餐饮成本及其控制研究
餐饮业成本控制研究—以肯德基为例
餐饮业成本控制研究—以肯德基为例引言餐饮业作为服务业的重要组成部分，其盈利能力与成本控制密切相关。
在激烈的市场竞争中，餐饮企业需要通过合理的成本控制措施来提高利润空间。
肯德基作为全球知名的餐饮品牌，其成功的经营模式和成本控制策略为我们探讨餐饮业成本控制提供了有益的参考。
1. 肯德基的成本结构分析肯德基的成本控制首先需要对其成本结构进行深入分析。
肯德基的成本主要分为以下几个方面：原材料成本原材料成本是餐饮业中最直接的成本之一，对制定合理的成本控制策略至关重要。
肯德基注重品质和口感的一致性，因此对原材料的选择和采购具有严格要求。
通过建立稳定的供应链和与供应商的长期合作关系，肯德基能够获得更有竞争力的价格和稳定的供货。
人力成本作为服务业，餐饮业的人力成本占据较大比重。
而肯德基通过严格的员工培训和管理，提高员工的工作效率和服务质量，降低人力成本。
同时，肯德基还引入了自动化设备，减少了劳动力投入，进一步降低成本。
租金及装修成本餐饮业的店面租金及装修成本也是重要的成本之一。
肯德基通过选址的精准和经验累积，选择高流量的地理位置，提高店面的品牌价值，使租金投入和装修成本得到最佳回报。
运营及管理费用肯德基注重运营的精细化管理和控制，通过优化供应链、物流配送、库存管理等运营环节，降低运营成本。
同时，肯德基还引入了先进的管理信息系统，提高运营效率和管理水平，降低管理费用。
2. 肯德基的成本控制策略针对上述成本结构，肯德基采取了一系列成本控制策略，从而提高了企业的盈利能力。
以下是肯德基的成本控制策略的主要方面：供应链管理肯德基通过建立稳定的供应链和与供应商的长期合作关系，实现原材料价格的优化。
与此同时，肯德基通过对供应商严格的质量控制和审核，提高原材料的品质，减少因低质量原材料而引起的损失和浪费。
员工培训和管理肯德基注重员工培训和管理，通过高效的工作流程和严格的服务标准，提高员工的工作效率和服务质量。
同时，肯德基还实行差异化的薪酬激励机制，激发员工的积极性和工作热情。
餐饮业成本控制论文的研究背景
餐饮业成本控制论文的研究背景在当今社会，餐饮业发展迅猛，成为人们生活中不可或缺的一部分。
然而，随着餐饮市场的竞争日益激烈和消费者对品质和价格的要求不断提高，餐饮业的经营成本成为一个严峻的问题。
因此，餐饮业成本控制的研究变得尤为重要。
一直以来，餐饮业的经营成本一直是餐饮企业面临的重要挑战之一。
餐饮企业的成本主要包括原材料成本、人力资源成本、设备设施成本、租金成本、营销成本等等。
如何在保证产品质量和服务的同时，控制好这些成本，成为餐饮企业经营成功的关键。
首先，餐饮业成本控制的研究背景需要考虑餐饮业的市场环境。
当前，餐饮市场竞争激烈，餐饮企业需要不断提升自身竞争力来获取更多的市场份额。
在这样的市场环境下，成本控制成为餐饮企业的核心竞争力之一。
通过降低成本，餐饮企业可以提供更有竞争力的价格，吸引更多的消费者。
其次，餐饮业成本控制的研究背景需要考虑消费者需求的变化。
现代消费者对于餐饮产品的要求越来越高，不仅需要美味的食物，还需要高质量的服务和良好的消费体验。
因此，餐饮企业需要在保证产品质量的同时降低成本，以满足消费者的需求。
另外，餐饮业成本控制的研究背景还需要考虑外部环境的影响因素。
餐饮业的经营成本受多种因素的影响，如原材料价格的波动、人力资源市场的需求和供应变化、政府政策的调整等等。
这些外部环境因素对餐饮业成本的控制起到了重要的作用，因此，深入研究这些因素对成本控制的影响，有助于餐饮企业更加科学地制定成本控制策略。
最后，餐饮业成本控制的研究背景还需要考虑餐饮企业自身的发展需求。
餐饮企业的发展需要不断提高绩效和效益，而成本控制是提高绩效和效益的重要手段之一。
因此，进一步研究餐饮业成本控制的方法和策略，对于餐饮企业实现可持续发展具有积极的意义。
综上所述，餐饮业成本控制的研究背景可从市场环境、消费者需求、外部环境因素以及企业自身发展需求等方面来考虑。
通过深入研究这些背景因素，可以制定出更科学、有效的成本控制策略，提高餐饮企业的竞争力和绩效。
餐饮企业的成本管理与控制
餐饮企业的成本管理与控制餐饮行业是一个竞争激烈且利润较低的行业，因此成本管理与控制对于餐饮企业的经营非常重要。
有效的成本管理与控制可以帮助餐饮企业提高盈利能力，提升竞争力，并且确保企业的可持续发展。
本文将重点讨论餐饮企业在成本管理与控制方面应该注意的几个关键点。
一、成本分类与成本核算成本是指餐饮企业为生产和销售产品或提供服务所发生的支出。
对于餐饮企业来说，成本主要可以分为原材料成本、劳务成本、租赁成本、能源成本、设备维护成本等。
在成本核算方面，餐饮企业需要建立科学的成本核算系统，明确各项成本的分类，并在操作过程中进行实时记录和分析。
只有准确的成本核算数据，才能帮助企业了解到底哪些环节存在成本浪费，从而采取相应的措施进行成本控制。
二、供应链管理与采购成本控制餐饮企业的原材料和食材采购是成本管理与控制的重要一环。
建立健全的供应链管理体系，确保原材料的质量和供应稳定性。
同时，餐饮企业应积极与供应商进行谈判，争取更有利的采购价格和条件，降低采购成本。
此外，餐饮企业还可以通过与多个供应商保持合作关系，以增加竞争力，获得更优惠的批发价格。
定期对供应商进行评估，筛选出对企业成本控制帮助较大的供应商，有助于提高企业的采购效率和成本控制。
三、菜品成本控制菜品成本是餐饮企业的主要成本之一，对于餐饮企业来说，合理控制菜品成本是提高盈利能力的重要手段。
首先，要根据市场需求和目标客户群体确定菜品定位，并据此选择供应商和采购原材料。
其次，要对菜品进行成本分析和定价，合理利用菜品的每个部分，避免浪费。
还要提高厨师的烹饪技术，减少食材的损耗。
此外，餐饮企业还可以优化菜品组合，提供一些高利润的特色菜品，以增加整体盈利能力。
四、人力成本控制人力成本是餐饮企业的重要成本之一。
餐饮企业需要做好人力资源的合理配置与管理，避免因为人力资源的不合理利用而导致成本的增加。
首先，要根据业务量和客流状况制定合理的人员编制。
需要根据不同时段的客流高峰和低谷，灵活调配人力资源，避免过剩或不足的情况。
餐饮业成本控制问题研究
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研究的主要内容：
一、成本控制的概念
二、宣威小城故事发展历程及概况
三、宣威小城故事成本控制存在的问题
(一) 成本控制制度不够完善
1.成本标准制定不规范
2.厨师在备餐过程中存在浪费现象
3.员工不按规定操作
（二）原材料库存和数量难以保证
（三）原材料采购不规范
1.没有专业采购人员
2.采购交易过程繁琐不透明
（四）人力成本投入比较大
[9]金晓雯.对于我国连锁餐饮业成本控制的思考[J].财经界(学术版),2015(07).
[10]李斌.基于成本控制的餐饮业企业战略管理研究[J].经济研究导刊,2017(09).
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[12]李慧慧.新财务制度下关于事业单位成本控制问题研究[J].低碳世界,2016(31).
论文（设计）题目
餐饮业成本控制问题研究
餐饮行业成本控制研究【论文】
餐饮行业成本控制研究一、引言随着社会的快速发展，我国的餐饮业也是竞争较为激烈，作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，十几年来餐饮行业一直处于增长率低谷时代，背后隐藏着不可小觑的经济危机。
所以，国内餐饮行业需要成本控制体系进行调整和完善，提高国内餐饮业的竞争能力。
二、餐饮成本控制的现状及存在的问题（一）餐饮行业的现状仅在十几年前，2002年，我国餐饮业营业额达到3700多亿，在整个社会消费的零售总额中占有10%以上的比重，居民年均消费200元左右，餐点400多万家，从业人员达到千万人。
从整个行业的总体发展来讲，营业额连续18年都以两位数增长，有关部门预计，未来会以17%以上的速度飞快发展，潜力无穷，前景很好。
从2010年到2014年，由于国内外经济增长速度变化，加上媒体报道出的食品安全等不确定因素增多，整个行业的营业收入较前几年较高增速相比，出现明显的瓶颈时代，换句话来说，餐饮业现状步入“十年低谷”。
中国烹饪协会曾针对2012年餐饮面临的种种成本上升及管理不景气的情况下进行了上半年的形势分析。
仅仅上半年，企业月倒闭率竟超过10%。
次年3月初，烹饪协会的一份分析报告中显示，2013年第一季度，全国餐饮业收入达到4000亿元，同比增长8.4%，比去年下降4.8%，部分企业收入1280亿，同比下降3.2%，比去年同期下降17个百分点，首次出现负增长的局面。
（二）餐饮行业成本控制存在的问题1、管理方法墨守成规，缺乏有效性控制由于一些酒店开业时间较早，属于老字号，对于传统的管理模式和生产方式有着不同程度的依赖，不愿创新，也不愿接受现代先进的科学管理方法，以至于在管理过程中耗用的成本包括人力、物力、财力都比年轻的企业和勇于创新的企业要差上一大截，最终导致成本管理模式过于单一，面对全球日益激烈的巨大压力竞争下，乱了阵脚。
2、制度执行力度较弱，有关步骤纰漏多企业在生产过程中，往往会因为只注重实际效益，遵循经验和传统管理方法，创新力度较小甚至缺乏，在制度方面也不能配备完善，对现代的科学管理法运用度不高，常常会造成不必要的成本浪费。
酒店餐饮业成本控制研究论文
酒店餐饮业成本控制研究论文随着酒店餐饮业的快速发展，成本控制问题也逐渐成为了该行业关注的一大问题。
在这个竞争日益激烈的环境下，如何有效地控制成本已经成为酒店餐饮业的一项重要课题，而餐饮业成本控制研究也随之而来。
一、餐饮业成本控制的意义作为一个具有消费性质的产业，餐饮业的成本控制意味着对整个品质体验的管理。
一方面，通过精细化的成本控制方式，可以有效地提高酒店餐饮业的利润率，提高企业的经济效益；另一方面，则是提高消费者对于服务品质的认可，增加消费者的忠诚度，从而提升品牌效益。
因此，成本控制已经成为餐饮业必不可少的管理手段，有着深刻的现实意义和理论意义。
二、餐饮业成本控制的方法1. 原材料采购控制酒店餐饮业的成本主要来源于三个方面：原材料、人员和设备。
在这三个方面中，原材料成本是最大的一项，约占总成本的70%以上。
因此，控制原材料成本是餐饮业成本控制的关键。
其实，对于原材料成本的控制主要体现在原材料采购的环节。
企业可以通过合理地策划采购方案来降低采购成本，比如与供应商谈判，优化采购价格等。
2.食品库存管理食品库存管理的目的是减少过多的食品库存，并且确保充足的库存满足客户需求。
食品库存管理可以极大地影响公司的现金流量，影响公司经营能力的强弱。
如果存货越多，要求的流动资金就越多，风险也就越大。
对于酒店餐饮业来说，首先要强调的是存放时间的控制和食品品质的保证。
通过适当降低库存水平，可以达到节约成本的目的，从而提高企业的经济效益。
3.有效控制人员成本人员成本包括工资、加班费、奖金、福利和社会保险等各项费用。
作为成本的重要部分，人员成本要求在保障员工利益的同时，也要在节约成本的基础上进行控制，这就需要企业严格控制人员数量、优化薪资结构和管理模式等方面。
通过优化人员配置，控制人员流动率，提高员工工作效率等措施，可以极大地降低人员成本，提高企业的经济效益。
三、酒店餐饮业成本控制的实践1. 充分了解成本结构成本结构是酒店餐饮业成本管理的基础，包括原材料、人员、设备等诸多方面，只有充分了解各个成本组成环节的成本比例和费用构成，才能根据自身实际情况，制订出切实可行的成本控制措施。
餐饮企业成本控制问题研究
餐饮企业成本控制问题研究随着经济全球化的发展，餐饮行业的竞争日益激烈，企业成本控制已成为餐饮企业生存和发展的重要问题。
餐饮企业成本控制问题研究，对于改善企业盈利能力、提高市场竞争力具有重要意义。
本文将围绕餐饮企业成本控制展开研究，包括餐饮企业成本控制的重要性、影响餐饮企业成本的因素、成本控制的具体措施以及成本控制实践案例等方面进行论述。
一、餐饮企业成本控制的重要性1. 经营成本高昂餐饮企业是以服务消费者为主要目的的企业，其中经营成本占比较高。
主要来源有材料采购成本、固定资产折旧、人员薪酬等。
如何在保证质量的情况下，降低企业的经营成本，成为了餐饮企业经营者必须要面对的难题。
2. 利润收益低随着消费者消费水平的提高，餐饮业的市场竞争也越来越激烈。
企业战略与策略的相互决定，成本控制是战略成功与否的重要关键。
成本控制能够帮助企业提高销售利润，从而增加企业的收益。
二、影响餐饮企业成本的因素1.材料采购成本餐饮企业的成本控制中，材料采购成本是最重要的成本之一。
材料的质量和价格直接关系到餐饮企业的成本和盈利水平。
在采购材料时，餐饮企业应选择质量好、价格合理的材料。
2.人员管理成本餐饮行业是一种劳动密集型企业。
餐饮企业的人员管理成本包括员工薪资、社会保险等。
人员管理成本一般占企业总成本的30%至50%左右。
因此，企业需要合理安排员工的工作岗位及工资、社保等福利，或通过培训来优化人员管理成本。
3.能源和设备维护成本能源包括水、电、燃气等，是企业日常经营中重要的开支项。
设备维护成本也是企业成本的一项重要组成部分。
对于餐饮企业而言，维修和保养企业的设备是降低成本的一个重要环节。
因此，企业应合理选购高效节能的设备，掌握设备的日常保养和维修知识，减少设备维护成本。
三、餐饮企业成本控制的具体措施1. 完善采购管理餐饮企业应制定完善的采购管理制度。
比如设置采购管理规章制度、制定合理的库存控制策略、建立供应商评估体系等，以此控制材料采购成本，为企业提高盈利能力创造条件。
餐饮企业的成本控制与利润分析
餐饮企业的成本控制与利润分析在竞争激烈的餐饮行业中，成本控制与利润分析是每个餐饮企业所关注的重要问题。
有效地控制成本，提高利润，对于企业的长期发展非常关键。
本文将从成本的构成和控制措施两个方面，探讨餐饮企业的成本控制与利润分析。
一、成本的构成与分析餐饮企业的成本主要包括原材料成本、人工成本、租金、水电费以及其他各类固定和变动成本。
为了更好地了解成本的构成和进行利润分析，餐饮企业需要建立完善的成本管理体系。
1. 原材料成本原材料成本是餐饮企业的主要成本之一，对于控制原材料成本，可以从采购渠道、存货管理、食材定价等方面入手。
首先，餐饮企业应该积极寻找优质的供应商，并与之建立长期稳定的合作关系。
通过与供应商进行定期的谈判和协商，可以争取到更有利的采购价格和条件。
其次，建立科学合理的存货管理制度。
餐饮企业应该根据销售预测和季节性需求的变化，合理规划和控制存货水平，避免过多的滞销品和过期品的积压，降低损失。
最后，对于食材的定价，餐饮企业要考虑到原材料成本、劳动成本以及市场的供需情况等因素，制定合理的售价。
同时，还应该根据市场反馈和竞争情况，及时调整定价策略，确保利润的最大化。
2. 人工成本餐饮企业的人工成本通常占据较大比例，因此对于人力资源的有效管理和合理使用非常重要。
一方面，餐饮企业需要合理配置人员，确保各个工作岗位的人员数量和技能水平与企业的经营需求相匹配。
通过合理的排班和调配，可以最大程度地提高员工的工作效率，降低人工成本。
另一方面，餐饮企业要注重员工的培训和激励，提高员工的专业素质和服务质量。
通过提供培训机会和晋升途径，激发员工的工作热情和积极性，降低员工的离职率，减少招聘和培训的成本。
3. 租金与水电费等固定成本租金、水电费等固定成本是餐饮企业无法避免的费用，但通过合理的节约措施，仍然可以降低这部分成本。
首先，餐饮企业要根据自身经营情况选择合适的地理位置和场所，并与房东进行租金的谈判与协商。
同时，餐饮企业应该定期评估租金的合理性，与房东协商调整租金，以减少租赁成本。
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餐饮成本及其控制研究餐饮管理郁浩摘要：自上世纪90年代起，我国餐饮业发展迅猛，规模急剧增长。
然而，随着行业蓬勃发展，餐饮业态日益丰富多元，餐饮企业数量呈几何数增长，市场竞争日趋激烈，利润空间日益缩小。
在宏观环境因素方面，近年来国外经济增速趋缓，加之国务院三令五申下达政令要求厉行节俭，对餐饮业造成了很大的冲击，经营业绩明显下滑。
然而，与此同时，与餐饮业日常经营密切相关的原材料价格及工资水平却持续上涨，餐饮成本不断攀升。
一直以来被认为是产业的餐饮业，在历经了多年的高速发展之后，首次面临较大的压力和挑战。
在这种情况下，餐饮管理者应思索如何有效地控制餐饮成本，实现企业可持续经营。
餐饮成本的控制情况往往是影响企业利润的主要因素，有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。
在微利时代的今天，只有运用战略手段降低成本与费用，才能使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势，实现良性发展。
关键词:成本控制；餐饮企业；成本控制方法Research on Food and Beverage Cost and the Control Abstract: since the 90's of the last century, China's catering industry is developing rapidly, rapid growth in the scale of. However, as the industry is booming, catering industry is increasingly rich and diverse, catering enterprises is exploding, the increasingly fierce market competition, profit margins shrinking. In the aspect of macro environmental factors, in recent years the domestic and foreign economic growth slowed, and the Party Central Committee give repeated orders and injunctions issued decree required austerity, which has a great impact on the food and beverage industry, a significant decline in business performance. However, at the same time, raw material prices and wages is closely related with the daily management of the catering industry has continued to rise, the rising cost of food. It has long been considered a sunrise industry of the catering industry, after years of development, the first face greater pressure and challenges. In this case, catering management should consider how to effectively control food costs, achieve sustainable operationof enterprises. Food and beverage cost control are the main factors affecting corporate profits, effectively control the managing cost and the expenses is an inevitable requirement for business success. In the eraof meager profit today, only use the strategic means to reduce costs, to enable enterprises to establish competitive advantage in the increasingly narrow market space, realize the benign development.Keywords: catering enterprises; cost control; cost control method目录一、餐饮成本控制概述 (1)（一）餐饮成本控制的含义 (1)（二）餐饮成本控制的容 (1)二、餐饮企业成本控制现状 (2)（一）成本控制质量参差不齐 (2)（二）成本控制方法单一 (3)（三）成本差异分析环节薄弱 (3)三、餐饮企业成本控制存在的问题 (4)（一）控制方法因循守旧，缺乏针对性 (4)（二）缺乏严格的制度，相关环节漏洞多 (4)（三）低估运营费用，缺乏成本控制意识 (5)四、餐饮企业成本控制的对策 (6)（一）有针对性地采取成本控制方法 (6)1.采购成本采用制度控制法 (6)（二）完善各种成本控制制度 (7)1. 建立费用支出的部控制制度 (7)2．完善采购制度 (8)（三）餐饮成本信息化管理 (9)（四）强化全员成本控制意识 (9)五、总结 (10)致 (10)参考文献 (11)一、餐饮成本控制概述（一）餐饮成本控制的含义餐饮成本控制是指在餐饮企业经营管理过程中，以目标成本或标准成本为依据，以纠正偏差、控制消耗、提高餐饮利润率为目标，对餐饮企业成本发生的各个环节进行的检查、监督、指导和调节等一系列活动。
餐饮成本控制是日常餐饮管理活动中的一小部分，也是比较复杂、繁琐的一部分，关系到产品的规格、质量和销售价格，关系到市场定位及顾客重复消费率，当然，最重要的是关系到餐饮企业的营业收入和利润。
如果成本失控，则会影响餐饮企业的经济效益，甚至导致亏损。
餐饮成本控制是餐饮市场激烈竞争和可持续经营的客观要求，是餐饮企业财务管理的核心[1]。
餐饮企业要良性发展，就必须降低成本，提高经济效益，增强竞争力。
因此，有效的餐饮成本控制和管理至关重要，餐饮管理者应高度重视。
（二）餐饮成本控制的容餐饮企业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。
所谓直接成本，是指餐饮企业在一定时期耗用的原材料、调料和配料总成本，也是餐饮业务中最主要的支出。
原材料是加工制作各种餐饮产品的主料，如面粉、大米、干货、蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等；配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料，以各种蔬菜为主；调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品，如油、盐、酱油、味精等。
所谓间接成本，是指在产品加工制作过程中耗费的人工成本、固定资产折旧费、经营管理费用等不计入产品成本的期间费用。
由此可知，餐饮成本控制的容，包括了直接成本和间接成本的控制。
从财务分析上看，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上。
在餐饮经营中，管理者要保持或合理降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用，使餐饮产品的价格和质量更符合市场需求，更具竞争力。
餐饮产品制作过程从原材料到成品主要包含五个环节，即: 原料采购、原材料的验收、储存和发放、加工和制作、提供服务等。
采购是生产经营活动的起点[2]，酒店在决定其产品类型、产品质量、所提供的服务之后，便要确定所采购产品的质量、数量和价格。
采购环节一旦完成，所采购产品的质量和价格也就确定下来，这将对以后整个生产经营过程的成本产生决定的影响。
采购环节完毕，货物运输到酒店，就开始成本控制中的验收环节。
验收所依据的标准是在采购之前所制定的标准化采购细则。
验收的重要职能就是使用一定的检测设备检验所采购的货物在数量、质量和价格上是否符合标准化采购细则的要求。
仓库是企业生产经营的大本营[3]，企业生产经营所需要的一切原材料都在仓库中存放着，因此加强仓库管理、控制储存成本是企业成本控制的重要环节。
二、餐饮企业成本控制现状（一）成本控制质量参差不齐由于成本控制是餐饮企业管理系统中的子系统，所以餐饮成本控制的质量受到企业管理环境的影响。
实行现代化管理的餐饮企业，管理制度比较完善，部各层次工作人员素质相对较高，成本控制流程规，总体控制质量较高。
而在一些传统的小型餐饮企业，由于管理方式粗放，缺乏有效的成本控制制度和手段，员工综合素质普遍不高，成本控制意识不强，成本控制过程中存在较多漏洞，因此成本控制质量不高，很难达到较为理想的水平。
（二）成本控制方法单一目前，国餐饮企业大多实行毛利率控制法，这种简单的管理方法存在很多不足：第一，毛利率水平不是原材料利用率的真实反映。
当原材料的利用率降低时，总体毛利率水平未必会降低；第二，如果某一种类餐饮产品销售比重较高，创造了较高的毛利率，且在总体毛利率也较高的情况下，则容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况；第三，这种方法会误导餐饮管理者，导致他们盲目追求毛利率而不顾销售价格的合理性，一旦采购成本上涨，他们会紧跟着提高产品的销售价格。
（三）成本差异分析环节薄弱目前大多数餐饮企业在成本核算上采用每日、每周或每月从采购、生产到销售全过程的销售收入与成本支出相比的方法，最后对成本核算有一个大致的估计，而忽略了对成本差异的分析。
成本差异分析就是对实际成本率与标准成本率的差异进行原因分析，分析差异究竟发生在哪一环节。
当实际成本率与标准成本率的差异不大时，餐饮企业采用总成本核算的方法还是可行的，但是当实际成本率与标准成本率的差异较大时，采用总成本核算的方法就具有很大的局限性。
三、餐饮企业成本控制存在的问题（一）控制方法因循守旧，缺乏针对性现代先进的管理思想和方法没有在酒店餐饮管理过程中得到充分应用，经营很长时间的某些餐饮企业会形成不同程度的思维定势，沿用比较传统的管理方式和生产方式，缺乏突破和创新，以致于在物价上涨压力和竞争对手的强势夺利下无所适从[4]。
餐饮企业控制成本基本上都是用毛利率管理法，弊端很多，没有针对各个环节使用不同的方法控制，这样就无法揭示成本变动的实际原因，也让成本控制工作很难落到实处[5]。
（二）缺乏严格的制度，相关环节漏洞多对于餐饮企业来讲，无论其规模大小，经营业绩好坏，都必须建立明确而具体、严格而科学的原材料采购制度。