广式腊肠的加工制作工艺——肉制品
广东腊肠的制作方法及配方
广东腊肠的制作方法及配方
广东腊肠的制作方法及配方如下：
准备原料：5000克猪肉（瘦肉和肥肉的比例为3:1或2:1，根据个人口味调整）、肠衣、盐、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、生抽等调料。
切肉：将瘦肉切成小块，肥肉切成小丁，便于调味和灌肠。
腌制：将切好的肉放入碗中，加入适量的盐、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、生抽等调料，搅拌均匀后腌制1-2小时，让肉充分吸收调料的味道。
灌肠：将腌制好的肉放入肠衣中，用棉线将肠衣两端扎紧，挂在通风的地方晾干。
一般需要晾晒15-20天，待腊肠变硬且色泽红亮时即可。
保存：将晒好的腊肠装入塑料袋中，放入冰箱中冷藏保存。
需要注意的是，在制作广东腊肠时，需要注意以下几点：
在切肉时，要将瘦肉和肥肉分开切，因为它们在烹饪过程中需要的时间不同。
在腌制时，要根据个人口味调整调料的用量，使腊肠的味道符合自己的要求。
在灌肠时，要注意不要灌得太紧或太松，以免影响腊肠的口感和品质。
在晾晒时，要注意防止苍蝇叮咬和太阳直射，以免影响腊肠的卫生和质量。
在保存时，要注意防止腊肠受潮和变质，最好放在冰箱中冷藏保存。
总的来说，广东腊肠的制作需要一定的耐心和技巧，但只要掌握了正确的配方和方法，就可以轻松制作出美味的广东腊肠。
广式腊肠做法
广式腊肠（上海）
原料方：
猪肉70千克，肥肉30千克，白糖6.3千克，大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克，羊肠衣适量
制作方法
1、选料：选用新鲜猪精肉肥肉分别切成1厘米的方丁，用温水洗调干净除去浮油
2制馅：精肉丁肥内丁沥干水分，加入白糖，大酒，白酱油，精盐，硝酸钠，混合均匀搅拌后制成肠馅。
3、灌制：将洗净烘干的肠衣浸入温水中，捞出后灌入肠馅，灌满后扎口，平铺在按板上，用钢针在肠上扎眼，扎眼后每隔长12厘米结扎分段挂在竹竿上
4、晾晒：将挂好的香肠的竹竿，放到阳光下暴晒4小时，晒至水分散尽并有油浸出，出品率达70％左右即好。
5、熟制：晾晒好的腊肠放入蒸锅中，蒸制20-30分钟，出锅后冷却至凉，即为成品。
菜品特点：色泽美观，形体整齐，食之鲜美，略有余酸，深得大家喜欢品尝！。
广州腊肠制作教程和技巧
广州腊肠制作教程和技巧腊肠是广州地区一道传统美食，具有浓郁的咸香味道和特殊的口感。
本文将介绍广州腊肠的制作教程和一些技巧，帮助您在家制作出美味可口的腊肠。
材料准备制作腊肠所需的材料相对简单，包括：- 猪肉：选择肥瘦相间的猪肉，最好是猪肚肉或肥瘦适中的猪腿肉。
- 盐：适量的盐用于调味。
- 糖：一定量的糖用于提鲜。
- 料酒：用于去腥。
- 酱油：增添颜色和风味。
- 面粉：用于制作肠衣。
- 香料：可根据个人喜好添加少量香料，如五香粉、八角等。
制作步骤1. 准备工作：将猪肉切成小块，然后放入碗中加入盐、糖、料酒、酱油等腌制半小时，使其入味。
同时准备肠衣，将面粉加入适量的水，搅拌至成糊状。
2. 绞肉：将腌制好的猪肉放入肉绞机中，绞成较细的肉泥。
绞好的肉泥可以再用刀背拍打几下，使之更加细腻。
3. 填充肠衣：将准备好的肠衣套在填充肠管的金属管上，用勺子将绞好的肉泥填入肠衣内，尽量填满，并用手指轻轻捏紧，以免肉泥松散。
4. 晾晒腌制：用细线将填好肉泥的腊肠封口，然后将腊肠挂起来，放在通风处晾晒腌制2至3天，使其变得干燥而有弹性。
5. 烹饪食用：腌制好的腊肠可以煮熟或煮煎后食用。
煮熟时，可以将腊肠放入热水中煮熟，煮至腊肠变硬即可。
煮煎时，可以在平底锅中煎至两面金黄即可享用。
制作技巧- 选择适合的猪肉部位，肥瘦相间的猪肚肉或肥瘦适中的猪腿肉都是不错的选择。
- 腌制的时间不要过长，半小时即可入味。
- 将肉泥绞制得细腻，可以提高口感。
- 在填充腊肠时，要均匀填满，避免肉泥松散。
- 晾晒的时间需要根据天气和自身口味来决定，以使腊肠达到理想的口感。
- 煮熟或煮煎时，火候要掌握好，避免腊肠煮得太老或过生。
这就是广州腊肠的制作教程和一些技巧。
希望这份文档能够帮助您在家制作出美味的广州腊肠。
祝您制作成功，享受美食！。
2024版广式腊肠的加工制作工艺――肉制品课件
肉制品课件contents •原料选择与准备•加工工艺流程概述•腌制与调味技术要点•灌装与结扎操作指南•烘干与熏烤技术探讨•包装、储存与运输管理目录01原料选择与准备选用新鲜或冷冻猪肉，肉质细嫩、口感鲜美，肥瘦比例适宜。
猪肉鸡肉鸭肉可选用鸡胸肉或鸡腿肉，提供额外的口感和风味。
部分广式腊肠也会加入鸭肉，增加香气和风味层次。
030201原料肉种类及特点白酒糖盐酱油、五香粉等辅料选择与搭配01020304选用优质白酒，增加腊肠的香气和风味，同时有助于防腐。
提供甜味，与白酒、盐等共同形成独特口感。
调味作用，同时有助于脱水防腐。
增加色泽和风味，使腊肠更具特色。
将原料肉清洗干净，去除血污和杂质。
清洗将原料肉切成适宜大小的肉丁或肉条，方便后续灌制和加工。
切割将切好的原料肉加入适量的盐、糖、白酒等辅料进行腌制，腌制时间根据配方和工艺要求而定。
腌制原料预处理方法质量标准与检验腊肠应呈红褐色或枣红色，表面干爽、有光泽，切面组织紧密、无空洞。
水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等应符合相关标准。
细菌总数、大肠菌群、致病菌等应符合食品安全标准。
包括感官检验、理化检验和微生物检验等，确保产品质量和安全。
感官指标理化指标微生物指标检验方法02加工工艺流程概述冷却与包装烘烤完成后进行自然冷却，然后进行真空包装。
将灌好的腊肠放入烘烤房中进行烘烤，再采用烟熏工艺增加风味。
灌肠与打结将腌制好的肉馅灌入肠衣中，并用棉线打结分段。
原料选择与准备选用新鲜、无病变的猪肉，按照一定比例搭配肥瘦肉。
绞肉与腌制将选好的猪肉进行绞碎，加入食盐、糖、酒等调料进行腌制。
工艺流程图展示确保原料肉新鲜、无病变，符合食品安全标准。
原料肉的质量控制腌制时间要充足，温度要适宜，以保证肉馅充分入味。
腌制时间与温度控制灌肠时要控制紧实度和均匀性，避免过松或过紧。
灌肠的紧实度与均匀性烘烤温度和时间要根据产品要求进行控制，避免烤焦或烤不熟。
烘烤温度与时间控制关键操作点介绍绞肉机灌肠机烘烤房真空包装机设备选型及布局规划选用不锈钢材质、易于清洗的绞肉机。
广式腊肠制作工艺
广式腊肠制作工艺广式腊肠是广东地区传统的腊味之一，其制作工艺独特，口感鲜美。
下面是广式腊肠的制作工艺。
材料准备：1.猪肉：选择肥瘦相间的肉块，一般以五花肉为主。
2.猪肠：选择猪肠作为腊肠的外壳。
3.调味料：包括食盐、糖、五香粉、酱油、料酒等。
制作步骤：1.进行准备工作：将猪肉切成小块，用温水泡洗，去除血水和杂质。
将猪肠冲洗干净，去除杂质，用开水煮沸，再用清水冲洗干净。
2.腌制猪肉：将切好的猪肉块放入容器中，加入适量的盐、糖、五香粉、酱油、料酒，搅拌均匀，腌制24小时，使猪肉入味。
3.填充猪肠：将腌制好的猪肉块放入猪肠中，用细缝隙将猪肠封口，保持肠内不外漏。
4.挂晾熟成：将填好的猪肠挂晾，置于通风处，晾晒2-3天。
晾晒的目的是使腊肠内的水分慢慢蒸发，增加肉质的口感与香气。
5.熏制腊肠：将晾晒好的腊肠放入熏炉中，用槐木、麻木等木材熏制3-5天。
熏制的温度和时长对腊肠的口感和香气都有一定影响，需要根据个人口味进行调整。
6.成品保存：将熏制好的腊肠晾凉，放入密封容器中，存放在阴凉干燥处。
腊肠可以保存较长时间，但在食用前需要煮熟。
制作广式腊肠需要注意以下几点：1.腌制猪肉时，可以根据个人口味调整调味料的用量，增加或减少盐、糖、五香粉、酱油等的分量。
2.填充猪肠时要注意将猪肠封口牢固，避免肉馅外漏。
3.晾晒腊肠时要保持通风和干燥，可以利用风扇或晾衣架等工具辅助进行晾晒。
4.熏制腊肠时的温度和时长要根据个人口味进行调整，过长或过短的熏制时间都可能影响口感和香气。
5.在煮熟腊肠前，可以用清水浸泡一段时间，以去除可能的熏制味道。
总结：广式腊肠的制作工艺虽然繁琐，但制作出来的腊肠味道鲜美，口感十分独特。
只要掌握好制作工艺，就能在家中自制出传统的广式腊肠了。
特色美食-广式腊肠
特色美食-广式腊肠介绍：腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品，广东腊肠是其代表。
广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。
食用前需要进行熟制。
原料：瘦肉7000克，肥肉3000克，精盐220克，砂糖760克，白酒250克，白酱500克，硝酸钠5克。
制作工艺：（1）原料肉的选择和修整：香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。
加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。
原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。
（2）切丁：瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。
肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。
（3）拌馅、腌制：配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。
然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。
（4）充填：天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。
每10000克肉馅约需猪小肠衣5米。
将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。
（5）排气：用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。
（6）捆线结扎：每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。
（7）漂洗：将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。
（8）晾晒和烘烤：将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。
晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42～49℃。
温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。
因此，必须注意控制温度。
一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。
广式腊肠的加工制作工艺——肉制品
广式腊肠的加工制作工艺——肉制品广式腊肠是一种具有特色的广东传统风味熟肉制品，其制作工艺源远流长，至今已经有数百年的历史。
广式腊肠以猪肉为主要原料，加入适量的调料和辅料，通过腌制、剁肉、填料、润肠、晾晒等一系列工序制作而成。
下面将为您介绍广式腊肠的加工制作工艺。
首先，要选择好的猪肉作为原料，一般选用猪的后腿肉或五花肉。
肉质要鲜嫩、富有弹性，色泽鲜红。
猪肉经过处理后，去除杂质，切成大小均匀的肉块。
接下来，对猪肉进行腌制。
将切好的猪肉块放入容器中，加入适量的盐、糖、五香粉、酱油等调料，并加入细腻的米酒或黄酒以增加香气。
用手将调料均匀地涂抹在猪肉上，然后腌制数个小时至过夜。
腌制的时间越长，味道越浓郁。
腌制后，将腌好的猪肉块放入绞肉机中绞碎。
绞好的肉末要均匀细腻，没有大块肉渣。
为了提高肉末的粘合性，可适量添加淀粉。
绞碎后，要准备腊肠的填料。
腊肠的填料一般包括蚝油、虾米、糯米、猪油等。
将虾米用清水泡软后，剁成虾米末；将糯米用清水浸泡后，沥干水分备用。
将剁碎的猪油放入锅中炒至油温升高，加入虾米末和蚝油炒匀，再加入糯米炒匀。
将绞好的肉末和填料混合在一起，用手搅拌均匀。
搅拌时可适量添加细盐、酱油、糖、五香粉等调料，以增加腊肠的风味。
腊肠的下一步是润肠。
将事先准备好的动物肠衣放入清水中浸泡至衣面变软，切成适合的长度。
将润好的肠衣套在肉馅上，并用细线或肠衣的一面糊在一起，使腊肠的两边均匀。
在润好的腊肠表面揉搓，使肉馅充分填充肠衣，形成紧密的肠衣套馅。
最后一步是晾晒。
将晾好的腊肠挂在透风、阴凉的地方，进行晾晒。
晾晒时间视气温和湿度而定，一般需要7-14天。
晾晒过程中要避免阳光直射和雨水浸泡，以避免因温度和湿度变化导致腊肠破裂变质。
以上就是广式腊肠的加工制作工艺。
通过精心挑选优质的猪肉，配以细致熟练的加工工艺，制作出的广式腊肠色泽红润，香气扑鼻，口感鲜美、咸香，是一道兼具美食和工艺价值的传统食品。
广式腊肠制作方法和配方
广式腊肠制作方法和配方广式腊肠是中国传统的一种腊制品，以广东地区为主要产区。
它的制作方法相对繁琐，需要一定的时间和技巧。
下面是广式腊肠制作的详细步骤和配方。
材料：1.猪肉糜：选用优质猪肉，剁成糜状。
2.大肠：选用新鲜的猪大肠，清洗干净。
3.盐：适量。
4.糖：适量。
5.料酒：适量。
6.五香粉：适量。
7.胡椒粉：适量。
8.酱油：适量。
9.腌料：适量。
步骤：1.准备工作-将猪肉剁成糜状，注意肉与脂肪的比例要适中。
-选用新鲜的猪大肠，清洗干净，切成约10厘米的段。
-准备一个大碗，用料酒、盐、糖、胡椒粉腌制猪肉糜，腌制时间约半小时。
2.调制腌料-将盐、糖、料酒、胡椒粉、五香粉和酱油放入一个小碗中，搅拌均匀，制成腌料。
3.腌制大肠-用腌料将切好的大肠进行腌制，腌制时间至少6小时，最好能过夜。
-腌制完的大肠取出，用清水冲洗干净，去除浮沫。
4.填充猪肉糜-将腌制好的猪肉糜放入一个干净的容器中，加入适量的腌料，搅拌均匀，使猪肉糜变得粘稠。
-将已经腌制好的大肠一端扎紧或用线封住，然后用漏斗将猪肉糜填充至大肠中，逐渐填满。
5.曝晒与熏制-将填充好的腊肠悬挂晾晒，尽量避免阳光直射，曝晒时间视天气情况而定，约晒至皮色开始变红，肠体表面开始结皮。
-曝晒完的腊肠用熏制方法进行保鲜，将腊肠悬挂在熏房或熏炉内，用炭火或柴火进行熏制，熏制时间约5-7天，至腊肠变硬，香味浓郁。
6.成品腊肠-熏制完的腊肠晾凉后，将线剪断，然后用刀切成适合食用的大小，即成广式腊肠。
-成品腊肠可以直接烹饪或作为下酒菜食用。
注意事项：1.制作过程中要注意卫生，保持猪肉、切割工具和制作容器清洁。
2.制作腊肠时，猪肉和肉糜要搅拌均匀，保证口感细腻。
3.腌制时间要充分，确保腊肠的口感和风味。
4.熏制时要控制好火候和烟熏时间，避免过烤或过熏，影响腊肠的风味。
制作广式腊肠虽然相对繁琐，但是制作出来的腊肠鲜香肥美，口感酥脆，是广东地区的特色美食。
自制腊肠不仅可以保证食材的新鲜和卫生，还能体验到制作腊肠的乐趣。
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广式腊肠的制作
广式腊肠品种多样，各具特色。这些肉食品保存容易，食用方便，甘香
浓郁，一向为人们所喜爱，不少品种还远销东南亚及欧美各地。
1
原、辅料的选择 腊肠的加工工艺 腊肠的质量评价
2
3
一、原、辅料的选择
1、原料的选择
生产腊肠的主要原料是猪肉，其次是牛肉、羊 肉、禽肉以及杂畜肉。原料质量的好坏直接影响产 品的质量，一般应符合如下基本要求： 1)按照产品的特点、质量标准来选择原料。 2)原料肉必须经兽医卫生检验合格，符合肉 制品加工卫生要求，禁止使用不新鲜和腐败肉；屠 宰放血良好，刮毛干净或剥皮良好，摘净内脏，除 去头、蹄、尾、生殖器官，修净伤斑。 3)合理利用原料，做到既符合卫生条件和质 量标准，又充分发挥原料肉的使用价值和经济价值。 注意：冻肉也被广泛应用于灌制品生产，在 使用冻肉前，除需仔细检查质量，即检查干缩和 污染情况外，还应特别注意新鲜程度的检查，发 现脂肪发黄或变色(变黄、绿色时)，说明冻肉已 开始腐败，不能用于灌制品生产。
三、腊肠的质量评价
3、腊肠的理化指标
结语
广式腊肠作为中国著名的半干发酵香肠之一， 其主要特点是易于加工生产、风味独特、营养丰富， 因此长期以来受到人们的青睐。而腊肠在贮藏过程 中容易发生酸败变质，保质期也因而缩短，市场上 不断出现腊味产品的质量问题。这不仅造成了巨大 的经济损失和严重的环境污染，更重要的是会危及 消费者的健康。在如何有效抑制油脂的氧化酸败和 霉菌的繁殖，延长腊肠的保质期方面做深入广泛的 研究，将有助于我国应对严峻的腌腊肉制品的国内 外市场形势。目前相关的问题已引起各级部门的高 度重视，并列入粤港关键领域重点突破项目。相信 通过科技攻关，广式腊肠的质量将会进一步得到保 证，其产品市场将得到稳固的发展。
二、腊肠的加工工艺
烘 焙
烘焙是整个生产过程中最重要的一环，直接影 响香肠的色、香、味、形。 按照工艺要求，烘房的温度应控制在既能阻止 肠内微生物迅速繁殖，又不把肠馅烤熟，还要使肠 身收缩均匀，含水率符合要求的范围内。 湿肠进入焙房，当吹到肠身上的热风达到一定 温度，烘焙4 h，手摸肠身无潮湿感觉，且转为淡 红色时，即可出焙房调竹。调竹时将全部生肠取出， 挂在架上，将每根竹竿上两端与中间的肠胚调换位 置，并将上下肠胚颠倒悬挂，这样可使肠胚烘焙均 匀。然后保温4 8～7 2 h，经检验合格后即为成品。
选料修正
切膘丁
漂洗
绞肉
拌料
灌肠
包装
成品整理
烘焙
扎草、束绳
打针
配方：精肉66．4% 肥肉16．5% 糖 5 4% 盐 1 5% 酒 l.8% 硝酸钠l/万 味精4/万
二、腊肠的加工工艺
选料修正 选料修正 切膘丁
制作腊肠的原料肉类，主要用猪腿肉。猪腿拆骨要做到骨肉两净， 修割精肉要做到肉上无油膘、无碎骨、无血块、无筋腱，无杂质， 以避免成品有杂质或出油。然后分割成肉块，放在清洁盛器内。 将肥膘用切丁机切成方形丁粒，大小均匀，无连刀块 将精肉块倒入水中漂洗，然后滤去水分。 漂洗后的精肉放进绞肉机，轧成精肉粒，肉粒不能发糊。绞肉机刀 片必须定期研磨，保持刀刃锋利，刀片安装必须松紧适宜。肉粒要 徐徐放入漏斗中，中间不能断档。
二、腊肠的加工工艺
烘 焙 烘焙温度是烘制腊肠的关键。操作人员必须经常检查，随时注意肠胚
干湿情况，一般烘焙8 h左右可能出现如下变化： 正常情况：肠身呈红色，肠胚出现皱纹，爽而不粘手。 烘焙温度过低，肠身色泽淡白，肉质松软，或膨胀发酵。 不正常情况 烘焙温度过高，肥膘出油而精肉色暗，影响肉质；干燥 过快，肠内水分不能排出，形成外干内湿而引起细菌迅 速繁殖，产生大量气体，造成空肠，或水分来不及蒸发 使肉馅和肠衣壁脱离，产生硬壳。
在生产中建议采用，同时应该监测微生物、氨态氨等指标。 肠衣：大多采用盐肠衣或干肠衣。由于肠衣涉及到广式腊肠的色泽、口感、滋味、 外形等问题，同时还牵涉到生产成本，所以对肠衣的要求亦很重要。
二、腊肠的加工工艺
基本原理：利用肉中蛋白质受酶的作用，分解出较多的氨基酸，使腊肠 香气浓郁，风味独特，口感鲜美。其工艺流程如下：
三、腊肠的质量评价
1、成品检验
检查腊肠外形 检查腊肠的颜 色、外形 Step1
用手触摸 有无滑腻、糜软、 膨胀等感觉。 Step2
Step4 纵切腊肠检查 肉的色泽、气味、肥 瘦比例，看有无脱壳、 花心等现象。
Step3 煮食品尝 检查有无发酸 或其它异味。
三、腊肠的质量评价
2、腊肠优劣的鉴别
(1)优质腊肠: 腊肠色泽光润、瘦 肉粒呈自然红色或枣红色; 脂肪雪 白、条纹均匀、不含杂质; 手感干 爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲 并富有弹性; 切面肉质光滑无空洞、 无杂质、肥瘦分明, 切面香气浓郁, 肉香味明显。 (2)劣质腊肠: 色泽暗淡无光, 肠衣内 粒分布不均匀, 切面肉质有空洞, 肉身 松软、无弹性, 且带粘液, 有明显酸味 或其它异味。
一、原、辅料的选择
2、辅料的选择
广式腊肠的加工离不开糖、酒、盐、酱油作配料，它不但能够使产品达到 色、香、味的要求，而且对产品起着发色、调味、防腐、增加食品感观性状以 及提高产品质量的作用。
糖：糖可中和调味．软化肉质，起发色及防止亚硝酸盐分解的作用，要求其晶粒 均匀，干燥松散，颜色沽白．无带色糖料、糖块，无异物，水溶液味甜，纯正 。
酒：既可排除肉腥味，又可增加产品的香昧，有杀菌着色、保质的作用，要求透
明清澈，无沉淀杂质，气味芳香纯正，酒精度以54为宜。 食盐：防腐剂、调味料，可抑制细菌生长。在腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水 分排出．肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。
酱油：酱油分为即酿造酱油及配制酱油。酿造酱油有特殊的滋味及灌 肠
将搅拌好的肉馅装入灌肠机。用人造衣要先用水喷湿； 用天然衣的，事先要将干肠衣用3 0～3 5℃温水泡软，但 不宜泡得太久，随浸随灌。天然衣灌肠后，要用针板在肠 身上下而均匀刺孔，使肠内多余的水分和空气排出，以利 于香肠快干。如用人造肠衣灌肠后，发现有空气，可用针 刺之，将空气放出。
广式腊肠的制作
Thank You!
扎草、束绳、洗肠
扎草用长度l 5 c m左右的水草在肠衣每隔一段距离打一个结 束绳在两个草结的正中整束系一根麻绳。 洗肠主要是洗净灌肠表面上的肉汁和料液，及防止针孔闭塞 而影响肠内水分蒸发，确保成品质量。将灌肠浸入水中洗清 肠外肉汁盐花，水要勤换，保持水质清洁。成品肠衣上如留 有白色盐花，那是因为有些肉馅或料液从肠里漏出来没有认 真漂洗的缘故。