食品接触面的清洁卫生 SSOP计划
卫生标准操作规范SSOP
2作业指导书文件名称 卫生标准操作规范（SSOP ）文件编号 JRT(CB)/WI-PK-ZY-018文件版本 第一版 编制单位 昌北品控部 文件页码第3页 共9页生效日期批准日生效 编写 昌北品控部 审核批准日期2008-05-12日期日期更换产品2．按三步CIP 清洗操作规程进行清洗 不达标则重新清洗清洗人、调配组长生产班长、巡检员连续生产时3．按各产品CIP 清洗频率要求进行清洗4．碳酸产品停机3小时，热灌产品停机6小时后再生产前须做三步CIP 清洗。
不达标则重新清洗清洗人、调配组长生产班长、巡检员设备模具现场维修5．维修人员在对发生故障的设备进行保养维修时不得将影响食品质量的材料用于其中。
6．在现场维修过程中应遵守车间卫生要求， 维修结束后应将废弃材料及时撤离现场。
7．维修会与食品接触或易污染包装容器的设备后必须清洗并用酒精消毒。
8．生产人员对保养好的设备进行清洗消毒工作，完成后经品控员检查合格后方可投入使用。
9．维修用器具用后必须清洗或擦拭干净放于工具柜重新维修清理现场对设备进行清洗消毒设备维修维护保养记录维修人员生产人员 生产班长 巡检员4作业指导书文件名称 卫生标准操作规范（SSOP ）文件编号 JRT(CB)/WI-PK-ZY-018文件版本 第一版 编制单位 昌北品控部 文件页码第5页 共9页生效日期批准日生效编写 昌北品控部 审核批准日期2008-05-12日期日期防止交叉污染一． 目的：防止食品在生产过程中引起交叉污染。
二． 范围：适用于各车间生产过程中易引起交叉污染的环节。
三． 内容项目频率、时间 标准、要求纠正措施记录 责任人监督人 员工生产前、生产时、结束1. 未经充分清洗消毒之前，操作人员的工作服、工作帽、工器具等与食品有直接接触的物品不得投入使用。
清洗消毒后再使用车间卫生检查评分生产人员生产班长/组长、巡检员6作业指导书文件名称 卫生标准操作规范（SSOP ）文件编号 JRT(CB)/WI-PK-ZY-018文件版本 第一版 编制单位 昌北品控部 文件页码第7页 共9页生效日期批准日生效编写 昌北品控部 审核批准日期2008-05-12日期日期允许投入使用。
SSOP的八方面的具体内容及做法
SSOP至少包括8项内容：1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰）的安全2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3、防止发生交叉污染4、手的清洗与消毒,厕所设施的维护与卫生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化学物质的标记、储存和使用7、雇员的健康与卫生控制8、虫害的防治SSOP文本是:描述在工厂中使用的卫生程序;提供这些卫生程序的时间计划；提供一个支持日常监测计划的基础；鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；辩别趋势，防止同样问题再次发生;确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生(概念）;为雇员提供一种连续培训的工具；显示对买方和检查人员的承诺，以及引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。
(一）水(冰)的安全生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足供应的水源。
对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水的安全.食品加工企业一个完整的SSOP,首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰)来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
水源使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准使用自备水源要考虑：井水—-周围环境、井深度、污水等因素对水的污染海水——周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。
标准国家饮用水标准GB5749—85 35项微生物指标:细菌总数<100个/ml 37℃培养大肠菌群<3个/ml致病菌不得检出游离余氯：水管末端不低于0.05ppm海水水质标准GB3097-1997软饮料用水的质量标准为GB1079-89欧盟指标：80/778/EEC 62项细菌总数〈10个/ml 37℃培养48小时〈100个/ml 22℃培养72小时总大肠菌群MPN〈1/100ml粪大肠菌群MPN〈1/100ml粪链球菌MPN〈1/100ml致病菌不得检出美国饮用水微生物的规定:总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌)目标为0。
《卫生标准》卫生标准操作程序SSOP
受控状态：非受控本食品有限公司卫生标准操作程序（SSOP）编制：审核：批准：年月日发布年月日实施批准令为了更加切实有效加强企业的质量管理，全面实现产品质量目标，根据《出口食品生产企业卫生要求》和《出口。
加工企业注册规范》的要求，制订了符合本企业的卫生标准操作程序（SSOP）,现予批准颁布，从年月日起实施。
本企业的所属部门和全体职工，必须切实遵守本程序中有关操作，为保证本企业的产品质量和信誉而共同努力。
总经理：年月日目录1.生产用水的安全卫生2.食品接触面的状况和清洁（包括工器具、工作服等）3.防止交叉污染4.手的清洁、消毒设施和厕所、更衣室设施的维护5.防止食品、食品包装材料和食品接触面的外部污染6.有毒化合物的正确标记、贮藏和使用7.员工的健康8.害虫控制9.环境卫生控制10.检验检测卫生控制卫生标准操作程序（SSOP）一、生产用水的安全卫生生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
对于任何的食品加工，首要的一点就是要保证水的安全卫生。
食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水来源及处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
控制和监测：1.本公司内所有的生产、生活用水均来自自来水公司供给的自来水，符合国家《生活饮用水卫生标准》GB5749-85。
2.公司送生产用水到卫生部门进行水质全项检验，并有检验报告正本。
监测频率：每半年一次。
3.公司化验室用余氯数显测定仪测定水管末端游离余氯，一年内对所有生产用水水龙头进行抽样。
当检测结果于低0.05PPM时，公司有自动加氯装置对增压水池水量进行加氯，保证余氯含量符合本行业卫生要求。
监测频率：生产期间每天一次。
4.公司化验室对水质进行感官和微生物（细菌总数和大肠菌群）检查，要求：细菌总数W100CFU/ML（37°C和22°C培养），大肠菌群〈3MPN/L。
监测频率：生产期间每月至少一次。
什么是SSOP
什么是SSOPSSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。
企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。
SSOP概述SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。
一般来说，涉用到产品本身或某一加工工艺、步骤的危害是由CCP来控制，而涉及到加工环境或人员等于有关的危害通常是由SSOP来控制比较合适。
通过实行卫生计划，企业可以对大多数食品安全问题和相关的卫生问题实施最强有力的控制。
事实上，对于导致产品不安全或不合法的污染源，卫生计划就是控制它的预防措施。
在我国食品生产企业都制定有各种卫生规章制度，对食品生产的环境、加工的卫生、人员的健康进行控制。
为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到GMP的要求，加工厂应针对产品或生产场所制订并且实施一个书面的SSOP或类似的文件。
SSOP最重要的是具有八个卫生方面(介不限于这八个方面)的内容，加工者根据这八个主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生有关的危害。
实施过程中还必须有检查、监控，如果实施不力不还要进行纠正和记录保持。
这些卫生方面适用于所有种类的食品零售商、批发商、仓库和生产操作。
卫生标准操作程序内容SSOP至少包括8项内容:1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全2、与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度3、防止发生交叉污染4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化学物质的标记、储存和使用7、雇员的健康与卫生控制8、虫害的防治HACCP、GMP和SSOP的关系SSOP和HACCP的关系SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。
有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。
SSOP的设计因企业各异。
SSOP八个卫生方面的
一、水或冰的要求：
2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号 和管道区分标记。合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与 污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。要检查期间内，水和下 水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。要定期对大肠菌群和其他 影响水质的成分进行分析。企业至少每月1次进行微生物监测，每天 对水的PH值和余氯进行监测，一般当地主管部门对水的全项目的监 测报告每年2次。对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加 工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟，水流向要 从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。当冰与食品或 食品表面相接触时，它必须以一种卫生的方式生产和储藏。由于这种 原因，制冰用于水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、无毒、不生 锈，储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。食品与不卫生的 物品不能同存于冰中。冰必须防止由于人员在其上走动引起的污染， 制冰机内部应检验以确保清洁并不存在交叉污染。若发现加工用水存 在问题，应终止冰的使用，直到问题解决。水/冰监控、维护及其他问 题处理都要记录保持。
SSOP的八方面的具体内容及做法
SSOP至少包括8项内容：1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3、防止发生交叉污染4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化学物质的标记、储存和使用7、雇员的健康与卫生控制8、虫害的防治SSOP文本是：描述在工厂中使用的卫生程序；提供这些卫生程序的时间计划；提供一个支持日常监测计划的基础；鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；辩别趋势，防止同样问题再次发生；确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生（概念）；为雇员提供一种连续培训的工具；显示对买方和检查人员的承诺，以及引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。
（一）水（冰）的安全生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足供应的水源。
对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水的安全。
食品加工企业一个完整的SSOP，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
水源使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准使用自备水源要考虑：井水——周围环境、井深度、污水等因素对水的污染海水——周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。
标准国家饮用水标准GB5749-85 35项微生物指标：细菌总数<100个/ml 37℃培养大肠菌群<3个/ml致病菌不得检出游离余氯：水管末端不低于0.05ppm海水水质标准GB3097-1997软饮料用水的质量标准为GB1079-89欧盟指标：80/778/EEC 62项细菌总数<10个/ml 37℃培养48小时<100个/ml 22℃培养72小时总大肠菌群MPN<1/100ml粪大肠菌群MPN<1/100ml粪链球菌MPN<1/100ml致病菌不得检出美国饮用水微生物的规定：总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。
SSOP食品接触面的卫生要求及清洁
50-100ppm
次氯酸钠
喷雾消毒
清水冲洗干净
75%酒精喷雾
干净毛巾擦去积水
3、其他接触面的卫生
工作服
空气消毒
地面、墙 壁下水道
工器具清 洗消毒
空气有哪些 消毒办法？
要有固定场 所；冲洗时 使用流动水
3.4 手的清洗消毒程序
工作服要求: 紧身结构； 袖口、领口能扣严； 无口袋、无纽扣； 采用呢绒黏胶结构；
食品质量管理体系系列
SSOP解析之—---食品接触面的卫生要求及清洁
引子：民以食为天，食以安为先!
标准化的食品生产车间
GMP:良好操作规范 SSOP：卫生标准操作程序
一、SSOP的基本内容
（1）水和冰的安全； （2）食品接触表面的结构、状况和清洁； （3）加工人工作服要求和手的清洗、消毒； （4）防止交叉污染和卫生间设施的维护； （5）防止外来污染物（杂质）的污染； （6）有毒化合物的正确标记、储存和使用； （7）员工健康状况的控制； （8）害虫的灭除。
加工人员的手或手套、工作服
车间墙壁、顶棚、照明、通 风排气等设施。 车间、卫生间的门把手 。 操作设备的按钮。 车间内电灯开关、垃圾箱、 外包装
3.2食品接触面的材料和结构的要求
材料要求：
（1）无毒无害、浅色。
（2）耐腐蚀、易清洗、不 生锈、不与清洁剂和消 毒剂发生反应。
（3）耐高温、不易变形、 不吸水、耐磨、不易破 碎。
二.内容分解
1 食品接触面的分类 2 食品接触面材料和结构要求 3 食品接触面的清洗消毒 4 手的清洗、消毒程序 5 纠偏措施及相关记录保持
3.1食品接触面有哪些呢？
直接接触面
食 品 接 触 面
卫生标准操作程序(SSOP)2
在生产过程中应重点保证： 1、与食品或食品接触面水的安全供应； 2、制冰用水的安全供应； 3、饮用水与非饮用水间没有交叉关联。
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1、生产加工用水的要求： 加工用水应符合各自的使用标准。
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水源
使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准；
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标准
生活饮用水卫生标准 GB5749-2006 106项指标包括42项必检的常规指标和64项非常 规指标。 其中:细菌总数<100个/mL
SSOP文件的形式出现。
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SSOP的基本内容
SSOP计划至少包括以下八个方面： 1、与食品或食品接触面的水（冰）的安全； 2、与食品接触面的清洁、卫生和安全，包
括工器具、设备、手套和工作服；
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3、确保食品免受交叉污染。
防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、
人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、
手部清洗设施的状况,手部消毒设施
的状况和卫生间设施的状况是确保卫生
操作的基本条件.
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食染的重要途径。
手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数 量上都较身体其他部位要多。并以皮肤皱褶处 及指尖为多。
适用于更衣室、厕所等。
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——臭氧消毒法。一般消毒1小时。适 用于加工车间等。 ——药物熏蒸法。用过氧乙酸、甲醛， 每平方米10ml，适用于冷库，保温车等。
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氯化物
常用的有漂白粉、液态氯、次氯酸盐、 无机氯胺、有机氯胺、二氧化氯都可作 为杀菌剂，常用浓度（余氯）为：洗手 液50mg/L，消毒工器具100mg/L， 消毒 鞋靴200-300 mg/L。
——入车间自身检查。 ——与工作无关的个人用品不得带入车间 （ 首饰、化装、饮食等的控制）。
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SSOP计划
食品接触面的清洁卫生
1控制目标
在加工过程中，所有食品接触面必须使用有效清洁剂和消毒剂进行清洗消毒，符合相关卫生指标后方可与产品接触。
注：与食品接触的表面是指：
——加工设备、案台和工器具；
——加工人员的工作服、帽、手套；
——车间空气。
2 职责
2.1 生产车间负责食品接触面的清洗消毒；
2.2 品控部负责食品接触面卫生条件满足状况的监视检查；
2.3 责任部门负责制定和实施纠正及纠正措施。
3．设备、案台、工器具等食品接触面的清洁控制
3.1 卫生条件
a) 设备、案台、工器具等食品接触面由耐腐蚀、耐热、不生锈，表面光滑易清洗的无毒的316L不锈钢或食品级PVC材料制成；
b) 设备、案台、工器具制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等缺陷；
c) 设备、案台的安装与墙面保持适当距离；
d) 设备、案台、工器具处于完好状态；
e) 所使用的消毒剂符合消毒要求，CIP清洗系统使用的消毒液配制符合规定，见《CIP 清洗系统操作规程》；
f) 设备、案台和工器具等食品接触面不得检出的消毒剂残留；
g) 设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物残存符合《食品接触面的卫生指标》的规定；
h) 洁净区与非洁净区的工器具分开使用。
3.2 卫生预防措施
a) 确保设备、案台和工器具等食品接触面采用符合卫生条件的材料制作，并满足制作、安装、维护和便于卫生处理的要求。
b) 使用符合要求的消毒剂进行清洗消毒，清洗消毒过程遵循由清洁区至非清洁区、由上至下、由内向外的原则，并避免因飞溅再次造成污染。
c) 混合、灌装设备和输送管道采用CIP清洗系统在每班生产后进行清洗消毒，消毒液采用水柠檬酸、片碱、85℃热水，循环清洗消毒15分钟，并用洁净的水清洗三遍，确保没有消毒剂残留。
d) 案台的清洗消毒：
——每班生产后对案台进行清洗消毒；
——用刷子、扫帚清扫案台表面的残留果汁和污物；
——用洁净的水冲洗案台表面，除去清扫后遗留的微小颗粒；
——用清洁剂清洗案台表面；
——用洁净的水冲洗案台表面，冲去清洁剂和污物；
——应用允许使用的消毒剂对案台表面进行喷洒消毒，杀死和清除案台表面存在的病原微生物；
——使用洁净的水对案台进行清洗，清除消毒剂残留。
e) 工器具及周转容器的清洗消毒：
——每班生产后对所使用的工器具及周转容器进行清洗消毒；
——设有隔离的工器具及周转容器洗涤消毒间，不同清洁区的工器具及周转容器分开进行清洗消毒；
——先用泡有清洁剂的湿毛巾擦洗掉（或用刷子刷洗掉）表面污物；
——用干净的湿毛巾擦洗掉清洁剂；
——用泡有消毒剂的湿毛巾擦洗消毒（或在消毒池里浸泡消毒），消毒剂维持10分钟以上；
——用干净的湿毛巾擦洗掉消毒剂（或在清水池洗掉消毒剂）；
——工器具用清水冲洗干净，用干净的干毛巾擦干水。
f) 清洁区工器具清洗消毒后直接送回清洁区，非清洁区工器具清洗消毒后直接送回非清洁区，两者不得混用。
g) 收集废弃物的容器在厂区的隔离区进行清洗和消毒，以防造成污染；
3.3 监视
a)每次使用新的设备、案台、工器具时，检查其食品接触面的材料、制作、安装符合
相应卫生条件的状况。
b)每月检查一次设备、案台、工器具表面的完好状况。
c)每周检查一次洁净区与非洁净区的工器具隔离使用状况。
d)在消毒剂和CIP消毒液使用前检查其符合规定要求的状况。
e)每班生产前用视觉检查食品接触面的清洁及残留物状况。
f) 在生产过程中由品控部检查人员对车间卫生进行巡回检查。
g) 每次清洗消毒后用试纸抽样测试设备、案台和工器具等食品接触面的消毒剂残留浓
度。
h)每周采用平板计数方法对设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物进行一次
抽样检验。
3.4 纠正和纠正措施
a) 当监视发现食品接触面的材料、制作、安装不符合卫生条件时，采取更换材料、重新制作或安装等纠正和纠正措施，直至满足卫生条件。
b) 当设备、案台、工器具表面出现生锈等现象时，采取除锈等适当的纠正和纠正措施，直至达到完好状态。
C) 当发现洁净区与非洁净区的工器具混用时，立即予以纠正，并查找原因采取纠正措
施，杜绝混用。
d) 当检查发现消毒剂或CIP消毒液不符合液温达到85℃等消毒要求时，立即予以纠
正，直至符合要求。
e) 当生产前和清洗消毒后对设备、案台、工器具表面清洗消毒结果及消毒剂残留浓度的检查不合格时，由品控部监督车间重新进行清洗消毒直至合格为止，并查找原因采取相应纠正措施，避免不合格再次发生。
f) 当对设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物进行的抽样检验不合格时，查找消毒剂消毒能力、清洗消毒过程等方面的原因，采取相应纠正措施，直至检验合格。
g) 必要时，品控部负责对生产车间员工进行清洗消毒知识和技能的培训。
3,5 记录
a) 生产车间清洗消毒人员填写相应的《生产车间清洗消毒记录》（WS/JL/00500）。
b) 品控部将监视检查结果记入《每日卫生检查记录》（WS/JL/00300）和《月度卫生检查记录》，并每周出具《食品接触面卫生检测报告》，交品控部及车间各一份。
a)责任部门将所采取的纠正和纠正措施记入《纠正措施单》。
4 工作服、帽、手套和车间空气的清洁控制
4.1 卫生条件
a) 工作服、帽、手套符合《食品接触面的卫生指标》。
b) 车间空气符合各自区域的《车间空气清洁度指标》。
4.2 卫生预防措施
a) 工作帽和手套为一次性用品，符合安全卫生要求。
b) 工作服集中由专用洗衣房进行清洗消毒，设施规模与生产能力相适应；
c) 不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁工作服与脏工作服分区域放置；
d) 存放工作服的房间设有紫外线灯等杀菌设备，保持房间干净、干燥和清洁；
e) 使用紫外线照射法进行车间空气消毒，每10~15m2安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，在温度低于20℃，高于40℃，湿度大于60%时，要延长消毒时间。
紫外线照射消毒也适用于更衣室、厕所。
4.3 监视
由品控部对工作服、帽、手套和车间空气的卫生状况进行每周1次的抽样检测。
4.4 纠正和纠正措施
当检测发现不符合卫生条件的情况时，相关责任部门负责实施相应纠正，并制定和实施纠正措施，如调整消毒剂浓度、延长空气消毒时间等。
4.5 记录
a) 生产车间清洗消毒人员填写相应的《生产车间清洗消毒记录》（WS/JL/00500）。
b) 品控部将监视检查结果记入《每日卫生检查记录》（WS/JL/00300）和《月度卫生检查记录》，并每周出具《食品接触面卫生检测报告》，交品控部及车间各一份。
c) 责任部门将所采取的纠正和纠正措施记入《纠正措施单》。
7 相关文件
7.1 《CIP清洗系统操作规程》；
7.2 《食品接触面的病原微生物指标》。