是合成前列腺素的重要原料，并具有促进机体内碳脂合成，细胞生物膜结构更新，胆固醇变成胆汁盐酸，防止在血管壁上沉积形成动脉硬化。
对于中老年人以及心血管病患者来说，要少吃动物油，以植物油为主，有利于身体健康。
对于正在生长发育的青少年来说，则不必过分限制动物油。
一般情况下，食用动、植物油以3∶7的用量标准较为适宜。
实验证明，用50％玉米油和30％葵花子油、20％的花生油经高温物理精炼配制成的“健美营养油”，含有丰富的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸，并含有谷固醇、卵磷脂、胡萝卜素、维生素A、B、D、E及微量元素锌、硒等。
“健美营养油”人体消化吸收率高达98％，有助于人体生长发育和生理调节，能改善大脑功能，能抑制人体肠道对食物胆固醇的吸收，调节肝脏合成胆固醇的能力，防治心脏和脑血管病变。
有抗血管硬化，降低血清胆固醇，预防高血压、冠心病和细胞衰老等作用。
2.食用油：什么是1∶1∶1“1∶1∶1”的比例来自于世界卫生组织、世界粮农组织和中国营养学会等权威机构的研究结果，即当人体饮食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸达到1∶1∶1的比例时，就能确保营养均衡。
2002年7月，金龙鱼推出了第二代调和油，由精炼菜籽油、大豆油、玉米胚芽油、葵花子油、花生油、芝麻油、亚麻籽油、红花籽油等8种油品调和而成，随即抛出了“1∶1∶1”的宣传口号，称“新一代调和油巧妙结合了中国人饮食的实际情况，使人体对饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄入量达到1∶1∶1的最佳比例，能确保营养均衡。
”针对“1∶1∶1”，中国粮油学会专家近日作出了毫不留情的批判：“目前国内外市场上没有任何单一食用油或者食用调和油的成分能达到1∶1∶1的均衡营养比例。
凡是符合国家食用油标准的产品，均在健康、安全和营养的范围内。
”“如果油脂真的达到1∶1∶1，外观会呈现粘稠状，甚至根本无法流动。
”中国粮油学会油脂专业分会另一位专家表示。
其实早在两年前，在全国各地就屡屡发生消费者对“1∶1∶1”质疑的事件。
2002年中秋节前夕，南京一位有“另类王海”之称的消费者杨鸿，在对当地一些商场、超市的调查中，发现“金龙鱼”第二代调和油存在着宣传上的“文字游戏”，误导了不明真相的消费者。
无独有偶，2002中秋前夕，北京消费者吴某也站了出来，将批判的矛盾直指“1∶1∶1”。
吴某说，他从电视广告、商场的招贴广告和产品的外包装上得知，金龙鱼第二代调和油“符合三大权威机构所提出的健康理论”，于是在北京家乐福超市购买了一桶5升装金龙鱼第二代调和油，但他发现，金龙鱼第二代调和油在醒目的“1∶1∶1膳食脂肪酸的完美比例”的产品标签下，具体的产品营养成分表却显示三者的比例是“12∶44∶44”。
面对质疑声四起，金龙鱼方面解释：“广告中所出现的1∶1∶1指的是人体每日膳食应摄入的脂肪酸比例，由于人体所摄入的饱和脂肪酸来源除了调和油之外，还有肉类等食物，因此广告中所说的1∶1∶1并不是金龙鱼调和油的脂肪酸比例，以金龙鱼调和油的12∶44∶44比例，再加入正常摄入的肉类等食物所包含的饱和脂肪酸后的比例，就正好是1∶1∶1。
”3.高级食用油的性质色较淡，滋味和气味良好。
酸价低，要求在0.2%以下。
稳定性好。
炒菜和煎炸时，温度在190-200℃时不易氧化、热分解、热聚合等劣变。
色拉油的特殊性质，在0℃冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明,长期在5-8℃时不失流动性。
它们与人们过去习惯食用的"二级油"相比具有质纯、色淡、烹调时油烟少等优点，不仅其油品本身有益于消费者的身体健康，而且也基本上消除了油烟对人体的危害，同时也更有利于保持厨房的清洁。
吃葵花籽油的四大理由食用油脂简单来说可分为【动物】及【植物】油脂两大类，植物油脂常见的有菜籽油、花生油、粟米油、大豆油、棕榈油、芥花籽油、葵花籽油等。
日常生活中常见到的名词如【胆固醇】、【不饱和脂肪酸】、【黄曲霉素】、【芥酸】等，究竟与食用油脂有何关系呢？下面为大家分别解释：★胆固醇血内胆固醇水平过高，证实与心血管疾病有很大关系，科学家相信胆固醉愈高，患心脏病的机会就愈大，血内胆固醇过高会促使身体血管患上动脉粥样硬化，动脉血管壁沉淀了脂肪，胆固醇等物质，以致血管、管道狭窄及血管壁破损，严重的更会使血液流通不畅或导致血管硬化淤塞。
一般植物油脂是不含胆固醇的。
★不饱和脂肪酸体内的胆固醇，是由两种密度不同的脂肪蛋白转送至所指定的组织，称为低密度及高密度脂肪蛋白。
低密度脂肪蛋白+胆固醇→最易凝聚在血管壁，导致日后血管硬化淤塞。
高密度脂肪蛋白+胆固醇→能清除血管内壁积聚的淤塞，还具有溶解低密度脂肪蛋白的潜力。
故此高密度脂肪蛋白的功用有助减低血管病的形成，饱和脂肪酸可以在体内转化为胆固醇，令体内水平增高，若进食量大，更会增加低密度脂肪蛋白胆固醇的结合而积聚血管中，增加日后血管闭塞机会。
由以往的实验证明多聚不饱和脂肪可降低低密度脂肪蛋白体内的水平，减低患上血管病的机会，故此含多聚不饱和脂肪的食品被认为比含丰富饱和脂肪酸的为佳。
★黄曲霉素黄曲霉素属于薇菌素毒素，又称黄霉素或黄曲素。
黄曲霉素毒菌比其它菌类的适应力较强，即使在较干净的环境业能生长，花生储存不当黄曲霉素毒菌得以滋生。
从动物实验研究报告也发现这些毒素可致癌的。
★芥酸芥酸是菜籽油及植物种子中的主要脂肪酸，由动物实验研究中发现含芥酸过高的菜籽油，使心脏内积聚脂肪粒，肌肉因细胞破坏而致受损。
现时多个国家已实施食品会计师管制，联合国世界卫生组织（FAO/WHO）也已立定会计师标准。
4.食用油的精炼过程土榨而未经提炼的食用油脂，只可称为原油，其多会含有杂质例如水分、游离脂肪酸、色素、树脂等，除了卫生因素外,亦因原油不耐久储，因其含杂质会引致水解性的酸败作用，经过提炼的油则可减少这些弊病。
食用油精炼过程主要有以下：提炼原油内若含有水分，则其内悬浮的杂质会形成胶质，要除这些胶质，常用水解法，使磷脂水解后不再溶于油脂内，去胶过程中并不能除去油脂内的游离脂肪酸及其它杂质，化学提炼方法是利用氢氧化钠中和油脂内的游离脂肪酸，当游离脂肪酸经中和后产生肥皂，所产生之肥皂不能溶于油脂内，又由于两者密度不同，所以采用【离心】分离法便可取出已中和的油脂，中和油脂经水清洗除去剩余的肥皂后，便再经真空抽干水分。
脱色原油中色素校常用的油较深，清澈度也较低，如大豆油之叶绿素，棕榈油之红萝卜素等都可采用漂白土或活性碳吸收油脂中之色素。
脱色过程通常在真空下进行，以养活油脂之氧化；油脂与漂白土或活性碳在脱色后，利用过滤器与油脂分开，在过滤的过程中更可将油脂内剩余之杂质如肥皂、金属物及部分原油脂气味等清除，经过滤后的油脂应是色较浅而较清澈的。
脱味制造人造牛油与白乳油等需求无味之油脂，但植物油与海洋动物都含有其特殊的味道，必先除去才能应用。
油脂含有性挥发性强之有味物质如醛或酮类，其挥发性较甘油脂高，故采用高温蒸气，用蒸馏法将它除去；由于高温及有水分时，油脂易于氧化或水解，故必须在较低温及真空下进行脱味，当油脂之质量经过脱味后与原油完全不同，过氧化物含量亦相继减少，使用油脂更稳定、色泽更清澈。
由于游离脂肪酸很容易在脱味过程中进行，在适当的真空及高温下，游离脂肪酸及挥发性强之有味物质会被蒸气蒸馏出。
5．食用油与人体膳食脂肪酸的完美比例从营养学的角度讲，脂肪、碳水化合物、蛋白质为人体三大供能营养素。
而脂肪酸是脂肪的主要组成部分，人体可以自身合成多种脂肪酸，但是有两种脂肪酸人体无法合成，只能从食物中摄取，因此被称作“必需脂肪酸”，这两种必需脂肪酸分别是亚油酸和α－亚麻酸。
研究表明，包括“必需脂肪酸”在内，人体一天的脂肪酸的50%来源是通过食用油得到的，食用油按来源可分为动物油、植物油。
动物油以饱和脂肪酸为主，过量会导致动脉硬化；而植物油以不饱脂肪酸为主，基本上不含胆固醇。
目前市场上品种繁多的食用油同是植物油，但营养价值却不尽相同。
按炼制程度分：植物油可以从低到高分为二级油、一级油、高烹油、色拉油，其中高烹油和色拉油为精制油，色拉油从品质角度来说无疑是纯度最高的食用油脂。
如果按种类分，常见的植物油有：大豆油、菜籽油、粟米油、花生油、芝麻油、葵花籽油。
花生油：不含芥酸，但含大量人体必需的不饱和脂肪酸，可以起到降低胆固醇含量，预防心血管疾病的作用。
粟米油：油酸、亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸含量高达80%以上，还含有大量的维生素E。
本身不含胆固醇，且能降低人体胆固醇含量，是高血压、动脉粥样硬化患者和老年人之保健食用油。
所含维生素E起到抗氧化、防老化、抗衰老的作用，是延年、养颜之佳品。
大豆油：含大量人体必需的不饱和脂肪酸（如亚油酸含量达50%以上），是含维生素Ｅ最高的植物油。
可以合成人体前列腺素，降低血清胆固醇；抗衰老，保持皮肤细腻、光滑，防止角质化，是美味、保健之佳品。
芝麻油：含大量不饱和脂肪酸。
可以调节生理机能，降低人体胆固醇含量，预防人体疾病。
菜籽油：含大量不饱和脂肪酸和丰富的维生素E。
促进人体生长发育，维护生理代谢降低人体胆固醇含量，预防人体心血管疾病，是家庭烹饪美味的好帮手。
常吃单一的某种油，会导致某种或几种脂肪酸的摄入不够，或者说过量的问题。
原国内贸易部在食用调和油国家行业标准草案中，对营养调和油定义为：根据食用油的化学成分，以大宗高级食用油为基质油，加入另一种或一种以上具有功能特性的食用油，经科学调配具有增进营养功效的食用油。
油脂-1
选修 5 第四章 第一节 油 脂 (第1课时)编写人：李忠梅 审核：杜善英【学习目标】1.使学生了解油脂的概念。
2.理解油脂的组成和结构3.引导学生结合日常生活中所能接触到的油脂知识与其结构联系起来，了解油脂的物理性质及用途。
4.使学生理解油脂的化学性质（氢化、水解和皂化反应）5.常识性介绍肥皂、合成洗涤剂与人体健康等知识【学习重点】油脂的结构和化学性质。
【学习难点】油脂氢化、水解的基本原理；结构决定性质原理的应用。
【导学提纲】[设问]我们在日常生活中食用的猪油、牛油、羊油、花生油、豆油、棉籽油等，和用来作燃料的汽油、柴油是否为同类化合物?饱和脂肪酸：软脂酸（ ）,结构简式为 硬脂酸（ ）,结构简式为 高级脂肪酸 不饱和脂肪酸：油酸（ ）,结构简式为 亚油酸（ ）,结构简式为二、油脂的分类简单甘油酯油脂混甘油酯（天然油脂大多是 ）油——(常温下呈液态)油酸甘油酯,亚油酸甘油酯油脂脂肪——（常温下呈固态）硬脂酸甘油酯,软脂酸甘油酯【设问】它们结构上有什么差异?结构决定性质,它们的性质又有什么不同?三、油脂的结构与性质（一）物理性质1． 联系生活实际积极中油的现象回答。
（1）现象：油浮在水面上而不溶于水中说明结论：① 。
② 。
（2）现象：布片上的油渍能用汽油擦洗干净。
结论： 。
布置：学生联系生活实际，利用实验验证自己的思考，得出油脂具有哪些物理性质。
（二）油脂的化学性质1． 从“油脂的结构”特征分析它可能具有的化学性质？油酸甘油酯： 硬脂酸甘油酯油——能使酸性高锰酸钾溶液褪色，能使溴水褪色，在空气中易被氧化而变质，油能与氢气发生加成反应，说明油中含2．如何将“油”变成“脂肪”？归纳讲授—油脂的氢化（加成反应）写出油酸甘油酯的氢化方程式：3．水解反应（1）酸性水解（2）碱性水解（皂化反应）皂化反应——写出硬脂酸甘油酯发生皂化反应的方程式:这两种条件下生成相同的产物：制肥皂了解制肥皂的过程：①油脂在碱性条件下水解②高级脂肪酸钠的盐析③过滤④加入硅酸钠、松香等⑤压制成型了解什么是硬肥皂？什么是软肥皂？了解去污原理（三）油脂的用途及环境保护1．油脂是人类的主要食物之一。
1 第一节 油 脂
第一节油脂1．知道油脂的概念、组成和结构特点。
2.掌握油脂的主要化学性质，会书写油脂皂化、水解的化学方程式。
油脂的组成和结构[学生用书P57]1．组成油脂是甘油和高级脂肪酸形成的酯，属于酯类化合物。
2．结构油脂的结构可表示为3．分类4．常见高级脂肪酸分类饱和脂肪酸不饱和脂肪酸名称软脂酸硬脂酸油酸亚油酸结构C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH 简式(1)酯和油脂在概念上不尽相同。
酯是酸(有机羧酸或无机含氧酸)与醇相互作用失去水分子形成的一类化合物的总称，如乙酸乙酯、硬脂酸甘油酯、硝酸乙酯(C2H5ONO2)等均属于酯类物质。
而油脂仅指由高级脂肪酸与甘油所生成的酯，因而它是酯中特殊的一类物质。
(2)由于油脂和其他酯在结构上不尽相同，所以油脂和一般酯类在性质及用途上也有区别，如天然油脂都是混合物，无固定的熔、沸点，而一般酯类是纯净物，有固定的熔、沸点等。
正误判断：正确的打“√”，错误的打“×”，并阐释错因或列举反例。
语句描述正误阐释错因或列举反例(1)油脂属于酯类，均难溶于水(2)油脂的相对分子质量较大，故属于高分子化合物(3)酯和油脂都含有酯基(4)简单甘油酯是纯净物，混合甘油酯是混合物(5)汽油、甘油都属于油脂(6)天然油脂都是混合物，无固定的熔、沸点(2)×油脂的相对分子质量虽然较大，但与高分子化合物相比仍相差很大，不属于高分子化合物(3)√(4)×混合甘油酯是纯净物(5)×汽油属于烃，甘油属于醇(6)√训练一油脂的组成1．下列说法正确的是()A．花生油是纯净物，油脂是油和脂肪的总称B．不含杂质的天然油脂是纯净物C．动物脂肪和矿物油都属于油脂D．同种简单甘油酯可组成纯净物，同种混合甘油酯也可组成纯净物解析：选D。
天然油脂是混合物，故A、B错；矿物油属于烃类，不属于油脂，故C 错。
2．下列关于油、脂肪、矿物油的说法中，不正确的是()A．油是不饱和高级脂肪酸的简单甘油酯，是纯净物B．脂肪是含饱和烃基较多的高级脂肪酸甘油酯，属于酯类C．油和脂肪是根据饱和烃基和不饱和烃基的相对含量不同而引起的熔点不同来进行区分的D．区分植物油和矿物油可采用加入NaOH溶液并加热的方法解析：选A。
油脂(1)
1．油脂的氢化(硬化、还原)
现在的年轻人，平时不是对着电脑就是低头拿着手机，坐在办公桌前的你，经常低头伏案，使得颈椎正常的生理屈度变直；而走在街头、坐在公交车上，随时都可以看到“低头族”们埋头与手机“酣 间长了，对颈椎健康非常不利！颈椎病非一日之寒导致，从现在起保护好自己的颈椎，才能远离颈椎病。想要远离颈椎困扰，每天坚持10分钟颈椎操，要健康就不要找借口了！ 现在的年轻人，平时不是对着电脑就是低头拿着手机，坐在办公桌前的你，经常低头伏案，使得颈椎正常的生理屈度变直；而走在街头、坐在公交车上，随时都可以看到“低头族”们埋头与手机“酣 间长了，对颈椎健康非常不利！颈椎病非一日之寒导致，从现在起保护好自己的颈椎，才能远离颈椎病。想要远离颈椎困扰，每天坚持10分钟颈椎操，要健康就不要找借口了！【颈椎操，10分钟 来】 这套颈椎操一共有十节，注意做动作时要慢慢来，不要用力过猛，不然会适得其反。1.用左手掌来回摩擦颈部，口中默念8下后，开始捏后颈。然后换右手。有助于颈部放松。2.头向左转90度，停 向右转，停留3秒。做两个8拍。3.把颈尽量向前伸，停留3秒，再向后仰，停留3秒。做两个8拍。4.双手置两侧肩部，掌心向下，两臂先由后向前旋转20、30次，再由前向后旋转20-30次。5.左手 后，右手手臂放在胸前，手掌立起向左平行推出。同时头部向右看。保持几秒钟。再换左右手。6.左右，前后，360度旋转5次，再反方向旋转5次。7.双手交叉紧贴颈后，用力顶头颈，头颈向后用 抵抗5次。8.双手上举过头，手指交叉，掌心向上。将头仰起看向手背。保持5秒。9.眼球顺时针，逆时针转动。闭上眼睛，手掌搓热，附在眼皮上片刻。睁开眼睛看向远方，远方最好是有绿色的树 合谷穴在大拇指和食指中间的虎口处，把拇指和食指分开，用另一手的大拇指经常按摩该处。可以牙疼，眼睛疲劳头痛，咽喉肿痛，腹痛等等病症，对身体有好处。 http://www.mo-ban.top 网站模板下载站点
高三化学油脂总复习知识点归纳
高三化学油脂总复习知识点归纳化学是一门重要的科学学科，而化学油脂则是其中的一个重要分支。
在高三阶段，化学油脂是学生们必须要掌握的知识点之一。
为了帮助大家更好地复习化学油脂知识，下面对高三化学油脂总复习知识点进行归纳。
一、化学油脂的组成化学油脂主要由甘油酯和脂肪酸组成。
甘油酯是由甘油与脂肪酸通过酯键结合而成的，而脂肪酸则是由碳链、羧基和甲基组成的有机物。
化学油脂的组成对其性质和用途有着重要的影响。
二、化学油脂的分类根据来源，化学油脂可分为动物油脂和植物油脂。
动物油脂主要来自于动物体内的脂肪组织，如牛油、猪油等；而植物油脂则主要来自于植物的种子或果实，如大豆油、橄榄油等。
根据饱和度，化学油脂可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸的碳链中所有碳原子都与氢原子饱和连接，不饱和脂肪酸则碳链中存在双键或三键。
三、化学油脂的性质化学油脂的性质与其组成和结构密切相关。
饱和脂肪酸的化学油脂通常为固体状态，如牛油；而不饱和脂肪酸的化学油脂通常为液体状态，如橄榄油。
由于不饱和脂肪酸中存在双键或三键，容易发生氧化反应，导致油脂变质。
此外，化学油脂还具有溶解性、燃烧性等特点。
四、化学油脂的应用化学油脂广泛应用于食品工业、制药工业、化妆品工业等领域。
在食品工业中，化学油脂常用于调味品、烹饪油等；在制药工业中，化学油脂常用于制备药物的胶囊、乳剂等；在化妆品工业中，化学油脂常用于制造护肤品、彩妆品等。
五、化学油脂的加工与利用化学油脂的加工是将油脂原料经过物理或化学的方法进行提炼和改性。
常见的加工方法包括热压榨法、冷压榨法、溶剂提取法等。
化学油脂的利用主要包括食用、工业和能源等方面。
在高三化学的学习中，化学油脂是一个相对容易掌握的知识点，但也需要动手实践以加深对知识点的理解。
通过进行一些实验，如脂肪酸的提取与分析实验、油脂的检测与鉴别实验等，可以更好地掌握化学油脂的知识。
此外，还需要掌握化学油脂的命名、化学方程式的写作等基础技巧。
人教化学选修一化学与生活同步配套课件：1.2重要的体内能源——油脂
(1)从烃基的组成结构看,A属于
(填“单甘油酯”或“混甘
油酯”),是
(填“纯净物”或“混合物”)。
(2)从饱和性看,它能发生
反应。
(3)从酯的性质看,它能发生
反应,该物质在氢氧化钠溶
液中反应的化学方程式为
。
(4)根据A的结构简式,你预测常温下A是
态。
知识点1 知识点2
解析:(1)油脂A中烃基不同,属于混甘油酯;油酯A只中,都含有油酸。由于油酸中含有
,在空气
中放置时间久了,由于氧化而产生过氧化物和醛类等,使油脂变质,
带有一种难闻的“哈喇”味,这种油脂就不能食用了。这个变化,我们
称之为油脂的酸败。
温馨提示油脂酸败对食品质量影响很大,不仅风味变坏,而且营养
价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸,而且脂溶性维生素等也被破
(1)食用油和石蜡油均属于
。
(2)食用油属于
类,石蜡油属于
类。
(3)食用植物油在烧碱溶液中水解的主要产物是
和甘油。
解析:本题考查食用油与石蜡油的区别。食用油是含不饱和成分较
高的油脂,而石蜡油是烃类物质的混合物,两者均是由有机小分子
组成的混合物。
答案:(1)混合物 (2)酯 烃
(3)高级不饱和脂肪酸钠
(C17H35COO)3C3H5 +
硬脂酸甘油酯
(皂化反应) 3NaOH 3C17H35COONa+C3H8O3
甘油
水解 程度
生产目的
获得高级 可逆 脂肪酸和
甘油
制取肥 彻底 皂,获得
甘油
一二三
2.油脂的氢化反应
如果油脂是不饱和高级脂肪酸甘油酯,因分子内含有不饱和双键,
第一节 油脂(解析版)高二化学必做提升讲义(人教版选修5)
第四章生命中的基础中的有机化合物第一节油脂【学习目标】1.了解油脂的概念、组成和结构特点；2.掌握油脂的主要化学性质（如油脂的硬化、油脂的水解等）；3.了解油脂在生产、生活中的重要应用。
一油脂的组成和结构1.油脂的组成油脂是多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸等）跟甘油形成的酯。
属于酯类化合物。
常温下呈液态的油脂叫做油，呈固态的油脂叫做脂肪，也就是说油脂是油和脂肪的统称。
2.油脂的结构油脂是高级脂肪酸的甘油三酯，其结构可表示如下：油脂结构中R、R＇、R＂分别代表高级脂肪酸中的烃基，它们可以相同，也可以不同。
若R、R＇、R＂相同，称为单甘油酯，若R、R＇、R＂不相同称为混甘油酯。
特别强调：（1）油脂不属于高分子化合物（2）油脂都是混合物（3）天然油脂大多是混甘油酯课堂练011.组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含有16～18个碳原子的直链高级脂肪酸。
常见的有：(1)饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式为C17H35COOH；软脂酸，结构简式为C15H31COOH。
(2)不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为C17H33COOH；亚油酸，结构简式为C17H31COOH。
2.脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响植物油为含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈液态；动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈固态。
3.酯和油脂的区别酯是由酸(有机羧酸或无机含氧酸)与醇相互作用失去水分子形成的一类化合物的总称。
而油脂仅指高级脂肪酸与甘油所生成的酯，因而它是酯中特殊的一类物质。
4．已知下列物质：④润滑油④花生油④石蜡其中属于油脂的是()A.④④B.④④C.④④D.④④答案: C【解析】油脂是高级脂肪酸与甘油完全酯化形成的酯，④④属于油脂，④中醇为1,3丙二醇，不是甘油(丙三醇)；④中酸为无机酸，④④中的成分是烃类物质。
5.下列说法中正确的是()④天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点④油脂里烃基所含的碳原子数越多，油脂的熔点越高④油脂里饱和烃基的相对含量越大，油脂的熔点越高④熔点高低顺序：硬脂酸甘油油酯＞油酸甘油酯＞软脂酸甘油酯A.④④B.④④C.④④D.④④答案: C【解析】天然油脂是混合物，因而没有固定的熔、沸点；油脂的熔点的高低取决于油脂中所含烃基的饱和程度，而不是所含烃基的碳原子数，一般地，油脂中的烃基全部是饱和烃基时在室温下呈固态，含有不饱和烃基时在室温下呈液态，含饱和烃基越多，油脂的熔点越高；常见油脂熔点的高低顺序是：硬脂酸甘油脂＞软脂酸甘油酯＞油酸甘油酯。
油脂(1)
二、油脂的物理性质
• 密度比水的密度小，0.9~0.95g/cm3 • 有明显的油腻感 • 不溶于水，易溶于有机溶剂 • 是一种良好的有机溶剂 • 当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为
液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基 多时，大多为固态的脂肪。
三、油脂的化学性质
1．油脂的氢化(硬化、还原)
O
C17H33 C O CH2
了解一下脂肪对人的作用
• 油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最 高的营养成分；
• 1克油脂在完全氧化时放热39.3kJ，是糖类 或蛋白质的2倍；
• 正常情况下每人每天进食50~60克脂肪，能 提供日需要总热量的20%~25%；
• 油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定 量的油脂能促进人体对食物的定义： 油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 结构：
O
R1 C O CH2 O
R2 C O CH O
R1、R2、R3的意义
R3 C O CH2
可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基
可能相同（即单甘油酯），也可能不 同（即混甘油酯）
天然油脂大多为混甘油酯
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O
＋ 3H2O 硫酸
C17H35 C O CH2
硬脂酸甘油酯（脂肪）
CH2 OH
3 C17H35COOH ＋ CH OH
硬脂酸
CH2 OH 甘油
了解一下油脂水解的价值：
• 工业上用油脂水解来制造高级脂 肪酸和甘油；
• 油脂在人体中（在酶作用下）水 解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁 吸收，作为人体的营养；
一手握破鸡蛋之力。我只能说，文体自选， 口袋里装着一颗颗种子，就是平常的命运；是一种群体迷狂的状态。请以“瞬间
第四章 第一节 油 脂
混合甘油酯。结构①中有官能团
，故能在 NaOH 溶
液中发生水解反应。③中油脂的烃基中有碳碳双键，故能与
H2 发生加成反应。
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1．油脂是甘油与高级脂肪酸脱水形成的酯，天然油脂都是 混合物，没有固定的熔沸点。
2．油脂属于酯类中的一种，油脂中，在常温下呈液态的为 油，呈固态的为脂肪。
3．油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油；油脂在 碱性条件下的水解又称为皂化反应，生成甘油和高级脂 肪酸盐。
[特别提醒] (1)1 mol 油脂完全水解生成 1 mol 甘油和 3 mol 高级脂 肪酸。 (2)1 mol 油脂可与 3 mol NaOH 完全皂化。 (3)不饱和高级脂肪酸甘油酯分子中含有碳碳双键，可 使溴水因发生加成反应而褪色。
1．用 Na2CO3 溶液为什么可以洗去餐具上的油污？ 提示：Na2CO3 水解使溶液呈碱性，碱性条件下，油脂 可以水解生成可溶性高级脂肪酸盐和甘油。 2．什么叫油脂的硬化？油脂硬化是物理变化还是化学 变化？ 提示：液态的油转变为半固态的脂肪的过程称为油脂的 硬化，实质是油脂中不饱和键与 H2 发生加成反应，是化学 变化。
解析
解析：从结构看，相应羧酸的烷基有的有 17 个碳、有的有 15 个碳，加 H2 后生成混甘油酯，不会形成硬脂酸甘油酯或软脂 酸甘油酯，所以 A、B 项错。高级脂肪酸在碱性条件下的水解， 称为皂化反应，可得肥皂，C 项正确。D 项，据题给要求，应 是三个基团(—C17H35、—C17H33、—C15H31)交换位置引起的同 分异构，故与
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[三级训练·节节过关]
1．油脂是重要的工业原料。关于“油脂”的叙述错误的是( ) A．不能用植物油萃取溴水中的溴 B．皂化是高分子生成小分子的过程 C．和 H2 加成后能提高其熔点及稳定性 D．水解可得到丙三醇
油脂的基础知识1
棕榈油概述
棕榈油的特点
营养价值分析
1.不含胆固醇 2.含有均衡的饱和与不饱和脂肪酸
制取及深加工 棕榈油的用途 聚龙在印尼
3.食用棕榈油不会增加血液中的胆固醇含量
4.它可增加“好的”胆固醇（HDL）的含量、降低
“坏的”胆固醇（LDL）的含量
5.富含维生素E(500-800ppm）及单不饱和脂肪酸
大豆油、玉米油和向日葵油这样不饱和油脂，它不 易氧化，而且能抵抗极性组分和环状聚合物的形成
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棕榈油和其他食用油进行煎炸对比有什么区别？ 用棕榈油与其他油进行反复煎炸薯条试验。炸出的薯 条色泽金黄、鲜嫩可口、毫无油腻感；而用其他油 煎炸的薯条色泽较深、表面有挂油现象。
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它的油温度高到200度以上时，棕榈油依然非常清澈 没有油烟，只产生部分水烟，而其他油产生了含有 致癌物质的油烟。最后对锅中的剩余油量进行测量， 棕榈油消耗很小，相反其他油消耗量较大。由此可 见，棕榈油具有不含胶质、不易起烟的特性，经济 耐用。而且，随着工艺的成熟，棕榈油提炼过程不 需要依赖化学药品溶剂进行，充分保证了质量。
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2、 食用油是否加热到冒烟才可使用？
油脂的概念及分类 油脂对人体的作用
油脂的制取
脂肪酸的分类
食用油脂的常识
许多人使用食用油有一个误区，认为必须把油烧 到冒烟时才可食用，这是错误的，以前的油脂不 曾精炼，烧到冒烟才算油热了，但是经过精炼的 油，只需稍作加热即可，甚至可以凉拌，而且经
过高温加热会使油品中的维生素A、胡萝卜素遭到 破坏。同时人体必需的脂肪酸也会因氧化而被破 坏。
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棕榈油可以做出很多种美味食品，蒙牛、伊利的雪 糕，康师傅、华龙的方便面，咖啡、巧克力、奶油、 饼干等，这些都是以棕榈油作为主要原料加工而成 的。
有机化学基础第四章第一节油脂
加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析
出的过程，属于物理变化。
这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。
提问
油脂和氢氧化钠共热进行皂化反应，如何将 产物中肥皂成分（高级脂肪酸钠）和甘油从混合 液中分离出来？
盐析 → 过滤 → 蒸馏
现在学习的是第22页，共39页
（2）油脂的氢化
油脂由于分子中有不饱和双键，能发生加成反应和氧化反应
2、区别植物油和矿物油的正确方法是（
）A
A、加NaOH溶液、加热 B、加溴水、振荡 C、加银氨溶液、加热 D、加水、振荡
现在学习的是第34页，共39页
3、下列物质不属于酯类的是（
A.花生油
B.硝化甘油
C.酚醛树脂 D.醋酸纤维
C）
4、下列各组中属于同系物的是（
）BC
A.乙二醇、丙三醇 B.油酸、丙烯酸
现在学习的是第19页，共39页
制肥皂的简单流程：
现在学习的是第20页，共39页
工业制取肥皂的流程 —— 盐析
油脂 NaOH溶液 用蒸汽加热
肥皂、甘 油、水等 的混和液
加入细食盐 分层
加热、搅拌
皂化
上层：肥皂液
盐析
加填充剂（松香、硅酸钠等） 压滤、干燥成型
成品 肥皂
下层：甘油、食盐水等
现在学习的是第21页，共39页
油脂：由高级脂肪酸和甘油形成的酯，即油脂；
它是油和脂肪的统称。
现在学习的是第4页，共39页
脂和酯的区别
形成酯的醇 形成酯的酸 内 涵
脂 固定为甘油 高级脂肪酸 专指油脂
酯 任何醇或酚 任何酸
包含油脂
现在学习的是第5页，共39页
现在学习的是第6页，共39页